UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE NUEVO LEÓN

Facultad de Agronomía
Ingeniero en Industrias Alimentarias

Ingeniería de Biorreactores
Producto Integrador de Aprendizaje
Quitosano: agente antimicrobiano en biorecubrimientos para carne vacuna.

Dr. Santiago Rodríguez Valderrama

Grupo I6A
Yazmin Esmeralda Torres Reyna 1869289
Ximena Monserrat Pinal Hernández 1967093
Victor Alexis Macias Bernal 1948470
Alejandro Ruíz González 1915437

General Escobedo, Nuevo León, a 05 de mayo del 2023

 INDICE

INTRODUCCIÓN.......................................................................................................3

OBJETIVO.................................................................................................................3

DIAGRAMA DE OBTENCIÓN DE LA QUITINA, EL QUITOSANO Y LA

ELABORACIÓN DE LA BIOPELÍCULA CON QUITOSANO.....................................4

Materia prima.......................................................................................................................................................6

Sustrato................................................................................................................................................................8

MICROORGANISMO................................................................................................9

REFERENCIAS.......................................................................................................10

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Introducción
Uno de los productos provenientes de origen animal, la carne, es algo que se consume de
manera habitual día a día en todo el mundo por miles de millones de personas ya que es
un alimento rico principalmente en proteínas y grasas que confieren los nutrientes
necesarios para una dieta balanceada necesaria para el ser humano.

Pero al ser un alimento que es “fresco” es muy susceptible al ataque de diversos

microorganismos que aprovechan la disponibilidad de nutrientes y demás características
de la carne por lo cual lo vuelve un alimento perecedero si no se llega a conservar de una
manera adecuada, en la industria alimentaria se han buscado diversas maneras de
proteger a dicho alimento de la acción de microorganismos que lo degraden por lo cual se
han utilizado diversos aditivos que se le añaden para mayor vida de anaquel.

El principal reto para la industria procesadora de carne es lograr su conservación por el

mayor tiempo posible por lo que en los últimos años se han producido muchos avances
en el campo de envasado inteligente en carnes (Diana Vallejo Domínguez 2019)

La adición de estos aditivos o conservadores pueden llegar a dañar la salud de los

consumidores en un futuro si no se tiene un manejo cuidadoso de los mismos, además de
que el consumo excesivo de este producto puede también generar problemas, es por eso
por lo cual la industria busca maneras de sustituir los conservadores o aditivos
convencionales por unos que, además de proteger al alimento, no sean perjudiciales para
los consumidores.

Por esta razón, se han llegado a aprovechar los residuos provenientes de otros alimentos
de origen animal, en este caso los exoesqueletos de los crustáceos, como los camarones,
cangrejos y langostas, los cuales son ricos en quitina. La quitina es un polisacárido que se
encuentra naturalmente en dichos residuos, de esta misma podemos lograr obtener el
quitosano mediante la eliminación parcial o total de los grupos acetilo. Debido a sus
propiedades biodegradables, biocompatibles y no tóxicas, el quitosano se ha utilizado
ampliamente en una variedad de aplicaciones, incluida la industria alimentaria, este se
utiliza principalmente como aditivo alimentario debido a sus propiedades funcionales,
como su capacidad para formar películas y recubrimientos, y en el mejoramiento de la
textura y la estabilidad de los alimentos. Se ha demostrado que el quitosano puede actuar
como un agente antimicrobiano natural, por lo cual lo convierte en un conservante seguro
para los alimentos. Valenzuela V., C., & Arias, J. I. (2012)

Objetivo
Investigar la manera en que se logra obtener quitosano con ayuda de un microorganismo
(Bacillus subtillis) y su aplicación en la elaboración de biopelículas especiales para la
industria cárnica.

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Diagrama de obtención de la quitina, el quitosano y la elaboración
de la biopelícula con quitosano.
1) Recepción de exoesqueletos
de camarón

Limpieza

Desinfección

Secado

Molienda

Tamizado

2) Polvo de
exoesqueletos

Microorganismo
Biorreactor
(Bacillus Subtilis)

Extracción

Quitosano

Desacetilación

Quitosano puro

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 3)
Preparación de
mezcla de la
biopelícula

Preparación de solución de quitosano

Vaciado

Secado

Desmoldado

Obtención de la
biopelícula

1) Extracción del polvo de exoesqueletos de camarones.

Primero se reciben estos desechos provenientes de industrias pesqueras para su

posterior proceso.

Limpieza: En esta etapa se eliminan residuos grandes provenientes de la recepción,

como partes que contengan aun carne de camarón, basura que haya logrado permanecer
durante su traslado.

Desinfección: En esta etapa se eliminan microorganismos que lleguen a afectar

posteriores procesos. Se sumergen los exoesqueletos de camarón en una solución
desinfectante adecuada y se dejan en remojo durante unos 15-30 minutos.

Secado: En esta etapa se centrifugaron y secaron a una temperatura de 60°C.

Molienda: En esta etapa se trituraron/molieron los exoesqueletos previamente

desinfectados y secados.

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 2) Obtención del quitosano con ayuda de un biorreactor de estado sólido.

Biorreactor: Se añade el polvo de exoesqueletos de camarón a el biorreactor de FES

junto a la cepa del microorganismo en cuestión el cual es bacillus subtilis entre 30°C a
37°C.

Extracción: Este proceso implica la separación del quitosano del sustrato sólido
utilizando un solvente adecuado, como ácido acético o hidróxido de sodio, y filtrando el
sobrenadante.

Desacetilación: Se usa una solución acuosa de hidróxido de sodio al 50% durante 3

horas entre 90 y 100°C para obtener un quitosano más puro.

3) Elaboración de biopelículas con quitosano.

Preparación del quitosano: Se disolvió quitosano en una solución de ácido acético o

ácido clorhídrico diluido para obtener una solución de quitosano al 1-2%.

Preparación mezcla de la biopelícula: Disolver 0.6g de almidón con 30ml de agua

destilada adicionando 1ml de solución acuosa de sorbitol al 70%, añadir 1ml de glicerol,
mezclar con agitación constante.

Vaciado y secado: La solución se vierte en una superficie adecuada de manera uniforme

dejándose secar por un periodo de 48 horas o más hasta secar por completo.

Desmoldado: Retirar la biopelícula completamente seca de manera cuidadosa para no

dañarla o romperla.

Materia prima
En este país, los desechos de camarones generalmente se consideran basura. Sin
embargo, hay una serie de informes que sugieren que los desechos de camarones son
una fuente importante de compuestos de importancia industrial, como la quitina y la
astaxantina, que se han estudiado ampliamente para una variedad de usos.

Existe una gran variedad de crustáceos, entre los que destaca el camarón como el más
importante, ya que se encuentra ampliamente distribuido a lo largo de la costa y se utiliza
en diversos platos. Sin embargo, se informa que aproximadamente el 48-60% del peso
total del camarón está contenido en la parte que no se alimenta, que consiste en el
exoesqueleto, la cabeza y la cola. Estas piezas normalmente se consideran desechos. Sin
embargo, las conchas de los crustáceos están compuestas de 20 a 50 % de CaCO 3, 20 a
40 % de proteína, 15 a 40 % de quitina y pequeñas cantidades de lípidos, pigmentos y
carotenoides como la astaxantina. Cabanillas L., A., Gutiérrez E., P y José Basilio J.,
(2020)

Todos estos compuestos tienen aplicaciones que son relevantes en la industria. Por lo
tanto, los desechos de camarones pueden ser una fuente de compuestos de alto valor.
Sin embargo, la actividad industrial ha comenzado en nuestro país.

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Varios reportes señalan que éstos compuestos varían según la especie y el tipo de
procesamiento, pero principalmente están constituidos por:

 Proteína. En los desechos de los camarones se encuentran grandes cantidades de

proteínas, contienen aminoácidos esenciales como valina, isoleucina, treonina,
serina, tirosina, histidina y triptófano, los cuales son beneficiosos para la salud al
usarse como un suplemento. La proteína también se puede utilizar como
fertilizante y alimento para animales. Cabanillas L., A., Gutiérrez E., P y José
Basilio J., (2020)

 Calcio: Puede utilizarse como relleno, para el tratamiento del suelo, en la industria
del plástico.

 Quitina y quitosano. En el camarón, ésta tiene la función de proveer rigidez a su

estructura. La quitina es uno de los componentes más importantes de los
desechos del camarón, biorenovable, polisacárido biocompatible, ecológico,
biodegradable y biofuncional que tiene aplicaciones útiles como agente quelante,
transportador de fármacos, aditivo para el tratamiento del agua y agente
cicatrizante de heridas. (Liu, Li, Huang, Chen, Zhang, Zhu, 2009) También se sabe
que es uno de los heteropolisacáridos naturales con baja toxicidad cuando se
administra en cuerpos de animales. (Tamura, Nagahama, Tokura, 2006). A pesar
de su enorme disponibilidad, la utilización de la quitina se ha visto restringida por
su intratabilidad e insolubilidad, y por lo general, este polímero se transforma en el
quitosano. El quitosano, por otro lado, se obtiene de la quitina en un proceso
llamado des acetilación. El método industrial es el tratamiento químico, pero en los
últimos años se ha reportado la producción de este compuesto utilizando enzimas
como la desacetilasa. La quitina y el quitosano tienen diferentes propiedades,
como baja reactividad, no ser alergenos y propiedades antibacterianas. Por lo
tanto, estos biopolímeros son atractivos para su uso en diversos campos.
Cabanillas L., A., Gutiérrez E., P y José Basilio J., (2020)

 Lípidos. Los desechos del camarón son una fuente de ácidos grasos
poliinsaturados, principalmente derivados omega-3 como el ácido
docosahexaenoico (DHA) y el ácido eicosapentaenoico (EPA). Estos ácidos
grasos promueven la buena salud ya que se dice que reducen el riesgo de
enfermedades cardiovasculares y cáncer. Cabanillas L., A., Gutiérrez E., P y José
Basilio J., (2020)

 Pigmento. La astaxantina es el principal pigmento de tipo carotenoide que se

encuentra en los desechos de los camarones. Esta molécula tiene una alta
actividad antioxidante (entre 10 y 100 veces superior a la de otros carotenoides
como el β-caroteno y el α-tocoferol), lo que la hace de interés para la industria
farmacéutica y cosmética. Cabanillas L., A., Gutiérrez E., P y José Basilio J.,
(2020).

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Sustrato
La glucosa es el monosacárido principal que abunda mas en la naturaleza y que sirve
como fuente de energía para diversas células de una gran cantidad de microorganismos,
estos utilizan la glucosa para producir ATP (adenosín trifosfato), la principal fuente de
energía en las células.

Los microorganismos pueden utilizar diferentes vías metabólicas para descomponer la

glucosa y producir ATP. La fermentación es una vía metabólica común utilizada por
muchos microorganismos para producir ATP en ausencia de oxígeno. Durante la
fermentación, la glucosa se descompone en productos metabólicos, como ácido láctico,
etanol o ácido acético, dependiendo del tipo de microorganismo, estos también pueden
utilizarla como sustrato para la producción de compuestos importantes como enzimas,
aminoácidos, ácidos orgánicos, antibióticos, entre otros, es el sustrato más común
utilizado en la producción de muchos productos comerciales, como el ácido cítrico, el
ácido láctico, el etanol, el pan, el queso, la cerveza, el vino y los antibióticos.

Fórmula química del sustrato

GLUCOSA
C6H12O2
La glucosa es un tipo de azúcar simple (monosacárido) que es la principal fuente de
energía para el cuerpo humano y otros organismos vivos. Es un componente importante
de muchos carbohidratos y se encuentra en muchos alimentos, especialmente en
aquellos que contienen carbohidratos como frutas, verduras, panes, cereales y dulces.
También es un sustrato importante para muchos microorganismos, incluyendo bacterias,
hongos y levaduras. Estos organismos pueden utilizar la glucosa como fuente de carbono
y energía a través de procesos de fermentación o respiración celular.

Fórmula química de biomasa

BACILLUS
C22H32O19N5
Bacillus Thu es un oligosacárido de una pequeña molécula, su fórmula química es
C22H32O19N5, con un peso molecular de 701 Da. Bacillus Thu es una exotoxina
termoestable, la cual conserva su actividad biológica durante 15 min a 121°C.

Fórmula química del producto

QUITOSANO
C6H11NO4

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El quitosano es un polisacárido natural, compuesto por desacetilación de la quitina, su
fórmula molecular es C6H11NO4, es un polisacárido que encontramos comúnmente en los
exoesqueletos de crustáceos como camarones, cangrejos y conchas, también cuenta con
elementos de atoxicidad, biocompatibilidad, biodegradabilidad y alta capacidad quelante.
(Cruz, 2020)

Formula química de la fuente de nitrógeno

AMONIACO
NH 3

El amoníaco es un gas incoloro que ocurre naturalmente y se forma cuando la materia

orgánica se descompone. Una de sus características es que tiene un olor repulsivo.

Ecuación química completa

C 6 H 12 O6 + a O2+b NH 3 →c CH 17.45 O 0.64 N 0.19+ d C 6 H 11 NO4 + e CO 2+ f H 2 O

Datos de parámetros cinéticos

PENDIENTE= 1.21

INTERSECCION= 5.27

R2= 0.60

1/µmax= 5.27

Ks/ µmax= 1.21

µmax= 0.19

ks= 6.38

Esta ecuación fue balanceada para poder obtener los coeficientes estequiométricos, para esto
tuvimos que tomar en cuenta el coeficiente de respiración (RQ), esto se obtuvo del estudio
realizado por Medina Valdez, A (2019), que reporta que el RQ de Bacillus velezensis es de 2.7,
mientras que el rendimiento se obtuvo del estudio por Castillo, F (2020), que reporta que el
rendimiento es de 0.16.

Estos son los resultados de los coeficientes estequiométricos:

a= 0.3658

b= 0.839

c= 0.16

d= 0.8086

e= 0.988

f= 1.4105

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Microorganismo

NOMBRE COMPLETO BACILLUS SUBTILIS

DOMINIO Bacteria
FILO Firmicutes
CLASE Bacilli
ORDEN Bacillales
FAMILIA Bacillaceae
GENERO Bacillus
MORFOLOGIA Bacillus subtilis es una
bacteria Grampositiva con
forma de bastón (bacilo), lo
que significa que tiene una
forma alargada y cilíndrica.

Cada célula de Bacillus

subtilis tiene una longitud
de alrededor de 2-3
micrómetros y 1 micrómetro
de ancho. Las células
individuales pueden
agruparse para formar
cadenas de células
alargadas, conocidas como
filamentos.

Bacillus subtilis también es

conocido por su capacidad
para formar esporas, lo que
le permite sobrevivir en
condiciones ambientales
adversas, estas tienen una
forma ovalada o esférica, y
son más grandes que las
células vegetativas, con un
diámetro de alrededor de 1-
2 micrómetros, son
altamente resistentes a la
desecación, el calor, la
radiación y los productos

Químicos, lo que les

permite sobrevivir en
condiciones extremas.

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Referencias

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