UNIVERSIDAD AUTÓNOMA AGRARIA

“ANTONIO NARRO”
DIVISIÓN DE CIENCIA ANIMAL

DEPARTAMENTO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

PROPIEDADES FÍSICAS, QUÍMICAS Y FUNCIONALES DEL

ALMIDÓN NATIVO Y MODIFICADO DE ÑAME
(Dioscorea alata)
POR:

ERIC ABIGAEL YAM CAUICH

MONOGRAFÍA

Presentada como Requisito Parcial para Obtener Titulo de:

INGENIERO EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA EN ALIMENTOS

BUENAVISTA, SALTILLO COAHUILA, MÉXICO

ABRIL 2011

i
ii
DEDICATORIAS

A MIS PADRES

Sra. María Lourdes Cauich Uc

Uc

Sr. Aurelio
Aurelio Yam Novelo
Novelo

Porque gracias a su cariño, apoyo y confianza he llegado a

realizar uno de mis mas grandes objetivos en la vida. La

culminación de mi carrera profesional.

Por creer en mí, por sus consejos, por enseñarme que la

humildad y la voluntad son parte de los laureles que coronan el

éxito, por enseñarme que la mejor filosofía sobre la vida no

necesariamente se aprende en las aulas; pero sobre todo, por el

gran sacrificio y paciencia demostrados durante mi formación

como profesionista. Mi más sincera admiración y respeto.

iii
 A MIS HERMANOS

Edwin Manuel Yam Cauich

Erling Daniel Yam Cauich

Por su amistad, apoyo incondicional, pero sobre todo, por lo

buenos y malos momentos que hemos pasado juntos con quienes me

ha tocado compartir mi vida el gran amor que papá y mamá nos

ofrecen; aunque hubo ocasiones de peleas y llantos, pero siempre al

final volvimos a reír y soñar.

A MI NOVIA

Sandra Guadalupe Canche Baeza

Por todas las cosas que tú me has dado, por escucharme y

comprenderme, por amarme y entenderme tal cual soy, por

haberme elegido para escuchar tus más íntimos secretos, tus

pensamientos más profundos y por hacer de tus tristezas y

alegrías una parte muy valiosa de mi mundo, de mi vida, Porque

a través de tus palabras, de tu afecto, comprendí día a día que

para el cariño profundo y verdadero, no existen mares ni

distancias. Quisiera saber expresar con palabras mi felicidad por

ti, pero basta que me mires a los ojos... lo descubrirás. Por dejarme

soñar contigo, por hacerme vivir de ti, por provocar la ilusión que

lleva tu nombre, solo quiero decirte que por todo eso y siempre por

haber estado en las buenas y las malas por siempre te diré. TE

AMO.........................................................E.A.Y.C

iv
AGRADECIMIENTOS

A Dios por iluminarme con el milagro más grande de este

mundo, la vida; por haberme permitido terminar de manera

satisfactoria mi carrera y todas las metas que hasta ahora he

alcanzado. Por darme la oportunidad de existir y derramar sobre

mí, tantas bendiciones y logros que no han sido fáciles para mí,

pero tampoco imposibles y hoy este júbilo es gracias a ti.

A la Universidad Autónoma Agraria Antonio Narro, mi

Alma Mater,
Mater por haberme dado la oportunidad de Estudiar una

Licenciatura y darme el derecho de luchar por ser mejor en el

mundo. Por cobijarme en su seno para cumplir uno de mis grandes

sueños: estudiar una carrera profesional, por dejarme sentirme

orgulloso de pertenecer a ella que tanto me dio.

Al Departamento de Ciencia y Tecnología de Alimentos

Alimentos,
limentos así

como a los profesores que lo integran, por el interés y las

atenciones mostradas durante mi formación, mil gracias.

A la Lic. Laura Olivia Fuentes Lara,

Lara por el gran apoyo y

confianza depositada en un servidor para la realización de esta

investigación, muchas gracias.

v
 A la Q.F.B.
Q.F.B. María del Carmen Julia García por el esfuerzo que

realizo para que mis compañeros y yo tuviéramos una formación

como profesionistas, por el apoyo que me brindo y por aceptar ser

parte de este trabajo, muchas gracias.

A la T.L.Q.
T.L.Q. María de Jesús Sánchez Velásquez, por permitirme

ser su amigo y estar siempre dispuesta a apoyarme y por aceptar

ser parte de este trabajo, muchas gracias.

A mis compañeros y amigos de generación:

generación: Diego Armando,

Alfredo Avendaño, Juan Castro, Marco Antonio, Miguel Ángel,

Antonio Mata, Ignacio Cristóbal, Benjamín Bravo, Octavio

Regalado , Romario Tlazola, Christopher, Octavio Moreno,

Mezquitik, Ana Lilia Velázquez, Juanita Sampayo, Martha

Martínez, Cristal Gaytan , Susana, Claudia Yáñez, Candi, Elvia

Sampayo, Diana Ivon ,Lucia Yaneth, Tania Alamán, Valentina

Ramos, Malú, Ana Karina, Esmeralda Rubí, Elena, Dalia Amada,

Yaribhet, Ana Lilia Rodríguez, Cintia Velázquez , Gaby, Nayeli

Monzón, Liliana, Toñita , Lorena.

A todos ellos muchas gracias porque de alguna manera en

una gran parte del tiempo me ayudaron a ignorar la soledad, mil

gracias por los buenos y malos momentos que pasamos, fragmentos

de existencia que ahora forman parte de mis mejores recuerdos.

vi
 A mis amigos: Ángel Caamal (payo), Víctor Manuel (el

cuñado), José David (el amigo go), Álvaro Magaña (el solterito),

José David Ceh (mono), Abraham Mis (cotelas), Sergio Enrique

(cheel), Irving (el joven), William ( marciano), Enrique Caamal

(Bush), Sergio Mis (míster bin), Eduardo Chi( el zorro), Gregorio

Ceh ( el pollo), Rusel Mis (Gaytan), Jesús García ( el cuñado chuy).

Por todos los buenos y malos momentos que hemos vivido, por

las aventuras, las fiestas, las desveladas, las peleas, las risas, los

juegos, por ser mi familia durante mi formación profesional.

Gracias

Mi más sincero agradecimiento a todas aquellas personas que

de una u otra manera contribuyeron a mi formación académica.

A todos ustedes

¡Gracias por Ayudarme a Alcanzar Esta Meta Importante En Mi

Vida!

vii
 ÍNDICE DE CONTENIDO

DEDICATORIAS ................................................................................................. iii

AGRADECIMIENTOS ......................................................................................... v
ÍNDICE DE CUADROS ........................................................................................ x
ÍNDICE DE FIGURAS .......................................................................................... x
RESUMEN .......................................................................................................... xi
1. OBJETIVO ..................................................................................................... 1
1.1 Objetivo específico ...................................................................................... 1
2. INTRODUCCIÓN ........................................................................................... 2
2.1 Estructura química del almidón ..................................................................... 5
2.2 Composición química .................................................................................... 8
2.3 propiedades ................................................................................................ 12
2.5 Retrogradación .......................................................................................... 14
2.6 Birrefringencia ............................................................................................ 15
2.7 Aplicaciones ................................................................................................ 16
2.8 Fuentes comerciales .................................................................................. 17
3. ANTECEDENTES ........................................................................................ 19
3.1 El Ñame ...................................................................................................... 19
3.1.1 Origen y distribución geográfica del Ñame(Dioscorea alata) ................... 22
3.1.2 Clima y suelos.......................................................................................... 23
3.1.3 Zonas de cultivo y epocas de siembra .................................................... 23
3.1.4 Morfología ................................................................................................ 24
3.1.5 Información botánica y taxonómica. ......................................................... 25
3.1.5.1 Familia Dioscoreaceae.......................................................................... 25
3.1.5.2 Género Dioscorea ................................................................................. 25
3.1.5.3 Ñame Dioscorea alata:.......................................................................... 26
3.1.5.5 Dioscorea esculenta: ............................................................................ 27
3.1.5.6 Dioscorea bulbifera: .............................................................................. 27
3.1.5.7 Dioscorea trifida .................................................................................... 27

viii
3.2 Diversidad genética .................................................................................... 28
3.3Usos del Ñame ............................................................................................ 28
4. COMPOSICIÓN QUÍMICA Y VALOR NUTRICIONAL ................................ 29
4.1 Requerimientos climáticos y edáficos ......................................................... 31
4.1.2 Precipitación ............................................................................................ 31
4.1.3 Temperatura ............................................................................................ 31
4.1.4 Altitud ....................................................................................................... 31
4.1.5 Fotoperiodo .............................................................................................. 31
4.1.6 Suelo ........................................................................................................ 32
5. MANEJO AGRONÓMICO ........................................................................... 32
5.1 Época de siembra ....................................................................................... 32
5.2 Propagación ................................................................................................ 32
5.3 Siembra....................................................................................................... 33
5.4 Fertilización ................................................................................................. 33
5.5 Control de malezas ..................................................................................... 34
5.6 Plagas y enfermedades .............................................................................. 34
5.7 Cosecha ...................................................................................................... 35
5.8 Importancia de las propiedades de los almidones ...................................... 36
6. LITERATURA CITADA................................................................................ 37
6.1 Literatura citada por internet ....................................................................... 43

ix
ÍNDICE DE CUADROS

Cuadro 1: Características físicas y químicas de distintos almidones .................. 4

Cuadro 2: Composición química promedio de almidones comerciales. .............. 9
Cuadro3. Composición de 100 gramos de materia seca del tubérculo de Ñame.
.......................................................................................................................... 29

ÍNDICE DE FIGURAS

Figura 1. Micrografías de gránulos de almidón de diversas fuentes (Badui, 2001)

............................................................................................................................ 3
Figura 2. Estructura química de la amilosa (Badui, 2001). ................................. 5
Figura 3. Estructura química de la amilopectina (Badui, 2001). .......................... 6
Figura 4. Organización estructural del gránulo de almidón (Blennow et al.,2002).
............................................................................................................................ 8
Figura 5: Gelatinización del almidón (Badui, 2001)........................................... 13
Figura 6. Cruz de malta en gránulos de almidón de papa (Jiménez, 2006). ..... 15
Figura 7: Ñame (Dioscorea alata) ..................................................................... 19
Figura8: almidón de Ñame (Dioscorea alata) ................................................... 20
Figura 9: Ubicación de cultivares de Ñame ...................................................... 21

x
RESUMEN

Los almidones de Ñame modificados podrían tener aplicación como

espesantes para sopas y estabilizantes en postres congelados, especialmente
los almidones granulares solubles en agua fría (AGSAF), por presentar una
mayor capacidad de solubilizarse en agua a temperatura ambiente. Todos estos
cambios, en conjunto, permiten sugerir que los almidones de Ñame granulares
descritos en la presente investigación podrían utilizarse como agentes
espesantes y estabilizantes en alimentos sometidos a procesos de
calentamiento constante y/o almacenamiento refrigerado, tales como sopas y
postres instantáneos.

Los tubérculos de Ñame constituyen un alimento adecuado para el

consumo humano al ser fuente de carbohidratos, minerales y ácidos grasos
contribuyendo a complementar la nutrición de quienes los consumen. El
consumo de Ñame representa un importante suministro de minerales para una
buena nutrición, entre los que destacan el hierro (Fe), magnesio (Mg) y el zinc
(Zn). Los tubérculos de Ñame, constituyen una fuente potencial para la
obtención comercial de almidón. Dada la facilidad de su extracción y el
contenido de este biopolímero. Los almidones provenientes de Dioscorea alata
son de interés comercial debido a su alto contenido de amilosa, factor que
influye positivamente en sus propiedades las cuales pueden ser ser utilizados
en productos alimenticios como ensaladas, atoles, aderezos, pasteles, en la
fabricación de cosméticos y como agentes encapsulantes de sabor, esencias y
colorantes.

Las propiedades físicas químicas y funcionales de los almidones de Ñame

(Dioscorea alata) se ven claramente afectadas por su origen botánico, por el
contenido de amilosa y amilopectina, el contenido de fósforo, así como por las
interacciones intermoleculares del gránulo.
Palabras claves: almidón, Ñame

xi
1. OBJETIVO

1.1 OBJETIVO ESPECÍFICO

El objetivo principal de esta monografía es recopilar información de las

características físicas, químicas y funcionales del Ñame (Dioscorea alata) y
presentar una síntesis.

1
2. INTRODUCCIÓN

El almidón es un biopolímero formado por residuo de D-glucosa unidos

mediante enlaces glucosídicos y constituye el producto final de la fijación
fotosintética del CO2 atmosférico. El almidón ha constituido una parte
importante en la dieta del hombre desde tiempos prehistóricos; es el segundo
polisacárido más abundante en la naturaleza después de la celulosa y es el
primero en importancia desde el punto de vista comercial al utilizarse
ampliamente en la industria alimenticia y farmacéutica (Sivack y Preiss, 1998).
Se encuentra en forma de gránulos insolubles en las semillas o granos,
tubérculos, raíces y tallos de las plantas, de las cuales constituye su principal
forma de reserva energética que es utilizada durante los periodos de
dormancia, germinación y crecimiento de las plantas (Beynum y Roels, 1985;
Biliaderis, 1991; Badui, 2001; Wang et al., 2007).

Durante la formación del gránulo, el almidón se deposita en capas

concéntricas sucesivas y superpuestas alrededor de un núcleo central “hilium”,
formando así un gránulo compacto. El tamaño, forma y composición de los
gránulos dependen de la fuente botánica, de la bioquímica de los cloroplastos o
amiloplastos, y de la fisiología de la planta, lo que resulta de gran utilidad para
su identificación al microscopio (Figura 1) (Smith, 2001; Singh et al., 2003;
Jayakody y Hoover 2008), En el amiloplasto se pueden sintetizar pequeños
gránulos de almidón, como en el caso del arroz; o sólo se sintetiza un gránulo
de almidón por el amiloplasto, como ocurre en la papa, el maíz y el trigo
(Vandeputte y Delcour, 2004).

Los gránulos de almidón pueden ser de forma redonda, ovalada, poligonal,

lenticular e irregular (Biliaderis, 1991; Hoover, 2001; Tester et al., 2004). El
tamaño de los gránulos de almidón varía de 1 a 100 µm (Cuadro 1), siendo
mayores los gránulos del almidón de papa (<110 µm), seguido por los gránulos
del almidón de trigo (<30 µm) y por los gránulos del almidón de maíz (<25 µm)

2
(Singh et al., 2003). De acuerdo a su tamaño, los gránulos de almidón se
clasifican como gránulos grandes (>25 µm), gránulos medianos (≥10 ≤ 25 µm),
gránulos pequeños (≥5 ≤10 µm) y gránulos muy pequeños (<5 µm) (Lindeboom
et al., 2004).

Figura 1. Micrografías de gránulos de almidón de diversas fuentes (Badui, 2001).

3
Cuadro 1: Características físicas y químicas de distintos almidones

Fuente Tamaño Intervalo Amilosa Poder de Solubilidad Gelatinización Forma

botánica ( m) promedio (%) humectación a 95ºC (%)

Cebada 2-35 20 22 ---------- --------- 56-62 Redondo

Maíz 5-25 15 26 24 25 62-80 Redondo

regular

Maíz 5-15 15 ~1 64 23 63-74 Redondo

céreo

Amilomaíz 2-30 15 >80 6 12 85-87 Redondo

Papa 5-100 33 22 100 82 56-59 Almeja

Arroz 3-8 5 17 19 18 61-80 Poligonal

Sagú 20-60 25 27 97 --------- 60-74 Huevo

Sorgo 5-25 15 26 22 22 68-78 Redondo

Tapioca 5-35 20 17 48 48 52-64 Redondo

Trigo 2-35 15 25 41 41 53-72 Redondo

Camote 5-35 15 22 85 85 58-70 Almeja

Arrurruz 10-60 30 20 90 88 56-70 Almeja

Fuente: (Pomeranz, 1991; Tester et al., 2004; Singh et al., 2003).

Se han encontrado dos tipos de gránulos de almidón en cereales como el

trigo, la cebada, el centeno y el triticale; lo cual se conoce como distribución
bimodal, ya que presentan gránulos tipo A y B. Los gránulos tipo A son gránulos
grandes con un tamaño >10 µm, mientras que los gránulos tipo B son gránulos
pequeños con tamaño ≤10 µm.
Además de las diferencias en tamaño, estas dos poblaciones de gránulos
difieren en sus propiedades fisicoquímicas y en las etapas en que son
sintetizados durante el crecimiento de las plantas (Lindeboom et al., 2004).

4
2.1 ESTRUCTURA QUÍMICA DEL ALMIDÓN

El almidón es una mezcla de dos polisacáridos: amilosa y amilopectina;

ambos representan de 98-99% del peso seco del material de origen. La amilosa
es un polisacárido constituido por largas cadenas de unidades de glucosa
dispuestas en forma helicoidal, en las que el 99% de las moléculas se unen por
enlaces glucosídicos α (1-4); mientras que el restante 1% se une por enlaces
glucosídicos α (1-6) (Figura 2) (Beynum y Roels, 1985; Whistler et al., 1984).

Figura 2. Estructura química de la amilosa (Badui, 2001).

El grado de polimerización (GP) de la amilosa depende de la fuente de

obtención y del estado de madurez de la misma; varía de 324 a 4920 unidades
de glucosa y presenta de 9 a 20 puntos de ramificación (Yoshimoto et al.,
2000).

La amilosa alcanza pesos moleculares que van de 1x106 a 1x107 millones

de daltones (Da) (Badui, 2001). A temperatura ambiente y en solución, la
molécula de amilosa adquiere una configuración helicoidal, en la cual cada seis
unidades de glucosa constituyen una vuelta en torno al eje de simetría de la

5
molécula. Esta configuración helicoidal es la responsable de la formación de
complejos amilosa- yodo de un característico color azul intenso (Whistler y
Daniel, 1984; Singh et al., 2003).

Por su parte, la amilopectina es un polisacárido formado por unidades de

glucosa y presenta una estructura altamente ramificada (Figura 3) (Badui,
2001). El grado de polimerización de estas ramificaciones varía de 10 a 60
unidades de glucosa unidos por enlaces glucosídicos α(1-4). Las ramificaciones
se localizan a una distancia de 10 a 15 unidades de glucosa en la cadena
principal de la molécula, a la cual se unen mediante enlaces glucosídicos α-(1
6).

Figura 3. Estructura química de la amilopectina (Badui, 2001).

El grado de polimerización (GP) de la amilopectina varía de 9600 a 15900

unidades de glucosa, lo que arroja pesos moleculares del orden de 1×107 a
1×109 (Da) (Tester et al., 2004). La amilopectina está asociada con las regiones
cristalinas del gránulo de almidón, conocidas como regiones A, B, y C; que
difieren en el empaquetamiento de la doble hélice de la estructura (Singh et al.,
2003).
La región tipo A son gránulos grandes con un tamaño >10 µm, mientras
que los gránulos tipo B son gránulos pequeños con tamaño ≤10 µm. Es

6
característica en almidones presenta en almidones de tubérculos y de alta
amilosa y el C (mezcla de A y B), se presenta en almidones de tubérculos y
legumbres (Jayakody y Hoover, 2008).

El almidón céreo contiene menos de 15% de amilosa, el almidón normal

contiene de 20-35% amilosa y el amilo almidón posee más del 40% (Tester et
al., 2004). La relación amilosa/amilopectina varía de acuerdo al origen botánico,
el clima y tipo de suelo donde se desarrolla la fuente. Las cantidades relativas
de estos dos polímeros y su organización física dentro del gránulo le confieren
propiedades particulares a cada almidón (Singh et al., 2003; Wang et al., 2007).

Moléculas adyacentes de amilosa y amilopectina interactúan a través de

puentes de hidrógeno, formando paquetes cristalinos orientados radialmente
llamados micelas. Estas micelas mantienen unido al gránulo, permitiendo su
hinchamiento en agua caliente y la solubilización de moléculas individuales de
almidón, sin rompimiento del gránulo (Hsu y Huang, 2000; Tester y Karkalas,
2001).

En la figura 4 se muestra un gránulo de almidón en el que se ve reflejada

la luz del microscopio (parte clara), también se aprecia una parte donde podría
estar presente la región cristalina, en donde se empaquetan las dobles hélices
de amilopectina con conformación y longitud características. Dentro del gránulo
de almidón se localizan zonas cristalinas de moléculas de amilopectina y
amilosa ordenadas paralelamente a través de puentes de hidrógeno, así como
zonas amorfas formadas principalmente por la amilosa, las cuales no tienen
posibilidad de asociarse entre sí o con las moléculas de amilopectina.
(Beynum y Roels, 1985; Biliaderis, 1991). Estas áreas micelares altamente
cristalinas y orientadas explican la capacidad de los gránulos para rotar el plano
de la luz polarizada, produciendo una cruz característica de interferencia,
llamada “cruz de malta”.

7
Figura 4. Organización estructural del gránulo de almidón (Blennow et al., 2002).

2.2 COMPOSICIÓN QUÍMICA

La composición química de los almidones comerciales depende de la

fuente botánica, del proceso de obtención y purificación, así como de las
condiciones de almacenamiento (Cuadro 2) (Beynum y Roels, 1985).

El agua normal de hidratación en los almidones se localiza en el carbono 6

de las unidades de glucosa y su contenido depende de la fuente y el
procedimiento de obtención, del proceso de secado y de la humedad relativa
del medio. El contenido de humedad en los gránulos de almidón va de un 10 al
12% en cereales y de 14 a 19% en almidones de tubérculos y raíces. Un
contenido superior de humedad puede ocasionar daño microbiano y por tanto,
el deterioro en la calidad del polímero. Además, todos los almidones contienen
pequeñas cantidades de proteínas, lípidos, fósforo y trazas de materiales
inorgánicos (Beynum y Roels, 1985; Moorthy, 2002).

8
 El contenido de fósforo en la mayoría de los almidones es mínimo, con
excepción del almidón de papa, que hasta ahora es el único almidón comercial
que contiene una cantidad apreciable de fósforo (>0.10%) en forma de
monoéster de fosfatos; en tanto que el almidón de maíz ceroso contiene sólo un
0.007% de este elemento. generalmente el fósforo en el almidón se encuentra
en tres formas: como fosfolípidos, como fosfatos inorgánicos y como monoéster
de fosfato unido covalentemente con algunas fracciones de amilopectina. el
monoéster de fosfato se encuentra en un 61% unido al c-6, el 38% enlazado al
c-3, y 1% en unión con el c-2 de las moléculas de glucosa, respectivamente
(singh et al., 2003). la cantidad de grupos fosfato presentes en el almidón de
papa oscila entre un grupo fosfato por cada 200 a 400 unidades de glucosa,
confiriéndole al gránulo una carga superficial negativa que imparte propiedades
de polielectrolito al almidón de papa cuando se dispersa en soluciones acuosas
(whistler, 1984; beynum y roels, 1985).

Cuadro 2: Composición química promedio de almidones comerciales.

Fuente Humedad1 Lípidos Proteínas2 Fósforo Cenizas

Maíz 13 0.60 0.35 0.015 0.10

Papa 19 0.05 0.06 0.100 0.40
Trigo 14 0.80 0.40 0.060 0.15
Tapioca 13 0.10 0.10 0.010 0.20
Maíz céreo 13 0.20 0.25 0.007 0.07
Sorgo 13 0.70 0.30 ------- 0.08
Arroz ------- 0.80 0.45 0.003 0.50
Sagú ------- 0.10 0.10 0.020 0.20
Amilomaíz 13 0.40 -------- 0.070 0.20
Camote 13 0.05 -------- ------- 0.10

1: Determinado a una humedad relativa del 65%

2: Estimado de acuerdo al % de nitrógeno x 6.25

9
 El fósforo presente en el almidón, proporciona un efecto significativo en el
alimento que lo contiene. Ocasiona una mayor estabilidad al descongelamiento,
así como un incremento en la claridad de las pastas (Craig et al., 1989; Tester
et al., 2004). Adicionalmente, provoca un rápido hinchamiento de los gránulos
de almidón a temperaturas relativamente bajas, lo que indica un débil
enlazamiento interno como consecuencia de los grupos fosfato que se
encuentran esterificados y ionizados que contribuyen al hinchamiento del
gránulo debido a una repulsión eléctrica mutua al forzar la expansión de la
molécula. El fósforo contenido en gránulos de almidones de raíces y tubérculos
como la papa, ocasionan un pronunciado incremento en la viscosidad durante el
calentamiento o cocinado de sus dispersiones, en comparación con almidones
provenientes de cereales (Whistler, 1984; Beynum y Roels, 1985; Moorthy,
2002). Los lípidos presentes en los gránulos de almidón se encuentran
formando complejos de inclusión con las moléculas de amilosa; dichos
complejos son insolubles en agua fría pero se disocian al calentarse a
temperaturas superiores a los 125°C.

Entre los principales ácidos grasos que conforman los lípidos contenidos
en los almidones se encuentra el ácido palmítico, el ácido oleico, el ácido
linoleico y los fosfolípidos. El contenido de lípidos en almidones de tubérculos
como la papa, el camote y la tapioca es muy pequeño (<0.1%) comparado con
los almidones provenientes de cereales (maíz, trigo, arroz, cebada y sorgo), los
cuales contienen de 0.6 a 1.0% de lípidos (Tester et al., 2004; Debet y Gidley,
2006).

Los lípidos tienen un marcado efecto en la calidad y en las propiedades

físicas y funcionales de los almidones, estos disminuyen la capacidad de
hinchamiento, la solubilidad y la capacidad de retención de agua; son causantes
de la formación de sabores indeseables durante el almacenamiento debido a su
rancidez. Da lugar a pastas, películas turbias y opacas debido a la formación de
complejos amilosa- lípidos insolubles, lo que afecta la viscosidad de los geles

10
preparados con estos almidones (Beynum y Roels, 1985; Crowe et al., 2000;
Hsu y Huang, 2000).

Los almidones de tubérculos contienen pequeñas cantidades de proteína

(<0.1%) en comparación con los almidones de cereales, los cuales contienen
de 0.25 a 0.6% (Debet y Gidley, 2006). Al igual que los lípidos, las proteínas se
encuentran asociadas con el gránulo, y en la periferia del mismo; las proteínas
integrales son de mayor peso molecular que las superficiales (50-150 y 15-30
kDa respectivamente) e incluyen residuos de enzimas involucradas en la
síntesis de almidón, especialmente sintetazas (Baldwin, 2001). Las proteínas
confieren al almidón un aroma y sabor a harina, además de cierta capacidad
espumante.

Cerca del 10% de las proteínas asociadas al almidón, se encuentran en la

superficie del gránulo y pueden ser fácilmente extraídas con agua o soluciones
salinas. Estas proteínas pueden afectar la carga superficial del gránulo, lo cual
influye directamente la velocidad de hidratación, la velocidad de hinchamiento, y
la gelatinización del mismo (Beynum y Roels, 1985). Entre las proteínas
asociadas a la superficie del gránulo está la enzima α-amilasa, cuya acción
hidrolítica afecta las propiedades reológicas del almidón en dispersión, de ahí la
importancia de eliminarlas durante el proceso de obtención de este polímero
(Moorthy, 2002).

El almidón contiene cantidades traza de minerales (<0.5%) entre los que

destacan; calcio, magnesio, potasio, sodio y fósforo, los cuales, con excepción
del fósforo son de poca importancia en la funcionalidad del almidón (Badui,
2001; Tester et al., 2004). El almidón de papa contiene grupos fosfato en forma
de sales, los cuales constituyen los principales componentes de sus minerales;
en los almidones de cereales, el contenido de cenizas corresponde
parcialmente con la cantidad de fosfolípidos. Los almidones de raíces contienen
cantidades muy pequeñas de compuestos fosforados, sin embargo, el almidón

11
de papa contiene una cantidad apreciable de fosfato en forma de éster, unidos
al carbono 6 de las unidades de glucosa en la molécula de amilopectina. El alto
contenido de fósforo puede permitir el desarrollo de altas viscosidades a las
dispersiones acuosas de almidón y también mejorar la fuerza de gel (Beynum y
Roels, 1985). La frecuencia de grupos fosfato en el almidón de papa oscila de
un grupo fosfato por cada 200 a 400 unidades de glucosa, lo que confiere al
gránulo una carga superficial negativa que imparte propiedades de un
polielectrolito al almidón de papa cuando está en solución (Whistler, 1984;
Beynum y Roels, 1985). La presencia de estos grupos fosfato en las moléculas
de almidón son los responsables del mayor hinchamiento a bajas temperaturas
de los almidones de raíces y tubérculos como la tapioca y la papa, por lo que
los almidones de estas fuentes presentan un pronunciado incremento en la
viscosidad durante su calentamiento en comparación con los almidones de
cereales (Whistler, 1984; Beynum y Roels, 1985; Moorthy, 2002).

2.3 PROPIEDADES

El almidón proveniente de una misma fuente botánica es una mezcla

integrada por gránulos de distinto tamaño, los cuales difieren tanto en su
composición química como en sus propiedades endotérmicas que finalmente
repercuten en las características particulares de cada tipo de almidón. Los
gránulos pequeños presentan un mayor contenido de amilosa en comparación
con los gránulos de mayor tamaño (Pomeranz, 1991).

Almidones nativos presentan propiedades funcionales que pueden ser

deseables para ciertas aplicaciones (Duxbury, 1989); la gelatinización,
retrogradación, birrefringencia, difracción de rayos x, solubilidad, claridad,
viscosidad, capacidad de retención de agua e hinchamiento, son fenómenos
que pueden ayudar a explicar la estabilidad del biopolímero y por tanto sugerir
su aplicación adecuada (Biliaderis, 1991; Wang y White, 1994; Torre et al.,
2008).

12
 El almidón presenta una alta estabilidad y organización debido a las
múltiples interacciones que existen entre la amilosa y la amilopectina, esto
ocasiona que sea insoluble en agua fría; sin embargo, cuando se calienta en
exceso de agua (>70%) ocurre una pérdida de cristalinidad; originando que la
forma semicristalina cambie a una forma eventualmente amorfa (Tester y
Debon, 2000).

2.4 GELATINIZACIÓN

La gelatinización del almidón es un proceso que se da en presencia de

agua en el cual, se pasa de un estado ordenado (estructura cristalina) a un
estado desordenado en el que se absorbe calor; es decir, la gelatinización
transforma a los gránulos insolubles del almidón, en una solución de sus
moléculas constituyentes (amilosa y amilopectina) en forma individual (Figura 5)

Figura 5: Gelatinización del almidón (Badui, 2001).

Los gránulos de almidón son insolubles en agua fría, pero se hidratan e

hinchan en agua caliente dando origen a la formación de pastas viscosas. Este
hinchamiento de los gránulos de almidón es reversible hasta una cierta

13
temperatura conocida como temperatura de gelatinización, la cual es
característica de cada tipo de almidón y corresponde a la temperatura a la cual
se alcanza el máximo de viscosidad, se pierde la birrefringencia y se rompen los
gránulos solubilizando amilosa y amilopectina; la amilosa se difunde en el agua
formando una malla y generando un gel y la amilopectina permanece en el
gránulo para posteriormente perder su orden (Beynum y Roels, 1985; Biliaderis,
1991; Hoover, 2001; Singh et al., 2003; Debet y Gidley, 2006).

Entre los factores que determinan el proceso de gelatinización e

hinchamiento de los gránulos destacan la relación y el contenido de amilosa y
amilopectina, su grado de polimerización, así como el tamaño del gránulo de
almidón y el contenido de fósforo (Biliaderis, 1991: Tester, 1997; Singh et al.,
2003). La relación en el contenido de amilosa y amilopectina es de suma
importancia para la obtención de geles con buenas propiedades mecánicas, de
solubilidad y de baja degradabilidad (Biliaderis, 1991). Son preferibles los
almidones ricos en amilosa debido a que sus geles presentan buenas
propiedades mecánicas, son menos solubles y presentan una mayor resistencia
a su degradación química o enzimática. Sin embargo, estos almidones tienen la
desventaja de formar sistemas opacos y presenta tendencia a retrogradar,
debido a su alto contenido de amilosa (Beynum y Roels, 1985; Biliaderis, 1991).

2.5 RETROGRADACIÓN

El enfriamiento del almidón posterior a la gelatinización ha sido

denominado retrogradación (Hoover, 2001). Es un proceso que implica
insolubilización y precipitación espontánea de las moléculas de amilosa
principalmente. Ello debido a que sus cadenas lineales se orientan
paralelamente e interaccionan entre si a través de sus múltiples grupos
hidroxilos, por medio de puentes de hidrógeno. Durante la retrogradación, la
amilosa forma asociaciones de doble hélice de 40-70 unidades de glucosa
(Jane y Robyt, 1984).

14
 Cada almidón tiene una tendencia diferente a la retrogradación, la cual
está íntimamente relacionada a la presencia de solutos como lípidos, sales,
azúcares; al tipo y concentración de almidón, regímenes de cocimiento y
enfriamiento; y a su contenido de amilosa. Debido a que las ramificaciones de
amilopectina impiden la formación de puentes de hidrógeno con moléculas
adyacentes, es más difícil que éstas desarrollen la retrogradación. La
retrogradación se manifiesta por la formación de precipitados o geles que
afectan la textura, aceptabilidad y digestibilidad de los alimentos que contienen
almidón (Beynum y Roels, 1985; Badui, 2001).

2.6 BIRREFRINGENCIA

La birrefringencia indica la capacidad que tienen los gránulos de almidón

para refractar la luz en dos direcciones, es decir, tienen dos índices de
refracción, por lo que cuando se irradian con luz polarizada desarrollan la típica
“cruz de malta” presentando en su centro un hilio (Figura 6), el cual indica un
alto grado de orden molecular dentro del gránulo, sin hacer referencia a ninguna
forma cristalina (Wistler y Daniels, 1990).

Figura 6. Cruz de malta en gránulos de almidón de papa (Jiménez, 2006).

15
2.7 APLICACIONES

Dadas sus propiedades fisicoquímicas y funcionales (propiedades

gelificantes, espesantes, adhesivas, de recubrimiento y acabado), el almidón
encuentra una gran variedad de aplicaciones en diversos campos de la industria
alimentaria y farmacéutica, así como en la industria papelera, la minería, la
petroquímica y en la industria química, entre otras (Shamekh et al., 2002;
Magali et al., 2003; Lindeboom et al., 2004). La capacidad que tiene el almidón
de formar pastas es quizás la propiedad más explotada industrialmente. Se
aplica en la elaboración de una gran variedad de productos con objeto de
mejorar su textura e incrementar su estabilidad, dado que su incorporación
incrementa la viscosidad y favorece la estabilidad de las dispersiones al retardar
la separación de fases (Badui, 2001).

Entre los principales usos del almidón en la industria alimentaria destacan:

la elaboración de jarabes con alto contenido de glucosa y jarabes con alto
contenido de fructosa, la obtención de glucosa y fructosa cristalina, así como la
obtención de dextrinas, maltodextrinas y ciclodextrinas. Adicionalmente, se
utiliza como agente estabilizante y espesante en la elaboración de gelatinas,
helados, sopas, salsas, etc. Debido a que aumenta la esponjosidad, mejora la
textura e imparte el color dorado a la corteza, el almidón es importante en la
elaboración de productos horneados como galletas, bizcochos, etc. Desde el
punto de vista de cantidad, la modificación más importante a la que se somete
el almidón es su hidrólisis en la producción de edulcorantes (Shamekh et al.,
2002).

Adicionalmente a estos usos, en la última década el almidón también ha

sido utilizado en la elaboración de películas comestibles, debido a sus
características de barrera a gases (O2 y CO2). En la industria farmacéutica el
almidón se utiliza como materia prima para la fabricación de dextrosa para la
elaboración de sueros, como excipiente en la elaboración de comprimidos y

16
pastillas, así como en la elaboración de cápsulas y otros productos. Así mismo,
el almidón se utiliza como agente estabilizante y espesante en la elaboración de
suspensiones y jarabes.

En la industria papelera el almidón se utiliza para la fabricación de pasta

de papel, papel cauché, papel kraft, cartón, etc. En la industria minera y
petroquímica el almidón se utiliza como agente floculante en las minas de
potasio y en las perforaciones petrolíferas. También se utiliza como agente
floculante en el tratamiento de aguas residuales para la eliminación de metales
pesados (cadmio, cobre, níquel, plomo, etc.) y como floculante selectivo para
recuperar vanadio en la metalurgia del plomo y el cobre. Entre las aplicaciones
más importantes del almidón en la industria química destacan la fabricación de
colas, pegamentos y en la elaboración de poliéster para la fabricación de
espumas de poliuretano (Beynum y Roels, 1985; Badui, 2001).

Dado que el almidón por sí solo no cubre todos los requerimientos que
demandan las modernas necesidades de la industria, en muchos casos se
procede a su modificación con objeto de realzar o disminuir sus propiedades
intrínsecas, o bien, para impartirle nuevas propiedades. Es por ello que entre
los tratamientos más utilizados para el mejoramiento de las propiedades
funcionales del almidón se tienen los siguientes: la esterificación, hidrólisis,
pregelatinización, oxidación, eterificación y entrecruzamiento (Beynum y Roels,
1985; Badui, 2001).

2.8 FUENTES COMERCIALES

Entre las principales fuentes comerciales para la obtención de almidón se

encuentran las semillas o granos de cereales como el maíz, el trigo, el sorgo y
el arroz; tubérculos y raíces como la papa, el camote dulce, la tapioca y el tallo
de la palma de sagú entre otros (Jayakody et al., 2007). Los almidones
generalmente contienen de 17–27% de amilosa y el resto de amilopectina.

17
 Se han desarrollado variedades cerosas de algunos cereales como el
maíz, el arroz y el trigo, cuyos almidones están constituidos principalmente por
amilopectina; así mismo, también se han desarrollado otras variedades de maíz
que contienen hasta un 90% de amilosa (Beynum y Roels, 1985; Moorthy,
2002).

En el mundo existe una gran diversidad de tubérculos ricos en almidón, lo

cual sugiere una amplia variedad de almidones nativos con propiedades
funcionales diferentes, los cuales pueden ser extraídos y utilizados en lugar de
los almidones modificados químicamente que existen en el mercado. Pero a
pesar de esta amplia variedad de tubérculos que se cultivan en el mundo, sólo
cinco especies representan el 99% de la producción total mundial de tubérculos:
la papa (Solanum tuberosum, 46%), la yuca (Manihot esculenta, 28%), el
camote o papa dulce (Ipomea batatas, 18%), el Ñame (Dioscorea spp., 6%) y el
taro (Colocassia, Cytosperma, Xanthosoma spp., 1%) (Jayakody et al., 2007).

La papa (Solanum tuberosum L.) se encuentra entre los principales

tubérculos que se emplean como materia prima para la obtención de almidón.
Su producción se ha incrementado en los últimos años en los países
desarrollados y particularmente en Asia, donde ha llegado a ser un importante
cultivo industrial y alimentario. El almidón de papa es preferido sobre otros
almidones, en algunos alimentos, por sus propiedades particulares, como
formación de película, desarrollo de alta viscosidad y transparencia, entre otras
(Ganga y Corke, 1999). La búsqueda y aprovechamiento de almidones nativos
puede dar un valor agregado a estos cultivos y proveer polímeros con
propiedades particulares para usos industriales específicos (Ganga y Corke,
1999; Moorthy, 2002).

18
3. ANTECEDENTES

Figura 7: Ñame (Dioscorea alata)

3.1 EL ÑAME

El Ñame pertenece a la familia Dioscoreaceae, que posee 5 géneros y

alrededor de 750 especies. Las del género Dioscorea más cultivadas
corresponden a D. alata, D. rotundata, D. cayenensis, D. esculenta, D. bulbífera
y D. trífida, de las cuales la primera es la preferida en la producción de
tubérculos para el consumo humano. En general las plantas pertenecientes a
esta familia se caracterizan por ser trepadoras que poseen tubérculos carnosos
ricos en carbohidratos (Perea y Buitrago, 2000).

La utilización de harinas y almidones obtenidos a partir de raíces y

tubérculos tropicales, como materia prima en la elaboración de productos
convencionales o en el desarrollo de nuevos productos, se ha convertido en una
forma de incentivar e incrementar la producción y demanda de estos tubérculos
(Pérez y Pacheco, 2005).

19
Figura8: almidón de Ñame (Dioscorea alata)

El Ñame (Dioscorea alata), también conocido como tabena, cabeza de

negro, batatilla, tus y cara (Montaldo, 1991).

Es un cultivo que es consumido como alimento energético debido a que

presenta un alto contenido de almidón (70-80% de su peso en materia seca) y
una elevada concentración de proteínas (12%), superior a la determinada para
otras raíces y tubérculos tropicales. Además, contiene fibra dietética (7-8%),
compuestos antioxidantes, vitaminas y minerales tales como acido ascórbico
(30µg/g), calcio (140µg/g) y fósforo (430µg/g), que incrementan su valor
nutricional (Chou et al., 2006).

Las harinas y almidones obtenidos a partir de diferentes variedades de

Ñame presentan ciertas propiedades funcionales, entre las cuales destaca la
ausencia de un máximo de viscosidad y la estabilidad de las suspensiones a
elevadas temperaturas y bajos valores de pH. Por ello podrían ser utilizados en
la elaboración de productos que deben mantener su viscosidad estable durante

20
una fase de calentamiento constante, como por ejemplo, las mezclas para
sopas y pudines instantáneos (Wang et al., 2007).

En líneas generales, los almidones nativos se utilizan porque regulan y

estabilizan la textura de los alimentos y por sus propiedades espesantes y
gelificantes. Sin embargo, la estructura nativa del almidón a veces resulta poco
eficiente, ya que ciertas condiciones de los procesos tecnológicos, como
temperatura, pH y presión, reducen su uso en aplicaciones industriales al
provocar una baja resistencia a esfuerzos de corte, descomposición térmica,
alto nivel de retrogradación y sinéresis (Amani et al., 2005; Bello- Pérez et al.,
2002; Kaur et al., 2004).

Uno de los mayores componentes de las raíces y tubérculos es el almidón,

el cual constituye la mayor fuente energética de las plantas (Martín y Smith,
1995); sus gránulos tienen diferentes tamaños (diámetros entre 10 a 100 µm) y
formas (redonda, elíptica, ovalada, lenticular o poligonal) dependiendo de la
fuente biológica de donde provengan y son parcialmente semicristalinos e
insolubles en agua a temperatura ambiente (Bello et al., 1998; Vandeputte y
Delcour, 2004).

Su contenido de amilosa y amilopectina, temperatura de gelatinización,

consistencia del gel y textura, comportamiento viscoso y propiedades térmicas,
permite su utilización en la industria alimenticia como estabilizante, agente de
relleno, adhesivo, ligante, enturbiante, formador de películas, estabilizante de
espumas, agente de anti envejecimiento de pan, gelificanté, glaseante,
humectante y espesante (Singh et al., 2005).

21
3.1.1 ORIGEN Y DISTRIBUCIÓN GEOGRÁFICA DEL ÑAME
(Dioscorea alata)

Figura 9: Ubicación de cultivares de Ñame

Fuente: Proyecto de ñame; DIGI-IDESO, (2007).

Aunque hay varias especies de Dioscorea, la de mayor importancia como

cultivo comercial es Dioscorea. En Costa Rica esta planta se cultiva
principalmente con fines de exportación para los mercados de New York y
Florida.

El Ñame (Dioscorea alata) se caracteriza por su tallo verde de forma

cuadrangular y a lado, las hojas son acorazonadas y cada planta forma dos o
tres tubérculos en forma de masa de color blanco, rojizo o violeta. Dioscorea
trifida es originaria de la zona tropical de América; sus hojas son divididas en
tres o cinco lóbulos, el tallo es anguloso y alado y produce varios tubérculos
como la papa. En Costa Rica, esta especie también es cultivada con fines de
exportación aunque en menor grado que Ñame (D. alata).

22
3.1.2 CLIMA Y SUELOS

Este cultivo se debe sembrar en regiones bajas, entre 0 y 600 msnm, cuya
precipitación sea mayor de 3.000 mm anuales y distribuida durante todo el año,
como ocurre en la Zona Atlántica.

La temperatura es el factor climático que más incide en el desarrollo del

cultivo. En la Zona Atlántica, la temperatura promedio de 24ºC, en conjunto con
la alta precipitación, promueve un desarrollo exuberante del follaje, lo cual está
relacionado con altas producciones de tubérculos.

El Ñame requiere suelos fértiles, profundos y sueltos, de texturas medias

pero no muy pesadas, ya que el exceso de humedad es perjudicial para el
cultivo. Los suelos de topografía plana son los más convenientes para el cultivo
comercial, ya que permiten realizar muchas actividades en forma mecanizada.

3.1.3 ZONAS DE CULTIVO Y EPOCAS DE SIEMBRA

La zona Atlántica presenta características de clima propicios para el

cultivo. Actualmente, el Ñame (D. alata) es cultivado en esta región, en los
cantones de Pococí, Talamanca y Siquirres y D. trifida principalmente en Pococí
y Talamanca.

La siembra se puede hacer en la estación seca o húmeda; sin embargo,

en la zona Atlántica se acostumbra sembrar en octubre, noviembre, diciembre,
de manera que la cosecha coincida con la mayor demanda del producto y con
los mejores precios en el mercado internacional, en los meses de julio, agosto y
setiembre.

23
 Existen tres fuentes de origen para las seis especies principales de Ñame
comestibles: D. trífida de la cuenca amazónica en América del Sur (Antillas
menores y Venezuela); el complejo D. cayenensis-rotundata y D. dumetorum en
África Occidental; D. alata y D. esculenta en el Sureste de Asia (Burna y
Assan), y D. bulbifera en África Occidental y/o Sureste de Asia. En muchos
pueblos de África Tropical, del Pacifico y las zonas del Caribe, el Ñame se
cultiva en gran escala (Malaurie et al. (1989).

Según Vavilov, actualmente la especie Asiática Ñame (Dioscorea alata) a

través de diversos cultivares, ocupa la mayor superficie cultivada en los
trópicos, siguen en importancia Dioscorea cayenensis, Dioscorea vulvifera,
Dioscorea trifida y Dioscorea esculenta (Montalvo, A. 1983).

3.1.4 MORFOLOGÍA

Los Ñames son plantas volubles de tallo aéreo anual que pueden llevar o
no espinas. Sus hojas son alternas y opuestas, largamente pecioladas. Sus
tallos son alados o de sección transversal ovalada.

En algunas especies se les forma tuberculillos aéreos en las axilas de las

hojas (Montalvo, 1983). Además, Montalvo, (1983), Las flores son muy
pequeñas en racimos o panecillos de tres sépalos y tres estambres. Muy
escasa floración en casi todas las especies alimenticias cultivadas.

Los tubérculos que pueden ser solitarios o en grupo. Las yemas

proximales del tubérculo producen uno o más tallos aéreos. Las yemas laterales
forman tubérculos secundarios. El peso de los tubérculos puede ir desde los 50
hasta los 100 gramos (Montalvo, 1983).

24
3.1.5 INFORMACIÓN BOTÁNICA Y TAXONÓMICA.

3.1.5.1 Familia Dioscoreaceae

De acuerdo a Standley et. al. (1946), las plantas de la familia

Dioscoreaceae, se caracterizan por presentar lianas herbáceas perennes, por lo
regular naciendo de tallos tuberosos; hojas alternas y opuestas, pecioladas
usualmente cordadas, palmaticompuestas de tres a trece nervios, incluso
reticuladas, enteras o palmatilobuladas con el pecíolo articulado en la base.

Las flores son pequeñas, sésiles o pediceladas, solitarias o fasciculadas, a

veces capitadas en arreglo de espigas o racimos generalmente unisexuales,
dioicas o raramente monoica regular; brácteas muy pequeñas o ninguna,
racimos o espinas axilares por lo regular paniculadas, perianto de seis partes y
doblemente seriado en la flor estaminada profundamente partido, campanulado
o plano con lóbulos subyúgales; los estambres en el centro, inserto en la base
de los segmentos del perianto o sobre el perianto a veces seis estambres
perfectos, a veces tres perfectos, libres y connados(unidos entre sí) en una
columna (Standley, P. et al. 1946).

. El fruto es capsular con tres valvas, raramente monocarpico por aborto y

alado por la parte de arriba, a veces carnoso; semillas compresas y globosas, la
testa aplanada usualmente, anchamente alado, endospermo casi cartilaginoso,
el embrión envuelto en el endospermo pequeño (Standley, P. et al. 1946).

3.1.5.2 Género Dioscorea

Este género se caracteriza por presentar lianas usualmente herbáceas,

surgiendo debajo de la tierra de gruesos rizomas; hojas alternas u opuestas,
flores pequeñas generalmente unisexuales, plantas dioicas, perianto
campanulado rotado o tubiforme, lóbulos iguales linear o lanceoladas o
redondeados; anteras pequeñas, las tecas contiguas o un poco separadas;

25
libres o raramente unidas; perianto pistilado persistente, estaminodio o muy
pequeño, pueden ser tres, seis o ninguno. El ovario puede ser linear u oblongo,
de tres lóbulos con tres estilos muy cortos reflejos enteros o bífidos; óvulos
usualmente dos en cada lóbulo a veces más numerosos en cada posición
lateral por debajo del ápice, cápsula de tres alas, las alas verticales,
dehiscencia loculicida; semillas compresas aladas (Standley, P. et al. 1946).

Para Standley et. al. (1946), el género es amplio y se ha dividido en

secciones, siendo las más importantes: Enantiophyllum (D. abata, D.
cayenensis), Combilium (D. esculenta), Osophytom (D. bulbifera) y
Macrogynodium (D. trifida). Además de ello, Standley et. al. (1946), propone las
principales características las que se detallan a continuación:

3.1.5.3 Ñame Dioscorea alata:

Se caracteriza por presentar tubérculos solitarios o agrupados, de redondo

cilíndricos a oblongos o de forma regular, con dimensiones de 0.40 a 1.0 metro.
Algunos tubérculos pueden llegar a pesar de 20 a 30 kilogramos. Se da la
presencia de tuberculillos aéreos; Así como, tallos fuertemente alados, sin
espinas verdes o púrpuras. La torsión de los tallos es en sentido contrario al
movimiento de las agujas del reloj. Sus hojas son acorazonadas, simples o
compuestas. Originaria del suroeste asiático, actualmente es la principal
especie cultivada en los trópicos.

3.1.5.4 Dioscorea cayenensis:

Se caracteriza por presentar tubérculos solitarios de 1 a 10 kilogramos,

generalmente grueso y ramificado. Posee pulpa amarilla o blanca. Se almacena
mal, pues tiene reposo corto. Sus tallos son cilíndricos espinosos que se
enrollan hacia la derecha. Sus hojas son simples enteras, compuestas o

26
alternas, acorazonadas. Especie muy cultivada en África Occidental y una parte
en América Tropical; sigue en importancia mundial a la Dioscorea abata.

3.1.5.5 Dioscorea esculenta:

Sus tubérculos poseen dimensiones de 5 a 15 centímetros de longitud; la

planta produce ovarios en forma de racimos, ovoides, buenos al paladar. Sus
tallos son cilíndricos, espinosos, se enrollan hacia la izquierda. Sus hojas son
simples acorazonadas, más pequeñas que en otras especies comestibles.
Cultivada en el sudoeste de Asia y África.

3.1.5.6 Dioscorea bulbifera:

Posee sólo un tubérculo por planta, blanco globoso y un poco largo. A

veces amargo y comestible. Tubérculos aéreos que suelen llegar a pesar de
uno a dos kilogramos, y se usan como alimento. Sus tallos son cilíndricos sin
espinas, de hojas simples enteras, grandes, alternas u opuestas. Cultivada en
el suroeste de Asia, África y una parte de las islas del pacífico y de las Antillas.

3.1.5.7 Dioscorea trifida

Se caracteriza por presentar tubérculos pequeños no más de 15 centímetros de

largo, redondos o cónicos. Posee una pulpa blanca, amarilla o púrpura.
Excelente calidad culinaria. Presenta tallos cuadrangulares, atados sin espinas,
con torsión hacia la izquierda. Sus hojas son palmadas, profundamente
lobulada, alternas raramente opuestas. Originaria y cultivada en África Tropical
y parte del sureste de Asia.

27
3.2 DIVERSIDAD GENÉTICA

Dependiendo de la variedad del Ñame, la parte carnosa puede ser de

diferentes tonalidades de blanco, amarillo, púrpura o rosado, y la piel desde
blancuzca a chocolate oscuro. La textura de este tubérculo puede variar de
suave y húmedo a áspero, seca y harinosa (Malaurie et al. 1989).

La familia Dioscoreaceae tiene alrededor de 600 especies distribuidas en

las zonas tropicales. El género Dioscorea es grande, teniendo entre 15 a 20
especies comestibles; de éstas posiblemente la única que pueda presentar
origen americano es D. trífida. Existe diversidad genética natural, así como
cultivares seleccionados que se siembran en las Antillas (Malaurie et al. 1989).

Especies relacionadas son D. alata, cuyo tallo enrolla hacia la derecha

(“Ñame grande”, “Ñame gigante”. Llame, “yam”) D. cayebebsus (“Ñame
amarillo”), D. bulbífera (“papa Caribe”, “huayra papa”, “air potato”) y D.
esculenta (“tongo”), entre las cultivadas por el cormo; D. decorticans
(“macaquifío”), cultivado como ornamental y D. composita y D. floribunda
(“cabeza de negro”), cultivadas para obtener diosgenina, una saponina utilizada
en la síntesis de esteroides (Malaurie et al. 1989).

3.3 USOS DEL ÑAME

Los tubérculos se utilizan de manera similar a la papa, en la alimentación

directa después de cocinados, en puré, en sopas y en guisos. Se consume frito,
forma en la que se preparan hojuelas crocantes. También se prepara una
chicha o “masato” de Ñame. En África, el Ñame se usa en la preparación de
“fufú”, alimento tradicional en estos pueblos, que consiste en una masa elástica
elaborada con Ñame cocido, molido y amasado en un mortero de madera.

28
 El Ñame fue por mucho tiempo la única fuente de sustancias químicas en
la industria farmacéutica, ya que su rizoma sirve para fabricar hormas sintéticas
con las que se elaboran píldoras anticonceptivas. En la actualidad también se
utiliza para la fabricación de estrógenos y algunas anestesias. (VICOMEX,
1995).

4. COMPOSICIÓN QUÍMICA Y VALOR NUTRICIONAL

Según Pinedo, (1975), los tubérculos de Ñame, contienen una gran

cantidad de sustancias, entre las cuales destacan las denominadas saponinas,
cuya estructura química tiene la misma constitución que las cortisonas. (Pinedo,
1975). Investigaciones efectuadas por Pinedo, (1975), determinaron el
contenido de agua en el tubérculo de Ñame en estado fresco, así como la
Composición de este, luego de ser deshidratado, valores, que se presentan en
el cuadro tres.

29
Cuadro3. Composición de 100 gramos de materia seca del tubérculo de Ñame.

Componente Unidad Collazos et al. Jacphy 1/ Montaldo

(1975) (1975)

Agua g 72.2 72.4 72.6

Calorías Cal 112.0 105.0 100.0
Proteínas g 1.8 2.4 2.0
Grasas g 1.5 0.2 0.2
Carbohidratos g 23.5 24.1 24.3
Fibra g 0.4 ------ 0.6
Ceniza g 1.0 ------ 0.9
Calcio mg 3.0 22.0 14.0
Fósforo mg 30.0 ------ 43.0
Hierro mg 0.7 0.8 1.3
Vitaminas mg ------ ------ -----
Tiamina mg 0.09 0.09 0.13
Riboflavina mg 0.03 0.03 0.02
Niacina mg 0.44 0.50 0.40
Acido mg 3.10 10.00 3.00
ascórbico

Fuente: Pinedo, (1975).

Como se puede observar en el cuadro anterior, el cultivo del Ñame es bajo

en contenido de grasas. Posee un alto contenido de calorías, carbohidratos y
fósforo.

30
4.1 REQUERIMIENTOS CLIMÁTICOS Y EDÁFICOS

4.1.2 PRECIPITACIÓN

Para obtener máximos rendimientos el Ñame necesita de un continuo

suministro de agua, aproximadamente entre 1,500 y 2,000 mm/año. El período
crítico para mantener la humedad es durante los cinco primeros meses de
desarrollo; pasado este tiempo, el exceso de humedad puede ocasionar
pudrición de los tubérculos (Montalvo, A. 1983)

4.1.3 TEMPERATURA

El Ñame es una planta netamente tropical, por lo que para las especies
comestibles, éstas se desarrollan mejor con temperaturas medias entre 25 y 30
C. Temperaturas de 20 grados centígrados no son convenientes a su
desarrollo. Todas las especies mencionadas no soportan las heladas
(Montalvo, A. 1983).

4.1.4 ALTITUD

El Ñame se adapta a lugares que se ubican alturas máximas de 800

metros sobre el nivel del mar (Montalvo, A. 1983).

4.1.5 FOTOPERIODO

Estudios de Allard indican que para las especies D. alata y D. batatas que
períodos de iluminación de 12,5 horas aumentaron el largo de tallos, mientras
que, menos de 12 horas de luz incrementaron la producción de tubérculos
aéreos y racimase respectivos (Montalvo,A. 1983).

31
4.1.6 SUELO

El cultivo no necesita de suelos especiales, siempre que no sean muy

arenosos. Los mejores rendimientos se obtienen en suelos francos, sueltos,
profundos, orgánicos, profundos y fértiles, que estén bien drenados. El pH debe
oscilar alrededor de 6,0 de buena fertilidad (Montalvo, A.1983).

5. MANEJO AGRONÓMICO

5.1 ÉPOCA DE SIEMBRA

Se prefiere la época inmediata a la entrada de la estación de las lluvias,

pero cuando esta corta, es recomendable hacer una plantación anticipada
(Montalvo, A. 1983).

5.2 PROPAGACIÓN

El Ñame se propaga por secciones de tubérculo o por tubérculos enteros.

Las secciones o los tubérculos con peso de 250 a 300 g son los que producen
mejor, prefiriéndose los tubérculos enteros. Si bien el mayor rendimiento se
obtiene con semilla de 300 g, la cantidad a utilizar es mucho mayor que con
tubérculos de 100 g.

Cuando se utilice trozos de tubérculos, los mejores son los de la corona,

pues tienen mayor cantidad de yemas y el brotamiento es más rápido y seguro
(Montalvo, A.1983).

Los tubérculos utilizados como material reproductivo, deben de provenir

de plantas vigorosas y sanas (Montalvo, A. 1983).

32
 Para prevenir ataque de plagas o enfermedades, dicho material
reproductivo, deberá de ser desinfectado con insecticidas y fungicida. Otra
alternativa, podrá ser, sumergirlos en agua con una temperatura de 45 °C
durante cinco minutos (Montalvo, A. 1983).

El Ñame también puede propagarse por estacas herbáceas, pero por este
método la producción es muy tardía, no siendo comercial. En las especies que
normalmente producen tubérculos aéreos (D. bubifera), la propagación se
efectúa, generalmente por éstos órganos (Montalvo, A, 1983).

5.3 SIEMBRA

La siembra se realiza en camellones a una profundidad de 15 cm. O más,

esto con la finalidad de evitar el encharcamiento y proveer a las plantas de un
cubo de suelo apto para el fácil desarrollo de los tubérculos (Montalvo, A. 1983).

Los distanciamientos de siembra dependen del tipo de suelo, del tipo de

labor (manual o mecanizada), y de la especie que se trate; para D. alata los
distanciamiento se realizan de 0.80 a 1.50 metros entre hileras y de 0.70 a 1.0
metros sobre las hileras. (Montalvo, A. 1983). Cuando se siembra en áreas
planas, el distanciamiento puede ser de 1,0 x 1,0 metros. Cuando se mecaniza
y se hacen surcos, estos pueden estar a 1,0 hasta 1,5 m y la distancia entre
plantas puede ser de 1,0 a 0,8 m y hasta 0,6 m (Montalvo, A. 1983).

5.4 FERTILIZACIÓN

El Ñame responde bien a la fertilización nitrogenada y potásica. La

fertilización, cuando el Ñame ha desarrollado un sistema radical extenso,
conduce al desarrollo de una gran área foliar, que mejora su capacidad
competitiva contra las malezas.

33
5.5 CONTROL DE MALEZAS

El lento crecimiento inicial, el hábito de crecimiento y la incapacidad de

proyectar sombra completamente sobre el suelo, hace al Ñame muy susceptible
a la competencia de las malezas. Las reducciones promedio de rendimiento por
la competencia no controlada de las malezas en Ñame varían entre 40 y 90%.

El Ñame tiene un período crítico libre de malezas de alrededor de 16

semanas después de la emergencia. Por lo tanto, normalmente requiere de tres
a cuatro desyerbes durante su ciclo de vida. El Ñame desyerbado a uno, tres y
seis meses después de la plantación rinde casi como el desyerbado
mensualmente. No es común el desyerbe mecanizado del Ñame debido a su
hábito de crecimiento, su estaquillado y su sistema radical poco profundo.

Se pueden utilizar algunos herbicidas que han demostrado ser efectivos

para el control de malezas en el cultivo, tales como la aplicación pre-emergente
de atrazina y metolachlor (1:1) a 3,0 Kg ingrediente activo/ha, diuron a 3.0-3.5
Kg ingrediente activo./ha y metribuzin 1.5-2.0 Kg ingrediente activo./ha. Los
herbicidas resultan ser más efectivos cuando se aplican en mezclas con
paraquat tres semanas después de la plantación, en post-emergencia de las
malezas y con un 5% de emergencia del Ñame (Montalvo, A. 1983).

5.6 PLAGAS Y ENFERMEDADES

Según Endy, citado por Montalvo, A (1983), las larvas de Heteroligus

meles (Coleóptera, Scarabeidae) horadan los tubérculos del Ñame, y
disminuyen su valor comercial. Como medidas de control se recomienda la
rotación de cultivos y el tratamiento con insecticidas apropiados.

34
 De acuerdo a Waitt, citado por Montalvo, A (1983), señala que las diversas
enfermedades que cusan pústulas en las hojas, especialmente debidas a los
hongos de los géneros: Cercospora, Colletotrichum, gloesporium y Phyllosticta.
Miege, citado por Montalvo, A. (1983), indica que Bothryodiplodia theobromae
causa la pudrición de los racimase. También al hongo Fusarium solana es
señalado en Japón, como causante de mosaico de pudriciones.

5.7 COSECHA

La cosecha del Ñame debe realizarse entre 7 y 12 meses después de

plantado el rubro. El Ñame puede ser cosechado mecánica o manualmente.

La cosecha mecanizada puede provocar un incremento en daños en el

tubérculo, el nivel del cual dependerá de la profundidad de la pala usada, la
velocidad y las condiciones del suelo en el momento de la cosecha. La cosecha
manual se lleva a cabo levantando el tubérculo con una coba (no debe usarse
un machete).

El transporte del campo al centro de acopio y empaque, se realiza mejor

usando cajas de recolección de campo, ya que los sacos se consideran
inadecuados por aumentar, por la fricción, el nivel de daño a la piel del producto
(Montalvo, A. 1983).

En el caso de ser necesario, el producto puede cosecharse algún tiempo

después, a la espera de mejores precios en el mercado.

35
5.8 IMPORTANCIA DE LAS PROPIEDADES DE LOS ALMIDONES

Potter, N (1985), indica que los almidones importantes en los alimentos

son de origen vegetal, los cuales presentan las siguientes características:

No son dulces sino neutros.

No se disuelven fácilmente en agua fría.
Forman pastas y geles en agua caliente.
Proporcionan una fuente energética de reserva en las plantas y en la
nutrición.
Están presentes en semillas y tubérculos en forma de gránulos
característicos de almidón.
Cuando se calienta una suspensión de gránulos de almidón en agua, los
gránulos se hinchan o se gelatinizan. Esto agrega viscosidad a la
suspensión y finalmente se forma una pasta. Al enfriarse, esta pasta puede
formar un gel.
Por su viscosidad se emplean para espesar alimentos.
Sus geles se emplean en postres.
Sus geles pueden ser modificados por azúcares y/o ácidos.
Sus pastas y geles pueden retrogradarse a su forma insoluble al envejecer o
congelarse, lo cual causa defectos en los alimentos que lo contienen.
El desdoblamiento parcial de los alimentos produce las dextrinas.
(Las dextrinas, cuya cadena es de una longitud intermedia entre la de los
almidones y los azúcares, exhiben propiedades que también son
intermedias entre las de estas dos clases de materiales). (Potter, N. 1985).

36
6. LITERATURA CITADA.

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