2das Propuestas de Proyecto de Grado.

ESCUELA DE GASTRONOMÍA Y TURISMO
Licenciatura En Gastronomía
Creacion de un empredimiento para la elaboración

y comercialización de salchichas veganas
Autor: Nicole Cronenbold Vaca Diez
Tutor técnico: …………………………….

Tutor ……………………………………...
Santa Cruz de la Sierra – BOLIVIA

Mayo de 2023
Creacion de un empredimiento para la elaboración y comercialización de salchichas

veganas
Línea curricular
Fundamento del problema
Es un empredimiento de dos hermanos,
el cual busca ayudar a la población
vegana en poder ofrecer una variedad
de productos totalmente veganos, por
el cual se ha querido comenzar por las
salchicas de varios sabores.
Teniendo en cuenta el nicho y el tipo
de mercado, se ha verificado que existe
muy poca oferta, si existe son
productos contados, repetidos y de
precio elevados.
Justificación
En nuestra ciudad, Santa Cruz de la
Sierra, existe una demanda de comida
vegana y/o vegetariana el cual es
mayor que la oferta.
Las ofertas gastronómicas veganas son
muy pocas y de precio elevado, en
algunos casos no son totalmente
veganos, se usan ciertos ingredientes
que no puede ser sustituidos y mienten
en la hora de ofrecer sus productos.
Este empredimiento se trata, de
elaborar salchicas de diferentes
sabores, totalmente veganos, utilizando
productos totalmente veganos, desde la
tripa cular vegana, verduras, harinas,
entre otros productos.
Resumen de propuesta
Elaborar pruebas de salchichas veganas
Presentar y encuestar a la población
vegana.
Tomar en cuenta las sugerencias de
mejoras para presentar otra prueba.
Hacer un manual procedimiento de
como cocinar las cocinas, teniendo en
cuenta los tiempo de cocción.
Bibliografía
https://es.wikipedia.org/wiki/
Veganismo
https://sierradepadelma.com/info/tripa-
artificial-o-tripa-cular-cual-es-mejor-
para-los-embutidos/#:~:text=La
%20tripa%20cular%20es%20un,con
%20una%20pared%20m%C3%A1s
%20gruesa.
Layout: rediseño de operaciones de la

hamburguesería gorilla búrguer

Tutor ……………………………………...

Mayo de 2023
Layout: rediseño de operaciones de la hamburguesería gorilla búrguer

Línea curricular identificada
Fundamento del problema
Gorilla búrguer es una hamburguesería familiar ubicado en el 3er anillo interno esquina
alemana, es un restaurante de comida rápida, su enfoque son las hamburguesa y las alitas.
La hamburguesería ya tiene dos años de trayectoria. Sus primeros inicios fueron meses (2019)
antes de comenzar la pandemia por el Covid-19, en ese entonces, estaban ubicados en Soho,
un patio de comida, el cual estaba asentado como un carrito de foodstruck.
En sus inicios, tenían problema, tanto como la atención al cliente, como el flujo dentro de
cocina, se tardaban 30-45 minutos por una hamburguesa.
A diferencia del 2019, actualmente han mejorado bastante, con la temática del local como la
atención al cliente pero siguen descuidando el flujograma dentro de cocina.
Justificación de la investigación
Resaltando nuevamente el problema, el flujograma dentro de cocina. Es importante
implementar un rediseño de operaciones para mejorar el tiempo de pedidos, porque la calidad
es excelente.
Al proponer un rediseño, se busca facilitar y volver eficaz cada rincón de la cocina, tratando
siempre de mantener las bpm y la seguridad del personal como del cliente.
Cabe a destacar, que solo se realizará un rediseño de operaciones, no se estaría tocando a

fondo algún dato exacto de las recetas. (por la seguridad y compromiso con el dueño)
Resumen de la propuesta
El planteamiento de esta propuesta se llevaría a cabo en la hamburguesería Gorilla búrguer

ubicado en el tercer anillo interno, esquina alemana,
1. Visitar y entrevistar al personal dentro del área de cocina para conocer su flujograma
de mise an place.
2. Observar el manejo de tiempo y los utensilios, para ver si están el área correcta.
3. Proponer un rediseño de operaciones dentro de cocina, tomando en cuenta el tamaño
del área de la cocina.
4. Elaborar un listado de equipos que serían útiles y que faciliten el trabajo en la hora de
servicio. (en caso que sea necesario.)
5. Presentar el proyecto a Gorilla búrguer par poner en práctica.
Bilbiografía
https://www.howdazz.com/es/como-definir-un-lay-out-para-optimizar-las-operaciones/
https://repository.usergioarboleda.edu.co/bitstream/handle/11232/1812/Redise%C3%B1o
%20del%20SPO%20%20de%20Milestone.pdf?sequence=3&isAllowed=y
Estandarización de recetas para productos

actuales elaboraciones en el área de
panadería y pastelería en el hotel Marriot en
la ciudad de Santa Cruz de la Sierra.

Tutor ……………………………………...
Mayo de 2023
Estandarización de recetas para productos actuales elaboraciones en el

área de panadería y pastelería en el hotel Marriot en la ciudad de Santa
Cruz de la Sierra.
Línea curricular identificada

Industria de la restauración
Fundamentos del problema
El mal uso de las recetas genera variaciones tanto en sabores como en
presentación de una elaboración.
No tener conocimientos de recetas estandarizadas para optimizar el buen uso de
los ingredientes y herramientas.
Justicacion de la investigación
Es importante implementar recetas estandarizadas en el hotel Marriot ya que en
la actualidad no cuentan con una receta original, es decir, la receta puede variar
en el sabor y la presentación de quien la esté elaborando.
El aporte de esta propuesta de recetas estandarizadas estaría optimizando la
calidad de los productos del área de pastelería, también se estaría evitando el
mal uso y las mermas de los productos, por el mismo motivo que se dará uso de
cada uno de ellos.
Resumen de la propuesta
El planteamiento de este problema se llevará a cabo en el hotel Marriot en el
área de pastelería
1. Formular las recetas oficiales para observar las técnicas e ingredientes, si es
necesario añadir o quitar alguno de ellos (si lo requiere) y tener en cuenta el
tema de mermas.
2. Generar recetas estandarizadas con los productos ya oficiales.
3. Proponer nuevos productos.
4. Presentar los nuevos productos al chef ejecutivo y encargados.
5. Hacer una encuesta para conocer que productos y/o postres los huéspedes
les gustaría probar.
6. Elaborar productos de prueba, los cuales serán invitados a los huéspedes.
7. Encuestar a medida de sastifaccion de los huéspedes con los nuevos
productos.
8. Hacer recetas estandarizadas de los nuevos productos estrellas.
9. Presentar al equipo de pastelería en general las técnicas e ingredientes de los
productos.
Bibliografía
https://www.laverdad.es/gastronomia/preguntas-respuestas/que-una-receta-
estandar-como-formula-o-como-hace-sacarla-gracias-20080613000000-nt.html
https://catedraalimentacioninstitucional.files.wordpress.com/2015/03/930.pdf
https://ciencia.lasalle.edu.co/cgi/viewcontent.cgi?
article=1699&context=ing_alimentos
Anexos
Recetario sin estadarizacion y dos recetas del mismo producto.

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Creacion de un empredimiento para la elaboración

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Layout: rediseño de operaciones de la

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Fundamento del problema

Cabe a destacar, que solo se realizará un rediseño de operaciones, no se estaría tocando a

El planteamiento de esta propuesta se llevaría a cabo en la hamburguesería Gorilla búrguer

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Autor: Nicole Cronenbold Vaca Diez

Tutor técnico: …………………………….

Estandarización de recetas para productos actuales elaboraciones en el

Línea curricular identificada

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