Agi 2021 T047

Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano
Departamento de Agroindustria Alimentaria

Ingeniería en Agroindustria Alimentaria
Proyecto Especial de Graduación

Desarrollo de un curso virtual sobre prácticas de higiene para
manipuladores de alimentos
Estudiante
Pablo Tobar Solórzano
Asesores
Mayra Márquez González, Ph.D.
Edward Moncada, Mtr.
Honduras, agosto 2021

2
Autoridades
TANYA MÜLLER GARCÍA

Rectora
ANA M. MAIER ACOSTA

Vicepresidenta y Decana Académica
ADELA M. ACOSTA MARCHETTI

Directora Departamento de Agroindustria Alimentaria
HUGO ZAVALA MEMBREÑO

Secretario General
3
Agradecimientos
Agradezco a Mayra Márquez González, Ph.D., quien me guio y apoyó desde el inicio en la
elaboración de este trabajo. También, considero importante agradecer a Edward Moncada, Mtr., por
su asesoría.
4
Contenido
Agradecimientos ..................................................................................................................................... 3
Contenido................................................................................................................................................ 4
Índice de Cuadros.................................................................................................................................... 6
Índice de Figura ....................................................................................................................................... 7
Índice de Anexos ..................................................................................................................................... 8
Resumen ................................................................................................................................................. 9
Abstract ................................................................................................................................................. 10
Introducción .......................................................................................................................................... 11
Materiales y Métodos ........................................................................................................................... 15
Etapa 1. Conocer Diferentes Modalidades y Herramientas de Educación Virtual .............. 15
Etapa 2. Crear Curso Virtual de Prácticas de Higiene para los Empleados de Zamorano ... 15
Etapa 3. Validación del Curso Virtual ................................................................................... 16
Resultados y Discusión .......................................................................................................................... 18
Etapa 1. Modalidades y Herramientas de Educación Virtual............................................... 18
Etapa 2. Creación del Curso Virtual de Prácticas de Higiene para los Empleados de Zamorano
.......................................................................................................................................................... 18
Etapa 3. Validación del Curso Virtual ................................................................................... 26
Conclusiones ......................................................................................................................................... 29
Recomendaciones ................................................................................................................................. 30
Referencias............................................................................................................................................ 28
5
Anexos................................................................................................................................................... 34
6
Índice de Cuadros
Cuadro 1 Cursos de Buenas Prácticas de Manufactura. ....................................................................... 21
Cuadro 2 Resultados del curso virtual. ................................................................................................. 27
Cuadro 3 Desviación estándar y probabilidad del promedio de la diferencia de las notas. ................. 28
7
Índice de Figura
Figura 1 Anuncio sobre el curso “Prácticas de higiene”. ....................................................................... 26

8
Índice de Anexos
Anexo A Certificado de “Bootcamp virtual para enseñanza remota”. ................................................ 34
Anexo B Módulo de introducción. Colocar el logo del departamento, este solo es de uso interno ... 35
Anexo C Módulo de instalaciones. Logo ............................................................................................... 43
Anexo D Módulo de equipo. ................................................................................................................ 51
Anexo E Módulo de producto. .............................................................................................................. 65
Anexo F Módulo de personal ................................................................................................................ 74
Anexo G Módulo de producción y control del proceso ........................................................................ 81
Anexo H Módulo de cierre. ................................................................................................................... 97
Anexo I Encuesta realizada después del curso ................................................................................... 102
Anexo J Respuesta a encuesta ............................................................................................................ 104
Anexo K Cuestionario inicial y final ..................................................................................................... 112

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Resumen
Las prácticas de higiene son principios que ayudan a producir alimentos inocuos y aptos para el
consumo humano. El objetivo de este estudio fue, crear un curso al respecto a través de la educación
virtual, en modalidad asincrónica y validarlo. Primero, se identificaron las herramientas a utilizar, de
las cuales, la plataforma Google Classroom es la principal. También, para la creación de materiales se
utilizaron otras como Canva, Geneally, Quizlet y Google Forms. Después, se investigó sobre la oferta
de quince cursos virtuales relacionados al tema de higiene en la cadena alimentaria y se delimitaron
los tópicos a enseñar en los módulos. Se crearon los contenidos y se estructuraron en la página de
Google Classroom. Posteriormente, se validaron los contenidos con 57 participantes que revisaron los
contenidos. Cuando se obtuvieron los datos de conocimiento inicial y final, se realizó un análisis
estadístico t de estudiante con pruebas pareadas con un nivel de significancia de 95%. Se obtuvo una
diferencia de 16.40 puntos entre la nota final y la inicial (P < 0.0001). Por esa razón, el curso fue
validado y ayudaría a aumentar el conocimiento sobre las prácticas de higiene. El curso podría
habilitarse para los estudiantes y empleados temporales/permanentes que ingresen a las unidades de
producción de Zamorano.
Palabras clave: BPM, capacitación, ETAs.

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Abstract
The higiene practices are principles that help to produce safe food for human consumption. The
objective of this study was to create an online course and to validate it. Firstly, the online tools were
identified, being Google Classroom the principal platform. Canva, Geneally, Quizlet and Google Forms
were also used in order to create other supporting materials. Furthermore, there was reasearch
carried out on different online courses o this topic, which were found in the web, and with the help
of these 15 courses the topics were limited. As the topics for each module were created, all the
content was uploaded into the Google Classroom platform. Later, 57 student started doing the online
course. They perform an initial and a final test. When all the results were obtained, t an statistical
analysis was performed using a paired T test using a 95% level of significance. It was obtained a mean
difference of 16.40 points between the starting and final test (P < 0.0001). Therefore, the course was
validated and it may help to improve the knowledge on higiene practices. This course could be taken
by all students and permanent or part time employees in Zamorano’s food producing areas.
Keywords: Foodborne illness, GDP, training.

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Introducción
En la región de las Américas de la Organización Mundial de la Salud se enferman 77 millones
por enfermedades de transmisión alimentaria cada año y más de 9000 mueren (OMS 2015). Cerca de
20 millones de personas se enferman a causa de los norovirus cada año siendo algunos casos por
comer alimentos contaminados y los trabajadores de la industria de alimentos que están infectados
son frecuentemente la fuente de los brotes de norovirus por alimentos contaminados (CDC 2014). En
particular, los operarios contribuyen en toda la cadena alimentaria en gran parte a las enfermedades
de transmisión alimentaria. Miembros del Comité sobre Control de Enfermedades Transmitidas por
Alimentos de la Asociación Internacional sobre Protección Alimentaria analizaron 816 brotes de
enfermedades transmitidas por alimentos, en los cuales hubo 80,682 casos donde los operarios
estuvieron implicados como la fuente de contaminación (Todd et al. 2007).
El enfoque principal de ese trabajo fue crear una cultura alrededor del tema, debido a que la
inocuidad alimentaria equivale a decir comportamiento. El principal problema es que si estas prácticas
se convierten en un comportamiento humano inseguro, nacen después las enfermedades de
transmisión alimentaria (Yiannas 2009). Por esta razón es de suma importancia convertir la higiene en
un valor elemental.
Existen diferentes nombres para las prácticas de higiene entre las cuales, se puede mencionar
prácticas sanitarias. Otros nombres, son buenas prácticas de manufactura, buenas prácticas de
higiene, buenas prácticas de fabricación, o buenas prácticas agrícolas. En todos los distintos ámbitos
pueden existir buenas prácticas, pero lo que se debe conocer al respecto es que todas tienen el mismo
objetivo principal. Este objetivo es garantizar alimentos inocuos y aptos para el consumo humano.
Entonces, el objetivo debe ser un valor para implementar en toda la cadena alimentaria porque de
esta manera se logrará evitar enfermedades o pérdidas de producto. Todo manipulador de alimentos
necesita conocer detalladamente este tema para así poder hacer uso de los principios de higiene la
mejor manera posible. Además, en Zamorano por tener varias unidades productivas en distintos
12
eslabones de la cadena alimentaria. es vital que todos aquellos que tengan contacto con alimentos
estén informados sobre las prácticas de higiene.
En la biblioteca en línea de Zamorano se buscaron proyectos especiales de graduación
realizados dentro de sus instalaciones con las palabras clave de buenas prácticas de manufactura
(BPM) e higiene, y se encontró un total de ocho resultados. En particular, es importante subrayar que
las BPM son principios básicos de higiene.
En 2002, se realizó un manual de BPM en la planta de concentrados (Godoy Cal 2002). En
2003, se implementó un sistema de BPM en la planta de lácteos y dos años después se hizo una
implementación de BPM y procedimientos estandarizados de sanitización (Ledezma Casco 2003;
Madrid Paz 2005). Posteriormente, en 2006 se creó un manual de BPM para la cafetería y un plan de
higiene y seguridad ocupacional en la planta de concentrados (Boniche León 2006; Guardado Ticas
2006). En 2008 se escribió un manual de higiene y seguridad ocupacional en la planta de semillas
(Layedra Barreno 2008). Cinco años después, se realizó otro manual de BPM para la planta de
alimentos balanceados (Vásquez Madrid 2013). Por último, se encontró que en 2018 Bermúdez Vera
actualizó el manual de higiene y seguridad ocupacional de la planta de alimentos balanceados.
Por consiguiente, la actualización más reciente en relación a prácticas de higiene es la planta
de alimentos balanceados de Zamorano (Bermudez Vera 2018). Sin embargo, como en las plantas se
llevan a cabo auditorías siempre existe la importancia de actualizar y cumplir con los requisitos
regulatorios. De manera que este curso podría ser utilizado para generalizar el conocimiento de
prácticas de higiene en todos los estudiantes y empleados, tanto permanentes como temporales.
Indiscutiblemente, Zamorano debe producir alimentos inocuos y seguros para el consumo
humano. Por esto, es importante realizar no solo un programa de capacitación, sino implementar una
cultura de higiene con todos los empleados que tengan contacto con alimentos desde el campo hasta
la planta procesadora. Definitivamente, todos los empleados de Zamorano deben manejar un nivel
alto y constante en cuanto a prácticas de higiene como parte de su trabajo diario.

13
En el buscador en línea Google, se buscaron cursos de buenas prácticas de manufactura
insertando las palabras curso buenas prácticas manufactura online. Esto con el fin de encontrar la
oferta de cursos. El buscador produjo 582,000 resultados. Esto denota que hay una gran oferta de
cursos. Se encontró una gama de instituciones que los imparten y cada uno con su propio precio.
Se enumeran algunos ejemplos:
El primero es del Centro e-Learning de la Universidad Tecnológica Nacional, Facultad Regional
Buenos Aires. Tiene una carga de 30 horas, un precio de 120.00 dólares y su objetivo es que los
participantes tomen conciencia de que la manipulación de los alimentos tiene efectos directos sobre
la salud de la población (UTN.BA 2020).
El segundo curso es avalado por la Universidad Nacional Abierta y a Distancia de Florida y es
impartido por Cecilia Osio de Servicios GDP. Este curso no se centra solo en las prácticas de
manufactura, sino que también en planes HACCP. Tiene una duración de 24 horas y un precio de
USD55.00 (Osio 2017).
El tercer curso encontrado es de BSG Institute. Este tiene como objetivo explicar los conceptos
y alcances para la adecuada interpretación de los requisitos de los Principios generales de Higiene de
los Alimentos. La duración es de un mes y cuesta USD230.00 (Melgar 2020).
En síntesis, se encontró que todos los cursos están enfocados a todas aquellas personas que
trabajan en la cadena alimentaria. El curso de BSG Institute estaba más dirigido a profesionales o
personas con posiciones gerenciales. Concluyendo, se determinó que sí existe la oferta de dichos
cursos.
Para cerrar, se debe observar la situación de los diferentes eslabones de la cadena alimentaria
donde hay una alta rotación de personal; por lo que, si cambia el personal con mucha frecuencia se
les debe capacitar sobre prácticas de higiene y también reforzar el tema de forma continua; de esta
manera, generar una cultura de prácticas de higiene. Si todos los empleados alcanzan un nivel
14
avanzado sobre el tema, se reducirían los problemas de Enfermedades Transmitidas por Alimentos
(ETA).
Los objetivos de este estudio fueron: conocer diferentes modalidades y herramientas de
educación virtual, crear un curso virtual de las prácticas de higiene para todos los empleados que
estén en contacto con alimentos en Zamorano y validar los contenidos del curso virtual.
15
Materiales y Métodos
Etapa 1. Conocer Diferentes Modalidades y Herramientas de Educación Virtual
En esta primera etapa se cursó el Bootcamp virtual del Banco Interamericano de Desarrollo y
el Instituto Interamericano para el Desarrollo Económico y Social (Anexo A). Este se titula Bootcamp
virtual para enseñanza remota (Edición 05) (INDES y BID 2020). En él se buscó conocer las diferentes
modalidades y herramientas de educación virtual. Luego se definió el método de enseñanza del curso,
se planificaron los temas a enseñar y se obtuvo conocimiento sobre herramientas como Google
Classroom, Canva, Geneally y Quizlet.
Etapa 2. Crear Curso Virtual de Prácticas de Higiene para los Empleados de Zamorano
Para crear el curso se empezó por buscar información sobre los cursos existentes en línea. Las
palabras de búsqueda fueron: curso buenas prácticas manufactura online, capacitación BPM y curso
virtual BPM. De todos los cursos encontrados se seleccionaron 15 en base a sus objetivos, los temas
que imparten, precios y la duración. Se creó una tabla con esos datos, la cual se encuentra en
resultados y se analizaron los temas que impartían, los precios y la duración de ellos. Luego, se
estableció y definió la planificación del curso virtual de prácticas de higiene para los empleados de
Zamorano.
Después, se desarrollaron los contenidos necesarios para el curso. El contenido fue recopilado
mediante la utilización de los Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex Alimentarius,
el Código Federal de Regulaciones Título 21 Parte 117 de la Administración de Alimentos y Drogas de
los Estados Unidos de América, el Reglamento Técnico Centroamericano titulado Buenas Prácticas de
Higiene para Alimentos no procesados y el Manual sobre las cinco claves para la inocuidad de los
alimentos de la Organización Mundial de la Salud. Se establecieron los tópicos esenciales tales como:
introducción (Anexo B), las instalaciones (Anexo C), el equipo (Anexo D), el personal (Anexo E), el
producto (Anexo F), la producción y el control de proceso (Anexo G) y cierre (Anexo H). Estos cinco
temas son críticos porque es la mejor manera de organizar los principios de higiene.
16
Luego se creó el curso de manera virtual y se hicieron pruebas para confirmar que todo
funcionara. Se buscó la mejor manera para desarrollar el curso en formato digital con documentos
que se pudieran abrir en celulares inteligentes como PDFs, audios y presentaciones. Esto debido a que
no todos los estudiantes tienen acceso a computadoras. El tamaño de los archivos no es muy grande
para que pudieran ser descargados sin ningún problema o que los pudieran ver en línea y no
consumieran demasiados datos móviles. Por esta razón, los archivos no sobrepasan los 100
megabytes.
Al reflexionar acerca de lo que los operarios pudieron lograr, se consideró que en cuanto al
contenido deberían alcanzar un nivel de conocimiento avanzado sobre el tema. En cuanto a las
competencias se esperaba que no solo lograrán aplicar los temas en su trabajo, sino que también en
casa. Fue muy importante que comprendieran la importancia del tema y cómo este puede afectar a
los consumidores. A partir de eso también se esperaba propiciar la cultura en relación con el tema.
Además, en el contexto virtual el objetivo era que aprendieran los estudiantes a manejarse dentro del
curso con seguridad y lograrán orientarse en la enseñanza remota.
Igualmente, al considerar las opciones y recursos disponibles se utilizó el sistema de gestión
de aprendizaje de Google, el cual se llama Google Classroom, el cual tiene la posibilidad de descargar
una aplicación para los celulares. Además, es gratuito y simplifica el acceso para los estudiantes. El
curso se desarrolló en una modalidad asincrónica para que los empleados pudieran revisar el
contenido según su disponibilidad de tiempo. Para crear contenidos se utilizaron las aplicaciones de
Google. También se creó material en Canva o Genially. Para tener repasos del tema se utilizó Quizlet
y hubo actividades de reflexión. Las evaluaciones se realizaron con Google Forms.
Etapa 3. Validación del Curso Virtual
Por último, se hizo la validación del curso, empezando con promocionar el curso con todos los
operarios de las diferentes unidades de Zamorano relacionadas al rubro de alimentos. Se enviaron
correos a todos los instructores de las plantas procesadoras de alimentos con el anuncio sobre el curso
17
(Figura 1). Al no obtener su colaboración y tampoco información, se envió el anuncio de las prácticas
de higiene a los estudiantes de tercer año de Agroindustria Alimentaria. Con ellos se obtuvo una
muestra de 57 participantes. Primero realizaron un cuestionario inicial, luego revisaron todo el
contenido del curso y por último un cuestionario final. Los datos de los cuestionarios se analizaron
estadísticamente a través de una prueba pareada con una prueba t de estudiante y un nivel de
significancia de 95%.
18
Resultados y Discusión
Etapa 1. Modalidades y Herramientas de Educación Virtual
Se determinó que el curso sería asincrónico y se desarrollaron los documentos de manera que
funcionarán tanto en computadoras como en celulares inteligentes, entre ellos se encuentran PDFs o
presentaciones. En cuanto a las herramientas, se utilizó Google Classroom. También se utilizó Google
Forms para los dos cuestionarios. Respecto a las actividades se utilizó Quizlet y Kahoot. Mientras que
para desarrollar material se utilizaron Canva y Geneally. Todas las herramientas tienen en común que
son fáciles de utilizar y gratuitas.
En comparación a otros estudios se encontró que Tedman Lezcano (2015) utilizó una
modalidad diferente siendo esta una capacitación presencial con charlas magistrales y sin utilizar
ninguna herramienta de la educación virtual. Asimismo, en ese estudio se concluyó que esa es una
forma efectiva de impartir conocimientos a los manipuladores de alimentos. En Zamorano, nunca se
ha realizado una capacitación con una modalidad virtual sobre prácticas de higiene.
Etapa 2. Creación del Curso Virtual de Prácticas de Higiene para los Empleados de Zamorano
En Zamorano, lo más reciente que se encontró en capacitaciones sobre buenas prácticas de
manufactura fue la realización de un CD interactivo por Valarezo (2003), el cual fue aceptado por los
jefes de las unidades productivas de Zamorano. En el Cuadro 1 se encontró que la disponibilidad de
cursos para manipuladores de alimentos es muy baja, de hecho, solo seis de los cursos tienen como
público objetivo a manipuladores. Entre esos seis, solo hay uno que es específicamente para
manipuladores y ese es el de RILAA (2020). La mayoría de los cursos tienen una duración mayor a 20
horas. El curso más caro es de 546.00 dólares (Pineda y Velásquez Ardila 2020) y hay otros cursos que
son gratis como los cursos de RILAA (2020), Vásquez Vargas (2020) o Instituto Nacional de Tecnología
Industrial de Argentina (2020). El contenido de los cursos es muy variante, pero respecto a las prácticas
de higiene se engrupan los temas en equipo, instalaciones, personal, producto, producción y control
de proceso.
19
Todos los cursos identificados en el Cuadro 1 son de modalidad virtual. Esto significa que se
realizan en una computadora. Es curioso que ninguno de ellos mencionaba algo sobre poderse realizar
en un teléfono inteligente. Entre ellos se encontraban cursos sincrónicos y asincrónicos. El curso
creado es asincrónico y puede ser realizado desde teléfono inteligente o una computadora.
Los manipuladores de alimentos no tienen una variedad de cursos en línea sobre prácticas de
higiene como se observa en el Cuadro 1. Ellos deberían poder aumentar su conocimiento con una
gama de cursos porque son los principales vectores de enfermedades en la cadena alimentaria. En
Paraguay se realizó un estudio al respecto en tres diferentes distritos con 264 manipuladores y se
concluyó que todos tenían un conocimiento malo sobre las buenas prácticas de manufactura
(Estigarribia et al. 2019).
En el curso se establecieron los siguientes objetivos generales:
• Enumerar los principios de las prácticas de higiene.
• Reflexionar sobre su labor en la cadena de alimentos y el uso de las prácticas de higiene.
• Ser capaz de transmitir los conocimientos adquiridos a otras personas.
• Convertir las prácticas de higiene en una cultura.
Además, se separó en siete módulos: Introducción, instalaciones, equipo, personal, producto,
producción y control de proceso y cierre. Para cada uno de ellos se estableció un material de lectura
y diferentes actividades. En todo el curso el centro del proceso fue el estudiante. Este estudiante se
definió como cualquier trabajador en la cadena alimentaria.
Asimismo, Azanaw et al. (2019), hicieron un estudio en establecimientos de comida en la
ciudad de Gondar, Etiopía, y encontraron que de una muestra de 384 manipuladores de alimentos un
poco más de la mitad utiliza una red para cubrirse el pelo. También, de esa muestra solo 190 atendían
a sus chequeos médicos de rutina. Con esta información se discute que las prácticas de higiene son
parte de la cultura debido a que el uso de red y los chequeos médicos de rutina son esenciales en la
manipulación de alimentos. Mientras aumenta la cantidad de gente que utiliza y aprende sobre
20
prácticas de higiene, los nuevos manipuladores de alimentos empezarán a obtener esos
conocimientos de aquellos que ya tienen experiencia. Por otro lado, si tuvieran acceso a educación
virtual el número de personas que se atienen a prácticas podría ser mayor.
La implementación de programas de capacitación sobre prácticas de higiene toma una mayor
importancia con la pandemia de COVID-19. Para mantener la inocuidad de los alimentos es necesario
tomar medidas como lo son las prácticas de protección de empleados y las prácticas de higiene
(Medina Guerra 2020). También, para evitar el riesgo de contaminación de superficies en envases o
alimentos con el virus el personal alimentario necesita mejorar sus medidas de higiene y las empresas
deben proveer mayor conocimiento al respecto (FAO y OMS 2020). Las prácticas de higiene cada vez
van tomando más importancia a lo largo de la historia y son vitales para lograr la inocuidad
alimentaria.
La pandemia de COVID-19 trajo consigo un desafío para mantener la inocuidad alimentaria.
Este es mantener las actividades rutinarias, como inspecciones, monitoreo y vigilancia de la inocuidad
en la cadena alimentaria por las restricciones que se efectuaron para detener la propagación del virus
(FAO y CEPAL 2020). Sin embargo, si se promueven cursos sobre prácticas de higiene, la cadena
alimentaria empezará a desarrollar el conocimiento en los manipuladores de alimentos para disminuir
las enfermedades de transmisión alimentaria y por ende la transmisión de COVID-19 entre ellos.
21
Cuadro 1
Cursos de Buenas Prácticas de Manufactura.
Título Institución Público Duración Contenido Precio USD Cita
Buenas prácticas de cursosgdp Todas aquellas 24 horas Introducción, identificación 55.00 (Osio 2017)
manufactura de personas que y control de riesgos de
bienes de consumo trabajan en la contaminación de los
humano cadena alimentaria y alimentos, implementación
organizaciones de un sistema de análisis de
relacionadas con peligros y puntos críticos de
alimentos, bebidas y control, monitoreo y
bienes de consumo seguimiento de las buenas
humano. prácticas de manufactura.
Curso buenas BSG Institute Es para personas 1 mes Introducción, 230.00 (Melgar 2020)
prácticas de que se desempeñen implementación y
manufactura en alguna de las mantenimiento de las
etapas de la cadena buenas prácticas de
alimentaria. manufactura.
Buenas prácticas de Universidad Tecnológica Técnicos y 1 mes Introducción, 120.00 (UTN.BA 2020) (UTN.BA
manufactura en la Nacional Facultad profesionales en implementación, 2020)
industria alimentaria Regional Buenos Aires cualquier eslabón de enfermedades de
la cadena transmisión alimentaria,
alimentaria. manejo de plagas, limpieza y
desinfección
22
Capacitación virtual Red Interamericana de Manipuladores de 4 horas 20 Introducción, peligros de los Gratis (RILAA 2020)
para manipuladores Laboratorios de Análisis alimentos. minutos alimentos, enfermedades
de alimentos de Alimentos transmitidas por alimentos y
medidas higiénicas para
prevenir la contaminación
de alimentos.
Gestión de las EQS Todos aquellos 20 horas. Introducción, principios 62.00 (Gallardo 2021)
buenas prácticas de involucrados en la generales del CODEX,
manufactura cadena alimentaria. procesamiento primario,
aplicada a la cadena alimentaria, visión
industria del proyecto, aspectos
agroalimentaria normativos, autoridades
competentes, reglamento
de inocuidad, funciones de
gobiernos, industria y
consumidores.
23

Capacitación en Inocuidad alimentaria ND* 10 horas Manejo higiénico de 17.00 (Inocuidad Alimentaria
buenas prácticas de alimentos, limpieza y 2020)
manufactura desinfección, microbiología
básica de alimentos,
enfermedades transmitidas
por alimentos, saneamiento
en las fábricas de alimentos.
Buenas prácticas de Cámara de Comercio de Gerentes, 90 horas Buenas prácticas de 546.00 (Pineda y Velásquez
manufactura y Bogotá directores, manufactura y análisis de Ardila 2020)
análisis de peligros y tecnólogos, peligros y puntos críticos de
puntos críticos de especialistas, control.
control profesionales del
sector de alimentos
en cualquier etapa
de la cadena
alimentaria.
Formación de Organismo Internacional ND* ND* ND* ND* (OIRSA 2020)
capacitadores en las Regional de Sanidad
buenas prácticas Agropecuaria
pecuarias, buenas
prácticas de
manufactura y
HACCP
Nota. *ND: No Disponible
24

Buenas prácticas de Cámara de Comercio del Empresarios del 40 horas ND* Gratis (Vásquez Vargas 2020)
manufactura y CAUCA sector de alimentos.
manipulación de
alimentos
Introducción a las Instituto Nacional de Toda persona ND* ND* Gratis (Instituto Nacional de
buenas prácticas de Tecnología Industrial de involucrada en el Tecnología Industrial de
manufactura Argentina sector Argentina 2020)
agroalimentario.
Implementación de Formación Integral y ND* 3 meses Buenas prácticas de campo, 255.00 (FIDE 2021)
buenas prácticas de Desarrollo Empresarial buenas prácticas de
manipulación y manipulación y manufactura
manufactura de de alimentos y
alimentos y POES procedimientos operativos
estandarizados de
saneamiento.
Buenas prácticas de CITEagroindustrial ND* 2 horas ND* Gratis (CITEagroindustrial
manufactura y Chavimochic - ITP Chavimochic 2020)
lineamientos para el
plan de higiene y
saneamiento
25

Implementación de Universidad del Azuay El curso está 40 horas Introducción de las buenas 80.00 (Universidad del Azuay
buenas prácticas de orientado a prácticas de manufactura, 2019)
manufactura en profesionales y requisitos de instalaciones,
industrias colaboradores del control de operaciones,
procesadoras de área alimenticia. higiene y saneamiento,
alimentos higiene personal,
documentación y registros.
BPM, POE, plan EQS Aquellas personas 140 horas Buenas prácticas de 260.00 (Gallardo 2014)
HACCP, que deseen tener un manufactura, higiene y
implementación y conocimiento más saneamiento, POE, POES,
auditoría amplio en que es la HACCP, auditoría.
gestión de la calidad.
Diplomado BPM BPM Center, Gerentes, 1 mes Fundamentos y medición del ND* (Cardemil 2021)
Universidad Técnica subgerentes, jefes, desempeño BPM,
Federico Santa María líderes de cambio, arquitecturas de procesos y
analistas, empresariales, taller de
consultores, modelamiento con la
ingenieros y notación y el estándar
profesionales que BPMN, tutorial de
quieran recibir una implementación con BPMS
formación en Bizagi Studio, gestión de
gestión orientada a proyectos BPM, desarrollo
procesos. del caso de estudio
integrado.
26
Etapa 3. Validación del Curso Virtual
Se realizó un anuncio para compartir con los estudiantes de tercer año los vínculos de internet
para poder acceder a las presentaciones sobre cómo utilizar la aplicación Google Classroom en
teléfonos inteligentes y en la computadora. También, tiene un vínculo para ir directamente al curso.
En la Figura 1, se observa dicho anuncio.
Figura 1
Anuncio sobre el curso “Prácticas de higiene”.

27
Una vez que los estudiantes de tercer año obtuvieron las instrucciones, empezaron a
desarrollar el curso. Todos tuvieron que empezar realizando un cuestionario inicial y al finalizar un
cuestionario final. Al final, se obtuvo los resultados de una muestra de 57 estudiantes de la carrera de
Agroindustria Alimentaria.
Los estudiantes ya han tenido conocimiento previo sobre prácticas de higiene en módulos
como la Planta de Hortofrutícola o la Planta Apícola. Por ello, se puede observar en el Cuadro 2 que
su conocimiento inicial fue bueno y alto, siendo este de 80.52. Según FAO (1999) las actualizaciones
de las capacitaciones se deben hacer periódicamente y el personal debe ser capaz de manipular
alimentos en condiciones higiénicas teniendo el conocimiento requerido. Por esa razón, es importante
actualizar el contenido a los manipuladores de alimentos y se debe refrescar su conocimiento sobre
el tema.
Por otro lado, los estudiantes demoraron un mínimo de una hora realizando el curso y un
máximo de ocho horas. El 70% de los participantes se tomaron un tiempo entre 2 a 4 horas para
realizar el curso (AnexoS I y J). Comparado con los demás cursos el tiempo recomendado para concluir
el curso es de una semana.
En el Cuadro 2, se observa que obtuvieron una nota promedio inicial de 80.52 y una nota
promedio final de 96.92. Esto da una diferencia promedio de 16.40 puntos. Mientras que en el Cuadro
3 se observa una desviación estándar de 11.40 y una probabilidad de 0.0001. Esa probabilidad es
menor a 0.05, por lo cual se valida el curso.
Cuadro 2
Resultados del curso virtual.
Tema Promedio nota inicial Promedio nota final Promedio diferencia
Prácticas de higiene 80.52 96.92 16.40
Nota. Datos reportados en una escala: 0 a 100.

28
Cuadro 3
Desviación estándar y probabilidad del promedio de la diferencia de las notas.
Tema Promedio de la Desviación estándar Probabilidad

diferencia
Prácticas de higiene 16.40 11.40 0.0001
Nota. Datos reportados en una escala: 0 a 100
Además, en las actividades se encontró que los estudiantes de tercer año hacen comentarios
acordes a lo leído en el módulo. También exponen datos precisos sobre los manuales que se utilizaron.
Por ejemplo, en la actividad de equipo, una participante describe una despulpadora que se encuentra
a 50 centímetros lejos de la pared y menciona que se puede limpiar y utilizar correctamente. Otros
hablan sobre cortadoras de pan industrial o sobre marmitas y expresan muy bien las condiciones para
que esos equipos trabajen de acuerdo con las prácticas de higiene. Eso demuestra que los
participantes desarrollaron un juicio crítico y tienen conocimiento al respecto.
Aparte, Yiannas (2009), establece que las prácticas de higiene deberían de convertirse en una
cultura porque de esta manera todos los comportamientos que ellas conllevan, se convertirán en
valores. Entonces, los manipuladores de alimentos necesitan periódicamente tener actividades para
reforzar el conocimiento. Un líder a cargo de impartir dichos cursos sobre prácticas de higiene y quien
dé el ejemplo sobre cómo hacer las cosas de manera correcta. Esos dos componentes podrían
introducir una cultura sobre el tema.

29
Conclusiones
Se logró realizar un curso en línea con una variedad de herramientas virtuales. Se conoció la
modalidad asincrónica en la enseñanza remota y las herramientas Google Classroom, Quizlet,
Geneally, Canva y Google Forms. También se creó un curso virtual de las prácticas de higiene para los
empleados que estén en contacto con alimentos en Zamorano. En este curso los estudiantes tuvieron
un incremento sobre prácticas de higiene. La probabilidad de 0.0001 observada en el Cuadro 3
demuestra que hubo diferencia significativa en el conocimiento inicial contra el final. Esto demuestra
que el curso capacito en el tema a los participantes de una manera correcta y puede ayudar a mejorar
el conocimiento de manipuladores de alimentos. Por esto, se validaron los contenidos del curso
virtual.
30
Recomendaciones
Se recomienda realizar mayor cantidad de capacitaciones con un enfoque cultural buscando
que los temas impartidos se vuelvan parte esencial de los operarios. Mientras mayor cantidad de
capacitaciones con este enfoque, será mayor el impacto positivo que Zamorano obtendrá. Los
operarios pasan una gran parte del día con estudiantes, los cuales podrían ayudar transmitiendo
mayor conocimiento. Por esta razón, es recomendable realizar un conjunto de capacitaciones para los
empleados de las distintas áreas productivas que vayan acompañadas de un plan a largo plazo.
Aparte, en cuanto al curso se recomienda evaluar el uso de otras plataformas porque algunos
estudiantes expresaron que era poco práctica. Utilizar Kahoot para las actividades porque es lo que
prefieren los participantes. También, se recomienda actualizar cada año el curso virtual con
información actual para que este curso siempre tenga la mejor información disponible y la más
actualizada. Otra recomendación es que todo empleado nuevo que ingrese a Zamorano realice este
curso. Por último, se recomienda que se diseñe el curso en conjunto con el Centro de Educación a
Distancia de Zamorano.
28
Referencias
Azanaw J, Gebrehiwot M, Dagne H. 2019. Factors associated with food safety practices among food
handlers: facility-based cross-sectional study. BMC Research Notes. 12(683):1–6.
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York NY: Springer. xii, 95, [2] of plates (Food microbiology and food safety series). ISBN:
9780387728667.
34
Anexos
Anexo A
Certificado de “Bootcamp virtual para enseñanza remota”.

35
Anexo B
Módulo de introducción.
Introducción a las prácticas de

higiene
36
1. Introducción
Las prácticas de higiene son acciones constantes que ayudan a garantizar que los
alimentos no causarán daño al consumidor. La inocuidad alimentaria es esa garantía
mencionada que asegura que el producto es apto para consumo humano. La higiene
es importante a lo largo de toda la cadena alimentaria porque un producto se puede
contaminar no solo en la planta procesadora, sino que también en el camión de
traslado o en el punto de venta.
Además, existen diferentes nombres para las prácticas de higiene como lo podría ser
prácticas sanitarias. Otro ejemplo de nombre son las buenas prácticas de
manufactura, buenas prácticas de higiene, buenas prácticas de fabricación, o las
buenas prácticas agrícolas. En todos los distintos ámbitos pueden existir buenas
prácticas, pero lo que se debe conocer al respecto es que todas tienen el mismo
objetivo principal. Este objetivo es garantizar alimentos inocuos y aptos para el
consumo humano. Entonces, el objetivo debe ser un valor a implementar en toda la
cadena alimentaria porque de esta manera se logra evitar enfermedades o pérdidas
de producto. Cualquier manipulador de alimentos necesita conocer detalladamente
este tema para así poder hacer uso de los principios de higiene de la mejor manera
posible.
2. Reglamentos
Existen diferentes manuales o reglamentos para cada país, o algún grupo de países.
Por ejemplo, en Centroamérica aplica Reglamento Técnico Centroamericano, el cual
tiene una parte llamada: Buenas prácticas de higiene para alimentos no procesados.
Otro ejemplo es el del Codex Alimentarius llamado Principios Generales de Higiene
de los Alimentos. Este es la base para el Reglamento Técnico Centroamericano.
Mientras que en Estados Unidos existe el documento 117. llamado Current Good
Manufacturing Practices (CGMPs) For Food and Dietary Supplements creado por la
administración de alimentos y drogas (FDA), y publicado en el Código Federal de
Regulaciones título 21.
37
3. Contenido de las prácticas de higiene

Los temas que tratan todas las diferentes fuentes bibliográficas se pueden resumir en
el acrónimo IEPPP. La I es de instalaciones; la E, de equipo; la P, de producto; la P,
de personal y la última P, de producción y control de proceso. Todos los reglamentos
anteriormente mencionados tratan estos cinco temas, pero están ordenados de una
manera distinta. Por ejemplo, en lugar de decir instalaciones, tienen una parte de
diseño y construcción.
Todos estos manuales tienen la información muy parecida. Por ejemplo, en Principios
Generales de Higiene de los Alimentos del Codex Alimentarius aparece en la sección
IV Proyecto y construcción de las instalaciones, mientras que en el RTCA aparece en
Diseño y construcción en la parte 4.2.1. Esto se puede observar e analizar a fondo en
la figura 1. Por ser parecidos los contenidos se pudieron agrupar en instalaciones,
equipo, producto, personal y producción y control de proceso.
Otro documento relacionado con las buenas prácticas de higiene, son las 5 claves de
la inocuidad, descritas en el Manual sobre las cinco claves para la inocuidad de los
alimentos de la Organización Mundial de la salud. La primera es mantenga la limpieza;
la segunda, separe alimentos crudos y cocinados; la tercera, cocine completamente;
la cuarta, mantenga los alimentos a temperaturas seguras y la última, use agua y
materias primas seguras. Estas claves se aplican en distintas etapas del acrónimo.
Las instalaciones se deben mantener limpias y deben tener servicios de agua potable.
El equipo se puede relacionar con mantenga la limpieza porque siempre se debe tener
todo equipo limpio para producir algún alimento o cosecharlo. El producto se relaciona
con separe alimentos crudos y cocinados, cocine completamente y mantenga los
alimentos a temperaturas seguras. El personal está encargado de cumplir con las
cinco claves de inocuidad para garantizar el objetivo principal. La producción tiene
relación con todas las claves de la inocuidad. También no importa el tamaño de la
planta o el lugar donde se preparen alimentos es de vital importancia que se utilicen
estas claves para cualquier establecimiento y en toda la cadena alimentaria.
38
Figura 1. Cuadro comparativo de manuales sobre las prácticas de higiene.
Principios Generales
Manual sobre las
de Higiene de los
cinco claves para la
alimentos - Codex FDA CFR Title 21 Part RTCA
inocuidad de los
Requisito Alimentarius 117 (Ministerio de
alimentos
(CAC/RCP 1-1969) (FDA 2020) Economía et al. 2009)
(Organización Mundial
(Codex Alimentarius
de la Salud 2007)
1999)
5. Condiciones de los
3.1 Higiene del medio Subpart 117.20
edificios:
5.1 Plantas y sus
4.1.1 Establecimientos Diseño y construcción.
alrededores
5.2 Instalaciones físicas
4.2 Edificios y salas Alrededores del área de proces y
almacenamiento
117.35 - Operaciones 5.3 Instalaciones Clave 1: Mantenga la
Instalaciones 4.4 Servicios
sanitarias. sanitarias limpieza
5.4 Manejo y
Sección VI – disposición de
Instalaciones: 117.37 - Instalaciones desechos líquidos
mantenimiento y sanitarias y controles 5.6 Limpieza y
saneamiento desinfección
5.7 Control de plagas
4.1.2 Equipo Subpart 117.40 Equipo 6. Condiciones de los Clave 1: Mantenga la
Equipo
4.3 Equipo y utensilios equipos y utensilios limpieza
39
3.4 Limpieza,
mantenimiento e
higiene del personal 7. Personal
en la producción
primaria
Sección VII – Subpart 117.10
Personal Clave 1: Mantenga la limpieza
Instalaciones: Higiene Personal 7.1 Capacitación
Personal
7.2 Prácticas
Sección X - higiénicas
Capacitación
7.3 Control de salud
3.3 Manipulación, Subpart 117.93 -
Clave 2: Separe alimentos
almacenamiento y Almacenamiento y 8.1 Materias primas
crudos y cocinados
transporte distribución
Sección VIII – Subpart 117.95 - Clave 3: Cocine
Transporte Conservación y completamente
Producto distribución de
Sección IX - subproductos 8.5 Almacenamiento y
Clave 4: Mantenga los
Información sobre los alimenticios para uso distribución
alimentos a temperaturas
productos y humano como
seguras
sensibilización alimento para
animales
3.2 Producción
Subpart 117.110 8. Control en el
higiénica de materias
Niveles de acción de proceso y en la
primas de los
defectos producción
alimentos
8.2 Operaciones de
Producción y control Subpart 117.80 Clave 5: Use agua y materias
manufactura
del proceso primas seguras
8.3 Envasado
Sección V – Control
de las operaciones 8.4 Documentación y
Procesos y controles registro
9. Vigilancia y
verificación
40
4. Enfermedades de transmisión alimentaria (ETA)

Las enfermedades de transmisión alimentaria (ETA), afectan a casi 1 de cada 10
personas y provocan la pérdida de 33 millones de años de vida saludable cada año.
Estas pueden ser mortales, especialmente en menores de 5 años. Hay 420,000 muertes
al año y un tercio de ellas son en niños. Los principales microorganismos que producen
enfermedades diarreicas son Norovirus, E. coli, Campylobacter y Salmonella (no
tifoidea). Las ETA son provocadas por diversos tipos de bacterias, virus, parásitos,
toxinas o productos químicos (Organización Mundial de la Salud 2015).
De esta manera las prácticas de higiene son la mejor manera de prevenir las ETA. Si
todas las personas contribuyen para mejorar su cultura alrededor de las buenas prácticas
de higiene, se podría disminuir inimaginablemente los números de muertes al año por
ETAs.
5. Cierre
Para finalizar, se pudo aprender que existen distintos nombres para las prácticas de
higiene y que todas tienen el mismo objetivo, producir alimentos inocuos e aptos para
consumo humano. También se trataron los diferentes reglamentos que existen al
respecto y los contenidos que se simplifican con el acrónimo IEPPP. Por último, se
introdujo el tema de las ETA y su importancia en el mundo.
Este curso constará de 7 módulo, siendo este el primero. Se tocarán todos los temas que
se abrevian con el acrónimo IEPPP y también habrá un módulo de cierre. Se recomienda
aprovechar el curso al máximo y no dejar ningún material sin consultar.
41
6. Índice de Figuras
Figura 1. Cuadro comparativo de manuales sobre las prácticas de higiene………4 – 5
7. Referencias
Codex Alimentarius. 1999. Principios generales de higiene de los alimentos [Internet].

Codex Alimentarius; [consultado 2 de febrero de 2021]. http://www.fao.org/ag/agn/
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Tecnología, [MIFIC] Ministerio de Fomento, Industria y Comercio, [MEIC] Ministerio
de Industria, Economía y Comercio. 2009. Reglamento Técnico Centroamericano:
Buenas prácticas de higiene para alimentos no procesados [Internet].
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inocuidad de los alimentos [Internet]. OMS; [consultado 2 de febrero de 2021].
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transmisión alimentaria: estimaciones de la OMS [Internet]. OMS; [consultado 27 de
enero de 2021]. https://www.who.int/foodsafety/areas_work/foodborne-diseases/
ferg_infographics/es/.
8. Contenido Classroom
• https://www.youtube.com/watch?v=jvZS-diPrx8
• https://www.youtube.com/watch?v=_rwnwhSW5pw
42
9. Créditos
Autor
Asesores
Edward Moncada, M.A.E.
1ra. edición
2021
43
Anexo C
Módulo de instalaciones.
Instalaciones
44
Figura 1. Cuadro comparativo de manuales sobre instalaciones.
Principios
Manual sobre las
Generales de
Higiene de los
FDA CFR Title 21 RTCA (Ministerio de inocuidad de los
alimentos - Codex
Requisito Part 117 Economía et al. alimentos
Alimentarius
(FDA 2020) 2009) (Organización
(CAC/RCP 1-1969)
Mundial de la Salud
(Codex Alimentarius
2007)
1999)
5. Condiciones de los
3.1 Higiene del medio Subpart 117.20
edificios:
4.1.1 Diseño y 5.1 Plantas y sus
Establecimientos construcción. alrededores
5.2 Instalaciones
físicas del área de
4.2 Edificios y salas Alrededores
proces y
almacenamiento
117.35 - Operaciones 5.3 Instalaciones Clave 1: Mantenga la
Instalaciones 4.4 Servicios
sanitarias. sanitarias limpieza
5.4 Manejo y
Sección VI – disposición de
Instalaciones: desechos líquidos
mantenimiento y 117.37 - Instalaciones 5.6 Limpieza y
saneamiento sanitarias y controles desinfección
5.7 Control de plagas
4.3 Equipo
45
1. Introducción
Las instalaciones son aquel establecimiento, edificio o zona donde se manipulan
alimentos, contando sus alrededores(Ministerio de Economía et al. 2009). Las
instalaciones suelen tener un croquis 1 donde se muestra la distribución de todas las
diferentes áreas productivas. En este módulo se tratará sobre la construcción, el
mantenimiento, el saneamiento y las áreas que deben tener las instalaciones para la
higiene personal.
2. Diseño y construcción
El objetivo del diseño es lograr que haya la menor cantidad de contaminación exterior e
interior. Esto incluye que en el interior no exista la contaminación cruzada. Por ejemplo,
en una planta de cárnicos no debe de estar unida la cosecha con el procesamiento
porque si las vísceras tienen contacto con producto terminado, ellas le transmitirán
microorganismos dañinos al producto terminado y esto ocasionará una ETA.
El diseño tiene que estar pensado para que se pueda realizar una limpieza 2 y
desinfección 3 profunda de toda la planta, como por ejemplo los servicios, drenajes o
cuartos fríos. En todas las diferentes áreas del establecimiento se diseña con el fin de
evitar encharcamientos, tener el mejor drenaje posible y un flujo de proceso continuo e
inocuo. Aparte, los materiales de construcción deben ser de grado alimenticio. Esto
significa que no tengan alguna sustancia que pueda afectar con el tiempo el producto
terminado. Se recomienda utilizar material duradero, no absorbente, de color claro y de
fácil limpieza.(Codex Alimentarius 1999)
1 Croquis: Esquema con distribución de los ambientes del establecimiento, elaborado por el
interesado sin que necesariamente intervenga un profesional colegiado (MINECO et al. 2006).
2 Limpieza: La eliminación de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras materias objetables (MINECO et al. 2006).
3 Desinfección: Es la reducción del número de microorganismos presentes en las superficies de edificios, instalaciones, maquinarias, utensilios,
equipos, mediante tratamientos químicos o métodos físicos adecuados, hasta un nivel que no constituya riesgo de contaminación para los
alimentos (MINECO et al. 2006).

46
3. Alrededores
En los alrededores es muy importante que se tenga un control de plagas y malezas. Esta
área se debe de manejar como que si fuera lo mismo que el interior de la planta. La razón
detrás es que, si afuera existe alguna contaminación, a pesar de todas las medidas de
higiene, existe la probabilidad que se contamine el interior y llegue a un alimento. En esta
área también es necesario tener en orden la disposición de líquidos y sólidos. Los
drenajes deben de limpiarse y tener el mantenimiento adecuado de una manera
constante.
Además, el control de plagas y malezas se debe tener calendarizado para un mayor

efecto. Este calendario es como un plan que especifica lo que el proveedor hará y la
sustancia autorizada que se usará. Por ser un establecimiento, donde se manipulan,
cosechan o lavan alimentos, no se puede utilizar cualquier producto químico para
controlarlas. Si fuese necesario controlar cucarachas, por ejemplo, el operario debe
reportarlo inmediatamente para que se soliciten los servicios del proveedor.
4. Ubicación
Cuando se escoge la ubicación de un establecimiento para trabajar alimentos, donde ya
sea que se preparan, manipulan, cosecha, lavan o empacan, es importante considerar
que no existan amenazas de contaminación cerca del lugar. Por ejemplo, el lugar no
puede estar cerca de un basurero y peor aún si el viento paso por el basurero y se dirige
a la planta. Además, el basurero aumenta el problema de plagas y esto haría que sea
mucho más difícil controlarlas. El reglamento técnico centroamericano dice que se tiene
que ubicar alejado de:
• zonas contaminadas y de actividades industriales y mineras.

• zonas expuestas a inundaciones.
• zonas expuestas a infestaciones de plagas.
• zonas de las que no puedan retirarse los residuos, tanto sólidos como líquidos.
• rellenos sanitarios.
(Ministerio de Economía et al. 2009)
47
5. Mantenimiento
El mantenimiento es una etapa clave para todo establecimiento. Esto se debe a que todo
tiene un tiempo de vida útil y puede alargarse con el correcto mantenimiento. El problema
de no dar mantenimiento es que puede ocasionar contaminación al producto terminado,
por ejemplo. Es necesario tener un plan de mantenimiento para poder asegurar el
correcto funcionamiento de toda la planta.
A continuación, se presentará una lista de instalaciones que requieren mantenimiento:
• Equipos
• Pisos
• Paredes
• Alrededores
• Drenajes
• Tuberías
• Sistemas de ventilación
• Cuartos fríos
• Puertas
• Ventanas
6. Servicios
El primer servicio es el acceso a agua potable. Es importante asegurar que este servicio
no tenga contacto con cualquier tipo de contaminación. Siempre se debe hacer un
muestreo del agua para así poder asegurar la higiene y calidad de la misma. Si se usa
químicos para potabilizar el agua, el proceso tiene que estar en constante vigilancia. Se
puede reutilizar el agua siempre y cuando no ocasione contaminación en el producto. Se
debe diferenciar tuberías de agua potable de las de agua reutilizable.
Otro servicio importante es el desagüe y eliminación de residuos. Todo desagüe debe

contar con una rejilla para que impida el ingreso de plagas al interior del establecimiento.
48
Todo desagüe debe transportar adecuadamente las aguas negras y evitar que esas
aguas negras sean un peligro para el producto. (FDA 2020)
En servicios es importante mencionar la quinta clave del manual de las cinco claves de
inocuidad, la cual es use agua y materias primas seguras. Agua segura es aquella que
fue tratada y no tiene ninguna contaminación. Esta se debe utilizar para, lavar la fruta, la
verdura y las hortalizas, también para añadir a alimentos o preparar bebidas.
(Organización Mundial de la Salud 2007)
7. Higiene personal
La existencia de lugares de higiene personal en los establecimientos es vital para poder
cumplir con las prácticas de higiene. Para la higiene personal es importante contar con
vestidores para cada género. Si es necesario como en cárnicos se deben separar
vestidores de la cosecha de los de procesamiento. Esto cuenta también para los baños
y estos no deberían estar por nada del mundo dentro de alguna área que maneje
producto o materia prima. También, se necesitan estaciones para lavado de manos y de
botas antes de entrar a un área productiva.
49
8. Índice de figuras
Figura 1. Cuadro comparativo de manuales sobre instalaciones……………………….2
9. Referencias

[sin lugar]: Codex Alimentarius; [consultado 2 de febrero de 2021]. http://
Buenas prácticass de higiene para alimentos no procesados [Internet].
procesados.pdf.
Tecnología, [MIFIC] Ministerio de Fomento, Industria y Comercio, [SIC] Secretaria
de Industria y Comercio, [MEIC] Ministerio de Economía, Industria y Comercio.
2006. Reglamento Técnico Centroamericano: Industria de alimentos y bebidas
procesados. Buenas prácticas de manufactura. Principios generales. [Internet].
Centroamérica: [sin editorial]; [consultado 28 de febrero de 2021]. https://
www.mspas.gob.gt/images/files/drca/normativasvigentes/
16RTCA67013306BuenasPracticasdeManufactura.pdf.
inocuidad de los alimentos [Internet]. Ginebra: OMS; [consultado 2 de febrero de 2021].
https://www.who.int/foodsafety/publications/consumer/manual_keys_es.pdf.

• https://kahoot.it/challenge/b6231566-e7aa-4759-9bb4-
d3b4e1361560_1616969785267
50
11. Créditos
Autor
Asesores
1ra. edición
2021
51
Anexo D
Módulo de equipo.
Equipo
52
Figura 1. Cuadro comparativo de manuales sobre equipo.
Principios
Manual sobre las
Generales de
Higiene de los RTCA
FDA CFR Title 21 inocuidad de los
alimentos - Codex (Ministerio de
Requisito Part 117 alimentos
Alimentarius Economía et al.
(FDA 2020) (Organización
(CAC/RCP 1-1969) 2009)
Mundial de la Salud
(Codex Alimentarius
2007)
1999)
4.1.2 Equipo Subpart 117.40 6. Condiciones de los Clave 1: Mantenga la
Equipo
4.3 Equipo Equipo y utensilios equipos y utensilios limpieza
53
1. Introducción
En este módulo se tocará el tema de equipos y utensilios que se utilizan en toda la
cadena alimentaria para que haya una buena aplicación de las prácticas de higiene. Ellos
deben tener ciertas características para poder cumplir con las necesidades, que se
presentan en toda la cadena alimentaria tanto plantas procesadoras como en el campo
o áreas de cosecha. También, se tocarán los temas de películas microbiana y el círculo
de Sinner.
El equipo es aquella máquina, que tiene contacto con alimentos y juega un rol en el
proceso. Mientras que los utensilios son herramientas utilizadas por los operarios para
poder realizar su trabajo y también tienen contacto con los alimentos.
2. Ubicación de los equipos

El equipo debe estar instalado de manera que:
• Funcione de conformidad con el uso al que está destinado.

• Permita el flujo de los procesos para evitar contaminación cruzada 4.
• Facilite el desmontaje para las prácticas de limpieza y desinfección. Los equipos
no deben estar junto a las paredes, sino que se dejan por lo menos 50 cm entre
pared y equipo.
• Facilite las buenas prácticas de higiene, el desmontaje cuando sea necesario y
la vigilancia.
• Facilite el mantenimiento.
• Facilite la circulación de productos y personas.
(Ministerio de Economía et al. 2009)
3. Equipos y Utensilios
1 La contaminación cruzada es la introducción de un contaminante a un alimento de forma directa o indirecta, a través de otro alimento, manos,
utensilios, equipos, ambiente u otros medios contaminados. (MINECO et al. 2006)

54
Los equipos y utensilios deben estar diseñados, construidos y usados apropiadamente

para evitar adulteración de la comida con lubricantes, combustible, fragmentos de metal,
agua contaminada o cualquier otro contaminante 5(FDA 2020). Estos necesitan una
limpieza y desinfección para proteger la comida de contaminación cruzada de alérgenos,
por ejemplo.
Especialmente los equipos tienen que estar diseñados para poderse desarmar y limpiar
completamente. Existen equipos que tienen un limpiado automático, pero de la misma
forma en un espacio de tiempo mayor se deben de desarmar y lavar manualmente. Es
importante que exista un mantenimiento preventivo con el objetivo de asegurar el
correcto funcionamiento del equipo(Ministerio de Economía et al. 2006).
4. Materiales
Los materiales con los que se fabrican los equipos y utensilios deben ser fáciles de
limpiar, no absorbentes y una superficie lisa. También es importante que se puedan
desinfectar. Los mejores son aquellos materiales de grado alimenticio. Esto significa que
no van a ocasionar ningún tipo de contaminación hacia el producto que pase por este
equipo/utensilio.
Otro punto importante es que el equipo / utensilio este construido de manera que se
reduzca al mínimo la acumulación de suciedad y de condensación. Estos deben estar
hechos para que no desprendan partículas dentro del producto. Las superficies de los
equipos / utensilios están en contacto con el producto 6 deben ser sólidas, duraderas,
fáciles de mantener y desinfectar. Además el material tiene que ser no tóxico, inerte a
2 Contaminante: Cualquier agente biológico o químico, materia extraña u otras sustancias no añadidas intencionalmente a los alimentos y que
puedan comprometer la inocuidad o la aptitud de los alimentos (Codex Alimentarius 1999).
3 Superficie de contacto con los alimentos: Todo aquello que entra en contacto con el alimento durante el proceso y manejo normal del producto
(MINECO et al. 2006).

55
los alimentos, los detergentes y los desinfectantes utilizados en condiciones de trabajo

normales(Codex Alimentarius 1999).
Materiales no tóxicos e inertes:
• Acero inoxidable
• Cerámica
• Vidrio
• Plástico
• Metal carbonizado
• Cobre
(Schmidt y Erickson 2008)
5. Manuales
Todo equipo que se encuentre en la cadena alimentaria tiene un manual completo de
cómo funciona, medidas de seguridad a tomar mientras se usa o especificaciones de
corriente eléctrica. Por esta razón, es muy importante que todos los operarios tengan
conocimiento al respecto. Esto se logra mediante la capacitación de los empleados sobre
el uso de cada equipo. De esta manera se evitarán accidentes o daños permanentes a
los equipos. Los daños a los equipos pueden ocasionar fragmentación de metales que
causa un problema de inocuidad en los alimentos.
Además, existen los procedimientos operativos estandarizados (POE) que son un

protocolo a seguir sobre el funcionamiento de los equipos. En ellos se describe el equipo,
y se especifica el proceso a seguir para utilizarlo. También, se llenan registros sobre el
mantenimiento y los usuarios de los equipos, con el objetivo de validar que tiene su
mantenimiento al día.
El mantenimiento de los equipos es una forma de prevenir un daño a futuro. Este es

esencial para asegurar el correcto funcionamiento de ellos. No es opcional, siempre se
debe dar para que no ocurran problemas de inocuidad, como el de los metales.
6. Películas microbianas
56
Una película microbiana es una matriz polisacarídica adherida a una superficie que
contiene células bacterianas (Buckley et al. 2015). En otras palabras, una película
microbiana es una masa semisólida de microrganismos unidos entre sí y se fijan por la
producción de polisacáridos (provenientes de los residuos del alimento), principalmente.
Estas se pueden formar en equipos, tuberías, utensilios y en áreas productivas.
Estos son importantes de conocerlos porque proveen cierta protección ante la limpieza
común. Por esta razón, se deben utilizar una combinación de detergentes específicos
para atacar estas películas microbianas. Aparte, se pueden prever mediante la correcta
sanitización diaria o cuántas veces sea necesaria en el día.
7. Limpieza y desinfección
La limpieza es la eliminación de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras
materias objetables (Ministerio de Economía et al. 2006). La desinfección es la reducción
del número de microorganismo presentes en el medio ambiente, por medio de agentes
químicos y/o métodos físicos, a un nivel que no comprometa la inocuidad o la aptitud del
alimento (Codex Alimentarius 1999).
Para asegurar la correcta aplicación de limpieza y desinfección, se utilizan los

procedimientos operativos estandarizados de saneamiento (POES). Los POES son un
documento que llevan el número, la fecha, el título, el propósito, el objetivo o relevancia,
el rango del trabajo, la persona responsable, la lista de materiales, las herramientas, los
procedimientos específicos, los récords y la firma.
En la figura 2 se observan distintos desinfectantes. El más eficaz y más utilizado es el

cloro. Este no funciona en presencia de residuos orgánicos. Cuando se mezcla cloro con
agua, el agente esterilizante activo es ácido hipocloroso que actúa por oxidación. El cloro
al igual que el yodo tienen un amplio espectro antimicrobiano. El cloro se usa a 200 ppm
y el yodo a 25 ppm (Huss 1999). En la figura se encuentran las categorías de productos
de limpieza y desinfección con concentraciones, ejemplos, funciones y limitaciones.
57
Figura 2. Cuadro sobre productos de limpieza y desinfección.

Categorías de Concentraciones Ejemplos de Funciones Limitaciones
productos de aproximadas de uso productos químicos
limpieza acuosos (%, p/v) utilizados
Agua limpia 100 Generalmente contiene Disolvente y El agua dura deja
aire disuelto y minerales transportador de la depósitos sobre las
solubles en pequeñas suciedad, así como superficies. La
cantidades de los productos de humedad residual
limpieza químicos puede favorecer el
desarrollo microbiano
sobre las superficies
lavadas.
Alcali fuerte 1–5 Hidróxido sódico, Detergentes para las Muy corrosivos,
ortosilicato sódico, grasas y las difíciles de eliminar
sesquisilicato sódico proteínas. Precipitan por enjuagado,
la dureza del agua. Irritantes para la piel y
las membranas
mucosas.
Alcali moderado 1 – 10 Carbonato sódico, Detergentes, Moderadamente
fosfato trisódico, tampona a pH 8.4 o corrosivos. En
tetraborato sódico superior, concentraciones altas
ablandadores del son irritantes para la
agua piel.
Ácido inorgánico 0.5 Clorhídrico, sulfúrico Produce un pH 2.5 o Muy corrosivos para
nítrico, fosfórico, inferior, elimina los los metales pero
Sulfámico precipitados pueden inhibirse
inorgánicos de las parcialmente con
superficies productos
anticorrosivos.
Irritantes para la piel y
58
las membranas
mucosas
Ácido orgánico 0.1 – 2 Acético, hidroaxiacético, Moderadamente
láctico, glucónico, corrosivos pero
cítrico, tartárico, pueden inhibirse con
levulínico, sacárico distintos compuestos
anticorrosivos
Agentes 0.15 o menos Jabones, alcoholes Mojan las Algunos forman
humectantes sulfatados, superficies, penetran demasiada espuma.
aniónicos hidrocarburos en las hendiduras y No son compatibles
sulfatados, sulfatos de entramado de los con los agentes
poliéteres aril-alkil,
tejidos, detergentes humectantes
amidas sulfonadas eficaces, catiónicos.
emulsionantes de
aceites, grasas,
ceras y pigmentos,
compatibles con
productos de
limpieza ácidos o
alcalinos y pueden
ser sinérgicos.
Agentes 0.15 o menos Polietenoxiéteres, óxido Excelentes Pueden ser sensibles
humectantes no- de etileno, condensados detergentes para los a los ácidos.
iónicos de ácidos grasos aceites. Utilizados en
mezclas con agentes
humectantes para
eliminar la espuma.
Agentes 0.15 o menos Amonio cuaternario Cierto efecto No son compatibles
humectantes humectante, acción con los agentes
catiónicos antibacteriana humectantes
aniónicos
59
Agentes Variable (según la Pirofosfato tetrasódico, Forman complejos Los fosfatos se

secuestrantes dureza del agua) tripolifosfato sódico, solubles con iones inactivan por la
hexametafosfato metálicos como el exposición
sódico, tetrapolifosfato calcio, magnesio y prolongada al calor.
sódico, pirofosfato ácido hierro para impedir la Los fosfatos son
sódico, ácido formación de inestables en solución
etilendiamino tetracético películas sobre los ácida.
(sal sódica), gluconato equipos y utensilios.
sódico con o sin
hidróxido sódico 3%
Abrasivos Variable Cenizas volcánicas, Eliminan la suciedad Raya las superficies.
sismotita, piedra pómez, de las superficies Las partículas pueden
feldespatos, harina de frotando. Se pueden quedarse embebidas
sílice, lana de acero, utilizar con en el equipo y
metal de “bolas detergentes en aparecen más tarde
cloradas” plásticas, trabajos de limpieza en los alimentos
cepillos de fregar. difíciles. dañan la piel de los
trabajadores.
Compuestos 1 Ácido diclorocianúrico, Utilizados con No son germicidas por
clorados ácido triclorocianúrico, productos de su elevado pH. Las
diclohidantoina limpieza alcalinos concentraciones
para peptizar las varían según el
proteínas y producto de limpieza
minimizar los alcalino y las
depósitos de leche condiciones de uso.
Anfóteros 1.2 Mezclas de una sal Afloja y ablanda los No son adecuadas
catiónica de una amina restos de alimentos para su utilización en
o de un compuesto de carbonizados en los superficies en
amonio cuaternario con hornos u otras contacto con
un compuesto superficies de metal alimentos.
carboxianiónico, un y cerámicas.
60
éster sulfato o un ácido

sulfónico.
Enzimas 0.3 – 1 Enzimas proteolíticas Digiere las proteínas Son inactivadas por el
y otras suciedades calor. Algunas
orgánicas complejas. personas se vuelven
hipersensibles a las
preparaciones
comerciales.
Adaptado de (Huss 1999)
61
8. Círculo de Sinner (TACT)

El círculo de Sinner consta de 4 factores importantes. Estas son el producto químico a
utilizar, la energía mecánica que se aplica, la temperatura y el tiempo que debe durar la
aplicación. Primero en la acción mecánica se elimina la suciedad por un movimiento
manual o mecánico. Segundo, en la acción química se aplican productos químicos. Cada
producto químico tiene una temperatura y tiempo necesario para funcionar de la mejor
manera posible (Servicios empresariales de Veep 2020). Si se combinan los cuatro
factores de la manera correcta, se obtendrá la higiene de los alimentos 7.
Aparte, existe un acrónimo para poder resumir el círculo de sinner. Este es TACT. La
primera T significa tiempo, la A es de acción mecánica, la C de concentración química y
la T de temperatura.
9. Cierre
En síntesis, los equipos y utensilios necesitan tener una limpieza y un mantenimiento
adecuado para asegurar una larga vida útil. Por esta razón, es importante conocer el
círculo de Sinner y poder realizar la mejor limpieza y desinfección posible. Mientras más
información se conozca sobre los equipos utilizados se puede disminuir el riesgo de que
haya un accidente o una contaminación.
4 Higiene de los alimentos: Todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases
de la cadena alimentaria (Codex Alimentarius 1999).

62
10. Índice de Figuras

Figura 1. Cuadro comparativo de manuales sobre equipo…………………………... 2
Figura 2. Cuadro sobre productos de limpieza y desinfección…………………………7 - 9
11. Referencias
Buckley DH, Bender DA, Stahl DA, Martinko JM, Madigan MT. 2015. Brock Biología de
los microorganismos. 14a edición. Madrid: Pearson Education. 1099 p. ISBN:
9788490352793.
Huss HH. 1999. Aseguramiento de la calidad de los productos pesqueros. Dinamarca:
Food And Agriculture Organization Of The United Nations. ISBN: 92-5-303446-7.
procesados.pdf.
inocuidad de los alimentos [Internet]. Ginebra: OMS; [consultado 2 de febrero de
2021]. https://www.who.int/foodsafety/publications/consumer/manual_keys_es.pdf.
63
Schmidt R, Erickson D. 2008. Sanitary design and construction of food equipment

[Internet]. Florida: University of Florida; [consultado 28 de febrero de 2021]. http://
edis.ifas.ufl.edu./.
Servicios empresariales de Veep. 2020. Descubre qué es el Círculo de Sinner
[Internet]. Ecuador: [sin editorial]; [consultado 8 de febrero de 2021]. https://
www.veepsa.com/post/descubre-qu%C3%A9-es-el-circulo-de-sinner.
• https://view.genial.ly/60610e60ec182f0d797f1d88/interactive-content-equipo
64
13. Créditos
Autor
Asesores
1ra. edición
2021
65
Anexo E
Módulo de producto.
Producto
66
Principios
Manual sobre las
Generales de
Higiene de los RTCA
(CAC/RCP 1-1969) 2009)
Mundial de la Salud
(Codex Alimentarius
2007)
1999)
3.3 Manipulación, Subpart 117.93 - Clave 2: Separe
almacenamiento y Almacenamiento y 8.1 Materias primas alimentos crudos y
transporte distribución cocinados
Sección VIII – Subpart 117.95 - Clave 3: Cocine
Transporte Conservación y completamente
Producto distribución de
Sección IX - subproductos 8.5 Almacenamiento
Clave 4: Mantenga
Información sobre los alimenticios para uso y distribución
los alimentos a
productos y humano como
temperaturas seguras
sensibilización alimento para
animales
Figura 1. Cuadro comparativo de manuales sobre el producto
67
1. Introducción
En este módulo se tratará el tema del producto. En él se toman en cuenta subtemas
como el transporte, almacenamiento, materias primas y la contaminación. A
continuación, encontrarán la información sobre cada uno de ellos.
2. Manipulación
La manipulación de los productos es toda aquella acción que tenga que ver con el
proceso del mismo y su manejo. Primero es importante mencionar que en la
manipulación no se debe tener los alimentos crudos y cocinados juntos porque los crudos
pueden estar contaminados y así pasar la contaminación a los cocinados. Esto es un
ejemplo de contaminación cruzada. Luego se deben cocinar completamente para
eliminar microorganismos (Organización Mundial de la Salud 2007).
Para asegurar que se está cocinando completamente se debe usar un termómetro. Se

debe verificar la temperatura interna en distintos puntos de los alimentos. En la figura 2
se observa un cuadro sobre temperaturas internas de cocción de alimentos. Después de
usarlo hay que lavarlo con agua caliente y jabón.
Instrucciones para usar el termómetro (Organización Mundial de la Salud 2007):
• Coloque el termómetro en el centro de la parte más gruesa del trozo de carne.

• Asegúrese de que el termómetro no está tocando un hueco o el recipiente.
• Asegúrese de limpiar e higienizar el termómetro cada vez que se utilice para
evitar una contaminación cruzada entre alimentos crudos y cocinados.
Figura 2. Cuadro sobre temperaturas internas de cocción de alimentos. (FDA 2017)
Alimento Temperatura interna de cocción

Carne de res, cerdo, ternera y cordero 63°C (145°F) con 3 minutos de descanso
Carne molida 72°C (160°F)
Jamón, crudo (fresco o ahumado) 63°C (145°F) con 3 minutos de descanso
Jamón, totalmente cocido (para recalentar 60°C (140°F)
68
Aves de corral (molido, piezas, entero y 74°C (165°F)

relleno)
Huevos Cocine hasta que la yema y la clara estén
firme
Plato con huevo 72°C (160°F)
Pez de aleta 63°C (145°F) o cuando la carne esté
opaca y se separa fácilmente con el
tenedor.
Camarones, langostas, cangrejo Carne perlada y opaca
Almejas, ostras y mejillones Conchas abiertas durante la cocción
Vieiras Blancas lechosas u opacas y firmes
Sobras y guisos 74°C (165°F)
3. Almacenamiento
Se deben almacenar los alimentos a temperaturas seguras para evitar multiplicación de
microorganismos. Alimentos cocinados no se deberían dejar a temperatura ambiente por
más de dos horas. También, es recomendable refrigerar alimentos perecederos a menos
de 5°C (Organización Mundial de la Salud 2007). En el almacenamiento de productos se
debe proteger contra contacto cruzado de alérgenos y contra contaminación biológica,
química y física. Todo con el fin de evitar el deterioro de las materias primas o el producto
como tal (FDA 2020).
Nunca se debe almacenar material de limpieza y desinfección con materias primas o

producto terminado. Esto porque es muy fácil tomar un desinfectante en lugar de una
materia prima y de esta manera se causaría la pérdida de una grande tanda de producto.
Se recomienda siempre tener nombrados los barriles de materia para saber que
contienen.
Definitivamente, es muy importante conocer las fechas de vencimiento para tener en

mente la caducidad de ese producto y no dejar que venza. Es importante escribir la fecha
de ingreso de productos. Esto funciona con el sistema PEPS, este es sobre rotación de
69
producto. Es una regla básica que protege la calidad y frescura de los alimentos. Este
básicamente se refiere a que los alimentos que primero entran deben de ser los primeros
en salir y así se minimizan desperdicios y desechos (International Dairy Deli Bakery
Association 2013).
4. Transporte
El transporte correcto del producto tiene como fin evitar su descomposición y alargar la
vida útil. Cuando se utiliza una cadena fría de almacenamiento, los camiones deben
cumplir con la temperatura correcta. Es muy importante colocar el producto dentro de los
camiones adecuadamente para evitar daños físicos del producto.
5. Materias primas
La quinta clave de inocuidad es use agua y materias primas seguras. Esta recomienda
seleccionar alimentos sanos y frescos. También, elegir alimentos que ya hayan tenido
un procesamiento 8, tales como leche pasteurizada. El lavado de las frutas, verduras y
hortalizas es otra recomendación. Todo esto se ejecuta para eliminar microorganismos
o químicos dañinos y por la seguridad 9. (Organización Mundial de la Salud 2007)
6. Contaminación
La contaminación es la introducción o presencia de un contaminante en los alimentos o
en el medio ambiente alimentario. Mientras que el contaminante es cualquier agente
biológico o químico, materia extraña u otras sustancias no añadidas intencionalmente a
los alimentos y que puedan comprometer la inocuidad 10 o la aptitud de los alimentos.
1 Procesamiento de alimentos: Son las operaciones que se efectúan sobre la materia prima hasta el alimento terminado en cualquier etapa de su
producción (MINECO et al. 2006).
2 Seguridad significa que el agua y los alimentos están libres de microorganismos peligrosos y de sustancias químicas tóxicas en niveles que
podrían provocar dolencias y/o enfermedades.
3 Inocuidad de alimentos: La garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el
uso al que se destinan (Codex Alimentarius 1999).

70
También es importante definir la contaminación cruzada, esta es la introducción de un

contaminante a un alimento de forma directa o indirecta, a través de otro alimento,
manos, utensilios, equipos, ambiente u otros medios contaminados.(Ministerio de
Economía et al. 2009). Por ejemplo, si se utiliza un cuarto frío para almacenar materias
primas y producto terminado. La materia prima está contaminada y esta toca el producto
terminado. Esto sería una contaminación cruzada. Existen dos grandes grupos de los
que se darán ejemplos a continuación.
a. Contaminación microbiológica
Figura 3. Contaminación microbiológica
Escherichia coli Staphylococcus aureus
Salmonella spp. Mycobacterium tuberculosis
Coxiella burnetti Shigella
Listeria monocytogenes Yersinia enterocolitica
b. Contaminación física y química

Figura 4. Contaminación física y química
Físicos Químicos
Fragmentos de metal Detergentes
Vidrio Desinfectantes
Astillas de madera Sustancias tóxicas
7. Envasado
El envase final del producto debe ofrecer la protección adecuada para reducir al mínimo
la contaminación, evitar daños y permitir un etiquetado apropiado. Si se utilizan gases en
el envase, estos no pueden ser tóxicos. Si se utilizan envases reutilizables, se deben de
poder limpiar y desinfectar.(Codex Alimentarius 1999)
8. Cierre
El producto necesita ser a base de materias primas seguras y tener un almacenamiento
y transporte adecuado. Los envases deben ser tratados con la inocuidad necesaria para
evitar una contaminación al final del proceso. Para finalizar, el conocimiento es igual a la
prevención.
71
Figura 1. Cuadro comparativo de manuales sobre el producto……………………….. 2
Figura 2. Cuadro sobre temperaturas internas de cocción de alimentos……………..3 - 4
Figura 3. Contaminación microbiológica………………………………………………… 6
Figura 4. Contaminación física y química……………………………………………….. 6
10. Referencias
[sin lugar]: Codex Alimentarius; [consultado 2 de febrero de 2021]. http://www.fao.org
/ag/agn/cdfruits_es/others/docs/cac-rcp1-1969.pdf.
FDA, Food and Drug Administration. 2017. Manipulación segura de los alimentos: Lo
que suted debe saber [Internet]. Estados Unidos de América: FDA; [consultado 25
de marzo de 2021]. https://www.fda.gov/food/buy-store-serve-safe-food/
manipulacion-segura-de-los-alimentos-lo-que-usted-debe-saber.
International Dairy Deli Bakery Association. 2013. Rotación de productos según PEPS
[Internet]. Estados Unidos de América: IDDBA; [consultado 28 de febrero de 2021].
https://www.iddba.org/training-materials/pdfs/jg-fifo-es.aspx?ext=.pdf.
procesados.pdf.

72
• https://view.genial.ly/606128946933780d717af985/interactive-content-producto
• https://www.youtube.com/watch?v=0wcXCg-93kc
73
12. Créditos
Autor
Asesores
1ra. edición
2021
74
Anexo F
Módulo de personal.
Personal
75
Figura 1. Cuadro comparativo de manuales sobre personal
Principios
Manual sobre las
Generales de
Higiene de los RTCA
Alimentarius Economía et al
(CAC/RCP 1-1969) 2009)
Mundial de la Salud
(Codex Alimentarius
2007)
1999)
3.4 Limpieza, 7. Personal

mantenimiento e
higiene del personal
en la producción
primaria 7.1 Capacitación
Subpart 117.10 Clave 1: Mantenga la
Personal
Sección VII – Personal limpieza
7.2 Prácticas
Instalaciones: Higiene
higiénicas
Personal
Sección X -
7.3 Control de salud
Capacitación
76
1. Introducción
En este módulo se ampliará todo sobre el personal acuerdo a las prácticas de higiene.
Este tema incluye dentro de las prácticas de higiene, lo que son la higiene del personal,
la capacitación y el control de salud. El personal son todas aquellas personas que
manipulan un alimento en toda la cadena del proceso. Por ejemplo, aquellos que
cosechan o ya lo procesan.
2. Higiene
En este tema se incluye la primera clave, que es mantenga la limpieza. Esta dice que el
personal se debe lavar las manos antes de preparar alimentos y a menudo durante la
preparación. También, es vital el lavado de manos al salir de los baños.(Organización
Mundial de la Salud 2007) Todo empleado debe mantener un grado apropiado de higiene
personal.
¿Cómo lavarse las manos? (Organización Mundial de la Salud 2010)
a) Mójese las manos con agua.

b) Deposite en la palma de la mano jabón suficiente para cubrir todas las
superficies de las manos.
c) Frótese las palmas de las manos entre sí.
d) Frótese la palma de la mano derecha contra el dorso de la mano izquierda
entrelazando los dedos y viceversa.
e) Frótese las palmas de las manos entre sí, con los dedos entrelazados.
f) Frótese el dorso de los dedos de una mano con la palma de la mano opuesta,
agarrándose los dedos.
g) Frótese con un movimiento de rotación el pulgar izquierdo, atrapándolo con la
palma de la mano derecha y viceversa.
h) Frótese la punta de los dedos de la mano derecha contra la palma de la mano
izquierda, haciendo un movimiento de rotación y viceversa.
i) Enjuáguese las manos con agua.
77
j) Séquese con una toalla desechable.

k) Sírvase de la toalla para cerrar el grifo.
l) Sus manos son seguras.
Además, el personal después de manipular alimentos o cualquier material contaminado,
en caso de que éstos puedan contaminar otros productos alimenticios; cuando proceda,
deberán evitar manipular alimentos listos para el consumo (Codex Alimentarius 1999).
En otras palabras, evitar una contaminación cruzada no tocando un alimento sin cocinar
y luego un producto final.
3. Comportamiento personal
Personas que participan en el proceso de manipulación de alimentos deben evitar los
siguientes comportamientos: fumar, escupir, masticar o comer y estornudar o toser sobre
alimentos. En zonas donde se procesa alimentos, es muy importante no introducir
efectos personales como joyas, relojes, broches u otros objetos si representan una
amenaza para la inocuidad y la aptitud de los alimentos (Codex Alimentarius 1999).
4. Capacitación
En las capacitaciones se debe impartir sobre la naturaleza de los alimentos, como por
ejemplo la capacidad de ellos para sostener el desarrollo de microorganismos patógenos
o de descomposición. También sobre la manera de manipular y envasar los alimentos,
especialmente sobre las probabilidades de contaminación.
Otro tema importante es el tipo de elaboración antes del consumo final. Las condiciones
en las que se tienen que almacenar los alimentos. Las razones para cada paso en el flujo
de proceso. (Codex Alimentarius 1999)
Los programas de capacitación se deben actualizar y revisar cada cierto tiempo. Se

deben impartir periódicamente al personal. El objetivo siendo que ellos se mantengan al
tanto de todos los procedimientos necesarios para conservar la inocuidad.
78
5. Control de salud
Para el control de enfermedades se debe enviar al personal cada 6 meses a pruebas de
heces, orina y sangre. Si en planta 11 alguien presenta una enfermedad, lesión abierta o
alguna fuente anormal de contaminación microbiana por la cual se pueda infectar el
producto, no se debe dejar entrar a la manipulación de ningún alimento. De hecho, no
puede hacer nada más que reposo. Al menos que la herida pueda ser debidamente
tapada. (FDA 2020).
Siempre se debe notificar a los supervisores o encargados de prácticas de higiene en la

planta si presentan algún síntoma. Los posibles síntomas podrían ser:
• Vómitos
• Diarrea
• Fiebre
• Malestar muscular
• Dolor de garganta
6. Cierre
Para finalizar, es muy importante que el personal ponga de su parte porque si se produce
un alimento contaminado podría llegar hasta a ocasionar la muerte de alguien. Los
supervisores siempre deberían de estar actualizando sus capacitaciones e
impartiéndolas al nuevo personal. También, como actualizárselos al viejo personal.
1 Planta: Es el edificio, las instalaciones físicas y sus alrededores; que se encuentren bajo el control de una misma administración (MINECO et al.
2006).
79
Figura 1. Cuadro comparativo de manuales sobre el producto…………………………….2
8. Referencias
procesados.pdf.
[OMS] Organización Mundial de la Salud. 2010. ¿Cómo lavarse las manos? [Internet].
[sin lugar]: OMS; [consultado 28 de febrero de 2021]. https://www.who.int/gpsc/
information_centre/gpsc_lavarse_manos_poster_es.pdf?ua=1.
• https://quizlet.com/hn/582534069/personal-flash-cards/?i=3mapzx&x=1jqW
80
10. Créditos
Autor
Asesores
1ra. edición
2021
81
Anexo G
Módulo de producción y control del proceso.
Producción y control del proceso

82
Figura 1. Cuadro comparativo de manuales sobre la producción y el control del proceso.
Principios
Manual sobre las
Generales de
Higiene de los RTCA
(CAC/RCP 1-1969) 2009)
Mundial de la Salud
(Codex Alimentarius
2007)
1999)
8. Control en el
proceso y en la
producción
3.2 Producción
Subpart 117.110
higiénica de materias 8.2 Operaciones de
Niveles de acción de
primas de los manufactura
defectos
alimentos
Clave 5: Use agua y
Producción y
8.3 Envasado materias primas
control del proceso
seguras
8.4 Documentación y
registro
Sección V – Control Subpart 117.80
de las operaciones Procesos y controles
9. Vigilancia y
verificación
90
1. Introducción
En este módulo se tocará el tema de la producción y el control de proceso. El control del
proceso es clave para lograr un flujo de proceso higiénico y correcto. De esta manera se
evita recaer en ciertos problemas higiénicos. Ahora, se describirá más a detalle el control
de las operaciones o procesos, el envasado y la vigilancia, verificación y validación.
2. Control de las operaciones

Primero, es importante controlar los peligros alimentarios en el proceso. Estos se pueden
controlar con el apoyo de un sistema de inocuidad o plan de inocuidad. En este plan se
identifican las partes del proceso que son críticas para la inocuidad. Luego, se aplican
procedimientos eficaces de control o medidas de control. Después, se vigilan los
procedimientos de control para asegurar su constante eficacia. Por último, se debe
examinar con constancia los procedimientos de control.(Codex Alimentarius 1999)
En toda la industria alimentaria es muy importante el control de la temperatura y el tiempo

en ciertas operaciones. Porque estos dos son los encargados en muchos casos de
disminuir la carga microbiana de una manera adecuada. Esta es una fase de proceso
específica, la cual se llama tratamiento térmico.
3. Envasado
Los envases deben inspeccionarse siempre antes de ser usados. Esto con el fin de tener
la seguridad de que se encuentren en buen estado. También, no se les puede cambiar
el uso en la planta, esto quiere decir que son exclusivos para el empaque del producto y
no de detergentes u otras sustancias. Si se utilizan empaques reutilizables, siempre
deben tener una inspección y tratarse antes de ser usados. Aparte solo se deben
mantener los envases necesarios dentro del área de empaque.(Ministerio de Economía
et al. 2009)
91
4. Vigilancia, verificación y validación

La verificación es la aplicación de métodos, procedimientos, ensayos y otras
evaluaciones, además de la vigilancia, para constatar el cumplimiento de un plan de
inocuidad. Mientras que la vigilancia es la acción de llevar a cabo una secuencia
planificada de observaciones o mediciones de los parámetros de control para evaluar si
un punto crítico de control está bajo control. Por último, la validación es la constatación
de que los elementos del plan de inocuidad son efectivos. (Codex Alimentarius 1999)
Ejemplos:
• Vigilancia: Revisar temperatura de la marmita y el tiempo.

• Verificar: Hacer recuentos de bacterias en producto final dos veces por semana.
• Validar: Asegurar que la temperatura y tiempo sean correctos en la marmita a
través de un análisis estadístico de los recuentos microbiológicos.
5. Documentos y registros
Son todos aquellos datos que se recolectan en hojas de documentación o registros. En
ellos se lleva el control de que si se ingresó a la planta sin joyería. También existen
registros de temperatura y tiempo en tratamientos térmicos.
Ejemplos de registros:
• Registro de inventario
• Registro de recibo de materia prima
• Registro de entrega de producto terminado
• Registro de visitantes en la planta
• Registro de controles de salud de empleados
• Registro de prácticas de higiene
• Registro de temperatura y tiempo en tratamientos térmicos
• Registro de plan de control de plagas
Aparte, Ministerio de Economía et al. (2006) establece ciertas reglas sobre ellos:
92
• Deben mantenerse registros apropiados de la elaboración, producción y

distribución.
• Establecer un procedimiento documentado para el control de registros.
• Los registros deben conservarse durante un período superior al de la duración
de la vida útil del alimento.
• Toda planta debe contar con los manuales y procedimientos establecidos.
• Toda planta debe mantener los registros necesarios que permitan la verificación
de la ejecución de los mismos.
Los registros deben tener ciertos requisitos mínimos. Entre ellos se encuentra el título
del registro, lugar donde se efectúa, fecha, comentarios o observaciones, material de
limpieza utilizado, firma de encargado y firma de quién realiza la limpieza (Federación
Empresarial de Agroalimentación de la Comunidad Valenciana 2001). En la figura dos y
tres se observan ejemplos, en los cuales se encuentran los requisitos mínimos.
Figura 2. Ejemplo de registro en sanitarios de planta.
Limpieza general
Lugar: Sanitarios en planta
Mes:
Responsable: Firma:
Supervisor: Firma:
Actividad 1 2 3 4 5 6 7
Actividades diarias
Limpieza de pisos
Botar basura
Limpieza de inodoros e urinales
Limpieza de lavamanos
Limpieza de utensilios de limpieza
Dos veces por semana
Limpieza de espejos
Limpieza de desagües
Una vez por semana
Limpieza de puertas y ventanas
Limpieza de paredes
Limpieza de ducha
Según se requiera
93
Reemplazo de jabón
Reemplazo de papel toalla
Comentarios:
Figura 3. Ejemplo de registro en una cocina.
Limpieza general
Lugar: Cocina
Mes:
Responsable: Firma:
Supervisor: Firma:
Actividad 1 2 3 4 5 6 7
Actividades diarias
Limpieza de pisos
Botar basura
Limpieza de mesas
Limpieza de utensilios de cocina
Limpieza de utensilios de limpieza
Dos veces por semana
Limpieza de estantes
Limpieza de despensa
Una vez por semana
Limpieza de puertas y ventanas
Limpieza de superficie de estufa
Según se requiera
Reemplazo de jabón
Reemplazo de toallas para secar
Comentarios:
6. Cierre
El control del proceso es una de las acciones más importantes para prevenir problemas
de inocuidad. Por esta razón, se debe tomar con mucha seriedad cuando se llenan
registros o documentos. Los registros y documentos son vitales para la validación y
verificación. Siempre es mejor prevenir.
94
Figura 1. Cuadro comparativo de manuales sobre la producción y el control del
proceso…………………………………………………………………………………………1
Figura 2. Ejemplo de registro en sanitarios de planta...………………………………….2
Figura 3. Ejemplo de registro en una cocina……………………………………………….3
8. Referencias
Codex Alimentarius. 1999a. Principios generales de higiene de los alimentos [Internet].

Codex Alimentarius. 1999b. Principios Generales de Higiene de los alimentos [Internet].
[FEDACOVA] Federación Empresarial de Agroalimentación de la Comunidad
Valenciana. 2001. Requisitos previos de higiene y trazabilidad para la implantación
del sistema de autocontrol APPCC en el sector agroalimentario [Internet]. España:
Generalitat Valenciana Conselleria de Sanitat; [consultado 26 de abril de 2021].
http://coli.usal.es/web/Guias/pdf/requisitos_previos_tarza_Autocontrol_valencia.pdf.
procesados.pdf.
95

2021]. https://www.who.int/foodsafety/publications/consumer/manual_keys_es.pdf
96
9. Créditos
Autor
Asesores

1ra. edición
2021
97
Anexo H
Módulo de cierre.
Cierre
98
Introducción
En resumen, las prácticas de higiene son la base para evitar enfermedades de
transmisión alimentaria en toda la cadena alimentaria (ETA). Cuando se trata de
alimentos es importante lo que pasa en campo y hasta cuando ya lo tiene el consumidor
para que sea un alimento inocuo. Ellas se pueden memorizar con el acrónimo IEPPP
porque básicamente tratan sobre las instalaciones, el equipo, el producto, el personal y
la producción y control del proceso. Para cerrar este curso se dará un ejemplo de cada
IEPPP, en la cual se puede reflexionar sobre cada letra del acrónimo, y de las cinco
claves de la inocuidad.
1. Instalaciones
En una planta de poscosecha se realizó un diseño y construcción adecuado para así
cumplir con las normas del país, donde está ubicada. En ella se le debe dar
mantenimiento a todas las distintas áreas, incluyendo alrededores, y todos los servicios
básicos. Es muy importante que también se pueda limpiar y desinfectar cada espacio
dentro de ella, como por ejemplo drenajes, paredes o ventanas. En cuanto a la higiene
personal, antes de entrar a cada área de procesamiento hay estaciones de limpieza de
manos y botas. Además, ningún baño se encuentra dentro de las áreas del proceso,
donde se manipulan materias primas o producto terminado.
2. Equipo
En una planta de cárnicos se encuentra una masajeadora de acero inoxidable separada
de la pared por lo menos 50 cm y no obstruye el paso de ninguna manera. En otras
palabras, está muy bien ubicada. Esta se desarma para poder realizar una limpieza y
desinfección a fondo para así evitar contaminación. Esto ayuda a evitar la formación de
películas microbianas porque se puede limpiar hasta el lugar más recóndito de la
máquina. Además, se le da su mantenimiento cada 6 meses y si es necesario antes.
Existe un operario que leyó el manual y fue capacitado por la compañía fabricante para
poder operarla.
99
3. Producto
En una finca se producen lechugas. Cuando se cosechan se utilizan canastas de plástico
para almacenarlas en lo que son recogidas. Esas canastas pueden almacenar máximo
6 lechugas para que no se dañen las hojas. Un camión llega a recogerlas
aproximadamente en media hora y para evitar su deterioro se dejan en una bodega. Esa
bodega no contiene ningún contaminante, porque hubo un empleado que la reviso antes.
En cuanto al transporte es un camión que protege a las lechugas para su viaje con
sombra y la temperatura adecuada.
4. Personal
Un manipulador de alimentos en la cadena alimentaria juega un gran rol al producir
alimentos para la población. Al mismo tiempo tiene una gran responsabilidad, que es
producir alimentos inocuos y aptos para consumo humano. Por esta razón, su higiene es
vital para que sea un proceso limpio y sin contaminación. Esto empieza desde que entra
al área de trabajo y se debe de lavar bien las manos. También, es importante que cumpla
con el comportamiento personal debido. En otras palabras, no introducir objetos
personales que puedan causar un peligro y que no estornude sobre alimentos, por
ejemplo. Aparte, siempre debe de realizar su control de salud. Si en caso fuera a tener
contacto con alimentos y tiene algún síntoma o se siente mal, siempre se debe reportar
al supervisor antes empezar la jornada.
5. Producción y control del proceso

Es importante controlar todos los procesos para poder tener bajo control los
microorganismos que pueden ocasionar una ETA. Si en la planta de procesamiento
hortofrutícola solo se desinfecta en una solución las lechugas sin prestar atención a la
concentración del desinfectante, no hay control de ese proceso y lo más seguro es que
este fallando. Por esta razón, ese proceso debe ser primero validado, luego verificado
cada cierto tiempo y siempre vigilado. También, tiene que contar con sus documentos y
registros, como por ejemplo un documento que establezca el procedimiento operativo
estandarizado de la desinfección.
100
6. Cinco claves de la inocuidad

Estas son:
• Mantenga la limpieza
• Separe alimentos crudos y cocinados
• Cocine completamente
• Mantenga los alimentos a temperaturas seguras
• Use agua y materias primas seguras
(Organización Mundial de la Salud 2007)ñ
7. Referencias
101
8. Créditos
Autor
Asesores
1ra. edición
2021
102
Anexo I
Encuesta realizada después del curso.

103
104
Anexo J
Respuestas a encuesta.
105
106
107
108
109
110
111
112
Anexo K
Cuestionario inicial y final.

113
114
115
116
117
118
119
120
121
122

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Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano

Departamento de Agroindustria Alimentaria

Proyecto Especial de Graduación

Honduras, agosto 2021

TANYA MÜLLER GARCÍA

ANA M. MAIER ACOSTA

ADELA M. ACOSTA MARCHETTI

HUGO ZAVALA MEMBREÑO

Índice de Figura ....................................................................................................................................... 7

Índice de Anexos ..................................................................................................................................... 8

Materiales y Métodos ........................................................................................................................... 15

Etapa 1. Conocer Diferentes Modalidades y Herramientas de Educación Virtual .............. 15

Etapa 3. Validación del Curso Virtual ................................................................................... 16

Resultados y Discusión .......................................................................................................................... 18

Etapa 1. Modalidades y Herramientas de Educación Virtual............................................... 18

Etapa 3. Validación del Curso Virtual ................................................................................... 26

Cuadro 1 Cursos de Buenas Prácticas de Manufactura. ....................................................................... 21

Cuadro 2 Resultados del curso virtual. ................................................................................................. 27

Figura 1 Anuncio sobre el curso “Prácticas de higiene”. ....................................................................... 26

Anexo A Certificado de “Bootcamp virtual para enseñanza remota”. ................................................ 34

Anexo C Módulo de instalaciones. Logo ............................................................................................... 43

Anexo D Módulo de equipo. ................................................................................................................ 51

Anexo E Módulo de producto. .............................................................................................................. 65

Anexo F Módulo de personal ................................................................................................................ 74

Anexo G Módulo de producción y control del proceso ........................................................................ 81

Anexo H Módulo de cierre. ................................................................................................................... 97

Anexo I Encuesta realizada después del curso ................................................................................... 102

Anexo J Respuesta a encuesta ............................................................................................................ 104

Anexo K Cuestionario inicial y final ..................................................................................................... 112

virtual, en modalidad asincrónica y validarlo. Primero, se identificaron las herramientas a utilizar, de

de quince cursos virtuales relacionados al tema de higiene en la cadena alimentaria y se delimitaron

Palabras clave: BPM, capacitación, ETAs.

Keywords: Foodborne illness, GDP, training.

En la región de las Américas de la Organización Mundial de la Salud se enferman 77 millones

Alimentos de la Asociación Internacional sobre Protección Alimentaria analizaron 816 brotes de

estuvieron implicados como la fuente de contaminación (Todd et al. 2007).

se convierten en un comportamiento humano inseguro, nacen después las enfermedades de

estén informados sobre las prácticas de higiene.

En la biblioteca en línea de Zamorano se buscaron proyectos especiales de graduación

las BPM son principios básicos de higiene.

En 2002, se realizó un manual de BPM en la planta de concentrados (Godoy Cal 2002). En

implementación de BPM y procedimientos estandarizados de sanitización (Ledezma Casco 2003;

2006). En 2008 se escribió un manual de higiene y seguridad ocupacional en la planta de semillas

actualizó el manual de higiene y seguridad ocupacional de la planta de alimentos balanceados.

Por consiguiente, la actualización más reciente en relación a prácticas de higiene es la planta

Indiscutiblemente, Zamorano debe producir alimentos inocuos y seguros para el consumo

alto y constante en cuanto a prácticas de higiene como parte de su trabajo diario.

En el buscador en línea Google, se buscaron cursos de buenas prácticas de manufactura

Se enumeran algunos ejemplos:

El primero es del Centro e-Learning de la Universidad Tecnológica Nacional, Facultad Regional

la salud de la población (UTN.BA 2020).

El segundo curso es avalado por la Universidad Nacional Abierta y a Distancia de Florida y es

USD55.00 (Osio 2017).

los Alimentos. La duración es de un mes y cuesta USD230.00 (Melgar 2020).

Los objetivos de este estudio fueron: conocer diferentes modalidades y herramientas de

Etapa 1. Conocer Diferentes Modalidades y Herramientas de Educación Virtual

Classroom, Canva, Geneally y Quizlet.

el Código Federal de Regulaciones Título 21 Parte 117 de la Administración de Alimentos y Drogas de

curso con seguridad y lograrán orientarse en la enseñanza remota.