Resumen de NOM-251-SSA1-2009

La diarrea es un síntoma agudo y frecuente de las enfermedades diarreicas transmitidas por
alimentos, y lamentablemente, cobra la vida de aproximadamente 2.2 millones de personas cada

año, especialmente niños. Estas enfermedades son provocadas por bacterias, virus, parásitos o
sustancias químicas que ingresan al organismo a través del agua o alimentos contaminados. Entre
las principales enfermedades alimentarias se incluyen:
• Gastroenteritis
• Amebiasis
• Ascariasis
• Botulismo
• Intoxicación por hongos venenosos
• Hepatitis infecciosa
• Intoxicación por Staphylococcus
Las consecuencias de estas enfermedades pueden ser graves, como insuficiencia renal y hepática,
trastornos cerebrales y neuronales, artritis reactiva, cáncer e incluso la muerte. Los patógenos
transmitidos por alimentos también pueden causar diarrea grave y otras infecciones debilitantes,
como la meningitis, que puede llevar a discapacidades permanentes o a la muerte.
Algunos ejemplos de elementos insalubres que pueden contribuir a estas enfermedades son el
consumo de alimentos de origen animal mal cocidos o no cocidos adecuadamente, frutas y
hortalizas contaminadas con heces y mariscos crudos que contienen biotoxinas marinas.
Los errores más comunes en la preparación de alimentos que pueden llevar a estas enfermedades
incluyen la preparación excesivamente anticipada, dejar alimentos a temperaturas inadecuadas,
cocinar a temperaturas insuficientes (menor a 65°C), la contaminación cruzada, la manipulación de
alimentos por personas infectadas, la falta de higiene, el uso de sobras, la descongelación
incorrecta y el uso de agua no potable.
Para que las bacterias crezcan y se reproduzcan en los alimentos, necesitan ciertos medios que
contengan minerales, proteínas, grasas, vitaminas y, en su mayoría, oxígeno atmosférico. Además,
prefieren alimentos que no sean muy ácidos o que tengan un pH neutro (entre 6.6 y 7.5). Cada 20
o 30 minutos, una bacteria puede duplicarse en condiciones adecuadas.
La prevención de estas enfermedades es fundamental para la salud pública, y se logra mediante la

implementación de prácticas seguras en la manipulación de alimentos, la correcta cocción y
conservación, y el control de la contaminación cruzada. Estas medidas son esenciales para proteger
la salud de las personas y prevenir las consecuencias graves asociadas con las enfermedades
diarreicas transmitidas por alimentos.
Procesos para la Conservación de Alimentos

Existen diversos procesos para la conservación de alimentos que permiten mantener su calidad y
seguridad. Algunos de estos procesos incluyen:
• Deshidratación: Consiste en eliminar el agua de los alimentos, lo que reduce la actividad

de los microorganismos y la degradación del producto.
• Salado: Se utiliza la sal para preservar los alimentos, ya que el alto contenido de sal crea
condiciones desfavorables para el crecimiento de bacterias.
• Secado: Similar a la deshidratación, se busca reducir el contenido de agua en el alimento
para prolongar su vida útil.
• Ahumado: La exposición a humo genera compuestos que protegen los alimentos de la
acción de microorganismos y le dan un sabor característico.
• Pasteurización: Implica calentar los alimentos a temperaturas específicas durante un
tiempo determinado para eliminar patógenos y reducir la carga microbiana.
• Fermentación: Se fomenta el crecimiento de microorganismos beneficiosos, como
bacterias lácticas, para preservar y transformar los alimentos.
• Blanqueo: Consiste en sumergir brevemente los alimentos en agua caliente para inactivar
enzimas y microorganismos.
• Esterilización: Este proceso implica calentar los alimentos a altas temperaturas para
eliminar todos los microorganismos, lo que se logra mediante la aplicación de presión.
• Desinfección: Se utilizan agentes químicos para eliminar microorganismos en superficies y
utensilios.
Estos métodos son esenciales para prolongar la vida útil de los alimentos y mantener su seguridad.
Contaminación según la NOM-251 SSA1-2009
La contaminación de alimentos se define según la normativa NOM-251 SSA1-2009 como la

presencia de materia extraña, sustancias tóxicas o microorganismos en cantidades que superan los
límites permitidos por la Secretaría de Salud o que representan un riesgo para la salud.
Existen tres métodos de contaminación fácilmente identificables:
Contaminación Directa: Ocurre cuando personas que manipulan alimentos, equipos o utensilios
no cumplen con prácticas de higiene adecuadas.
Contaminación de Origen: Se produce cuando los alimentos son cultivados o procesados en

condiciones insalubres, como en cultivos regados con aguas negras o carne contaminada.
Contaminación Cruzada: Implica el uso de utensilios o superficies contaminadas en alimentos

limpios.
Para prevenir la contaminación, es esencial que todo el personal involucrado en la manipulación de
alimentos cumpla con ciertas normas estrictas:
• Deben presentarse bañados o bañarse antes de iniciar el proceso.

• Deben asistir al trabajo con ropa y calzado limpios y llevar un uniforme en buen estado.
• Las manos deben estar limpias, sin uñas largas ni esmalte, y protegidas con guantes en
caso de heridas.
• No se deben usar joyería ni adornos en manos, cara, boca, lengua, orejas, cuello o cabeza.
• Se debe evitar llevar objetos desprendibles en los bolsillos superiores de la vestimenta.
• Los trabajadores deben estar sanos y libres de tos, gripe, diarrea o heridas.
• El cabello debe estar corto o recogido.
• Se debe proporcionar indumentaria especial y exclusiva para la manipulación de alimentos.
Además, es necesario contar con los elementos necesarios para el lavado de manos, como agua,
jabón, cepillo para uñas, toallas de papel y solución desinfectante. Estas medidas son
fundamentales para garantizar la seguridad alimentaria y proteger la salud de quienes consumen
los alimentos preparados.
Es fundamental mantener altos estándares de higiene y seguridad en la manipulación de alimentos

para evitar problemas de salud y garantizar la calidad de los productos. A continuación, se detallan
algunas prácticas importantes:
Calidad del Agua: Cualquier agua que esté en contacto con alimentos, bebidas o materias primas,
incluyendo la elaboración de hielo, debe ser potable y cumplir con los lineamientos establecidos
en la norma 127 SSA1-1994. Además, es importante asegurar una concentración adecuada de
cloro en el rango de 0.2 a 1.5 miligramos por litro para mantener la higiene del agua.
Limpieza de Vainas: Las vainas, o recipientes de almacenamiento, deben mantenerse limpios y

desinfectados en todo momento. No deben utilizarse como bodegas para evitar la contaminación
de los alimentos.
Productos de Limpieza y Desinfección: Los productos de limpieza y desinfección deben usarse

según las instrucciones del fabricante. Además, se debe evitar el contacto entre estos productos y
otros materiales o alimentos para prevenir la contaminación.
Limpieza y Desinfección: La limpieza y desinfección deben ser adecuadas y satisfacer las

necesidades específicas del proceso y del producto. Se debe prestar especial atención a las áreas
de preparación y almacenamiento de alimentos.
Lavado de Utensilios de Cocina: Para lavar correctamente los utensilios de cocina, se debe retirar
el exceso de residuos, lavar cada pieza con agua y detergente, enjuagar con agua potable y
sumergir en agua caliente a una temperatura de 75°C a 82°C durante 35 segundos. También se
puede emplear yodo o cloro. Los utensilios se deben secar con papel desechable o a temperatura
ambiente en lugar de utilizar trapos, que deben estar limpios, desinfectados y en colores claros.
Recepción de Materia Prima: Al recibir materia prima, es importante garantizar una temperatura
estable y un buen envase para mantener la calidad y seguridad de los productos.
Almacenamiento: Los alimentos pueden ser congelados o refrigerados para su conservación.

Cuando se descongelen, se deben refrigerar o someter a un chorro de agua fría, evitando la
exposición prolongada a temperaturas que favorezcan el crecimiento de microorganismos.
Además, es fundamental que la preparación y exhibición de alimentos cumplan con las
condiciones adecuadas.
Preparación: Antes de la preparación, es necesario lavar y desinfectar adecuadamente las frutas y

verduras, evitando dejar rastros de jabón o detergente. Se puede utilizar cloro, plata coloidal u
otros desinfectantes siguiendo las instrucciones del fabricante.
Métodos de Cocción: Los alimentos pueden cocinarse de diversas formas, como horneado, al
vapor, asado, hervido o frito. Es importante controlar las temperaturas internas y recalentar los
alimentos al momento de servir.
Exhibición de Alimentos: Los alimentos preparados listos para servir y los que se encuentren en
barras de exhibición deben cumplir con ciertas características, como mantener una temperatura
adecuada (mayor a 65°C para alimentos calientes y 7°C o menos para alimentos fríos), estar en
buenas condiciones, estar cubiertos para evitar la contaminación y contar con un sistema de
protección contra enfermedades transmitidas por alimentos (PEPS). Además, los mostradores que
utilicen hielo deben tener drenaje para el deshielo y mantenerse al nivel del hielo.
Almacenamiento y Conservación: Los recipientes en contacto con materias primas deben
protegerse de polvo, lluvia y fauna nociva. Además, deben estar limpios, en buen estado y
debidamente identificados y etiquetados. No se deben utilizar recipientes y envases destinados a
químicos, medicamentos, detergentes u otros fines para almacenar materias primas.
Enfriamiento Rápido: Para evitar la proliferación de microorganismos, es importante llevar a cabo

el enfriamiento de los alimentos lo más rápido posible después de la preparación.
Estas prácticas son esenciales para mantener la seguridad y calidad de los alimentos, lo que a su
vez contribuye a prevenir problemas de salud asociados con la contaminación alimentaria.
Enfermedades incapacitantes: Salmonela, brucelosis, hepatitis B

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La diarrea es un síntoma agudo y frecuente de las enfermedades diarreicas transmitidas por

alimentos, y lamentablemente, cobra la vida de aproximadamente 2.2 millones de personas cada

La prevención de estas enfermedades es fundamental para la salud pública, y se logra mediante la

Procesos para la Conservación de Alimentos

• Deshidratación: Consiste en eliminar el agua de los alimentos, lo que reduce la actividad

Contaminación según la NOM-251 SSA1-2009

La contaminación de alimentos se define según la normativa NOM-251 SSA1-2009 como la

Existen tres métodos de contaminación fácilmente identificables:

Contaminación de Origen: Se produce cuando los alimentos son cultivados o procesados en

Contaminación Cruzada: Implica el uso de utensilios o superficies contaminadas en alimentos

• Deben presentarse bañados o bañarse antes de iniciar el proceso.

Es fundamental mantener altos estándares de higiene y seguridad en la manipulación de alimentos

Limpieza de Vainas: Las vainas, o recipientes de almacenamiento, deben mantenerse limpios y

Productos de Limpieza y Desinfección: Los productos de limpieza y desinfección deben usarse

Limpieza y Desinfección: La limpieza y desinfección deben ser adecuadas y satisfacer las

Almacenamiento: Los alimentos pueden ser congelados o refrigerados para su conservación.

Preparación: Antes de la preparación, es necesario lavar y desinfectar adecuadamente las frutas y

Enfriamiento Rápido: Para evitar la proliferación de microorganismos, es importante llevar a cabo

Enfermedades incapacitantes: Salmonela, brucelosis, hepatitis B

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