Manipulación de alimentos y almacenamiento seguro

- Técnicas adecuadas de manipulación de alimentos.

para este punto es importante destacar la importancia de manipular los alimentos de manera
correcta, ya que una mala manipulación puede generar contaminación y propagación de bacterias,
lo que podría afectar la salud de los comensales.

A continuación, se presentan algunas técnicas adecuadas de manipulación de alimentos que se

deben seguir en la cocina:

Limpieza de manos: Es importante lavarse las manos antes de manipular cualquier tipo de
alimento, así como después de usar el baño, tocar superficies contaminadas, entre otros. Es
fundamental lavarse las manos antes de comenzar a manipular alimentos y después de cualquier
interrupción en la tarea. Es recomendable usar agua caliente, jabón y frotar las manos durante al
menos 20 a 30 segundos antes de enjuagarlas y secarlas con una toalla limpia.

Uso de utensilios adecuados: Se deben usar utensilios de cocina limpios y en buen estado, ya que
utensilios en mal estado pueden generar contaminación cruzada. Se debe utilizar tablas
diferenciadas en colores para cada tipo de producto.

Separación de alimentos crudos y cocidos: Es importante separar los alimentos crudos de los
cocidos para evitar la contaminación cruzada. Es importante mantener separados los alimentos
crudos de los cocidos, especialmente si se trata de productos de origen animal. Además, se deben
usar utensilios y superficies diferentes para manipular cada tipo de alimento y limpiarlos
adecuadamente después de su uso.

Almacenamiento correcto: Los alimentos deben ser almacenados en lugares adecuados para
evitar su contaminación y prolongar su vida útil. Los alimentos deben almacenarse a temperaturas
adecuadas y en lugares limpios y secos para evitar la proliferación de microorganismos. Los
alimentos crudos deben almacenarse en la parte inferior del refrigerador para evitar que goteen
sobre otros alimentos.
Control de la temperatura: Los alimentos deben ser almacenados y preparados a temperaturas
adecuadas para evitar la proliferación de bacterias.

Las temperaturas seguras para los alimentos varían según el tipo de alimento. En general, se
recomienda que los alimentos fríos se mantengan a una temperatura de 4°C o menos, mientras
que los alimentos calientes se mantengan a una temperatura de 65°C o más. Algunos ejemplos de
temperaturas recomendadas para alimentos específicos incluyen:

• Carne de res: 70 °C

• Pollo: 75°C

• Pescado: 65°C

• Cerdo: 72 °C

• Huevos cocidos: 75°C

• Leche y productos lácteos: 5°C o menos

• Ensaladas: 5°C o menos

• Arroz cocido: 70°C o más

Es importante recordar que los alimentos no deben permanecer en la "zona de peligro" entre 5°C
y 65°C por más de 1 hora, ya que esto puede permitir que las bacterias se multipliquen a niveles
peligrosos.

Recuerda que la manipulación de alimentos es un proceso crucial para la seguridad alimentaria,

por lo que es importante seguir estas técnicas y asegurarse de que todo el personal involucrado en
la manipulación de alimentos siga estas prácticas de manera rigurosa.
 - Almacenamiento seguro de alimentos.

el almacenamiento seguro de alimentos es fundamental para garantizar su calidad e inocuidad. Es

importante mantener los alimentos a temperaturas adecuadas para prevenir la proliferación de
microorganismos y prevenir enfermedades transmitidas por alimentos.

La temperatura de almacenamiento segura varía según el tipo de alimento y el método de

almacenamiento. Aquí te dejo algunas pautas generales:

• Alimentos secos: deben almacenarse en un lugar seco, limpio y fresco, a una temperatura
de entre 15°C y 25°C.

• Alimentos refrigerados: deben almacenarse a una temperatura de entre 0°C y 5°C. Esto
incluye carnes, aves, pescados, productos lácteos, huevos y algunos productos preparados como
salsas y ensaladas.

• Alimentos congelados: deben almacenarse a una temperatura de -18°C o menos para

mantener la calidad y la seguridad. Es importante descongelar los alimentos de forma segura, ya
sea en el refrigerador o en el microondas, y no dejarlos a temperatura ambiente durante mucho
tiempo.

• Alimentos calientes: deben mantenerse a una temperatura sobre 65°C hasta que se sirvan
o se almacenen.

Es importante monitorear las temperaturas de almacenamiento con regularidad y asegurarse de

que los equipos de refrigeración y congelación funcionen correctamente. También es esencial
asegurarse de que los alimentos estén correctamente etiquetados y rotulados con información
clara sobre la fecha de vencimiento y otros datos relevantes.

Importante: todos los alimentos ingresados a las pre-cámaras y cuartos de producción deben
ingresar con un correcto sanitizado.
Enfermedades Transmitidas por Alimentos ETA

Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA) son un problema grave de salud pública que
pueden ser causadas por la ingestión de alimentos contaminados con microorganismos patógenos,
sustancias químicas tóxicas, alérgenos y otros contaminantes. Las ETA pueden afectar a cualquier
persona, aunque los niños pequeños, las mujeres embarazadas, los ancianos y las personas con
sistemas inmunológicos debilitados son especialmente vulnerables.

Entre las ETA más comunes se encuentran la salmonelosis, la listeriosis, la infección por
Escherichia coli (E. coli), la intoxicación por Staphylococcus aureus, entre otras. La mayoría de las
ETA son prevenibles a través de prácticas adecuadas de manipulación, preparación y
almacenamiento de alimentos.

Es importante que los trabajadores de la cocina estén capacitados para reconocer los síntomas de
las ETA y tomar medidas inmediatas para prevenirlas y controlarlas en caso de que se produzcan.
Algunos de los síntomas más comunes de las ETA incluyen náuseas, vómitos, diarrea, fiebre y dolor
abdominal.

Para prevenir las ETA, se deben seguir las prácticas de higiene adecuadas, como lavarse las manos
con frecuencia, utilizar utensilios y equipos limpios y desinfectados, almacenar los alimentos a las
temperaturas adecuadas, cocinar los alimentos a temperaturas seguras, evitar la contaminación
cruzada, entre otras.

Es importante que los trabajadores de la cocina sepan cómo reconocer y prevenir las ETA, ya que
la salud y seguridad de los comensales depende de ello.

A continuación, te detallo las enfermedades transmitidas por alimentos más comunes:

1. Salmonelosis: es una infección gastrointestinal causada por la bacteria Salmonella. Los

síntomas incluyen diarrea, fiebre, dolor abdominal y vómitos. La salmonelosis puede ser grave en
personas con un sistema inmunológico debilitado o en ancianos. Se puede contraer al consumir
alimentos contaminados con las heces de animales infectados o mediante la contaminación
cruzada.

2. Campilobacteriosis: es una infección causada por la bacteria Campylobacter. Los síntomas

incluyen diarrea acuosa, fiebre, dolor abdominal y calambres. La mayoría de las personas se
recuperan sin tratamiento, pero puede ser grave en personas con un sistema inmunológico
debilitado. Se puede contraer al consumir alimentos contaminados con heces de animales
infectados, especialmente de aves de corral, o por el consumo de agua contaminada.
3. E. coli: es una infección gastrointestinal causada por la bacteria Escherichia coli. Los
síntomas incluyen diarrea acuosa, dolor abdominal y calambres, náuseas y vómitos. En casos
graves, puede causar insuficiencia renal y la muerte. Se puede contraer al consumir alimentos
contaminados con heces de animales infectados, agua contaminada o a través de la
contaminación cruzada.

4. Listeriosis: es una infección causada por la bacteria Listeria monocytogenes. Los síntomas
incluyen fiebre, dolor muscular, náuseas y diarrea. Puede ser grave en mujeres embarazadas,
recién nacidos y personas con un sistema inmunológico debilitado. Se puede contraer al consumir
alimentos contaminados con la bacteria, como quesos blandos, carnes crudas o ahumadas,
pescado ahumado, entre otros.

5. Staphylococcus aureus: Es una bacteria que produce una toxina resistente al calor que
causa enfermedad en las personas que consumen alimentos contaminados con ella. Los síntomas
incluyen náuseas, vómitos, dolor de estómago y diarrea. Los alimentos que pueden ser
contaminados con esta bacteria incluyen carnes, productos lácteos, alimentos cocidos que se
mantienen a temperatura ambiente durante mucho tiempo, ensaladas y salsas o que han sido
manipulados por una persona infectada con la bacteria.

Es importante que el personal de la cocina conozca estas enfermedades y las medidas preventivas
para evitar su transmisión a través de los alimentos.
 - Ejemplos de almacenamiento seguro de alimentos.

A continuación se presentan algunos ejemplos de prácticas seguras de almacenamiento de

alimentos:

1. Almacenamiento de alimentos crudos: los alimentos crudos, como carnes, pescados y

aves, deben almacenarse separados de los alimentos cocidos para evitar la contaminación
cruzada. Se recomienda almacenarlos en recipientes cerrados o en bolsas de plástico separadas
para evitar que los jugos de los alimentos crudos goteen y contaminen otros alimentos.

2. Almacenamiento de alimentos secos: los alimentos secos, como arroz, harina, azúcar y
cereales, deben almacenarse en recipientes herméticos para evitar la entrada de humedad y
plagas. Los recipientes deben mantenerse en áreas secas, frescas y bien ventiladas.

3. Almacenamiento de alimentos en refrigerador: los alimentos perecederos, como carnes,

lácteos y vegetales frescos, deben almacenarse en el refrigerador a temperaturas de 0-4 °C para
prevenir el crecimiento de bacterias. Los alimentos listos para comer, como ensaladas y sobras de
comida cocida, deben almacenarse en la parte superior del refrigerador para evitar la
contaminación cruzada con alimentos crudos.

4. Almacenamiento de alimentos en congelador: los alimentos perecederos pueden

almacenarse en el congelador para prolongar su vida útil. Los alimentos deben almacenarse en
recipientes o bolsas de plástico herméticas para evitar quemaduras por congelación y para evitar
la contaminación cruzada.

5. Rotación de inventario: los alimentos deben almacenarse según el principio de "primero

en entrar, primero en salir" (FIFO) o el primero en vencer, primero en salir (FEFO) para garantizar
que los alimentos más antiguos se consuman primero y evitar el desperdicio de alimentos. Los
alimentos deben etiquetarse con la fecha de recepción y la fecha de caducidad para facilitar la
identificación de los alimentos más antiguos.

6. Limpieza y desinfección: antes de almacenar alimentos, es importante limpiar y

desinfectar las áreas de almacenamiento y los utensilios para evitar la contaminación de los
alimentos. Los estantes del refrigerador y congelador deben limpiarse y desinfectarse
regularmente para evitar la acumulación de bacterias y moho.
A continuación, te presento una tabla con los tiempos de descongelación mínimos recomendados
para cada tipo de alimento:

Tipo de alimento Tiempo de descongelación en refrigeración (en horas)

Pollo entero 24 horas

Pollo trozado 12 horas

Pulpa de cerdo 24 horas

Chuleta de cerdo 12 horas

Pescados 12 horas

Vacuno 24 horas

Cabe destacar que estos tiempos son estimados y pueden variar según la cantidad de alimentos a
descongelar, la temperatura de la nevera y la temperatura del alimento antes de ser congelado. Es
importante asegurarse de que el alimento esté completamente descongelado antes de su uso para
evitar la proliferación de bacterias.

Además, nunca se debe descongelar alimentos a temperatura ambiente, ya que esto aumenta el
riesgo de crecimiento bacteriano y contaminación cruzada.
 Quiz de conocimientos Día 2
Nombre:

Cargo:

Fecha:

A continuación, marque con una X la alternativa correcta

1. ¿Qué son las ETA?

a) Enfermedades transmitidas por el ambiente

b) Enfermedades transmitidas por animales

c) Enfermedades transmitidas por alimentos

2. ¿Qué podemos hacer para prevenir las ETA?

a) Utilizar utensilios y equipos limpios y desinfectados

b) Evitar la contaminación cruzada

c) Descongelar a temperatura ambiente

d) A y B

3. ¿Cuál es la temperatura mínima para descongelar alimentos de forma segura?

a) 0°C

b) 8°C

c) -5°C

4. ¿Cuál es la temperatura recomendada para el almacenamiento de alimentos en

congelación?

a) 0 a 5°C

b) 5 a 10°C

c) -18 a -24C
5. ¿Qué precauciones se deben tomar al descongelar alimentos?

a) Dejar descongelar a temperatura ambiente

b) Descongelar en el Refrigeración

c) Descongelar sumergiendo en agua tibia

6. ¿Cuál es la técnica adecuada para la limpieza de utensilios de cocina?

a) Lavar con agua y jabón y secar con una toalla de papel

b) Limpiar con paño de limpieza

c) Lavar con agua y jabón, enjuagar y luego desinfectar con una solución desinfectante

7. ¿Cuál es o son las causas principales de la contaminación cruzada?

a) La falta de higiene personal (lavado de manos)

b) El uso de utensilios de cocina sucios

c) El contacto entre alimentos crudos y cocidos

d) Todas las Anteriores

8. ¿Cuál es el tiempo mínimo que se recomienda para el lavado de manos ?

a) 10 a 15 seg.

b) 20 a 30 seg.

c) 15 a 20 seg.

9. ¿Qué tipo de alimentos se deben almacenar en la parte superior del refrigerador?

a) Alimentos cocidos

b) Alimentos crudos

c) No importa la ubicación en el refrigerador

10. ¿Cuál es la temperatura adecuada para mantener productos cocidos?

a) sobre 65°C

b) sobre 55°C

c) Sobre 5°C