Codex Alimentarius-1

iii
PREFACIO
LA COMISIÓN DEL CODEX ALIMENTARIUS Y EL PROGRAMA

CONJUNTO FAO/OMS SOBRE NORMAS ALIMENTARIAS
La Comisión del Codex Alimentarius se encarga de ejecutar el Programa
Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias, que tiene por objeto
proteger la salud de los consumidores y asegurar prácticas equitativas en
el comercio de alimentos. El Codex Alimentarius (que en latín significa
ley o código de alimentos) es un compendio de normas alimentarias
aceptadas internacionalmente y presentadas de modo uniforme. Contiene
también disposiciones de carácter consultivo, en forma de códigos de
prácticas, directrices y otras medidas recomendadas para ayudar a
alcanzar los fines del Codex Alimentarius. La Comisión ha expresado la
opinión de que los códigos de prácticas podrían proporcionar útiles listas
de control de los requisitos impuestos por los sistemas nacionales de
comprobación de los alimentos o las autoridades encargadas de su
aplicación. La publicación del Codex Alimentarius tiene por finalidad
servir de orientación y fomentar la elaboración y el establecimiento de
definiciones y requisitos aplicables a los alimentos, para contribuir a su
armonización, y de esta forma, facilitar el comercio internacional.
DIRECTRICES PARA LA PRODUCCIÓN, ELABORACIÓN, ETIQUETADO Y
COMERCIALIZACIÓN DE ALIMENTOS PRODUCIDOS ORGÁNICAMENTE
El etiquetado de los alimentos constituye el principal medio de

comunicación entre los productores y vendedores de alimentos, por una
parte, y por otra sus compradores y consumidores. Las normas y
directrices del Codex Alimentarius sobre Etiquetado de los Alimentos
publicadas en los distintos volúmenes del Codex Alimentarius se han
recopilado y se publican en una publicación distinta. In adición a las
recomendaciones generales, el Comité sobre Etiquetado de los Alimentos
da recomendaciones sobre declaraciones de propiedades específicas que se
encuentran frecuentemente en el mercado, con el fin de proporcionar
informaciones claras al consumidor.
El Comité del Codex sobre Etiquetado de los Alimentos elaboró las
Directrices para la Producción, Elaboración, Etiquetado y
Comercialización de Alimentos Producidos Orgánicamente teniendo en
cuenta el incremento de la producción y del comercio internacional de los
iv
alimentos producidos orgánicamente. El objetivo de las Directrices es

facilitar la armonización de los requisitos para los productos orgánicos a
nivel internacional, y pueden también asesorar los gobiernos que desean
establecer reglamentos nacionales en esta área.
Las Directrices incluyen secciones generales con respecto al concepto de
producción orgánica y el ámbito de aplicación del texto; descripciones y
definiciones; etiquetado y declaraciones de propiedades (incluyendo los
productos en transición/conversión); reglas de producción y preparación;
sistemas de inspección y certificación; y control de las importaciones.
La Comisión del Codex Alimentarius, en su 23o período de sesiones,
adoptó las Directrices para la Producción, Elaboración, Etiquetado y
Comercialización de Alimentos Producidos Orgánicamente, con la
excepción de las secciones sobre ganado y productos pecuarios.
La Comisión del Codex Alimentarius, en su 24o período de sesiones,
adoptó las secciones sobre ganado y productos pecuarios y productos de
la apicultura para su inclusión en las Directrices para la Producción,
Elaboración, Etiquetado y Comercialización de Alimentos Producidos
Orgánicamente.
Para más información sobre estos textos o sobre cualquier otro aspecto
relacionado con la Comisión del Codex Alimentarius, sírvanse dirigirse a:
Secretario de la Comisión del Codex Alimentarius
Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias
FAO, Viale delle Terme di Caracalla
00100 Roma, Italia
Fax: (3906) 5705 4593
Correo electrónico: codex@fao.org
http://www.codexalimentarius.net
Alimentos producidos orgánicamente 1
__________________________________________________________
DIRECTRICES PARA LA PRODUCCIÓN, ELABORACIÓN,

ETIQUETADO Y COMERCIALIZACIÓN DE ALIMENTOS
PRODUCIDOS ORGÁNICAMENTE
GL 32 – 1999, Rev. 1 - 2001
ÍNDICE

ETIQUETADO Y COMERCIALIZACIÓN DE ALIMENTOS
PRODUCIDOS ORGÁNICAMENTE..............................................5
PREÁMBULO .....................................................................................5
SECCIÓN 1. AMBITO DE APLICACION............................................9
SECCIÓN 2. DESCRIPCION Y DEFINICIONES ............................... 10
2.1 Descripción .....................................................................................10

2.2 Definiciones.....................................................................................12
SECCIÓN 3. ETIQUETADO Y DECLARACIONES

DE PROPIEDADES .......................................................................... 15
Etiquetado de productos en transición/conversión a orgánicos ...........18

Etiquetado de envases no destinados a la venta al por menor .............18
SECCIÓN 4. REGLAS DE PRODUCCIÓN Y PREPARACIÓN ........ 18
SECCIÓN 5. REQUISITOS PARA LA INCLUSIÓN DE

SUBSTANCIAS EN EL ANEXO 2 Y CRITERIOS
PARA LA ELABORACIÓN DE LISTAS DE SUBSTANCIAS POR
PAISES ............................................................................................. 20
Carácter abierto de las listas................................................................23

SECCIÓN 6. SISTEMAS DE INSPECCIÓN
Y CERTIFICACIÓN ......................................................................... 27
2 Codex Alimentarius
___________________________________________________________
SECCIÓN 7. IMPORTACIONES ....................................................... 27
SECCIÓN 8. REVISIÓN CONSTANTE

DE LAS DIRECTRICES .....................................................................28
ANEXO 1: PRINCIPIOS DE PRODUCCIÓN ORGÁNICA ...................29
A. PLANTAS Y PRODUCTOS VEGETALES.......................................29
B. GANADO Y PRODUCTOS PECUARIOS ........................................32
Principios generales............................................................................... 32
Procedencia del ganado/origen ............................................................. 33
Conversión ............................................................................................. 34
Nutrición................................................................................................ 36
Cuidados de salud .................................................................................. 39
Manejo del ganado, transporte y sacrificio .......................................... 40
Alojamiento y condiciones de movimiento libre ................................... 42
Manejo del estiércol .............................................................................. 45
Mantenimiento de registros e identificación......................................... 45
Requisitos específicos según la especie .................................................. 45
Apicultura y productos de la apicultura ............................................... 45
C. MANIPULACIÓN, ALMACENAMIENTO, TRANSPORTE,

ELABORACIÓN Y ENVASADO .........................................................50
Control de plagas................................................................................... 50
Elaboración y fabricación ..................................................................... 51
Envasado................................................................................................ 51
Almacenamiento y transporte ............................................................... 51
ANEXO 2: SUBSTANCIAS PERMITIDAS PARA LA PRODUCCIÓN DE
ALIMENTOS ORGÁNICOS ................................................................53
PRECAUCIONES ..................................................................................53
__________________________________________________________
CUADRO 1:SUBSTANCIAS QUE PUEDEN EMPLEARSE COMO
FERTILIZANTES Y ACONDICIONADORES DEL SUELO ................54
CUADRO 2: SUBSTANCIAS PARA EL CONTROL DE PLAGAS Y

ENFERMEDADES DE LAS PLANTAS ................................................59
CUADRO 3: INGREDIENTES DE ORIGEN NO AGRÍCOLA A LOS

QUE SE REFIERE LA SECCIÓN 3 DE ESTAS DIRECTRICES ...........63
CUADRO 4: COADYUVANTES DE ELABORACIÓN QUE PUEDEN

SER EMPLEADOS PARA LA ELABORACIÓN/ PREPARACION DE
LOS PRODUCTOS DE ORIGEN AGRÍCOLA MENCIONADOS EN LA
SECCIÓN 3 DE ESTAS DIRECTRICES ..............................................68
ANEXO 3...........................................................................................71
REQUISITOS MÍNIMOS DE INSPECCIÓN Y MEDIDAS

PRECAUTORIAS EN EL MARCO DEL SISTEMA DE INSPECCIÓN O
CERTIFICACION ...............................................................................71
A. Unidades de producción ................................................................. 71
B. Unidades de preparación y envasado............................................. 75
C. Importaciones ................................................................................. 77
__________________________________________________________

ETIQUETADO Y COMERCIALIZACIÓN DE
ALIMENTOS PRODUCIDOS ORGÁNICAMENTE
PREÁMBULO
1. Estas directrices se han preparado con el fin de ofrecer un
enfoque concertado respecto a los requisitos que socalzan la producción,
el etiquetado y la producción de propiedades de los alimentos producidos
orgánicamente.
2. La finalidad de estas directrices es:
- proteger a los consumidores contra el engaño y el fraude en el
mercado, y contra declaraciones de propiedades no demostradas;
- proteger a los productores de artículos orgánicos contra
descripciones falsas de otros productos agrícolas que los
presentan como orgánicos;
- asegurar que todas las fases de la producción, preparación,
almacenamiento, transporte y comercialización estén sujetas a
inspección y cumplan con estas directrices;
- armonizar las disposiciones para la producción, certificación,
identificación y etiquetado de productos de producción orgánica;
- proporcionar unas directrices internacionales para sistemas de
control de alimentos orgánicos, con objeto de facilitar el
reconocimiento de sistemas nacionales como equivalentes a los
efectos de las importaciones; y
- mantener y mejorar los sistemas de agricultura orgánica en cada
país para que contribuyan a la preservación en el ámbito local y
mundial.
3. Estas directrices representan, en esta etapa, un primer paso hacia
la armonización oficial internacional de los requisitos para productos
orgánicos, desde el punto de vista de las normas de producción y
comercialización, las disposiciones en materia de inspección y los
requisitos de etiquetado. Es aún muy limitada, en este sector, la
experiencia de elaboración y aplicación de tales requisitos. Además, la
___________________________________________________________
idea que tiene el consumidor del método de producción orgánica puede
diferir de una región a otra del mundo en determinados aspectos,
detallados pero importantes. Por consiguiente, en la etapa actual se
considera que:
- las directrices constituyen un instrumento útil para ayudar a los
países a desarrollar sistemas nacionales que regulen la
producción, la comercialización y el etiquetado de alimentos
orgánicos;
- es preciso que las directrices se mejoren y actualicen
regularmente para tomar en cuenta los progresos técnicos y la
experiencia adquirida en su aplicación;
- las directrices no menoscaban la aplicación de disposiciones más
restrictivas y reglas mas detalladas por parte de los países
miembros a efectos de mantener la credibilidad para los
consumidores y evitar prácticas fraudulentas, así como de aplicar
tales reglas a productos de otros países sobre la base de la
equivalencia de tales disposiciones más restrictivas.
4. Estas directrices establecen principios de producción orgánica en
granja y para las fases de preparación, almacenamiento, transporte,
etiquetado y comercialización, y aportan una indicación de los insumos
permitidos para la fertilización y acondicionamiento del suelo, para
combatir las plagas de las plantas y las enfermedades, y como aditivos
alimentarios y coadyuvantes de elaboración. A efectos del etiquetado, el
uso de ciertas expresiones que llevan a deducir que se han usado métodos
de producción orgánica se ha limitado a los productos de productores
supervisados por un organismo o autoridad de inspección.
5. La agricultura orgánica forma parte de una vasta gama de
metodologías que apoyan la protección del medio ambiente. Los sistemas
de producción orgánica se basan en normas de producción específicas y
precisas cuya finalidad es lograr agroecosistemas óptimos, que sean
sostenibles desde el punto de vista social, ecológico y económico. En el
intento de describir más claramente el sistema orgánico se usan también
términos como “biológico” y “ecológico”. Los requisitos para los
alimentos producidos orgánicamente difieren de los relativos a otros
productos agrícolas en el hecho de que los procedimientos de producción
__________________________________________________________
son parte intrínseca de la identificación y etiquetado de tales productos,
así como de las declaraciones de propiedades atribuidas a los mismos.
6. “Orgánico” es un término de etiquetado que indica que los
productos se han producido con arreglo a las normas de la producción
orgánica, y que están certificados por un organismo o autoridad de
certificación debidamente constituido. La agricultura orgánica se basa en
la reducción al mínimo del empleo de insumos externos, y evita el empleo
de fertilizantes y abonos sintéticos. Debido a la contaminación ambiental
generalizada las prácticas de agricultura orgánica no pueden garantizar la
ausencia total de residuos. Sin embargo, se aplican métodos destinados a
reducir al mínimo la contaminación del aire, el suelo y el agua. Los
manipuladores, elaboradores y vendedores al por menor adhieren a
normas que mantienen la integridad de los productos de agricultura
orgánica. La meta principal de la agricultura orgánica es lograr un nivel
óptimo de salud y productividad de las comunidades interdependientes de
organismos del suelo, plantas, animales y seres humanos.
7. La agricultura orgánica es un sistema holístico de gestión de la
producción que fomenta y mejora la salud del agroecosistema, y en
particular la biodiversidad, los ciclos biológicos, y la actividad biológica
del suelo. Hace hincapié en el empleo de prácticas de gestión
prefiriéndolas respecto al empleo de insumos externos a la finca, teniendo
en cuenta que las condiciones regionales requerirán sistemas adaptados
localmente. Esto se consigue empleando, siempre que sea posible,
métodos culturales, biológicos y mecánicos, en contraposición al uso de
materiales sintéticos, para cumplir cada función específica dentro del
sistema. La finalidad de un sistema de producción orgánica es:
a) aumentar la diversidad biológica del sistema en su conjunto;
b) incrementar la actividad biológica del suelo;
c) mantener la fertilidad del suelo a largo plazo;
d) reutilizar los desechos de origen vegetal y animal a fin de
devolver nutrientes a la tierra, reduciendo al mínimo el empleo de
recursos no renovables;
e) basarse en recursos renovables y en sistemas agrícolas
organizados localmente;
___________________________________________________________
f) promover un uso saludable del suelo, el agua y el aire, y reducir
al mínimo todas las formas de contaminación de estos elementos
que puedan resultar de las prácticas agrícolas;
g) manipular los productos agrícolas haciendo hincapié en el uso de
métodos de elaboración cuidadosos, a efectos de mantener la
integridad orgánica y las cualidades vitales del producto en todas
las etapas;
h) establecerse en cualquier finca existente a través de un período de
conversión cuya duración adecuada dependerá de factores
específicos para cada lugar, como la historia de la tierra y el tipo
de cultivos y ganado que hayan de producirse.
8. El concepto de contacto estrecho entre consumidor y productor se
adopta ya como práctica afirmada. La mayor demanda del mercado, el
creciente interés económico en la producción, y la distancia cada vez más
grande entre productor y consumidor han estimulado la introducción de
procedimientos de control externo y certificación.
9. Un componente integral de la certificación es la inspección del
sistema de gestión orgánica. Los procedimientos para la certificación del
productor se basan fundamentalmente en una descripción anual de la
empresa agrícola, preparada por el productor mismo en cooperación con
el organismo inspector. De igual modo, en el plano de la elaboración, se
formulan normas que sirven de patrón para la inspección y verificación de
las operaciones de elaboración y las condiciones de la planta. Cuando el
procedimiento de inspección es aplicado por un órgano o autoridad de
certificación es necesario que exista una separación clara entre las
funciones de inspección y certificación. Para mantener su integridad, los
órganos o autoridades de certificación que certifican los procedimientos
del productor deben estar desvinculados de los intereses económicos en
relación con la certificación de los productores.
10. Fuera de una pequeña porción de productos agrícolas que se
comercializan directamente desde la granja a los consumidores, la
mayoría de los productos llegan a los consumidores a través de canales
comerciales establecidos. Para reducir al mínimo las prácticas engañosas
en los mercados se precisan medidas específicas, que aseguren que las
empresas que se dedican a la elaboración y el comercio sean objeto de una
comprobación efectiva. Tratándose, pues, de la regulación de un proceso
__________________________________________________________
más que de un producto final, se requiere la acción responsable de todas
las partes interesadas.
11. Los requisitos para las importaciones deben estar basados en
principios de equivalencia y transparencia, tal y como está establecido en
los Principios para la Inspección y Certificación de Importaciones y
Exportaciones de Alimentos1. Al aceptar importaciones de productos
orgánicos, los países por lo general evaluarán los procedimientos de
inspección y certificación y las normas aplicadas en el país exportador.
12. En el reconocimiento de que los sistemas de producción orgánica
continúan evolucionando y de que los principios y normas orgánicas se
elaborarán ulteriormente en el marco de estas directrices, el Comité del
Codex sobre Etiquetado de Alimentos (CCFL) las habrá de revisar
regularmente. El CCFL iniciará este proceso de revisión invitando a los
gobiernos miembros y a las organizaciones internacionales a presentarle
propuestas de enmiendas a estas directrices, antes de cada reunión de este
Comité.
SECCIÓN 1. AMBITO DE APLICACION

1.1 Estas directrices se aplican a los productos siguientes que llevan,
o se pretende que lleven, un etiquetado descriptivo relativo a métodos de
producción orgánica:
(a) plantas y productos vegetales sin elaborar, animales y productos
pecuarios, en el grado en que los principios de producción y las
normas específicas de inspección para dichos productos se
introducen en los Anexos 1 y 3: y
(b) productos vegetales y pecuarios elaborados2 destinados al consumo
humano y derivados de los arriba mencionados en (a).
1
CAC/GL 20-1995
2
Hasta que se elaboren listas de ingredientes y coadyuvantes para la
elaboración, de origen no agrícola, permitidos en la preparación de
productos de origen animal, las autoridades competentes deberían
desarrollar sus propias listas
___________________________________________________________
1.2 Se considerará que un producto lleva indicaciones referentes a
métodos de producción orgánica cuando en la etiqueta o en la declaración
de propiedades, incluido el material publicitario y los documentos
comerciales, el producto o sus ingredientes se describan mediante:
- los términos "orgánico", "biodinámico", "biológico", "ecológico",
o vocablos de significado similar, incluidas formas abreviadas,
que, en el país donde el producto se lanza al mercado, sugieren al
comprador que el productor o sus ingredientes se han obtenido
mediante métodos de producción orgánica..
1.3 El párrafo 1.2 no se aplica cuando estos vocablos no tienen
conexión clara con el método de producción.
1.4 Estas directrices son aplicables sin perjuicio de otras
disposiciones de la Comisión del Codex Alimentarius (CCA) que
gobiernan la producción, preparación, comercialización, etiquetado e
inspección de los productos especificados en el párrafo 1.1.
1.5 Todos los materiales y/o los productos producidos a partir de
organismos modificados genéticamente (OMG) son incompatibles con los
principios de la producción orgánica (ya sea en relación con el cultivo, la
fabricación o la elaboración) por lo que no son aceptados en el marco de
estas directrices.
SECCIÓN 2. DESCRIPCION Y DEFINICIONES

2.1 DESCRIPCIÓN
Los alimentos sólo podrán llevar una referencia a métodos de producción
orgánica si son el producto de un sistema de agricultura orgánica que
utiliza prácticas de gestión orientadas a mantener ecosistemas de
productividad sostenible, y combaten las malezas, plagas y enfermedades
por medio de una mezcla diversa de formas de vida mutuamente
dependientes, mediante la reutilización de residuos vegetales y animales,
la selección y rotación de cultivos, la ordenación del agua, y prácticas
adecuadas de labranza y cultivo. La fertilidad del suelo se mantiene y
mejora mediante un sistema que optimiza la actividad biológica del suelo
así como su naturaleza física y mineral, como medio para proporcionar un
suministro equilibrado de nutrientes para la vida animal y vegetal y
conservar los recursos del suelo. La producción debe ser sostenible, y
__________________________________________________________
reutilizará los nutrientes de las plantas como parte esencial de la
estrategia de fertilización. El control de enfermedades y plagas se logra
estimulando una relación equilibrada depredador/anfitrión, aumentando
las poblaciones de insectos beneficiosos, y mediante el control biológico y
cultural y la eliminación mecánica de plagas y partes vegetales afectadas.
La base de la ganadería orgánica consiste en desarrollar una relación
armónica entre la tierra, las plantas y le ganado, y en respetar las
necesidades fisiológicas y de comportamiento de los animales. Ello se
obtiene mediante una combinación de medidas destinadas a proporcionar
piensos de buena calidad producidos orgánicamente, mantener densidades
de ganado apropiadas, aplicar sistemas ganaderos apropiados a las
necesidades de comportamiento, y adoptar prácticas de manejo pecuario
que minimicen el estrés y buscan favorecer la salud y el bienestar de los
animales, prevenir las enfermedades, y evitar el uso de medicamentos
veterinarios químicos alopáticos (incluyendo los antibióticos).
___________________________________________________________
2.2 DEFINICIONES
A efectos de estas Directrices:
acreditación oficial es el procedimiento mediante el cual un organismo
gubernamental con jurisdicción para ello reconoce formalmente la
competencia de un órgano de inspección y/o certificación para prestar
servicios de inspección y certificación. En el caso de la producción
orgánica la autoridad competente puede delegar la función de acreditación
en un organismo privado.
autoridad competente es el organismo gubernamental oficial con
jurisdicción en la materia;
certificación es el procedimiento mediante el cual los organismos oficiales
de certificación, o los organismos de certificación oficialmente
reconocidos, garantizan por escrito o por un medio equivalente que los
alimentos o los sistemas de control de alimentos se ajustan a los
requisitos. La certificación de un alimento puede basarse, si procede, en
una variedad de actividades de inspección que puede comprender la
inspección constante del proceso de producción, la fiscalización de los
sistemas de garantía de calidad y el examen de los productos terminados 3;
comercialización significa el tener para la venta o exhibir para este fin,
ofrecer para la venta, vender, entregar o colocar en el mercado de
cualquier otra forma;
etiquetado se refiere a cualquier material impreso o gráfico presente en la
etiqueta, que acompaña al alimento o que se exhibe en proximidad de éste,
incluso el que tiene por objeto fomentar su venta o colocación4;
fiscalización es un examen sistemático y funcionalmente independiente
para determinar si las actividades y sus resultados cumplen con los
objetivos previstos5;
3
CAC/GL 20-1995
4
CODEX STAN 1-1985, Rev 1-1991
5
CAC/GL 20-1995
__________________________________________________________
ganado significa cualquier tipo de animal doméstico o domesticado
incluyendo bovinos (incluyendo los búfalos y los bisontes), ovinos,
porcinos caprinos, equinos, aves de corral y abejas criados para su uso
como alimento o en la producción de alimentos6. Los productos de la
caza y de la pesca de animales silvestres no serán considerados parte de
esta definición;
ingrediente es cualquier substancia, incluidos los aditivos alimentarios,
que se emplee en la fabricación o preparación de un alimento y esté
presente en el producto final, aunque posiblemente en forma modificada7;
inspección es el examen de los alimentos o sistemas alimentarios de
control de los mismos, de las materias primas, de la elaboración y la
distribución, incluyendo ensayos en alimentos en curso de producción y en
productos finales, con objeto de verificar que sea conformes a los
requisitos8. En el caso de los alimentos orgánicos la inspección incluye el
examen del sistema de producción y elaboración;
medicamento veterinario significa cualquier substancia aplicada o
administrada a cualquier animal destinado a la producción de alimentos,
tales como los animales que producen carne o leche, las aves de corral, los
peces o las abejas, tanto si se usa con fines terapéuticos como con fines
profilácticos o de diagnóstico, o para modificar las funciones fisiológicas
o el comportamiento;9
operador es cualquier persona que produce, prepara o importa, con miras
a su posterior comercialización, productos como los mencionados en la
Sección 1.1, o que comercializa tales productos;
6
Las disposiciones para la acuicultura serán elaboradas a fecha posterior.
7
Codex Alimentarius Volumen 1A - Requisitos Generales, Sección 4 -
Etiquetado de Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985, Rev 1-
1991)
8
CAC/GL 20-1995
9
Manual de Procedimiento de la Comisión del Codex Alimentarius,
Definiciones.
___________________________________________________________
organismo de certificación es un organismo encargado de verificar que
los productos vendidos o etiquetados como “orgánicos” se hayan
producido, elaborado, preparado, manipulado e importado de
conformidad con estas directrices;
organismos obtenidos/modificados genéticamente: a efectos de
proporcionar una definición provisional10, se entenderá por organismos
obtenidos/modificados genéticamente y productos de éstos todos los
materiales obtenidos mediante técnicas que alteran el material genético de
una manera que no ocurre en la naturaleza por apareamiento y/o
recombinación natural;
preparación indica las operaciones de sacrificio, elaboración,
conservación y envasado de productos agrícolas; y también las
modificaciones introducidas en la etiqueta a efectos de presentar el
método de producción orgánica;
producción se refiere a las operaciones que se llevan a cabo para
suministrar productos agrícolas en el estado en que se dan en la finca ,
incluido el envasado inicial y etiquetado del producto;
producto agrícola/producto de origen agrícola significa cualquier
artículo o producto, en bruto o elaborado, que se comercializa para
consumo humano (excluidos el agua, la sal y los aditivos) o como pienso;
producto de protección fitosanitaria es toda substancia que tenga la
función de evitar, destruir, atraer, repeler o combatir cualquier plaga,
incluidas las especies de plantas o animales indeseables, durante la
producción, almacenamiento, transporte, distribución y elaboración de
alimentos, productos agrícolas o piensos;
10
En ausencia de una definición acordada por la Comisión del Codex
Alimentarius para los organismos obtenidos/modificados genéticamente,
se ha formulado esta definición para proporcionar a los gobiernos una
orientación inicial en la aplicación de las presentes directrices. Por
consiguiente, esta definición seguirá siendo objeto de examen a la luz de
otras consideraciones de la Comisión y de sus comités. Mientras tanto,
los países miembros podrán también aplicar definiciones nacionales.
__________________________________________________________
sistemas de inspección oficialmente reconocidos/sistemas de
certificación oficialmente reconocidos son sistemas que han sido
oficialmente aprobados o reconocidos por un organismo gubernamental
con jurisdicción en la materia11;
las técnicas de ingeniería/modificación genética incluyen, sin limitarse a
éstas, las siguientes: DNA recombinante, fusión celular, microinyección y
macroinyección, encapsulación, supresión y duplicación de genes. No se
incluyen entre los organismos modificados genéticamente los resultantes
de técnicas como conjugación, transducción e hibridación.
SECCIÓN 3: ETIQUETADO Y DECLARACIONES DE

PROPIEDADES
3.1 Los productos orgánicos deberán etiquetarse de acuerdo con la
Norma General del Codex para el Etiquetado de Alimentos
Preenvasados12.
3.2 El etiquetado y las declaraciones de propiedades de un producto
especificado en la Sección 1.1(a) podrá mencionar la producción orgánica
sólo cuando:
(a) tales indicaciones muestren claramente que se refieren a un
método de producción agrícola;
(b) el producto se haya producido de acuerdo con los requisitos de la
Sección 4, o importado cumpliendo los requisitos establecidos en
la Sección 7;
(c) el producto haya sido producido o importado por un operador que
está sujeto a las medidas de inspección mencionadas en la Sección
6, y
(d) el etiquetado se refiera al nombre y/o número de código del
organismo inspector o de certificación reconocido al que está
11
CAC/GL 20-1995.
12
CODEX STAN 1-1985, Rev 1-1991.
___________________________________________________________
sujeto el operador que ha efectuado la producción o la operación
más reciente de elaboración.
3.3 El etiquetado y las declaraciones de propiedades de un producto
especificado en el párrafo 1.1(b) podrán referirse a métodos de
producción orgánica solamente si se verifican las siguientes condiciones:
a) la indicación muestra claramente que se relacionan con un método
de producción agrícola y se vinculan al nombre del producto
agrícola en cuestión, a menos que tal indicación figure claramente
en la lista de ingredientes;
b) todos los ingredientes de origen agrícola del producto son o
derivan de productos obtenidos de acuerdo con los requisitos de la
Sección 4, o importados con arreglo a lo dispuesto en la Sección
7;
c) el producto no contiene ningún ingrediente que no sea de origen
agrícola y que no esté enumerado en el Anexo 2, Cuadro 3;
d) los mismos ingredientes no tienen orígenes diferentes, orgánico y
no orgánico;
e) el producto o sus ingredientes no han sufrido durante su
preparación tratamientos que comprendan el uso de radiación
ionizante, o de substancias no enumeradas en el Anexo 2, Cuadro
4;
f) el producto ha sido preparado o importado por un operador sujeto
al sistema de inspección periódica con arreglo a lo indicado en la
Sección 6 de estas Directrices; y
g) en el etiquetado se menciona el nombre y/o número de código del
organismo o autoridad de certificación oficial u oficialmente
reconocidos al que está sujeto el operador que ha realizado la
operación de preparación más reciente.
3.4 A título de derogación del párrafo 3.3(b), ciertos ingredientes de
origen agrícola que no satisfagan el requisito indicado en ese párrafo
podrán emplearse, hasta un nivel máximo del 5% m/m de los ingredientes
totales del producto final con exclusión de la sal y el agua, en la
preparación de productos según lo indicado en el párrafo 1.1(b);
__________________________________________________________
- en caso de que tales ingredientes de origen agrícola no se
hallen disponibles o no lo estén en cantidad suficiente,, de
acuerdo con los requisitos de la Sección 4 de estas
directrices..
3.5 En espera de una nueva revisión de las directrices y de
conformidad con lo estipulado en la Sección 8, los países miembros
pueden considerar lo siguiente con respecto a los productos mencionados
en el párrafo 1.1(b) que se comercializan en su territorio:
- la elaboración de disposiciones de etiquetado específicas para los
productos que contienen menos del 95% de ingredientes de origen
agrícola;
- el cálculo de los porcentajes indicados en 3.4 (5%) y 3.5 (95%),
basado en los ingredientes de origen agrícola (en lugar de todos
los ingredientes con exclusión del agua y la sal);
- la comercialización del producto con etiquetado de
transición/conversión que contenga más de un ingrediente de
origen agrícola.
3.6 Al elaborar disposiciones de etiquetado para productos que
contienen menos de 95% de ingredientes orgánicos de conformidad con el
párrafo anterior, los países miembros pueden considerar los siguientes
elementos, en particular para los productos que contengan 95% y 70% de
ingredientes orgánicos:
a) el producto satisface los requisitos de los párrafos 3.3(c), (d), (e),
(f) y (g);
b) las indicaciones referentes a métodos de producción orgánica sólo
aparecen en el panel frontal como referencia al porcentaje
aproximado de los ingredientes totales, incluidos los aditivos pero
con exclusión de la sal y el agua;
c) los ingredientes figuran en orden descendiente (m/m) en la lista de
ingredientes;
d) las indicaciones de la lista de ingredientes figuran en el mismo
color y con estilo y tamaño de caracteres idénticos a los de las
otras indicaciones de dicha lista.
___________________________________________________________
ETIQUETADO DE PRODUCTOS EN TRANSICIÓN/CONVERSIÓN A
ORGÁNICOS
3.7 Los productos de granjas en transición a métodos de producción

orgánica sólo podrán ser etiquetados como "en transición a orgánicos"
después de 12 meses de producción empleando métodos orgánicos, a
condición de que:
a) se satisfagan plenamente los requisitos mencionados en los
párrafos 3.2 y 3.3;
b) las indicaciones referentes a la transición/conversión no
confundan al comprador del producto con respecto a su diferencia
de otros productos obtenidos en granjas y/o unidades agrícolas
que hayan completado el período de conversión;
c) tales indicaciones se den en forma de palabras tales como
"producto en curso de conversión a cultivo orgánico", o una frase
o expresión similar, y figuren en un color, tamaño y estilo de
caracteres que no les den mayor prominencia que la descripción
de venta del producto;
d) los alimentos compuestos de un solo ingrediente pueden ser
etiquetados como "en transición a orgánicos" en el panel principal
de exhibición;
e) el etiquetado mencione el nombre y el código del organismo
oficial u oficialmente aprobado de certificación al está sujeto el
operador que ha realizado la preparación más reciente.
ETIQUETADO DE ENVASES NO DESTINADOS A LA VENTA AL POR
MENOR
3.8 El etiquetado de envases no destinados a la venta al por menor de

un producto especificado en el párrafo 1.1 deberá satisfacer los requisitos
establecidos en el Anexo 3, párrafo 10.
SECCIÓN 4. REGLAS DE PRODUCCIÓN Y PREPARACIÓN

4.1 Los métodos de producción orgánica requieren lo siguiente para
la producción de los productos mencionados en el párrafo 1.1(a):
a) deben satisfacerse, como mínimo, los requisitos de producción del
Anexo 1;
__________________________________________________________
b) en el caso de que no se cumpla lo especificado en a), las
substancias enumeradas en el Anexo 2, cuadros 1 y 2 o
aprobadas por los distintos países que cumplan con los criterios
establecidos en la Sección 5.1 pueden emplearse como productos
de protección fitosanitaria, fertilizantes, acondicionadores del
suelo, en la medida en que las disposiciones nacionales
pertinentes no prohíban el uso en cuestión en la agricultura en
general en el país interesado.
4.2 Los métodos orgánicos de elaboración requieren, para la
elaboración de los productos referidos en el párrafo 1.1(b), lo siguiente:
a) deben satisfacerse, por lo menos, los requisitos del Anexo 1;
b) las substancias enumeradas en el Anexo 2, cuadros 3 y 4, o
substancias aprobadas por países individuales que satisfagan los
criterios establecidos en la Sección 5.1, pueden emplearse como
ingredientes de origen no agrícola o coadyuvantes de elaboración
siempre y cuando el uso correspondiente no esté prohibido en los
requisitos nacionales pertinentes relativos a productos
alimentarios y de conformidad con las buenas prácticas de
fabricación.
4.3 Los productos orgánicos deberán almacenarse de acuerdo con los
requisitos del Anexo 1.
4.4 Por derogación de las disposiciones de los párrafos 4.1 (a) y 4.2
(a), la autoridad competente puede, teniendo en cuenta las disposiciones
de producción pecuaria en el Anexo 1, proveer reglas más detalladas,
tanto como derogar períodos de implementación, para permitir el
desarrollo gradual de las prácticas de la agricultura orgánica
___________________________________________________________
SECCIÓN 5. REQUISITOS PARA LA INCLUSIÓN DE
SUBSTANCIAS EN EL ANEXO 2 Y CRITERIOS PARA LA
13
ELABORACIÓN DE LISTAS DE SUBSTANCIAS POR PAISES
5.1 Al menos se deberían utilizar los siguientes criterios para
propósitos de enmendar la lista de substancias permitidas referida en la
sección 4. Cuando se utilicen estos criterios para evaluar nuevas
substancias para su aplicación en la producción orgánica, los países
deberían tener en cuenta todas las disposiciones aplicables de los estatutos
y reglamentos. Cualquier nueva substancia debe cumplir con los
siguientes criterios generales:
a) Es consistente con los principios de producción orgánica (ver
Preámbulo, párrafo 7);
b) la utilización de la substancia es necesaria/esencial para el uso al que
se le destina;
c) el uso de la substancia no resulta o contribuye a efectos dañinos al
medio ambiente;
d) tiene el menor efecto negativo sobre la salud humana o de los
animales y sobre la calidad de vida; y
e) no hay disponibles alternativas autorizadas en cantidad y /o calidad
suficiente.
Los criterios antedichos tienen como propósito ser evaluados en conjunto
para proteger la integridad de la producción orgánica. Además, se deben
aplicar los siguientes criterios en el proceso de evaluación:
a) si se usan para propósitos de fertilización o acondicionamiento de los
suelos:
13
Estos criterios se recomiendan a los gobiernos en base de prueba, para
adquirir experiencia, a nivel nacional, con los principios y reglas de
producción orgánica. Serán revisados dentro de un período de cuatro
años. Hasta que se haya efectuado tal revisión, los Países Miembros
pueden implementar estos criterios, o los criterios que ellos hayan
desarrollado en base a la experiencia que han tenido a nivel nacional.
__________________________________________________________
− son esenciales para obtener o mantener la fertilidad del suelo o para
cumplir con requisitos específicos de nutrición de cultivos, o
propósitos específicos de acondicionamiento de suelos y de rotación
que no pueden ser satisfechos por las prácticas incluidas en el
Anexo 1, o por otros productos incluidos en el Cuadro 2 del Anexo
2; y
− los ingredientes serán de origen vegetal, animal, microbiano o
mineral y pueden ser sometidos a los siguientes procesos: físicos
(por ejemplo mecánicos o térmicos), enzimáticos, microbianos; y
− su uso no tiene un efecto dañino sobre los organismos del suelo y/o
las características físicas del suelo.
b) si se usan para propósitos de control de enfermedades, plagas o
malezas de las plantas
− deberían ser indispensables para el control de un organismo dañino
o una enfermedad en particular para la que no hay disponibles otras
alternativas biológicas, físicas, o de fitomejoramiento y/o prácticas
efectivas de manejo, y
− las substancias deberían ser de origen vegetal, animal, microbiano o
mineral, y pueden ser sometidas a los siguientes procesos; físicos
(por ejemplo mecánicos o térmicos), enzimáticos, microbiales (por
ejemplo el compostado o la digestión);
− sin embargo, si son productos utilizados, en circunstancias
excepcionales, en trampas y dispensadores tales como las
feromonas, que son químicamente sintetizadas, se les considerará
para su adición a las listas si los productos no están disponibles en
cantidad suficiente en su forma natural, con tal que las condiciones
para su uso no tengan como resultado, directa o indirectamente, la
presencia de residuos del producto en las partes comestibles.
c) si se usan como aditivos o coadyuvantes de la elaboración en la
preparación o conservación de alimentos
− estas substancias se encuentran en la naturaleza y pueden haber sido
sometidas a procesos mecánicos/físicos (por ejemplo, extracción o
precipitación), biológicos/enzimáticos, y microbianos (por ejemplo
___________________________________________________________
la fermentación);
− o si las substancias arriba mencionadas no están disponibles a
través de tales métodos y tecnología en cantidades suficientes,
entonces aquellas substancias que han sido sintetizadas
químicamente podrán ser consideradas para su inclusión en
circunstancias excepcionales;
− son esenciales para elaborar tales alimentos, y no hay otras
tecnologías disponibles;
− los consumidores no serán engañados respecto a la naturaleza,
substancia y calidad del alimento.
En el proceso de evaluación de substancias para su inclusión en las listas,
todas las partes interesadas deberían tener la oportunidad de participar en
el proceso.
5.2 Los países deben elaborar una lista de sustancias que satisfacen
los requisitos de las presentes directrices. Las sustancias incluidas en la
lista elaborada por un país, pero que no figuren en el Anexo 2 de las
presentes directrices, pueden formar párate del juicio y decisión sobre la
equivalencia a que se hace referencia en la Sección 7.4 de estas
directrices. En la elaboración de sus listas nacionales los países podrán
reducirlas a las sustancias enumeradas en el Anexo 2. Los países podrán
incluir en sus listas sustancias distintas de las enumeradas en el Anexo 2
sólo en caso de que:
- tales adiciones se basen en los criterios formulados en 5.1;
- las adiciones se notifiquen de conformidad con los párrafos 5.3 y
5.4 infra.
__________________________________________________________
5.3 Cuando un país proponga la inclusión de una substancia en el

Anexo 2 deberá presentar las siguientes informaciones:
a) una descripción detallada del producto y de las condiciones previstas
para su uso;
b) cualquier información que demuestre que se cumplen los requisitos de
la Sección 5.1.
CARÁCTER ABIERTO DE LAS LISTAS
5.4 Puesto que el objetivo principal es proporcionar una lista de
substancias, las listas del Anexo 2 tienen carácter abierto y están sujetas
continuamente a la inclusión de substancias adicionales o exclusión de
otras ya presentes. El procedimiento para solicitar modificaciones a las
listas se indica en la Sección 8 de estas directrices.
SECCIÓN 6. SISTEMAS DE INSPECCIÓN Y CERTIFICACION14
6.1 Los sistemas de inspección y certificación se usan para verificar
el etiquetado y las declaraciones de propiedades de alimentos producidos
orgánicamente. La elaboración de estos sistemas debería tener en cuenta
los Principios para la Inspección y Certificación de las Importaciones y
Exportaciones de Alimentos15, y las Directrices para el Diseño,
Operación, Evaluación y Acreditación de Sistemas de Inspección y
Certificación para la Importación y Exportación de Alimentos16,17.
14
Los sistemas regidos por organismos de certificación en algunos países
pueden ser equivalentes a los aplicados por organismos de inspección;
por este motivo se ha utilizado la expresión "inspección y certificación"
en todos los casos en que tales sistemas pueden ser sinónimos.
15
CAC/GL 20-1995
16
CAC/GL 26-1997
17
Véanse también otras normas internacionales acordadas, por ejemplo
ISO 65.
___________________________________________________________
6.2 Las autoridades competentes deben establecer un sistema de
inspección aplicado por una o más autoridades y/o organismos de
inspección/certificación18 oficialmente reconocidos a los cuales deberían
someterse los operadores que producen, preparan o importan productos
como los mencionados en el párrafo 1.1.
6.3 Los sistemas de inspección y certificación oficialmente
reconocidos deben comprender, por lo menos, la aplicación de las medidas
y otras precauciones definidas en el Anexo 3.
6.4 Para la puesta en práctica del sistema de inspección aplicado por
el organismo oficial u organismo o autoridad de inspección/certificación
oficialmente reconocido, los países deben identificar a una autoridad
competente responsable de la aprobación y supervisión de tales
organismos;
- la autoridad competente identificada puede, sin dejar de ser
responsable de las decisiones y medidas que se adopten, delegar
la evaluación y supervisión de los organismos de inspección y
certificación privados en terceros, públicos o privados, que de
aquí en adelante se denominarán “autoridad designada”. Los
terceros, públicos o privados, en que se deleguen estas
competencias no deberán desempeñar funciones de inspección y/o
certificación;
- a tal efecto el país importador puede reconocer a un tercero como
organismo de acreditación si el país exportador no posee una
autoridad competente identificada y un programa nacional para
este fin.
6.5 Con objeto de obtener la aprobación como organismo de
inspección/certificación oficialmente reconocido, la autoridad competente
o designada debe tomar en consideración lo siguiente:
18
En los procesos de aprobación de alimentos orgánicos se hace referencia
a menudo a la certificación efectuada por un “organismo de
certificación” o un “organismo de inspección". Cuando estas funciones
las desempeña el mismo organismo debe haber una separación clara
entre los papeles de inspección y de certificación.
__________________________________________________________
a) los procedimientos normales de inspección/certificación que han
de seguirse, incluyendo la descripción detallada de las medidas de
inspección y precauciones que el organismo se compromete a
imponer a los operadores sujetos a inspección;
b) las sanciones que el organismo tiene intención de aplicar cuando
se encuentren irregularidades y/o infracciones;
c) la disponibilidad de recursos apropiados en forma de personal
cualificado, servicios administrativos y técnicos, experiencia y
fiabilidad en materia de inspección;
d) la objetividad del organismo con respecto a los operadores sujetos
a inspección.
6.6 La autoridad competente o designada debe:
a) cerciorarse de la objetividad de las inspecciones efectuadas en
nombre del organismo de inspección o certificación;
b) verificar la eficacia de las inspecciones;
c) tomar conocimiento de cualquier irregularidad y/o infracción
encontrada, y de la sanción aplicada;
d) retirar la aprobación del organismo de inspección o certificación
en caso de que éste no cumpla con los requisitos mencionados en
a) y b), o de que ya no satisfaga los criterios indicados en el
párrafo 6.5 o no cumpla con los requisitos indicados en los
párrafos 6.7 al 6.9.
6.7 Los organismos o las autoridades de certificación oficiales y/u
oficialmente reconocidos mencionados en el párrafo 6.2 deberán:
a) asegurar que se apliquen a las empresas sujetas a inspección, por
lo menos, las medidas de inspección y precauciones especificadas
en el Anexo 3; y
b) no revelar informaciones o datos confidenciales obtenidos durante
sus actividades de inspección o certificación a personas que no
sean el responsable de la empresa en cuestión y las autoridades
competentes.
___________________________________________________________
6.8 Los organismos y/o autoridades de inspección y/o certificación
oficiales u oficialmente reconocidos deberán:
a) facilitar el acceso a sus oficinas e instalaciones a la autoridad
competente o designada para fines de fiscalización y, a efectos de
la verificación aleatoria de sus operadores, darles acceso a las
instalaciones de los mismos, así como toda información y
asistencia que la autoridad competente o designada estime
necesaria para el cumplimiento de sus obligaciones de
conformidad con estas directrices;
b) enviar cada año a la autoridad competente o designada una lista
de los operadores sujetos a inspección en el año precedente, y
presentar a la mencionada autoridad un informe anual conciso.
6.9 La autoridad designada y los organismos de certificación oficiales
u oficialmente reconocidos mencionados en el párrafo 6.2 deberán:
a) asegurar que, cuando se encuentre una irregularidad en la
aplicación de las Secciones 3 y 4, o de las medidas mencionadas
en el Anexo 3, las indicaciones proporcionadas en el párrafo 1.2
con respecto al método de producción orgánica sean eliminadas
de todo el lote o de la serie de producción afectados por la
irregularidad mencionada;
b) si se observa una infracción manifiesta, o una infracción de
efectos duraderos, se debe prohibir al operador afectado la
comercialización de productos con indicaciones referentes al
método de producción orgánica por un período que ha de
acordarse con la autoridad competente o designada.
6.10 Deben aplicarse los requisitos de las Directrices para el
intercambio de información entre países sobre el rechazo de alimentos
importados19 en aquellos casos en que la autoridad competente detecte
irregularidades y/o infracciones en la aplicación de dichas directrices.
19
CAC/GL 25-1997
__________________________________________________________
SECCIÓN 7. IMPORTACIONES
7.1 Los productos importados con arreglo al párrafo 1.1 sólo podrán
comercializarse en caso de que la autoridad competente u organismo
designado en el país exportador haya emitido un certificado de inspección
indicando que el lote designado en el certificado se ha obtenido en el
marco de un sistema de producción, preparación e inspección para el que
se aplican, como mínimo, las reglas prescritas en todas las secciones y
anexos de estas directrices, y que satisface la decisión de equivalencia a la
que se hace referencia en 7.4.
7.2 El original del certificado mencionado en el párrafo 7.1 debe
acompañar los bienes, hasta el local del primer destinatario; el importador
deberá luego conservar, para fines de inspección/fiscalización, el
certificado de la transacción por un período mínimo de dos años.
7.3 La autenticidad del producto debería mantenerse desde la
importación hasta que llega al consumidor. Perderán su condición de
orgánicos los productos orgánicos importados que no se ajusten a los
requisitos de estas directrices por haber sufrido un tratamiento de
cuarentena, requerido por los reglamentos nacionales, que no sea
conforme a las presentes directrices,.
7.4 Todo país importador puede:
a) exigir información detallada, en particular informes preparados
por expertos y aceptados mutuamente por las autoridades
competentes de los países exportadores e importadores, sobre las
medidas aplicadas en el país exportador para permitirle evaluar y
decidir sobre la equivalencia con sus propias reglas siempre y
cuando éstas últimas satisfagan los requisitos de estas directrices,
y/o
b) disponer, conjuntamente con el país exportador, la visita a
lugares donde puedan examinarse las reglas de producción y
preparación y las medidas de inspección/certificación, incluidas la
producción y preparación, tal como se aplican en el país
exportador;
c) requerir, para evitar que se confunda al consumidor, que el
producto se etiquete de acuerdo con los requisitos de etiquetado
___________________________________________________________
aplicados, de conformidad con las disposiciones de la Sección 3,
en el país importador para los productos en cuestión.
SECCIÓN 8. REVISIÓN CONSTANTE DE LAS DIRECTRICES

8.1 De conformidad con el objetivo de las Directrices de brindar
asesoramiento a los gobiernos, se invita a los gobiernos miembros y a las
organizaciones internacionales a presentar propuestas al CCFL en
cualquier momento. Una vez que se haya acordado el documento final, el
CCFL efectuará cada cuatro años una revisión de estas directrices,
revisando cada dos años (o según las necesidades) las listas incluidas en el
Anexo 2 con objeto de tomar en cuenta las últimas novedades en este
campo.
8.2 En primera instancia las propuestas deben dirigirse al Secretario
de la Comisión del Codex Alimentarius, Programa Conjunto FAO/OMS
sobre Normas Alimentarias, FAO, Viale delle terme di Caracalla, 00100,
Roma, Italia.
__________________________________________________________
ANEXO 1
PRINCIPIOS DE PRODUCCIÓN ORGÁNICA
A. PLANTAS Y PRODUCTOS VEGETALES

1. Los principios enunciados en el presente Anexo deben haberse
aplicado en las parcelas, fincas o unidades agrícolas durante un período
mínimo de conversión de dos años antes de la siembra. En el caso de
cultivos perennes que no sean pastizales el período requerido es de tres (3)
años como mínimo antes de la primera cosecha de productos de acuerdo a
lo indicado en el párrafo 1.1 (a) de estas directrices. La autoridad
competente o, en caso de delegación de competencias, el organismo o
autoridad de certificación oficial u oficialmente reconocido podrá decidir
en ciertos casos (por ejemplo, dos años o más de barbecho) si prolongar o
reducir este período teniendo en cuenta el uso previo de la parcela; sin
embargo, el período debe ser de 12 meses o más prolongado.
2. Cualquiera sea su duración, el período de conversión sólo podrá
empezar una vez que la unidad de producción se haya puesto bajo un
sistema de inspección según lo requerido en 6.2 y una vez que la unidad
haya empezado a poner en práctica las reglas de producción mencionadas
en la Sección 4 de estas directrices.
3. Si no se convierte toda una finca de una vez, la conversión podrá
hacerse progresivamente de manera que estas directrices se apliquen desde
el principio de la conversión en los terrenos pertinentes. La conversión de
la producción convencional a la producción orgánica debe efectuarse
utilizando técnicas permitidas tal como se definen en estas directrices. En
los casos en que no se efectúe la conversión de toda una finca al mismo
tiempo, la explotación deberá subdividirse en unidades tal como se indica
en el Anexo 3, parte A, párrafos 3 y 11.
4. En los sectores en curso de conversión y en los ya convertidos a
la producción orgánica no se deben alternar (pasando de uno a otro y
viceversa) métodos de producción orgánica y convencional.
5. La fertilidad y actividad biológica del suelo se deberán mantener
y mejorar, cuando corresponda, mediante:
___________________________________________________________
a) el cultivo de leguminosas, abonos vegetales o plantas de raíces
profundas en un programa apropiado de rotación multianual de
cultivos;
b) la incorporación al suelo de materias orgánicas, compostadas o
no, procedentes de fincas cuya producción se ajusta a estas
directrices. Los derivados de la ganadería, tales como el estiércol
de granja, pueden utilizarse si proceden de granjas cuya
producción se ajusta a estas directrices;
Las substancias especificadas en el Anexo 2, Tabla 1 podrán aplicarse
solamente si no es posible brindar una nutrición suficiente al cultivo o al
suelo mediante los métodos establecidos en 5(a) y b) supra o, en el caso
del estiércol, si no se dispone del procedente de producción orgánica.
c) para la activación del composte se pueden utilizar
microorganismos apropiados o preparaciones a base de plantas;
d) para los fines indicados en el párrafo 5 pueden emplearse también
preparaciones biodinámicas a base de cuesco molido, estiércol de
granja, o plantas.
6. Las plagas, enfermedades y malezas pueden controlarse mediante
una de las medidas siguientes, o una combinación de las mismas:
- selección de especies y variedades apropiadas;
- programas de rotación apropiados;
- cultivo mecánico;
- protección de los enemigos naturales de las plagas ofreciéndoles
un hábitat favorable, como setos y lugares de anidamiento, zonas
de protección ecológica que mantienen la vegetación original para
hospedar a los depredadores de las plagas;
- ecosistemas diversificados. Estos variarán de un lugar geográfico
a otro. Por ejemplo, zonas de protección ecológica para
contrarrestar la erosión, agrosilvicultura, cultivos rotatorios, etc.;
- eliminación de maleza al fuego;
- enemigos naturales, incluida la liberación de depredadores y
parásitos;
__________________________________________________________
- preparaciones biodinámicas a partir de cuesco molido, estiércol
de granja o plantas;
- recubrimiento con capa orgánica y siega;
- apacentamiento del ganado;
- controles mecánicos como trampas, barreras, luz y sonido;
- esterilización al vapor cuando no se puede llevar a cabo una
rotación o renovación adecuada de la tierra.
7. Sólo en casos de amenaza inmediata al cultivo, y allí donde las
medidas identificadas en el anterior párrafo 6 no resulten o no resultarían
efectivas, se podrá recurrir a los productos mencionados en el Anexo 2.
8. Las semillas y el material de reproducción vegetativa deben
proceder de plantas cultivadas de acuerdo con las disposiciones de la
Sección 4.1 de esta directrices durante una generación como mínimo o, en
el caso de los cultivos perennes, durante dos temporadas de crecimiento.
Si un operador está en condiciones de demostrar al organismo o autoridad
de certificación oficial u oficialmente reconocido que no se dispone de
material que cumpla con los requisitos mencionados más arriba, el
organismo de inspección/certificación podrá apoyar:
a) en primera instancia, el uso de semillas sin tratar o de material
vegetativo reproductivo, o
b) si a) no está disponible, el uso de semillas y material vegetativo
reproductivo tratados con substancias diferentes de las incluídas
en el Anexo 2.
La autoridad competente podrá establecer criterios para limitar la
aplicación de la derogación mencionada en el párrafo 8 supra.
9. La recolección de plantas comestibles que crecen
espontáneamente en zonas naturales, bosques y zonas agrícolas, así como
de partes de las mismas se considerará un método orgánico de producción
siempre que:
- los productos provengan de una zona de recolección claramente
definida y sujeta a las medidas de inspección/certificación
indicadas en la Sección 6 de estas directrices;
___________________________________________________________
- las zonas de recolección no hayan sido tratadas con productos
distintos de los mencionados en el Anexo 2 por un período de tres
años antes de la recolección;
- la recolección no perturbe la estabilidad del hábitat natural o el
mantenimiento de las especies en la zona de recogida;
- los productos procedan de un operador, que administra la cosecha
o recolección de los mismos, que esté claramente identificado y
conozca bien la zona de recolección.
B. GANADO Y PRODUCTOS PECUARIOS
PRINCIPIOS GENERALES
1. Cuando se mantienen animales para la producción orgánica, éstos
deberán formar parte integrante de la unidad de la granja orgánica, y su
cría y manutención deberá ajustarse a estas Directrices.
2. Los animales pueden contribuir en gran medida a un sistema de
agricultura orgánica:
a) mejorando y manteniendo la fertilidad del suelo;
b) manejando la flora mediante el apacentamiento;
c) acentuando la biodiversidad y facilitando interacciones
complementarias en la granja; y
d) aumentando la diversidad del sistema de explotación agrícola.
3. La producción del ganado es una actividad relacionada con la
tierra. Los herbívoros deben tener acceso a los pastos y todos los demás
animales deben tener acceso a espacios al aire libre; la autoridad
competente podría otorgar excepciones cuando la condición fisiológica de
los animales, las condiciones climáticas inclementes y el estado del terreno
lo permitan, o cuando la estructura de ciertos sistemas “tradicionales” de
producción agrícola restrinja el acceso a pastos, con tal que se pueda
garantizar el bienestar de los animales.
4. La densidad del ganado debería ser apropiada para la región en
cuestión, teniendo en consideración la capacidad de piensos, la salud de
los rebaños, el equilibrio de nutrientes y el impacto sobre el medio
ambiente.
__________________________________________________________
5. El manejo del ganado orgánico debería tener como objetivo el
utilizar métodos naturales de reproducción, minimizar el estrés, prevenir
enfermedades, eliminar progresivamente el uso de medicamentos
veterinarios químicos alopáticos (incluyendo los antibióticos), reducir la
alimentación de los animales con productos de origen animal (como por
ejemplo la harina de carne), y mantener la salud y el bienestar de los
animales.
PROCEDENCIA DEL GANADO/ORIGEN
6. La elección de razas, cepas y métodos de reproducción tendrá que
ser consistente con los principios de la producción orgánica, teniendo
particularmente en cuenta:
a) su adaptación a las condiciones locales;
b) su vitalidad y resistencia a enfermedades;
c) la ausencia de enfermedades específicas o problemas de salud
asociados con ciertas razas y cepas (el síntoma de estrés porcino, el
aborto espontaneo, etc.).
7. El ganado utilizado para productos que se ajusten a la Sección
1.1 (a) de estas Directrices deberá provenir, desde su nacimiento o
incubación, de unidades de producción que cumplan con estas Directrices,
o ser la progenie de parentales criados bajo las condiciones estipuladas en
estas Directrices. Se les debe criar bajo este sistema durante toda su vida.
− El ganado no debe ser transferido entre unidades orgánicas y no
orgánicas. La autoridad competente puede establecer reglas
detalladas para la compra de ganado de otras unidades que
cumplan con estas Directrices.
− Ganado existente en la unidad de producción pecuaria, pero que
no cumple con estas Directrices, podrá ser convertido
8. Cuando un productor pueda demostrar a la satisfacción del
órgano de inspección/certificación oficial u oficialmente reconocido que
no se dispone de ganado que se ajuste a los requisitos descritos en el
párrafo anterior, el órgano de inspección/certificación oficial u
oficialmente reconocido podrá permitir que se introduzca ganado no
criado conforme a estas Directrices, en circunstancias tales como:
___________________________________________________________
a) para la expansión considerable de la explotación agrícola, cuando se
cambia de raza, o cuando se desarrolla una nueva especialización
pecuaria;
b) para la renovación del hato, por ejemplo cuando exista una alta
mortalidad de animales causada por circunstancias catastróficas
c) para machos de reproducción;
La autoridad competente podrá determinar las condiciones específicas
bajo las cuales el ganado procedente de fuentes no orgánicas podría o no
ser permitido, tomando en cuenta que los animales se introduzcan tan
pronto como sea posible luego del destete.
9. Los ganados que califican para las derogaciones indicadas en el
párrafo anterior, deberán cumplir con las condiciones indicadas en el
Párrafo 11. Estos períodos de conversión deben ser observados si los
productos han de ser vendidos como orgánicos, de acuerdo a la Sección 3
de estas Directrices.
CONVERSIÓN
10. La conversión de la tierra que se va a utilizar para cultivar piensos,
o para pastura, debe cumplir con las reglas indicadas en la Parte A,
párrafos 1, 2 y 3 de este Anexo
11 La autoridad competente podrá reducir los períodos de conversión
o las condiciones establecidas en el párrafo 9 (para el terreno) y/o el
párrafo 12 (para el ganado y los productos pecuarios) en los siguientes
casos:
a) pasturas, espacios al aire libre y áreas de ejercicio utilizadas por
especies no herbívoras;
b) para bovinos, equino, ovinos y caprinos provenientes de la producción
pecuaria extensiva, durante un período de implementación establecido
por la autoridad competente, o para hatos lecheros convertidos por
primera vez;
c) si hay una conversión simultanea del ganado y de los terrenos
utilizados exclusivamente para su alimentación dentro de la misma
unidad, el período de conversión, tanto para el ganado como para los
pastos y/o los terrenos utilizados para la alimentación de los
__________________________________________________________
animales, podrá ser reducido a dos años solo en el caso en que el
ganado existente y su progenie sean alimentados principalmente con
productos de la unidad.
12. Una vez que el terreno haya alcanzado la categoría de orgánico, y
se introduzca ganado de una fuente no orgánica, y si los productos han de
venderse como orgánicos, tal ganado debe ser criado de acuerdo a estas
Directrices por al menos los siguientes períodos a ser cumplidos:
Bovino y equino
Productos cárnicos: 12 meses y al menos 3/4 del período de vida en
producción el sistema de manejo orgánico;
Terneras para la producción de carne: 6 meses cuando se introducen
tan pronto sean destetadas y de menos de 6 meses de edad;
Productos lácteos: 90 días durante el período de implementación
establecido por la autoridad competente, luego de dicho período, seis
meses.
Ovino y caprino
Productos cárnicos: 6 meses;
Productos lácteos: 90 días durante el período de implementación
establecido por la autoridad competente, luego de dicho período, seis
meses.
Porcino
Productos cárnicos: 6 meses
___________________________________________________________
Aves de corral
Productos cárnicos: todo el período de vida, tal como lo determine la
autoridad competente;
Huevos: 6 semanas.
NUTRICIÓN
13. Todos los sistemas ganaderos deberán suministrar un nivel óptimo
del 100 por ciento de alimentación a base de piensos (incluidos piensos
“en conversión”) producidos para satisfacer los requisitos de estas
Directrices.
14 Para un período de implementación, a ser determinado por la
autoridad competente, los productos pecuarios mantendrán su carácter de
orgánicos con tal que el 85% de los piensos, en el caso de los rumiantes, y
el 80% en el de los no rumiantes, calculado con referencia a la materia
seca, deriven de fuentes orgánicas producidas de conformidad con estas
Directrices.
15. A pesar de lo antedicho, cuando un productor pueda demostrar a la
satisfacción del órgano de inspección/certificación oficial u oficialmente
reconocido que no se dispone de piensos que satisfagan los requisitos
descritos en el párrafo 13, como resultado, por ejemplo, de eventos no
previsibles, sean naturales o causados por los seres humanos, o en el caso
de condiciones climáticas extremas, el órgano de inspección/certificación
podrá permitir el uso de un porcentaje restringido de piensos no
producidos conforme a estas Directrices, a ser utilizados por un tiempo
limitado, con tal que no contengan organismos genéticamente
modificados/sometidos a la ingeniería genética o los productos de los
mismos. La autoridad competente determinará tanto el porcentaje
máximo de pienso no orgánico permitido como cualquier condición
respecto a esta derogación.
16 Las raciones para ganados específicos deberán tener en cuenta:
− la necesidad de leche natural, preferiblemente maternal, para los
mamíferos jóvenes;
− que una proporción substancial de la materia seca en las raciones
diarias de los herbívoros necesita consistir de forrajes, piensos frescos
o secos, o ensilajes;
__________________________________________________________
− que no se debe alimentar a los animales poligástricos solo con
ensilajes.;
− la necesidad del uso de cereales en la etapa de engorde de las aves de
corral;
− la necesidad de forrajes, piensos frescos o secos, o ensilajes en la
ración diaria de los cerdos y las aves de corral.
17. Todo el ganado debe tener amplio acceso al agua fresca para
mantener la plena salud y vigor del ganado.
18. Si se utilizan substancias como piensos, elementos nutricionales,
aditivos para los piensos o coadyuvantes de la elaboración, la autoridad
competente establecerá una lista positiva de substancias que cumplan con
los siguientes criterios:
Criterios generales
a) se permiten substancias para el alimento de los animales de acuerdo a
la legislación nacional:
b) las substancias son necesarias/esenciales para mantener la salud, el
bienestar y la vitalidad de los animales; y
c) tales substancias:
- contribuyen a una dieta apropiada que cumple con las
necesidades fisiológicas y de comportamiento de las
especies involucradas; y
- no contienen organismos genéticamente
modificados/sometidos a la ingeniería genética, ni los
productos de los mismos; y
- son principalmente de origen vegetal, animal o mineral.
Criterios específicos para los piensos y elementos nutricionales:
a) los piensos de origen vegetal de fuentes no orgánicas solo pueden ser
usados, bajo las condiciones de los párrafos 14 y 15, si son
producidos o preparados sin solventes o tratamientos químicos;
b) los pienso de origen mineral, oligoelementos, vitaminas y
provitaminas solo pueden ser utilizadas si provienen de fuentes
___________________________________________________________
naturales. En caso de escasez de estas substancias, o en
circunstancias excepcionales, se podrán usar substancias químicas
analógicas, bien definidas;
c) no se deberá en general utilizar los piensos de origen animal, con la
excepción de la leche y los productos lácticos, el pescado u otros
animales marinos y productos de ellos derivados, o como lo disponga
la legislación nacional. En cualquier caso, no se permite la
alimentación de material de mamíferos a los rumiantes, con la
excepción de la leche y los productos lácteos;
d) no se utilizará el nitrógeno sintético ni los compuestos no protéicos de
nitrógeno.
Criterios específicos para los aditivos y los coadyuvantes de la
elaboración:
a) aglutinantes, agentes contra el aterronamiento, emulsificadores,
estabilizadores, espesadores, surfactantes, coagulantes: ): solo se
permiten aquellos provenientes de fuentes naturales;
b) antioxidantes: solo se permiten aquellos provenientes de fuentes
naturales;
c) preservadores: solo se permiten aquellos provenientes de fuentes
naturales;
d) agentes colorantes (incluyendo los pigmentos), aromatizantes y
estimulantes del apetito: solo se permiten aquellos provenientes de
fuentes naturales;
e) probióticas: solo se permiten aquellas provenientes de fuentes
naturales;
f) no habrán de utilizarse en la alimentación de los animales
antibióticos, coccidiostáticos, substancias medicinales, promotores del
crecimiento, o cualquier otra substancia que tenga como propósito
estimular el crecimiento o la producción.
19. Los aditivos para ensilajes y coadyuvantes de elaboración no
podrán derivarse de organismos genéticamente modificados/sometidos a la
ingeniería genética, o de los productos de ellos derivados, y podrán incluir
solamente:
__________________________________________________________
− sal marina;
− sal gruesa de roca;
− levaduras;
− bacterias lácticas, acéticas, fórmicas y propiónicas, o su
producto natural ácido;
− enzimas;
− suero;
− azúcar; o productos del azúcar, tales como melazas;
− miel.
− bacterias lácticas, acéticas, fórmicas y propiónicas, o su
producto ácido natural cuando las condiciones de clima
no permitan la fermentación adecuada y con la
aprobación de la autoridad competente.
CUIDADOS DE SALUD
20. La prevención de enfermedad en la producción pecuaria orgánica
deberá basarse en los siguientes principios:
a) la elección de razas y cepas idóneas, tal como se detalla en el párrafo
6 arriba mencionado;
b) la aplicación de prácticas de manejo pecuario apropiadas para los
requisitos de cada especie, alentando fuerte resistencia a las
enfermedades y a la prevención de las infecciones;
c) el uso de piensos orgánicos de buena calidad, junto con ejercicio
regular y acceso a pastos y/o áreas al aire libre, que tengan el efecto
de estimular las defensas inmunológicas naturales del animal;
d) asegurando una densidad adecuada de ganado, evitando así la
densidad excesiva y cualquier problema de salud animal resultante.
21. Si, a pesar de las medidas preventivas arriba mencionadas, un
animal se enferma o se hiere, dicho animal debe ser tratado
inmediatamente, si fuera necesario aislándolo y con estabulación
adecuada. Los productores no deben dejar de dar medicamentos cuando
el resultado sería un sufrimiento innecesario del animal, incluso si el uso
___________________________________________________________
de dichos medicamentos fuera causa que el animal perdiera su categoría
de orgánico.
22. En la producción pecuaria orgánica, el uso de productos
veterinarios medicinales deberá cumplir con los siguientes principios:
a) se permite la vacunación de los animales, el uso de antiparasíticos o
el uso terapéutico de medicinas veterinarias cuando ocurren, o
puedan ocurrir, enfermedades o problemas de salud y no existan
tratamientos alternativos o prácticas de manejo permitidas, o en
casos en que la ley lo exija;
b) los productos fitoterapéuticos (excluyendo los antibióticos),
homeopáticos o ayurvédicos y los oligoelementos serán utilizados
en preferencia a los medicamentos veterinarios químicos
alopáticos, con tal que su efecto terapéutico esa efectivo para la
especie animal y la condición para la que se requiere el
tratamiento;
c) si no es probable que el uso de los productos arriba enumerados sea
efectivo en combatir una enfermedad o herida, se podrán utilizar
los medicamentos veterinarios químicos alopáticos o los
antibióticos bajo responsabilidad de un veterinario; los períodos
de abstención deberían ser el doble de los que requiere la
legislación, con un mínimo de 48 horas en cualquier caso.
d) se prohibe el uso de los medicamentos veterinarios químicos
alopáticos o los antibióticos como tratamiento preventivo.
23. Los tratamientos hormonales solo pueden usarse por motivos
terapéuticos y bajo supervisión veterinaria.
24. No se permiten estimulantes del crecimiento o substancias
utilizadas para estimular el crecimiento o la producción.
MANEJO DEL GANADO, TRANSPORTE Y SACRIFICIO
25. El mantenimiento del ganado deberá guiarse por una actitud de
cuidado, responsabilidad y respeto por las criaturas vivas.
26. Los métodos de cría deberían ajustarse a los principios de la
agricultura orgánica, teniendo en cuenta lo siguiente:
__________________________________________________________
a) que las razas y cepas sean idóneas para la cría en las condiciones del
lugar y en un sistema orgánico;
b) que se prefiere la reproducción por métodos naturales, pero puede
emplearse la inseminación artificial;
c) que no se aplicarán técnicas de transplante de embriones ni
tratamientos reproductivos hormonales;
d) que no se aplicarán técnicas de cruza que empleen la ingeniería
genética;
27. Operaciones tales como el amarrar cintas elásticas a las colas de
las ovejas, el corte del rabo, el corte de dientes, el recorte de picos o el
descornado no son, en general, admitidas en el sistema de manejo
orgánico. Sin embargo, algunas de estas operaciones pueden ser
autorizadas, en circunstancias excepcionales, por la autoridad competente
o sus delegados, por razones de seguridad (por ejemplo el descornado en
animales jóvenes), o si tienen como propósito el mejorar la salud y
bienestar del ganado. Tales operaciones deben ser efectuadas a la edad
más apropiada, y debe reducirse a un mínimo cualquier sufrimiento de
los animales. Se deben usar anestésicos cuando fuera apropiado. Se
permite la castración física para mantener la calidad de los productos y de
las prácticas tradicionales de producción (cerdos de carne, toretes
castrados, capones, etc.), pero solo bajo estas condiciones.
28. Respecto de las condiciones de vida y la ordenación del medio
ambiente deberán tenerse en cuenta las necesidades de comportamiento
específicas de los animales y ocuparse de que:
− tengan suficiente movimiento libre y oportunidad de expresar sus
patrones normales de comportamiento;
− tengan compañía de otros animales, particularmente de la misma
clase;
− se prevenga el comportamiento anormal, heridas o enfermedades;
− se hagan arreglos para cubrir emergencias, tales como fuegos, la
disrupción de los servicios mecánicos esenciales o de los suministros;
29. El transporte de ganado vivo deberá efectuarse en forma tranquila y
suave, y de manera que evite las heridas, el estrés y los sufrimientos. La
___________________________________________________________
autoridad competente deberá establecer condiciones específicas para
cumplir con estos objetivos y podrá establecer períodos máximos de
transporte. En el transporte de ganado no se permite el uso de estímulos
eléctricos o tranquilizantes alopáticos.
30. El sacrificio del ganado deberá conducirse en una manera que
minimice el estrés y los sufrimientos, y de acuerdo a las reglas nacionales.
ALOJAMIENTO Y CONDICIONES DE MOVIMIENTO LIBRE
31. El alojamiento de los animales no será obligatorio en zonas donde
las condiciones climáticas sean adecuadas para permitir que los animales
vivan a la intemperie.
32 Las condiciones de alojamiento deberían responder a las
necesidades biológicas y de comportamiento del ganado proveyendo:
− fácil acceso a los piensos y al agua;
− aislamiento, calefacción, refrigeración, y ventilación del edificio
para asegurar que la circulación de aire, nivel de polvo, humedad
relativa del aire y concentración de gas sean mantenidos dentro de
límites que no sean dañinos para el ganado;
− que entre abundante ventilación y luz natural;
33. El ganado podrá ser temporalmente confinado durante períodos
de clima inclemente, cuando su salud o bienestar puedan estar en riesgo, o
para proteger la calidad de las plantas, el suelo o el agua.
34. La densidad de alojamiento de los animales en los edificios
debería;
− proporcionar comodidad y bienestar al ganado, teniendo en
consideración la especie, raza y sexo de los animales;
− tomar en cuenta las necesidades de comportamiento de los animales
teniendo en cuenta el tamaño del grupo y el sexo del ganado;
__________________________________________________________
− proveer suficiente espacio para estar de pie de una manera natural,
yacer fácilmente, dar la vuelta, asearse así mismos, asumir todos los
movimientos y poses naturales, tales como el estirarse y batir las
alas.
35. Los alojamientos, corrales, equipos y utensilios deberían
limpiarse y desinfectarse adecuadamente para prevenir el contagio de
infecciones y el acumulamiento de organismos que transmiten
enfermedades.
36. Las áreas de movimiento libre, ejercicio al aire libre o espacios al
aire libre deberían, de ser necesario, proporcionar suficiente protección
contra la lluvia, el viento el sol y las temperaturas excesivas, dependiendo
de las condiciones climáticas locales y de la raza en cuestión.
37. Las densidades del ganado que se mantiene al aire libre en
pasturas, prados u otros hábitats naturales o seminaturales, deben ser lo
suficientemente bajas como para prevenir la degradación del suelo y el
apacentamiento excesivo de la vegetación
Mamíferos
38. Todos los mamíferos deben tener acceso a los pastos o a un área
de ejercicio o espacio al aire libre, que puede estar parcialmente cubierto,
y deben ser capaces de utilizar dichas áreas siempre que la condición
fisiológica del animal, el clima y la condición del terreno lo permitan.
39. La autoridad competente podrá otorgar excepciones para:
− el acceso de los toros a los pastos, o en el caso de vacas,
un espacio o área de ejercicios al aire abierto durante el
período de invierno;
− durante la última fase del engorde.
40. El alojamiento de los animales debe ser liso, pero sin piso
resbaloso. El piso no debe ser de construcción totalmente de listones o
rejillas.
41. El alojamiento debe incluir una área cómoda, limpia y seca para
yacer y/o descansar, de construcción sólida. En el área de descanso se
deben proporcionar amplios materiales secos para las camas, y materiales
para la absorción de desperdicios.
___________________________________________________________
42. No se permite la estabulación de terneras en cajas individuales ni
el mantener atados a los animales sin la aprobación de la autoridad
competente.
43. Las cerdas deben ser mantenidas en grupos, excepto en las
últimas etapas de la preñez y durante el período de lactancia. Los
lechones no deben ser alojados en plataformas planas o jaulas. Las áreas
de ejercicio deben permitir que los animales puedan hurgar la tierra y
hocicar el estiércol.
44. No se permite encerrar conejos en jaulas.
Aves de Corral
45. Las aves de corral deben ser criadas en condiciones de
movimiento libre, tener acceso a un espacio al aire libre cuando las
condiciones climáticas lo permitan, y no ser enjauladas.
46. Las aves acuáticas deben tener acceso a un arroyo, estanque o
lago cuando las condiciones climáticas lo permitan.
47. Las habitaciones para todas las aves deberían proporcionar un
área de construcción sólida cubierta con materiales para la absorción de
excretas, tales como la paja, el aserrín, la arena o la turba. Una parte del
área del piso, lo suficientemente grande, debe estar disponible a las
gallinas ponedoras para la colección de excrementos. Se deberían
proporcionar perchas/áreas más altas para dormir, en tamaño y número
conmensurado a la especie y al tamaño del grupo y de las aves, y también
agujeros de entrada y salida de un tamaño adecuado.
48. En el caso de las gallinas ponedoras, cuando la duración natural
del día se prologue por medio de la luz artificial, la autoridad competente
prescribirá el máximo de horas teniendo en cuenta la especie, las
condiciones geográficas y la salud general de los animales.
49. Por motivos de salud, entre cada camada de aves de corral que se
crían, las edificaciones deben vaciarse y los espacios al aire libre deben
también permanecer desocupados para permitir que vuelva a crecer la
vegetación.
__________________________________________________________
MANEJO DEL ESTIÉRCOL
50. Las prácticas de manejo del estiércol que se utilizan para
mantener cualquier área en que se aloja, encorrala o apacienta ganado,
deberían ser implementadas de manera que:
a) minimicen la degradación del suelo y el agua;
b) no contribuyan significativamente a la contaminación del agua por
nitratos y bacterias patógenas;
c) optimicen el reciclado de nutrientes; y
d) no incluyan el incinerado ni cualquier práctica inconsistente con las
prácticas orgánicas.
51. Todas las instalaciones de almacén y manipulación del estiércol,
incluyendo las instalaciones de compostado, deberían ser diseñadas,
construidas y operadas de manera que prevengan la contaminación de las
aguas subterráneas y/o superficiales.
52. Las tasas de aplicación de estiércol deben ser a niveles que no
contribuyan a la contaminación de las aguas subterráneas y/o
superficiales. La autoridad competente podrá establecer tasas máximas de
aplicación de estiércol o de densidad del ganado. El momento y los
métodos de aplicación no deben incrementar el potencial de que corra
hacia los estanques, ríos y arroyos.
MANTENIMIENTO DE REGISTROS E IDENTIFICACIÓN
53. El operador deberá mantener registros detallados y actualizados
tal y como se indica en el Anexo 3, párrafos 7 al 15.
REQUISITOS ESPECÍFICOS SEGÚN LA ESPECIE
APICULTURA Y PRODUCTOS DE LA APICULTURA
Principios Generales
54. La apicultura es una actividad importante que contribuye a la
mejora del medioambiente, a la agricultura y a la producción forestal por
medio de la acción de polinización de las abejas.
55. El tratamiento y manejo de las colmenas deben respetar los
principios de la agricultura orgánica.
___________________________________________________________
56. Las áreas de recolección deben ser lo suficientemente grandes
como para proveer nutrición adecuada y suficiente, y acceso al agua.
57. Las fuentes de néctar natural, ambrosía y polen deberán consistir
esencialmente de plantas producidas orgánicamente y/o de vegetación
espontanea (silvestre).
58. La salud de las abejas deberá estar basada en la prevención, tal
como la selección adecuada de razas, un medio ambiente favorable, dieta
balanceada y prácticas apropiadas de manejo.
59. Las colmenas consistirán básicamente de materiales naturales que
no presenten riesgos de contaminación para el medio ambiente o para los
productos de la apicultura.
60. Cuando se ubica a las abejas en áreas silvestres, se deberá tener
en consideración la población indígena de insectos.
Ubicación de las colmenas
61. Las colmenas para la apicultura deberán colocarse en áreas donde
la vegetación cultivada y/o espontánea se ajuste a las normas de
producción establecidas en la Sección 4 de las presentes Directrices.
62. El organismo o autoridad oficial de certificación aprobará las
áreas que aseguren fuentes apropiadas de ambrosía, néctar y polen en
base a informaciones proveídas por los operadores y/o por medio del
proceso de inspección.
63. El organismo o autoridad oficial de certificación podrá designar
un radio específico a partir de la colmena en el que las abejas podrían
tener acceso a nutrición adecuada y suficiente que cumpla con los
requisitos de estas Directrices.
64. El organismo o autoridad oficial de certificación deberá
identificar zonas donde no deberán ubicarse las colmenas que cumplan
con estos requisitos, debido a fuentes potenciales de contaminación con
substancias prohibidas, organismos genéticamente modificados o
contaminantes medioambientales.
__________________________________________________________
Alimentos
65. Al final de la estación de producción las colmenas deberán
dejarse con reservas de miel y polen suficientemente abundantes como
para que la colonia sobreviva el período de dormancia.
66. Podrá procederse a la alimentación de las colonias para superar
deficiencias temporales de alimento debido a condiciones climáticas u
otras circunstancias excepcionales. En tales casos, de estar disponibles, se
deberá utilizar miel o azúcares producidas orgánicamente. Sin embargo,
el organismo o autoridad oficial de certificación podrá permitir el uso de
mieles o azúcares no producidas orgánicamente. Se deberán establecer
límites de tiempo para tales derogaciones. La alimentación deberá
realizarse solamente entre la última cosecha de miel y el comienzo del
siguiente período de flujo de néctar o ambrosía.
Período de Conversión
67. Los productos de la apicultura se pueden vender como producidos
orgánicamente cuando estas Directrices hayan sido cumplidas por al
menos un año. Durante el período de conversión, la cera deberá ser
remplazada por cera producida orgánicamente. En casos en que no pueda
remplazarse toda la cera durante el período de un año, el período podrá
extenderse con la aprobación del organismo o autoridad oficial de
certificación. Como derogación, cuando no se encuentre disponible cera
de abejas producida orgánicamente, cera de otras fuentes que no cumplan
con estas Directrices podrá ser autorizada por el organismo o autoridad
de certificación, con tal que venga del opérculo o de áreas en las que no se
hayan usado materiales prohibidos.
68. No es necesario remplazar la cera cuando en la colmena no se
haya utilizado previamente productos prohibidos.
Origen de las abejas
69. Las colonias de abejas pueden convertirse a la producción
orgánica. Las abejas introducidas deben proveer de unidades de
producción orgánica, de estar disponibles.
70. Al escoger las razas se debe tomar en cuenta la capacidad de las
abejas de adaptarse a las condiciones locales, su vitalidad y su resistencia
a las enfermedades.
___________________________________________________________
Salud de las abejas
71. La salud de las colonias de abejas deberá mantenerse por medio
de buenas prácticas agrícolas, con énfasis en la prevención de
enfermedades a través de la selección de razas y el manejo de las
colmenas. Esto incluye:
a) el uso de razas resistentes que se adaptan bien a las condiciones
locales;
b) la renovación periódica de las reinas, de ser necesario;
c) la limpieza y desinfección periódicas del equipo;
d) la renovación periódica de la cera de abejas;
e) la disponibilidad de suficiente polen y miel en las colmenas;
f) la inspección sistemática de las colmenas para detectar anomalías;
g) el control sistemático de crías macho en la colmena;
h) el mover las colmenas enfermas a áreas aisladas, de ser necesario; o
i) la destrucción de colmenas y materiales contaminados.
72. Para el control de pestes y enfermedades se permiten el uso de:
- ácido láctico, oxálico y acético
- ácido fórmico
- azufre
- aceites etéricos naturales (por ejemplo, mentol, eucaliptol
o alcanfor)
- Bacillus thuringiensis
- vapor y llama directa.
73. Cuando fallan las medidas preventivas, se podrán utilizar
medicamentos veterinarios con tal que:
a) se dé preferencia a tratamientos fitoterapéuticos y homeopáticos, y
b) Si se usan productos medicinales alopáticos sintetizados
químicamente, los productos de la apicultura no se deberán vender
como orgánicos. Las colmenas tratadas deberán aislarse y pasar por
__________________________________________________________
un período de conversión de un año. Toda la cera debe reemplazarse
con cera que cumpla con estas Directrices, y
c) Cada tratamiento veterinario debe estar claramente documentado.
74. La práctica de eliminar las crías machos solo se autoriza para
limitar las infestaciones de Varroa jacobsoni.
Manejo
75. El panal de fundación deberá manufacturarse de cera producida
orgánicamente.
76. Se prohibe la destrucción de las abejas en los panales como
método relacionado a la cosecha de productos de la apicultura.
77. Se prohibe las mutilaciones, tal como el recortar las alas de las
reinas.
78. Se prohibe el uso de repelentes sintéticos durante las operaciones
de extracción de la miel.
79. El uso del humo se debe mantener a un mínimo. Los materiales
aceptados para ahumar deberán ser naturales o de materiales que cumplan
con los requisitos de estas Directrices.
80. Se recomienda que las temperaturas se mantengan lo más bajo
que sea posible durante la extracción y proceso de los productos
derivados de la apicultura.
Mantenimiento de registros
81. El operador deberá mantener registros detallados y actualizados
tal y como se indica en el Anexo 3, párrafo 7. Se deberán mantener
mapas indicando la ubicación de todas las colmenas.
___________________________________________________________
C. MANIPULACIÓN, ALMACENAMIENTO, TRANSPORTE,

ELABORACIÓN Y ENVASADO
82. La integridad del producto orgánico debe mantenerse durante
toda la fase de elaboración. Esto se logra empleando técnicas apropiadas
para los ingredientes específicos, con métodos de elaboración cuidadosos
que limitan la refinación y el empleo de aditivos y coadyuvantes de
elaboración. En los productos orgánicos no deben utilizarse radiaciones
ionizantes para fines de control de plagas, conservación del alimento,
eliminación de agentes patógenos o saneamiento.
CONTROL DE PLAGAS
83. Para el manejo y control de plagas deberán aplicarse las
siguientes medidas, por orden de preferencia:
a) El sistema primario para combatir las plagas debe consistir en
métodos preventivos, como la perturbación y eliminación de los
hábitat de los organismos de plagas y del acceso de éstos a las
instalaciones;
b) si los métodos preventivos resultan insuficientes, para combatir
las plagas se habrán de elegir en primer lugar métodos
mecánicos/físicos y biológicos;
c) si los métodos mecánicos/físicos y biológicos resultan
insuficientes para combatir las plagas, se podrán usar las
substancias plaguicidas que aparecen en el Anexo 2, Cuadro 2 (u
otras substancias cuyo uso esté autorizado por la autoridad
competente de conformidad con la Sección 5.2), siempre y
cuando esté aceptado por la autoridad competente su empleo en la
manipulación, almacenamiento, transporte, o en las instalaciones
de elaboración, y de manera tal que se evite que entren en
contacto con los productos orgánicos.
84. Las plagas han de evitarse empleando buenas prácticas de
fabricación. Las medidas de lucha contra las plagas aplicadas dentro de
las zonas de almacenamiento o recipientes de transporte pueden
comprender barreras físicas y otros tratamientos como el empleo de
sonido, ultrasonidos, luz, luz ultravioleta, trampas (trampas de feromonas
__________________________________________________________
y cebos estáticos), temperatura controlada, atmósfera controlada (dióxido
de carbono, oxígeno, nitrógeno), tierra diatomácea.
85. En los productos preparados con arreglo a las presentes
directrices no se debe permitir el uso de plaguicidas no enumerados en el
Anexo 2 para tratamientos después de la cosecha o con fines de
cuarentena. La aplicación de estos tratamientos hará que los alimentos
producidos orgánicamente pierdan su carácter de orgánicos.
ELABORACIÓN Y FABRICACIÓN
86. Los métodos de elaboración deben ser mecánicos, físicos o
biológicos (por ejemplo, fermentación o ahumado), y reducir al mínimo el
empleo de ingredientes no agrícolas y aditivos como los enumerados en el
Anexo 2, cuadros 3 y 4.
ENVASADO
87. Los materiales de envasado se elegirán, de preferencia, entre los
biodegradables, reciclables o reciclados.
ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE
88. Durante toda operación de almacenamiento, transporte y
manipulación se deberá mantener la integridad del producto, aplicándose
a tal efecto las siguientes precauciones:
a) En todo momento se debe proteger a los productos orgánicos para
que no se mezclen con productos no orgánicos; y
b) en todo momento se debe proteger a los productos orgánicos del
contacto con materiales y substancias cuyo uso no está
autorizado en el cultivo y manipulación orgánicos.
89. Si se certifica solamente una parte de la unidad, los restantes
productos no comprendidos en estas directrices se deberán almacenar y
manipular por separado, y será necesario identificar con claridad ambos
tipos de productos.
90. Los depósitos de productos orgánicos a granel deberán
mantenerse completamente separados de los almacenes de productos
convencionales, debiendo etiquetarse claramente a tal efecto.
___________________________________________________________
91. Las zonas de almacenamiento y recipientes empleados para el
transporte de productos orgánicos deberán limpiarse con métodos y
materiales permitidos en la producción orgánica. Se deberán tomar
medidas para evitar la posible contaminación por cualquier plaguicida u
otro tratamiento no enumerado en el Anexo 2 antes de emplear una zona
de almacenamiento o recipiente que no esté dedicado exclusivamente a
productos orgánicos.
__________________________________________________________
ANEXO 2
SUBSTANCIAS PERMITIDAS PARA LA PRODUCCIÓN DE

ALIMENTOS ORGÁNICOS
PRECAUCIONES
1. Toda substancia empleada en un sistema orgánico como
fertilizante y acondicionadora del suelo, para el control de plagas y
enfermedades, para asegurar la salud del ganado y la calidad de los
productos de origen animal, o bien para la preparación, conservación y
almacenamiento de un producto alimenticio, deberá cumplir con los
reglamentos nacionales pertinentes.
2. Las condiciones para el uso de ciertas substancias contenidas en
las listas siguientes podrán ser especificadas por el organismo o autoridad
de certificación, por ej. volumen, frecuencia de aplicación, finalidad
específica, etc.
3. Cuando se requieran substancias para la producción primaria,
éstas deberán emplearse con cuidado y sabiendo que incluso las
substancias permitidas pueden usarse en forma errónea, con el riesgo de
que alteren el ecosistema del suelo o de la granja.
4. Las listas siguientes no pretenden ser completas o excluyentes ni
constituir un instrumento regulador definitivo, sino más bien proporcionar
orientación a los gobiernos en cuanto a los insumos concertados
internacionalmente. Un sistema de criterios de revisión como el detallado
en la Sección 5 de estas directrices, para los productos que deben ser
considerados por los gobiernos nacionales, debería ser el principal
determinante de la aceptabilidad o rechazo de substancias.
___________________________________________________________
CUADRO 1: SUBSTANCIAS QUE PUEDEN EMPLEARSE

COMO FERTILIZANTES Y ACONDICIONADORES DEL SUELO
Substancia Descripción; requisitos de

composición; y condiciones de
uso
Estiércol de establo y avícola Necesidad reconocida por el

organismo o autoridad de
certificación, si no procede de
sistemas de producción orgánica.
Fuentes de agricultura industrial
no permitidas20.
Estiércol líquido u orina Si no procede de fuentes

orgánicas, necesidad reconocida
por el organismo inspector.
Emplear de preferencia después de
fermentación controlada y/o
dilución apropiada. Fuentes de
agricultura industrial no
permitidas.
Excrementos animales Necesidad reconocida por el

compostados, incluido estiércol organismo o autoridad de
avícola inspección. Fuentes de agricultura
industrial no permitidas.
20
El término “agricultura industrial” designa los sistemas de gestión
industrial que dependen considerablemente de insumos veterinarios y
piensos no permitidos en la agricultura orgánica.
__________________________________________________________
Estiércol de establo y estiércol Necesidad reconocida por el

avícola deshidratados organismo o autoridad de
certificación. Fuentes de
agricultura industrial no
permitidas.
Guano Necesidad reconocida por el

certificación.
Paja Necesidad reconocida por el

certificación.
Compostes de substratos agotados Necesidad reconocida por

procedentes del cultivo de hongos organismo inspector. La
y la vermicultura composición inicial del substrato
debe limitarse a los productos
incluidos en esta lista.
Compostes de desechos Necesidad reconocida por el

domésticos orgánicos organismo o autoridad de
certificación.
Compostes procedentes de -----

residuos vegetales
Productos animales elaborados Necesidad reconocida por el

procedentes de mataderos e organismo o autoridad de
industrias pesqueras certificación.
Subproductos de industrias No tratados con aditivos

alimentarias y textiles sintéticos.
Necesidad reconocida por el
___________________________________________________________
certificación.
Algas marinas y sus derivados Necesidad reconocida por el

certificación.
Aserrín, cortezas de árbol y Necesidad reconocida por el

deshechos de madera organismo o autoridad de
certificación.
Cenizas de madera -----
Roca de fosfato natural Necesidad reconocida por el

certificación. El cadmio no deberá
exceder 90mg/Kg P205.
Escoria básica Necesidad reconocida por el

certificación.
Potasa mineral, sales de potasio Menos de 60% de cloro.

de extracción mineral (por ej.
cainita, sylvinite)
Sulfato de potasa (por ej. Obtenido por procedimientos

patenkali) físicos pero no enriquecido
mediante procesos químicos para
aumentar su solubilidad.
Necesidad reconocida por el
certificación.
Carbonato de calcio de origen -----

natural (por ej. creta, marga,
maerl, piedra caliza, creta
fosfato)
__________________________________________________________
Roca de magnesio -----
Roca calcárea de magnesio -----
Sales de Epsom (sulfato de -----

magnesio)
Yeso (Sulfato de calcio) -----
Vinaza y sus extractos Vinaza amónica excluida.
Cloruro sódico Sólo de sal mineral
Fosfato cálcico de aluminio Máximo 90 mg/kg P205.
Oligoelementos (por ej. borón, Necesidad reconocida por el

cobre, hierro, manganeso, organismo o autoridad de
molibdeno, zinc) certificación.
Azufre Necesidad reconocida por el

certificación.
Polvo de piedra -----
Arcilla (por ej. bentonita, perlita, -----

ceolita)
Organismos biológicos naturales -----

(por ej. gusanos)
Vermiculita -----
Turba Excluidos los aditivos sintéticos;

permitida para semilla, macetas y
compostes modulares. Otros usos,
según lo admita el organismo o
___________________________________________________________
autoridad de certificación.
Humus de gusanos e insectos -----
Ceolitas -----
Carbón vegetal -----
Cloruro de cal Necesidad reconocida por el

certificación.
Excrementos humanos Necesidad reconocida por el

certificación. De ser posible,
aireados o compostados. No
aplicables a cultivos para
consumo humano.
Subproductos de la industria Necesidad reconocida por el

azucarera (por ej. vinaza) organismo o autoridad de
certificación.
Subproductos de las palmas Necesidad reconocida por el

oleaginosas, del coco y del cacao organismo o autoridad de
(incluyendo los racimos de certificación
cáscaras de frutas, efluentes de la
producción de aceite de palma
(pomo), turba de cacao y las
vainas vacías del cacao)
Subproductos de industrias que Necesidad reconocida por el

elaboran ingredientes procedentes organismo o autoridad de
de agricultura orgánica certificación.
__________________________________________________________
CUADRO 2: SUBSTANCIAS PARA EL CONTROL DE PLAGAS

Y ENFERMEDADES DE LAS PLANTAS
Substancia Descripción; requisitos de

composición; condiciones de
uso
I. Vegetales y animales
Preparaciones a base de piretrinas Necesidad reconocida por el

extraídas de Chrysanthemum organismo o autoridad de
cinerariafolium, que posiblemente certificación
contiene una substancia sinérgica
Preparaciones de rotenona obtenidas de Necesidad reconocida por el

Derris elliptica, Lonchocarpus, organismo o autoridad de
Thephrosia spp. certificación
Preparaciones de Quassia amara Necesidad reconocida por el

certificación
Preparaciones de Ryania speciosa Necesidad reconocida por el

certificación
Preparaciones a base de Neem Necesidad reconocida por el

(Azadirachtin) obtenidas de organismo o autoridad de
Azadirachta indica certificación
Propóleos Necesidad reconocida por el

certificación
Aceites vegetales y animales -----

___________________________________________________________
Algas marinas, sus harinas, extractos, No tratadas químicamente.

sales marinas y agua salada
Gelatina -----
Lecitina Necesidad reconocida por el

certificación
Caseína -----
Acidos naturales (por ej., vinagre) Necesidad reconocida por el

certificación
Producto de la fermentación de -----

Aspergillus
Extracto de hongos (hongo Shiitake) -----
Extracto de Chlorella -----
Preparados naturales de plantas, Necesidad reconocida por el

excluido el tabaco organismo o autoridad de
certificación
Infusión de tabaco (excepto nicotina Necesidad reconocida por el

pura) organismo o autoridad de
certificación
II. Minerales
Compuestos inorgánicos (Mezcla de Necesidad reconocida por el

Burdeos, hidróxido de cobre, organismo o autoridad de
oxicloruro de cobre) certificación
__________________________________________________________
Mezcla de Burgundy Necesidad reconocida por el

certificación
Sales de cobre Necesidad reconocida por el

certificación
Azufre Necesidad reconocida por el

certificación
Polvos minerales (polvo de piedra, -----

silicatos)
Tierra diatomácea Necesidad reconocida por el

certificación
Silicatos, arcilla (Bentonita) -----
Silicato de sodio -----
Bicarbonato de sodio -----
Permanganato de potasio Necesidad reconocida por el

certificación
Aceite de parafina Necesidad reconocida por el

certificación
___________________________________________________________
III. Microorganismos utilizados para

el control biológico de plagas
Microorganismos (bacterias, virus, Necesidad reconocida por el

hongos), por ej. Bacillus thuringiensis, organismo o autoridad de
virus Granulosis, etc. certificación
IV. Otros
Dióxido de carbono y gas de nitrógeno Necesidad reconocida por el

certificación
Jabón de potasio (jabón blando) -----
Alcohol etílico Necesidad reconocida por el

certificación
Preparados homeopáticos y -----

ayurvédicos
Preparaciones de hierbas y -----

biodinámicas
Insectos machos esterilizados Necesidad reconocida por el
certificación
V. Trampas
Preparados de feromona -----
Preparaciones basadas en metaldehídos Necesidad reconocida por el
que contengan un repelente para las organismo o autoridad de
especies de animales mayores, siempre certificación
y cuando se apliquen en trampas.
__________________________________________________________
CUADRO 3: INGREDIENTES DE ORIGEN NO AGRÍCOLA A

LOS QUE SE REFIERE LA SECCIÓN 3 DE ESTAS DIRECTRICES
3.1 ADITIVOS ALIMENTARIOS, INCLUIDOS LOS PORTADORES
SIN Nombre Condiciones específicas
Para productos vegetales
170 Carbonatos de calcio -----
220 Dióxido de azufre Productos del vino
270 Acido láctico Productos vegetales

fermentados
290 Dióxido de carbono -----
296 Acido málico -----
300 Acido ascórbico Si no está disponible en

forma natural
306 Tocoferoles, concentrados -----

naturales mezclados
322 Lecitina Obtenida sin emplear

blanqueadores, disolventes
orgánicos
330 Acido cítrico Productos de frutas y

hortalizas
335 Tartrato de sodio Pastelería/confitería
336 Tartrato potásico Cereales/ pastelería/

___________________________________________________________
confitería
341i Monofosfato de calcio Solo como gasificante de la

harina
400 Acido algínico -----
401 Alginato sódico -----
402 Alginato potásico -----
406 Agar -----
407 Carragaenina -----
410 Goma de algarrobo -----
412 Goma de guar -----
413 Goma de tragacanto -----
414 Goma arábiga Leche, grasa y productos

de confitería
415 Goma Xantan Productos grasos, frutas y

hortalizas, pasteles y
galletas, ensaladas
416 Goma Karaya -----
440 Pectinas -----
500 Carbonatos de sodio Pasteles y

galletas/confitería
501 Carbonatos potásicos Cereales/pasteles y

galletas/confitería
__________________________________________________________
503 Carbonatos de amoníaco -----
504 Carbonatos de magnesio -----
508 Cloruro de potasio Frutas y vegetales

congelados/frutas y
vegetales en conserva,
salsas vegetales/ketchup y
mostaza
509 Cloruro de calcio Productos

lácteos/productos
grasos/frutas y
hortalizas/productos de soja
511 Cloruro de magnesio Productos de soja
516 Sulfato de calcio Pasteles y

galletas/productos de
soja/levadura de panadería.
Portador
524 Hidróxido de sodio Productos de cereales
938 Argón -----
941 Nitrógeno -----
948 Oxígeno -----
3.2. AGENTES AROMATIZANTES

Las substancias y productos etiquetados como substancias aromatizantes
o preparaciones aromatizantes naturales, tal y como se definen en los
Requisitos generales para aromatizantes naturales (CAC/GL 29-1987).
___________________________________________________________
3.3 AGUA Y SALES
Agua potable.
Sales (con cloruro de sodio o cloruro potásico como componentes básicos
utilizados generalmente en la elaboración de alimentos).
3.4 PREPARACIONES DE MICROORGANISMOS Y ENZIMAS
Cualquier preparación a base de microorganismos y enzimas normalmente
empleados en la elaboración de alimentos, a excepción de
microorganismos obtenidos/modificados genéticamente o enzimas
derivadas de ingeniería genética.
3.5 MINERALES (INCLUYENDO OLIGOELEMENTOS), VITAMINAS,
AMINOÁCIDOS Y ÁCIDOS GRASOS ESENCIALES Y OTROS COMPUESTOS
DE NITRÓGENO
Aprobados solamente si su uso se requiere legalmente en los productos

alimentarios a los que se incorporan.
PARA PRODUCTOS PECUARIOS Y DE LA APICULTURA
La siguiente es una lista provisional, para los propósitos de procesar
solamente productos pecuarios y de la apicultura. Los países pueden
desarrollar una lista de substancias para propósitos nacionales que
satisfagan los requisitos de estas Directrices tal como se recomiendan en
la Sección 5.2
153 Ceniza de madera Quesos tradicionales
170 Carbonatos de calcio Productos lácteos. No como

colorantes.
270 Acido láctico Funda (tripa) de salchichas
290 Dióxido de carbono ---

__________________________________________________________
322 Lecitina Obtenida sin utilizar blanqueadores

ni solventes orgánicos. Productos
lácteos / alimentos infantiles
basados en la leche / productos
grasos /mayonesa
331 Citratos de sodio Salchichas / pasteurización de

claras de huevo / productos lácteos
406 Agar ---
407 Carragaenina Productos lácteos
410 Goma de algarrobo Productos lácteos / productos

cárnicos
412 Goma guar Productos lácteos / carnes enlatadas

/ productos de los huevos
413 Goma de tragacanto ---
414 Goma arábiga Productos lácteos / productos grasos

/ productos de confitería
440 Pectina (no Productos lácteos

modificada)
Productos lácteos / productos
509 Cloruro de calcio
cárnicos
Argón
938 ---
Nitrógeno
941 ---
Oxígeno
948 ---
___________________________________________________________
CUADRO 4: COADYUVANTES DE ELABORACIÓN QUE

PUEDEN SER EMPLEADOS PARA LA ELABORACIÓN/
PREPARACIÓN DE LOS PRODUCTOS DE ORIGEN AGRÍCOLA
MENCIONADOS EN LA SECCIÓN 3 DE ESTAS DIRECTRICES
Nombre Condiciones específicas
Para productos vegetales
Agua ----
Cloruro de calcio Agente coagulante
Carbonato de calcio ----
Hidróxido de calcio ----
Sulfato de calcio Agente coagulante
Cloruro de magnesio (o Agente coagulante

"nigari")
Carbonato de potasio Secado de uvas
Dióxido de carbono ----
Nitrógeno ----
Etanol Disolvente
Acido tánico Agente de filtración
Albúmina de clara de huevo ----
Caseína ----
Gelatina ----
__________________________________________________________
Colapez ----
Aceites vegetales Agentes engrasadores o liberadores
Dióxido de silicio Gel o solución coloidal
Carbón activado ----
Talco ----
Bentonita ----
Caolina ----
Tierra diatomácea ----
Perlita ----
Cáscaras de avellana ----
Cera de abeja Agente liberador
Cera de carnauba Agente liberador
Acido sulfúrico Ajuste del pH en la extracción del agua

para la producción de azúcar
Hidróxido de sodio Ajuste del pH en la producción de

azúcar
Acido y sales tartáricas ----
Carbonato de sodio Producción de azúcar
Preparaciones de ----
componentes de corteza
___________________________________________________________
Hidróxido de potasio Ajuste del pH en la elaboración del

azúcar
Acido cítrico Ajuste del pH
Preparaciones de microorganismos y enzimas:

Cualquier preparación a base de microorganismos y enzimas empleada
normalmente como coadyuvante en la elaboración de alimentos,
exceptuando los microorganismos y enzimas obtenidos/modificados
genéticamente o derivados de organismos obtenidos/modificados
genéticamente.
Para productos pecuarios y de la apicultura

La siguiente es una lista provisional, para los propósitos de procesar
solamente productos pecuarios y de la apicultura. Los países pueden
desarrollar una lista de substancias para propósitos nacionales que
satisfagan los requisitos de estas Directrices tal como se recomiendan en
la Sección 5.2.
Carbonatos de calcio ---
Cloruro de calcio Reforzador de la textura; agente de

coagulación en la elaboración de
queso.
Caolín Extracción de propóleos.
Ácido láctico Productos lácteos; agente de

coagulación; regulador del pH del
baño de sal para el queso.
Carbonato de sodio Productos lácteos: substancia

neutralizante.
Agua ---
__________________________________________________________
ANEXO 3
REQUISITOS MÍNIMOS DE INSPECCIÓN Y MEDIDAS

PRECAUTORIAS EN EL MARCO DEL SISTEMA DE
INSPECCIÓN O CERTIFICACION
1. Las medidas de inspección son necesarias a lo largo de toda la
cadena alimentaria para comprobar que el producto etiquetado con
arreglo a la Sección 3 de estas directrices se ajuste a las prácticas
internacionalmente acordadas. El organismo o autoridad de certificación
oficialmente reconocido y la autoridad competente deben establecer
políticas y procedimientos conformes a estas directrices.
2. Es esencial que el organismo inspector tenga acceso a todos los
registros y documentos y al establecimiento sujeto al plan de inspección.
El operador que es objeto de inspección deberá también permitir el acceso
a la autoridad competente o designada y proporcionar toda la información
necesaria a efectos de la fiscalización por terceros..
A. UNIDADES DE PRODUCCIÓN
3. La producción de acuerdo a estas Directrices deberá tener lugar
en una unidad donde todas las parcelas, zonas de producción, los edificios
de la granja y las instalaciones de almacenamiento para los cultivos y el
ganado, estén claramente separadas de aquellas de cualquier otra unidad
que no produzca de acuerdo a estas directrices; los talleres de preparación
y/o envasado pueden formar parte de la unidad, en el caso en que su
actividad se limite a preparar o envasar su propio producto agropecuario.
4. Cuando se aplican por primera vez los arreglos de inspección, el
operador y el organismo de certificación oficial o reconocido oficialmente
deberán redactar y firmar un documento que comprenda:
a) una descripción completa de la unidad y/o las zonas de recogida que
muestre los lugares de producción y almacenamiento, así como las
parcelas y, cuando corresponda, los locales donde se efectúan
determinadas operaciones de preparación y/o envasado;
___________________________________________________________
b) en caso de recolección de plantas silvestres, las garantías dadas por
terceros, si procede, que puede aportar el productor para asegurar que
se cumplen las disposiciones del Anexo 1, párrafo 10;
c) todas las medidas prácticas que deben tomarse en la unidad para
asegurar el cumplimiento de estas directrices;
d) la fecha de la última aplicación, en las parcelas y/o zonas de
recolección pertinentes, de productos cuyo uso no es compatible con
la Sección 4 de estas directrices;
e) una promesa formal por parte del operador de que efectuará las
operaciones de acuerdo con las Secciones 3 y 4 y aceptará, en caso de
infracción, las aplicación de las medidas a las que se hace referencia
en la Sección 6, párrafo 9 de estas directrices.
5. Cada año, antes de la fecha indicada por el organismo inspector,
el operador deberá notificar al organismo de inspección/certificación
oficial u oficialmente reconocido su calendario de producción vegetales y
pecuarias, haciendo un desglose por parcelas de tierra/rebaño, hato o
colmena.
6. Se deberán mantener cuentas escritas y/o documentales para
permitir que el organismo de certificación oficial u oficialmente
reconocido determine el origen, naturaleza y cantidades de todas las
materias primas adquiridas, y el uso que se ha hecho de tales materiales;
por otra parte, se deberán mantener cuentas escritas y/o documentales de
la naturaleza, cantidad y consignatarios de todos los productos agrícolas
vendidos. Las cantidades vendidas directamente al consumidor final
deberán, de preferencia, ser contabilizadas diariamente. Si la unidad
elabora sus propios productos sus cuentas deben contener la información
requerida en B2, tercer inciso de guión, de este Anexo.
7. Todo el ganado debería ser identificado individualmente, o en el
caso de los mamíferos menores o las aves de corral, por rebaño, hato o en
el caso de abejas, por colmena. Se deberían mantener cuentas escritas y/o
documentarias que permita rastrear todo el tiempo el ganado y las
colonias de abejas dentro del sistema y proporcionar rastreo adecuado
para propósitos de auditoría. El operador debería mantener registros
detallados y al día de:
a) la cruza y/o el origen del ganado;
__________________________________________________________
b) registro de cualquier compra;
c) el plan sanitario a ser utilizado en la prevención y manejo de
enfermedades, heridas y problemas reproductivos;
d) todos los tratamientos y medicinas administradas por cualquier
motivo, incluyendo los períodos de cuarentena e identificación de los
animales o colmenas tratados;
e) los piensos proporcionados y el origen de dichos piensos;
f) movimientos de ganado dentro de la unidad y movimiento de las
colmenas dentro de las áreas de recolección designadas, tal y como se
identifican en mapas;
g) transporte, sacrificio y/o ventas.
h) extracción, procesado y almacen de todos los productos de la
apicultura.
8. Queda prohibido el almacenamiento, dentro de la misma unidad,
de insumos diferentes de aquéllos cuyo uso es compatible con el párrafo
4.1(b) de estas directrices.
9. El organismo o autoridad de inspección oficial u oficialmente
reconocido deberá garantizar la realización de una inspección física
completa de la unidad, por lo menos una vez al año. Se podrán tomar
muestras para analizar la presencia de productos no enumerados en estas
directrices, cuando se sospeche su uso. Deberá redactarse un informe de
inspección después de cada visita. Además deberían realizarse visitas no
anunciadas, según las necesidades o en forma aleatoria.
10. El operador deberá permitir que, a los efectos de la inspección, la
autoridad u organismo de certificación tenga acceso a los locales de
producción y almacenamiento y a las parcelas de tierra, así como a las
cuentas y documentos de apoyo pertinentes. El operador deberá asimismo
proporcionar al organismo inspector cualquier información que se
considere necesaria para los fines de la inspección.
11. Los productos a los que se refiere la Sección 1 de estas directrices
que no se hallen en el envase destinado al consumidor final deberán
transportarse de modo que se evite la contaminación o substitución del
contenido por substancias o productos no compatibles con estas
___________________________________________________________
directrices, e incorporar la información siguiente, sin perjuicio de
cualquier otra declaración requerida por la ley:
- el nombre y dirección de la persona responsable de la producción o
preparación del producto;
- el nombre del producto; y
- que se trata de un producto orgánico.
12. Cuando un operador maneja varias unidades de producción en la
misma zona (cultivos paralelos), las unidades de la zona que producen
cultivos o productos agrícolas no comprendidos en la Sección 1 deberán
también ser objeto de las disposiciones en materia de inspección
relacionadas con los incisos de guión del párrafo 4 y de los párrafos 6 y 8
supra. No deberán producirse en estas unidades plantas de variedades
indistinguibles de las producidas en la unidad de acuerdo con lo indicado
en el párrafo 3 supra.
♦ Si la autoridad competente concede derogaciones, debe
especificar los tipos de producción y las circunstancias en las
cuales tales derogaciones tienen vigor, así como los
requisitos complementarios de inspección que han de
aplicarse: por ejemplo, visitas no anunciadas a los lugares;
inspecciones extraordinarias durante la cosecha; necesidad
de documentación adicional; evaluación de la capacidad del
operador para impedir la mezcla de productos, etc.
♦ En espera de una nueva revisión de estas directrices con
arreglo a lo indicado en la Sección 8, los países pueden
aceptar cultivos paralelos de la misma variedad, por más
que no sean distinguibles, siempre y cuando se apliquen las
medidas de inspección adecuadas.
13. En la producción pecuaria orgánica, todo el ganado en la misma
unidad de producción debe ser criado de acuerdo a las reglas indicadas en
estas Directrices. Sin embargo, el ganado no criado de acuerdo a estas
Directrices puede estar presente en la unidad orgánica con tal que esté
claramente separado del ganado producido de acuerdo a estas Directrices.
La autoridad competente puede prescribir medidas más restrictivas, tales
como especies diferentes.
__________________________________________________________
14. La autoridad competente podrá aceptar que animales criados de
acuerdo a las disposiciones de estas Directrices sean apacentados en
terrenos en común, con tal que:
a) dichos terrenos no hayan sido tratados con productos otros que
aquellos permitidos de acuerdo a la Sección 1 (a) y (b) de estas
Directrices, por al menos tres años.
b) Se pueda organizar una segregación clara entre los animales
criados de acuerdo a las disposiciones de estas Directrices y todos
los demás animales.
15. Para la producción pecuaria, la autoridad competente debería
asegurar, sin perjuicio a las otras disposiciones de este Anexo, que la
inspección respecto a todas las etapas de producción y preparación, hasta
la venta al consumidor, asegure tanto como sea técnicamente posible, que
se pueda rastrear al ganado y los productos pecuarios desde la unidad de
producción pecuaria, a lo largo de su elaboración y cualquier otra
preparación, y hasta su envasado y/o etiquetado final.
B. UNIDADES DE PREPARACIÓN Y ENVASADO
1. El productor y/o el operador deben proporcionar:
- una descripción completa de la unidad, que muestre las
instalaciones empleadas para la preparación, envasado y
almacenamiento de los productos agrícolas antes y después de las
operaciones relativas a los mismos;
- todas las medidas prácticas que han de tomarse en el ámbito de la
unidad para asegurar el cumplimiento de estas directrices.
Esta descripción, así como las medidas en cuestión, deberán estar
firmadas por el responsable de la unidad y por el organismo de
certificación.
Además, el informe deberá comprender un compromiso por parte del
operador de realizar las operaciones de modo que den cumplimiento a la
Sección 4 de estas directrices y aceptar, en caso de infracción, la
aplicación de las medidas mencionadas en el párrafo 6.9 de estas
directrices. Asimismo deberá estar refrendado por ambas partes.
___________________________________________________________
2. Se deberán mantener registros escritos que permitan a la
autoridad u organismo de certificación comprobar:
- el origen, la naturaleza y las cantidades de los productos agrícolas
comprendidos en la Sección 1 de estas directrices que se hayan
entregado a la unidad;
- la naturaleza, las cantidades y los consignatarios de los productos
mencionados en la Sección 1 de estas directrices que hayan salido
de la unidad;
- cualquier otra información, tal como el origen, la naturaleza y las
cantidades de ingredientes, aditivos alimentarios y coadyuvantes
de elaboración entregados a la unidad y la composición de los
productos elaborados, que requiera el organismo o autoridad de
certificación a efectos de la correcta inspección de las
operaciones.
3. Cuando se elaboren, envasen o almacenen también productos no
mencionados en la Sección 1 de estas directrices:
- la unidad deberá disponer de zonas separadas dentro de sus
locales para el almacenamiento de los productos mencionados en
la Sección 1 de estas directrices, antes y después de las
operaciones;
- las operaciones deberán realizarse continuamente hasta que se
complete la tirada o el lote, y en lugar o momento separados
respecto a operaciones similares realizadas con productos no
comprendidos en la Sección 1 de estas directrices;
- si tales operaciones no se efectúan con frecuencia éstas deberán
anunciarse con antelación, con la fecha límite acordada con el
organismo o autoridad de certificación;
- se deberán tomar todas las medidas posibles para asegurar la
identificación de los lotes, a fin de evitar mezclas con productos
no obtenidos de acuerdo con los requisitos de estas directrices.
4. El organismo o autoridad de certificación oficial u oficialmente
reconocido deberá garantizar la realización de una inspección física
completa de la unidad, por lo menos una vez al año. Se podrán tomar
muestras para analizar la presencia de productos no enumerados en estas
__________________________________________________________
directrices, cuando se sospeche su uso. Deberá redactarse un informe de
inspección después de cada visita. Además deberían realizarse visitas no
anunciadas, según las necesidades o bien al azar.
5. El operador deberá permitir que, a los efectos de la inspección, la
autoridad u organismo de certificación tenga acceso a la unidad y a los
registros y cuentas, así como los a documentos de apoyo pertinentes. El
operador deberá asimismo proporcionar al organismo de inspeccción
cualquier información que se considere necesaria para los fines de la
inspección.
6. Los requisitos para el transporte especificados en la Sección 1 de
estas Directrices son aplicables.
7. Con respecto al transporte mencionado en la Sección 1 de las
presentes directrices, el operador deberá comprobar:
− el cierre del paquete o envase, cuando así se requiera;
− la presencia de las indicaciones mencionadas en el apartado A.10 del
presente Anexo. El resultado de esta verificación se menciona
explícitamente en los informes a los que se refiere el apartado B.2. Si
existiera alguna duda sobre la posibilidad de verificar el producto de
acuerdo con el sistema de producción previsto en la Sección 6 de las
presentes Directrices, el producto en cuestión deberá ponerse a la
venta sin indicaciones que mencionen el método de producción
orgánica.
C. IMPORTACIONES
Los países importadores deberán establecer requisitos apropiados para la
inspección de los importadores y los productos orgánicos importados.
El Codex Alimentarius (del latín, «legislación alimentaria» o
«código alimentario») reúne una serie de normas alimentarias
internacionalmente adoptadas. El etiquetado de los alimentos es el
instrumento de comunicación primordial entre el productor y el
vendedor de alimentos, por una parte, y el comprador y el
consumidor, por otra. Las Directrices para la Producción,
Elaboración, Etiquetado y Comercialización de Alimentos
Producidos Orgánicamente se ofrecen compendiadas en un
formato compacto que permite su uso y comprensión amplios por
los gobiernos, las autoridades de reglamentación, las industrias de
alimentos y minoristas, y los consumidores.

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      iii

LA COMISIÓN DEL CODEX ALIMENTARIUS Y EL PROGRAMA

El etiquetado de los alimentos constituye el principal medio de

alimentos producidos orgánicamente. El objetivo de las Directrices es

DIRECTRICES PARA LA PRODUCCIÓN, ELABORACIÓN,

DIRECTRICES PARA LA PRODUCCIÓN, ELABORACIÓN,

SECCIÓN 1. AMBITO DE APLICACION............................................9

SECCIÓN 2. DESCRIPCION Y DEFINICIONES ............................... 10

2.1 Descripción .....................................................................................10

SECCIÓN 3. ETIQUETADO Y DECLARACIONES

Etiquetado de productos en transición/conversión a orgánicos ...........18

SECCIÓN 5. REQUISITOS PARA LA INCLUSIÓN DE

Carácter abierto de las listas................................................................23

SECCIÓN 8. REVISIÓN CONSTANTE

ANEXO 1: PRINCIPIOS DE PRODUCCIÓN ORGÁNICA ...................29

A. PLANTAS Y PRODUCTOS VEGETALES.......................................29

B. GANADO Y PRODUCTOS PECUARIOS ........................................32

C. MANIPULACIÓN, ALMACENAMIENTO, TRANSPORTE,

CUADRO 2: SUBSTANCIAS PARA EL CONTROL DE PLAGAS Y

CUADRO 3: INGREDIENTES DE ORIGEN NO AGRÍCOLA A LOS

CUADRO 4: COADYUVANTES DE ELABORACIÓN QUE PUEDEN

REQUISITOS MÍNIMOS DE INSPECCIÓN Y MEDIDAS

A. Unidades de producción ................................................................. 71

B. Unidades de preparación y envasado............................................. 75

DIRECTRICES PARA LA PRODUCCIÓN, ELABORACIÓN,

SECCIÓN 1. AMBITO DE APLICACION

SECCIÓN 2. DESCRIPCION Y DEFINICIONES

SECCIÓN 3: ETIQUETADO Y DECLARACIONES DE

3.7 Los productos de granjas en transición a métodos de producción

3.8 El etiquetado de envases no destinados a la venta al por menor de

SECCIÓN 4. REGLAS DE PRODUCCIÓN Y PREPARACIÓN

5.3 Cuando un país proponga la inclusión de una substancia en el

SECCIÓN 8. REVISIÓN CONSTANTE DE LAS DIRECTRICES

PRINCIPIOS DE PRODUCCIÓN ORGÁNICA

A. PLANTAS Y PRODUCTOS VEGETALES

B. GANADO Y PRODUCTOS PECUARIOS

C. MANIPULACIÓN, ALMACENAMIENTO, TRANSPORTE,

SUBSTANCIAS PERMITIDAS PARA LA PRODUCCIÓN DE

CUADRO 1: SUBSTANCIAS QUE PUEDEN EMPLEARSE

Substancia Descripción; requisitos de

Estiércol de establo y avícola Necesidad reconocida por el

Estiércol líquido u orina Si no procede de fuentes

Excrementos animales Necesidad reconocida por el

Estiércol de establo y estiércol Necesidad reconocida por el

Guano Necesidad reconocida por el

Paja Necesidad reconocida por el

Compostes de substratos agotados Necesidad reconocida por

Compostes de desechos Necesidad reconocida por el

Compostes procedentes de -----

Productos animales elaborados Necesidad reconocida por el

Subproductos de industrias No tratados con aditivos

Algas marinas y sus derivados Necesidad reconocida por el

Aserrín, cortezas de árbol y Necesidad reconocida por el

Cenizas de madera -----

Roca de fosfato natural Necesidad reconocida por el

Escoria básica Necesidad reconocida por el

Potasa mineral, sales de potasio Menos de 60% de cloro.

Sulfato de potasa (por ej. Obtenido por procedimientos

iii