UNIVERSIDAD MAYOR, REAL Y PONTIFICIA DE SAN FRANCISCO XAVIER DE

CHUQUISACA
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
CARRERA DE AGRONOMIA TECNICO SUPERIOR

USOS Y PROPIEDADES DEL ALGARROBO (Prosopis sp)

Trabajo de Estudio Monográfico

para optar el título de Técnico Superior en
Agronomía
Univ. Linneth B. Mamani Aguirre

SUCRE – BOLIVIA
2020 2021
 HOJA DE APROBACIÓN

……………………………………………..
Asesor de Monografía

…………………………………………….
Tribunal de honor

…………………………………………..
Tribunal de honor

……………………………………………
Tribunal de honor
 DEDICATORIA
El presente trabajo dedico
primeramente a Dios, a mis padres,
por haberme apoyado en todo
momento, quienes son mis pilares
fundamentales en mi vida, con mucho
amor y cariño, les dedico todo mi
esfuerzo, en reconocimiento a todo el
sacrificio puesto para que yo pueda
estudiar, merecen esto y mucho más.
¡¡¡¡¡¡¡Los amo mucho y nuevamente
gracias…!!!!!!!
 AGRADECIMIENTO
En primer lugar, agradecer a Dios por que sin el nada de
esto hubiera sido posible, por haberme dado salud.
A mis padres Mario y Felisa por siempre haberme dado su
fuerza y apoyo incondicional que me han ayudado y
llevado hasta donde estoy ahora.
A mi hija, mi niña Marlyn Amira, por ser el motorcito para
salir adelante y no rendirme.
A mi pareja Marco por el apoyo y la comprensión.
A mis docentes a quienes les debo gran parte de mis
conocimientos, gracias a su paciencia y enseñanza.
Al Ing. Gonzalo Flores por su comprensión, colaboración,
paciencia y apoyo a la presentación de este trabajo un
excelente tutor.
Y finalmente agradecer a la Universidad Mayor, Real y
Pontificia de San Francisco Xavier de Chuquisaca, la
cual me abrió y abre sus puertas a jóvenes como nosotros,
preparándonos para un futuro competitivo y formándonos
para ser personas de bien.
 INDICE
1. INTRODUCCION:............................................................................................................................1
2. JUSTIFICACION:.............................................................................................................................7
3. OBJETIVOS:....................................................................................................................................8
3. 1 Objetivo general:.....................................................................................................................8
3. 2 Objetivos específicos:...........................................................................................................8
4. METODOLOGIA:.............................................................................................................................9
5. MARCO TEORICO (Revisión Bibliográfica)...........................................................................10
5.1 Historia y origen del algarrobo...........................................................................................10
5. 2. Características y taxonomía del algarrobo (Prosopis sp.)........................................10
5. 2.1. Descripción botánica:.................................................................................................11
5. 2. 2. Taxonomía:...................................................................................................................15
5. 3 Propiedades y valor nutricional del algarrobo..............................................................15
5. 4. Usos del algarrobo:.............................................................................................................19
5. 4. 2 Usos como insumo para elaborar otros alimentos:.............................................21
5. 5 Usos medicinales.................................................................................................................23
5. 6 Usos para bebidas alcohólicas:........................................................................................24
5. 7 Beneficios sociales y nutricionales el algarrobo..........................................................25
5.7.1 Beneficio para la salud:....................................................................................................27
5.7.2 Beneficio para los niños y adolescentes..................................................................29
6. PROPUESTA:.............................................................................................................................31
1 antecedentes..................................................................................................................................31
2. Objetivo General:.........................................................................................................................31
3. Objetivos Específicos.................................................................................................................31
4. componentes de la propuesta:.................................................................................................31
4.1 componente organizacional:...............................................................................................31
4.1.1 Rendimiento de Harina de algarrobo.........................................................................31
4.2 componente desarrollo del producto envase al fruto de algarrobo:........................33
4.2.1 Elaboración de HARINA de algarrobo:......................................................................33
4.2.2 descripción del proceso:..............................................................................................34
4.3 componentes de productos ofertados en el desayuno escolar.................................38
4.4 componente de publicidad:.................................................................................................39
5. resultados esperados:................................................................................................................40
7. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES.............................................................................41
7.1. Conclusiones:........................................................................................................................41
7.2 Recomendaciones:................................................................................................................41
 Resumen

En base a la revisión bibliográfica especializada acerca de los usos y propiedades

del algarrobo (Prosopis sp.), además de sus potenciales usos, como materia prima
para la elaboración de productos alimenticios para el consumo humano, así mismo
para la suplementación de alimentos como el chocolate y otros, usos medicinales,
usos para la elaboración de diferentes tipos de bebidas.

Para el desarrollo de este trabajo se tuvo en cuenta los usos y propiedades, la

descripción del algarrobo, sus características, utilidades y aplicaciones, además de
los beneficios sociales y nutricionales que se obtendrían al llegar industrializar su
cultivo.

La riqueza de la fibra encontrada en la pulpa y las propiedades beneficiosas para la

salud, por el contenido de agentes antioxidantes. La fibra de la algarroba contiene
celulosa, pectina y lignina que benefician a la flora intestinal, disminuyendo las
bacterias e incrementando los lactobacilos, lo que la hacen un alimento funcional.
Además, la pectina, conocida como espesante tiene otras propiedades como ser
laxante, coagulante, bactericida, preventiva al cáncer, reductora al colesterol, elimina
metales pesados y sustancias toxicas del organismo y protege la mucosa intestinal
(Álzate, Arteaga, & Jaramillo, 2008).

Como punto final se exponen algunos resultados dentro de los que se observa que el
algarrobo es un árbol, que el fruto la (Algarroba), que pueden ser transformados en
una serie de productos con valor nutricional. A partir de la resina, corteza, flores,
hojas y frutos. Por lo que es una variedad en la que pueden hacer investigaciones de
aplicabilidad en alimentos y en otras industrias. Además, la fibra obtenida del
algarrobo puede ser utilizado como ingrediente alimentario para la preparación de
productos ricos en fibra como panes, galletas y otros.

Palabra clave: Algarrobo (Prosopis sp.), usos y propiedades del algarrobo.

 CAPITULO I

1. INTRODUCCION:

El algarrobo (Prosopis sp.), es uno de los árboles más típicos de la cuenca

mediterránea, de gran longevidad y de uso agrícola, cuyo fruto denominado
Algarroba o Garroba ha sido utilizado desde la antigüedad en la alimentación
humana y animal.

El fruto del algarrobo, denominado algarroba o garroba, es rico en fibra bruta

y gran valor energético por su contenido en azucares, minerales, vitaminas,
etc.

El nombre es de origen persa (literalmente significa quijada de burro) y el

árbol es originario de Asia sudoccidental, desde donde se ha extendido por
todo el Mediterráneo Oriental. Pero se cultiva también en otras zonas
cálidas. Es un árbol que no necesita mucha agua para crecer ni para vivir
normalmente.

introducido en Egipto desde Palestina o Siria, pasando Grecia, Italia, España

y norte de América. Los conquistadores lo llevaron también a América,
teniendo cierta importancia sobre todo en México, también paso a cultivarse
en Portugal, que se ha convertido en uno de los productores lideres a nivel
mundial.

Hoy se sabe que el algarrobo fue utilizado desde épocas prehispánicas,

gracias a los hallazgos de Antonio Raimondi, quien en uno de sus viajes
encontró representaciones de deidades talladas en la madera de este árbol.

El algarrobo es considerado un regalo de Dios por los pobladores y es que, a

pesar de crecer en zonas más áridas, usando mínimas cantidades de agua,
ofrece múltiples beneficios de gran importancia para la humanidad. Tiene
muchas aplicaciones en la alimentación, tanto animal como humano, por ello
fue ampliamente usada como complemento alimentario en periodos de
escasez fue muy utilizado (durante la guerra civil española), para combatir
el hambre y la desnutrición por su alto valor energético. Actualmente se usa
como forraje y en la industria farmacéutica. La aparición de nuevos
productos de uso agroindustrial, permite abrir paso a nuevas posibilidades
de encontrar sustitutos alimenticios de excelente calidad nutricional que
pueden ser utilizados para consumo humano animal.

El algarrobo es recomendable por la Organización de las Naciones Unidas

para la agricultura y la Alimentación (FAO) para combatir la desertificación y
recuperar ecosistemas degradados. Además, numerosas universidades de
Latinoamérica han hecho múltiples estudios que evidencian las excelentes
propiedades nutricionales de su fruto que puede ser procesado y utilizado en
la agroindustria.

Sin embargo, con el tiempo se ha acentuado un grave problema: la tala del

algarrobo para usarlo como leña y carbón. Esto acelera la desertificación y
origina la salinización del suelo debido a la capa freática que asciende a la
superficie.

No obstante, el fenómeno del niño de 1997-1998 regenero cientos de miles

de hectáreas de bosque de algarrobo, por lo que su conservación es una
tarea pendiente en la que todos debemos colaborar

El algarrobo, cuya domesticación comenzó hace unos cuatro milenios, el

hombre, desde los comienzos de la agricultura, a lo largo de los siglos, supo
utilizar con inteligencia recursos vivos de la naturaleza. Cultivado hace miles
de años sigue desempeñando en la coyuntura socioeconómica actual un
papel eminente y puede aumentar la eficacia de las medidas de protección
de los recursos naturales. Esta planta presenta un gran interés en materia de
protección de los recursos tanto naturales como estéticos de numerosas
regiones de la tierra. Es capaz de crecer bien y de ser utilizado en muchos
medios climáticos. Se ha cultivado desde muy antiguo en la mayoría de los
países de la cuenca mediterránea, en suelos poco aptos para otros cultivos.
Se encuentra desde el Sur de México hasta las amazonas, el norte de Brasil,
Bolivia y Perú en el continente Sudamericano, en España, Italia y Portugal
principalmente en el continente europeo, aunque también se ha encontrado
en las Indias Occidentales, Arabia, y Somalia. Crece entre 40 y 2300 msnm,
con temperaturas medias de 12 a 28°C, y precipitaciones de 800 a
10000mm anuales. Se desarrolla en suelo francos y francos arenosos,
puede crecer en suelos ácidos muy pobres, áridos. Soporta bien la
humedad, puede soportar hasta cuatro meses de sequía. Este árbol tiende
raíces muy profundas que una vez que encuentran una fuente de agua
subterránea no requiere de más lluvia para subsistir. A su vez, un algarrobo
en pie garantiza la existencia de otras especies a fines y el desarrollo de una
serie de actividades económicas, además de minimizar el avance del
desierto.

En áreas semiáridas la especie se reproduce fácilmente y en ocasiones por

asilvestra miento, ocupando zonas casi abandonadas.

El algarrobo posee características que lo hacen muy interesantes para su

cultivo, en la cuenca mediterránea donde es tradicional y en donde ocupa
terrenos pobres o poco adecuados para otros cultivos, ello es debido a que
el algarrobo es resistente a la sequía y a la caliza activa alta en los suelos,
tolerantes a la salinidad. El algarrobo es realidad una planta de distribución
muy restringida tanto históricamente como actualmente ya sea por su
sensibilidad al frio, por su lenta entrada en producción. Estas peculiares
características, conocida desde lo antiguo solo han sido aplicadas por los
agricultores para aprovechar los terrenos más pobres.

El algarrobo además de tener una buena capacidad para reducir los

problemas de erosión, es capaz de producir en condiciones extremas de
sequía y suelos pobres con excesivo contenido en caliza activa. El algarrobo
puede crear ambientes y alimento para el crecimiento y multiplicación de
otras especies vegetales y animales.

El algarrobo tiene hoy un sencillo procesado industrial consiste básicamente

en un troceado y posterior separación de la semilla (algarroba), que supone
entre un 10% y un 12% del fruto, y la pulpa que supone casi el 90%. La
cutícula o cubierta de la semilla tiene aplicaciones en la industria textil,
química y alimentaria. La pulpa es utilizada fundamentalmente para la
fabricación de piensos compuestos (pulpa troceada) y en aplicaciones
alimentarias y de uso farmacéutico; la harina puede utilizarse como sustituto
del cacao para la fabricación de chocolates, pasteles, etc. El endospermo de
las semillas es utilizado para para la obtención de goma de garrofín, de gran
interés en la industria agroalimentaria por ser un producto espesante,
gelificante, estabilizante y emulsionante; asimismo de la semilla también se
obtiene el germen de uso alimentario humano y animal por su alto contenido
proteico. El aprovechamiento del endospermo para la obtención de goma de
goma de garrofin alcanzo gran interés en los años 80; en la actualidad este
producto natural, de alta calidad, compite con otros productos gelificantes o
espesantes como son las pectinas de manzana o de cítricos, o con otros
procedentes de algas, lo que se hace difícil su mantenimiento como producto
competitivo y rentable, aunque eso si su calidad y adecuación es innegable.

El algarrobo pertenece a la familia de las leguminosas, integradas por

especie que producen frutos semejantes a una legumbre. Integrada por
especies que producen frutos semejantes a una legumbre. En sus raíces
suele propagarse una bacteria conocida como RHIZOBIUM que se encarga
de transformar el nitrógeno del aire por compuestos que pueden ser
aprovechados como fertilizantes.

Desde épocas ancestrales se le han dado múltiples usos al algarrobo. Por su

composición de proteínas, minerales, azúcar natural, fibras y complejos de
vitamina B, se emplea para la elaboración de energizantes.

De su fruto se deriva para una sustancia nombrada algarrobina, a la que se

le atribuyen efectos medicinales. Tras su procesamiento, se obtiene una
mezcla viscosa que aparentemente aporta calcio a los huesos, refuerza el
sistema nervioso, favorece el funcionamiento del cerebro, evita la anemia,
controla la caída de cabello, combate el estreñimiento, disminuye los
síntomas de la menopausia y previene los ataques de la ansiedad.

Las semillas del algarrobo son útiles para la fabricación de café y alcohol,
que sus hojas sirven de sustento al ganado ovino y caprino, y que sus
frutos se han convertido en una opción saludable para la sustitución del maíz
y el salvado de trigo en la alimentación de otros animales.
Revisando detenidamente sus características nutricionales, la semilla del
algarrobo puede constituirse en recurso de importancia para el ser humano,
uno de los principales nutrientes lo constituye la proteína, la misma que hoy
en día es difícil de conseguir a bajo costo. La industrialización de dicha
semilla podría competir con otras fuentes de proteína del mercado, tales
como la harina de trigo y soja.

En países como Perú, se prepara un coctel de algarroba, al que se le añade

leche, pisco, huevo, azúcar, licor y canela. Se sirve frio, y se comenta que
contribuye al tratamiento disfunción eréctil y ciertas afecciones pulmonares.

Del algarrobo se aprovecha sus frutos mediante el procesamiento para la

elaboración de productos aptos para el consumo humano, los cuales sirven
elaborar materias primas como la algarrobina que se utiliza como remplazo
de las harinas de los granos. Esta materia prima presenta una prospectiva
muy grande, por un lado, su alto valor nutritivo y por otro lado la diversidad
de productos que pueden llegarse a diseñar y desarrollara partir de su parte
comestible.

El algarrobo es ampliamente recomendado por la Organización de las

Naciones Unidas para la agricultura y la Alimentación (FAO) para ser
sembrado en suelos que han sido recuperados mediante metodologías que
permite la recuperación del ecosistema. Además, se han realizado
numerosos estudios por parte de universidades latinoamericanas que
permite demostrar y evidenciar las excelentes propiedades nutricionales de
su fruto que han sido utilizados en el procesamiento y en la agroindustria
alimentaria.

Según la FAO (2010), los frutos del algarrobo tienes los siguientes
contenidos: 57,4% de sacarosa; 30,8% de mucilagos; 7,6% y 10,2% de
proteínas; 26% de fibras; 3,4% y 4,5 % de cenizas; 1,65% y 2% de rutina y
quersitina que son flavonoides, el mismo autor indica que el fruto del
algarrobo presenta un alto contenido de fibra, es por ello que el desarrollo de
tecnologías y productos que permiten en el aprovechamiento de esta, será
de gran importancia para potenciar su cultivo y explotación.
Con más de 100 participantes confirman, en el marco de una alimentación
equilibrada, la fibra del algarrobo puede reducir de forma significativa los
valores de colesterol, en particular, el colesterol LDL, en personas con
niveles elevados de colesterolemia

Además, se han realizado numerosos estudios por parte de universidades

latinoamericanas que permite demostrar y evidenciar las excelentes
propiedades nutricionales de su fruto que han sido utilizados en el
procesamiento y en la agroindustria alimentaria.

El algarrobo es un árbol hasta 10 metros de altura, aunque su estatura es de

5 a 6 metros; es dioico y es de follaje perenne. Tiene hojas paripinnadas de
color de color verde oscuro con una dimensión de entre 10 y 20 cm de largo
y sus flores son pequeñas, rojas y sin pétalos. El fruto, llamado algarroba o
garroba, es una vaina coriácea de color castaño oscuro, de 1 a 3 dm de
longitud, que contiene una pulpa gomosa de sabor dulce y agradable que
rodea las semillas. Las vainas son comestibles y se usan como forraje.

El algarrobo es una especie de gran rusticidad y resistencia a la sequía, pero

es de un desarrollo lento y solo comienza a fructificar después de unos siete
a diez años desde la plantación, obteniendo su plena productividad a los 15
a 20 años. Suele tener una buena producción cada dos años, oscilando
entre 90 y 200 kg de frutos en arboles maduros, haciéndose la recolección a
partir del mes de agosto, mediante vareo o directamente del suelo.

Las semillas están recubiertas por un tegumento duro que impide duro que
impide la imbibición de agua, este motivo hace que su germinación sea muy
lenta. Cuando el tegumento externo favorece la longevidad de las semillas,
se tiene constancia que con 4 años de edad aún mantiene la viabilidad
germinativa de las semillas, lo cual favorece la dispersión a larga distancia
por medio de los consumidores del fruto. Se ha constatado también cierto
grado de resistencia de las semillas de algarrobo al fuego conservando su
poder germinativo.

Las propiedades funcionales tienen una fuerte relación con el cuidado de la

salud en lo que hace referencia a la alimentación funcional. Por otro lado, se
conoce empíricamente los beneficios del algarrobo. El Algarrobo (Prosopis
sp.), tiene propiedades nutricionales y funcionales del fruto (la algarroba),
además de su aprovechamiento en la alimentación humana y animal, en las
cuales es necesaria la utilización de diferentes procesos que permiten
obtener productos diferentes y con valor agregado

2. JUSTIFICACION:

Este trabajo de estudio monográfico se realiza mediante una revisión

bibliográfica, la cual tiene resultado una monografía sobre el algarrobo
(Prosopis sp.), lo que permitirá conocer los posibles usos y propiedades
nutricionales. Además de su aprovechamiento en la alimentación humana
y/o animal, en las cuales es necesaria la utilización de diferentes procesos
que permiten obtener productos diferentes y con valor agregado.

El algarrobo, teniendo en cuenta que en la actualidad ha surgido a nivel

mundial la necesidad de investigar diferentes especies silvestres que poseen
una serie de características importantes dentro de los procesos de
alimentación y nutrición en los seres humanos y animales, lo que permitirá
combatir el déficit de alimentación y la falta de seguridad alimentaria que
muchas poblaciones atraviesan. Las propiedades funcionales tienen una
fuerte relación con el cuidado de la salud en lo que hace referencia a la
alimentación funcional. Por otro lado, se conoce empíricamente los
beneficios del algarrobo. El Algarrobo, tiene propiedades nutricionales y
funcionales del fruto (la algarroba), además de su aprovechamiento en la
alimentación humana y animal, en las cuales es necesaria la utilización de
diferentes procesos que permiten obtener productos diferentes y con valor
agregado.

Así mismo es necesario mostrar el algarrobo la cual posee propiedades

que permiten complementar la matriz alimentaria existente. El algarrobo está
compuesto por una serie de nutrientes que al ser desarrollados y procesados
adecuadamente pueden llegar a transformarse en materia prima de nuevos
alimentos que entregan un valor agregado a la alimentación humana, que
además de nutrir y alimentar se conciben personas ya que contienen
componentes que refuerzan el organismo y ayudan a prevenir
enfermedades. (Quintana & Cerrano 2017).

Esta monografía promueve un impacto social al lograr exponer los diferente

usos y propiedades que posee el algarrobo y su fruto la algarroba, las cuales
pueden ayudar alimentar, nutrir y ayudar a mejorar la seguridad alimentaria a
través de la fabricación de nuevas materias primas que contribuyan a la
fabricación de nuevos alimentos que permitan combatir el hambre en el
mundo.

Al tener una descripción adecuada del algarrobo y cada uno de sus

propiedades definidas se le puede dar un valor definido en el mercado
nacional y posiblemente en el mercado internacional, lo que permitirá
incentivar su cultivo en las diferentes regiones del país, pero es necesario
tener en cuenta que su cultivo no puede intervenir con las especies nativas
de cada zona en las cuales se desarrolle la explotación de este nuevo
producto

Esto hace que su cultivo se recomendado con una doble finalidad: detener el
avance de la desertificación y erosión del suelo en zonas áridas y
semiáridas, y utilizar sus frutos para alimentación humana y animal.

3. OBJETIVOS:

3. 1 Objetivo general:

Recopilar información científica sobre las propiedades nutricionales y usos

farmacéuticos del algarrobo (Prosopis sp.).

3. 2 Objetivos específicos:

 Conocer las características generales de especie de algarrobo.

 Identificar la composición, propiedades nutricionales y funcionales del

fruto del algarrobo.

 Presentar una propuesta de CARTILLA INFORMATIVA SOBRE LOS

USOS Y PROPIEDADES DEL ALBARROBO”.
4. METODOLOGIA:

Para la elaboración del trabajo de monografía documentada se siguió los

siguientes pasos:

 Selección y delimitación del tema.

 Elaboración del trabajo de acuerdo a la estructura establecida.

 Búsqueda y recolección de información.

 Depuración de información de acuerdo a la estructura.

 Sistematización de la información.

 Elaboración del documento final.

 CAPITULO II

5. MARCO TEORICO (Revisión Bibliográfica)

5.1 Historia y origen del algarrobo

Según (MT3; 4; MARCOS 16), el Algarrobo es considerado como “un regalo

de dios”. La biblia habla de que Juan el Bautista comió vainas de algarroba
(langostas) durante su jornada por el desierto y por eso se lo llamaba a este
alimento “Pan de San Juan”

Según (Rullan, 1897). El algarrobo es árbol conocido en botánica como

(Prosopis sp), perteneciente a la familia de las leguminosas. El nombre
algarrobo proviene originariamente de los conquistadores españoles, que
compararon este árbol, presumiblemente por sus vainas comestibles, cuyas
vainas también son comestibles. Otras especies de árboles neo tropicales
también reciben el nombre de algarrobo, negro o blanco existen dos tipos de
algarroba, de vainas blancas y negras. Durante milenios el algarrobo ha
sostenido al hombre, a través de su madera y sus frutos y al frágil
ecosistema, dando nutrición al suelo y a los animales. Las distintas especies
presentan características y propiedades similares.

5. 2. Características y taxonomía del algarrobo (Prosopis sp.).

El algarrobo, árbol longevo de nuestra tierra, pertenece a la familia

leguminosas y se yergue soberano como raza única templada por el sol,
dotada de una gran capacidad para vivir en el desierto o en el bosque seco,
debido a su habilidad para captar nitrógeno y agua por sus grandes raíces,
es un árbol perennifolio, robusto, de copa ancha y tupida llega hasta 10
metros de altura, aunque su estatura es de 5 a 6 metros; es dioico y es de
follaje perenne. Tiene hojas paripinnadas de color de color verde oscuro con
una dimensión de entre 10 y 20 cm de largo y sus flores son pequeñas, rojas
y sin pétalos. El fruto, llamado algarroba o garroba, es una vaina coriácea de
color castaño oscuro, de 1 a 3 dm de longitud, que contiene una pulpa
gomosa de sabor dulce y agradable que rodea las semillas. Las vainas son
comestibles y se usan como forraje. (Galera 1993).

Es un árbol, fijadora de nitrógeno y resistente al calor, frio, salinidad en el

suelo y sequía, que ofrecen una variedad de productos, como madera, leña,
carbón, alimentos, forraje y productos químicos. Alcanzan alturas por sobre
los 7 metros, (Barros S. 2010).

5. 2.1. Descripción botánica:

Según expuesto (Vergara, et al. 2009), el algarrobo es un árbol

semicaducifolio, con 8 a 10 m de altura y 40 a 70 cm de diámetro,
alcanzando hasta 20 m de altura y 200 cm de diámetro, alcanzando hasta 20
m de altura y 100 cm de diámetro.

 Altura: puede llegar a alcanzar alturas de 8 a 20 metros. Su fuste es

irregular, tortuoso y nudoso, e incluso existe más grande hasta 9
metros de fuste, (Dostert N. 2012).

 Copa: por lo general tiene forma de sombrilla muy amplia que

sobrepasa los 15 m de diámetro, abundante follaje y siempre verde.
En algunos casos tiene ramas colgantes que llegan al suelo, (Dostert
N. 2012).

 Tronco y ramas: el tronco es grueso robusto la parte externa de color

pardo-gris-negruzca, fisurada, leñosa, con pequeños surcos
superficiales. La parte interna de color rosada y rojo, con olor a barniz
y textura fibrosa, y en base a las ramas de esta corteza son lisa
(Dostert N. 2012).
 Brotes y yemas: el orden de brotación es el siguiente, la primera
yema en brotar es siempre la superior, que crece mientras brotan las
dos inferiores, soliendo brotar tres yemas en el extremo de las ramas,
este orden se mantiene unas semanas, al cabo de las cuales se
desarrollan más las dos ramas inferiores, mientras la superior se
ralentiza en su crecimiento por lo que esta parte inferior toma
dominancia.

En el algarrobo se diferencian las yemas apicales que generan

brotaciones que son muy potentes tanto en otoño, si este no
es frio, como en primavera, las yemas axilares y estipulares, que se
sitúan en la base de las hojas y que pueden ser de madera o flor; y
dado que algunas inflorescencias poseen hojas en su estructura
podemos hablar de yemas mixtas.

 Hojas: perenne y compuestas paripinadas de entre 4 y 6 parejas de

folio, con el peciolo bastante corto y los foliolos elípticos redondeados
con una escotadura terminal, de pedúnculo corto grueso, carnoso,
articulado y de borde entero liso y nervadura central en el envés.
Poseen una cara superior de color verde brillante muy oscuro, la cara
inferior es de color verde claro mate y con su eje central muy
marcado. La longitud es muy variable según el estado de nutrición del
árbol. Las orugas verdes son las principales minadoras de sus hojas,
(Dostert N. 2012).

 Flores: el algarrobo es una especie polígamo; es decir presenta flores

hermafroditas, masculinas y femeninas. Las flores se disponen
formando inflorescencia en espigas más o menos largas y compactas
con ejes delgados o gruesos y de color verde o rojizo. En general las
inflorescencias masculinas son más cortas que las femeninas, y
también más compactas y numerosas en el árbol; algo similar ocurre
con las inflorescencias hermafroditas. Las flores crecen en largas
espigas axilares. Son pequeñas de color blanca, reunidas en
inflorescencias racimosas terminales, contiene en promedio 14 flores.
 La flor de este árbol es muy susceptible a cambios de temperatura y
fuertes vientos, (Dostert N. 2012).

Con respecto a la polinización clásicamente se ha considerado que el

algarrobo era polinizado parcialmente por el viento y por los insectos.

 Frutos: son vainas medio cilíndricas, dura, poco comprimida, de

coloración marrón brillante, internamente revestida por pulpa carnosa,
farinácea, con olor a dulce característicos y comestible. Las vainas
miden de 10 a 30 cm de largo, 1 a 1.5 cm de ancho y de 5 a 9 mm de
espesor, (FAO, 1997).

1° Exocarpo o piel. De naturaleza fibrosa y coloreada.

2° Mesocarpio o pulpa. De naturaleza carnosa, rico en azucares.

Representa alrededor del 70 a 95 % del fruto entero.

3° Endocarpio. De color claro brillante, naturaleza fibrosa; recubre el

interior del fruto dividiéndolo en segmentos o lóculos, constituyendo
los espacios carpelares donde se sitúan las semillas (caja 1985).

El número de frutos que quedan en cada inflorescencia es variable

según las variedades y suele estar comprendido entre 1 a 6 frutos que
quedan colgantes de las inflorescencias, de sus ejes.

 Semillas: las semillas denominadas garrofin, poseen unas

dimensiones de 9 a 10 mm de largo por 6 a 8 mm de ancho, son
elípticas de color rojizo castaño en ocasiones casi negro, forma
ovoidea y aplanada, y presentes en un numero de 20 a 30 por vaina.
Algunos de los depredadores de las semillas son el pampero peruano
y las lagartijas, quienes se alimentan de ellas, (Dostert N. 2012).

La semilla, que representa aproximadamente el 10% del peso del

fruto completo, se pueden distinguir en tres partes.

1° Epispermo o cascara; Cubre la semilla y está constituida

principalmente por celulosa, lignina y taninos. En este a su vez, se
 distinguen dos cubiertas, una exterior denominada testa, que es
coloreada y dura, y otra inferior denominada tegmen, que es más
blanda y más blanda. Representa un 30 a 33 % de la semilla.

2° Endospermo; Se encuentra bajo el epispermo y constituye el

tejido de reversa del embrión para la germinación. Es la parte de
mayor interés económico de la semilla debido a su alto contenido de
galactomanano o goma de garrofín, que es un polisacárido
(hemicelulosa) formado por la combinación molecular de unidades de
manosa y de galactosa en proporción, representa un 42 a 46 % de la
semilla.

3° Germen; En él se aprecian los cotiledones y el embrión (rudimento

de la futura radícula). Representa un 23 a 25 % de la semilla.

Conocer la composición tanto del garrofin como de la pulpa es importante.

En el apartado de usos y aprovechamientos.

Básicamente la pulpa es rica en azucares (especialmente en sacarosa y con

porcentajes totales entre 37 y 53%) y en proteínas (entre 2’5 y 6’25%) y en
grasas (entre 0’24 y 1’25%), rica en fibras y posee como elementos
minerales fosforo, calcio y potasio y en menor cantidad magnesio y sodio.

El garrofin es muy rico en galactomananos polisacárido con características

peculiares y de amplio uso en el sector alimentario, y siendo también
relativamente rico en proteínas de alta calidad.

 Raíces: posee 2 tipos de raíces bien diferenciadas, que le permiten

obtener los nutrientes que requiere el árbol: (Dostert N. 2012).

1. Tiene una o dos raíces pivotantes de hasta 60 metros de profundidad,

que le permiten obtener agua a distintas profundidades.

2. Las raíces laterales se extienden hasta por 60 metros por encima de la

superficie a una profundidad de 15 a 25 cm.

3. 5. 2. 2. Taxonomía:
 Nombre Científico: Prosopis sp.
División: Magnoliophyta
Clase: Magnoliopsida.
Orden: Fabales.
Familia: Fabaceae.
Subfamilia: Mimosoideae.
Género: Prosopis.
Especie: P. alba GRISEB.

5. 3 Propiedades y valor nutricional del algarrobo

(Sánchez L. et al 2013). Mencionan que el algarrobo presenta muchas

propiedades nutricionales o alimenticias, entre ellas tenemos:

 Vitamina B9 o ácido fólico: Este complemento ayuda a prevenir la

anemia, leucemia y problemas cardiovasculares con la formación de
glóbulos rojos, y problemas digestivos con la formación de ácidos.

 Fibra: Esta ayuda a prevenir la anemia o cualquier otra sal biliar,

también a la disminución de sustancias peligrosas dentro de la
sangre como glucosas y ácidos grasos.

 Potasio: Junto con el sodio ayuda al cuerpo humano a los

movimientos musculares e impulso nervioso. Ayuda también a
balancear el agua de la sangre y de los tejidos.

 Hidratos de carbono: contribuye a dar energía tanto física como

intelectual al ser humano. La persona necesita de ciertas glucosas
que los carbohidratos poseen.

 Magnesio: gracias a esta propiedad la persona mejora los impulsos

tanto de los nervios como de los músculos. Además, se encarga de
fortalecer el sistema óseo del cuerpo y cardiovascular.
  Vitamina B1: Brinda energía al cuerpo humano, cuida la piel y realiza
mantenimiento al sentido de la vista. Evita en cansancio, la poca
actividad mental, depresión y falta de coordinación.

 Hierro: Ayuda a transportar el oxígeno de los pulmones hacia todos

los órganos del cuerpo humano.

 Fósforo: mejora el entendimiento y la memoria, ya que logra una

mejor comunicación entre células.

 Carotenoides: estos contribuyen al lento envejecimiento de las

células y evita distintos tipos de cáncer, aumentando la capacidad de
fortalecimiento de nuestro sistema inmunitario. Ayuda a formar la
vitamina A.

Valor nutricional:

La semilla contiene antioxidantes como el ácido ascórbico o vitamina C, en

una proporción de 11 mg por cada 100 g, compuesta de polifenoles,
principalmente flavonol – glucósidos y taninos como los galactotanidos, el
ácido gálico y los glucósidos miricetina y quercetina, además de una
cantidad considerable de galato de metilo y ácido cinámico (Garau &
Martínez, 2015).

El tener en su composición tan buena fibra dietarías (13,4 g por cada 100 g)
es recomendada por los médicos para tener una excelente función de la
digestión. Por tal razón la algarroba tiene la propiedad de purificar el colon
de los intestinos, además tiene acción antioxidante ya que ayuda a la
liberación de toxinas y desechos, lo que impide la inflamación del colon
(Álzate, Arteaga, & Jaramillo, 2008).

Además, mantiene satisfecha a las personas por largos periodos de tiempo,

ya que la fibra se demora más tiempo en descomponerse y ser procesada, la
persona no sentirá ansiedad de hambre, lo que permite el consumo de
calorías facilitando la pérdida de peso (Capparelli & Prates, 2015).
El fruto del algarrobo es rico en proteínas (5,9 g por cada 100 mg) y
vitaminas esenciales como la vitamina B1 (0,23 mg por cada 100 g),
vitamina B2 (0,14 mg por 100 cada 100 g), vitamina B3 (4,1 mg por cada 100
g). como ya se mencionó anteriormente es fuente importante de
antioxidantes y taninos que contienen ácido gálico, los cuales son un potente
antiséptico, antialérgico y antimaterial natural.

En estudios realizados a la cáscara de la algarroba se encontró un contenido

de proteína promedio de 2,39%, y en las semillas 6,66% lo que demuestra
que en las semillas se encuentran más proteína con relación a la pulpa
(Bello & Negrete, 2009).

En el interior de las vainas se encuentran una pulpa amarilla, la cual posee

un sabor a chocolate y puede usarse como sustituto del cacao, pero con una
cualidad muy especial y es que posee menos cantidades de calorías lo cual
permite que su consumo sea más intensivo gracias a que no integra daños a
la salud.

La tabla siguiente muestra la composición de la pulpa amarilla presente en el

interior del fruto de la algarroba.

Tabla 1. Composición de la pulpa

PORCENTAJE
PRODUCTO %
Fibra Cruda 35,8%
Almidón 34%
Proteínas 7%
Azúcar 3,2%
Grasa 1,1%
Materias Proteicas 0,9%
Tanino Y Minerales Como El Calcio Y
Magnesio 11%
Minerales 7%
Fuente. (Abed, et al. 2011) (Álzate, Arteaga, & Jaramillo, 2008).

Además de estas propiedades, la pulpa posee propiedades espesantes que

están relacionadas con la presencia de un polisacárido denominado
galactomanano (azúcar conformada por galactosa y ramificaciones de
manosa), componente que se puede utilizar como remplazo del almidón.
(Álvarez, 2007).

Tabla 2. Composición nutricional

Contenido por 100
Componente gr
Agua 14,6 g
Proteína 5,9 g
Grasa 2,2 g
Carbohidratos
Totales 75,3 g
Fibra 13,4 g
Calcio 28 mg
Fosforo 143 mg
Hierro 3,2 mg
A Caroteno Trazas
Tiamina 0,23 mg
Riboflavina 0,14 mg
Niacina 4,1 mg
Ácido Ascórbico 11mg

Fuente. (Millán, López, & Ramón, 2016).

Su composición nutricional ha permitido que este fruto sea utilizado para el

consumo humano y como alimento para animales en los países
mediterráneos durante siglos. Pero hasta el momento no se había realizado
procesos de aprovechamiento industriales, lo que impide su correcta
utilización.

5. 4. Usos del algarrobo:

Uno de los principales usos que se le conoce a la algarroba se encuentra en

la pulpa comestible que rodea a las semillas. La algarroba es conocida como
uno de los alimentos vegetales más ricos gracias a su alta concentración de
almidón y proteínas, la cual inicia su aparición como un alimento muy
importante en la dieta de muchos pueblos indígenas, (Álzate, Arteaga, &
Jaramillo, 2008).
La pulpa que rodea a la semilla mencionada con anterioridad es dulce y es
conocida como (cruda), se puede utilizar mediante su transformación en
harina en la producción de galleta y sopas, también la harina se mezcla con
agua o leche y entregada como alimento láctico a los niños, esta
composición es conocida como (atole).

La fruta de algarroba sirve para producir harina, la cual puede servir para
una serie de usos:

 Fabricación de concentrados para animales.

 Utilizando la deshidratación, tostado del producto y molienda fina se

obtiene un producto con un aspecto similar al cacao. Esta harina está
compuesta de la siguiente manera:

 50% de azúcares fundamentales (fructosa, glucosa y sacarosa)

 5% de proteínas,

 Minerales: hierro, calcio, magnesio, zinc, silicio, fosforo y

potasio.

La fibra de la algarroba puede ser empleada como ingrediente alimentario

para la fabricación de productos rico en fibra como panes, galletas y otros
productos de panadería, pastas, derivados cárnicos, entre otras. Las fibras
de la algarroba contienen principalmente celulosa, pectina, hemicelulosa y
lignina. Cada uno de estos componentes beneficia la flora intestinal,
disminuyen las bacterias e incrementan los lactobacilos.

Figura 1: productos a partir del procesamiento del fruto del algarrobo

FRUTO DEL ALGARROBO

(vaina)

58 % 30 % Exocarpio 12%
Endocarpio y (cascara) Semilla
Mesocarpio (pulpa)
  Sustituto al café
 Polvos solubles  Adictivos para  Galactomanano
 Jarabes alimentos diabéticos (goma)
 Bebidas alcohólicas (fibra)  Forraje
 Harinas enriquecidas con  combustible  proteínas
proteínas
 Productos extrusionados
 Adictivos dietéticos
 forraje

Fuente; (Aedo Bendek, 2017).

5. 4. 1 Usos como sustituto de algunos alimentos

 Sustituto del Chocolate. Tres cucharadas de algarrobina y dos

cucharadas de agua equivalen a una barra de chocolate. Además,
contiene un valor nutritivo, inocuo y no causa estimulación ni adicción.
Se ha comprobado que el chocolate contiene algunas sustancias
toxica; además, la algarrobina contiene azucares naturales, y un
porcentaje de grasa mucho menor que el chocolate (2,30% grasa vs.
52% grasa de chocolate), y ninguna de las sustancias toxicas que
este contiene, además no causa adicción como en el caso del
chocolate, (Pozo G. 2009).
 Es similar al cacao en su color y sabor. Si se utiliza la algarrobina
para elaborar harina de algarrobina o algarrobina en polvo, esta es
similar al cacao, constituyendo de esta manera un sustituto natural del
cacao, el cual podría servir para la elaboración de productos similares
a los elaborados a partir del cacao como la cocoa o al mismo
chocolate, (Pozo G. 2009).
5. 4. 2 Usos como insumo para elaborar otros alimentos:

La algarroba es deliciosa en bebidas frías o calientes y en algunos platos. Se

usa para la elaboración de diversos postres, como ensaladas de frutas,
budines, además en la elaboración de cocteles (Sánchez L. et al. 2013).

5.4.2.1 Principales productos derivados del algarrobo:

ASCIM (2015), menciona que es de uso para alimentación humana y animal,

mejorador de suelo por sus raíces profundas y sus características propias
del orden a que pertenece, captando así nitrógeno y agua. Tiene además
propiedades medicinales; se le da uso en constituciones rurales y como
madera aserrada. Es de gran importancia ambiental por su capacidad de
adaptación a condiciones áridas, e iniciador de la cadena trófica en tales
regiones, por ser apetecido en carácter de alimento animal y humano
además de las mencionadas condiciones mejoradoras del suelo.

a) La aloja: Es una bebida refrescante fermentada muy antigua, pero sin

embargo en ciertas ciudades de argentina se la acostumbra aun a
vender bien heladas. Para su preparación se machaca en un mortero
la fruta del algarrobo en ‘especial blanca’ y la pasta conseguida se
pone a fermentar en una tinaja construida con madera de palo
borracho. Dos días después, se quitan los restos de chaucha y se le
agrega más algarrobo machacado. Solo se sabe cuándo esta lista,
según el paladar de quién lo tome.

b) El patay: Es un pan dulce que se prepara con las vainas bien molidas
hasta que quedan como harina. Se amasa con agua dentro de una
batea de madera y se lo coloca en moldes cerca del fuego para que
se sequen lentamente.

c) La añapa: Se muele la vaina bien madura del algarrobo y se la

mezcla con agua. Se revuelve hasta que la vaina suelta todo su jugo,
se cuela y se deja reposar. Se obtiene una bebida muy refrescante y
mucho más suave que la aloja.
 d) El tulpo: Con harina de trigo tostado y las vainas de algarrobo molida,
se mezcla y cocina en agua. Se le agrega grasa de oveja y sal. Para
saborearla, se añade charque de cabra y ají molido.

e) El arrope: Se hierven las vainas para ablandarlas. Luego se las

muele en el mortero. Se forma una pasta jugosa que se cuela y se
recoge el jugo en una olla al que se lo vuelve a hervir. Cuando el jugo
adquiere un color marrón y se espesa, se saca del fuego y se deja
enfriar. Queda como una miel: se guarda en frascos.

f) Algarrobo tostado: Se tuesta la fruta del algarrobo, bien tostado en

ollas, una vez bien tostados, se lo pisa en monteros. Luego se le sirve
con leche, adoptando un sabor parecido al del chocolate.

g) Harina de algarrobo: Se juntan las vainas, se apartan las más lindas,

se las seca al sol, un día o dos. Si el tiempo este húmedo se los seca
arriba del fuego. Se identifica cuando están secas, al hacer ruidos las
vainas. Con montero y pisón, se muelen las vainas secas. Si hay
semillas muy duras que no se muelen, se las moja con 3 a 4 gotas de
agua y se las vuelve a pisonear. La harina se las puede guardar por
meses incluso años.

5. 5 Usos medicinales

En las áreas medicinales se extrae distintas partes del árbol. Hay diversas
dolencias tratadas con extractos de corteza y de hojas: infecciones de la
garganta y bronquitis, enfermedades internas, parásitos y problemas
urinarios, y problemas de la piel, como dermatitis, infecciones y parásitos,
(Tamayo, L. 2012).

En Asia las flores se usan para prevenir abortos, extractos de corteza para el
tratamiento de la lepra, la disentería, temblores y reumatismo. Humo de
hojas para curar infecciones oculares y extractos de hoja para mordeduras
de serpiente y picaduras de escorpiones. Similares usos son reportados en
África, (Tamayo L. 2012).
En Sudamérica, preparaciones de brotes tiernos y yemas se emplean para la
conjuntivitis, preparaciones con hojas para fracturas, cálculos biliares,
dolores de oídos y también para mordedura de serpiente y picadura de
escorpión, (Tamayo L. 2012).

Se menciona también que, en Norteamérica, se preparan infusiones de

distintas partes de los árboles: hojas, y gomas, como laxantes, purgantes y
vomitivos: soluciones de goma, para irritaciones de la garganta y afecciones
respiratorias: hojas, corteza y gomas, para diarrea y desorden estomacales,
indigestiones y ulceras: y savia o gomas para curar heridas y afecciones de
la piel, (Tamayo L. 2012).

a) Laxante. Se le atribuye esta propiedad, como regulador de la

digestión; sin embargo, una vez que el sistema digestivo se adapta al
consumo del producto.

b) Estimulante de los riñones. El algarrobo, cuando se mezcla en jugo

de arándano, estimula los riñones perezosos, incrementando el nivel
de orina.

c) Astringente. La planta, muy rica en taninos, sus propiedades se

invierten convirtiéndose en un buen remedio para diarrea. (Decocción
de 50gr, de corteza por litro de agua. 4 tazas al día).

d) Energizante. Es una buena fuente de vitamina B1 (Tiamina), la que

es necesaria para regular el sistema nervioso y la actividad muscular.

Según la OMS cada año mueren como mínimo 2.6 millones de personas a
causa de la obesidad del cual el 44% es a causa de la diabetes, resultado de
esta investigación se ha visto ofrecer un producto que brinde una nueva y
sana alternativa de vida.

5. 6 Usos para bebidas alcohólicas:

A partir de las vallas de la algarroba, ya que estas son muy ricas en muchos
nutrientes y también en azucares naturales, que nos pueden servir como
materia prima para elaborar una bebida fermentada destilada y anisada,
(Vásquez, et.al. 2001).

Considerado que la elaboración del alcohol etílico, por medio de la

fermentación y destilación del extracto azucarado de la algarroba, es una
posibilidad que se debe tener en cuenta por la baratura de la materia prima y
su riqueza en monosacáridos directamente fermentables es que viable el
aprovechamiento de esta materia prima para producir un destilado
económico y de buen aroma, (Carmen, V. 2009).

Para producir un litro de alcohol absoluto se necesita 7 kg de azúcar

fermentada. La pulpa del algarrobo dulce contiene 62.7% de este cuerpo y
representa el 74% en peso del fruto. Así 100 kg, de fruto contiene 46,4 kg de
azúcar debe dar teóricamente 27,2 l de alcohol absoluto. El rendimiento de
alcohol que se puede obtener puede ser muy elevado y muy aprovechable,
(Davis Zurdo y Ángel G. 2004).

En países como Perú, se prepara un coctel de algarroba.

Ingredientes:

 Leche

 Pisco

 Huevo

 Azúcar

 Licor de algarroba

 Y canela

Se sirve frio, y se comenta que contribuye al tratamiento disfunción eréctil y

ciertas afecciones pulmonares.
5. 7 Beneficios sociales y nutricionales el algarrobo

Según Espinoza & Díaz (2014), los beneficios sociales del cultivo de
algarrobo están amparados en los diferentes productos que se pueden
obtener de él, los cuales son los siguientes:

 Gracias al alto contenido de proteínas, vitaminas, azúcares, minerales

y fibras se puede obtener la algarrobina, la cual sirve para producir
alimentos preparados a base de esta harina.

 Con el procesamiento de la semilla se puede utilizar un producto

similar al café.

 Las hojas del algarrobo se pueden utilizar para alimentar al ganado.

 Su fruto es un excelente sustituto del maíz y del salvado del trigo.

 Fomento de cultivos silvopastoriles que se utilizan para el bienestar

animal.

 Las flores son excelentes productoras de miel, jalea, polen y cera.

 Las hojas secas se pueden utilizar para la actividad del compostaje en

la producción de abonos.

En la actualidad no se reporta cifras históricas sobre el cultivo del algarrobo,

debido a que este no es generalizado y no hace parte de la economía
nacional, pero con la realización de diferentes tipos de estudios se está
promoviendo su utilización en diferentes sectores como alimentación en
personas y animales, por lo cual es indispensable para la sociedad porque
permite incrementar ingresos gracias a su aprovechamiento para la
producción de algarrobina.

Por otro lado, las hojas del algarrobo se pueden utilizar para la producción
de silo para los animales, el cual puede ser vendido en los mercados en
épocas de sequía en las cuales escaseen los pastos y en épocas de
inundaciones cuando los potreros están cubiertos de agua y los animales
deben alimentarse en establos (Chasquibol, et al., 2003). Esto permite
observar una utilización del algarrobo desde las diferentes perspectivas y
partes, la madera, las hojas y el fruto.

Los beneficios nutricionales de la utilización de la semilla del algarrobo

parten de que con esta se logra la utilización de alimentos funcionales. Por lo
cual los beneficios nutricionales tienen mucho que ver con los beneficios que
este ofrece para la salud desde diferentes aspectos como:

 Regula el tránsito intestinal por su contenido de fibra (13,4g por cada

100g).

 Favorece la prevención y recuperación de la anemia por su contenido

de hierro (3mg por cada 100g).

 Ayuda a que el corazón se mantenga saludable, ya que posee bajas

cantidades de grasa (2,2g por cada 100g), además de altos
contenidos de fibra (13,4g por cada 100g).

 Sirve como energizante para poder realizar actividades diarias.

 Es una fuente natural de calcio, por lo que es ideal para favorecer los
huesos.

 Mejora la memoria por el aporte de vitaminas del grupo B y fósforo.

 Prevención de enfermedades cardiovasculares: por el aporte de fibra,

ácidos grasos cardiosaludables y antioxidantes.

Los beneficios sociales y nutricionales del algarrobo parten de su

aprovechamiento a gran escala debido a que con ellos se pueden obtener
nuevos productos con un alto valor agregado como alimentos funcionales
que además de nutrir ayudan al cuidado de la salud de las personas,
además pueden ser utilizadas sus hojas para la producción de alimento para
animales y su madera en diferentes utilizaciones.

Todo esto provee una nueva economía para las sociedades que se integran
a la nueva ola de producción de productos funcionales para un nuevo
mercado que está en constante crecimiento y un auge inimaginable, cada
una de las propiedades son promisorias para el mejoramiento de la
seguridad alimentaria de la sociedad.

5.7.1 Beneficio para la salud:

La alta proporción de polifenoles presentes en la fibra del algarrobo lo

diferencia de otras fuentes de fibra dietética. En general, se le considera una
fibra dietética predominantemente insoluble y prácticamente no fermentable.
Puede considerarse una buena fuente de aminoácidos, pues contiene los
sietes tipos esenciales (treonina, metionina, valina, isoleucina, fenilalanina y
lisina), en concentraciones que cumplen con los estándares de la OMS. El
algarrobo es conocido por el gran contenido nutricional rico en fibra, glucosa,
fructosa y sacarosa. Además, posee carbohidratos, minerales como potasio,
hierro y calcio, y en menor concentración, macrominerales como el fósforo y
el magnesio.

El algarrobo para qué es bueno:

 Reduce los niveles de glucosa en sangre.

 Ayuda a regular el tránsito intestinal combatiendo el estreñimiento.

 Cuida nuestro sistema cardiovascular.

 Equilibra el pH de la sangre.

 Es un alimento energético.

 Fortalece nuestros huesos y dientes.

 Evita la formación de coágulos sanguíneos.

 Combate el cansancio y la debilidad.

 Ayuda a mantener en buenas condiciones la vista.

  Favorece el buen funcionamiento del sistema inmunológico.

 La algarroba cuida de nuestras piel, cabello y uñas.

 Facilita funciones cognitivas como el aprendizaje.

 Evita mal formaciones durante el embarazo.

 Beneficia a nuestra flora intestinal.

 Mantiene estable el ritmo cardiaco y la presión arterial.

 Mejora el tono muscular y el neuronal.

 Estimula la secreción de leche materna.

 Protege las paredes de los vasos sanguíneos.

 Mejora la memoria.

 Evita la formación de piedras o cálculos en los riñones.

 Ayuda al funcionamiento de la gandula prostática.

 Retrasa el envejecimiento y la aparición de enfermedades

degenerativas.

 La algarroba favorece a la formación de glóbulos rojos, ayudando a

prevenir la anemia.

 Reduce los síntomas del síndrome premenstrual.

 Es un alimento excelente durante las etapas de crecimiento,

embarazos y lactancia, así como para personas que realizan deporte
o tienen altas exigencias físicas y mentales.

Además, tiene acción:

 Energética

 Antinflamatoria
  Hepatoprotectora (sustancias contenidas en un fármaco o un
alimento, a manera que ayuda a proteger el hígado).

 Analgésica

 Prebiótica

 Antioxidante

 Diurética (aumenta la secreción y excreción de orina).

5.7.2 Beneficio para los niños y adolescentes.

Pocas son las personas que conocen lo nutritivo y provechoso que es el

algarrobo para el crecimiento de los niños y adolescentes, gracias a las
propiedades que posee, se recomienda consumirla durante la etapa del
crecimiento por ser un alimento con muchas proteínas, minerales y vitaminas
esenciales en el desarrollo humano. El algarrobo es la alternativa saludable,
comparada con el chocolate el algarrobo es tres veces más rica en calcio y
contiene diecisiete veces menos grasa.

Cuando hablamos de productos repletos de propiedades de provecho para

la etapa de crecimiento de niños y adolescentes, es imposible no hablar del
algarrobo, porque con todos los beneficios del algarrobo esta se convierte en
un alimento importante durante el desarrollo, por esta razón es que te
traemos los beneficios más importantes para que como padre de familia
sepas por qué debes incluir en la alimentación de tus hijos.

1. Alimento que actúa como un excelente energizante.

2. Ayuda en el fortalecimiento de los huesos por ser una fuente natural

de calcio.

3. Por su contenido calórico y proteico equilibra el cuerpo durante el

crecimiento.

4. Incrementa la densidad de la comida, por lo cual sirve para los niños

de bajo peso o con dificultad para comer.
 5. Mantiene los músculos del cuerpo completamente saludables.

Al ser un alimento dulce no será problema para que los niños y adolescentes
lo consuma, porque será fácil poder agregar el algarrobo en diversas
bebidas y postres que los prepares a los pequeños del hogar, y lo bueno es
que existen muchas recetas, expertos recomiendan que preparada con la
avena, ya que con la combinación de este cereal y el algarrobo es sin duda
una bomba rica en nutrientes. Según Espinoza & Díaz (2014),

CAPITULO III
CARTILLA INFORMATIVA A SOBRE LOS USOS Y PROPIEDADES DEL
ALBARROBO”.
a) INTRODUCCION. -
La utilización de los cultivos arbóreos para la alimentación humana y animal
ha sido aplicada por décadas por las poblaciones originarias en el mundo,
utilizando sus frutos como forraje o procesándolos de manera artesanal para
obtener productos para consumo humano.
La creciente desertificación en el planeta, conlleva el interés por encontrar
especies que permitan adaptarse a estas condiciones climáticas para así
atenuar la erosión y obtener un uso agrícola. Pero no es suficiente buscar
estas características en una especie, sino que además es indispensable que
exista la posibilidad de obtener un uso agroindustrial para mejorar el valor
agregado de estos cultivos.
La aparición de nuevos productos de uso agroindustrial, permite abrir paso a
nuevas posibilidades de encontrar sustitutos alimenticios de excelente
calidad nutricional que pueden ser utilizados para consumo humano o
animal.
Bolivia pertenece a la gran zona del chaco americano, además de países
como Argentina, Brasil, Paraguay, se caracterizan por poseer una extensa
superficie que forma parte de las zonas áridas donde se encuentran
especies del género Prosopis (algarrobo), que también se pueden encontrar
en los Valles Secos Interandinos, esta unidad forma un conjunto de bosques
secos, chaparrales, matorrales y tierras erosionadas, que se extiende desde
el norte de La Paz hasta el sur de Tarija, estos presentan un interesante
potencial por los productos que de él se pueden extraer.
El Algarrobo es recomendado por la Organización de las Naciones Unidas
para la Agricultura y la Alimentación (FAO) para combatir la desertificación y
recuperar ecosistemas degradados. Además, numerosas universidades de
Latinoamérica han hecho múltiples estudios que evidencian las excelentes
propiedades nutricionales de su fruto que puede ser procesado y utilizado en
la agroindustria.
La gran diversidad morfológica de las especies de Sudamérica, que abarca
casi todos los caracteres encontrados en Norte América y el Viejo Mundo,
sugiere que Sudamérica sería el centro de diversificación del género.
Evidentemente los procesos de especiación y diversificación ecológica
proceden en su gran mayoría de las zonas no tropicales de Sudamérica,
(Mom M. 2012).
a.1 Antecedentes
Existen estudios que evalúan la composición química nutricional de los frutos
de especies de Prosopis (Algarrobo) provenientes de diferentes regiones
geográficas. Los análisis proximales de vainas enteras muestran resultados
similares para varias de ellas, pero estos brindan información limitada para
proponer nuevas formas de uso en nutrición humana. Escobar, B. et al.
(2009), indica que se ha tenido interés por estudiar el género Prosopis como
recurso nutricional para el hombre, procurando obtener harinas por molienda
de los frutos y una posterior separación de fracciones, como, por ejemplo:
harina con alto contenido de azúcares o harina con alto contenido de fibras.
Según la FAO (2010), los frutos del Algarrobo tienen los siguientes
contenidos: 57,4% de sacarosa; 30,8% de mucílagos; 7,6 –10,2% de
proteínas; 26% de fibras; 3,4-4,5% de cenizas; 1,65-2% de rutina y
quercitina que son flavonoides. el mismo autor indica que el fruto del
Algarrobo presenta un importante contenido de fibra, es por ello que el
desarrollo de tecnologías y productos que permitan el aprovechamiento de
esta, serán de gran importancia para potenciar su cultivo y explotación.
León L. (2014), menciona que dos ensayos en seres humanos con más de
100 participantes confirman que, en el marco de una alimentación
equilibrada, la fibra de algarrobo puede reducir de forma significativa los
valores de colesterol, en particular, del colesterol LDL, en personas con
niveles elevados de colesterolemia.
El mismo autor menciona que en un estudio clínico abierto no controlado se
observó que la ingestión diaria de 15 gramos de fibra de algarrobo durante 6
semanas redujo un 7,8 % el nivel total de colesterol y, un 12,2 %, el nivel de
colesterol LDL.
En el Departamento de Agroindustria y Enología, Facultad de Ciencias
Agronómicas, Universidad de Chile. Santiago Chile, realizaron un estudio del
uso de harina de cotiledón de algarrobo (Prosopis chilensis (Mol) Stuntz)
como fuente de proteína y fibra dietética en la elaboración de galletas y
hojuelas fritas obteniendo que: “Se puede concluir, que la incorporación de
hasta un 20% de harina de cotiledón de algarrobo en la elaboración de
“snack” dulces (galletas) y salados (hojuelas fritas), aumenta su contenido de
proteínas y el aporte de lisina disponible, así como aumenta el contenido de
fibra dietética, mejorando la relación fibra soluble/fibra insoluble, (Escobar, B.
et al 2009).
Pozo G. (2009), la harina fina de algarroba tostada, puede ser utilizada
satisfactoriamente en galletería (como sustituto del polvo de cacao) con
formulaciones industriales, sin presentar complicaciones en el proceso. Se
desarrollaron todos los procedimientos normalmente, y no hubo necesidad
de ajustar parámetro alguno en ninguno de los niveles de sustitución
ensayados.
Figura 1. Productos a partir del procesamiento del fruto del Algarrobo

Fuente: Aedo Bendek, (2007)

En la Revista, Lasallista de Investigación de la Universidad Nacional de

Colombia en Medellín, realizaron un estudio de las propiedades
farmacológicas del Algarrobo de interés para la industria de alimentos en
donde concluyeron que: “La riqueza de la fibra encontrada en la pulpa del
algarrobo y las propiedades beneficiosas sobre la salud del hombre por el
contenido de agentes antioxidantes, la hacen una excelente alternativa en el
área de ingredientes naturales para ser utilizada en la preparación de
alimentos funcionales. También puede ser utilizado en la conservación de
los productos de panadería, debido su capacidad de retención de agua, lo
que permite prolongar la suavidad de los productos al retardarse la pérdida
de humedad”, (Alzate T. et al. 2008).
En Bolivia el tema de la alimentación saludable, se constituye en una Ley,
es así que, el 8 de enero del 2016 se promulga
la Ley 775 de “Promoción de Alimentación Saludable”. La Ley tiene por
objeto: Promover hábitos alimentarios saludables y fomento de la actividad
física.
La Ley tiene por objeto: Promover hábitos alimentarios saludables y fomento
de la actividad física. Regular la publicidad de alimentos y bebidas no
alcohólicas y Regular el etiquetado de alimentos y bebidas no alcohólicas. 2
Para el logro del primer objetivo, se establece que las instituciones públicas
y privadas que cuenten con comedores o servicios de alimentación, deberán
fomentar y ofertar alimentos y preparaciones saludables para el personal
dependiente; así mismo, deberán incentivar en sus ambientes el consumo
de agua y fomentar la práctica de la actividad física. En este mismo punto,
se establece que todo establecimiento de expendio de alimentos deberá:
Ofrecer con prioridad alimentos y preparaciones saludables; Ofrecer agua
natural no embotellada, sin costo para los consumidores; Limitar la
disponibilidad de sal, salvo requerimiento de los usuarios; Limitar la
reutilización de aceites en frituras e incluir en el menú, mensajes que
promuevan una alimentación saludable.2 (http://www.scielo.org.bo/)

Si estamos conscientes del rol que juega la alimentación sana en la

prevención de enfermedades, debemos empezar el día con un desayuno
compuesto de frutas, lácteos u otra fuente de proteína magra y pan integral;
tener un almuerzo consistente de verduras, proteína magra, cereal o
tubérculo, fruta y agua; terminar el día con una cena que sea similar al
almuerzo, aunque de menor volumen; no olvidar también las comidas
intermedias o meriendas, que deben ser pequeñas, fáciles de preparar y
consumir, como, jugos de fruta, yogur, etc.

b) JUSTIFICACION

Debido a la demanda existente por los productos orgánicos, sanos,

nutritivos, y con menos contenido calórico y en base a nueva información
recolectada acerca del árbol de algarrobo, este documento pretende
demostrar la factibilidad de desarrollar la innovación de productos para
consumo humano como lo son la Harina de vainas de Algarrobo y la
Algarrobina, utilizando procesos artesanales fácilmente replicables.

Así también, surge la necesidad de reflexionar todos los aspectos que traen
consigo el desarrollo de trastornos bilógicos, físicos e intelectuales que son
causados por la falta de conocimientos del tipo de alimentos que los seres
humanos consumen en su vida cotidiana, la importancia que tiene este
trabajo es informar, ayudar y dar a conocer a la sociedad que, mediante la
formación y la regulación de nuestros hábitos alimenticios alcanzaremos una
estrategia de vida y salud.
c) OBJETIVOS
3.1 Objetivo general
Socializar mediante la difusión de una cartilla informativa sobre los usos y
propiedades del algarrobo.
3.2 Objetivos específicos
 Recopilar información referente al tema de estudio
  Brindar información al lector a cerca de los usos y propiedades del
algarrobo
 Elaborar una cartilla informativa que contenga todos los usos y
propiedades a cerca del algarrobo.

4. DESARROLLO DE LA PROPUESTA
Esta propuesta va dirigida a brindar información y mediante ella conocer
sobre los usos y propiedades del fruto de esta especie para una
alimentación sana y saludable.
4.1 VALOR ALIMENTICIO DE LA ALGARROBA Y SUS BENEFICIOS EN
LA SALUD
Prosopis nigra, llamado vulgarmente algarrobo negro, es un árbol
leguminoso de Sudamérica que habita la ecorregión del Gran Chaco (en
particular, la zona de transición entre el Chaco Húmedo y el Chaco del
Sudeste), en Argentina, Bolivia, Paraguay y Uruguay.
 ¿Cuál es el uso del algarrobo?
Es un alimento energético, con alto contenido en azúcares, un 50% de
azúcar natural, un 10% de proteínas, así como minerales como calcio, hierro
y fósforo. Recientemente la algarroba ha sido reconocida como «alimento
natural» y suele usarse molida como sustituto del chocolate y del cacao.
 ¿Qué es algarrobina y para qué sirve?
De este superalimento se puede obtener la famosa algarrobina. Esta es una
miel que hace de energizante natural, por su alto contenido de proteínas. Se
emplea en muchas ocasiones para combatir males causados por la anemia y
desnutrición. Es parte de la alimentación de deportistas, gestantes, niños y adultos
mayores.

 ¿Qué pasa si tomo algarrobina todos los días?

Ayuda a prevenir y combatir enfermedades del corazón y el sistema nervioso. Asi
mismo se recomienda para prevenir el estrés, el nerviosismo y la depresión de las
personas, esto debido a que la algarrobina contiene triptófano (aminoácido) que
hace que el cerebro segregue serotonina.
 ¿Qué pasa si comes mucha algarrobina?

Asimismo, la algarrobina fortalece los huesos y dientes, cuida la piel, el

cabello y las uñas. Por otra parte, estimula la secreción de leche materna y
favorece la formación de glóbulos rojos, ayudando a prevenir la anemia.
 ¿Qué cantidad de algarrobina se debe consumir?
La cantidad necesaria que debemos consumir de algarrobina por día es entre
una y dos cucharadas, no es recomendable hacerlo en exceso. El 15 de
marzo se celebra el Día de la Algarrobina, un alimento nutritivo y
delicioso que principalmente se produce en el norte de nuestro país.
 ¿Cómo se prepara la algarroba para la gastritis?
 Uso Interno para tratar diarreas, úlceras, infecciones intestinales y dolores
estomacales: Coger la Algarroba, trocearla y hacerla en decocción: 30
gramos en 1 litro de agua y hervir a fuego lento durante 30 minutos. Colar y
beber de 2 a 3 tazas diarias.
 ¿Cuántas calorías tiene la algarrobina?
FORMATO FRASCO 480 GR
Calorías 69 cal
Grasas Grasas: 0 g | Saturadas: 0 g |
Poliinsaturados: 0 g | Monoinsaturados: 0 g
| Trans: 0 g.
Información adicional El tamaño de la porción es 100 gramos.
Los valores porcentuales están basados en
una dieta de 2000 calorías por día. Todos
los valores son aproximados.
Contenido 480 gr

Composición química de tres especies de Prosopis spp

Nutriente (%) b.s. Prosopis chilensis Prosopis pallida Prosopis alba
Proteína 8,00 4,88 7,92
Grasa 1,30 0,71 1,01
Fibra cruda 15,60 23,14 10,8
Cenizas 3,90 3,67 7,87
Energía neta 71,20 55,45 67,63
Fuente: Adaptado de BERNUY (2003), citado por Aedo Bendek, (2007)

Composición proximal de los frutos de Prosopis chilensis

Componente (%) Prosopis chilensis
Humedad 10,07
Materia seca 89,93
Proteínas (*) 9,10
Lípidos (*) 2,35
Fibra Bruta (*) 10,92
Cenizas (*) 5,16
Hidratos de carbono (*) 72,47
(*) Expresado en relación a M.S.
Fuente: Trevisson, 1992; citado por FAO, 2010

 ¿Que propiedades y valor nutricional tiene?

 Vitamina B9 o ácido fólico: Este complemento ayuda a

prevenir la anemia, leucemia y problemas cardiovasculares con la
formación de glóbulos rojos, y problemas digestivos con la
formación de ácidos.

 Fibra: Está ayuda a disminuir el colesterol o cualquier otra sal

 biliar, también a la disminución de sustancias peligrosas dentro de
la sangre como glucosas y ácidos grasos.

 Potasio: Junto con el sodio ayuda al cuerpo humano a los

movimientos musculares e impulso nervioso. Ayuda también a
balancear el agua de la sangre y de los tejidos.

 Hidratos de carbono: Contribuye a dar energía tanto física

como intelectual al ser humano. La persona necesita de ciertas
glucosas que los carbohidratos poseen.

 Magnesio: Gracias a esta propiedad la persona mejora los

impulsos tanto de los nervios como de los músculos. Además se
encarga de fortalecer el sistema óseo del cuerpo y cardiovascular.

 Vitamina B1: Brinda energía al cuerpo humano, cuida la piel y

realiza mantenimiento al sentido de la vista. Evita en cansancio, la
poca actividad mental, depresión y falta de coordinación.

 Hierro: Ayuda a transportar el oxígeno de los pulmones hacia

todos los órganos del cuerpo humano.

 Fosforo: Mejora el entendimiento y la memoria, ya que logra una

mejor comunicación entre las células.

 Carotenoides: Estos contribuyen al lento envejecimiento de las

células y evita distintos tipos de cáncer, aumentando la capacidad
de fortalecimiento de nuestro sistema inmunitario. Ayuda a formar
la vitamina A.

 ¿Qué beneficios tiene el polvo de la algarroba?

Entre los principales beneficios de la algarroba destaca su función para
rebajar los niveles de glucosa en sangre y regular el sistema cardiovascular.
Asimismo, la fibra que contiene regula el tránsito intestinal y combate el
estreñimiento. También fortalece el sistema inmune.
 ¿Qué clase de enfermedades cura la algarroba?

La pulpa de la algarroba comparte las propiedades astringentes de la corteza, y

además es antidiarreica y digestiva. Su alto contenido en pectina la hace también
bactericida, antiviral, coagulante, anticancerígena y un buen remedio contra el
colesterol.

 ¿Cómo se debe tomar la algarroba?

También se puede consumir directamente disuelta en agua, leche o alternativas
vegetales, como alternativa del cacao o bebidas solubles. Su sabor es agradable
ya que es dulce, pero puede chocar de primeras puesto que, obviamente, no sabe a
chocolate.
 ¿Qué vitaminas tiene la algarrobina?
En sus ramas encontramos la algarroba en la que abundan las vitaminas A, B1,
B3, B3 y D, además de minerales como el magnesio, fósforo, zinc, potasio y el
calcio.

 ¿Cuántos carbohidratos tiene la algarrobina?

Carbohidratos: contiene entre el 40-55% de azúcares, de los cuales el 30-35% es
Sacarosa y el 10-20% son Glucosa, Maltosa y Fructosa.

5. USOS RECOMENDADOS DE LA ALGARROBA

5.1 Usos como sustituto de algunos alimentos

 Sustituto del chocolate. Tres cucharadas de Algarrobina y dos

cucharadas de agua equivalen a una barra de chocolate. Además,
contiene un valor nutritivo, inocuo y no causa estimulación ni
adicción. Se ha comprobado que el chocolate contiene algunas
sustancias tóxicas; además, la algarrobina contiene azúcares
naturales, y un porcentaje de grasa mucho menor que el chocolate
(2,30% grasa vs. 52% grasa del chocolate), y ninguna de las
sustancias tóxicas que este contiene, además no causa adicción
como en el caso del chocolate, (Prokopiuk D. 2004).

 Es similar al cacao en su color y sabor. Si se utiliza la

algarrobina para elaborar harina de algarrobina o algarrobina en
polvo, esta es similar al cacao, constituyendo de esta manera un
sustituto natural del cacao, el cual podría servir para la elaboración
de productos similares a los elaborados a partir del cacao como la
cocoa o el mismo chocolate, (Pozo G. 2009).

 Usos Como insumo para elaborar otros alimentos

La Algarrobina es deliciosa en bebidas frías o calientes y en algunos platos.

Se usa para la elaboración de diversos postres, como ensaladas de fruta,
budines, además en la elaboración de cocteles, (Sánchez L. et al. 2013).
5.2 Principales productos derivados del algarrobo
Entre los principales alimentos ofertados en la región del chaco tenemos:
a) La Aloja: es una bebida fermentada muy antigua, pero sin embargo
en ciertas ciudades argentinas se la acostumbra aún a vender bien
heladas. Para su preparación se machaca en un mortero la fruta del
algarrobo -en especial blanca- y la pasta conseguida se pone a
fermentar en una tinaja construida con madera de palo borracho. Dos
días después, se quitan los restos de chaucha y se le agrega más
algarrobo machacado. Sólo se sabe cuándo está lista, según el
paladar de quien la tome.
b) El Patay: Es un pan dulce que se prepara con las chauchas molidas
hasta que quedan como harina. Se amasa con agua dentro de una
batea de madera y se lo coloca en moldes cerca del fuego para que
se sequen lentamente.
c) La Añapa: Se muele la vaina bien madura del algarrobo y se la
mezcla con agua. Se revuelve hasta que la vaina suelta todo el jugo,
se cuela y se deja reposar. Se obtiene una bebida muy refrescante y
mucho más suave que la aloja. Se prefiere usar la algarroba blanca.
d) El Tulpo: Con harina de trigo tostado y chauchas de algarrobo
molida, se mezcla y cocina en agua. Se le agrega grasa de oveja y
sal. Para saborizarla se le añade charqui de carne de cabra y ají
molido.
e) El Gualuncho: Se debe remojar en agua un poco de chaucha de
algarrobo molida. Después se cuela y se hierve. Se vuelve a colar y
se vuelve a cocinar pero con harina de maíz. Es una sopa dulce.
f) El Arrope: Se hierven las vainas para ablandarlas. Luego se las
muele en el mortero. Se forma una pasta jugosa que se cuela y se
recoge el jugo en una olla al que se lo vuelve a hervir. Cuando el jugo
adquiere un color marrón y se espesa, se saca del fuego y se deja
enfriar. Queda como una miel; Se guarda en frascos.
g) Algarrobo Tostado: Se tuesta la fruta del algarrobo, bien tostado en
ollas. Una vez bien tostados, se lo pisa en morteros. Luego se lo sirve
con leche, adoptando un sabor parecido al del chocolate.
h) Café de algarroba
El café de algarrobo tiene un sabor y aroma muy parecido al café
normal, pero lo que lo diferencia es el contenido de cafeína. El café de
algarroba no contiene cafeína, por tanto, puede ser consumible por
cualquier persona, desde niños hasta ancianos.
i) Harina de algarrobo: Se juntan las vainas, se apartan las más lindas,
se las seca al sol, un día o dos. Si el tiempo está húmedo se los seca
arribas del fuego. Se identifica cuando están secas, al hacer ruidos
las vainas. Con mortero y pisón, se muelen las vainas secas. Si hay
semillas muy duras que no se muelen, se las moja con 3 o 4 gotas de
agua y se las vuelve a pisonear. La harina se las puede guardar por
meses incluso años.
Procesamiento del fruto del Algarrobo.
6. Conclusiones

En base a los objetivos planteados se tienen las siguientes conclusiones.

 Se llego a obtener información muy valiosa a cerca de esta Sp, por

otra parte, se podría promover el uso y la valoración, de la misma,
como una especie multipropósito en el departamento

 Mediante la información recopilada se pretende brindar información al

lector a cerca de los usos y propiedades del algarrobo.

 Lograr que esta cartilla divulgativa se pueda convertir en un

documento de información valiosa para implementar en la dieta
alimenticia de nuestros niños.

RECOMENDACIONES

 Los Gobiernos municipales podrían promover la creación de

asociaciones que se dediquen a la transformación de este producto
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Andrés).
4. componentes de la propuesta:
4.1 componente organizacional:

4.1.1 Rendimiento de Harina de algarrobo:

Costo de producción de la harina de algarrobo:

En el caso específico de la harina y tomando como ejemplo el procesamiento de

10.88 kg. (Una arroba) de algarrobo seleccionado se tiene la siguiente relación:

tipos de Unidad Cantidad de

costos (fijo Cantidad Precio unidad Número Costo
Nº ITEM de uso procesada unitario total
o variable) productiva por año
local en Bs.
Acopio
1 compra fijo jornal 1 arroba 30 1 1 30
2 mano de obra fijo jornal 1 arroba 50 1 1 50
Proceso
3 Agua variable compra 10 m3 1.5 10 1 15
4 Horno variable alquiler 1 arroba 10 1 1 10
5 Molino variable alquiler 1 arroba 15 1 1 15
6 Tamiz fijo compra 1 arroba 0.5 2 1 10
7 Envaso 1 fijo compra unidad 0.25 24 1 1.2
8 Envasado 2 fijo compra unidad 0.5 24 1 12
9 Impresión fijo alquiler unidad 0.2 24 1 5
Comercializacion
10 Transporte fijo alquiler 9 2 18
Total 166.2
Costo de comercialización de harina de algarrobo

Nº Producto Unidad kg. Cantidad Precio unid. Bs

Ingreso total en Bs
1 Harina 6 24 unid. 10 240
TOTAL 240
1
Esto significa que por cada boliviano invertido en las actividades o etapas en la
elaboración de harina de algarrobo se han generado 1.44 bolivianos de ganancia
que el productor recibe por esta actividad.

Crear Asociaciones: estas asociaciones sigan todos los pasos que establezca
hasta la consolidación de su personería jurídica, conseguir registró sanitario el
sello de SENASAG. para que ellos pueden procesar este producto, y puedan
utilizar como un complemento suplementario para la salud de los niños y niñas del
ciclo primario.

OPORTUNIDADES

 Generar fuentes de trabajo

 Cubrir nuevos segmentos de mercado

 Oportunidad de expansión internacional

 Diversificar la producción

Crear eventos y ferias: A través de redes sociales, crear eventos en donde se

podrá invitar a los usuarios para que degusten los productos hechos a base de
algarrobo.

4.2 componente desarrollo del producto envase al fruto de algarrobo:

Tabla: De valor nutritivo de la harina de algarrobo.

COMPONEN
TE DESCRIPCION
40 – 50% de azúcares naturales (fructuosa, glucosa, malt
osa y
Azúcar: sacarosa). Esto evita la adición de azúcar en la preparaci
ón del
producto terminado.
Posee hierro (más que el hígado vacuno), calcio (más
Minerales: que la
leche), magnesio, zinc, silicio, manganeso y cobre,
2
 destacándose por su gran contenido de potasio y bajo
contenido de sodio.
Proteínas: Contiene un 11%, siendo muy rica en triptófano.
Vitaminas: Presencia de A, B1, B2, B3 C y D.
Grasa: Posee 2% de grasa.
Gluten: No posee gluten (apto para celiacos).
Fuente: Ortega A., (2013).

4.2.1 Elaboración de HARINA de algarrobo:

Según Ortega A., (2013). La harina de algarroba se elabora a partir del fruto de un
árbol, el algarrobo, considerado éste desde antiguo como la más preciada ofrenda
de los dioses. Después de una serie de tratamientos como deshidratación, tostado
del producto y molienda fina, se obtiene un producto de aspecto y sabor similar al
polvo de cacao. Al ser soluble en líquidos, puede mezclarse rápidamente con agua
o leche, sin necesitar cocción. Con ella se prepara el ancestral patay, que es una
torta hecha con harina de algarroba y agua que puede consumirse a modo de
turrón. Si se usa como cobertura, se diluye en agua caliente y se le añade un poco
de aceite o manteca para compensar su falta de materia grasa, Ortega A., (2013).

Cuadro: Valor nutritivo de la harina de algarrobo

COMPONEN DESCRIPCION
TE
40 – 50% de azúcares naturales (fructuosa, glucosa, ma
ltosa y
Azúcar sacarosa). Esto evita la adición de azúcar en la prepara
ción del
producto terminado.
Posee hierro (más que el hígado vacuno), calcio (más
que la
leche), magnesio, zinc, silicio, manganeso y cobre,
Minerales:
destacándose
por su gran contenido de potasio y bajo contenido de
sodio.

3
Proteínas: Contiene un 11%, siendo muy rica en triptófano.
Minerales: Presencia de A, B1, B2, B3 C y D.
Grasa Posee 2% de grasa.
Gluten No posee gluten (apto para celiacos).
Fuente: Ortega A. (2013).

4.2.2 descripción del proceso: El proceso de obtención de harina de algarrobo,

está enmarcado en la estrategia de aprovechar la gran riqueza de los bosques
secos como recursos alimenticios para uso humano y animal. La materia prima a
utilizarse son las vainas de algarrobo, las cuales pasarán por una serie de etapas
hasta la obtención del producto final.

Figura. Descripción del proceso en la elaboración de harina

ACOPIO SELECCION PRE SECADO

LAVADO ALMACENMIENTO TROZADO

SECADO AL SOL SECADO EN MOLIENDA

HORNO

ETIQUETEADO ENVASADO TAMIZADO

El proceso para la producción de harina de algarrobo consta de las siguientes

etapas: acopio, selección, pre-secado, trozado, almacenamiento, lavado, secado
al sol, secado al horno, molienda, tamizado, envasado, etiquetado, Ortega A.,
(2013)

4
1. Acopio. Consiste en abastecerse de materia prima, sobre todo durante la
época de la cosecha (mayo a agosto), Debido a que en la región la producción de
vainas es estacional se acopia para disponer de materia prima todo el año. Se ha
establecido que las vainas caídas al suelo son las que presentan una mayor
incidencia de ataque por parte de gorgojos y animales, a diferencia de las vainas
que se encuentran todavía en el árbol.

Se recomienda la cosecha directa, es decir del mismo árbol, las técnicas son
mecánicas con golpes de varas de madera o carrizo (caña hueca) en las ramas
propiciando la caída de las vainas, esto incide de gran manera en la selección de
las vainas libres de ataque de plagas, garantizando así un producto de calidad.

2. Selección. La selección es exhaustiva con el fin de evitar la presencia de

enfermedades (hongos), huevos de insectos, vainas masticadas por mamíferos y

materias extrañas que disminuirían el tiempo de vida de las vainas. Los insectos
son los que causan más daños específicamente a las vainas los más numerosos
son los llamados gorgojos, que utilizan las vainas del algarrobo como recurso
alimenticio, cabe mencionar que aquellas vainas que estén fraccionadas también
pueden ser utilizadas en el proceso sin que esto afecte el producto final.

Producto de la selección se pierde un aproximado de un 25% del peso total,

debido principalmente al ataque por mamíferos (cerdos, vacunos, caprinos) e
insectos. Para este proceso se utilizaron 10 kilogramos de algarrobo, como
producto de la primera selección queda para el proceso 7,5 kilogramos de
algarrobo.

3. Pre-secado. El secado es uno de los métodos más antiguos e importantes,

utilizados por el hombre para la conservación de los alimentos. El principal objetivo
es reducir el nivel del agua de los productos para evitar el deterioro y prolongar su
vida útil. También tiene la ventaja de reducir el volumen y el peso de los alimentos,
minimizando el costo del envasado, almacenamiento y transporte.

5
El contenido de humedad de las vainas recién cosechadas, oscila entre 15 y 20
%de humedad (base seca) y propicia el desarrollo de la contaminación
microbiológica. Además, el secado es una etapa del proceso imprescindible para
la elaboración de la harina de algarrobo. La eficiencia del proceso de molienda del
fruto depende del nivel de humedad y se ve favorecido con bajos rangos de
humedad (4-6 %). Con un contenido mayor de humedad, los frutos se tornan
flexibles y el azúcar presente resulta pegajoso (higroscópica) impidiendo la
molienda (Meyer et al., 1986).

Esta operación se efectúa secando al sol durante un lapso de tres días o hasta
que las vainas puedas segmentarse de forma mecánica.

4. Troceado. Lo expuesto en el punto anterior facilita el proceso de trozado, que

es la operación de segmentación de la vaina en una longitud de 2-3 centímetros,
operación que se lleva a cabo de forma manual y que a la vez sirve para identificar
algún tipo de contaminación en las vainas, siendo el residuo descartado de esta
operación un 6-8%, producto de esta segunda selección quedan 6, 82 kilogramos

de algarrobo trozado. La operación de segmentación permite manipular el

producto de mejor manera, permitiendo una identificación más exhaustiva de
contaminantes y un mejor almacenamiento.

5. Almacenamiento. En estas condiciones se procede a almacenar el producto en

lugares secos y aireados, de manera que se conserve la calidad de las vainas
durante el tiempo que dure el proceso.

6. Lavado. Las vainas se lavan con agua de manera que se eliminan sustancias
adheridas a ellas. Esta operación se realiza de forma manual en recipientes
apropiados para esta operación. El proceso consiste en tres inmersiones de
lavado de forma simultánea, y un posterior escurrido. Se recomiendan aguas de
buena calidad, con un pH cercano a 7.

7. Secado al sol. Es la etapa en la que se disminuye el contenido de humedad de

las vainas que debido al proceso de lavado se han hidratado, para este fin se
6
escurren las vainas, procediendo luego al secado en una estructura solar que
ayuda de gran manera la eliminación de humedad excedente, esta operación se
lleva a cabo por un lapso de 3 días, 8 horas diarias horas.

8. Secado al horno. Se ha experimentado tres temperaturas de secado del

producto en horno 5, 10, y 15 minutos a 140-160ºC (temperatura e cocción del
pan), siendo el más optimo el de 5 minutos, a una temperatura de 160ºC. Esta
operación reduce la humedad del producto a un 5 a 6%, el mucilago azucarado del
endocarpio se vuelve sólido, las vainas segmentadas presentan un color café claro
lustroso, siendo este un parámetro de identificación del estado óptimo de secado.

9. Molienda. Ésta se realiza en un molino de martillos, provisto de una malla de

0.5mm. De acuerdo a apreciaciones del fabricante se puede mencionar que este
proceso no se debe, en lo posible, ejecutar en temperaturas ambiente altas
(mayores a 25 °C) ya que debido a la alta capacidad higroscópica del producto se
produce apelmazamiento de la harina.

La molienda se realiza por dos veces consecutivas a fin de aprovechar mejor el

producto triturado, el proceso de separación de la parte fina u polvo de algarrobo,
se efectúa de forma manual con tamiz seleccionado para este fin.

10 Tamizado. El producto pulverizado anteriormente se hace pasar a través de

tres tamices con el fin de separar la harina el tamiz más fino utilizado fue de
0.25mm. De este proceso se obtiene un 85% de producto refinado,
aproximadamente 6,1 kilogramos. El 15% restante del producto sujeto de la
selección se aprovecha como alimento animal específicamente para la
alimentación de cerdos.

11. Envasado. El producto final se envasará a un peso de 250 gramos en doble

envase, un primero de polietileno y un segundo de papel Kraft opaco (papel
madera), este último con el objetivo de impedir los rayos directos del sol.

12. Etiquetado. Se la etiquetara en el doble envase de papel Kraft, indicando la

procedencia y fecha de elaboración.
7
4.3 componentes de productos ofertados en el desayuno escolar
En la actualidad no existe oferta de las vainas secas como alimento de consumo
humano, se acopia principalmente como alimento animal y es poco ofertado este
alimento. Sin embargo, si se pide al agricultor la venta, este se ofertará 30
bolivianos la arroba, 10.89 kg aproximadamente.

Son pocas las personas que conocen lo nutritivo y provechoso que es el algarrobo
para los niños, gracias a las propiedades que posee, se recomienda consumirla
durante la etapa del crecimiento por ser un alimento con muchas proteínas,
minerales y vitaminas esenciales en el desarrollo humano. El algarrobo es la
alternativa saludable, comparada con el chocolate el algarrobo es tres veces más
rica en calcio y contiene diecisiete veces menos grasa.

Cuando hablamos de productos repletos de propiedades, es imposible no hablar

del algarrobo, porque con todos los beneficios del algarrobo esta se convierte en
un alimento importante durante el desarrollo, por esta razón es que te traemos los
beneficios más importantes para que como padre de familia sepas por qué debes
incluir en la alimentación de tus hijos.

 Alimento que actúa como un excelente energizante.

 Ayuda en el fortalecimiento de los huesos por ser una fuente natural de

calcio.

 Por su contenido calórico y proteico equilibra el cuerpo durante el

crecimiento.

 Incrementa la densidad de la comida, por lo cual sirve para los niños de

bajo peso o con dificultad para comer.

 Mantiene los músculos del cuerpo completamente saludables.

 Facilita funciones cognitivas como el aprendizaje

8
  La algarroba favorece a la formación de glóbulos rojos, ayudando a
prevenir la anemia.

Al ser un alimento dulce no será problema para que los niños lo consuman, porque
será fácil poder agregar el algarrobo en diversas bebidas y postres que los
prepares a los pequeños del hogar, y lo bueno es que existen muchas recetas,
expertos recomiendan que preparada con la avena, ya que con la combinación de
este cereal y el algarrobo es sin duda una bomba rica en nutrientes.

4.4 componente de publicidad:

Realizar campañas en supermercados e instituciones gubernamentales: Son
uno de los puntos más fuertes de comercialización, el objetivo principal es brindar
toda la información necesaria de los usos y propiedades nutricionales del
algarrobo.

Es muy importante dar a conocer toda la información a la población, ya que todos

los niños, necesitan tener una buena alimentación, rica en fibras, nutrientes,
calcio, hierro y bajo contenido de grasas.

Crear publicidad en redes: Como Facebook, YouTube, radio, periódico, etc.

5. resultados esperados:
Nuestro resultado esperado es que el producto principal, la harina de algarroba
sea procesada y comercializada en todo el departamento Chuquisaca, en la cual
nuestra meta es satisfacer las necesidades de todos niños y niñas y dar a conocer
que es un alimento multivitamínico sano y nutritivo sin ninguna clase de químicos.

9
 CAPITULO IV

7. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

7.1. Conclusiones:

En base a los objetivos planteados se tienen las siguientes conclusiones:

 El algarrobo es muy rico en proteínas y contiene entre sus propiedades

vitaminas esenciales, así como antioxidantes y taninos que contienen acido
gálico, el cual es un potente antiséptico, antialérgico y antibacteriano
natural.

10
  Por su composición natural, puede convertirse en una alternativa alimenticia
no solo para animales si no para la población humana.

 En medicina natural, el algarrobo ha sido utilizada como remedio para la

diarrea y para el estreñimiento.

 En base a la lectura realizada se concluyó el presente trabajo de estudio

monográfico donde se presenta una propuesta sustentada para su
aplicación.

7.2 Recomendaciones:

 La recomendación más importante que surge esta investigación es que el

árbol de algarrobo es susceptible a ser aprovechado de manera industrial
para la producción de alimentos en seres humanos y animales, además, se
encuentran otros usos que igualmente pueden ser aprovechados por las
personas para incrementar el valor agregado de este árbol y sus frutos.

 Por su contenido de fosforo y calcio, es recomendada para personas con

osteoporosis o problemas de hueso, la algarroba contiene más calcio que la
leche.

 Teniendo en cuenta lo anterior es recomendable continuar con

investigaciones que permitan exponer diversas propiedades como las
farmacológicas, lo cual incentiva más su cultivo haciéndolo más atractivo a
las economías.

 Es importante proponer estudios futuros sobre el algarrobo, básicamente

orientados a mejorar sus propiedades nutritivas. Con aplicaciones en otras
industrias alimenticias, como la de harinas enriquecidas, bebidas, lácteos o
helados.

11
 La harina de algarrobo posee un mayor contenido de proteínas que la
harina de trigo, y al ser utilizada en pequeñas proporciones en la
formulación se obtienen productos con mayor valor nutritivo que los
productos de pastelería hechos exclusivamente a base de harina de trigo.
Es importante que el público en general, conozca esta propuesta que
contribuirá a mejorar la alimentación en bien de una calidad de vida
adecuada.

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15
ANEXO

16
 Corteza del algarrobo Árbol de
algarrobo

Hojas y flores semillas

Frutos frutos maduros

17
 Partes de la semilla de algarrobo

Procedimiento hasta llegar a la harina

Como sustituto del chocolate

18
19
Ceratonia siliqua L.

20