INSTITUTO LATINO DE

CUSCO
ELABORACIÓN DE MAZAMORRA DE
ALFALFA (Medicago Sativa) CON FRUTOS
DESHIDRATADOS MANZANA Y KIWI
(Domestica Malus y Actinidia Deliciosa) PARA
LA POBLACIÓN CUSQUEÑA - 2023

PROYECTO DE INVESTIGACIÓN

ALUMNO: Cjuno Pumahualcca Rubén

DOCENTE: Rogelio Layme Enriques

CURSO: Investigación e Innovación Tecnología

GRADO: IV Quinmestre

CUSCO- PERU

1
 ÍNDICE

Contenido
INTRUDUCCIÓN.....................................................................................................................................3
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.........................................................................................................4
CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES.......................................................................................................5
OBJETIVOS.............................................................................................................................................6
Objetivos generales:..........................................................................................................................6
Objetivos específicos:........................................................................................................................6
HIPOTESIS..............................................................................................................................................6
JUSTIFICACIÓN.......................................................................................................................................7
MARCO TEÓRICO...................................................................................................................................8
Antecedentes internacionales...........................................................................................................8
Antecedentes nacionales...................................................................................................................9
Antecedentes locales...................................................................................................................10
METODOLOGÍA....................................................................................................................................11
DIAGRAMA DE FLUJO SOBRE LA MAZAMORRA DE ALFALFA...............................................................13
FORMULACIONES ( el porcentaje de los ingredientes de la receta)....................................................14
Bibliografía..........................................................................................................................................15

2
INTRUDUCCIÓN
El presente proyecto de investigación sobre la elaboración de mazamorra de
alfalfa con frutos verdes y secos, estará dirigido a toda la población infantil en vista
que la alfalfa se cultiva más en las zonas andinas, comúnmente es como alimento
para el ganado y cuyes. En los seres humanos muy poco se consume, este
producto que aporta un 22% entre vitaminas y minerales a favor de la salud
Universidad de san marcos2005(1).

Según Es salud actualmente en el Perú el 40.1% de los niños, de 6 a 35

meses, sufre de anemia; es decir que 700 mil niños menores de 3 años son
anémicos a nivel nacional (2).

Los resultados de la Encuesta Demográfica y de Salud Familiar (ENDES-

2023) (3) son muy preocupantes, pues revelan que la anemia en niñas y niños entre
6 y 36 meses subió del 38.8% al 42.4%. En el ámbito urbano, al 39%, mientras que,
en el rural al 51.5%.de las cuales Cusco es la sexta región del país con el mayor
índice de anemia en niños menores de cinco años con anemia y desnutrición que
afecta su desarrollo adecuado.

El gran impacto que tiene la desnutrición y la anemia es por la mala y desorden

alimenticio, la debilidad es debido a la falta de disponibilidad de alimentos y
trastornos alimentarios.

En vista de toda esta situación se presenta esto producto que porta los
nutrientes necesarios para los niños mediante una presentación adaptable “una
mazamorra deliciosa de alfalfa” esto tiene alto valor nutricional, ya que contiene
nutrientes tales como calcio, potasio, hierro, fósforo, magnesio, sodio, zinc (3.1) y

3
según el ministerio de salud es una fuente de proteínas vegetales que también es
antibacteriana, antioxidante y antiinflamatoria que es necesario para la salud.

Para que la mazamorra de alfalfa sea consumida y conocida por toda la

población, será presentada como una comida rápida y helado, mediante charlas y
campañas en municipios como también en las instituciones educativas juntamente
con el apoyo de especialistas y autoridades de cada pueblo

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

En la actualidad se busca que los alimentos sean mas saludables y nutritivos en

porciones mínimas con el fin de mejorar la calidad de salud tanto en los niños y
adultos, para convertir con las situaciones que se enfrenta el país .

En medio de esta problemática cada vez más, hay nuevas tendencias en el

mercado con muchos productos y la posibilidad de aceptación e ingreso económico
es mayor, por esta razón viendo el problema de desnutrición en la salud infantil que
llega a un 11,7% a niños(as) menores de 5 años siendo mayor punto porcentual que
el año 2021(ENDES-2022)4. Siendo así en las provincias de Cusco se ve que hay
un gran problema en sus habitantes sobre la desnutrición (canas 64.2%, Acomayo y
Paruro 60 %, Paucartambo, Quispicanchis 50% )6, la salud pública en estas zonas
pese a la mala nutrición de modo que un niño desnutrido tiene menos resistencia a
enfermedades y complicaciones en el desarrollo, más aún teniendo probabilidades
de morir por causas como la diarrea o las infecciones respiratorias.5 (Arlette, B
Seinfeld J -2009)

En el Perú una de las plantas herbáceas perteneciente a la familia de leguminosas

que se adaptaron al clima peruano es la alfalfa (Medicago sativa) de origen
Asiático tiene alto valor nutricional tanto en las vitaminas y minerales 7(T. Willson –
2015)para una alimentación sana y saludable que necesita el cuerpo y ayudar al
cuidado de la salud, que previenen enfermedades como las infecciones urinarias,

4
artrosis, anemia y alivia los dolores menstruales de esa manera mejoran el
funcionamiento del cuerpo de manera natural

La finalidad de este proyecto es reducir la desnutrición con el componente de esta

planta en zonas afectadas e impulsar a la sociedad a tener un buen estado de salud
ofreciendo este alimento para que puedan acompañar las comidas o disgustar en
refrigerios entre otras, de esa manera tener un mejor cuidado en la salud.

CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

ACTVIDAD MES AGOSTO SEPTIEMBRE OCTUBRE NOVIEMBRE

SEMANA 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
Revision bibliografica
Redaccion y planteamiento
Elaboracion de cronograma
Primera revision
Plant. Y objetivo general especifico
Formulacion de hipotesis
Justificacion
Marco teorico
Desarrollo del producto
Revisión del producto
Estandarización de receta
Corregir errores
Entrevistas
Entrega final y presentación
Objetivos específicos

5
OBJETIVOS
Objetivos generales:
 Elaborar de mazamorra a base de alfalfa contra la desnutrición y
la anemia
 Desarrollar un plan de negocio para la producción y
comercialización de mazamorra de alfalfa.

 contribuir la calidad de vida en las zonas rurales contra la

desnutrición y anemia en cusco.

Objetivos específicos:
 Crear y estandarizar para una receta sobre la elaboración de
mazamorra de alfalfa.
 Revalorizar los componentes nutritivos del producto en la
alimentación diaria.
 Ayudar la mejora de la salud infantil con los hábitos alimenticios
de la población cusqueña creando el hábito de consumo de
alimentos saludables como la alfalfa.

 Generar ingreso económico.

HIPOTESIS

 ¿será posible elabora la mazamorra de alfalfa (Medicago sativa)?

 ¿Podrá ser que este producto tenga un impacto positivo en la
población dirigida?

6
JUSTIFICACIÓN
El presente proyecto se encamina al mejoramiento de la salud infantil
combatiendo contra los factores que afectan al desarrollo de la salud
(anemia) donde todas estas poblaciones infantiles reconozcan la
importancia de una alimentación saludable. Con el fin de responder a la
necesidad de generar y mantener una buena salud ya que, con la
práctica de buenas costumbres, generará relaciones armónicas con la
comunidad escolar, involucrando diversas instancias y agentes
educativos. sustentando la importancia de intervenir en esta etapa de la
vida como momento crucial para el desarrollo humano.

7
MARCO TEÓRICO
Antecedentes internacionales
(Cielos-2018) 8
Este proyecto de investigación sobre la mazamorra a base de alfalfa con
deshidratado de manzana y kiwi son productos muy relevantes
altamente nutricionales y poco consumida en estas convenciones,
según el estudio que se hizo en Chile con el extracto de alfalfa contra la
anemia ferropénica en ratones resultó muy buena, elevando las
hemoglobinas en un buen nivel.

(wikifarmer -2014)9

Se menciona que la alfalfa tiene bastantes beneficios en sus

propiedades medicinales humanas porque sirve para la artritis, las
infecciones del tracto urinario, el riñón, la vejiga y los desórdenes de la
próstata. De la misma manera se utiliza para la reducción del colesterol
tanto para los niños y ancianos y para las personas con debilidad en el
sistema inmunológico.

(R. J. Portero – 2013)10

En el trabajo sobre (introducción de la harina de alfalfa como Ingrediente

básico en la pastelería fina salada y dulce) se pudo mezclar la harina de
alfalfa con la harina de trigo realizando las masas bases
correspondientes combinándolas con las frutas como la manzana con
las formulaciones del 10% y 30% llegando a desarrollar productos de
buen agrado, con el análisis bromatológico siguiendo las normas INEN
respectivas,

8
ANTECEDENTES NACIONALES

La anemia siendo un gran problema de salud pública que en la mayoría

afecta a niños menores de cinco niños.

(Claribel Shirley ABANCAY – 2017) 11

En la investigación sobre administración del extracto del medicago

sativa en el tratamiento de la anemia en preescolares en el puesto de
salud de san Martín se ha evaluado el efecto del extracto de alfalfa
sobre la anemia tuvo un impacto muy buena con alto contenido de hierro
favorece al incremento de los niveles de hemoglobina en niños con
diagnóstico de anemia permitiéndole completar su desarrollo psicomotor
y neuronal.

En el mercado nacional, no se dispone de una amplia producción de

bebidas desarrolladas con alfalfa, cultivados en el Perú, que posean
vitaminas que fortalezcan el sistema inmunológico.

(Yomona Rojas, Jhoselyn – 2022)12

En los últimos años, se han destacado alteraciones a nivel del sistema

inmunológico debido específicamente a la pandemia de COVID-19.por
otro lado, el sistema inmunológico tiene la capacidad de no permitir la
proliferación de la infección provocada por el COVID-19 hasta en el 81%
de los pacientes, ya sea si se desarrolla de manera asintomática o con
síntomas de manera moderada; por otro lado, 19% de los pacientes
contagiados por el COVID-19 sufren de una etiología grave, que llega a
tornarse hasta mortal en algunos casos.

9
ANTECEDENTES LOCALES

(Espinoza L, Quispe S – Sicuani 2022)

Según el proyecto de obtención y evaluación de la digestión in vitro
de una bebida Fermentada a base de lacto suero y extracto foliar
de alfalfa, la digestibilidad in vitro (estimado en Laboratorio por ventajas
de tiempo) y su biodisponibilidad de una bebida fermentada. La calidad
de una proteína se define por varios factores como su contenido de
aminoácidos esenciales y su digestibilidad que mide el aprovechamiento
de un alimento en el aparato digestivo en sustancias útiles para la
nutrición o sea la hidrólisis de macromoléculas (proteínas) y la absorción
de moléculas esenciales (aminoácidos) en el intestino y la fermentación
de bacterias se ha utilizado durante muchos años con proteínas
vegetales para mejorar su valor nutricional en el cuerpo.

10
METODOLOGÍA

Ámbito de estudio

El presente proyecto se desarrollará en la región Cusco que está

ubicada en la zona sur oriental del Perú, comprende zonas andinas y
parte de la selva alta. Lima por el norte con Ucayali, por el sur con
Arequipa y Puno, por el este con Madre de Dios y Puno y por el oeste
con Arequipa, Apurímac, Ayacucho y Junín

Superficie: 71,891 km².

Latitud Sur: 11° 13'19"⁸

Longitud oeste: entre meridianos 72" 59'52" y 73" 57" 45"

Densidad demográfica: 16,3 hab/km²

Población Total: 1 394 200 hab. • 705 882 hombres • 688 318 mujeres

Capital del Departamento: Cusco (3,300 msnm) Provincias: Acomayo,

Anta, Calca, Canas, Canchis, Cuzco, Chumbivilcas, Espinar,
Convención, Paruro, Paucartambo, Quispicanchis y Urubamba, y con
108 distritos

11
14 (ENDES- 2020)

El área rural del departamento de Cusco tiene desnutrición crónica el

20,4% de niñas y niños menores de cinco años de edad

Por lo tanto propongo la mazamorra de alfalfa como propuesta de

mejoramiento de salud infantil ya que este producto contiene los
nutrientes necesarios para combatir contra el problema de desnutrición

12
 DIAGRAMA DE FLUJO SOBRE LA MAZAMORRA DE
ALFALFA

SECADO DE MATERIA PRIMA ELABORACION DE

(ALFALFA) MAZAMORRA

Harina de C
alfalfa, azúcar,
PESADO
mandioca
SELECCIÓN DE MATERIA PRIMA

C
V
V Agua HERVIDO 1
Alfalfa LAVADO
con agua Por 10 min
y cloro C

Al ambiente por SECADO Clavo, canela y azúcar MESCLADO 1

5 días
C

HERVIDO 2
MOLIDO Por 10 min

C
V

Manzana y kiwi INTEGRADO 1

RESERVADO

Por 7 min HERVIDO 3

Harina de alfalfa y mandioca ESPESADO

SERVIDO

13
FORMULACIONES ( el porcentaje de los ingredientes de la receta)

Ingredientes para hacer Mazamorra de alfalfa:

 100 gr harina de alfalfa

 2 ramas de canela
 3 clavos de olor
 25 gramos mandioca
 85 gramos de azúcar rubia
 1 manzana verde
 500 ml de agua
 3 cucharadas de maicena
 1 clavo de olor
 1 rama de canela

14
Bibliografía

1https://www.inkanatural.com/es/arti.asp?ref=alfalfa-propiedades-beneficios
2 https://elperuano.pe/noticia/153177-essalud-advierte-que-la-anemia-infantil-afecta-
el-desarrollo-cerebral-en-los-escolares
3 https://www.comexperu.org.pe/articulo/la-tasa-de-anemia-en-infantes-de-6-a-36-
meses-aumento-en-2022-y-el-programa-para-combatirla-conto-con-mucho-menos-
presupuesto.
3.1 https://cofepasa.com/alfalfa-beneficios-y-cultivo/
4 https://www.gob.pe/institucion/inei/noticias/759081-desnutricion-cronica-afecto-al-
11-7-de-la-poblacion-menor-8de-cinco-anos-en-el-ano-2022
5
https://www.mef.gob.pe/contenidos/pol_econ/documentos/Desnutricion_infantil_peru
_AB_JS.pdf
6 https://www.monografias.com/trabajos101/desnutricion-y-anemia-infantil-
problemas-salud-publica-region-cusco/desnutricion-y-anemia-infantil-problemas-
salud-publica-region-cusco
7 https://es.m.wikipedia.org/wiki/Medicago_sativa
8 https://www.scielosp.org/article/rsap/2018.v20n6/730-734/
9 https://wikifarmer.com/es/usos-de-la-alfalfa-e-informacion-general/?amp=1
10 Rodrigo Javier Portero Veloz
RIOBAMBA – ECUADOR
2013

11 Administración del extracto del medicago sativa (Alfalfa) en el tratamiento de la

anemia en Preescolares en el puesto de salud de san Martín enero - marzo del año
2017.

15
Claribel Shirley
ABANCAY - APURÍMAC
AÑO 2017

12 ACEPTABILIDAD DE UN NÉCTAR ELABORADO CON ALFALFA, MANGO Y

CAMU-CAMU EN PERSONAS ADVENTISTAS EN LIMA-PERÚ.
YOMONA ROJAS, JHOSELYN ESTHER
Lima – Perú
2022
13 OBTENCIÓN Y EVALUACIÓN DE LA DIGESTIÓN IN VITRO DE UNA BEBIDA
FERMENTADA A BASE DE LACTOSUERO Y EXTRACTO FOLIAR DE ALFALFA
(Medicago sativa) EDULCORADO CON PANELA
Bach. López Espinoza, Cristian Genaro
Bach. Suyo Quispe, David Edson
Sicuani – Cusco – Perú
2022
14 https://proyectos.inei.gob.pe/endes/2020/departamentales/Endes08/pdf/
Cap09.pdf

16