Peso de masa 20 a 25 gr pan de frances

Pan molde 7 % azucar

Pan de Pasas al Ron, la receta Nova de hoy
en %: harina de quinua 40, harina de trigo 10, sangre bovina cocida 50. Con adición de:
sal 0,50 %, manteca vegetal 4 %, leche 11 %, azúcar impalpable15%, esencia de vainilla
0,50% y polvo de hornear 1%, bicarbonato de sodio 1% y chocolate 4%.
 Tanta wawa
Harina

Azúcar

Manteca

Levadura

Huevo

Sal

Esencia de vainilla

Mejorador

Hierba luisa, manzanilla, anís, canela y clavo de olor al gusto

Ajonjolí

Grajeas de colores pequeño y grande

Pasa

Maní

Lo considero un día importante en mi vida, por que cumple años una amiga a la que
quiero muchísimo, tanto como a una hermana, así que te deseo todo lo mejor y
bendiciones. ¡Feliz cumpleaños para una amiga especial

discúlpame no era mi intención de molestarte

amasadora
Curado. Los trozos de carne de pollo obtenido anteriormente se sometieron a la acción de
la preparación de curado (sal de cura: 0.2%, sal común: 4% y azúcar: 2%, durante un día
y a 4 °C, de esta manera se generó un mejor color y propiedades conservantes

Obtención de la cantidad de materia prima usado

Materia prima % Muestra (kg)

Pollo 60 470

Cerdo 20 290

Grasa de cerdo 10 95

Inulina 5 42.5

Quinua 5 42.5

Sal de cura 2 0.19

ajo en polvo 0.02 7.6

Hielo 20 190

Ají molido 0.2 1.9

Cebolla en polvo 0.5 19

Pimienta 0.3 2.85

Soya concentrada 0.96 1.18

Glutamato mono 0.10 0.123

sódico(ajinomoto)

Cubito de pollo 0.10 1.47

Sal común 2

Promine 2 2.46

Oregano molido 0.05

pimienta 0.1
comino 0.03
Total 128.18 1166.77

Papayita nativa

RECEPCIÓN

LAVADO

PELADO

TROCEADO

PREPARACIÓN DEL AGUA, AZÚCAR x 5 min

JARABE DE LLENADO
40 BRI

COCCIÓN DE LOS
TROZOS 75-85 oc x 5min

LLENADO DE LOS
TROZOS 70 % fruta

ADICIÓN DEL JARABE

DE LLENADO

ESTERILIZACIÓN

ENFRIADO
VALOR NUTRICIONAL

AGUA 85 g

ENERGÍA 33 kcal

PROTEÍNA 0.7 g

CARBOHIDRATO 7.2 g

LÍPIDO 0.2g

VITAMINA A 16mg

CALCIO 20mg

FOSFORO 23mg
 Aguay manto

SELECCIÓN

PESADO

PREPARACIÓN
DEL MOSTO Miel, Meta bisulfito,
Agua

PASTEURIZACIÓN
65 oc por 15 min

FERMENTADO Levadura vínica

TRASIEGO
Meta bisulfito

AÑEJAMIENTO

ENVASADO

ALMACENADO
COMERCIALIZADO
Formulación de bocaditos
a) Enrollado de queso y salchicha
 Harina 4kg (cantidad es 400 unidades 27uni salchicha)( 1kg de queso)
 Manteca 2 kg
 Sal 50g
 Azúcar 50 g
 Agua 1 L
 Colorante
 La masa pesar 1100g
 Huevo para el brillo 3
b) Alfajores
 Harina 3 kg
 Manteca 2400 g
 Sal 50g
 Azúcar 50g
 Agua 1L
 Manjar blanco 1kg
 Azúcar impalpable 200g
c) Pay de manzana
 Harina 3kg
 Manteca 800 g + 800g
 Agua 500ml
 Sal 50g
 Azúcar 50g
 Manzana 4 kg
 Azúcar 1100g
 Canela 2 sobres
 Huevos 6 unidades
d) Elaboración de tortas
 Aceite 300ml
 Azúcar 400g
 Huevo 5
 ½ copita de vainilla
 Harina 400gr
 ½ cucharita de canela molido
 3 cucharaditas de polvo de hornear (un sobre)
 1 lata de leche
 450 gr de zanahoria de ralladas o cocoa 120gr
e) Maicillos
 Harina de maíz
 Manteca
 Azúcar
 Sal
f) Empanada de carne 80 unidades
 Harina 3 kg
 Manteca 1500gr
 Azúcar 200gr
 Sal 80gr
 Colorante huevo una cucharadita
 Carne molido 1kg
 Cebolla 2kg
 Tomate 1000 gr
 Ají amarillo 500 gr
 Especies (ajo, pimienta, comino, ajinomoto
 Peso de la masa es 1300 gr
g) Elaboración de panetones de (purato)
a) La masa madre
 Masa 10 kg
 Levadura 250 gr
 Agua 6000 ml
b) Segunda masa
 Azúcar 3 KG
 Huevo 1500gr
 Masa madre 8000gr
 Harina 7500gr
 Manteca 1050gr
 Mantequilla 1050 gr
 Pasas 3500gr
 Fruta confitada de dos colores ( 2 kg + 2 kg)
 Esencia de paneton 35ml
 Esencia preparada 40ml
 Agua 3 L
c) Preparación de la esencia especial
 Esencia de chirimoya 300ml 15% 2000L 100%
 Esencia de lúcuma 3000ml 15% X 15%
 Esencia de mantequilla 800 40%
 Esencia de vainilla 300ml 15%
 Esencia de naranja 300ml 15%
d) Preparación del conservante del paneton
 Antimoho 3 gr
 Esencia de la mezcla 50ml
 Esencia de paneton 50ml

 Esencia de paneton 40 % 400ml

 Esencia de chirimoya 400ml 40%

  Esencia de lúcuma 150ml 15%
 Esencia de mantequilla 150 15%
 Esencia de vainilla 150ml 15%
 Esencia de naranja 150ml 15%
 Antimoho 1% 10gr
h) Maicillos blanco (suspiro)
 Huevo 2 (claras de huevo) 173gr
 Azúcar 125gr
 pisca Sal
 Esencia 2 cucharadas

I) Pudin de clara de huevo

 Huevo clara 8
 Azúcar 175 gr 9 cucharadas
 Una cucharadita de esencia
A. Para el caramelo
 Azúcar 175 gr
 Agua 100 ml

B. Biscocho de clara de huevo

 Clara 4
 Harina 100 gr
 Azúcar 175 gr
 Mantequilla 100 gr
 Esencia una cucharadita
Barra energética de cereales
Quinua 1500gr
Kiwicha 500 gr
Chia 500 gr
Trigo partido 500gr
Pasas valor de 2 soles
Miel 2 kg
Maní partido 500gr
Nuez 250 gr
Papel de manteca un metro
Para la solicitud
Necesitamos
El uso del horno
Glucosa 100gr
Ajonjolí 150gr
Canela molido dos sobres
Linaza 500gr
Coco rallado 500 gr
C
Elaboración de hidromiel

Agua 64%

Zumo 14%

Miel 22%

Acido 0.05% 0.5g

Tiamina 0.5mg/l 0.5gr

Fosfato 0.25mg/l 0.25gr

Levadura 0.1%

Metabisulfito 065g/l

Bentonita 0.5%
01 Ojo
Para comedor de agroindustria 200 panes 31.67 soles que equivale 190 panes vendaje
10 panes
Para el comedor de ccoyahuacho 400 panes 63.33 soles que equivale 380 panes
vendaje 20 panes
Producir 12.5 kg de harina cantidad de pan es 624 y necesitamos 600 panes para el
comedores sobra 24 panes ingreso de 95 soles solo en el comedor
02 ojo
para el comedor de agroindustria y ambiental 160+ 40=200 x 2 = 400 panes 65 soles que
equivale 390 panes vendaje 10 panes
Para el comedor de ccoyahuacho 400 panes x dos 800 panes 130 soles que equivale
780 panes vendaje 20 panes
25 kg de harina cantidad de pan 1248 panes necesitamos para el comedor 1200 panes y
sobra 48 panes ingreso 195 soles

pan chirimoya
ingrediente precio unitario Formulación COSTO DE PRODUCCION
harina 1.78 12.5 kg 22.25
azúcar 1.9 2 kg 3.8
sal 1.2 115 gr 0.138
manteca 4.8 500 gr 2.4
mejorador 7 90 gr 0.63
levadura 16 125 gr 2
agua 6L 0
Total 31.218

crema para chirimoya formulación costo costo de produccion

harina 2.5 kg 1.78 4.45
azucar 1.8 kg 1.9 3.42
manteca 1.5 kg 4.8 7.2
agua Vaso
15.07

pan ajonjolí
ingrediente precio unitario Formulación COSTO DE PRODUCCION
harina 1.78 12.5 kg 22.25
azúcar 1.9 2 kg 3.8
sal 1.2 115 gr 0.138
manteca 4.8 750 gr 3.6
mejorador 7 90 gr 0.63
levadura 16 125 gr 2
agua 6L 0
esencia 32 50 ml 1.6
Total 34.018

pan caracol
ingrediente precio unitario Formulación COSTO DE PRODUCCION
harina 1.78 12.5 kg 22.25
azucar 1.9 2 kg 3.8
sal 1.2 115 gr 0.138
manteca 4.8 750 gr 3.6
mejorador 7 100 gr 0.7
levadura 16 125 gr 2
agua 6L 0
anís 25 50 gr 1.25
Total 33.738

pan camote
ingrediente precio unitario Formulación COSTO DE PRODUCCION
harina 1.78 12.5 kg 22.25
azucar 1.9 2 kg 3.8
sal 1.2 115 gr 0.138
manteca 4.8 750 gr 3.6
mejorador 7 90 gr 0.63
levadura 16 125 gr 2
agua 4L 0
camote 3 kg 0
Total 32.418

pan palito
ingrediente precio unitario Formulación COSTO DE PRODUCCION
harina 1.78 12.5 kg 22.25
azucar 1.9 1.5 kg 2.85
sal 1.2 125 gr 0.15

manteca 4.8 500 gr 2.4

mejorador 7 90 gr 0.63
levadura 16 100 gr 1.6
agua 6L 0
Total 29.88

pan chancay
ingrediente precio unitario formulación COSTO DE PRODUCCION
harina 1.78 12.5 kg 22.25
azúcar 1.9 1.5 kg 2.85
sal 1.2 135 gr 0.162
manteca 4.8 600 gr 2.88
mejorador 7 9 gr 0.63
levadura 16 125 gr 2
agua 6L 0
sacarina 70 5 gr 3.5
antimo 15 30 gr 0.45
emulsificante 10 60 gr 0.6
esencia chancay 32 50 gr 1.6
Total 36.922

orejon
ingrediente precio unitario formulacion COSTO DE PRODUCCION
harina 1.78 7.5 kg 13.35
azucar 1.9 250 gr 0.475
sal 1.2 80 gr 0.096
manteca 4.8 1.5 kg 7.2
mejorador 7 75 gr 0.525
levadura 16 90 gr 1.44
agua 2L 0
total 23.086
 keke simple
ingrediente precio unitario formulacion COSTO DE PRODUCCION
harina 1.78 25 kg 44.5
azucar 1.9 6 kg 11.4
sal 1.2 150 gr 0.18
manteca 4.8 1.5 kg 7.2
emulsificante 10 100 gr 1
aceite 5.25 1L 5.25
agua 8L 0
huevo 0.27 40unidades 10.8
leche de suero 10 400 gr 4
polvo de hornear 7 500 gr 3.5
antimo 15 125 gr 1.875
bicarbonato 4 750gr 3
goma xantan 15 100 gr 1.5
total 94.205

keke especial
ingrediente precio unitario Formulación COSTO DE PRODUCCION
harina 1.78 13 kg 23.14
azucar 1.9 4 kg 7.6
sal 1.2 80 kg 0.096
esencia 0
emulsificante 10 65 gr 0.65
aceite 5.25 4L 21
agua 6L 0
huevo 0.27 90 unidedes 24.3
leche de suero 10 400 gr 4
polvo de hornear 7 260 gr 1.82
antimo 15 65 gr 0.975
bicarbonato 4 390 gr 1.56
goma xantan 15 52 r 0.78
Total 85.921

Kinkon

ingrediente precio unitario formulacion COSTO DE PRODUCCION

harina 1.78 12.5 kg 22.25

azucar 1.9 6 kg 11.4

manteca 4.8 1.5 kg 7.2

amonio 2.4 300 gr 0.72

colorante 0

agua 4L 0

total 41.57
Alfajor
ingrediente precio unitario Formulacion COSTO DE PRODUCCION
harina (molino) 1.78 12.5 kg 22.25
azucar 1.9 12 kg 22.8
haina (diprimera) 1.7 12.5 kg 21.25
manteca 4.8 3 kg 14.4
amonio 2.4 600 gr 1.44
leche suero 10 600 gr 6
agua 8L 0
Total 88.14

elaboración de tortas
formulación costo costo de producción
Aceite 300 ml 5.25 1.575
Azúcar 400 gr 1.9 0.76
Huevo 5 0.26 1.3
esencia de vainilla 20 gr 32 0.64
Harina 400 gr 1.78 0.712
canela molido 0
polvo de hornear 20 gr 7 0.14
lata de leche 500 ml 2.50 5
chocolate 160 gr 6 6
total 16.117

Ojo
Los pesos de las masas son
 Panes (ajonjolí, chirimoya) es de 2150 kg se parte la masa en dos
 Pan caracol el peso es de 40 a 45 gr por pan
 Pan palito el peso es de 1100 kg
 Pan chancay es de 1300 kg
 Pan de camote es de 2100 kg se parte en dos la masa
 Centro de producción agroindustria UNAJMA

FORMATO DE ENTREGA - Sede Totoral - San Jeronimo

Total Monto a
Cantidad Garantía firma del
Fecha Proveedor Producto Entrega recaudar
(Unid) (Unid.) proveedor
(Unid.) (S/.)

27/05/2019 CA - EPIA
28/05/2019 CA - EPIA
29/05/2019 CA - EPIA
30/05/2019 CA - EPIA
31/05/2019 CA - EPIA
01/06/2019 CA - EPIA
02/06/2019 CA - EPIA
03/06/2019 CA - EPIA
04/06/2019 CA - EPIA
05/06/2019 CA - EPIA
06/06/2019 CA - EPIA
07/06/2019 CA - EPIA
08/06/2019 CA - EPIA
09/06/2019 CA - EPIA
10/06/2019 CA - EPIA
11/06/2019 CA - EPIA
12/06/2019 CA - EPIA
13/06/2019 CA - EPIA
14/06/2019 CA - EPIA
15/06/2019 CA - EPIA
16/06/2019 CA - EPIA
17/06/2019 CA - EPIA
18/06/2019 CA - EPIA
19/06/2019 CA - EPIA
20/06/2019 CA - EPIA
21/06/2019 CA - EPIA
22/06/2019 CA - EPIA
23/06/2019 CA - EPIA
24/06/2019 CA - EPIA
25/06/2019 CA - EPIA
26/06/2019 CA - EPIA
27/06/2019 CA - EPIA
28/06/2019 CA - EPIA
29/06/2019 CA - EPIA
30/06/2019 CA - EPIA

………………………… ………………………………….
Bach ivan flores quintana …………….
Encargado del centro de producción concesionaria del
Del taller de panificación UNAJMA comedor sede
Totoral
 fgh

unidad Esponja total T1

Harina 2 4 6
Mashua 1.600 1.600
Negra
quinua 0.400 0.400
total 8
Azúcar 0.080 0.240 0.320
Sal 0.040 0.090 0.130
levadura 0.100 0.012 0.120
Mejorador 0.008 0.008
Manteca 0.400 0.400
Aceite 0.200 0.200
Leche en 0.100 0.100
polvo
Lecitina de 0.020 0.020
soya
Propionato 0.032 0.032
de calcio
agua 1.100 3.400 4.500
total 13.830
jgyt
Elaboración de galleta de quinua con sangrecita de bovino
Quinua 50gr
Sangre 80gr
Harina 100 gr
Azúcar 50 gr
Sal
Polvo de hornear una cucharada 30%
Aceite 30 ml
Huevo una unidad
Esencia de vainilla una cucharada
Lunes
Pan de molde de papa nativa Primer semestre
Martes
Miércoles
 Pan de molde de papa nativa primer semestre 2pm
 Pan cachito de mashua negra con relleno de calabaza primer
semestre 2pm.
 Queque enriquecido con harina de maíz morado jueves primer
semestre
Néctar de papayita nativa
 Galleta de quinua y sangre séptimo semestre 10am
 Pan relleno de calabaza sexto semestre 10 am
 Pan con hongos de pino séptimo semestre 11am
 Queque de calabaza camote y betegarra
Jueves
1
2
3
4
5
6
7
8
 F.P 21 OCT19
FV 21 ENE20 INGREDIENTE
Azúcar, manteca, sal
Manteca mejorador
Calabaza canela

Información nutritiva
Energía1 01 kcal
Proteína 50gr
Fibra 20 gr
Minerales 10 gr
Carbohidrato 15gr

PAN RELLENO No contiene

DE CALABAZA Preservante
Ni aditivo

Alimento sano
Y nutritivo

Peso
aprox
80gr
 Ingrediente
Trigo, azúcar,
manteca, quinua,
sangre de bovino,
Información
leche, polvo de
nutritiva
hornear, sal
energía

No contiene
GALLETA DE
Preservante ni
QUINUA Y
Aditivo
SANGRE

Alimento sano
Y nutritivo
Peso
Aprox
40 gr
 F.P 21OCT 19
F.V 21ENE20 Ingredientes
AZÚCAR, MANTECA,
LEVADURA. SAL,
MEJORADOR. AGUA
INFORMACIÓN HONGO DE PINO
NUTRICIONAL ESENCIA DE
Energía 80 KCAL VAINILLA
Proteína 60gr
Carbohidrato 15gr
Fibra gr

No contiene
Preservante ni
aditivo aditivo
Químico
Alimento sano y
Nutritivo
Etapas de proceso de elaboración de hidromiel
Los procesos de elaboración del hidromiel se realizaron en la planta
Marques de Aranjuez, se realizaron una producción de 4000 litros.
a. Recepción de la materia prima.
Se realizó la recepción de la materia prima, ingresando en condiciones
óptimas (Miel orgánica, natural madura y de color no muy oscuro), de
los productores de la zona de Santa Maria de chicno (Taramba) y
otros que abastecen a la planta el Marques de Aranjuez.
b. Preparación del mosto.
En un fermentador enchaquetado se mezcló agua al 62 %, enfrutado
de naranja al 14 % y 22 % de miel, como complemento para obtener
una dilución acuosa, que luego fue procesado a un fermentador
enchaquetado de acero inoxidable.
c. Pasteurización del mosto.
Se realizó en un fermentador enchaquetado a temperatura de 85 °C
por 5 minutos, con el propósito de inactivar microorganismos ajenos a
la fermentación.
d. Enfriado.
Se realizó el enfriamiento del mosto hasta una temperatura de 35 ºC,
en la cual se añadió los nutrientes: tiamina (0.5 mg/ l) y fosfato de
amonio (0,25 g/l), que son compuestos nitrogenados que permiten el
crecimiento y desarrollo de las levaduras
e. Fermentación del mosto.
La fermentación se efectuó en un recipiente de 1000 litros de
capacidad, donde se añadió el inóculo previamente preparado
(levadura activa seca 0.1 %) la cual se lo rehidrató en una muestra de
mosto a 35 ºC. e fermento durante 25 días a 18 °C.
f. Sulfitado.
Se añadió 0,65 g/l de metabisulfito de sodio, con la finalidad de
suspender la fermentación alcohólica, debido a que transcurridos los
25 días de fermentación.
g. Trasiego.
Luego se realizó el trasiego que conciste en la eliminación de las
levaduras muertas y algunas partículas extrañas que sedimentaron,
esta operación se realizó 3 veces.
h. Clarificado
Una vez concluido la fermentación se procedió al clarificado con
bentonita en una cantidad de 0.5 %.
i. Envasado
Se realizó en botellas de 0.750 L. para lo cual se cuenta con una
llenadora y se almacenó en cajas colocando 12 unidades por caja y
seguidamente se colocan sobre parihuelas o una mesa de donde se
transportado al área de almacenamiento de temperatura 5 °C.
Obtención de la jalea de bentonita.
Para preparar la jalea de bentonita se procedió a siguiente:
 Se pesó 5 g de bentonita.
 Luego en un beaker de 500 ml se pone un volumen de 50 ml de
agua caliente.
 Luego espolvorear la bentonita, dejando que se moje
completamente sin agitar.
 Se dejo reposar durante 24 h agitando de vez en cuando. Al
terminar este tiempo se habrá formado una especie de jalea.
 Transcurrido las 24 h se incorporó las dosis de bentonita, para los
diferentes tratamientos (1, 0.5, y 0.1 %) al hidromiel para clarificar
 Kardex de la elaboración de panetones del 2019

total por
fecha lote 1 Lote 2 lote 3 lote 4 lote 5 día paneton malogrado o

29/11/2019

30/11/2019

02/12/2019

03/12/2019

04/12/2019

05/12/2019

06/12/2019

09/12/2019

10/12/2019

11/12/2019
Pionono
Huevo 4
Azúcar 40 gr
Miel 20gr
Harina 50 gr
Esencia
Elaboración de tanta wawa de quinua
ingrediente Formulación
harina 12 kg
quinua molida 4kg
quinua tostada 1 kg
azúcar 3.5 kg
sal 160gr
manteca 1.3kg ojo mas 500 gr para engrasar las bandejas
mejorador 150 gr
levadura 200 gr
huevo 1 ½ plancha de huevo
esencia 2 unidad 90 gr
agua 8L
gluten 500 gr

infusion
canela y clavo de olor ojo 3 litros de infusion
anis hoja de higos
manzanilla, muña, cedrón,
hierbaluisa, hinojo

caramelos
pasas grajeas de colores
Ajonjoli al gusto
Pan de níspero
ingrediente precio unitario Formulación COSTO DE PRODUCCION
harina 3.2 10kg 12.5 kg
azucar 4.7 2kg 2 kg
sal 96 gr 115 gr
manteca 11 1gr 750 gr
mejorador 80 gr 90 gr
levadura 130 gr 125 gr
agua 5L 4L
Níspero
2.5kg
licuado 3 kg
Níspero
1.5 kg
trozo
Total 50
Elaboración de pan kiwicha
ingrediente Formulación
harina 10 kg
harina kiwicha molida 3kg
azúcar 3 kg
sal 120gr
manteca 1.2kg
mejorador 130 gr
levadura 170 gr
esencia 1 unidad
agua 7L

elaboración de pizza
harina 500gr
levadura 10 gr
sal 10 gr
azúcar 20 gr
aceite 50 ml
agua 250 ml
orejano gusto
para su relleno
queso
salchicha
jamon
sorizo
salsa de tomate
Elaboración de pan de molde de quinua
unidad Esponja total
Harina 2 4
quinua 2
total
Azúcar 0.100 0.400
Sal 0.050 0.090
levadura 0.100 0.010
Mejorador 0.010
Manteca 0.500
Aceite 0.250
Leche en 0.100
polvo
Lecitina de 0.020
soya
Propionato 0.032
de calcio
agua 1.100 3.400