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    Panaderia Clase 6 Brulee-3

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    GASTRONOMÍA: PANADERÍA – CLASE Nº 6

    PAN DE VIENA (pancho / hamburguesa / pebete / chip)

    INGREDIENTES CANTIDADES
    Harina 0000 1 kg
    Levadura prensada 50 g
    Aditivo para pan 10 g
    Sal 20 g
    Azúcar 150 g
    Manteca pomada 100 g
    Agua 250 cc
    Leche 250 cc

    Preparación:
    Formar una corona con la harina, colocar la sal por los bordes. Agregar en el centro el aditivo,
    el azúcar, la levadura y agua gradualmente. Disolver y amasar. Incorporar la manteca pomada y
    amasar hasta formar una masa tierna y elástica. Dejar descansar 15 minutos. De ser necesario
    dar 5 o 6 vueltas de sobadora.
    Cortar los trozos de masa indicados para cada tipo de pan y dar forma, estibar en placas
    engrasadas.
    Dejar que leven nuevamente hasta duplicar el volumen. Pintar con huevo batido, cocinar a
    200°C aproximadamente 15 minutos (según el tamaño de cada pieza). Unos minutos antes de
    finalizar la cocción retirar del horno y pincelar nuevamente con huevo. Terminar la cocción.
    Peso de los bollos:
    Bollo de pancho: 70 g
    Bollo de hamburguesa: 100 g (opcional: espolvorear la superficie con semillas de sésamo)
    Bollo de pebete: 120 g
    Bollo de chip: 30 g

    Gastronomía: Panadería – Clase 6 1


    PAN DE PITA (para 16 unidades)

    INGREDIENTES CANTIDADES
    Masa:
    Azúcar 20 g
    Levadura prensada 15 g
    Sal 20 g
    Aceite de girasol 80 cc
    Harina 0000 1 kg
    Agua C/n
    Relleno:
    Tomate cherry 200 g
    Lechuga criolla 1 planta
    Pollo 200 g
    Mayonesa 100 g
    Jamón cocido 200 g
    Queso de máquina 200 g
    Choclo 50 g

    Preparación:
    Formar una corona con la harina y la sal en los bordes. Agregar la levadura, azúcar, el aceite y
    el agua gradualmente. Amasar hasta obtener una masa suave. Colocar en un bowl aceitado y
    dejar levar por una hora.
    Dividir la masa en 16 piezas de 115 g cada una. Bollar y dejar descansar por 20 minutos más.
    Con un palo de amasar estirar los bollos en círculos y llevar al horno a 250°C hasta que se inflen,
    sin dorar demasiado.

    Gastronomía: Panadería – Clase 6 2


    PAN FRANCÉS

    INGREDIENTES CANTIDADES
    Harina 000 500 g
    Aditivo para pan 5g
    Sal 10 g
    Harina de malta 10 g
    Levadura prensada 25 g
    Agua 250 cc

    Preparación:
    En un bowl colocar la harina, el aditivo y la harina de malta. Mezclar, espolvorear la sal por los
    bordes, en el centro incorporar la levadura desgranada y el agua gradualmente. Integrar y amasar
    hasta que quede un bollo tierno y uniforme, cubrir con un nylon y dejar descansar por 15 minutos.
    Cortar bollos del peso y tamaño deseado.
    Por último, darle forma al pan y estibarlo en placas engrasadas, dejar levar al doble de su
    volumen y hacer los cortes característicos al pan en la superficie.
    Hornear por espacio de 10 a 15 minutos dependiendo del tamaño de cada pieza, en horno a
    220ºC con abundante vapor al principio.
    Peso de los bollos:
    Bollo de mignon: 40 g
    Bollo de francés: 100 g
    Bollo de baguette 300 g

    Gastronomía: Panadería – Clase 6 3


    MASA DE DISCOS DE EMPANADAS (para 1 docena)

    INGREDIENTES CANTIDADES
    Harina 0000 200 g
    Agua 80 cc
    Sal 5g
    Grasa vacuna a T° ambiente 50 g
    Vinagre ½ cucharadita

    Preparación:
    Hacer una corona con la harina y la sal, incorporar en el centro la grasa a temperatura
    ambiente y los líquidos gradualmente hasta lograr una masa (no blanda). Amasar y dejar
    descansar por 15 o 20 minutos. Cortar bollos de aproximadamente 25 grs, bollar y descansar
    nuevamente, estirar con palo de amasar formando un disco. Reservar tapado.

    Gastronomía: Panadería – Clase 6 4


    RELLENO EMPANADAS (para 1 docena)

    INGREDIENTES CANTIDADES
    Vacío 750 g
    Caldo de verdura 750 cc
    Aceite de oliva C/n
    Cebolla 3 unidades
    Pimiento rojo ½ unidad
    Pimiento verde ½ unidad
    Cebolla de verdeo 2 unidades
    Ajo 2 dientes
    Papa chica 1 unidad
    Huevo duro 2 unidades
    Aceitunas 80 g
    Pimentón C/n
    Comino C/n
    Nuez moscada C/n
    Orégano C/n

    Preparación:
    Hervir el vacío en caldo por 45 minutos. Deshilachar y reservar.
    Aparte, picar las cebollas y pimientos Saltear en oliva. Sumar el vacío y la papa previamente
    hervida y cubeteada.
    Condimentar y dejar enfriar. Agregar los huevos y las aceitunas. Reservar en heladera.

    Armado y terminación de empanadas:


    Rellenar y repulgar las empanadas. Freír en cacerola con abundante aceite.

    Gastronomía: Panadería – Clase 6 5

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