FUNDACIÓN UNIVERSITARIA AGRARIA DE

COLOMBIA

DEPARTAMENTO DE CIENCIAS BÁSICAS

www.uniagraria.edu.co

INFORME LABORATORIO BIOQUÍMICA,

ENZIMAS
Forero Galvis Astrid Paola, Aquino Suárez Jorge Andrés Santiago, Arias Espitia Cristian Santiago
forero.astrid1@uniagraria.edu.co, aquino.jorgeandres@uniagraria.edu.co, arias.cristian3@uniagraria.edu.co,

Resumen reagent, universal indicator paper was also

En el laboratorio se llevaron a cabo used. To induce structural changes in
experimentos con elementos: albumina de denaturing proteins. Throughout the tests,
huevo, gelatina hidratada, leche y con alterations in the structures were observed,
reactivos como: aminoácidos, reactivo de such as the denaturation of the proteins, which
Biuret, reactivo Millón, reactivo Esbach, led to changes in their properties and
también se usó papel indicador universal. Para characteristics, coagulation and/or loss of
inducir cambios estructurales en las proteínas solubility. The experiments also allowed the
desnaturalizantes. A lo largo de las pruebas se detection of the presence of proteins in these
observaron alteraciones en las estructuras substances. Presents. Different techniques and
como por ejemplo la desnaturalización de las conditions were used, such as variations in PH,
proteínas lo que llevo a cambios en sus temperature and agents.
propiedades y características, coagulación y/o
perdida de la solubilidad también los Keywords: Protein, amino acid, reagent.
experimentos permitieron detectar la presencia
de proteínas en estas sustancias. Presentes. Se
usaron técnicas y condiciones diferentes, como
variaciones de PH, temperatura y agentes I INTRODUCCIÓN
Las enzimas son: Proteínas especializadas, que
Palabras claves: Proteína, aminoácido, actúan como catalizadores en reacciones
reactivo. químicas dentro de los seres vivos. Su función
principal es acelerar estas reacciones al
Abstract disminuir la energía de activación necesaria
para que ocurra. Cada enzima se encarga de
In the laboratory, experiments were carried out una reacción química específica y se une a
with elements: egg albumin, hydrated gelatin, moléculas llamadas sustratos para facilitar la
milk and with reagents such as: amino acids, transformación d estos sustratos productos.
Biuret reagent, Millón reagent, Esbach Las enzimas son esenciales para la vida y
desempeñan un papel fundamental en procesos
biológicos como la digestión, la síntesis de ESPECÍFICO
proteínas y la producción de energía en las • Comprender la importancia de las
células. Cada enzima tiene una función enzimas y como son esenciales para el
específica y actúa sobre su sustrato, lo que les funcionamiento del organismo.
permite regular y controlar las numerosas • Asociar sus diferentes posibilidades de
reacciones químicas que ocurren en los uso.
organismos. • Investigar como factores como el Ph,
Las enzimas tienen una estructura la temperatura y la concentración de sustrato
tridimensional única que les permite afectan su reacción.
interactuar selectivamente con sus sustratos.
Esta estructura puede verse alterada por III. ASPECTO TEÓRICO
factores como la temperatura y el PH, lo que Según Montes, C. P., & BARUCH, M. Q.
influye en la eficiencia de la enzima. Se (2014) “Las enzimas son proteínas que forman
clasifican en distintas categorías según el tipo parte de las células de todos los seres vivos.
de reacción que catalizan. Algunas de las Debido a que son capaces de acelerar la
categorías más comunes incluyen enzimas velocidad de reacciones químicas es que se les
hidrolíticas, (por ejemplo la amilasa se considera catalizadores biológicos y son
encuentra en la saliva y en el páncreas esta esenciales para que la célula esté
rompe enlaces glucósidos en almidones y otros metabólicamente activa. Sin ellas, muchas de
carbohidratos) que descomponen moléculas las reacciones químicas dentro de la célula
mediante la adición de agua, y las enzimas serían muy lentas, tanto, que no serían
oxidativas(esta cataliza reacciones químicas en compatibles con la vida”.
las que se produce la transferencia de Las enzimas están compuestas por una cadena
electrones entre moléculas, lo que resulta en la de aminoácidos que se pliega para formar una
oxidación de una molécula y una reducción) estructura tridimensional.
que participan en reacciones de oxidación- Esta estructura es la que determina la función
reducción. de la enzima.
Las enzimas se usan en la industria para “La combinación de grupos funcionales
producir una variedad de productos, por químicos presentes en estas cavidades genera
ejemplo, en la elaboración de cerveza, se usan un conjunto de interacciones covalentes y no
como ayuda para descomponer el almidón; en covalentes entre la proteína y el sustrato, que
farmacéutica para la producción de insulina, hacen que la conversión de éste en un
en la investigación científica, se usan para producto se vea favorecida. Como cualquier
manipular ADN y llevar a cabo reacciones en catalizador, al finalizar la transformación del
biotecnología, en medicina también se usa en sustrato y liberarse el producto del sitio activo,
pruebas de diagnóstico como función hepática la enzima regresa a su estado original y puede
y cardiaca. involucrarse en un nuevo ciclo de catálisis”
El analizar los resultados catalizadores de las (Ramírez. 2014).
enzimas es fundamental, porque gracias a ellas
se puede llegar a comprender los procesos Funciones de las enzimas
bioquímicos en los organismos vivos.
Las enzimas realizan una amplia gama de
funciones, entre las que se incluyen:
II.OBJETIVOS  Digestión: Las enzimas digestivas
GENERAL descomponen los alimentos en
Realizar el análisis de enzimas en el moléculas que el cuerpo puede
laboratorio y entender su efecto catalizador. absorber.
  Respiración celular: Las enzimas
respiratorias descomponen los Las enzimas se utilizan en una variedad de
nutrientes para generar energía. procesos industriales, entre los que se
 Síntesis de proteínas: Las enzimas incluyen:
participan en la síntesis de proteínas,
que son los bloques de construcción  Alimentación: Las enzimas se
de las células. consideran como aditivos en la
 Reparación del ADN: Las enzimas industria de los alimentos que pueden
participan en la reparación del ADN, modificar la apariencia, textura, valor
que es el material genético de las nutricional, generar aromas y sabores,
células. además de disminuir el tiempo de
Clasificación de las enzimas proceso. Su utilización se ha
extendido a otras aplicaciones
Las enzimas se clasifican según el tipo de relacionadas con la industria
reacción química que catalizan. Hay seis alimentaria como el desarrollo de
clases principales de enzimas: envases activos y biosensores (Moral,
S.2015).
 Oxidorreductasas: Catalizan  Textiles: Las enzimas se utilizan para
reacciones de oxidación y blanquear, teñir y suavizar los tejidos.
reducción.  Papel: Las enzimas se utilizan para
 Transferasas: Catalizan el traspaso blanquear la pulpa de madera y
de grupos funcionales de una mejorar la resistencia del papel.
molécula a otra.  Química: Las enzimas se utilizan para
 Hidrolasas: Catalizan la hidrólisis, producir productos químicos, como
que es la ruptura de enlaces detergentes, plásticos y medicamentos.
químicos mediante la adición de
agua. Usos médicos
 Liaasas: Catalizan la ruptura de
enlaces químicos sin la adición de Las enzimas se utilizan en una variedad de
agua. aplicaciones médicas, entre las que se
 Isomerases: Catalizan el incluyen:
reordenamiento de átomos dentro
de una molécula.  Diagnóstico: Las enzimas se utilizan
 Ligasas: Catalizan la unión de dos para diagnosticar enfermedades, como
moléculas. la enfermedad de Alzheimer y el
“Las enzimas no sólo funcionan en el interior cáncer.
de las células, sino que es posible extraerlas  Tratamiento: Las enzimas se utilizan
de los organismos y utilizarlas de diferentes para tratar enfermedades, como la
maneras y en contextos diferentes… Además, fibrosis quística y la enfermedad de
tienen aplicaciones en diferentes áreas, que Crohn.
van desde la preparación de alimentos y  Cirugía: Las enzimas se utilizan para
bebidas, hasta la síntesis de farmacéuticos y ayudar a disolver coágulos de sangre y
otros compuestos importantes en la industria prevenir la infección.
química” (Ramírez, J. R., & Aceves, M. A.
2014). Los diferentes usos que se le dan a las Otros usos
enzimas son:
Usos industriales
Las enzimas también se utilizan en una la velocidad de reacción aumenta.
variedad de otros campos, entre los que se Esto se debe a que hay más sustrato
incluyen: disponible para que la enzima actúe.

 Agricultura: Las enzimas se utilizan Otros factores

para mejorar la calidad y la
productividad de los cultivos. Además de estos factores, otros factores que
 Medio ambiente: Las enzimas se pueden afectar la actividad enzimática
utilizan para tratar aguas residuales y incluyen la fuerza iónica, la presencia de
contaminantes. cofactores y la presencia de inhibidores.
 Biocombustibles: Las enzimas se
utilizan para producir  Fuerza iónica: La fuerza iónica es una
biocombustibles, como el etanol y el medida de la concentración de iones
biodiesel. en una solución. Las enzimas pueden
Las enzimas son esenciales para la vida. verse afectadas por la fuerza iónica de
Participan en todas las funciones celulares, la solución en la que se encuentran.
desde la digestión hasta la respiración celular.
Sin enzimas, las reacciones químicas  Cofactores: Algunos enzimas
necesarias para la vida serían demasiado lentas requieren cofactores para funcionar.
o imposibles de ocurrir. Los cofactores son moléculas
pequeñas que se unen a la enzima y le
De igual manera hay factores que afectan las ayudan a catalizar la reacción.
reacciones de las enzimas. Algunos ejemplos
son:  Inhibidores: Los inhibidores son
moléculas que disminuyen la actividad
 pH: El pH es una medida de la acidez enzimática. Los inhibidores pueden
o alcalinidad de una solución. Las ser competitivos o no competitivos.
enzimas tienen un pH óptimo, que es Los inhibidores competitivos se unen
el pH en el que son más activas. A al mismo sitio activo de la enzima que
pHs fuera de su rango óptimo, las el sustrato, lo que impide que el
enzimas pueden perder su actividad o sustrato se una y se convierta en
incluso desnaturalizarse. producto. Los inhibidores no
competitivos se unen a un sitio
 Temperatura: La temperatura también diferente del sitio activo de la enzima,
afecta la actividad enzimática. Las lo que altera la forma de la enzima y
enzimas tienen una temperatura dificulta que se una al sustrato.
óptima, que es la temperatura a la que
son más activas. A temperaturas más
altas, las enzimas se desnaturalizan y IV COMPONENTE AMBIENTAL
pierden su actividad. A temperaturas
más bajas, la actividad enzimática se
ralentiza. V. ASPECTO EXPERIMENTAL

 Concentración de sustrato: La
concentración de sustrato también VI ANÁLISIS DE RESULTADOS
afecta la actividad enzimática. A
concentraciones más altas de sustrato,
VII PREGUNTAS DE PROFUNDIZACIÓN
 reacciona con el grupo fenólico para formar un
a. Reacción de Biuret complejo de plomo (II)-tirosina. El tiocianato
de potasio reacciona con el complejo de plomo
La reacción de Biuret es una prueba cualitativa (II)-tirosina para formar un precipitado rojo de
para la presencia de proteínas. Se basa en la tiocianato de plomo (II).
formación de un complejo de color púrpura
entre el enlace peptídico de las proteínas y el Ecuación química:
reactivo de Biuret, que es una solución acuosa
de sulfato de cobre (II) y tartrato de sodio y Pb2+ + R-C6H4-OH → Pb(R-C6H4-OH)2
potasio. Pb(R-C6H4-OH)2 + SCN- → Pb(SCN)2 + R-
C6H4-O-SCN
Fundamento teórico: Características:

El enlace peptídico es un enlace covalente La reacción es positiva para la tirosina, pero

entre el grupo amino de un aminoácido y el también puede ser positiva para otros
grupo carboxilo de otro aminoácido. El aminoácidos que contienen grupos fenólicos,
reactivo de Biuret es una solución acuosa de como la fenilalanina y el triptófano.
sulfato de cobre (II) y tartrato de sodio y El precipitado rojo es soluble en ácido acético.
potasio. El tartrato de sodio y potasio actúa c. Reacción de Esbach
como un tampón para mantener el pH de la
solución en un valor de 12 a 13, lo cual es La reacción de Esbach es una prueba
necesario para que se produzca la reacción. cualitativa para la presencia de proteínas que
contienen grupos cisteína. Se basa en la
Ecuación química: formación de un precipitado rojo de sulfuro de
mercurio (II) cuando la cisteína se trata con
Cu^2+ + 2 R-CO-NH-R' → [Cu(R-CO-NH- una solución de ácido sulfúrico y mercurio (II)
R')2]2+ cloruro.
Características:
Fundamento teórico:
La reacción es positiva para todas las
proteínas, independientemente de su estructura La cisteína es un aminoácido que contiene un
o composición. grupo tiol. El ácido sulfúrico desprotona el
La intensidad del color púrpura es grupo tiol para formar un tiol libre. El
proporcional a la cantidad de proteína mercurio (II) cloruro reacciona con el tiol libre
presente. para formar un complejo de sulfuro de
b. Reacción de Millon mercurio (II).

La reacción de Millon es una prueba Ecuación química:

cualitativa para la presencia de tirosina en
proteínas. Se basa en la formación de un HS-CH2-CH(NH2)-COOH + H2SO4 →
precipitado rojo de tiocianato de plomo (II) HSCH2-CH(NH2)-COOH-
cuando la tirosina se trata con una solución de HSCH2-CH(NH2)-COOH- + Hg2Cl2 → HgS
sulfato de plomo (II) y tiocianato de potasio. + CH2-CH(NH2)-COOH + Cl-
Características:
Fundamento teórico:
La reacción es positiva para la cisteína, pero
La tirosina es un aminoácido que contiene un también puede ser positiva para otros
grupo fenólico. El sulfato de plomo (II)
aminoácidos que contienen grupos tiol, como En general, las enzimas tienen una temperatura
la metionina. óptima entre 25 y 37 °C. Sin embargo, hay
El precipitado rojo es insoluble en ácido algunas enzimas que tienen una temperatura
acético. óptima fuera de este rango. Por ejemplo, las
enzimas que se encuentran en los organismos
termófilos, como las bacterias que viven en
¿A qué valor de pH se presenta mayor y menor aguas termales, tienen una temperatura óptima
actividad enzimática? ¿Por qué? de 50 °C o más.

La actividad enzimática es máxima en un valor ¿Son reutilizables las enzimas? Explique

de pH específico para cada enzima. Este valor
de pH se conoce como pH óptimo. Fuera de Las enzimas son proteínas, y las proteínas son
este rango, la actividad enzimática disminuye moléculas muy estables. Por lo tanto, las
o se inhibe. enzimas son reutilizables en muchos casos. Sin
embargo, hay algunos factores que pueden
La razón por la que las enzimas tienen un pH inactivar las enzimas, como los cambios de
óptimo es que los aminoácidos que las pH, temperatura, fuerza iónica o exposición a
componen tienen grupos funcionales que son agentes químicos.
ácidos o básicos. El pH de una solución afecta
la carga neta de los aminoácidos, lo que puede Las enzimas pueden ser reutilizadas si se
alterar su interacción entre sí. mantienen en condiciones que no las inactivan.
Por ejemplo, las enzimas que se utilizan en la
En general, las enzimas tienen un pH óptimo industria alimentaria se mantienen a bajas
entre 6 y 8. Sin embargo, hay algunas enzimas temperaturas para evitar que se desnaturalicen.
que tienen un pH óptimo fuera de este rango.
Por ejemplo, la pepsina, que es una enzima ¿Por qué se utiliza la catalasa como
que digiere las proteínas en el estómago, tiene antioxidante en alimentos?
un pH óptimo de 1,5 a 2,5.
La catalasa es una enzima que cataliza la
¿A qué temperatura se presenta mayor y descomposición del peróxido de hidrógeno
menor actividad enzimática? ¿Por qué? (H2O2). El peróxido de hidrógeno es un
compuesto oxidante que puede dañar las
La actividad enzimática también es máxima en células y los alimentos.
una temperatura específica para cada enzima.
Esta temperatura se conoce como temperatura La catalasa se utiliza como antioxidante en
óptima. Fuera de este rango, la actividad alimentos para prevenir el daño oxidativo. La
enzimática disminuye o se inhibe. catalasa descompone el peróxido de hidrógeno
en agua y oxígeno, que son compuestos no
La razón por la que las enzimas tienen una oxidantes.
temperatura óptima es que las moléculas de
agua, que son esenciales para la actividad ¿Por qué se utiliza el peróxido de hidrógeno
enzimática, tienen un comportamiento distinto como desinfectante de heridas?
según la temperatura. A temperaturas bajas,
las moléculas de agua están más unidas y son El peróxido de hidrógeno es un compuesto
menos móviles. A temperaturas altas, las germicida que mata las bacterias, los hongos y
moléculas de agua están más separadas y son otros microorganismos.
más móviles.
El peróxido de hidrógeno funciona como Moral, S., Ramírez-Coutiño, L. P., & García-
desifectante de heridas porque destruye la Gómez, M. D. J. (2015). Aspectos relevantes
pared celular de las bacterias. La pared celular del uso de enzimas en la industria de los
es una estructura que protege a las bacterias de alimentos. Revista Iberoamericana de
los agentes externos. Ciencias, 2(3), 87-102.

¿En qué consiste la acatalasemia, acatalasia o Montes, C. P., & BARUCH, M. Q. (2014).
enfermedad de Takahara y cómo se ¿Enzimas en los alimentos?: Bioquímica de lo
diagnostica? comestible.

La acatalasemia es una enfermedad hereditaria

que se caracteriza por la ausencia de la enzima
catalasa. La catalasa es una enzima que
cataliza la descomposición del peróxido de
hidrógeno (H2O2). El peróxido de hidrógeno
es un compuesto oxidante que puede dañar las
células y los tejidos.

Las personas con acatalasemia tienen niveles

muy bajos de catalasa en la sangre. Esto
provoca que se acumule peróxido de
hidrógeno en el cuerpo, lo que puede causar
daños en los tejidos.

Los síntomas de la acatalasemia pueden variar

de leves a graves. Los síntomas leves
incluyen:

Hinchazón de la lengua
Sangrado de las encías
Olor a ajo en el aliento
Los síntomas graves pueden incluir:

Destrucción de la mucosa oral

Hemorragia interna
Fallo renal
El diagnóstico de la acatalasemia se realiza
mediante un análisis de sangre para determinar
los niveles de catalasa.

No existe cura para la acatalasemia. El

tratamiento se centra en controlar los síntomas.

VIII REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Ramírez, J. R., & Aceves, M. A. (2014).
Enzimas: ¿qué son y cómo funcionan?