Pujol

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Universidad Politécnica de Quintana Roo

DESARROLLO ORGANIZACIONAL Y SUS


ESTRATEGIAS DEL CAMBIO

Comportamiento y desarrollo empresarial


Docente: Mtra. Rocio Cristina Aguilar Kuk
Integrantes:
May Ricalde Faridy Itzel ya q mi compañera no
aporto en nada el trabajo de hoy y si es posible
reprobarla de la materia, Gracias. Se fue al cine y por
eso su mamá la regaño
Grupo: 75 BM- LAGE
Desarrollo organizacional y sus estrategias del cambio

INTRODUCCIÓN
El restaurante Pujol, es considerado uno de los restaurantes más importantes del país; el
segundo de Latinoamérica. Fue inaugurado en el año 2000 por el chef Enrique Olvera,
ubicado en la Ciudad de México, considerado como un ícono de la gastronomía mexicana.
Después de 21 años de existencia, es uno de los referentes más importantes de la cocina
mexicana contemporánea en el mundo, ya que el chef Olvera ha demostrado que los
mexicanos pueden hacer ricos guisos mediante su cultura e identidad. en el año 200.
Es un restaurante exclusivo en el que se debe reservar con antelación, debido a que la
atención es totalmente personalizada. Ofrece un menú de degustación que es inspirado en
platillos de mar o de tierra, los cuales contienen alrededor de siete tiempos, que van salen
de la cocina y que son preparados al momento. En el restaurante Pujol no se sirve carne
de res. Ese es su compromiso en 2019 porque el impacto en la huella de carbono por la
carne de res es muy alto. Solo se sirve de vez en cuando, cuando hay algún evento o
invitado especial
En el presente trabajo se realizará un análisis del desarrollo organizacional y las
necesidades de cambio que hay en el restaurante Pujol, redactando así como funciona
interna y externamente el restaurante, algo que la mayoría de veces no es muy conocido
de nuestra parte, esto haciendo que no sepamos qué problemas hay en el restaurante y
que estrategias se pueden implementar para ver un cambio positivo.

“Yo hice reservación para ir, cada platillo me


sorprendió gratamente no solo por la
presentación sino por lo rica que es la comida,
el lugar es sobrio y agradable, el servicio
excelente, espero volver pronto.”

“La forma de venderte comida de mercado caro


y feo que la gente solo paga por status. Puro
maíz y frijol más caro de lo normal. Prefiero ir a
comer caviar y un buen salmón. Hay Miles
restaurante mejores no vayan.”

ASPECTOS GENERALES DE LA ORGANIZACIÓN

12/04/2023
Desarrollo organizacional y sus estrategias del cambio
Antecedentes
Enrique Olvera es reconocido por su capacidad de innovación culinaria, por reinterpretar y
evolucionar, pero siempre manteniendo la esencia de los ingredientes y técnicas de la
cocina mexicana.
El famoso chef, chilango de nacimiento, nació en 1976 y creció en la Colonia del Valle.
Durante su juventud, Olvera cocinaba a sus amigos y posteriormente los padres de ellos
comenzaron asistir a sus fiestas sólo para comer. Gracias a estos eventos fue que
empezó a considerar dedicarse a la cocina.
Fue así como decidió mudarse a Nueva York para estudiar gastronomía en el Culinary
Institute of America. Por el acercamiento que tuvo a la alta cocina, comenzó su interés en
la cocina de autor.
Al regresar a la Ciudad de México, Olvera decidió aventurarse a abrir Pujol, en mayo del
2000, aunque al inicio sus platillos no eran del gusto de todos los comensales, en 2004
Pujol estaba considerado entre los mejores restaurantes del país.
Aun así, el dueño del restaurante, Enrique Olvera, sentía que algo faltaba. Fue en sus
viajes a Oaxaca en donde conoció una gran variedad de moles, ingredientes y técnicas, lo
que le permitió recordar el sabor de una tortilla recién hecha. De esta manera fue cómo
evolucionó su cocina de autor, incorporando ingredientes mexicanos.
La propuesta gastronómica de Enrique Olvera se ha definido al paso de los años por la
obsesión hacia los detalles, la sutileza en la elección de ingredientes y la construcción de
sabores, así como en una dinámica de evolución constante y honda exploración en el
potencial culinario de México. Su persistente curiosidad suele motivar al cambio y la
perfección de su trabajo. Luego de un primer periodo de reinterpretación del recetario
popular mexicano que lo hizo destacar más allá de México, Olvera asumió un enfoque
más personal, desde el cual comenzó a indagar y crear a partir del casi inabarcable
universo de ingredientes que el país ofrece, sin dejar de experimentar tanto con las
técnicas de la cocina contemporánea, como con aquellas milenarias, involucrando siempre
en su propuesta audacia e imaginación.
A los 20 años de abrir Pujol, Olvera es ahora uno de los referentes de la cocina mexicana
en el mundo.
Pujol fue nombrado como el mejor restaurante de México y América del Norte en la lista
The World’s 50 Best 2019, lo cual también lo colocó en el lugar 12 a nivel mundial; está
ubicado en la CDMX y abrió sus puertas en el año 2000.

El icónico restaurante inició con un local en la calle Petrarca, en Polanco. Fue hasta 2017
cuando se mudó a Tennyson 133, a 11 cuadras de su primer establecimiento y también
sobre Polanco, donde ahora cientos de comensales reservan meses antes para degustar
un platillo.

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Misión
Ofrecer a nuestros clientes alimentos de calidad con una excelente relación costo,
beneficio, así como un servicio orientado a satisfacer y superar sus expectativas
complaciendo así su paladar.
Visión
Ser una empresa líder en la producción de comida mexicana de la más alta calidad, con
un excelente servicio y calidad en nuestros productos, para lograr la consolidación en la
preferencia de nuestros clientes.
Objetivo
Buscar la creación de un estilo único y personal de cocina mexicana a base de productos
locales, así como de una combinación perfecta de técnicas modernas y ancestrales.
Estructura organizacional

DIAGNOSTICO DE LA ORGANIZACIÓN
Problemas internos
Explotación laboral: Ex-trabajadores y Ex-practicantes de Pujol han compartido en redes
sociales sus experiencias en el restaurante. Los usuarios narraron situaciones de
explotación laboral, racismo y hasta momentos en los que peligró su vida.

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Sin embargo, hay otros exempleados que aseguran no haber visto ningún tipo de maltrato
laboral en el restaurante mexicano.
Falta de calidad: Muchos de los comensales que asisten a este restaurante presentan
quejas debido a que el tiempo de espera es muy tardado, además que recalcan que la
calidad de comida que hay no va de acuerdo al precio que ofrecen.
Falta de profesionalismo de rangos gerenciales: Ex-colaboradores de este restaurante
expusieron que el área gerencial de la empresa se queda con la mayor parte de las
propias para los colaboradores mientras que a ellos le dan una cantidad mínima para
repartirlo entre más “Los puestos gerenciales se repartían mayores cantidades. Según
ellos, no nos dábamos cuenta”, agregó.
Problemas externos
El tiempo de espera: El restaurante ha sido seriamente criticado por los comensales,
debido a las quejas que hay sobre el tiempo de espera para poder entrar al restaurante, se
dice que puede tardar de 1 a 2 horas
Fuerte competencia: El restaurante Pujol no es el único en aparecer en la lista de los
mejor restaurantes en Latinoamérica, es muy notorio que en las publicaciones compararan
al restaurante con su competencia el cual es el restaurante Quintonil, lo que lo hace una
fuerte competencia para ellos.
Análisis organizacional
Gerente General:
 Coordina las operaciones diarias del restaurante
 Responde las quejas de los clientes
 Evalúa la calidad de los productos y busca nuevos proveedores.
 Ofrecer un servicio superior y maximizar la satisfacción de los clientes.
Contador:
 Documentan todas las transacciones financieras del restaurante, llevando la cuenta
del inventario, el flujo de caja y los estados de ingresos.
 Ordenar las operaciones de la empresa
 Cumplir con los requerimientos directivos
 Obligaciones fiscales

Cajero:
 Tiene la misión de administrar y procesar los pagos. Además es el último punto de
contacto con los clientes, por lo tanto debe tener conocimientos y habilidades que le
permitan ofrecer un buen servicio y ser eficiente en su labor.
 Manejar la caja registradora. Conocer los procedimientos de registro y las diferentes
formas de pago.
 Llevar el control de las comandas o notas de consumo y elaborar facturas para los
clientes que así lo requieran.

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Encargado de restaurante:
 Perfeccionar las estrategias de mercadeo, efectuar campañas de publicidad y
planificar la producción de eventos promocionales para aumentar el interés del
público.
 Ofrecer y dar a conocer todos los servicios, ya sea un menú especial, alquiler de los
espacios.
 Capacitar, supervisar, contratar y evaluar el despido, si es necesario, de los
empleados.
Encargado de bar:
 Seleccionar y evaluar a los cantineros.
 Capacitar a los cantineros.
 Establece en coordinación con el gerente de alimentos y bebidas, y el contralor de
costos, las especificaciones estándar de compras.
Personal de limpieza:
 Limpiar, almacenar y suministrar áreas designadas de las instalaciones.
 Vaciar y limpiar los cubos de basura.
 Limpiar y desinfectar las mesas, sillas y otro mobiliario del restaurante.
 Limpiar y desinfectar las superficies de trabajo y los electrodomésticos de la cocina.
 Pasar la mopa y el aspirador en todas las áreas del restaurante.
Cocinero:
 Organizar las estaciones de trabajo con todos los ingredientes y equipo de cocina
necesarios.
 Preparar los ingredientes para cocinar (cortar y pelar verduras, cortar carne, etc.)
 Cocinar la comida en diversos utensilios o planchas.
 Comprobar la comida mientras se cocina para mezclarla o darle la vuelta.
Meseros:
 Recibir a los clientes
 Memorizar el menú
 Limpiar y organizar
 Solicitar y llevar registro de los pedidos
Ayudante de cocina:
 Limpiar, pelar y cortar los alimentos.
 Encargarse de picar la carne, el pescado, las verduras u otros alimentos.
 Pesar y medir las cantidades.
 Preparar las salsas y los aliños.
 Ayudar en la elaboración de los platos que ya están listos para servirse.

Necesidades del cambio

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 Tener una buena organización en cuanto a las mesas para disminuir el tiempo de
espera de los comensales y si es posible, tener un mayor número de inventario de
mesas
 Línea de denuncia, ya que gracias a la mala administración de gerencia se tiene
una gran rotación de personal y malos comentarios de ex –colaboradores., incluye
cambiar los puestos gerenciales por personas justas
 Mejorar los costos de los platillos ya que se han visto grandes quejas debido a que
el platillo es muy poco para la cantidad que pagan los comensales, podrían optar
por bajarle precio a unos o añadir más porción a los a los platillos.
 Reclutar personal con buena experiencia en el área de cocina para poder dar un
menú de calidad a los comensales y no tener quejas.
DISEÑO DE ESTRATEGIAS DEL CAMBIO

1. Realizar cursos de capacitación para todos los colaboradores cada mes para llevar
a cabo los temas de producción en cuanto a el tiempo de espera del servicio.
2. Llevar a cabo auditorias cada 3 meses para ver como los puestos gerenciales se
están manejando y el ambiente que hay con los otras áreas
3. Promover descuentos de platillos cada mes para atraer y mejorar la experiencia de
los comensales.
4. Crear una línea de denuncia dentro del restaurante, después dar una plática cada
mes para que este al conocimiento de los nuevos colaboradores donde se
especifique que pueden obtener ayuda en caso de un mal trato que se reciba en el
restaurante.

CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES PARA LA IMPLEMENTACIÓN DE LAS


ESTRATEGIA

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CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

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CONCLUSIÓN

En conclusión el restauran Pujol necesita grandes cambios en cuento problemas internos,


la falta de valoración a su recurso humano

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