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INFORME

BODEGA SANTA JULIA

TECNICATURA SUPERIOR EN GASTRONOMÍA

ALUMNAS: LUNA, VALERIA- CATALANO, MARIEL

AÑO: 1 ER
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INDICE

1- INTRODUCCIÓN……………………………………………. 3

2- DESARROLLO …………………………………………………4/5

3- CATA DE VINO…………………………………………………6

4- CONDICIONES HIGIÉNICO SANITARIAS……………7-8

5- ANEXO- FOTOS………………………………………………10/18

6- CONCUCIÓN……………………………………………………19
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1- INTRODUCCIÓN

La bodega Santa Julia, es una bodega turística, que da protagonismo al origen del

vino. Es un emprendimiento de la familia Zuccardi. Sebastián Zuccardi creció en el seno

de una familia de fuerte espíritu visionario e innovador. Desde que en 1963 su abuelo, el

ingeniero Alberto Zuccardi, plantó las primeras hectáreas de vides en Maipú, Mendoza, la

misma no ha dejado de crecer y desarrollarse hasta posicionarse como un importante

referente de la vitivinicultura argentina.

Después de José Alberto Zuccardi, Sebastián heredó la determinación y el afán por la

búsqueda permanente de la excelencia.

La bodega ubicada en RP33 km, Maipú, Mendoza, es llama Santa Julia en honor a

Julia que es la única hija de José Zuccardi. Esta representa el compromiso para alcanzar

los niveles más altos de calidad, mediante prácticas sustentables que contribuyan al

cuidado del medio ambiente y siendo útiles para la comunidad en que vivimos.

Es una bodega altamente equipada con maquinaria industrial, de acero inoxidable para

la elaboración de vinos de alta gama. Reconocida a nivel mundial como una de las

mejores.
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2- DESARROLLO

Es una bodega que elabora más de 30 millones de vinos al año, exporta vinos al

exterior y al interior del pais. Cuenta con otra bodega Zuccardi “Piedra infinita” en el Valle

de Uco, una fábrica llamada “Zuelo” de elaboración de aceite de oliva y Bodega Santa

Julia. A demás cuenta con tres restaurantes ubicados en Bodega Santa Julia, Bodega

Zuccardi Valle de Uco y en la almazara Zuelo.

Dispone con puestos fijos de empleados que van de 500 a 600 y en temporada alta de

800 a 900 empleados temporales, en los diferentes sectores como de elaboración de

vino, turismo y gastronomía.

Los vinos que se elaboran aquí son vinos tintos, blancos, rosados, licorosos, agua

ardiente, vinos orgánicos, vinos veganos, dulces, secos, espumosos, vinos jerez, entre

otros. Las variedades de uva utilizada son más de 20.

La bodega tiene una recepción donde cuenta con una sala de estar con vitrinas donde

se exponen diferentes colecciones de sus vinos, cuadros, organización empresarial,

reseña histórica de la misma, visión y misión de la empresa, sus valores, mapeo de sus

hectáreas en la provincia de Mendoza. También un salón con obras de artes, sector de

cata y una pequeña a cava con vinos de reserva y un sector de ventas donde se puede

encontrar no solo los diferentes vinos, sino también productos de aceite de oliva

(elaborados por la familia Zuccardi en otra bodega), productos de cuidado personal a

base de oliva, remeras con logos diferentes lote de vinos.

La cosecha comienza fines de enero y finaliza mediados de abril para lo que son vinos

tintos y blancos secos, para espumantes la cosecha es más temprana para tener más

acidez. Las cosechas tardías para vinos más dulces.

El traslado se efectúa granel, en bines o en cajas pequeñas de 30 kg dependiendo de

la gama de vino que se va a elaborar.

En la primera zona de la planta de producción, se encuentran maquinarias

industrializada, como la tolva donde se vuelca la uva en el lagar, ingresa la maquina

despalilladora para separar la uva del palo (este se utiliza como fertilizante en las fincas)

luego es llevado a la moledora de ahí lo sacan con una bomba que lo lleva por un caño a

una pileta, luego pasa a la zona 2.

En la segunda zona denominada de “fermentación”, en esta bodega se utiliza el

método tradicional que es fermentación en tanques de acero inoxidable. Luego de

molienda de la uva, los jugos y hollejos obtenidos son llevados a tanques de acero

inoxidable (en alguno de los casos piletas de hormigón en la cual buscan obtener más

minerales con respecto a la identidad geográfica, es un costo más elevado, vinos más

finos), se incorporan aquí las levaduras. Para blancos la temperatura es entre los 13º o

14º y si es tintos la temperatura es de 23º a 25º aproximadamente, se deja macerar hasta

que fermente. Durante este proceso de fermentación, el dióxido de carbono sube hacia la

superficie produciendo un burbujeo y arrastrando consigo las partes solidas de la mezcla.

Por este efecto se crea una superficie lo que se conoce como sombrero (una capa solida

compuesta por hollejo). Para facilitar que las partes sólidas sigan en contacto con el

mosto se llevan a cabo las labores de remontado: la extracción del mosto por la parte

inferior del depósito para reintroducirlo por arriba, regando el sombrero. Este proceso

dura, según el tipo de vino que se pretende elaborar, entre 10 y 14 días.

Al pasar este tiempo, se produce el descube, mediante el cual se transfiere el líquido

a otro depósito. Después de la fermentación, el vino pasa por etapas de maceración,

filtración, decantación, correcciones, entre otros.

En la tercera zona “de crianza”, proceso de envejecimiento o de crianza. El vino

obtenido en los pasos anteriores es introducido en barricas, o en piletas de hormigón. Es

el momento que el vino adquiere notas aromáticas, color. En paralelo a la crianza del vino

en barrica se realizan dos trabajos adicionales que permitirán eliminar las impurezas y
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sedimentos que los diferentes vinos arrastran desde las fermentaciones: el trasiego

y el clarificado.

Luego clarifican los vinos, se utilizan sustancias opuestas al vino se coloca desde arriba

de la pileta, eso va a decantar esto va a arrastrar micropartículas para seguir limpiando el

vino. Para que sea vegano, se utiliza una sustancia mineral que proviene de un vegetal

que es el garbanzo, remplaza al huevo. En santa Julia todos los vinos son veganos.

La última zona 4, el vino ya está listo para pasar a botellas o a barricas. Las barricas

se utilizan para estabilizador de texturas en el vino, con solo dos meses se puede

consumir. También los vinos de guarda pueden estar 6 o 12 meses más económicos y de

15 a 24 meses son vinos de guarda más caros. Se obtiene de ella aromas y sabores, las

barricas más viejas trasmiten menos que las más nuevas, el tipo de madera, el tostado,

sus tamaños si es una barrica pequeña de 225 lt o si es un fugare de 2500 a 5mil lt de

capacidad, en esta se puede dejar el vino más tiempo, todo depende del tipo de vino que

se quiera obtener. Las barricas que se utilizan en la bodega duran de 20 a 25 años, son

traídas de Francia. En barricas nuevas buscan vinos amanerados con altos aromas y

sabores a madera. Su mantenimiento es básicamente con agua caliente y vapor, se

respeta la variedad de vino utilizado con anterioridad.

Por último, se pasa al embotellado, si son vinos jóvenes a su distribución o de reserva

a cavas.

También se elabora como ya mencionamos con uvas cosechadas tempranas vinos

espumantes, las cuales son elaboradas de manera tradicional, con una fermentación en

botellas.

Cada espumante lo elaboran con el método de segunda fermentación en botella -algunos

tienen largos periodos de crianza- y trabajan con ciertas variedades atípicas para las

burbujas, como viognier. Sus uvas nacen en Vista Flores, Tupungato, Los Árboles y San

José.
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Este método ancestral (una sola fermentación en botella) es un cien por cien pinot noir, de

la zona de Ancón, en La Carrera, en el extremo norte del Valle de Uco.

3- CATA DE VINOS

Los vinos de la cata realizada son tres: TENTACIÓN “Cabernet Sauvignon, cosecha

2021- FUZION ALTA “sweet” vino blanco cosecha 2022 – MALAMADO “Vioginer”.

fuente propia- imagen 1

El primer vino tinto TENTACIÓN, es un vino joven pasado por barrica, con un corte

70% Cabernet Sauvignon y 30% Cabernet Franc, usado más en el sector gastronómico,

es un vino de guarda. Macerado 12 meses en barrica. Un vino de color rojo intenso. Con

notas violáceas que lo hacen muy interesante. Aromas a frutos rojos acompañados por

especias y notas herbáceas que le aportan una gran sensación de frescura. El paso por

roble le otorga sutiles notas a tabaco y vainilla. Sabor: De muy buena estructura en boca.

El Fuzion Alta Sweet es un blend de blancas, está hecho con uvas chenin y torrontés.

Se distingue por su color amarillo verdoso de mediana intensidad. En nariz se puede

sentir durazno blanco, damasco, hierbas frescas y algunas notas cítricas como limón y

pomelo, mientras que en boca se percibe un sabor de entrada dulce, notas cítricas, con

un buen equilibrio entre la acidez y el azúcar. Se recomienda consumir frío, la temperatura

ideal es de 8°C. Es perfecto para beber solo, pero quien lo desee puede utilizarlo para

cocinar postres o hacer cócteles frescos y frutados. Si bien es un vino dulce, al tener una
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acidez alta marida muy bien con postres cremosos y frutales. También con carnes ligeras

y quesos fuertes

Malamado, versión de uva blanca Pedro Jerez, pasado por barrica 40 meses al sol

para sufrir una reacción al calor hace que el alcohol en exceso se concentre y el azúcar

se carameliza, es por ello sus aromas y sabores. Es muy importante que se oxigene en

copa al momento de consumir, tradicionalmente bajativo. Los aromas que se pueden

percibir son caramelo, miel, madera, acfé, cacao, membrillo, entre otros. Quedan bien en

cócteles, pero también solos. Queda bien antes y después de comer. Quedan bien con

postres.

4- CONDICIONES HIGIÉNICO SANITARIAS

Se puedo observar que se cumple correctamente con BPM, cuentan con normativas

POES, el personal contaba con la vestimenta adecuada y seguridad personal como

casco, chalecos. Para ofrecer a los consumidores alimentos sanos y bien conservados, se

deben aplicar ciertas normas de higiene. Estas normas determinarán el proceso de

limpieza-desinfección que debe llevarse a cabo. El vino, en razón de su composición (pH

bajo y alto contenido de etanol), es un medio hostil para muchos gérmenes patógenos. No

obstante, la falta de higiene en enología, puede llevar a una alteración del producto o al

desarrollo de microflora no deseada.

Contaba con matafuegos contra incendios, plano de evacuación en caso de siniestros,

contaban con lavajos de emergencia, chequeos de arranque de máquinas.

Con respecto a la materia prima se pudo observar algunas almacenadas en bines con

envoltorio de film.

La producción al momento de ser envasada, el vino pasa directamente del filtro a la

botella en circuito cerrado. El sistema debe esterilizado previamente al proceso con agua

caliente a 125 ºC durante 20 minutos o con vapor de agua procedentes depósitos de

calentamiento de agua o generadores de vapor. Luego colocada la etiqueta con la

información correspondiente y embalado o guardados para ser vinos de reserva.

5- ANEXOS

FOTOS

Zona de recepción de turistas

Imagen 2 imagen 3

Fuente propia
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Imagen 4

Fuente propia
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Imagen 5 imagen 6 imagen 7

Fuente propia

Imagen 8

Fuente propia
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Imagen 9

Fuente propia

Imagen 10

Zona de ventas - Fuente propia

Imagen 11

Fuente propia

Imagen 12

Zona 1 de producción

Fuente propia
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Imagen 13

Recepción

Fuente propia

Imagen 14

Lagar 1 y 2

Zona 2: fermentación - Fuente propia

Imagen 15

Fuente propia- piletas de acero inoxidable

Imagen 16

Zona 3- Maceración

Fuente propia
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CATA DE VINOS

Imagen 17 imagen 18

Fuente propia
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6- CONCLUSIÓN

Podemos concluir resaltando la hermosa experiencia vivida y sobre todo el

aprendizaje adquirido de manera real donde los conocimientos son afianzados a

través de la practicas de observación.

Contar con la guía personalizada y explicación de cada etapa productiva de la

elaboración del vino en bodega Santa Julia, nos permitió ampliar los conocimientos

no solo en los procesos de producción, sino también en técnicas de vinificación,

producción, métodos, técnicas de cultivo, viñedos, catas, cultura y temas

relacionados con la vid.