BLOQUE 3.

T8: Microorganismos de importancia en alimentos.

1. Instituciones útiles en información alimentaria.
- Agencia Española de Seguridad Alimentaria.
- Instituto de Salud Carlos III. Boletín epidemiológico semanal.
Información correspondiente al año 2015 procedente de 11 Comunidades Autónomas. Los resultados se presentan
distribuidos por edad y sexo, y agrupados en función del mecanismo de transmisión del microorganismo en los siguientes
grupos.

• Microorganismos causantes de enfermedades de transmisión alimentaria y por agua.

• Microorganismos causantes de infecciones del tracto respiratorio.
• Microorganismos causantes de enfermedades inmunoprevenibles.
• Microorganismos causantes de enfermedades de transmisión sexual.
• Microorganismos causantes de enfermedades de origen medioambiental, importadas y emergentes.
• Otros microorganismos.

Dentro de las tablas los microorganismos van agrupados en: Bacterias, virus, hongos y protozoos.

- The Bad Bug Book

https://www.fda.gov/Food/FoodborneIllnessContaminants/CausesOfIllnessBadBugBook/

- Manipulación no profesional de alimentos.

http://www.fsis.usda.gov/wps/portal/fsis/topics/food-safety-
education/get-answers/food-safety-fact-sheets

- Sociedad Española de microbiología.

http://www.semicrobiologia.org/

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Reservados todos los derechos. No se permite la explotación económica ni la transformación de esta obra. Queda permitida la impresión en su totalidad.
 2. Introducción a la microbiología de alimentos.
a) Resumen de la historia de la microbiología de alimentos.

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b) Origen de los microorganismos de los alimentos
- Los tejidos internos de plantas y animales sanos son esencialmente estériles.
- Fuentes internas de microorganismos:
– Superficies de frutas y verduras
– Poros de tubérculos
– Piel, pelo y plumas
– Tractos gastrointestinal, genitourinario y
respiratorio
– Conductos lácteos
- Fuentes externas:
– Aire
– Suelo
– Agua
– Aguas residuales
– Piensos
– Humanos
– Ingredientes adicionales
– Equipamiento
– Empaquetado
– Insectos
c) Terminología.
• Intoxicación: ingestión de toxina microbiana que se ha acumulado en el alimento.
• Infección: Ingestión de microorganismos vivos, presentes en el alimento, que se establecen y multiplican
generalmente en el tracto digestivo, causando posteriormente una enfermedad.
• Toxiinfección: En nuestro caso lo emplearemos como cualquier enfermedad de origen microbiano que ha sido
transmitida por alimentos. (pero normalmente no es esta su definición)

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d) Grupos de riesgo. ¨YOPIS¨
Niños menores de 5 años, inmunodeprimidos, ancianos y embarazadas.

e) Características de enfermedades transmitidas por alimentos.

• Gravedad: desde diarreas autolimitadas (enterotoxinas) hasta enfermedades invasivas mortales (Listeria
monocytogenes).
• Patógenos que se eliminan enseguida (virus “Norwalk-like”) o que se “transportan” durante mucho tiempo
(Giardia).
• Dosis infectiva: desde unas pocas células (E. coli O157:H7) hasta cientos de miles (Clostridium perfringens).
• Tiempo de incubación: desde unas pocas horas (toxinas de Staphylococcus) hasta semanas (virus de la hepatitis
A).
• Hospedador: sólo humanos (Shigella), animales (Salmonella, Campylobacter, E. coli O157:H7),...
• Comida “vehículo”: carne picada (E. coli O157:H7), huevos (Salmonella enteritidis),...

f) Factores que influyen en la dosis infectiva/rango infectivo.

• Agente infeccioso
– Virulencia
– Estado metabólico
– Coinfección con otros microorganismos
– Tipo de alimento con el que es ingerido
• Resistencia del hospedador
– Funcionamiento gástrico (acidez, peristaltismo)
– Sistema inmunitario
– Edad (recién nacidos, ancianos)
– Gestación
– Efecto del microbiota intestinal autóctona
g) Estudios epidemiológicos
• Dificultad para estimar la incidencia real y el alimento responsable.
• Epidemiología cambiante
– Importaciones
– Aumento del consumo de frutas y verduras frescas
– Aumento de la edad de la población
• Dificultad para estimar la contribución de los distintos factores (p.e. lavado de manos de manipuladores)

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 h) Factores que influyen en la incidencia de las enfermedades transmitidas por alimento.
• Conocimiento de la epidemiología: prevención.
• Métodos diagnósticos.
• Conocimiento por parte de la población.
• Forma de vida:
– Aumento de la costumbre de comer fuera de casa, aumento de servicios de “catering”, banquetes,
etc.
– Vacaciones en zonas tropicales.
– Preferencia por alimentos “frescos” y “naturales” (no tratados).
– Prácticas de riesgo (alimentos crudos, exóticos, etc.)

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• Ganadería intensiva: gran presión infecciosa.
• Importación de productos “exóticos”
• Aumento de las resistencia microbiana a condiciones adversas.
• Aumento de las expectativas de vida.

i) Principales mecanismos de contaminación

• Defecto o fallo 1º: contaminación (94%)
– Alimento contaminado de modo natural calentado insuficientemente: 47%
– Recontaminación de origen humano: 32%
– Recontaminación a partir del entorno: 15%
• Defecto o fallo 2º: crecimiento (101%)
– Enfriamiento lento después del tratamiento térmico: 48%
– Almacenamiento excesivamente prolongado antes del uso: 34%
– Refrigeración insuficiente: 19%
• Doble fallo (importancia en HAPCC)
j) Enfermedades del tracto interestelar.
• GASTROENTERITIS : síndrome caracterizado por síntomas gastrointestinales que incluyen nauseas, vómitos,
diarrea y molestias abdominales.
• DIARREA : evacuación anormal de heces caracterizada por heces frecuentes , líquidas o ambas; suele deberse a
una enfermedad del intestino DELGADO e implica una pérdida aumentada de líquido y electrolitos (> 150 ml/día
…dependiendo ingesta)
• DISENTERIA : trastorno inflamatorio del tracto GI que se asocia a menudo con sangre o pus en las heces y se
acompaña de dolor, fiebre y dolor cólico abdominal ; suele deberse a una enfermedad del intestino GRUESO
• ENTEROCOLITIS: inflamación que afecta a la mucosa de los intestinos DELGADO y GRUESO.

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 3. Bacterias patógenas trasmitidas por alimentos
a) Clostridium botulinum
• Distribuida por la naturaleza suelos, intestino, agua plantas….
• Neurotoxina, parálisis flácida, la dosis: pocos nanogramos
• Afecta a humanos y a animales, mortalidad altísima si no se trata.
• Se suele a asociar a conservas en mal estado.
• Es termosensible (10 min a 80ºC)
• Anaerobia, no provoca fiebre, mortalidad 7.5%,
• 18-36 horas de incubación, puede durar meses la enfermedad.
• Son susceptibles todos.
• CASOS: ajo y aceite sin ningún aditivo. Salmón enlatado. Conservas caseras.
• Botulismo infantil: Afecta a niños menores de 12 meses, se produce por la ingestión de esporas que acaban
produciendo la toxina, esta relacionado con la muerte súbita en la cuna, los alimentos relacionados son la miel
y el jarabe de maíz. Estos alimentos que suelen contener estas esporas, pero los adultos son capaces de
eliminarlos.
b) Staphylococcus aureus
• Es de las enfermedades más frecuentes transmitidas por alimentos.
• Esta presente en la piel y en las plumas, los humanos inclusive, por lo que la contaminación suele estar
causada por una mala manipulación humana.
• Puede crecer en condiciones adversas. La toxina es termoestable. Nauseas y vómitos.
• 100.000 bacterias/gramo.
• No provoca fiebre. Síntomas a las 6 horas y dura hasta 2 días.
• Los alimentos asociados suelen ser ricos en proteínas, almacenados en temperaturas de 7 a 60ºC. (carne,
cremas, natas, salsas….)
• Poca mortalidad.
• Prevención: manipulación adecuada, mantenimiento de los alimentos en condiciones.
• Brotes: La típica acampada en la playa al sol. Pavos trinchados con una persona con erupción en la cara y
mantenido en temperaturas inadecuadas. Comedor escolar, ensalada de pollo a temperatura ambiente
durante 3 horas.
c) Clostridium perfringens
• Se encuentra en el suelo, polvo, intestino, aguas residuales.
• La toxina es termosensible, esporulado anaerobico. Se produce en la esporulación en el intestino.
• No provoca fiebre. 500.000cels/g. Gastrointeritis.
• Alimentos asociados: carnes mantenida en temperaturas inadecuadas o poco cocinados.
• Prevención: cocina adecuada, enfriamiento rápido, uniformemente o mantener a mas de 60ºC
• Síntomas 8-22H, muere durar un par de semanas. Mortalidad menos de 0,1%
• Brotes: carne de una cárcel poco cocinada y mal recalentados. Comida de empresa, carne cocinada tres días
antes, enfriamiento lento, servido sin recalentar.
d) Bacillus cereus
• Suelo, polvo, intestino humano sano.
• Encontramos dos toxinas la entérica que provoca diarrea dolores abdominales y retortijones, nauseas y
también está la toxina emética provocando vómitos y nauseas (síndrome de arroz chino)
• Se produce a temperatura ambiente y se liberan al lisarse las células.
• Los alimentos asociados son Entérica (verduras, ensaladas, carnes,salsas,sopas…) y emética (arroz, alimentos
con almidón)
• Prevención: mantener la comida a mas de 60ºC o menos de 4ºC, manipulación adecuada para evitar
contaminación inadecuada.
• Casos: Restaurante chino donde hacen gran cantidad de arroz y lo almacenan inadecuadamente.

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 e) Salmonella spp.
• Mas de 2000 serovariedades, taxonomía muy controvertid.
• Destacamos dos tipos:
- Enteriditis: aves, huevos, común en España.
- Thyphimurium: se encuentran tanto en animales domesticos como de consumo.
• Provoca dos enfermedades: la salmonelosis transmitida por alimentos como huevos muy común en España.
Y la fiebre tifoidea: transmitida por agua y alimentos, con baja incidencia en países desarrollados.
• Crecimiento 5-46ºC, y sobreviven mucho tiempo desecadas.
• Se encuentran en el tracto gastrointestinal de animales salvajes y domesticos, incluyendo reptiles anfibios e

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insectos. Zoonosis.
• Producen toxinas en el intestino. Pueden provocar septicemia. Dosis 100.000-1.000.000 celulas
• Alimentos asociados: los de origen animal como carne, huevos, leche.
• Prevención: cocinado adecuado, enfriamiento adecuado, evitar contaminación cruzada, portadores.
• Casos: plato de pasta con salsa de huevo crudo, mal cocinado en el horno con posterioridad.
• Fiebres tifoideas: Infección sistémica. Complicaciones graves. Alta mortalidad sin tratamiento. Origen
humano: enfermo o portador. Transmisión fecal-oral, agua/alimentos. Dosis infectiva mucho más baja que
para salmonelosis.
f) Campylobacter jejuni (y C. coli)
• Bacio curvado Gram negativo, móvil, microaerófilo, muy mal competidores y sensibles al estrés.
• Puede sobrevivir congelado y en refrigerado.
• Provoca fiebre diarrea vómitos, dolor abdominal.
• Se encuentra en el intestino, contamina fácilmente el agua, verduras y alimentos de origen animal.
• Produce una enterotoxina provoca la muerte de los globulos rojos haciendo que se acumulen en el riñón , invade
las células del intestino. La dosis es baja solamente 500 cels/gramo.
• Baja mortalidad. 2-5 días de incubación y puede durar la enfermedad hasta 10 días.
• Alimentos asociados: pollo leche sin pasteurizar.
• Prevención: Procesado correcto reduciendo la carga, no comer alimentos de origen animal crudos, no usar eces
como fertilizante, manipulación higiénica.
• Escuela infantil, con leche no bien pasteurizada.
g) Shigella spp.
• Encontramos tres especies la dysenteriae muy severa y en países subdesarrollados, flexneri y sonnei mas leves y
se encuentrar en países desarrollados.
• Se encuentra en el intestino humano y algunos primates, existe el estado de portador, la transmisión suele ser
fecal-oral directa o alimentos.
• Sobreviven tanto refrigeradas como congeladas. Alimentos asociados como los muy manipulados o agua
contaminada.
• Provoca fiebre, dolor abdominal. Se necesitata solamente 10 cells.
• Crea unas toxinas, que tienen factores invasivos, también enterotoxinas y la mas grave la Shiga que provoca
daños sistémicos.
• Alta mortalidad en grupos de riesgo, es especial mentre grave en este grupo.
• Pude dejar de secuelas como artritis
• Tarda en incubar de 1 a 7 dias . Y dura hasta 7 días.
• Prevención: higiene adecuada no manipular los enfermos, utilizar agua clorada, refrigeración de los alimentos.
• Un campus que comieron ensalada lavada con agua contaminada, contaminación por un peregil lavado con
aguas fecales.
h) Yersinia enterocolitica
• Es una enterobacteria, que podemos destacar tres especies patógenas: Y.pestis que provoca la peste,
Y.enterocolitica y Y.pseudotuberculosis que es el que más incidencia tiene en humanos, es un patógeno
emergente.
• Crece entre 0 y 44ºC. los síntomas son parecidos al apendicitis, diarrea, vómitos y fiebre.
• Mayor incidencia en países frios y templados.
• Habitat suele ser el intestino de animales y humanos. Muchas cepas no patógenas, esta coloniza las células
epiteliares del intestino y nódulos linfáticos y posteriormente produce toxinas.
• Se encuentra en alimentos contaminados no calentados o refrigerados.
• Prevención: buenas prácticas higiénicas y un adecuado procesamiento térmico, la refrigeración no controla el
crecimiento.

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 • Incubación de 1 a 3 dias, hasta 2-3 semanas.
i) Listeria monocytogenes
• Gram positiva, anaeróbica facultativa, no esporulada, hemolítica.
• Optimo de 1 a 44ºC. Muy resistente a la congelación, desecación y sal.
• Hábitat: suelo, aguas, vegetación. Hasta un 10% de humanos son portadores.
• Vive intercelularmente y produce una toxina. Infección con menos de 1000 cels.
• Puede ser oportunista, y afecta a gente con SIDA, inmunodeprimidos, ancianos, cambio en los hábitos de
alimentos como comer comida fresca sin cocinar.
• En personas sanas los síntomas son ligeros, y muy graves en personas susceptibles.

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• Se puede encontrar en alimentos como el queso blanco, paté, leche, fiambre, carnes poco cocinadas, alimentos
almacenados mucho tiempo en la nevera.
• Prevención: cocinar bien los alimentos, lavar bien las frutas y las verduras.
• Es peligrosa para las embarazadas ya que causa daños severos al feto.
• Algunos síntomas suelen ser septicemia, abortos espontaneos, meningitis. 70% de mortalidad.
j) Escherichia coli enterovirulentas (EEC)
➢ Escherichia coli - enterotoxigénica (ETEC)
• Causa la enfermedad del viajero, cuando viajas a un país extranjero, y tu organismo no esta
acostumbrado a su agua y comida.
• Provoca muchas diarreas en el 3º mundo.
• Produce una enterotoxina, y es origen humano. Más de 1.000.000 de cels. Para infectarse.
• Contaminación producida por agua contaminada y manipulación.
• Síntomas como diarreas, retortijones, una suave fiebre.
• La incubación es de uno a 3 dias. Muy poco mortal.
➢ Escherichia coli – enteropatogénica
• Provoca diarreas muy graves, sobre todo en niños del 3º mundo.
• Portadores son humanos sintomáticos y asintomáticos.
• Más común en niños, se necesita más de 1.000.000 de cels.
• Contaminación fecal.
➢ Escherichia coli - enteroinvasiva (EIEC)
• Provoca una disentería, y puede producir un síndrome hemolítico urémico.
• De origen humano. Contaminación fecal. De 12 a 72 horas de incubación.
• Causa dolores abdominales, diarrea, vomitos y fiebre.
• Más común en niños en adultos se necesita más de 100.000.000 cels.
➢ E. coli O157:H7 enterohemorrágica
• Crece entre 10 y 45ºC, sobrecice a -20ºC y es resistente a pH ácidos.
• La dosis infectiva es solo de 10 células, y 2% de mortalidad.
• Provoca una colitis hemorrágica, y puede producir daños renales crónicos.
• Más grave en niños y ancianos. 12/60 horas de incubación y suele durar una semana.
• Se encuentra en el intestino de animales como las vacas.
• Alimentos asociados. Leche, carne vacuna, zumo de manzana, brotes de rábano, y ensaladas.
• Prevención: Cocinado adecuado, y manipulación adecuada de carnes, mantener a bajas temperaturas,
evitar contaminación cruzada.
• Casos, cadenas de fast food en EEUU.
k) Vibrio
➢ V. cholerae.
• Produce la toxina del cólera.
• Enfermedad no contagiosa, causadas por agua contaminada, consumo de alimentos de origen
marino.
• Crece entre 30/35ºC, no se multiplica en animales marinos, los alimentos alcalinos son favorables a su
crecimiento.
• Se transmite por e agua contaminada, ambientes marinos pueden ser reservorios la dosis más de
1.000.000 cels.
• Alimentos asociados, cangejo, pescados, ostras que esten mal cocidos.
• Prevención, higiene ambienta, cocinar los alimentos de ambientes marinos.
• 1% de mortalidad un caso que empezó en peru y llego a mexico causo 10.453 muertes y más de un
millón de casos.

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 ➢ V. parahaemolyticus
• Causa gastrointeritis y el 40/70% procede de alimentos de Japon. Nauseas, vomitos…
• Crece en 5 a 42ºC, muy sensible a la desecación, refrigeración, pasteurización y congelación.
• Se encuentra en aguas costeras, muestran variación estacional. Hay cepas no patógenas. Las que lo
son producen una toxina.
• Más de 100.000 cels es dosis infectiva. 4/96 horas de incubación.
• Prevención: no consumir ni pscado ni marisco crudo, cocinar, evitar contaminación cruzada,
refrigerar, y no almacenar mucho tiempo refrigerado.
➢ V. vulnificus

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• Causa gastrointeritis septicemia en grupos de riesgo.
• Asociado a marisco contaminado o infección de heridas con gente con mucha celulitis.
• Grupos de riesgo son, diabéticos, cirrosis, leucemia, inmunodeprimidos.
• La mortalidad en grupos de riesgo puede ser mayor a 50% y casi un 24% en el resto.
l) Brucella spp.
• Estan B. abortus de las vacas y B.melitensis de ovejas y vacas.
• Se puede también encontrar en cerdos, búfalos y mamiferos marinos.
• Provoca una zoonosis. Suele infectar a granjeros, veterinarios y esta asociado al consumo de leche y queso no
pasteurizado.
4. Virus, priones, micotoxinas y parásitos de transmisión alimentaria.
a) Virus y agentes subvíricos transmitidos por alimentos.
- El 60% son causadas por Hepatitis A y Norwalk-like (norovirus)
- En general son muy infecciosos y tienen una dosis infectiva muy baja. Se puede excretar 10 8 virus/gramo de
heces, 30 millones virus/vómito.
- Suelen estar adaptados exclusivamente a humanos, infectan por ingestión y están en las heces por lo que son
entéricos, son más resistentes al ácido que las bacterias.
- Los alimentos relacionados son moluscos, bivalvos, ensaladas, agua., contaminación fecal.
➢ Hepatitis A
• Picornavirus. Muy resistente a inactivación fuera del cuerpo humano excepto la lejia que si lo elimina.
• Un único serotipo y hay vacuna.
• Características de la infección: Replicación en el hígado, respuesta inmune daña al propio organismo.
• Síntomas: fiebre, pérdida de apetito, náusea, malestar. En menores de 5 años, infecciones más leves o
asintomáticas. Muy frecuente la inmunidad en mayores de 5 años en zonas de riesgo.
• Incubación: 10-14 días; enfermedad: 15-50 días.
• Alimentos asociados, leche, huevos, zumos, mariscos, ensaladas.
• Brote en suiza por comer ostras crudas, otro por fresas congeladas.
➢ Hepatitis E
• No esta emparentado con la epatitis A y no hay vacuna.
• La enfermedad es parecida al epatitis A pero el periodo de incubación es superior, los jóvenes y
adultos están en más riesgo, y la mortalidad es bastante más alta y muy peligroso en embarazadas.
• Muy común en India, Nepal, Asia, Latino america y Africa.
• Relacionado con aguas contaminadas o alimentos con contaminación fecal.
➢ Norwalk-like virus (NLV) Norovirus
• Contiene una cadena positiva de RNA recubierta por muchas copias de una única proteína capsídica.
• El diagnostico se realiza por RT-PCR.
• El periodo de incubación es muy corto unas 12 horas.
• Los síntomas son nauseas, vómitos y diarrea. Fiebre baja.
• Es muy contagioso, y provoca inmunidad duradera.
• Alimentos asociados, hielo, agua incluyendo piscinas, ensaladas.
• Se dan casos en frutas ya cortada.
➢ Astrovitus.
• Muy parecida al anterior solo se diferencia porque el periodo de incubación es superior y la duración
de los síntomas mayor. Afecta a los niños pequeños y a los ancianos.
• La inmunidad es bastante duradera, es muy frecuente.
➢ Rotavirus.
• RNA de cadena doble, los síntomas salen tras mas de 24 horas de incubación. Y son vómitos, fiebre,
diarrea acuosa.
• Causa importante de mortalidad infantil en países pobres, al provocar una deshidratación severa.

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el podcast para entender que la vida da mas vueltas que la silla de un peluquero
 - Hay otros virus transmitidos por alimentos, como el de la encefalítis que se transmite por la garrapata, que infecta a
animales que posteriormente se comen.
- Tambien encontramos Enterovirus, parvovirus y adenovirus entéricos humanos.
b) Priones
- Agentes infecciosos desprovistos de ácidos nucleicos, muy resistentes a la temperatura, radiación, proteasas y
agentes químicos. Infectan tanto a animales como humanos.
- Como prevención está prohibido la introducción de alimentos de animales de vacuno y pequeños rumiantes con
algún signo de la enfermedad.
- Un caso es de la proteína PrPsc que se acumula en el cerebro de animales enfermos. Esta patología es crónica y
progresiva, esta proteína altera la función de las proteínas del hospedador.

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 c) Hongos de transmisión alimentaria.
- Podemos encontrar dos tipos de hongos los heterótrofos y los osmótrofos.
- Las micotoxinas son originadas por hongos microscópicos filamentosos y no se diferencian morfológicamente
las cepas de hongos toxigenicas de las que no lo son.
- Muchas son cancerígenas, y muchas aun desconocidas. En países desarrollados son poco comunes.
- Las condiciones idóneas para su crecimiento son las mismas que los mohos, ambientes húmedos y cálidos.
Aunque pueden crecer en temperaturas bajas, pH ácidos y baja humedad, pero más lentamente.
Encontramos esporas tanto en aire como en tierra.

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-
- Alimentos asociados encontramos el grano, frutos secos, especias y animales alimentados con piensos
contaminados.
- Prevención: reducir la contaminación, envasado adecuado, congelar, utilizar conservantes específicos.
- Principales micotoxinas:

d) Parásitos de transmisión alimentaria: Protozoos y helmintos.

➢ Giardia lamblia.
- La fuente está en el agua. Produce diarreas, gas, dolor estomacal y abdominal, nauseas, vómitos y
deshidratación. Puede llegar a ser asintomatico.
- Cualquiera esta en riesgo pero sulen ser más común en viajeros a países endémicos, guarderías,
trabajos con agua contaminada, personas que practican senderismo y montañismo.
➢ Entamoeba histolytica
- Los síntomas aparecen a las dos semanas, solo el 20% de las personas que se infectan presentan
síntomas.
- Los síntomas son leves, heces sueltas, dolor del estómago y calambres.
- Pero en ocasiones se origina amebiasis amebiana que es una forma grave de amebiasis y produce
mucho dolor estomacal, heces con sangre y fiebre.
- En algunas ocasiones puede llegar a invadir el hígado llegando a formar un absceso que es una
cumulación de pus en este.
➢ Toxoplasma gondii
- Las fuentes suelen ser excrementos de gatos, carne de cerdo poco cocida, contaminación cruzada, y
de madre a hijo. Pude reaparecer la enfermedad a lo largo del tiempo
- Los síntomas más destacados son, parecidas a la de la gripe, toxoplasmosis severa provocando una
lesión en los ojos y en el cerebro, o una toxoplasmosis congénita pudendo provocar un aborto.
- Los grupo de riesgo más perjudicados son las embarazadas afectando al feto y los inmunodeprimidos.

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 e) Helmintos.
➢ Trichinella spiralis.
- La infección puede venir por la ingestión de larvas procedentes de
ternera o carne de cerdo, se necesita 5 larvas por gramo.
- Prevención: congelar la carne a -20ºC durante 20 días o cocinar
completamente el alimento.
➢ Anisakis simplex
- Parásitos que se encuentran en el marisco y en pescados con aleta.

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- Suele provocar dolor abdominal, náuseas, vómitos, diarrea y sangrados.
- Cocinar bien el pesacado, y congelarlo a suficiente temperatura.
➢ Taenia spp.
- Parasitos se encuentran tanto en la carne de cerdo como en la de vacuno.
- Prevención: cocinar a más de 65ºC o congelar por debajo de los -20ºC, durante 10 días.
➢ Ascaris lumbricoides.
- Alimentos contaminados por contaminación fecal.
- Prevención: correcta manipulación, no lipiar con agua contaminada.
➢ Enterobius vermicularis
- Alimentos contaminados por contaminación fecal.
- Prevención: control de las aguas contaminadas y correcta manipulación.

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