Universidad Autónoma del Estado de México

Facultad de Ciencias Agrícolas

Ingeniero Agrónomo Industrial

U.A Tecnología de Frutas y Hortalizas

Práctica 4. Elaboración de licor

Docente: I.A.I. Yesenia Jasso García

Elaborado por:

● Benítez Rebollar Minerva

● García Trejo Vicente
● Serrano Vázquez Germain Marcelino
● Valdes González Jesús Daniel
● Velázquez Nájera Jesica

Grupo: I-901

13 de noviembre de 2023
 OBJETIVO
Objetivo: Conservar fruta mediante el empleo de alcohol de caña, altas
concentraciones de azúcar y aplicando un tratamiento térmico.

INTRODUCCIÓN

El licor es el producto elaborado a base de bebidas alcohólicas destiladas, espíritu

neutro, alcohol de calidad o alcohol común o mezcla de ellos; con un contenido no
menor de 1,0% (m/v) de azúcares o azúcares reductores totales y agua;
aromatizados y saborizados con procedimientos específicos y que pueden
adicionarse de ingredientes, así como aditivos y coadyuvantes permitidos en el
Acuerdo correspondiente de la Secretaría de Salud.
Se eligió el anís (badiana) por sus características fisicoquímicas , el anís tiene un
sabor dulce e intenso y puede ser usado para preparar tés, por ello es que le aporta
un sabor fuerte al licor , también se utilizó nuez (juglans regia) cuenta con una
equilibrada composición de grasas, un gran aporte de omega 3. Además de
vitamina E, y minerales como el fósforo, magnesio, manganeso, cobre, zinc y hierro,
lo que hace de este fruto una opción ideal para su consumo, ya sea puro, en
postres, o en deliciosos licores macerados.
El azúcar juega un papel importante , su función tecnológica es la conservación ,
que reduce la actividad del agua , la desecación que contribuye a la extracción de
humedad , disminución de la sal necesaria que hacen el equilibrio organoléptico , en
la fermentación alcohólica, la conversión de azúcares etanol mediante levaduras .
La función tecnología del benzoato de sodio , es de conservador donde el límite
máximo es de 1,000 mg/L.
El ácido cítrico es regulador de ph, antioxidante , secuestrante,
acidificante,acidulante.
Su contenido alcohólico es de 13,5% a 55% Alc. Vol.
Considerada una bebida alcohólica dulce, a menudo con sabor a frutas, hierbas o
especias y algunas veces con sabor a crema, algunos licores don preparado con
infusiones de ciertas maderas, frutas o flores en agua o alcohol y añadiendo azúcar
entre otras cosas, en otros casos se realizan con agentes aromáticos.
El contenido de alcohol no es una característica distintiva, la mayoría de los licores
tienen menos grados alcohólicos que las bebidas alcohólicas. (Reyes- Linares,
2021).

PROCEDIMIENTO
RESULTADOS
Como parte de la realización de esta práctica se pudieron obtener los siguientes
resultados:

● El ácido cítrico hizo que el color del licor inicial cambiará ya que está modificó
su color a una tonalidad amarilla-marrón más baja o tenue, pudiendo existir
un gran contraste entre el licor inicial al posterior tratado.
● Por otro lado podemos destacar que en la primera etapa de elaboración del
licor de anís con nuez se lograron registrar 53.9° Brix mientras que en la
segunda y última etapa de elaboración del licor logramos obtener 52.7° Brix,
lo cual significa una disminución del 0.64% en relación a los grados brix
iniciales, a razón de la mezcla del licor y el jarabe de sacarosa previamente
elaborado.
● Al final de la elaboración de licor de anís y nuez, se logró obtener un producto
de excelentes características gustativas en cuanto a olor, sabor y color,
aunque cabe destacar el sabor a anís estuvo más presente en el producto a
pesar de que estuvo en menor cantidad respecto a la nuez.
● El envase de vidrio proporciona al producto protección adicional ya que
mantiene la calidad original del contenido sin intervenir en su sabor, olor o
color, el vidrio es más amigable con el medio ambiente, ya que se recicla con
facilidad y además se puede reutilizar sin problema.
● El uso de la nuez como materia prima coadyuvo junto con el anís a
intensificar el sabor y el aroma del producto macerado, aunado a la mezcla
con el alcohol y a su vez con el azúcar que ayudó esta le brindó dulzor y a
que el licor no dejará un resabio amargo ya que el anís estrella como nos
pudimos dar cuenta al finalizar esta práctica dejaba un aroma y sabor muy
fuerte y esta materia prima también es fundamental en la salud, como el
proceso de la digestión.
● Se observó una ligera efervecencia esto debido a que el anís tiene alguna
propiedades que hacen que el licor en la parte superficial del contenido se
formen burbujas de CO2, esta efervescencia fue momentánea ya que
posterior a la fecha de elaboración del producto de licor, no se ha observado
signos de esta característica inicial, se puede apreciar un liquido de color
uniforme y sin cambios en cuanto a color, sabor o aroma.
 DISCUSIÓN DE RESULTADOS

Según Miranda (2002), los licores de frutas pueden elaborarse principalmente por
medio de dos métodos, la maceración y la destilación de fermentados de frutas. La
maceración de frutos en alcohol, es un proceso que parte con la selección de frutos
frescos. Posteriormente estos se maceran en alcohol por un tiempo variable
(mínimo cuatro meses), lo que permite extraer aromas, sabores y pigmentos de la
fruta. Transcurrido este tiempo, el “macerado” estará apto para ser usado en la
elaboración del licor. En el caso de esta práctica la primera etapa duró
aproximadamente medio mes, obteniendo un macerado con una concentración de
alcohol alta, con ligeros aromas de nuez, por el contrario el anís fue predominante
tanto en sabor como en olor. Durante la elaboración se debe lograr un balance entre
de dulzor y acidez, para ello se puede corregir la acidez (ácido cítrico) y se pueden
usar espesantes (en caso necesario) para darle la viscosidad deseada. Una vez
realizada la mezcla, ésta se filtra y posteriormente embotella y etiqueta.
En la segunda etapa obtuvimos un licor con una disminución de .64 grados brix a
diferencia de la primera etapa, de igual manera en el producto final tuvimos un
rendimiento de 2 300 mililitros de licor, empleando, 1000 ml. de alcohol, 1500 ml de
agua que conformaron la parte líquida de la mezcla; 1050 g de azúcar, 3 g de ácido
cítrico, 200 g de nuez y 10 g de anís que conformaron los sólidos de la maceración y
de la mezcla. En general podemos argumentar que tuvimos un rendimiento
considerable si tomamos la decisión de comercializarlo, ya que también cumplió con
las características deseadas de sabor y consistencia.
 CONCLUSIONES

Como respuesta a los objetivos planteados y teniendo en cuenta los resultados

obtenidos en el desarrollo de la práctica se concluye que:
El uso del anís como materia prima permite aprovechar al máximo sus propiedades
ya que los beneficios de tomar licor de anís son diversos, por ejemplo, se ha
utilizado como un remedio popular para aliviar los síntomas de la indigestión
reduciendo notablemente las molestias, además el anís contiene propiedades
analgésicas, antiinflamatorias y antioxidantes que podrían ayudar a aliviar el dolor y
la inflamación.
De igual manera, el uso de la nuez como materia prima ayudó a intensificar el sabor
y el aroma del licor en la maceración, combinando esta mezcla con el alcohol y a su
vez con el azúcar que ayudó esta última a darle dulzor y que el licor no dejara un
resabio amargo ya que el anís estrella como nos pudimos dar cuenta al finalizar esta
práctica dejaba un aroma y sabor muy fuerte y esta materia prima también es
fundamental en la salud, como el proceso de la digestión.
Este licor contiene diversos compuestos volátiles y no volátiles, que son
fundamentales para su caracterización sensorial y para establecer la calidad del
producto en el mercado y sus posibles adulteraciones.
Para finalizar, se logró cumplir el objetivo planteado en esta práctica ya que la
realización del licor nos hizo dar cuenta que la materia prima que utilicemos es
importante ya que hay frutas y/o semillas no intensifican sus sabores en conación
con el alcohol.
 EVIDENCIAS

Figura 1. Separación de la nuez y el anís con el macerado

Figura 2 grados brix

Figura 3. el jarabe

Figura 5 . Jarabe y macerado

Figura 4. enfriamiento del jarabe.

Figura 6 Mezclado jarabe y macerado. Figura 7. envasado y etiquetado
 CUESTIONARIO

1. Definición de licor por la NOM

De acuerdo a la norma NOM-142-SSA1-1995. BIENES Y SERVICIOS.
BEBIDAS ALCOHÓLICAS. ESPECIFICACIONES SANITARIAS.
ETIQUETADO SANITARIO Y COMERCIAL se define como Licores, a los
productos elaborados a base de bebidas alcohólicas destiladas, espíritu
neutro, alcohol de calidad o común o mezcla de ellos y agua, aromatizados y
saborizados con procedimientos específicos y a los cuales pueden agregarse
ingredientes y aditivos permitidos por la Secretaría.

2. Ficha técnica de las materias primas empleadas para el proceso.

3. Características fisicoquímicas, de importancia tecnológica de la materia
prima.
Anís de estrella
Principios activos
● Aceite esencial: el componente mayoritario es el E-anetol
(1-metoxi-4-propenilbenceno) (80% a 90%). Además, también contiene
metilchavicol (estragol), anisaldehído y derivados terpénicos como
limoneno, linalol, dipenteno, careno,farnesol e hidrocarburos
sesquiterpénicos.
● Ácidos orgánicos: ácido sikímico (hasta el 8,5%) y protocatéquico.
● Flavonoides.
● Taninos.
● Mucílagos.
● Áceite fijo: oleico, linoleico, palmítico y esteárico. Lactonas
sesquiterpénicas convulsivantes: veranisatinas A y B.
 4. Definición de grados Gay Lussac
Medida que expresa el contenido de alcohol en un líquido con relación a su
porcentaje en 100 unidades de éste. Por ejemplo, la indicación en una bebida
alcohólica de 35 °GL, significa que existen 35 ml de alcohol en 100 ml de la bebida.
Este sistema de medición debe su nombre al físico y químico francés Louis Joseph
Gay-Lussac. También se le conoce como: grado alcoholimétrico centesimal.
Fórmula matemática
La fórmula matemática para calcular el volúmen de alcohol en una bebida es:
Volumen Total X Grados Gay Lussac / 100
5. Investigar la clasificación de licores por la cantidad de solidos solubles

6. Indique la clasificación de los licores por el contenido alcohólico.

● Extra secos: hasta el 12% de azúcar.
● Secos: 20/25% de alcohol y 12/20% de azúcar.
● Dulces: 25/30% de alcohol y 22/30% de azúcar.
● Finos: 30/35% de alcohol y 40/60% de azúcar.
● Cremosos: 35/40% de alcohol y 40/60% de azúcar.

7. ¿Qué alteración física puede sufrir un licor en un envase de vidrio?

Físicos: presencia de cristales o cuerpos extraños en los productos finales,
normalmente presentes en las botellas antes del llenado o por su incorporación
durante esta operación (rotura de las bocas de los envases, presencia de insectos,
etc)
Para envases rígidos, como el vidrio o el metal, se ha sugerido que se puede
aumentar la flexibilidad total del envase mediante la incorporación de zonas
compresibles o cierres de plástico flexibles, pero se ha de probar aún la viabilidad
de estas soluciones.
8. Realice un diagrama de flujo, indicando: operaciones preliminares, de
proceso y de envasado del licor realizado, considerando los tiempos,
temperaturas y otros parámetros de calidad registrados (°Bx).
 REFERENCIAS

● Marín, M. otros autores. S/F. Obtención de licores destilados a partir de frutos

exóticos nacionales. Universidad de los Andes. Disponible en
https://repositorio.uniandes.edu.co/server/api/core/bitstreams/8ed97ae0-06bc
-4424-9ee3-a084b9824ee5/content
● NORMA Oficial Mexicana NOM-130-SSA1-1995, Bienes y servicios.
Alimentos envasados en recipientes de cierre hermético y sometidos a
tratamiento térmico. Disposiciones y especificaciones sanitarias. Recuperado
de http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/130ssa15.html
● Reyes-Linares, Arlyn; Pino-Alea, Jorge; Moreira-Ocanto, Verónica. Aspectos
generales sobre la elaboración del licor de limón. Instituto Cubano de
Investigaciones de los Derivados de la Caña de Azúcar Ciudad de La
Habana, Cuba. Recuperado el 13 de noviembre de 2023 en:
https://www.redalyc.org/pdf/2231/223122251002.pdf
● Romero, A. 2021. ELABORACION DE LICOR DE TUNA (Opuntia
ficus-indica) PÚRPURA Y ANARANJADA. Universidad de Chile. Disponible
en https://repositorio.uchile.cl/bitstream/handle/2250/187678/