Guía para Práctica de Procesamiento de Hidromiel

Instructor:

Ing. Yader Isaac Zelaya Mendoza.

Concepto

La denominación de Hidromiel hace referencia a una bebida alcohólica procedente de la

fermentación mediante levadura a partir de miel diluida en agua. En un plano más técnico,
aguamiel es una bebida alcohólica donde más del 50% de los azúcares fermentados provienen
de miel. La levadura (Por lo general saccharomyces cerevisiae) transforma la glucosa de la miel
en alcohol, oscilando su contenido alcohólico entre 5-20% .

Reseña histórica

Es una bebida más bien fermentada, elaborada a base de miel y agua. Es considerada como
una de las bebidas más antiguas, incluso que la cerveza. Se consumió entre las poblaciones
europeas, por griegos, sajones, celtas.

Al vino de miel los griegos la llamaron melikraton y los latinos muslum aunque era considerada
vino de uva endulzado con miel (Garcés, L. 2009).

La miel empleada para elaborar el vino de miel debe proveerse de las mieles más dulces,
aromáticas y de color más claro. Estas características aportarán a esta bebida un mayor
rendimiento, aroma genuino y un color ámbar pálido.

Cuando se diluye la miel con el agua se crea un líquido poco apto para la fermentación por lo
que es necesario agregar ciertas sustancias para que la mezcla se pueda fermentar. Estas
sustancias pueden ser jugo de uva u otros frutos, cortezas, flores, las cuales dan como
resultado un mosto (Garcés, L. 2009).

La fermentación ocurre por medio de levaduras vínicas, después de haber eliminado por el
calor los gérmenes naturales de la miel.

La hidromiel es la bebida alcohólica más antigua que se tiene constancia. Su descubrimiento

debió tener lugar cuando el hombre trató de almacenar miel para su consumo posterior, no
había otra manera de endulzar los alimentos y se fermentó. En el año de 7000 a.C. , en China,
fueron halladas las huellas más antiguas de consumo de aguamiel; las cuales han sido
encontradas dentro de una vasija de barro que contenía una mezcla de vino de miel, frutas y
arroz (Carmona, M. et al. 2007).

En América, en la península de Yucatán, los pueblos Mayas solían disolver miel con agua, la
maceraban con trozos de madera llamada “balche”, hacían fermentar este brebaje hasta
obtener un licor llamado como el mismo árbol “balche”; el cual bebían en las festividades
tanto religiosas como profanas.

Para elaborar esta bebida utilizaban miel de abejas sin aguijón (meliponas) nativas de América
Central y del Sur, que como característica tienen la capacidad de almacenar grandes
cantidades de miel (Motura, G. 2005).
Gayre (1948), estima que el uso de hidromiel como bebida comenzó a declinar en el siglo XVIII
debido a la escasez de miel, costos elevados y cambios de gusto de la población hacía los vinos
dulces; así como la baja calidad de vinos de miel producidos en aquella época (Motura, G.
2005).

La hidromiel es tan antigua que ha adquirido una reputación mágica. El término, Por “luna de
miel”, proviene de la costumbre de tomar bebidas fermentadas a partir de la miel a lo largo de
todo el mes posterior a la boda; lo que aseguraba fertilidad y que sus hijos sean varones.

En Irlanda todavía existe la tradición de despedir a los novios que parten a su viaje nupcial con
un vaso de hidromiel.

Tipos de Hidromiel

Tradicional (variedad única de miel)

Hidromiel hecho con miel de una fuente floral en particular.

Hidromiel con fruta

Hidromiel hecho con la adición de frutas o jugo de frutas. Debe haber una mezcla entre las
características frutales y la miel, pero estas deben estar necesariamente balanceadas.
(Bertello, J. 2001).

Se deberá exhibir el aroma de la frutas presentes en la hidromiel. En una hidromiel con mezcla
de frutas, debe dominar una fruta solamente. En ejemplares bien realizados, la fruta es bien
distintiva y bien incorporada dentro del balance-azúcar acido de la hidromiel.

Las frutas usadas pueden o no impartir el color a la hidromiel. Generalmente un buen balance
entre taninos y azucares residuales es lo deseado. Sin embargo, existen ejemplares secos y
muy dulces.

Hidromiel con uva (pyment)

Es una hidromiel hecha con la adición de uvas o jugo de uva, pero de forma alternativa,
hidromiel de uva, puede ser un vino de uva endulzado con miel, una mezcla fermentada de
jugo de uva y miel o hidromiel y vino de uva mezclada luego de la fermentación.

Debe tener un distintivo sabor a vino de uva manifestado en su acidez, los taninos presentes.
Pero la hidromiel deberá balancear estos sabores sutiles. En ejemplares de este estilo bien
hechos, la fruta al mismo tiempo se destaca y está bien incorporada dentro del balance azúcar-
acido de hidromiel de uva.

Su color puede reflejar la fuente de obtención de la uva (blanca, roja). Debería haber una
mezcla de fruta y miel no necesariamente balanceada. En términos generales, un buen balance
entre taninos y azúcares residuales es lo optimo. Sin embargo ejemplares secos y muy secos
existen.

Hidromiel con manzana (cyser)

Hidromiel hecha con la adición de manzana o jugo de manzana, tradicionalmete cyser hecha
con la adición de miel al jugo de manzana sin agua adicional.

Debe tener características a manzana con un pronunciado aroma a miel que puede ser dulce o
puede expresar el aroma del néctar de una flor.

Debe haber una atractiva mezcla de las características frutales y sabor a miel pero no debe ser
necesariamente balanceadas. Generalmente un buen balance tanino-azúcares residuales es lo
deseado; sin embargo, ejemplares secos y muy dulces existen.

Methelglin (hidromiel con especies)

Hidromiel hecha con la adición de especies, hierbas o pétalos.

Las especies se pueden expresar en el aroma. Las hidromieles que contengas más de una
especie debe mantener un buen balance entre éstas.

Estas especies deben expresarse en el sabor pero el sabor a miel debe preponderar como
característica principal de la hidromiel.

Su color usualmente será afectado por el uso de hierbas o especies.

Braggot (hidromiel con malta)

Hidromieles hechas con miel y malta, proveyendo sabor y extracto fermentativo.

Originalmente una mezcla de miel y cerveza.

El aroma de la miel y malta deben permanecer en equilibrio. En relación a su amargura vs

sabor a miel.

Los rangos característicos de la malta van desde sutiles sabores a malta hasta muy
caramelizados, de acuerdo con la malta usada.

Su coloración final es pálida a oscura dependiendo del tipo de malta y miel usada. Los azucares
fermentables deben provenir del balance entre miel y malta, de otra forma la bebida se
considera como cerveza especial con la adición de miel.

Materias primas

Miel de abeja

Debe presentarse como un líquido denso, viscoso o cristalizado, sin aroma y sabor
desagradable, sin presencia de microorganismos que puedan causar descomposición de la
misma.

Esta no deberá contener insectos que causen malos sabores al producto.

Levadura

La levadura a utilizar es Saccharomyces Cerevisiae, la cual es la levadura utilizada para los

procesos de cervezas, vinos y pan. Se recomienda la utilización de levadura liofilizada.
Agua

El agua debe ser agua potable sin presencia de sedimentos , olores y sabores desagradables.

Jugo de frutas

Se podrá utilizar de forma opcional néctar o jugos de frutas pero estos deben de ser
elaborados a partir de frutas sanas, en un estado de madurez optimo, de tamaño y color
uniforme.

Deben ser pulpas de primera calidad (color, el aroma y el sabor característicos de los zumos de
la fruta que procede) endulzados con Azúcar blanca refinada y diluidos con Agua potable.

Descripción del proceso

1. Recepción de M.P

Esta etapa consiste en recibir la cantidad de MP (miel de abeja, agua, uvas y mosto) del
proveedor de acuerdo con las exigencias detalladas a continuación:

Con respecto a la miel: Se toma en cuenta densidad, olor, color e impurezas.

2. Preparar el mosto

Se mezclan bien el peso total de la miel de miel con un peso similar de agua potable ) Relación
1:1). Si existen restos de abejas se debe tamizar para eliminarlos. La mezcla es calentada hasta
alcanzar el punto de ebullición (100ºC) y de allí se deja hervir durante 15 min sin dejar de
removerla.

Tras hervir la miel de abeja, en la superficie se forman impurezas a manera de una capa
espumante la que, debe ser retirada con el uso de cucharones.

Es muy importante hervir la mezcla con el fin de destruir compuestos y contaminaciones de la

miel que pueden afectar a la fermentación.

Luego del hervor, se retira la mezcla del fuego y se agrega agua para Reponer el agua perdida
por evaporación tomando en cuenta la altura inicial del nivel de la mezcla o del peso inicial.

Se debe descender la temperatura del mosto rápidamente entre 25-30ºC con la finalidad de
añadir el fermento preparado. La temperatura de la mezcla se vigila a través de un
termómetro si se tiene disponible.

3. Preparación del fermento

En esta etapa se calcula la cantidad de levadura a utilizar en base al 1% del peso del mosto
total ya acondicionado y se toma una parte del mosto para disolver y activarla.

4. Fermentación

La mezcla se puede fermentar utilizando recipientes de plástico de 20 l de capacidad, tomando

en cuenta previamente, la cantidad de hidromiel que se desee producir.
Cabe tomar en cuenta que la mezcla debe llenar 3/4 del recipiente.

El recipiente utilizado para la fermentación debe estar limpio, ser hermético y esterilizado con
la finalidad de que se hinche y no tenga fugas en el almacenamiento del producto.

Luego de acondicionar el recipiente de fermentación, se debe agregar por medio de un

embudo la mezcla a éste recipiente.

Al llenarlo se debe limpiar la boca y se debe cerrar utilizando una trampa de agua con el fin
facilitar la salida de CO2 y evitar la entrada de oxigeno (condición anaerobia).

Este proceso de fermentación se inicia dentro de 36 horas, posterior al agregado del fermento,
y en dos fases diferenciadas: fermentación tumultuosa y fermentación lenta o
complementaria.

Fase de fermentación tumultuosa: Correspondiente a la etapa de plena actividad fermentativa,

con gran producción de gas y con una intensa agitación de la masa líquida. Su duración
promedio es de 3-4 días donde su contenido de azúcar se reduce 3 grados (Vino de Fruta.
2006).

Posterior a la fermentación tumultuosa, se debe realizar un trasiego con el uso de mangueras

que permitan el paso de contenido líquido por gravitación natural; éste procedimiento evita el
traspaso de sedimentos producto de la fermentación inicial al contenedor donde iniciará la
fermentación complementaria, que, como consecuencia, ayudará a la clarificación del
producto final.

5. Filtrado

Esta operación consiste en obtener una hidromiel libre de partículas sólidas de líquidos
pertenecientes a los elementos de la materia prima. Para el proceso se utilizó un tamiz fino.
Cabe indicar que, se debe evitar el traspaso de los sedimentos de levadura del recipiente al
barril.

6. Maduración

Al completarse la fermentación (desprendimiento de gas carbónico y producción de alcohol), y

una vez filtrado el líquido, se lo debe trastornar a barriles de maderas o recipientes
esterilizados llenados por completo para evitar la oxidación del hidromiel; así se puede lograr
su conservación y maduración.

7. Almacenamiento

A los cinco meses la bebida está lista para el consumo. El vino de miel debe permanecer en
una cámara de almacenamiento a temperatura ambiente en un ambiente fresco entre 16-30ºC
para mantener las características organolépticas y nutritivas inalteradas.