Haccp Panetones

PLAN HACCP PARA LA Revisión: 01
Aprobado por: Daniel Rojas

LÍNEA DE PANETONES Fecha: 28/11/2023
DE LA EMPRESA: Página: 1 – 45
MOLINERO S.A.
El presente documento es una copia registrada y controlada que se adjudica a:
COPIA CONTROLADA N°
ASIGNADA A:
Queda absolutamente prohibida todo tipo de reproducción parcial o total del presente
documento, sin la autorización previa y expresa de la gerencia general de la Empresa
“MOLINERO S.A.”.
MOLINERO S.A.
ÍNDICE
I. Conformación y Descripción de Responsabilidades del Equipo HACCP

II. Descripción del Producto
III. Descripción del Flujograma
IV. Reporte de Análisis de Peligros
V. Matriz de Decisiones
VI. Tabla de Control de HACCP
VII. Procedimientos
HP-P-01 Control de Proveedores
HP-P-02 Control de Materias Primas e Insumos
VIII. Formatos
HP-F-01 Ficha de Evaluación y Selección de Proveedores
HP-F-02 Lista de Proveedores Aceptados
HP-F-03 Auditorias al Proveedor
HP-F-04 Inspección en la Recepción de Materias Primas e Insumos
HP-F-05 Control de Temperatura en Almacenes
HP-F-06 Control de la Etapa de Horneado
HP-F-07 Control de la Etapa de Oreo
HP-F-08 Control de la Etapa de Embolsado
IX. Anexos
Anexo A: - Especificaciones Técnicas de las Materias Primas
- Principales Análisis a Efectuarse en la Etapa de Recepción
Anexo B: Condiciones de Almacenaje de las Materias Primas e Insumos
Anexo C: Laboratorios Acreditados por Indecopi
MOLINERO S.A.
INTRODUCCIÓN
La empresa MOLINERO S.A. en su afán de maximizar la seguridad higiénico sanitaria

de sus productos y dadas las exigencias del Decreto Supremo N° 007-98-SA referido al
Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas ha optado por
la aplicación de los principios del sistema HACCP a sus líneas de producción.
El presente documento fue elaborado tomando como base los lineamientos planteados
por Mortimore y Wallace (1996) y lo establecido en el Codex Alimentarius
(FAO/OMS,1997) en su documento Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos
Críticos de Control (HACCP) y Directrices para su aplicación anexo al CAC/RCP 1-
1969, Rev 3.
El siguiente Plan HACCP ha sido elaborado para la línea de panetones siendo su

alcance desde la etapa de recepción de materias primas e insumos hasta la etapa de
almacenamiento del producto final, identificándose peligros físicos, químicos y
biológicos en cada etapa del proceso y en las materias primas empleadas; planteándose
medidas preventivas para todos los peligros identificados.
En el proceso de elaboración se han identificado Puntos Críticos de Control, para los

cuales se plantean límites críticos, sistema de vigilancia y las responsabilidades de su
monitoreo, así como medidas correctivas de detectarse una desviación.
MOLINERO S.A.
I. CONFORMACIÓN Y DESCRIPCIÓN DE RESPONSABILIDADES DEL

EQUIPO HACCP
a. JEFE DE CONTROL DE CALIDAD

Ingeniero Químico de profesión, es responsable directo de la calidad de los productos
y la aplicación de los procedimientos del Plan HACCP así como de todos los registros. Es
el representante de la Gerencia General, cumple la función de coordinador del Equipo
HACCP.
b. JEFE DE PRODUCCIÓN
Ingeniero en Industrias Alimentarias de profesión, responsable de toda la planta y la
producción diaria; coordina con el Jefe de Control de Calidad y reporta a la Gerencia
General, ejecuta la aplicación del Plan HACCP directamente.
c. JEFE DE MANTENIMIENTO
Técnico Mecánico de profesión, responsable del saneamiento y mantenimiento de la
infraestructura de la planta y equipos, supervisa el abastecimiento diario de agua y la
eliminación de residuos. Coordina con el Jefe de Control de Calidad y reporta al Jefe de
Producción.
d. JEFE DE ALMACENES
Responsable de la aplicación del HACCP en las etapas de recepción, almacenamiento y
conservación de la materia prima, insumos y del producto final. Reporta al Jefe de
Producción.
e. SUPERVISOR
Ingeniero Industrial de profesión, responsable de la supervisión y cumplimiento de la
aplicación del Plan HACCP durante las horas de producción. Funge de Secretario del
EquipoHACCP, es el encargado de convocar al equipo a reuniones, preparar las agendas
y realizar el seguimiento de los acuerdos tomados.
f. TÉCNICO PRODUCCIÓN
Supervisa la producción en forma específica en su respectivo turno y aplica el Plan
HACCP
MOLINERO S.A.
MAPA ORGANIZACIONAL
EQUIPO HACCP “MOLINERO S.A”
JEFE DE CONTROL
DE CALIDAD
JEFE DE
PRODUCCIÓN
JEFE DE
JEFE DE SUPERVISOR ALMACENES
MANTENIMIENTO
TÉCNICO 1 TÉCNICO 2 TÉCNICO 3

PRODUCCIÓN PRODUCCIÓN PRODUCCIÓN
MOLINERO S.A.
II. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO
FICHA TÉCNICA DEL PANETÓN

PLAN HACCP DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO
NOMBRE Panetón
Producto de consistencia blanda y esponjosa, de forma
DESCRIPCIÓN FÍSICA cilíndrica, de una altura promedio de 20 - 22 cm, con color
externo nogal claro y un sabor y olor característico.
Levadura natural, levadura fresca, harina de trigo, gluten, azúcar
refinada blanca, grasa y aceite vegetal, leche descremada en
INGREDIENTES PRINCIPALES polvo, fruta confitada, pasas, yema de huevo, colorante,
emulsionante, sal refinada, preservante, esencia.
CARACTERÍSTICAS FÍSICO- Humedad : 35-40%
QUÍMICAS Acidez : máx 0.7% ácido láctico
pH : 4.5-5.6
CARACTERÍSTICAS - Amasado
AGREGADAS POR EL - Fermentado
PROCESO - Horneado
INTENCIÓN DE USO Consumo directo, dirigido al público en general.
Bolsa: Polipropileno cristal de baja densidad.
Capuchón: Cartón dúplex.
EMPAQUE Y PRESENTACIÓN Presentación Final: Cajas de 06 unidades con panetones
embolsados y /o encapuchados teniendo cada panteón un peso
aproximado de 945-1055 g.
6 meses en lugar fresco y seco, conservado en su empaque
VIDA ÚTIL ESPERADA original.
Marca, ingredientes, razón social, dirección de la empresa, fecha
ETIQUETA de vencimiento, forma de conservación, código de barras,
información nutricional, peso, registro sanitario y números
telefónicos de atención al cliente.
MOLINERO S.A.
III. DESCRIPCIÓN DEL FLUJOGRAMA
1. Recepción de Materias Primas.- Las materias primas utilizadas en la elaboración

del panetón son recepcionados bajo responsabilidad del Jefe de Almacén, en la
zona de descarga, ubicada al ingreso del almacén. En ese mismo lugar se realiza
un muestreo aleatorio correspondiente a cada tipo de materia prima, siendo
responsable el Jefe de Control de Calidad respectivamente.
2. Almacenamiento.- Las materias primas decepcionadas que cumplen con las

especificaciones técnicas establecidas por la empresa son ingresadas al almacén
bajo las condiciones de almacenaje que estas requieran, hasta el momento de su
utilización.
3. Pesado de ingredientes.- Esta operación es realizada en el almacén siendo el

responsable el Jefe de Almacén. Los ingredientes son pesados de acuerdo a los
requerimientos de producción y son conducidos a la zona de producción con la
ayuda de coches por el personal de producción.
4. Amasado I.- Se mezcla en la amasadora: harina de trigo, levadura fresca,

levadura madre1, azúcar, grasa anhidra, yema de huevo, leche descremada en
polvo, gluten, emulsionante, colorante, y agua durante un lapso de tiempo de 20
minutos. Luego se deja reposar de 5 a 6 horas en el mismo equipo.
5. Amasado II.- Luego del reposo se mezcla la masa del amasado I con los
siguientes ingredientes: harina de trigo, levadura fresca, gluten y agua, por un
lapso de 20 minutos. Se deja en reposo durante 5 a 6 horas.
6. Amasado III.- Luego del reposo del amasado II la masa es mezclada nuevamente
con harina de trigo, azúcar, yema de huevo, sal refinada, gluten, emulsionante,
esencia de panetón, levadura fresca, propionato de calcio, pasas, fruta confitada
y agua, para ser amasada durante 20 minutos. Luego se deja reposar por un
espacio de 6 a 7 horas.
MOLINERO S.A.
7. Cortado-Pesado.- La masa es retirada de la amasadora e ingresa a la cortadora-

dosificadora, la que es maniobrada automáticamente. Las unidades de masa son
transportadas por medio de una faja hacia una balanza digital. La actividad de
pesado es realizada manualmente, con la finalidad de verificar o corregir el peso
correcto.
8. Boleado I.- La masa ya cortada y pesada, es transportada hacia la máquina

boleadora denominada trompo, en donde adopta la forma de bola.
9. Pre - Fermentado.- Se conduce la masa a través de fajas transportadoras hacia la

boleadora horizontal, donde permanece por un lapso de 30 a 45 minutos con el
objetivo de lograr una activación enzimática, dilatación de la fibra y formación
de una película de protección.
10. Boleado II.- Nuevamente se bolea la masa pre - fermentada en la boleadora

horizontal para luego ser colocada de manera manual en los respectivos
pirotines. Los pirotines conteniendo la masa son transportados posteriormente
haciendo uso de coches hacia la cámara de fermentación.
11. Fermentado.- Se realiza en un ambiente cerrado con control de temperatura (35-

37°C) y de humedad relativa (65-70%), durante un periodo de tiempo de 5-6
horas, considerando que durante este lapso de tiempo se logra el levantamiento
de la masa hasta los ¾ partes de la altura del pirotín.
12. Horneado.- Esta operación se realiza en un horno, con una faja transportadora de
30 metros de longitud, la que facilita el desplazamiento de la masa fermentada a
través de las siguientes etapas: Pre-Calentamiento (145-155°C x 12 min.),
Cocinado (205-215°C x 50 min.) y Dorado (150-160°C x 10 min.) Tiempo total
de 72 minutos.
13. Oreo.- A la salida del horno se coloca el producto en sus respectivos ganchos
para su transporte a través de rieles hacia los andamios de la zona de oreo. Toda
MOLINERO S.A.
esta operación se realiza manualmente. El tiempo de oreo es de 12-15 horas, con

una temperatura de 25-30°C y con una humedad relativa de 60-70%.
14. Embolsado.- Terminada la etapa de oreo, los panetones son descolgados de sus
ganchos para ser colocados en sus respectivas bolsas. Una vez embolsados, se
inyecta en la parte superior alcohol presentante (15-17 ml), para luego cerrar las
bolsas con el precinto de seguridad. Posteriormente son colocados en
capuchones (Display), en los cuales se adhiere un sticker indicando la fecha de
vencimiento del producto.
15. Empacado.- Se colocan 6 panetones por cada caja de embalaje. En la parte

lateral de cada caja se coloca la fecha de vencimiento del producto para luego
ser cerradas con cinta adhesiva de embalaje por ambas solapas (parte superior e
inferior).
16. Almacenamiento.- Las cajas son colocadas en un ambiente cerrado a temperatura

ambiente en pilas de 8 cajas. Cada pila cuenta con una base de 5 cajas.
1
La levadura madre, es una masa formada por una cepa que es regenerada diariamente con harina
y agua.
MOLINERO S.A.
MOLINERO S.A.
IV. REPORTE DE ANÁLISIS DE PELIGROS

MOLINERO S.A.
A. POR MATERIA PRIMA
MATERIA
PRIMA PELIGRO MEDIDAS PREVENTIVAS
O INSUMO
FÍSICO Cumplir con el procedimiento HP-P-01

Presencia de plagas “Control de Proveedores” y HP-P-02 “Control
(gorgojos, polillas) de Materias Primas e Insumos” del Plan
HACCP
QUÍMICO Cumplir con el procedimiento HP-P-01

Harina Especial Presencia de Aflatoxinas “Control de Proveedores” y HP-P-02 “Control
de Materias Primas e Insumos” del Plan
HACCP
BIOLÓGICO Cumplir con el procedimiento HP-P-01

Presencia de hongos “Control de Proveedores” y HP-P-02 “Control
(Géneros Asperguillus, de Materias Primas e Insumos” del Plan
Penicillium) HACCP
FÍSICO
Ninguno -------------------------------------
Levadura Fresca
QUÍMICO
Ninguno -------------------------------------
BIOLÓGICO
Ninguno -------------------------------------
MATERIA
MOLINERO S.A.

O INSUMO

Presencia de materias “Control de Proveedores” y HP-P-02 “Control
extrañas de Materias Primas e Insumos” del Plan
HACCP

Leche descremada Presencia de antibióticos “Control de Proveedores” y HP-P-02 “Control
en polvo de Materias Primas e Insumos” del Plan
HACCP

Presencia microbiana “Control de Proveedores” y HP-P-02 “Control
(Salmonella sp., de Materias Primas e Insumos” del Plan
Micobacterium HACCP
Lacticum)

Presencia de cáscaras de “Control de Proveedores” y HP-P-02 “Control
huevo de Materias Primas e Insumos” del Plan
HACCP
Yema de Huevo QUÍMICO

Ninguno -------------------------------------
BIOLÓGICO
Presencia de Cumplir con el procedimiento HP-P-01
microorganismos “Control de Proveedores” y HP-P-02 “Control
(Salmonella, E. Coli) de Materias Primas e Insumos” del Plan
HACCP
MOLINERO S.A.
MATERIA
O INSUMO

Presencia de impurezas “Control de Proveedores” y HP-P-02 “Control
(arena, tierra) de Materias Primas e Insumos” del Plan
HACCP
Sal Refinada
QUÍMICO ---------------------------
Ninguno
BIOLÓGICO ---------------------------
Ninguno

Presencia de impurezas y “Control de Proveedores” y HP-P-02 “Control
plagas (hormigas, de Materias Primas e Insumos” del Plan
cucarachas) HACCP
Fruta Confitada QUÍMICO Cumplir con el procedimiento HP-P-01

Colorantes y/o “Control de Proveedores” y HP-P-02 “Control
saborizantes no aptos de Materias Primas e Insumos” del Plan
para consumo humano HACCP
BIOLÓGICO
Presencia de levaduras Cumplir con el procedimiento HP-P-01
(Saccharomyces sp.) “Control de Proveedores” y HP-P-02 “Control
HACCP
MOLINERO S.A.
MATERIA PRIMA
O INSUMO PELIGRO MEDIDAS PREVENTIVAS

Presencia de materias “Control de Proveedores” y HP-P-02 “Control
extrañas (tierra, tallos, de Materias Primas e Insumos” del Plan
piedras) y plagas HACCP
(hormigas, moscas)
Pasas
QUÍMICO
Ninguno ---------------------------

Presencia de hongos y “Control de Proveedores” y HP-P-02 “Control
levaduras de Materias Primas e Insumos” del Plan
HACCP
FÍSICO
Ninguno ---------------------------

Propionato de Calcio Producto adulterado “Control de Proveedores” y HP-P-02 “Control
HACCP
BIOLÓGICO
Ninguno ---------------------------
MOLINERO S.A.
MATERIA
O INSUMO

HACCP
Gluten
QUÍMICO ---------------------------
Ninguno

Presencia de hongos “Control de Proveedores” y HP-P-02 “Control
(Aspergillus flavus). de Materias Primas e Insumos” del Plan
HACCP

(residuos plásticos, arena, de Materias Primas e Insumos” del Plan
hilos, papel, tierras) y HACCP
plagas
Azúcar Refinada QUÍMICO ---------------------------

Ninguno
BIOLÓGICO
Presencia de hongos Cumplir con el procedimiento HP-P-01
(Aspergillus sp. “Control de Proveedores” y HP-P-02 “Control
Penicillium sp.) y de Materias Primas e Insumos” del Plan
bacterias (Leuconostoc HACCP
Mesenteroides).
MATERIA
MOLINERO S.A.

O INSUMO
FÍSICO ---------------------------
Ninguno
Emulsionante QUÍMICO Cumplir con el procedimiento HP-P-01

Producto adulterado “Control de Proveedores” y HP-P-02 “Control
HACCP
BIOLÓGICO ---------------------------
Ninguno
FÍSICO ---------------------------
Ninguno
Esencia para QUÍMICO Cumplir con el procedimiento HP-P-01

panetón Producto adulterado “Control de Proveedores” y HP-P-02 “Control
HACCP
BIOLÓGICO
Ninguno ---------------------------
FÍSICO
Ninguno ---------------------------
Grasa anhidra QUÍMICO Cumplir con el procedimiento HP-P-01

Rancidez de la grasa “Control de Proveedores” y HP-P-02 “Control
HACCP
BIOLÓGICO
Ninguno ---------------------------
MATERIA
MOLINERO S.A.

O INSUMO
FÍSICO
Ninguno ---------------------------
Aceite vegetal QUÍMICO Cumplir con el procedimiento HP-P-01

Rancidez del aceite “Control de Proveedores” y HP-P-02 “Control
HACCP
BIOLÓGICO
Ninguno ---------------------------
FÍSICO
Ninguno ---------------------------

Exceso de cloro “Control de Proveedores” y HP-P-02 “Control
Agua de Materias Primas e Insumos” del Plan
HACCP

Presencia microbiana “Control de Proveedores” y HP-P-02 “Control
(Coniformes fecales) de Materias Primas e Insumos” del Plan
HACCP
FÍSICO
Ninguno ---------------------------
Colorante QUÍMICO Cumplir con el procedimiento HP-P-01

Producto adulterado “Control de Proveedores” y HP-P-02 “Control
HACCP
BIOLÓGICO
Ninguno ---------------------------
MOLINERO S.A.
B. REPORTE DE ANÁLISIS DE PELIGROS POR ETAPAS
ETAPA PELIGRO FACTORES DE RIESGO MEDIDAS PREVENTIVAS
FÍSICO Inadecuada manipulación Cumplir con el procedimiento HP-P-

Piedras, durante la recepción e 02 “Control de Materias Primas e
Insectos, inspección de las materias Insumos” del Plan HACCP
Residuos primas.
plásticos
I.
Recepción
de materias QUÍMICO
primas Ninguno ----------------------------- -----------------------------
BIOLÓGICO Inadecuada manipulación al Cumplir con el procedimiento HP-P-

Contaminación ingreso de las materias primas 02 “Control de Materias Primas e
con a la empresa. Insumos”
microorganismos Zona de recepción
(E. Coli, contaminada
Staphylococcus
Aureus).

MOLINERO S.A.
FÍSICO Presencia de plagas Cumplir con lo establecido en el

Excremento de Cap. VII “Control de Plagas” en el
roedores Plan de Higiene y saneamiento.
QUÍMICO
Ninguno ----------------------------- -----------------------------
II.
Almacenamient
o BIOLÓGICO
de materias Contaminación
primas y desarrollo Limpieza y desinfección Aplicación eficaz del Cap. IV
microbiano ineficaz. “Almacenes” del Plan de Higiene
(Staphylococcus Inadecuado control de y Saneamiento.
Aureus, E. Coli) temperatura y tiempo de Cumplir con el procedimiento HP-
por la presencia almacenaje. P-02 “Control de Materia Prima e
de excremento Inadecuada manipulación de Insumos” del Plan HACCP
de roedores y la materia prima por parte
por manipuleo del personal. Cumplir con el Cap. VI “Higiene
inadecuado del personal” del Plan de Higiene
(bacteriano y y Saneamiento.
fúngico).
MOLINERO S.A.
FÍSICO
Contaminación Ambientes y utensilios Cumplir con el Cap. I “Instalaciones”

con materias sucios y III “Equipos y Utensilios” del Plan
extrañas Mala manipulación de Higiene y Saneamiento.
Piezas metálicas
Cumplir con el Cap. VI “Higiene del
Cabellos Uso de joyas por parte del personal” del Plan de Higiene y
personal Saneamiento.
III. Pesado Uso no frecuente de gorros

de
Ingredientes
QUÍMICO
----------------------------- -----------------------------
Ninguno
BIOLÓGICO
Contaminación Inadecuada manipulación Cumplir con el Cap. VI “Higiene del

microbiana personal” del Plan de Higiene y
Saneamiento.
Inadecuada limpieza y Cumplir con el Cap. III “Equipos y

desinfección de balanzas y Utensilios” del Plan de Higiene y
utensilios Saneamiento.

MOLINERO S.A.
FÍSICO
Piezas Inadecuado mantenimiento de Mantenimiento de Equipos según
metálicas máquinas Manual de la Empresa.
Uso de joyas por parte del Cumplir con el Cap. VI “Higiene
personal del personal” del Plan de Higiene y
Saneamiento.
Plumas Mal estado y mantenimiento Mantenimiento de mallas metálicas.

de las mallas de las ventanas
IV. Cabellos Uso no frecuente de gorros Cumplir con el Cap. VI “Higiene

Amasado I del personal” del Plan de Higiene y
Amasado II Saneamiento.
Amasado III
Excremento de Presencia de plagas Cumplir con el Cap. VII “Control de
roedores Plagas” del Plan de Higiene y
Saneamiento
QUÍMICO
Residuos Malas prácticas de limpieza y Cumplir con el Cap. III “Equipos y
químicos: desinfección de equipos Utensilios” del Plan de Higiene y
Detergentes, Saneamiento.
desinfectantes
BIOLÓGICO Cumplir con el Cap. III “Equipos y

Contaminación Deficientes prácticas de Utensilios” del Plan de Higiene y
microbiana limpieza y desinfección Saneamiento.
(E. Coli, S.
Aureus).

MOLINERO S.A.
FÍSICO
Cabellos Uso no frecuente de gorros Cumplir con el Cap. VI “Higiene
del personal” del Plan de Higiene y
Piezas Uso de joyas por parte del Saneamiento.
metálicas personal
(Joyería)
V. QUÍMICO
Cortado/ Residuos Malas prácticas de limpieza y Cumplir con el Cap. III “Equipos y
Pesado químicos: desinfección Utensilios” del Plan de Higiene y
Detergente, Saneamiento.
desinfectantes
BIOLÓGICO
Contaminación Deficientes prácticas de Cumplir con el Cap. III “Equipos y
microbiana limpieza y desinfección Utensilios” y VI “Higiene del
personal” del Plan de Higiene y
Malas prácticas de Saneamiento.
manipulación de alimentos
FÍSICO
Piezas Uso de joyas por parte del Saneamiento.
metálicas personal
(Joyería)
VI.
Boleado I QUÍMICO
Residuos Malas prácticas de limpieza y Cumplir con el Cap. III “Equipos y
químicos: desinfección Utensilios” del Plan de Higiene y
desinfectantes
BIOLÓGICO
Contaminación Inadecuada limpieza y Cumplir con el Cap. III “Equipos y
microbiana desinfección del equipo Utensilios” del Plan de Higiene y
Saneamiento.
MOLINERO S.A.
FÍSICO
Tierra Ambiente contaminado Cumplir con el Cap. I
“Instalaciones” del Plan de Higiene
y Saneamiento
Residuos Utilización de paletas de Inspección visual de las paletas

plásticos plástico antes de su uso, para detectar
desgaste o roturas y reemplazarlas.
VII.
Pre- QUÍMICO
Fermentado Residuos Malas prácticas de limpieza y Cumplir con el Cap. III “Equipos y
químicos: desinfección Utensilios” del Plan de Higiene y
desinfectantes
BIOLÓGICO
Contaminación Ambiente contaminado Cumplir con el Cap. I
microbiana “Instalaciones” del Plan de Higiene
(E. Coli, y Saneamiento
S. Aureus).
Inadecuadas prácticas de Cumplir con el Cap. III “Equipos y

limpieza y desinfección de la Utensilios” del Plan de Higiene y
superficie de la faja Saneamiento.
transportadora
MOLINERO S.A.
FÍSICO
Piezas metálicas Uso de joyas por parte del Saneamiento.
(Joyería) personal
QUÍMICO
VIII. Residuos Malas prácticas de limpieza y Cumplir con el Cap. III “Equipos y
Boleado II químicos: desinfección Utensilios” del Plan de Higiene y
desinfectantes
BIOLÓGICO
Contaminación Malas prácticas de higiene Cumplir con el Cap. III “Equipos y
microbiana Utensilios” y VI “Higiene del
(E. Coli, personal” del Plan de Higiene y
S. Aureus). Saneamiento.
FÍSICO
Ninguno ------------------------ ---------------------------
QUÍMICO
IX. Ninguno ------------------------ ---------------------------
Fermentación
BIOLÓGICO
Contaminación Inadecuada limpieza y Cumplir con el Cap. I
con desinfección de instalaciones “Instalaciones” el Plan de Higiene
microorganismos y Saneamiento
(E. Coli,
S. Aureus).

MOLINERO S.A.
FÍSICO
Ninguno ------------------------ ------------------------
QUÍMICO
X. Ninguno ------------------------ ------------------------
Horneado
BIOLÓGICO
Supervivencia de Mal control de temperatura y Controlar el tiempo y temperatura
microorganismos tiempo
(Bacillus sp.)
Fallas técnicas de los Seguir los procedimientos del
controles del equipo Manual de Mantenimiento de
Equipos de la empresa
FÍSICO
Ninguno ------------------------ ---------------------------
QUÍMICO
Ninguno ------------------------ ---------------------------
BIOLÓGICO
XI. Contaminación y Ambiente contaminado Cumplir con el Cap. I
Oreo potencial Malas prácticas de higiene “Instalaciones” y VI “Higiene del
desarrollo Personal” del Plan de Higiene y
microbiano en la Saneamiento
etapa de
embolsado Inyección de aire Verificar el estado de los filtros en
(hongos y contaminado la sala de oreo, disponer su
levaduras) reemplazo en caso de detectarlos
en mal estado
Inadecuado control de la Control constante de la temperatura

temperatura en el interior del en el interior del panetón y
panetón y porcentaje de porcentaje de humedad
humedad

MOLINERO S.A.
FÍSICO
de Personal” del Plan de Higiene y
Saneamiento
XII.
Embolsado QUÍMICO
Ninguno ------------------------ ------------------------
BIOLÓGICO
Contaminación Inadecuada manipulación Cumplir con el Cap. VI “Higiene
microbiana (E. del Personal” del Plan de Higiene y
Coli, S. Saneamiento
Aureus).
FÍSICO
Ninguno ------------------------ ---------------------------
XIII.
Empacado QUÍMICO
Ninguno ------------------------ ---------------------------
BIOLÓGICO --------------------------- ---------------------------

Ninguno
ETAPA PELIGRO FACTORES DE MEDIDAS PREVENTIVAS

MOLINERO S.A.
RIESGO
FÍSICO
Ninguno ------------------------ ------------------------
QUÍMICO
XIV. Ninguno ------------------------ ------------------------
Almacenamiento
BIOLÓGICO Inadecuada dosificación Controlar la dosificación de alcohol

Desarrollo de alcohol preservante en
microbiano la etapa de embolsado
(Rhizopus sp,
Penicillium, Contaminación dada en la Cumplir con el Cap. I
Asperguillus). etapa de oreo “Instalaciones” del Plan de Higiene
y Saneamiento
V. MATRIZ DE DECISIONES SOBRE PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL

MOLINERO S.A.
A. POR MATERIAS PRIMAS
MATERIA PELIGRO P1 P2 P3 PCC BASE DE DECISIÓN

PRIMA
FÍSICO
Presencia de Se cumple con el procedimiento de “Control
plagas Si Si No ----- de proveedores: HP-P-01” y “Control de
(gorgojos, Materias Primas e Insumos: HP-P-02” del
polillas) Plan HACCP
Harina QUÍMICO
Especial Presencia de Si No ---- PCC La toxina puede permanecer hasta el
Aflatoxinas producto final ya que ninguna operación del
proceso eliminará este peligro.
BIOLÓGICO
Presencia de Se cumple con el procedimiento de “Control
hongos Si Si No ----- de proveedores: HP-P-01” y “Control de
(Aspergillus, Materias Primas e Insumos: HP-P-02” del
Penicillium). Plan HACCP
FÍSICO
Ninguno --- --- --- -----
Se cumple con el procedimiento de “Control
Levadura QUÍMICO de proveedores: HP-P-01” y “Control de
fresca Ninguno --- --- --- ----- Materias Primas e Insumos: HP-P-02” del
Plan HACCP
BIOLÓGICO
Ninguno --- --- --- -----

PRIMA
MOLINERO S.A.
FÍSICO
Presencia de Se cumple con el procedimiento de
materias Si Si No ----- “Control de proveedores: HP-P-01” y
extrañas “Control de Materias Primas e Insumos:
HP-P-02” del Plan HACCP
Leche QUÍMICO
descremada Presencia de Si No ---- PCC Los residuos de antibióticos pueden
en polvo antibióticos permanecer hasta el producto final ya que
ninguna operación del proceso eliminará
este peligro.
BIOLÓGICO
Presencia
microbiana
(Salmonella sp, Si Si No ----- Se cumple con el procedimiento de
Staphilococcus “Control de proveedores: HP-P-01” y
sp, “Control de Materias Primas e Insumos:
micobacterium HP-P-02” del Plan HACCP
Lacticum)
FÍSICO
cáscaras de Si Si No ----- “Control de proveedores: HP-P-01” y
Yema de huevo “Control de Materias Primas e Insumos:
huevo HP-P-02” del Plan HACCP
QUÍMICO
Ninguno --- --- --- ----- ---------------------------------------
BIOLÓGICO
microorganismos Si Si No ----- “Control de proveedores: HP-P-01” y
(Salmonella, E. “Control de Materias Primas e Insumos:
Coli). HP-P-02” del Plan HACCP

PRIMA
MOLINERO S.A.
FÍSICO
Presencia de Si Si No ----- Se cumple con el procedimiento de
impurezas “Control de proveedores: HP-P-01” y
(arena, tierra) “Control de Materias Primas e Insumos:
QUÍMICO
Sal refinada Ninguno --- --- --- ----- No se ha identificado ningún peligro.
BIOLÓGICO
Ninguno --- --- --- ----- No se ha identificado ningún peligro.
FÍSICO
Presencia de
impurezas y Si Si No ----- Se cumple con el procedimiento de
plagas “Control de proveedores: HP-P-01” y
(hormigas, “Control de Materias Primas e Insumos:
cucarachas) HP-P-02” del Plan HACCP
QUÍMICO
Fruta Presencia de
Confitada colorantes y
saborizantes no Si No --- PCC Los residuos químicos pueden permanecer
aptos para hasta el producto final ya que ninguna
consumo operación del proceso eliminará este
humano peligro.
BIOLÓGICO
levaduras Si Si No ----- “Control de proveedores: HP-P-01” y
(Saccharomyces “Control de Materias Primas e Insumos:
sp). HP-P-02” del Plan HACCP

PRIMA
MOLINERO S.A.
FÍSICO Si Si No ----- Se cumple con el procedimiento de

Presencia de “Control de proveedores: HP-P-01” y
materias “Control de Materias Primas e Insumos:
extrañas (tierra, HP-P-02” del Plan HACCP
tallos, piedras) y
plagas
(hormigas,
moscas)
Pasas
QUÍMICO --- --- --- ----- No se utiliza ningún producto químico tanto
Ninguno para su obtención como para su
conservación.
BIOLÓGICO Si Si No ----- Se cumple con el procedimiento de

hongos y “Control de Materias Primas e Insumos:
levaduras HP-P-02” del Plan HACCP
FÍSICO Durante la elaboración del producto no

Ninguno --- --- --- ----- puede contaminarse por impurezas, por lo
que se puede decir que no en un peligro.
QUÍMICO Se cumple con el procedimiento de

Propionato Producto “Control de proveedores: HP-P-01” y
de Calcio adulterado Si Si No ----- “Control de Materias Primas e Insumos:
BIOLÓGICO La probabilidad que exista este tipo de

Ninguno --- --- --- ----- peligro es casi nula.

PRIMA
MOLINERO S.A.
FÍSICO Si Si No ----- Se cumple con el procedimiento de

impurezas “Control de Materias Primas e Insumos:
QUÍMICO No se tiene la posibilidad de una

Ninguno --- --- --- ----- contaminación cruzada por productos
Gluten químicos ya que se cuenta con almacenes
separados (uno para materias primas y otro
para productos de limpieza)
BIOLÓGICO
Presencia de Si Si No ----- Existe una etapa del proceso en la cual se
Hongos (A. puede eliminar este peligro
Flavus)
FÍSICO
Presencia de Si Si No ----- Se cumple con el procedimiento de
impurezas “Control de proveedores: HP-P-01” y
(residuos, “Control de Materias Primas e Insumos:
plásticos, tierra) HP-P-02” del Plan HACCP
y plagas
Azúcar QUÍMICO No se tiene la posibilidad de una

Refinada Ninguno contaminación cruzada por productos
--- --- --- ----- químicos ya que se cuenta con almacenes
separados (uno para materias primas y otro
para productos de limpieza)
BIOLÓGICO Existe una etapa posterior en el proceso en

Presencia de que puede eliminarse este peligro
hongos y Si Si No -----
bacterias
(Aspergillus sp,
Penicillium, L.
Mesenteroides)

PRIMA
MOLINERO S.A.
FÍSICO --- --- --- ----- No se ha identificado peligro alguno.

Ninguno
QUÍMICO Si Si No ----- Se cumple con el procedimiento de

Emulsionante Producto “Control de proveedores: HP-P-01” y
adulterado “Control de Materias Primas e Insumos:
BIOLÓGICO
Ninguno --- --- --- ----- No se ha identificado peligro alguno.
FÍSICO

Esencia de Producto “Control de proveedores: HP-P-01” y
panetón adulterado Si Si No ----- “Control de Materias Primas e Insumos:
BIOLÓGICO
FÍSICO
Grasa QUÍMICO Se cuenta con un control de proveedores.

anhidra Rancidez de la Si Si No ----- El producto no es utilizado mientras no se
grasa haya verificado los análisis necesarios de
laboratorio.
BIOLÓGICO --- --- --- ----- No se ha identificado peligro alguno.

Ninguno

PRIMA
MOLINERO S.A.
FÍSICO --- --- --- ----- No se ha identificado peligro alguno.

Ninguno
QUÍMICO Si Si No ----- El producto no es utilizado mientras no se

Aceite Rancidez del haya verificado el cumplimiento de las
vegetal aceite especificaciones a través de los respectivos
análisis de laboratorio.
BIOLÓGICO
FÍSICO
QUÍMICO
Agua Exceso de cloro Si Si No ----- Existe un sistema de control eficaz del nivel
de cloro residual
BIOLÓGICO
Presencia
microbiana (E. Si Si No ----- Existe una etapa posterior en el proceso en
Coli, Shiguella, la cual se eliminara este peligro
Coniformes
fecales)
FÍSICO

Colorante Producto Si Si No ----- “Control de proveedores: HP-P-01” y
adulterado “Control de Materias Primas e Insumos:
BIOLÓGICO --- --- --- ----- No se ha identificado peligro alguno.

Ninguno
B. POR ETAPAS
MOLINERO S.A.
ETAPA PELIGRO P1 P2 P3 P4 P5 PCC BASE DE DECISIÓN
1.1 FÍSICO Si Si No No -- No Existe un control de proveedores y

Presencia de materias primas e insumos en esta
partículas extrañas etapa, que evita la presencia del
(Insectos, residuos peligro
I. plásticos)
Recepción
de
Materias 1.2 QUÍMICO -- -- -- -- -- ---- En esta etapa no existe la
Primas Ninguno probabilidad del contacto de algún
producto químico con la materia
prima
1.3 BIOLÓGICO Si Si No Si Si No Existe una etapa posterior que puede

Contaminación eliminar o reducir hasta niveles
microbiana aceptables: Horneado
2.1 FÍSICO Si Si No No -- No Existe un estricto control de plagas

Excremento de especificado en el Cap. VII “Control
roedores de Plagas” del Plan de Higiene y
II. Saneamiento.
Almace-
namiento
de 2.2 QUÍMICO Si Si No No -- No Aplicación eficaz del Cap. VI
materias Rancidez “Almacenes” del Plan de Higiene y
primas Saneamiento
2.3 BIOLÓGICO Si Si No Si Si No Existe una etapa posterior que puede

Contaminación y reducir o eliminar este peligro
desarrollo microbiano
microbiano Se cumple con el Cap. IV
“Almacenes” del Plan de Higiene y
Saneamiento

MOLINERO S.A.
3.1 FÍSICO Si Si No No -- No Se cumple con el Cap. I

Contaminación “Instalaciones”, Cap. III “Equipos y
con materias Utensilios” y Cap. VI “Higiene del
extrañas (cabellos) Personal” del Plan de Higiene y
Saneamiento
III.
Pesado de
Ingredientes 3.2 QUÍMICO -- -- -- -- -- ---- En esta etapa no existe la probabilidad
Ninguno del contacto de algún producto
químico con la materia prima
3.3 BIOLÓGICO Si Si No Si Si No Existe una etapa posterior (horneado)

Contaminación en la que puede reducir o eliminar este
microbiana peligro microbiano
4.1 FÍSICO
Piezas metálicas, Si Si No No -- No Se cumple con el Cap. VI “Higiene
cabellos del Personal”
Plumas Si Si No No -- No Se realiza un correcto mantenimiento

de las mallas metálica de las ventanas.
Excremento de Si Si No No -- No Se cumple con VII “Control de

IV. roedores Plagas” del Plan de Higiene y
Amasado I Saneamiento
Amasado II
Amasado III
4.2 QUÍMICO Si Si No No -- No Se verifica el cumplimiento de la
Residuos aplicación del Cap. III “Equipos y
químicos: Utensilios” del Plan de higiene y
Detergentes, Saneamiento
desinfectantes
4.3 BIOLÓGICO Si Si No Si Si No En una posterior etapa puede

Contaminación eliminarse la posible contaminación.
microbiana

MOLINERO S.A.
5.1 FÍSICO Si Si No No -- No Se cumple con el Cap. VI “Higiene

Cabellos del Personal” del Plan de Higiene y
Saneamiento
V. 5.2 QUÍMICO Si Si No No -- No Se verifica el cumplimiento de la

Cortado/ Residuos químicos: aplicación del Cap. III “Equipos y
Pesado Detergente, Utensilios” del Plan de higiene y
desinfectantes Saneamiento

microbiana
6.1 FÍSICO
Cabellos Si Si No No -- No Se cumple con el Cap. VI “Higiene
del Personal” del Plan de Higiene y
Saneamiento
VI. 6.2 QUÍMICO Si Si No No -- No Se verifica el cumplimiento de la

Boleado I Residuos químicos: aplicación del Cap. III “Equipos y
Detergentes, Utensilios” del Plan de higiene y

microbiana

MOLINERO S.A.
7.1 FÍSICO Si Si No No -- No Se verifica el cumplimiento de la

Tierra, residuos aplicación del Cap. I “Instalaciones”
plásticos y el Cap. III “Equipos y Utensilios”
del Plan de higiene y Saneamiento
VII.
Pre 7.2 QUÍMICO Si Si No No -- No Se verifica el cumplimiento de la
Fermentado Residuos químicos: aplicación del Cap. III “Equipos y
Detergente, Utensilios” del Plan de higiene y

microbiana
8.1 FÍSICO
Cabellos Si Si No No -- No Se cumple con el Cap. VI “Higiene
del Personal” del Plan de Higiene y
Saneamiento
VIII. 8.2 QUÍMICO Si Si No No -- No Se verifica el cumplimiento de la

Boleado II Residuos químicos: aplicación del Cap. III “Equipos y
Detergentes, Utensilios” del Plan de higiene y

microbiana

MOLINERO S.A.
9.1 FÍSICO --- --- --- --- --- --- En esta etapa no existe la
Ninguno posibilidad de tener algún peligro
físico, por las condiciones del
local y mobiliario.
IX.
Fermentación 9.2 QUÍMICO --- --- --- --- --- --- Se cuenta con un Plan de Higiene
Ninguno y Saneamiento y supervisión de
éste.
9.3 BIOLÓGICO Si Si No Si Si No Existe una etapa posterior en la

Contaminación que se puede eliminar este
microbiana peligro.
10.1 FÍSICO
Ninguno --- --- --- --- --- No No existe un potencial peligro.
X. 10.2 QUÍMICO --- --- --- --- --- ---- No existe contacto con ningún
Horneado Ninguno tipo de producto químico.
10.3 BIOLÓGICO Si Si Si --- --- PCC Esta etapa esta diseñada para
Supervivencia de eliminar o reducir a niveles
microorganismos aceptables la contaminación
microbiana.

MOLINERO S.A.
11.1 FÍSICO --- --- --- --- --- --- No existe un peligro potencial
Ninguno
11.2 QUÍMICO --- --- --- --- --- --- El producto no está en contacto
XI. Ninguno directo con la pintura de los
Oreo andamios. No existe otro tipo de
producto químico que pueda entrar
en contacto con el producto.
11.3 BIOLÓGICO Si Si No Si No PCC No existe una etapa posterior en la

Contaminación y que se puede eliminar este
potencial desarrollo peligro.
microbiano
12.1 FÍSICO Si Si No No --- No Se cumple con el Cap. VI

Cabellos “Higiene del Personal” del Plan
de Higiene y Saneamiento
12.2 QUÍMICO --- --- --- --- --- ---- No existe una etapa posterior en la
XII. Ninguno que se pueda eliminar el peligro.
Embolsado
12.3 BIOLÓGICO Si Si No --- --- No Se cumple con el Cap. VI “Higiene

Contaminación del Personal” del Plan de Higiene y
microbiana Saneamiento. No existe ninguna
etapa posterior que pueda eliminar
o disminuir a niveles aceptables la
contaminación

MOLINERO S.A.
13.1 FÍSICO --- --- --- --- --- ---- Una vez embolsado el producto
Ninguno no existe forma que ingrese algún
contaminante físico. En el caso de
detectarse problemas en la bolsa,
el producto es separado para
eliminar la probabilidad de existir
XIII. algún peligro.
Empacado
13.2 QUÍMICO --- --- --- --- --- ---- No se tiene contacto con ningún
Ninguno tipo de producto químico.
--- --- --- --- --- ----

13.3 BIOLÓGICO La bolsa una vez sellada no tiene
Ninguno peligro de contaminación, además
de estarse cumpliendo con lo
dispuesto en el plan de higiene.
14.1 FÍSICO
Ninguno --- --- --- --- --- ---- No existe un potencial peligro.
XIV. 14.2 QUÍMICO --- --- --- --- --- ---- No existe contacto con otro tipo
Almacena- Ninguno de productos en el almacén.
miento
14.3 BIOLÓGICO Si Si No No --- ---- Dado que el peligro presentado se

Desarrollo da a partir de las etapas de oreo y
microbiano envasado, y dado que estas se
encuentran controladas, por lo
tanto esta etapa del proceso no
seria considerada PCC.
VI. TABLA DE CONTROL DEL HACCP

MOLINERO S.A.
MATERIA PCC PELIGRO MEDIDA LÍMITE VIGILANCIA ACCIÓN REGISTRO RESPON

PRIMA/ N° PREVENTIVA CRÍTICO SISTEMA FRECUENCIA CORRECTIVA SABLE
ETAPA
Harina 1 QUÍMICO Cumplir con el 200 Exigir Al ingreso Devolución HP-F-04 Jefe de
especial Presencia procedimiento: mg/kg certificados de de cada lote del Producto “Inspección Control de
de HP-P-01 máx calidad a los en la Calidad
Aflatoxinas “Control de proveedores Recepción
Proveedores” de Materias
y HP-P-02 Verificación de Al ingreso Se cambiará Primas e
“Control de los resultados de cada lote de proveedor Insumos”
Materias obtenidos del si este es
Primas e laboratorio reincidente en
Insumos” su falta HP-F-03
Auditoria a 2 veces al “Auditorias
proveedores año al
Proveedor”
Leche 2 QUÍMICO Cumplir con el Ausencia Exigir Al ingreso Devolución HP-F-04 Jefe de
descremada Presencia procedimiento: certificados de de cada lote del Producto “Inspección Control de
en polvo de residuos HP-P-01 calidad a los en la Calidad
de “Control de proveedores Recepción
antibióticos Proveedores” de Materias
y HP-P-02 Verificación Al ingreso Se cambiará Primas e
“Control de de los de cada lote de proveedor Insumos”
Materias resultados si este es
Primas e obtenidos del reincidente en
Insumos” laboratorio su falta HP-F-03
2 veces al “Auditorias
Auditoria a año al
proveedores Proveedor

MOLINERO S.A.
ETAPA
Fruta 3 QUÍMICO Cumplir con el Ausencia Exigir Al ingreso Devolución HP-F-04 Jefe de
confitada Presencia de procedimiento: certificados de de cada lote del Producto “Inspección Control de
Aflatoxinas HP-P-01 calidad a los en la Calidad
“Control de proveedores Recepción
Proveedores” de Materias
y HP-P-02 Verificación de Al ingreso Se cambiará Primas e
“Control de los resultados de cada lote de proveedor Insumos”
Materias obtenidos del si este es
Primas e laboratorio reincidente en
Insumos” su falta HP-F-03
Auditoria a 2 veces al “Auditorias
proveedores año al
Proveedor”
Horneado 4 BIOLÓGICO Control del Parámetros Inspección Cada 10 Aumentar la HP-F-06 Jefe de
Presencia de tiempo y por etapas: visual de la minutos. T° de cocción “Control de Producción
residuos de temperatura Pre- lectura del en el caso que la Etapa del
antibióticos del horneado. calenta- termómetro se encuentre Horneado”
miento: del horno. por debajo de
145°C- los límites
155°C. establecidos.
Cocinado:
205°C- Inspección Inicio y final Producto en
215°C. visual de de la etapa cuarentena.
Dorado: cronómetro. de horneado. Determinación
150°C- de su destino,
170°C. Registro de según
Tiempo datos. evaluación
total:
68-72 min.

MOLINERO S.A.
ETAPA
Oreo 5 BIOLÓGICO Control de la T°=20°C Muestreo Cada 30 Aumentar el HP-F-07 Jefe de

Potencial temperatura aprox. aleatorio y minutos tiempo de “Control Control de
desarrollo
interior del análisis oreo hasta de la Calidad
microbiano en
una etapa
panetón y Humedad= alcanzar los Etapa de
posterior. porcentaje de 35-40% límites Oreo”
humedad establecidos.
Contaminación Verificar el Filtros sin Inspección Diariamente Cambio de

microbiana estado de los saturación visual al inicio y al filtros
filtros en la e intactos final del
sala de oreo, turno.
disponer su
reemplazo en Jefe de
caso de Manteni -
detectarlos en miento
mal estado.
PROCEDIMIENTOS DEL PLAN Revisión: 01
Aprobado por :Daniel
HACCP Rojas
Fecha: 28/11/2023
CONTROL DE PROVEEDORES Página: 1 - 2
1. OBJETIVO
Establecer las actividades a realizar para efectuar el control de proveedores de

materia prima.
2. ALCANCE
El presente procedimiento abarca a todos los proveedores de las materias primas e

insumos que forman parte de los productos de panificación elaborados en la empresa.
3. RESPONSABILIDADES
3.1. El responsable de realizar la selección de proveedores será el Jefe de Compras.

3.2. El responsable de evaluar y aprobar la calidad del producto será el Jefe de Control
de Calidad.
4. DESARROLLO
4.1. Evaluación y Selección de Proveedores
- Los proveedores de insumos y materias primas serán seleccionados tomando en

cuenta los siguientes criterios:
► Antecedentes de la empresa (tiempo de permanencia en el mercado, stock de

producto, condiciones de crédito).
► Certificados de análisis físicos, químicos, organolépticos y/o microbiológicos,

según especificaciones técnicas dadas por el tipo de materia prima e insumo
(ver Anexo A).
► Implementación de sistemas de aseguramiento de la calidad: ISO, HACCP u

otros.
► Precio del producto.
- Los documentos requeridos serán recepcionados en sobre cerrado.
- La empresa enviará un representante de la Jefatura de Control de Calidad a la

empresa proveedora para tomar una muestra de la materia prima o insumo, para
la determinación de su calidad por un laboratorio certificado que figure en el
anexo C, en cuanto a los requisitos especificados por la empresa.
HACCP Rojas
Fecha: 28/11/2023
CONTROL DE PROVEEDORES Página: 2 - 2
- La evaluación de proveedores se llevará a cabo utilizando la HP-F-01 Ficha de

Evaluación y Selección de Proveedores.
- La selección estará sustentada en una visita a las empresas proveedoras que

obtengan el mayor puntaje en la HP-F-01 Ficha de Evaluación y Selección de
Proveedores, durante la cual se hará uso de la Ficha de Evaluación de
Establecimientos de Alimentos (ver Anexo 2).
- Si el producto fuese importado, se solicitará al proveedor y/o distribuidor los

certificados de calidad correspondientes. De ser seleccionado el proveedor, éste
deberá remitir dicho certificado cada 6 meses.
- La información obtenida se registrará en el formato HP-F-01 Ficha de

Evaluación y Selección de Proveedores. Pasada la selección de Proveedores,
estos serán registrados en el formato HP-F-02 Lista de Proveedores
Aceptados.
4.2. Seguimiento a Proveedores
- Se realizarán auditorias a los proveedores de materias primas o insumos

nacionales cada 6 mese. Las cuales consistirán en visitas a la empresa donde se
verificará el cumplimiento de los requisitos solicitados en la etapa de selección,
además se verificará que la empresa proveedora realice sus labores en
condiciones adecuadas, según el formato HP-F-03 Auditorías al proveedor.
- Si en algún momento en proveedor incumpliera alguno de los requisitos

estipulados, será retirado de la HP-F-02 Lista de Proveedores Aceptados
5. REGISTROS
HP-F-01 Ficha de Evaluación y Selección de Proveedores.
HP-F-02 Lista de Proveedores Aceptados
HP-F-03 Auditorías al proveedor

HACCP Rojas
CONTROL DE MATERIAS Fecha: 28/11/2023
PRIMAS E INSUMOS Página: 1 - 2
1. OBJEIVO
Establecer las actividades a realizar para el control de materias primas e insumos.
2. ALCANCE
El presente procedimiento abarca a todas las materias primas e insumos que forman
parte de los productos del área de panificación.
3. RESPONSABILIDADES
3.1. Es responsabilidad del Jefe de Control de Calidad cumplir con lo establecido en el
presente procedimiento.
4. DESARROLLO
4.1. Recepción de Materias Primas o Insumos
- Cada lote de materia prima que ingrese a la empresa, deberá contar con sus
respectivos certificados de calidad, los cuales deberán cumplir con las
especificaciones técnicas mostradas en el Anexo A.
- La empresa realizará análisis físicos, químicos y organolépticos de las materias

primas (ver anexo A). Las muestras a analizar serán tomadas mediante un
muestreo aleatorio de cada lote que éste por ingresar. Se deberá tener cuidado
con la manipulación de las materias primas e insumos durante el muestreo a fin
de evitar la contaminación de los mismos; utilizar mascarillas, uniformes
limpios y utensilios desinfectados. El responsable de ésta actividad es el Jefe de
Control de Calidad. Los resultados serán registrados en el formato HP-F-04
Inspección en la Recepción de Materias Primas e Insumos.
- En el caso que los resultados de los análisis sean negativos o escapen de los
límites establecidos el producto será devuelto a la empresa proveedora.
HACCP Rojas
CONTROL DE MATERIAS Fecha: 28/11/2023
PRIMAS E INSUMOS Página: 2 - 2
4.2. Almacenamiento de las Materias Primas e Insumos
- Cada materia prima será ingresada a sus respectivos almacenes y permanecerá

allí bajo la temperatura indicada en el Anexo B.
- El Asistente de Almacenes según turno, se encargará de registrar en el formato

HP-F-05 Control de Temperaturas en Almacenes, las temperaturas de cada
uno de ellos cada 4 horas, verificando que cada almacén se encuentre dentro de
los límites establecidos. Si fuese el caso que uno de los almacenes se encuentre
fuera de las temperaturas límites, el Asistente de Almacenes deberá en primera
instancia graduar a la temperatura adecuada. Si el motivo es debido a fallas
técnicas, deberá avisar inmediatamente al Jefe de Almacén o en su defecto al
Jefe de Control de Calidad, para que éste coordine con el Jefe de Mantenimiento
la solución al problema suscitado. Antes del ingreso de las materias primas e
insumos a producción, deberá tener el visto bueno de Control de Calidad, quien
deberá certificar el mantenimiento de la calidad.
5. REGISTROS
HP-F-04 “Inspección en la Recepción de Materias Primas e Insumos”

HP-F-05 “Control de Temperatura en Almacenes”
HACCP Rojas
FORMATOS Fecha: 28/11/2023
Página: 1 - 2
REGISTROS
Los registros generados en el plan HACCP para la línea de panetones se muestran a

continuación. Dichos registros serán mantenidos en la Empresa por lo menos 1 año a
pesar que el producto tenga un tiempo de vida útil menor de dicho período y luego se
descarta.

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PLAN HACCP PARA LA Revisión: 01

Aprobado por: Daniel Rojas

El presente documento es una copia registrada y controlada que se adjudica a:

I. Conformación y Descripción de Responsabilidades del Equipo HACCP

La empresa MOLINERO S.A. en su afán de maximizar la seguridad higiénico sanitaria

El siguiente Plan HACCP ha sido elaborado para la línea de panetones siendo su

En el proceso de elaboración se han identificado Puntos Críticos de Control, para los

I. CONFORMACIÓN Y DESCRIPCIÓN DE RESPONSABILIDADES DEL

a. JEFE DE CONTROL DE CALIDAD

TÉCNICO 1 TÉCNICO 2 TÉCNICO 3

II. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

FICHA TÉCNICA DEL PANETÓN

III. DESCRIPCIÓN DEL FLUJOGRAMA

1. Recepción de Materias Primas.- Las materias primas utilizadas en la elaboración

2. Almacenamiento.- Las materias primas decepcionadas que cumplen con las

3. Pesado de ingredientes.- Esta operación es realizada en el almacén siendo el

4. Amasado I.- Se mezcla en la amasadora: harina de trigo, levadura fresca,

7. Cortado-Pesado.- La masa es retirada de la amasadora e ingresa a la cortadora-

8. Boleado I.- La masa ya cortada y pesada, es transportada hacia la máquina

9. Pre - Fermentado.- Se conduce la masa a través de fajas transportadoras hacia la

10. Boleado II.- Nuevamente se bolea la masa pre - fermentada en la boleadora

11. Fermentado.- Se realiza en un ambiente cerrado con control de temperatura (35-

esta operación se realiza manualmente. El tiempo de oreo es de 12-15 horas, con

15. Empacado.- Se colocan 6 panetones por cada caja de embalaje. En la parte

16. Almacenamiento.- Las cajas son colocadas en un ambiente cerrado a temperatura

IV. REPORTE DE ANÁLISIS DE PELIGROS

A. POR MATERIA PRIMA

FÍSICO Cumplir con el procedimiento HP-P-01

QUÍMICO Cumplir con el procedimiento HP-P-01

BIOLÓGICO Cumplir con el procedimiento HP-P-01

PRIMA PELIGRO MEDIDAS PREVENTIVAS

FÍSICO Cumplir con el procedimiento HP-P-01

QUÍMICO Cumplir con el procedimiento HP-P-01

BIOLÓGICO Cumplir con el procedimiento HP-P-01

FÍSICO Cumplir con el procedimiento HP-P-01

Yema de Huevo QUÍMICO

FÍSICO Cumplir con el procedimiento HP-P-01

FÍSICO Cumplir con el procedimiento HP-P-01

Fruta Confitada QUÍMICO Cumplir con el procedimiento HP-P-01

FÍSICO Cumplir con el procedimiento HP-P-01

BIOLÓGICO Cumplir con el procedimiento HP-P-01

QUÍMICO Cumplir con el procedimiento HP-P-01

FÍSICO Cumplir con el procedimiento HP-P-01

BIOLÓGICO Cumplir con el procedimiento HP-P-01

FÍSICO Cumplir con el procedimiento HP-P-01

Azúcar Refinada QUÍMICO ---------------------------

PRIMA PELIGRO MEDIDAS PREVENTIVAS

Emulsionante QUÍMICO Cumplir con el procedimiento HP-P-01

Esencia para QUÍMICO Cumplir con el procedimiento HP-P-01

Grasa anhidra QUÍMICO Cumplir con el procedimiento HP-P-01

PRIMA PELIGRO MEDIDAS PREVENTIVAS

Aceite vegetal QUÍMICO Cumplir con el procedimiento HP-P-01

QUÍMICO Cumplir con el procedimiento HP-P-01

BIOLÓGICO Cumplir con el procedimiento HP-P-01

Colorante QUÍMICO Cumplir con el procedimiento HP-P-01

B. REPORTE DE ANÁLISIS DE PELIGROS POR ETAPAS

ETAPA PELIGRO FACTORES DE RIESGO MEDIDAS PREVENTIVAS

FÍSICO Inadecuada manipulación Cumplir con el procedimiento HP-P-