El 1% de la población española tiene Enfermedad Celiaca, sin

embargo entre un 80 y un 85% no están diagnosticados. La celiaquía

es una enfermedad autoinmune, crónica y sistémica provocada por el
consumo de gluten, que se da en individuos predispuestos
genéticamente.

El gluten provoca en el organismo de un celiaco una reacción

inmunológica que acaba provocando daños en las vellosidades
intestinales y dando lugar a numerosos y muy diversos síntomas
externos, digestivos y extradigestivos.

En los últimos años han aumentado los diagnósticos de enfermedad

celiaca y a pesar de que es una enfermedad mucho más conocida a
día de hoy, son muchos los mitos y las informaciones falsas que
existen sobre la celiaquía, un trastorno que limita la vida de las
personas a la hora de alimentarse, ya que el único tratamiento eficaz
a día de hoy es una dieta sin gluten estricta y de por vida, sin
transgresiones y evitando las contaminaciones accidentales en todo
lo posible.
Cuando hacemos hincapié en que la dieta sin gluten tiene que ser
estricta es porque es indispensable. Una persona con celiaquía no
puede ingerir ni la más mínima cantidad de esta proteína presente en
cereales como trigo, cebada, centeno, avena –luego explicaremos el
tema de la avena- y sus derivados, y todos aquellos alimentos que lo
incluyen entre sus ingredientes o en forma de trazas. Muchos
personas con celiaquía no manifiestan síntomas externos y esto puede
llevarles a pensar que el gluten no les daña, pero aunque no existan
síntomas externos, sí habrá daño a nivel intestinal, daño que se
produce siempre y que a la larga pueden dar lugar a consecuencias
realmente graves, desde reaparición de síntomas, aparición de otras
enfermedades e incluso un linfoma intestinal.

Por tanto, el objetivo de esta guía es explicar a profesionales de los

centros educativos, así como a padres de niños con compañeros
celiacos, qué supone la celiaquía y en qué consiste la dieta sin gluten.

Uno de los objetivos fundacionales de Celicidad es contribuir a

mejorar la vida del colectivo celiaco, e intentamos hacerlo a través de
información rigurosa, veraz y actualizada. La guía que tienes en tus
manos se ha reeditado por sexto año consecutivo y ha superado ya
las 40.000 descargas. Aquí vas a encontrar información básica sobre
la Enfermedad Celiaca, la Sensibilidad al gluten/trigo no celiaca y la
Dieta Sin Gluten. No tiene por objetivo esta guía dar consejos sobre
alimentación saludable sin gluten, sino únicamente dar información
sobre lo que sí pueden comer las personas con Celiaquía o
Sensibilidad, atendiendo a la legislación vigente en Europa y las
recomendaciones generales de FACE en España.

Si quieres ampliar información tendrás también a tu disposición una

gran cantidad de enlaces para poder hacerlo. Cuánto más leas y
escuches, mejor.

Empezamos!

Pero antes, tenemos que presentarnos debidamente ;-)

Celicidad es un entorno digital especializado en celiaquía y dieta sin
gluten que creamos en 2015 con el ambicioso objetivo de tratar de
mejorar la calidad de vida de los pacientes con celiaquía o con
Sensibilidad al Gluten/ Trigo no celiaca.

Somos un equipo formado por dos personas: Juan Luis Quirós,

Ingeniero Informático y responsable técnico de todo y Lorena Pérez,
periodista, Tco. Especialista en Seguridad Alimentaria (Postgrado
Trazabilidad y Etiquetado) y paciente de celiaquía desde el año 1997.

Desde el año 2015 hemos creado diferentes materiales y herramientas

que nos han dado muchas alegrías, entre ellas 4 premios por nuestra
labor de divulgación de la enfermedad celiaca y la dieta sin gluten.

Y es que consideramos que difundir información rigurosa, veraz y

actualizada sobre la celiaquía es fundamental para que día a día la
calidad de vida de los pacientes que vivimos sin gluten sea un poquito
mejor. Nosotros aportamos nuestro granito de arena con gran
cantidad de materiales –como la guía que tienes en tus manos- y un
montón de herramientas:
• App Celicidad de establecimientos con opciones sin gluten
• Web de restaurantes con opciones sin gluten
• Podcast Onda Celicidad (entre los más destacados de la revista
ELLE)
• Escuela Celicidad (plataforma de elearning con cursos para
pacientes y profesionales)
• Web celicidad.net

Además somos coordinadores de la Red Cangas Sin Gluten, en Cangas

del Narcea (Asturias) y organizadores de las conocidas Jornadas
Cangas Sin Gluten, también en Cangas.

A través de todas estas herramientas –la inmensa mayoría gratuitas-

podrás aumentar tu conocimiento sobre la celiaquía y otros trastornos
relacionados con el consumo de gluten y podrás solucionar cualquier
duda que te surja y que sea importante en el aula.

Y si no es suficiente, puedes contactar con nosotros a través de

nuestras redes sociales:
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Muchas gracias por descargarte la guía La Celiaquía en el Cole y por

confiar en nuestro trabajo.

Lorena Pérez - Directora

La Enfermedad Celiaca (EC) o celiaquía es una enfermedad
autoinmune, sistémica y crónica, provocada por el consumo de
gluten, que se da en personas con predisposición genética.

Es decir, es una enfermedad que puede afectar a todo el organismo,

no sólo al aparato digestivo, y que desencadena una serie de
reacciones del sistema inmunitario cuando el celiaco ingiere
gluten. Esta reacción provoca daños en las vellosidades intestinales
que pueden incluso llegar a atrofiarse por completo impidiendo la
absorción de nutrientes.

Esta reacción a nivel interno puede dar lugar a síntomas externos,

aunque también hay celiacos que prácticamente no presentan
síntomas, o que presentan síntomas que no se asocian
tradicionalmente con la enfermedad celiaca.

Los síntomas más habituales de la celiaquía en niños son diarreas,

hinchazón, irritabilidad, baja talla, etc, aunque en los últimos años
este cuadro ha cambiado de forma significativa.

Debido a esa reacción que se produce siempre a nivel interno,

dañando las vellosidades intestinales, es fundamental que el celiaco
no tome la más mínima cantidad de gluten independientemente de
que tenga o no síntomas externos.

Los síntomas de la celiaquía pueden verse a veces también reflejados

en el comportamiento de los pequeños.

Son muchos los casos de niños a los que no les gusta comer, que
tienen frecuentes cambios de humor, no tienen ganas de jugar, están
cansados y manifiestan muy a menudo irritabilidad.

Haya o no síntomas externos, sean estos más o menos leves, el único

tratamiento eficaz a día de hoy para la enfermedad celiaca es una
dieta sin gluten estricta y de por vida.
La Sensibilidad al Gluten/Trigo No Celiaca (SGTNC) es una entidad que
solo tiene algunas décadas de estudio, por lo que resulta aún una gran
desconocida.

En la actualidad, los pacientes diagnosticados de SGTNC, deben llevar

también una dieta sin gluten estricta. Esta entidad se define, según el
actual Protocolo de Diagnóstico Precoz de la Enfermedad Celiaca,
como “una reacción al gluten u otros componentes del trigo
caracterizada por presentar síntomas digestivos y/o extradigestivos
desencadenados por la ingesta de gluten/trigo.

Al diagnóstico de SGTNC se llega por exclusión tanto de Enfermedad

Celiaca como de alergia al trigo.
El gluten es una proteína presente en cereales como el trigo, la
cebada, el centeno, avena (después profundizaremos en este cereal)
y sus derivados (kamut, triticale, espelta…) Las personas con celiaquía
no pueden consumir estos cereales, ni pueden consumir productos
elaborados con estos cereales como ingrediente principal, ni aquellos
que contengan trazas de estos cereales.

Además a la hora de consumir cereales sin gluten, como el maíz, el

arroz, el teff, etc, éstos tienen que señalar y estar identificados con la
expresión ”Sin Gluten” que determina que en el proceso de
elaboración, de producción, de envasado, no hay posibilidad de
contaminación cruzada. Más adelante retomaremos el tema de la
contaminación cruzada, porque no es algo que se produzca sólo en la
cocina, sino que se puede producir también en la mesa, a la hora de la
comida, en pleno recreo, etc.

Los principales cereales que llevan gluten son: trigo, centeno, cebada,
escanda, espelta, triticale, farro, kamut, espelta verde y bulgur. Con
lo cual todos estos cereales son alimentos no aptos para las personas
con celiaquía y las personas con Sensibilidad al Gluten/Trigo No
Celiaca.
Por otro lado hay una gran cantidad de cereales sin gluten.

La avena requiere de un inciso.

Se trata de un cereal libre de gluten de manera natural, pero pocas

veces se encuentra en estado puro, por lo que suele llegar
contaminada al mercado. Así las personas celiacas sólo podrán
consumir la avena que venga etiquetada con la mención “sin gluten”
o equivalente. También es importante destacar que aunque ésta sea
libre de gluten ocasiona síntomas en algunas personas celiacas, por lo
que se recomienda antes de introducir la avena en la dieta de un
celiaco, consultar con el especialista y hacerlo siguiendo sus pautas.

El consumo de gluten en occidente está muy extendido. Sin embargo

el gluten no es una proteína imprescindible para la vida, es más,
apuntan los expertos que desde un punto de vista nutricional tampoco
es un elemento “interesante”. La razón por la que se utiliza tanto es
debido a las características que aporta a las masas: esponjosidad,
elasticidad, etc… y también a su precio. Esto hace que se haya
empleado de forma tradicional en todo tipo de productos de
panadería, pastelería, bollería, pero también como ingrediente para
espesar por lo que puede aparecer en una gran cantidad de productos
y es necesario aprender a identificarlo.
Por lo tanto más allá de saber que hay cereales con gluten que
siempre se deben evitar es preciso tener en cuenta que esta proteína
se puede encontrar en una gran cantidad de productos y es necesario
que las personas con celiaquía sean capaces de identificar en todo
momento si el producto que van a consumir contiene o no contiene
gluten. En estas edades tempranas de la vida, esta responsabilidad
recae en la familia que además de aprender a hacer una compra sin
gluten debe evitar en todo momento la contaminación cruzada, ya que
pequeñas cantidades de esta proteína ocasionan esa respuesta
inmunológica que causa daño intestinal en las personas con celiaquía.

Y el colegio es un lugar en el que se pueden darse situaciones

complejas: un niño celiaco que prueba una galleta de su compañero;
un niño no celiaco que moja pan en la salsa de su compañero celiaco
mientras comen en el comedor…

Saber que estos comportamientos ocasionan daño a los celiacos

pueden ayudar a los profesores a tratar de evitarlos en la medida de
sus posibilidades. En caso de que ocurran es también importante
saber explicar por qué no pueden volver a suceder.
(Tampoco son aptos si contienen trazas de gluten)
La dieta sin gluten puede ser igual de sana, equilibrada y sabrosa que una
dieta con gluten. La dieta sin gluten está basada en los productos que de
forma natural no llevan gluten: carnes, legumbres, pescados, frutas,
verduras, lácteos, huevos, etc, siempre que no hayan sido procesados son
libres de gluten. Y si han sido procesados, habrá que revisar el etiquetado.

Además habría que sumar los hidratos procedentes de los cereales sin
gluten como son el maíz, el sorgo, el teff, el arroz, el trigo sarraceno, etc,
que en su forma natural también son aptos (cuando se utilizan como
ingredientes o están procesados, deberán estar etiquetados de forma
específica como “Sin Gluten” (profundizaremos en esto).

Todos estos alimentos deben constituir la base de la alimentación del

celiaco. Además encontramos en el mercado gran cantidad de productos
específicos para personas con celiaquía como pan, pasta, pizza, bollería,
masas de todo tipo… que siempre que estén etiquetadas con la mención
“sin gluten” serán aptas. Pero poniendo siempre el foco de la alimentación
sin gluten en alimentos que de manera natural no contienen la proteína.

En estos alimentos que de forma natural no llevan gluten no buscaremos

la etiqueta «Sin Gluten», porque no la pueden llevar, según la actual
normativa europea. No tiene ningún sentido que una bolsa de naranjas
esté etiquetada como «Sin Gluten», por ejemplo.
Otro ejemplo: un brick de leche (no confundir con bebidas vegetales).
Esta, de forma natural no tiene gluten, pero si debido a la manipulación
del producto o al envasado, se contaminase, la etiqueta debería
alertarnos según señalan desde la Federación de Asociaciones de
Celiacos de España. Aún así, la premisa fundamental es leer la etiquetad
de todo y no comprar/consumir si no estamos seguros de que es un
producto sin gluten.

Si en un producto/alimento encontramos expresiones como “puede

contener trazas de gluten” o “ha sido procesado en una fábrica en la
que se procesan cereales con gluten”, esto nos indicaría que no son
aptos para los celiacos por riesgo de contaminación /contacto cruzado.
Incluso si encontramos la expresión «Muy bajo en gluten», no sirve,
como veremos más tarde.

Lo más recomendable, siempre, es no darle a ningún celiaco un

producto del que no estamos 100% seguros de que es libre de gluten.
Si nos fijamos en los ingredientes y éstos recogen cereales sin gluten
como arroz o maíz, no debemos dar el producto por válido, ya que
legalmente las empresas no están obligadas a incluir las trazas en su
etiquetado. (1169/2011)

A no ser que se tengan más conocimientos sobre lo que son los pro-
ductos genéricos, con esta premisa evitaremos que el pequeño no se
contamine. Ante la duda, mejor que no consuma.

Este apartado es importante porque los niños acuden a veces al cole

con productos de casa y los celiacos pueden tener la tentación de
probar el tentempié de un compañero. Hay que tratar de evitar ese
comportamiento a no ser que ese tentempié sea «Sin Gluten».

Por otro lado, los alimentos que siempre llevan gluten y que no
pueden tomar los celiacos son todo tipo de panes, bollería, galletas,
pizzas, pastas que encontramos habitualmente en los supermercados
(hay muchos más, pero estos son los que más se asocian).

Todos estos productos llevan gluten porque suelen estar elaborados a

base de trigo o cereales con gluten. Sin embargo los celiacos también
tienen en el mercado cada vez más opciones de panes, bollos,
magdalenas, dulces, pizzas, pastas…etc. Todos estos productos han
sido elaborados específicamente para celiacos y por lo tanto llevarán
siempre la correspondiente mención «Sin Gluten». Si no contienen esa
mención o equivalente, no serán aptos. Estos productos forman parte
del día a día del celiaco y son sustitutos seguros, pero no deben
constituir la base de la dieta sin gluten.
Esta es la Clasificación del 2023 Amplía información, aquí
(Ahora empleamos el término “Contacto Cruzado”)
La contaminación cruzada/contacto cruzado se produce cuando un
utensilio, superficie, alimento que no lleva gluten entra en contacto
con el gluten, bien sea a través de un utensilio, una superficie, un
alimento…

Un alimento o un producto contaminado NO es apto para el consumo

de un celiaco, y aunque el celiaco no presente síntomas externos al
consumirlo, su sistema inmunitario y su intestino sufrirán daños.

Los picos de trigo de una ensalada ya han contaminado toda la

ensalada, de nada sirve retirarlos, el celiaco ya no podrá tomar la
ensalada; el pan de un pincho de tortilla ya ha contaminado la
tortilla, tampoco sirve quitar el pan porque el celiaco no podrá
comerse ya ese trozo de tortilla.

Lo mismo ocurre con el aceite: si en una sartén freímos unas

croquetas con gluten y después utilizamos ese mismo aceite para freír
unas patatas para un celiaco, éstas ya estarán contaminadas.

Por eso cocinar para un celiaco requiere mucho cuidado, atención,

conocimientos y responsabilidad. Si un peque no celiaco, moja pan de
trigo en el plato de su compañero celiaco, ya le habrá contaminado el
plato.
Por eso es importante inculcarle al niño desde el inicio del diagnóstico
que ha de ser cuidadoso cuando esté en la mesa rodeado de niños no
celiacos.

Unas migas de pan que caen sobre el plato del celiaco, ya dan lugar a
la contaminación cruzada y provocarán daño en el pequeño (aunque
no tenga síntomas externos).

De esta manera también es básico que los compañeros del pequeño

celiaco sepan también que ciertos comportamientos en la mesa
pueden hacer que su amigo se contamine, como vamos a ver en el
siguiente resumen. Pero antes…

Plastilinas y demás productos sin gluten

Este tipo de material escolar también puede llevar gluten y debido a la

posibilidad de que los más pequeños se lleven las manos a la boca
después de manipularlos, deberían ser sin gluten. Aunque las
cantidades sean mínimas, la reacción en el organismo del celiaco se
produce siempre y es algo que hay que tratar de evitar por todos los
medios. En el mercado cada vez hay más marcas sin gluten de ceras,
plastilinas… etc.
(Contacto Cruzado por gluten)
Cuando una persona con celiaquía se contamina, por desgracia, poco
remedio hay. Cada niño celiaco, al igual que cada adulto celiaco,
reacciona con síntomas diferentes. Lo más común es una diarrea,
vómitos, hinchazón, dolor de cabeza, etc.

En caso de que el niño se haya contaminado y comience a manifestar

estos síntomas, lo más recomendable siempre es avisar a los padres
para que el niño descanse en casa y acudir a la enfermería del centro.
Aunque obviamente cada colegio tiene su Protocolo. En ocasiones los
síntomas se manifiestan horas después de la contaminación, por lo
que si sabemos positivamente que el niño se ha contaminado, es
mejor no esperar a que los síntomas se manifiesten y avisar a los
padres, que decidirán qué es lo más conveniente en cada caso.

Las reacciones que produce la ingesta de gluten en un celiaco pueden

llegar en algunos casos a ser graves y a necesitar incluso de ingreso
hospitalario, aunque no es lo más habitual. Por eso es tan importante
avisar a la familia que es la que conoce los síntomas que las
contaminaciones por gluten producen en su pequeño.

Tras una contaminación conviene estudiar qué es lo que ha podido

ocurrir para tratar de que no vuelva a suceder.
La infancia es una etapa fundamental en el desarrollo de la
personalidad de los más pequeños y por eso es tan importante que los
niños celiacos se sientan completamente integrados a pesar de sus
restricciones con la alimentación.

Esto requiere que todo su entorno entienda lo que supone ser celiaco.
Y por supuesto en el colegio deben saberlo también, tanto profesores
como alumnos y otros profesionales.

Como ya hemos visto, la celiaquía es una enfermedad autoinmune

crónica y sistémica, pero el niño celiaco con dieta sin gluten estricta
se siente sano y pleno, y es un niño más.

Los psicólogos infantiles señalan que en estos casos es importante que

los padres y los profesores se conozcan para intercambiar
información sobre el pequeño, sobre los síntomas que tiene cuando
se contamina, y sobre el conocimiento que él mismo tiene a cerca de
la celiaquía.

Normalmente, explican los expertos, los niños celiacos son "los

celiacos más responsables", porque no echan de menos comer con
gluten (en muchos casos) y porque han aprendido a alimentarse sin
gluten de una forma muy natural, mientras crecen.
Así, lo habitual es que crezcan aprendiendo qué productos llevan
gluten y qué productos no lo llevan, que sepan interpretar etiquetas y
que sean responsables como para decir "no" cuando alguien les ofrece
algo.

Pero por supuesto, los adultos a cargo de estos pequeños también

deben tener estos conocimientos y estar siempre pendientes de lo
que el pequeño come en el centro escolar para evitar las
contaminaciones.

- La hora del recreo

Otro punto importante que los padres también temen, es el momento

en el que los pequeños se juntan con otros compañeros durante el
recreo. Por eso también es muy importante que los compañeros de
clase sepan que tienen un compañero que come diferente, y que les
llegue esa información de un modo adecuado depende en parte de los
profesores.
Simplemente explicando que su compañero come de forma distinta,
que ciertos productos le sientan mal y no puede tomarlos,
ayudaremos a que las horas de recreo almorzando y jugando, sean
más seguras para el celiaco y den tranquilidad a los papás.

- Hora de comer

En cuanto a la hora de la comida, en los comedores escolares la actual

legislación indica que los comedores deben ofrecer alternativas sin
gluten siempre y cuando puedan garantizar la ausencia de
contaminación.

En caso de que no lo puedan garantizar, deberán poner a disposición

de las personas con celiaquía un sistema de refrigeración y calentado
de la comida, para que puedan traerla preparada de casa (Ley
17/2011 Seguridad Alimentaria y Nutrición).

Un punto importante para la plena integración de los pequeños es que

las alternativas sin gluten que se ofrecen sean lo más parecidas
posibles al menú con gluten de sus compañeros.
Es decir, si los lunes hay pasta, lo más recomendable es que el menú sin
gluten también incluya pasta si es posible (en este caso sin gluten,
obviamente).

Los expertos señalan también que los pequeños sean celiacos,

intolerantes a la lactosa, alérgicos al marisco… deben sentarse con sus
amigos y no ser apartados de los mismos para comer en un lugar con
otros niños con otras alergias o con intolerancias, con los que quizás no
comparten nada más.

Que el pequeño se sienta uno más, que se explique la celiaquía a sus

compañeros y que todos aprendan a evitar la contaminación cruzada es
importante para que el niño celiaco crezca sano y feliz.

- Fiestas y Actividades

Un cumpleaños, la llegada de la primavera, actividades de todo tipo

relacionadas con la alimentación… Hay una gran cantidad de eventos
escolares en los que el celiaco debe tener especial cuidado.
En los cumpleaños normalmente los protagonistas llevan chuches al cole
que si no se indica que son “sin gluten”, el pequeño celiaco no puede
consumir. Pero a día de hoy existe en el mercado un gran número de
opciones de picoteo para que todos puedan disfrutar.
Por eso siempre se recomienda al profesorado que tenga en cuenta las
posibles intolerancias, alergias y a los celiacos del aula para solicitar a los
papás que los productos que se compren para este tipo de eventos,
tengan en cuenta esta problemática en la medida de lo posible. Hay
muchas opciones que son libres de gluten de forma natural y que deben
ser tenidas en cuenta.

- Actividades Extraescolares

A menudo cuando aparece un viaje o algún tipo de actividad

extraescolar los padresdudan si permitir o no a los peques celiacxs
participar porque fuera del entorno habitual puede haber más riesgos.

Visitas a un obrador para ver cómo se elabora el pan, es el ejemplo

perfecto de una actividad que resultaría complicada para el celiaco. Es
importante tenerlo en cuenta también para que todos puedan aprender
y disfrutar juntos.

- Material Escolar

No sólo la comida puede contener gluten, sino que también podemos

encontrarlo en el material escolar como ya hemos adelantado: plastilina,
ceras, acuarelas, pinturas…
El niño celiaco puede tocar, manipular y utilizar estos productos
aunque contengan gluten porque no sufre una reacción alérgica por
contacto (a no ser que además de celiaco sea alérgico al trigo), pero es
conveniente que los profesores lo tengan en cuenta, así como los
padres, a la hora de adquirir el material.

En principio, si el material puede contener gluten, con lavarse las

manos después de utilizarlo sería suficiente, tal y como explican desde
la web de la Federación de Asociaciones de Celiacos de España (FACE).
La contaminación sí podría producirse, si tras la utilización del
material, se llevan las manos a la boca, o el propio material.

La recomendación por tanto es que lxs niñxs con celiaquía utilicen

material escolar que no contenga gluten, especialmente si se trata de
niños muy pequeños.

La Asociación de Celiacos de Aragón remite a este dossier elaborado

por Immunitas Vera Asociación de alérgicos a alimentos y látex de
Catalunya sobre las marcas de material escolar y sus alérgenos.

Consulta, aquí.
En mayo de 2018, el Ministerio de Sanidad de España publicó el
Protocolo de Diagnóstico Precoz de Enfermedad Celiaca, una guía
elaborada por diferentes sociedades científicas que indica cuáles son
las pruebas a realizar para un correcto diagnóstico de la enfermedad
celiaca.

Junto con ese protocolo técnico, se incluye un documento con

Información para pacientes, familiares y cuidadores, sumamente
interesante y recomendable (está enlazada en la sección final).

De ese documento, hemos extraído algunos de los datos más útiles

para esta guía.

A continuación la lista con los alimentos sin gluten que recoge el

documento oficial. Conviene recordar que son recomendaciones
generales y que se debe tener en cuenta siempre la normativa
europea de etiquetado de alimentos, así como la Clasificación de los
Alimentos de FACE.
Alimentos Sin Gluten

• Arroz, maíz, tapioca, mijo, sorgo, teff, trigo sarraceno y quinoa (en
grano, sin moler, nunca a granel).
• Azúcar, miel y edulcorantes
• Carnes y vísceras frescas y congeladas, cecina y jamón cocido
calidad extra
• Frutas frescas, en almíbar y desecadas (a excepción de los higos
secos que pueden contener gluten). Zumos y néctares.
Mermeladas
• Frutos secos crudos, con y sin cáscara (los tostados pueden tener
gluten)
• Grasas: aceite y mantequilla tradicional
• Hortalizas, verduras y tubérculos frescos, congelados y en conserva
al natural
• Huevos
• Café en grano o molido y cápsulas sin aromas ni otros ingredientes.
Infusiones de plantas sin procesar (no granel), refrescos (naranja,
limón, cola, etc) y gaseosas
• Leche y derivados: quesos, requesón, nata, kéfir, yogures naturales
y cuajadas frescas.
• Legumbres secas. (Precaución con las lentejas, se deben revisar y
quitar los granos de trigo en el caso de encontrar alguno y lavar a
continuación)
• Pescados y mariscos frescos y congelados sin rebozar, en conserva
al natural o en aceite
• Sal, vinagre de vino, manzana o sidra, especias en rama, en grano y
en hebra, siempre envasadas (las molidas pueden tener gluten).
• Vinos y bebidas espumosas. Bebidas destiladas sin otros
ingredientes.

En el siguiente grupo veremos aquellos que siempre contienen gluten

Alimentos Con Gluten

• Pan y harinas de trigo, cebada, centeno, espelta, kamut o tritcale.

Pan y harinas de avena sin etiquetar con la expresión “sin gluten”
• Productos manufacturados en los que entra en su composición
figure cualquiera de las harinas ya citadas y en cualquiera de sus
formas: pasta italiana (fideos, macarrones, tallarines, etc), sémola
de trigo, productos de panadería, bollería, pastelería, galletas
• Almidones de trigo, almidones de cereales aptos no etiquetados ni
certificado “sin gluten”. Fibras vegetales.
• Bebidas malteadas. Bebidas fermentadas a partir de cereales:
cerveza, algunos licores…
• Alimentos que adviertan posible presencia de trazas de gluten.
¿Alimentos con o sin gluten?

El resto de alimentos y productos se pueden identificar fácilmente

recurriendo a una premisa fundamental: serán sin gluten siempre y
cuando estén específicamente etiquetados como tales con la mención
“sin gluten” o equivalente. También puede estar certificados, como
ocurre en Europa con la Espiga Barrada, el denominado Sistema de
Licencia Europeo.

En este caso, tanto la mención “sin gluten”, como la Espiga Barrada,

tienen el mismo significado: son productos que han sido sometidos a
un análisis y su resultado arroja menos de 20 partes por millón de
gluten (ppm), cantidad permitida por la ley en Europa para etiquetar
“sin gluten”. Estaríamos por tanto ante un alimento o producto apto
para celiacos o sensibles al gluten/trigo. (UE 828/2014)

Si el producto o alimento no forma parte de ninguna de las listas

anteriores, no será suficiente con comprobar que en el etiquetado no
hay mención al gluten porque podría contenerlo en forma de trazas y
estas, según la actual normativa, no son obligatorias. (UE 1169/2011)
• Qué es la Enfermedad Celiaca

• Qué es el Gluten

• Cómo evitar la Contaminación Cruzada

• Síntomas de una contaminación

• Avena sin gluten, solo etiquetada

• Cereales Sin Gluten

• Cómo identificar productos aptos:

etiquetado

• Listado de alimentos genéricos sin

gluten
• Qué no pueden comer las personas
con celiaquía

• Lentejas y gluten: recomendaciones

• Protocolo Diagnóstico Precoz de la

Enfermedad Celiaca para pacientes y
cuidadores

• Protocolo Diagnóstico Precoz de la

Enfermedad Celiaca
• Entrevista Dra. María Jesús Pascual.
Pediatra Digestivo en Vithas Pardo
Aravaca, en Onda Celicidad

• Entrevista Dr. Molina, Jefe de

Gastroenterología Pediátrica en La Paz,
en Onda Celicidad

• Dra. Fernández Miaja y Dr. Díaz Martín,

Pediatras en el Huca, en Onda
Celicidad

• Dra. Marta Suárez D-N en el HUCA, en

Onda Celicidad

• Victoria Caamaño y Paula Cabrera

Nutricionistas de NutrirGlutenfree
(Argentina), en Onda Celicidad
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