INFORME

GLUCOLISIS ANAEROBIA: FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA

Química Farmacéutica
Laboratorio de Bioquímica

Universidad de Antioquia
Facultad de Ciencias Farmacéuticas y Alimentarias
 Introducción

La fermentación alcohólica es un proceso bioquímico importante en el que los microorganismos,

como las levaduras, descomponen los azúcares de materiales orgánicos, como frutas o granos, y
los convierten en productos finales como alcohol etílico y dióxido de carbono. Durante milenios,
las personas han utilizado este proceso para producir alimentos y bebidas fermentados como el
vino, la cerveza y el pan. [1]

La fermentación alcohólica es una forma de glucólisis anaeróbica, un proceso metabólico

esencial donde las células obtienen energía al descomponer moléculas de glucosa. En los
organismos aeróbicos y anaeróbicos, la glucólisis es una vía catabólica que ocurre en el
citoplasma de las células. Las principales protagonistas de este proceso son las levaduras ya que
liberan adenosín trifosfato (ATP) y dióxido de carbono como subproductos mientras metabolizan
los azúcares. Dado que el alcohol etílico es el componente principal responsable del efecto
embriagador, este proceso es particularmente utilizado en la producción de bebidas alcohólicas.
[2]

La secuencia de reacciones de la glucólisis anaeróbica en la fermentación alcohólica se describe

a continuación:

● La fosforilación de la glucosa: las enzimas fosforilan la glucosa para formar

glucosa-6-fosfato.
● Preparación del piruvato: La glucosa-6-fosfato se descompone en dos moléculas de
piruvato a través de una serie de reacciones.
● Conversión del piruvato: El piruvato se convierte en etanol y dióxido de carbono durante
la fermentación alcohólica. Esto implica la eliminación de una molécula de CO2 del
piruvato y la transformación del resto del grupo cetona en etanol.
● La regeneración de coenzimas ocurre cuando se producen moléculas de NADH durante la
glucólisis. El NADH producido en las etapas anteriores de la fermentación alcohólica es
oxidado en la fermentación alcohólica, lo que genera NAD+ para que pueda continuar la
glucólisis. [2]
A pesar de que la fermentación alcohólica no genera tanta energía como la glucólisis producida
después de la respiración aeróbica, es un método efectivo para que las células obtengan energía
en ausencia de oxígeno. La fermentación alcohólica también produce etanol, que se ha utilizado
ampliamente por los seres humanos para producir bebidas alcohólicas y otros productos
fermentados. [1]

Resultados

Carbohidrato Volumen desplazado (mL)

Glucosa 10% 17,5

Glucosa 30% 18,0

Sacarosa 10% 3,0

Sacarosa 30% 18,0

Fructosa 30 % 18,0

Almidón 1,0

Inhibición Fructosa 30% 0,0

Inhibición Sacarosa 30% 0,0

Tabla N° 1. Volumen desplazado de cada carbohidrato durante la fermentación.

Reacción química del proceso de fermentación en cada uno de los carbohidratos:

Glucosa:
C6 H12 O6 → 2 C2 H5 OH + 2 CO2

Sacarosa:
C12 H22 O11 + H2O→ 4 C2 H5 OH + 4 CO2
Fructosa:
C6 H12 O6 → 2 C2 H5 OH + 2 CO2

Almidón:
x C6 H12 O6 → x C2 H5 OH + x CO2

Con la ley de los gases ideales, se hallan las moles de CO2 que fueron producidas, de la siguiente
manera:

𝑃𝑉
PV = nRT n= 𝑅𝑇

*La presión atmosférica en la ciudad de Medellín es de 640 mmHg, en atmósfera es 0.842 atm.

Cálculos estequiométricos
Glucosa al 10% p/v:

0,842 𝑎𝑡𝑚 * 0,0175 𝐿

n= 𝑎𝑡𝑚*𝐿 = 5,78*10-4 n de CO2 producidas
0,0821 𝑚𝑜𝑙*𝐾 * 310,15𝐾

1𝑛 𝑔𝑙𝑢𝑐𝑜𝑠𝑎
5,78*10-4 n de CO2 * 2𝑛 𝐶𝑂2
= 2,89 *10-4 n de glucosa producidas

10𝑔 𝑑𝑒 𝑔𝑙𝑢𝑐𝑜𝑠𝑎 1𝑛 𝑔𝑙𝑢𝑐𝑜𝑠𝑎

100𝑚𝐿
* 2 ml * 180,06𝑔/𝑛 𝑔𝑙𝑢𝑐𝑜𝑠𝑎 = 1,11 *10-3 n de glucosa

Se realiza la resta de las moles de glucosa con las moles de glucosa producidas para hallar las
que no reaccionaron:

1,11 *10-3 n de glucosa - 2,89 *10-4 n de glucosa producida = 8,21 *10-4 n de glucosa (no rxnan)

Glucosa al 30% p/v:

 0,842 𝑎𝑡𝑚 * 0,018𝐿
n= 𝑎𝑡𝑚*𝐿 = 5,95*10-4 n de CO2 producidas
0,0821 𝑚𝑜𝑙*𝐾 * 310,15𝐾

1𝑛 𝑔𝑙𝑢𝑐𝑜𝑠𝑎
5,95*10-4 n de CO2 * 2𝑛 𝐶𝑂2
= 2, 97 *10-4 n de glucosa producidas

30𝑔 𝑑𝑒 𝑔𝑙𝑢𝑐𝑜𝑠𝑎 1𝑛 𝑔𝑙𝑢𝑐𝑜𝑠𝑎

100𝑚𝐿
* 2 ml * 180,06𝑔/𝑛 𝑔𝑙𝑢𝑐𝑜𝑠𝑎 = 3,33 *10-3 n de glucosa

3,33 *10-3 n de glucosa - 2, 97 *10-4 n de glucosa producidas = 3,03 *10-3 n de glucosa (no rxnan)

Sacarosa al 10% p/v:

0,842 𝑎𝑡𝑚 * 0,003𝐿

n= 𝑎𝑡𝑚*𝐿 = 9,92*10-5 n de CO2 producidas
0,0821 𝑚𝑜𝑙*𝐾 * 310,15𝐾

1𝑛 𝑠𝑎𝑐𝑎𝑟𝑜𝑠𝑎
9,92*10-5 n de CO2 * 4𝑛 𝐶𝑂2
= 2,48 *10-5 n de Sacarosa producida

10𝑔 𝑑𝑒 𝑠𝑎𝑐𝑎𝑟𝑜𝑠𝑎 1𝑛 𝑠𝑎𝑐𝑎𝑟𝑜𝑠𝑎

100𝑚𝐿
* 2 mL* 342,3𝑔/𝑛 𝑠𝑎𝑐𝑎𝑟𝑜𝑠𝑎
= 5,84 *10-4 n de sacarosa

5,84 *10-4 n de sacarosa - 2,48 *10-5 n de sacarosa producida = 5,592 *10-4 n de sacarosa (no
rxnan)

Sacarosa al 30% p/v:

0,842 𝑎𝑡𝑚 * 0,018𝐿

n= 𝑎𝑡𝑚*𝐿 = 5,95*10-4 n de CO2 producidas
0,0821 𝑚𝑜𝑙*𝐾 * 310,15𝐾

1𝑛 𝑠𝑎𝑐𝑎𝑟𝑜𝑠𝑎
5,95*10-4 n de CO2 * 4𝑛 𝐶𝑂2
= 1,48 *10-4 n de Sacarosa producidas

30𝑔 𝑑𝑒 𝑠𝑎𝑐𝑎𝑟𝑜𝑠𝑎 1𝑛 𝑠𝑎𝑐𝑎𝑟𝑜𝑠𝑎

100𝑚𝐿
* 2 mL* 342,3𝑔/𝑛 𝑠𝑎𝑐𝑎𝑟𝑜𝑠𝑎
= 1,75 *10-3 n de Sacarosa

1,75 *10-3 n de sacarosa - 1,48 *10-4 n de sacarosa producida = 1,602 *10-3 n de sacarosa (no
rxnan)
Fructosa 30% p/v:

0,842 𝑎𝑡𝑚 * 0,018𝐿

n= 𝑎𝑡𝑚*𝐿 = 5,95*10-4 n de CO2 producidas
0,0821 𝑚𝑜𝑙*𝐾 * 310,15𝐾

1𝑛 𝑓𝑟𝑢𝑐𝑡𝑜𝑠𝑎
5,95*10-4 n de CO2 * 2𝑛 𝐶𝑂2
= 2, 97 *10-4 n de fructosa producidas

30𝑔 𝑑𝑒 𝑓𝑟𝑢𝑐𝑡𝑜𝑠𝑎 1𝑛 𝑔𝑙𝑢𝑐𝑜𝑠𝑎

100𝑚𝐿
* 2 ml * 180,06𝑔/𝑛 𝑔𝑙𝑢𝑐𝑜𝑠𝑎 = 3,33 *10-3 n de fructosa

3,33 *10-3 n de fructosa - 2, 97 *10-4 n de fructosa producida = 3,03 *10-3 n de fructosa (no
rxnan)

Almidón 1% p/v:

0,842 𝑎𝑡𝑚 * 0,001𝐿

n= 𝑎𝑡𝑚*𝐿 = 3,3*10-5 n de CO2 producidas
0,0821 𝑚𝑜𝑙*𝐾 * 310,15𝐾

Análisis de resultados

La glucosa es un monosacárido de seis carbonos y es uno de los carbohidratos más importantes

para el metabolismo energético en el cuerpo. La glucosa puede ser rápidamente captada por las
células a través de transportadores de glucosa en la membrana celular, siendo un sustrato muy
efectivo para la glucólisis anaeróbica.
En cuanto a la fructosa, antes de que esta pueda ingresar directamente en la vía de la glucólisis,
primero debe convertirse en glucosa-6-fosfato. Este proceso puede ser más lento que la captación
y conversión directa de glucosa en levaduras.

La sacarosa es un disacárido compuesto por glucosa y fructosa. Las levaduras deben dividir la
sacarosa en sus partes individuales mediante enzimas específicas antes de que puedan utilizarla
en la glucólisis. En comparación con el uso de glucosa directamente, esto podría llevar tiempo y,
por lo tanto, ralentizar la glucólisis en general.
El almidón es un polisacárido compuesto por glucosa. El almidón, al igual que la sacarosa, debe
ser degradado a glucosa individual antes de que pueda convertirse en glucosa. El almidón debe
descomponerse en glucosa soluble por enzimas como la amilasa. Cuando se utiliza almidón
como sustrato, es probable que la velocidad de la glucólisis anaeróbica sea más lenta porque el
proceso de descomposición del almidón es más complejo y lleva más tiempo que la simple
captación de glucosa.

-Compare los volúmenes obtenidos en los tubos 1 y 2 ¿A qué se debe el resultado?

Para el caso práctico de los tubos uno y dos para nosotros corresponde a Glucosa 30% (tubo 1) y
Sacarosa 10% (tubo 2), los volúmenes obtenidos son correspondientemente 18 mL y 3mL, estos
volúmenes se dan por que la glucosa es mucho más fácil de metabolizar y va directo al la
glucólisis hecha por la levadura presente en los tubos que contiene las enzimas que las
metabolizan por ende tiene una mayor producción de CO2, es de considerar también que la
concentración era de un 30% lo que es significativo, en tanto a la sacarosa se sabemos que es un
disacárido que debe pasar por un proceso antes de poder llegar a la glucólisis y esto es la
separación de los azúcares para la respectiva utilización de los mismos, por ende las enzimas
deben trabajar más para poder hacer la glucólisis y por ello la diferencia entre los volúmenes,
para estos tubos de ensayo hay que tener en cuenta que el tubo 2 era sacarosa el 10% así entra en
consideración también que la concentración es 3 veces menor a la del tubo 1.

-Según las ecuaciones, ¿Dónde ocurrirá la mayor producción de CO2? ¿Está ello de acuerdo con
los datos obtenidos experimentalmente? Explique (Compare los volúmenes de los tubos 2, 3, 4 y
5) y ordena los carbohidratos según la rapidez en la fermentación.
Según las ecuaciones el lugar donde más debía haber producción de dióxido de carbono es en el
tubo de ensayo donde se encuentra la sacarosa, pero para hacer un comparación pareja se debe
comparar con las concentraciones iguales y es donde están al 30%, ello no concuerda con las
mediciones hechas puesto que como se mencionó anteriormente la sacarosa debe pasar por un
proceso antes de separación de azúcares mientras que la glucosa pasa directo, así que para que
las ecuaciones acertaran se debería dejar el tubo de ensayo de la sacarosa al 30% actuar por más
tiempo pues las enzimas demoran en el proceso de separación.
Los carbohidratos según la velocidad de reacción van así de menor a mayor.

1. Almidón 1%. 2. Sacarosa 10%. 3. Fructosa 10%. 4. Glucosa 10%. 5. Sacarosa 30%.
6. Glucosa 30%.

. -¿Cómo interpretaría el efecto del fluoruro de sodio (NaF) sobre la fermentación? (compare los
tubos 6 y 7). Para el caso de este informe se hicieron dos ensayos de inhibición con el NaF y fue
sobre Fructosa al 30% y Sacarosa al 30%, en comparación con los tubos respectivos donde sí se
llevó la fermentación, la inhibición fue totalmente efectiva, esto por que el NaF es una molécula
inorgánica muy pequeña que se difunde muy rápidamente en comparación con los carbohidratos
presentes que son moléculas mucho más grandes, de tal manera llegan al sitio activo de la
enzima con mayor rapidez interfiriendo con el proceso que se debe llevar a cabo, por eso no se
presentan volúmenes de CO2 alguno en la inhibición.

Conclusiones

Concluimos que se cumplieron los objetivos de la práctica ya que determinaron las diferentes
velocidades en la fermentación de mono, di y polisacáridos. Sabemos que los carbohidratos
monosacáridos se fermentan a mayor velocidad porque no tienen que descomponerse a
comparación de los disacáridos y los polisacáridos, estos últimos tienen la velocidad muy lenta
por esta misma razón.

Se determinó el efecto de la concentración del azúcar en el proceso de fermentación

comprobando que a mayor concentración del carbohidrato, mayor será la velocidad de reacción.

Se comprobó la inhibición de la ruta metabólica ocasionada por el NaF ya que la inhibición se

realizó dos veces con fructosa al 30% y sacarosa al 30%, en las dos ocasiones no se produjo nada
de burbujeo, por lo que en esta ocasión se inhibió al 100%
 Preguntas

● ¿En qué consiste la fermentación láctica y glicérica? ¿En qué diferencian de la

fermentación etanólica?

Fermentación láctica:
-La fermentación láctica es un tipo de fermentación en el que la glucosa se convierte en ácido
láctico.
-Este proceso es llevado a cabo por bacterias lácticas, en el cual la glucosa se descompone en
ácido láctico y una pequeña cantidad de energía.
-Este proceso no produce CO2.
-La fermentación láctica se utiliza en la producción de alimentos como el yogur y el queso.

Fermentación glicérica:
-La fermentación glicérica es un tipo de fermentación en el que la glucosa se convierte en
glicerol.
-Este proceso es llevado a cabo por levaduras en las que la glucosa se descompone en glicerol y
una pequeña cantidad de energía.
-La fermentación glicérica se utiliza en la producción de alimentos como el vino y la cerveza.

La producción de glicerina por fermentación se basa en modificar el curso normal de la

fermentación alcohólica, eliminando el acetaldehído (que es tóxico para la levadura), conforme
se va produciendo. La producción de glicerol no genera ATP, por tanto la célula no puede
metabolizar toda la glucosa por esta vía. [1] Además de esto una de las principales diferencias de
la fermentación etanólica, la láctica y glicérica es que estas últimas no producen CO2. [3]

● El arsenato (AsO4-3) es químicamente similar al fosfato inorgánico (PO4-3) y

algunas enzimas que utilizan fosfato inorgánico pueden utilizar también arsenato.
La producción de ATP en la glucólisis es inhibida por el arsenato identifique las
enzimas que pueden ser afectadas.
El arseniato reemplaza al grupo fosfato en varias reacciones bioquímicas debido a su estructura y
propiedades similares. El arseniato reacciona in vitro con la glucosa para formar
glucosa-6-arseniato, que son similares a la glucosa-6-fosfato. El arsenato inhibe la formación de
ATP durante la glucólisis al sustituir el anión fosfato por arseniato en un proceso conocido como
arsenólisis. En uno de los pasos de la glucólisis, el grupo fosfato se une enzimáticamente al
D-gliceraldehído-3-fosfato para formar 1,3-difosfo-D-glicerato. En esta reacción, el fosfato se
reemplaza por arsenato para formar un anhídrido inestable, 1-arsenato-3-fosfo-D-glicerato, y se
hidroliza en arseniato y 3-fosfoglicerato. La inestabilidad del anhídrido de arsénico se debe a la
mayor longitud del enlace As-O en comparación con la longitud del enlace PO. ATP no se
genera durante la glucólisis en presencia de arseniato [4]. Entonces las enzimas afectadas son, la
hexoquinasa, la fosfofructoquinasa-1 y finalmente la gliceraldehido 3-fosfato deshidrogenasa.

● Además de ATP, se forman otros dos productos importantes en la glicolisis ¿Cuáles

son?

Durante la glucólisis, una molécula de glucosa además de usar 2 ATP para producir 4 moléculas
de ATP , también se divide en dos moléculas de piruvato, y 2 moléculas de NADH. [5] El
NADH (nicotin adenin dinucleótido) está implicado en la obtención de energía pero también
juega un papel fundamental como coenzima en la oxidación y reducción que se producen en las
reacciones enzimáticas junto con su forma iónica NAD+. [2] El piruvato actúa de soporte en la
unión entre las vías anaeróbicas y aeróbicas. El piruvato es el anión del ácido pirúvico. En la
respiración anaeróbica, el piruvato se utiliza como punto de partida para la fermentación,
produciendo etanol o lactato. En la respiración aeróbica, el piruvato se transporta a la
mitocondria para ser utilizado en el ciclo del TCA. [6]

● Enumere algunos inhibidores de la glicolisis.

1. Yodoacetato: Este compuesto puede inhibir la enzima gliceraldehído-3-fosfato

deshidrogenasa, que está involucrada en la conversión de gliceraldehído-3-fosfato a
1,3-bisfosfoglicerato.
 2. Ácido dicloroacético (DCA): Inhiben la actividad de la enzima piruvato deshidrogenasa
quinasa.
3. 2-deoxiglucosa: Se asemeja a la glucosa, pero una vez que es fosforilada no puede ser
metabolizada.
4. Fluoruro: El fluoruro puede inhibir la enzima enolasa en la glucólisis, que cataliza la
conversión de 2-fosfoglicerato a fosfoenolpiruvato. [7]

Referencias

[1] CARBONERO, P. & UNIVERSIDA DE POLITÉCNICA MADRID. (s. f.). BIOQUÍMICA

DE LAS FERMENTACIONES. https://oa.upm.es/55235/1/FERMENTACIONES.pdf

[2] Costas, G. (2018, mayo 2). Glucólisis: la fuente de energía. Ciencia y Biología.
https://cienciaybiologia.com/glucolisis/

[3] Aslankoohi, E., Rezaei, M. N., Vervoort, Y., Courtin, C. M., & Verstrepen, K. J. (2015).
Glycerol production by fermenting yeast cells is essential for optimal bread dough fermentation.
PloS One, 10(3), e0119364. https://doi.org/10.1371/journal.pone.0119364

[4] Kulshrestha, A. (2014). Arsenic-induced abnormalities in glucose metabolism: Biochemical

basis and potential therapeutic and nutritional interventions. World Journal of Translational
Medicine, 3(2), 96. https://doi.org/10.5528/wjtm.v3.i2.96

[5] CK-12 Foundation. (s/f). Welcome to CK-12 foundation. Ck12.org. Recuperado el 11 de

agosto de 2023, de https://www.ck12.org/book/ck-12-conceptos-biolog%c3%ada/section/2.27/

[6] Pyruvate. (s/f). Gsu.edu. Recuperado el 11 de agosto de 2023, de

http://hyperphysics.phy-astr.gsu.edu/hbasees/Organic/pyruvate.html

[7] Ambiental, M. V. (s/f). Inhibidores de las glucolisis (1). Slideshare.net. Recuperado el 11 de

agosto de 2023, de https://es.slideshare.net/MoisesVillodas/inhibidores-de-las-glucolisis-1