Diplomado Parte Fina

1
Plan de auditoría interna al sistema de gestión HACCP y BPM de Productos Alimenticios
Carnecitas
Gissel Romero Orjuela
Shirlena Castillo Herrera
Karol Medina Chacon
Katerin Bolaño Urango
Jesus Alberto Becerra
Tutora
Norma Beatriz Jurado
Universidad Nacional Abierta y a Distancia UNAD
Escuela de Ciencias Básicas Tecnologías Ingeniería - ECBTI
Programa de Ingeniería de Alimentos
Diplomado de profundización en sistemas de gestión de la inocuidad y del ambiente para el
sector alimentario
2023
2
Nota aclaratoria
Es fundamental resaltar que, la información suministrada dentro de este trabajo, se encuentra
basada en un caso de estudio hipotético de Productos Alimenticios Carnecitas, por lo que no
reflejan datos reales. Donde, cada una de las acciones ejecutadas, suponen las sugerencias
establecidas para el desarrollo continuo del diplomado, destacando que, la evaluación final
condujo a la formulación de la propuesta de un Plan de Auditoría para el Programa de Auditoría
Interna del Sistema de Gestión HACCP y BPM, basado en la normatividad ISO 19011:2018. En
consecuencia, los datos y análisis proporcionados son totalmente ficticios y no debe interpretarse
como datos reales sobre la entidad en cuestión.

3
Resumen
El Sistema de Gestión HACCP, proporciona las directrices para integrar las prácticas de
seguridad alimentaria como un componente fundamental del sistema de gestión de la calidad de
las industrias alimentarias, ayudando a aumentar la seguridad y la confianza de todos los
implicados. Por tanto, la ejecución de auditorías internas es crucial para garantizar el
cumplimento de las directrices estipuladas dentro de estos sistemas de gestión de calidad, pues,
permiten el proceso de evaluación y validación del funcionamiento de los procedimientos y
controles internos, señalando los riesgos, promoviendo de esta manera, la mejora continua. De
forma tal, que, las realizaciones de auditorías son esenciales para evitar problemas importantes
para una organización, como lo son, pérdidas monetarias, daños a la reputación de la empresa y
ramificaciones legales. En este sentido, el propósito de este trabajo, se centró en el desarrollo de
un plan de auditoría en atención a los hallazgos evidenciados en el sistema de gestión HACCP y
BPM de Productos Alimenticios Carnecitas.
Palabras clave: Sistema de Gestión HACCP, BPM, programa de auditoría interna, programa de
auditoría, inocuidad.
4
Abstract
The HACCP Management System provides guidelines for integrating food safety practices as a
fundamental component of the quality management system of food industries, helping to
increase the safety and confidence of all those involved. Therefore, the execution of internal
audits is crucial to ensure compliance with the guidelines stipulated within these quality
management systems, as they allow the process of evaluation and validation of the operation of
procedures and internal controls, pointing out the risks, thus promoting continuous improvement.
Therefore, audits are essential to avoid important problems for an organization, such as monetary
losses, damage to the company's reputation and legal ramifications. In this sense, the purpose of
this work focused on the development of an audit plan in response to the findings evidenced in
the HACCP and GMP management system of Productos Alimenticios Carnecitas.
Keywords: HACCP Management System, Good Manufacturing Practices, internal audit
program, audit plan, safety.

5
Tabla de Contenido
Introducción..........................................................................................................................9
Problema.............................................................................................................................11
Descripción....................................................................................................................11
Planteamiento................................................................................................................12
Sistematización..............................................................................................................12
Justificación........................................................................................................................13
Objetivos.............................................................................................................................14
Objetivo General............................................................................................................14
Objetivos Específicos....................................................................................................14
Antecedentes teóricos.........................................................................................................15
Sistema de Gestión HACCP..........................................................................................15
Buenas Prácticas de Manufactura..................................................................................16
ISO 19011:2018.............................................................................................................16
Desarrollo del plan de auditoría.........................................................................................18
Generalidades................................................................................................................18
Plan de auditoría para los hallazgos...............................................................................18
Conclusiones.......................................................................................................................36
Recomendaciones...............................................................................................................37
Bibliografía.........................................................................................................................38
Apéndice.............................................................................................................................40
6
Lista de Tablas
Tabla 1. Hallazgo 1..........................................................................................................20
Tabla 2. Hallazgo 2..........................................................................................................22
Tabla 3. Hallazgo 3..........................................................................................................24
Tabla 4. Hallazgo 4..........................................................................................................26
Tabla 5. Hallazgo 5..........................................................................................................28
Tabla 6. Hallazgo 6..........................................................................................................30
Tabla 7. Hallazgo 7..........................................................................................................32
Tabla 8. Hallazgo 8..........................................................................................................34

7
Lista de Apéndices
Apéndice 1........................................................................................................................40
8
Introducción
El crecimiento y la competitividad hoy en día, son requisitos fundamentales para las
empresas, especialmente aquellas que conforman el conglomerado de la industria alimentaria,
donde, garantizar la seguridad de los consumidores se ha convertido en un instrumento esencial,
y, que, bajo este escenario, las empresas deben demostrar que sus productos cumplen con
estrictas directrices de calidad y seguridad, desde su producción hasta su venta, en las que, la
obligación de asegurar la seguridad alimentaria, ha dado lugar a la relevancia de disponer de
sistemas de gestión particulares y de obtener certificaciones.
De igual forma, con el tiempo, se ha producido un notable aumento de las exigencias de
los consumidores en cuanto a la seguridad y calidad de los alimentos que ingieren, originado, a
raíz de la necesidad de que las redes de abastecimiento alimentario sean más diversas, así como,
al crecimiento de las compañías de alimentos con fines de lucro, obligando de esta manera, a los
fabricantes a incrementar los controles respecto a estos requerimientos en sus productos, que,
como consecuencia, ha dado como resultado, la introducción de sistemas de gestión centrados en
la calidad y seguridad alimentaria, conforme a las regulaciones actuales.
En este contexto, las grandes empresas del sector alimentario han prestado, énfasis
especial, en la adopción del sistema de manejo de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de
Control, conocido como HACCP por sus siglas en inglés. Pues, la adopción de este sistema,
refuerza la dedicación de los empresarios frente a sus obligaciones en lo que respecta a la
inocuidad alimentaria y a las relaciones con sus clientes, convirtiéndolo en un componente
crucial del crecimiento de la empresa, ya sea a través del aumento de las exportaciones o de la
consolidación del mercado nacional.

9
En consecuencia, la realización de este trabajo, implicó la formulación de un plan de
auditoría con el objetivo principal, de tratar los hallazgos detectados durante la evaluación del
programa de auditoría interna del sistema de gestión HACCP y BPM de Productos Alimenticios
Carnecitas, fundamentado dentro de la normativa internacional ISO 19001:2018, de modo tal,
que los resultados obtenidos se conviertan en un elemento crucial para el continuo
perfeccionamiento de los procedimientos establecidos por la empresa para este sistema.

10
Problema
La aplicación de métodos convencionales de inspección de alimentos en la actualidad,
resultan ser deficientes para identificar problemas en los productos a raíz de las nuevas prácticas
de producción, pues, estos, solo pueden detectar ciertos problemas que son fácilmente evidentes
en el momento de la inspección, lo que, no permite, capturar de manera precisa toda la realidad
de la industria. En consecuencia, las autoridades de varios países han modificado
significativamente sus normativas en respuesta a esta situación, tomando en consideración, las
sugerencias presentadas por organizaciones como la Organización Mundial del Comercio y el
Codex Alimentarius sobre el fomento de la aplicación de controles de seguridad alimentaria
basados en los conceptos HACCP y BPM (PAHO, 2015).
Descripción
Productos Alimenticios Carnecitas se especializa en producir y distribuir una gran
variedad de embutidos para satisfacer las necesidades y preferencias de distintos mercados. En la
actualidad, la empresa trata de desarrollar continuamente el sistema de gestión que ha adoptado
para alcanzar los requisitos de calidad y sabor que exigen los clientes de hoy en día. Para ello, se
ha concentrado en tres áreas clave: el Plan HACCP, la implementación del HACCP y la
consideración ambiental mediante la norma ISO 14001:2015.
Sin embargo, la empresa ha llevado a cabo auditorías respaldadas por la creación de
programas de auditoría como parte de sus intentos de establecer un sistema de gestión de la
calidad y la seguridad alimentaria que cumpla con los criterios establecidos, los cuales, están
diseñados para verificar el estado del sistema de gestión, donde, los hallazgos obtenidos
señalaron la necesidad de realizar un seguimiento y una auditoría adicional en áreas cruciales,

11
pues, de conformidad con las directrices del Sistema de Gestión HACCP y BPM, se identificaron
ocho hallazgos que requieren atención.
Planteamiento
¿Por qué es importante llevar a cabo programa de auditoría interna que permita analizar
la efectividad del sistema de gestión HACCP y BPM desarrollado por Productos Alimenticios
Carnecitas?
Sistematización
Productos Alimenticios Carnecitas es consciente de la necesidad de garantizar la
seguridad y la calidad de sus productos alimenticios, así como, seguir las normas y reglamentos
establecidos por los sistemas de gestión HACCP y BPM. Donde, la empresa comprende que, la
implantación de un sistema de gestión de la seguridad alimentaria no es garantía en el
cumplimiento sistemático de estas normas.
Ante esta coyuntura, se ha decidido realizar, una auditoria interna minuciosa. Por lo que,
será necesario constituir un equipo de expertos en auditoría que se encargará de examinar a
fondo la funcionalidad del sistema y detectar posibles deficiencias o áreas de mejora en los
procedimientos y procesos vigentes. Para ello, es imperativo desarrollar una estrategia
exhaustiva que incluya los métodos, el ámbito de aplicación y los criterios de evaluación, con un
enfoque que permita, recopilar la información pertinente y llevar a cabo un análisis exhaustivo
sobre la eficacia de este.

12
Justificación
Con el fin de minimizar los fallos en la producción y mantener una estructura
metodológica robusta, muchas empresas disponen de sistemas de gestión de la calidad para
intentar proteger a sus trabajadores, productos y servicios, que, como resultado, la organización
ha conseguido integrar los protocolos de seguridad alimentaria como un elemento fundamental
de su sistema de gestión de la calidad a partir de la implementación de un sistema de gestión
HACCP y BPM.
Partiendo de este enunciado, la seguridad alimentaria y la gestión adecuada de los
alimentos se convierten en preocupaciones mundiales críticas a la luz de esta observación y de
las investigaciones de la OPS, que afirman que, la ingesta de alimentos contaminados causa
millones de enfermedades y muertes al año, trayendo una repercusión directa en el bienestar
tanto de los clientes como del personal, donde, el sistema de gestión HACCP y BPM es esencial
para reforzar la confianza y la seguridad de todas las partes implicadas en una empresa.
Es así como, la realización de auditorías, es crucial en cualquier empresa, pues, además
de ayudar a las empresas a identificar problemas, estas, también garantizan un control interno
adecuado, fomentan la apertura y promueven una cultura de confianza, ayudando a determinar
los riesgos y las oportunidades de mejora, al evaluar el funcionamiento de los controles internos
y al garantizar el cumplimiento de las directrices. Por lo que, las auditorías internas frecuentes
son un instrumento importante para evitar pérdidas financieras, salvaguardar la reputación de la
organización y mejorarla mediante el desarrollo continuo.

13
Objetivos
Objetivo General
Elaborar un plan de auditoría interna al sistema de gestión HACCP y BPM de Productos
Alimenticios Carnecitas.
un programa de auditoría interna del sistema de gestión plan de auditoría
Objetivos Específicos
Evaluar conformidad y eficacia del sistema de gestión HACCP y BPM implementado por
Productos Alimenticios Carnecitas, a través de una revisión detallada de los procesos,
procedimientos y controles vinculados a la seguridad y la garantía de inocuidad de los productos
proporcionados por la empresa.
Verificar el cumplimiento de los criterios establecidos en la Resolución 2674 de 2013 y el
Decreto 60 de 2002, en relación al sistema de gestión HACCP y BPM implementado por
Productos Alimenticios Carnecitas.
Desarrollar un programa de auditoría interna al sistema de gestión HACCP y BPM
implementado por Productos Alimenticios Carnecitas, en conformidad con la norma ISO
19011:2018.
14
Antecedentes teóricos
Sistema de Gestión HACCP
La globalización del comercio ha impulsado la necesidad de sistemas de calidad
eficientes, especialmente en el ámbito alimentario, frente a lo cual, el Análisis de Riesgos y
Puntos Críticos de Control (HACCP) ha surgido como una base regulatoria esencial, siendo un
sistema preventivo aplicable en toda la cadena alimentaria, que, es recomendado por
organizaciones como la OMS y la FDA, y, reconocido internacionalmente como el mejor método
para garantizar la seguridad y controlar los riesgos alimentarios, no solo en la inocuidad sino
también, en otros aspectos de la calidad (Villalobos et al.).
Por otra parte, Carro y González (2018), destacan en su libro que, el sistema HACCP es
un procedimiento diseñado con el objetivo de mejorar la seguridad alimentaria al prevenir
riesgos microbiológicos y otros peligros que podrían amenazar la salud del consumidor. Este
propósito particular está directamente vinculado a la salud pública, pues, gracias a la
adaptabilidad intrínseca de este sistema, sus conceptos pueden ser utilizados en diversas
circunstancias, abarcando desde procesos industriales hasta aquellos de naturaleza artesanal,
marcando una distinción significativa en comparación con otros sistemas de garantía de calidad.
La validación en el sistema HACCP busca confirmar la efectividad y el funcionamiento
de todos los componentes y procesos del sistema, la cual, requiere evidencia objetiva, precisa y
demostrable mediante observaciones y mediciones. Este método, reconocido y eficiente, facilita
a las autoridades sanitarias realizar un control más efectivo al cambiar el enfoque de
inspecciones puntuales a la evaluación integral de líneas de producción, garantizando una
evaluación fundamentada y racional en cada etapa del proceso (Caceres y Cuevas, 2017).
15
Buenas Prácticas de Manufactura
En un esfuerzo por mejorar el rendimiento, la aplicación de Buenas Prácticas de
Manufactura (BPM), consiste en un enfoque particular que combina la metodología de procesos
y la tecnología para construir, describir, evaluar y gestionar procesos empresariales operativos
(Castellano et al., 2017), cuyo propósito, radica en asegurar que la manipulación, producción,
envasado, almacenamiento y distribución de alimentos se realicen de manera higiénica, con el
objetivo de prevenir cualquier riesgo beneficio del bienestar de las personas en cada etapa del
proceso productivo (Muñoz, 2022).
Por tanto, la industria alimentaria ha descubierto que la implementación de BPM y
HACCP, es una herramienta sumamente efectiva para incrementar la calidad, pues, esta no sólo
mejora los elementos generales de calidad, sino también, los elementos relacionados con la
seguridad alimentaria, que son vitales en cualquier producción de alimentos, que, en la
actualidad, en varios países, es obligatorio crear sistemas de gestión que den prioridad a la
calidad y la seguridad de los productos (Castellano et al., 2017).
ISO 19011:2018
Esta norma, es un documento que ofrece las directrices necesarias para administrar,
organizar y realizar auditorías de los sistemas de gestión, así como, evaluar las cualificaciones y
el rendimiento de los equipos de auditoría y los auditores (ISO, s.f.). En este sentido, es una
norma orientada a las empresas que establecen planes de auditoría y realizan auditorías de sus
sistemas de gestión actuales, tratando todas las etapas del ciclo de vida del sistema de auditoría,
desde el proyecto hasta la evaluación, así como, las técnicas para la mejora continua y la
realización sostenible de auditorías (SafetyCulture, 2023).

16
Por otro lado, de acuerdo con Nogueras (2022), las reglas fundamentales para auditar los
sistemas de gestión se presentan en la norma ISO 19011, un conjunto de normas voluntarias que
ayuda a las empresas a funcionar con mayor eficacia, cuyo valor radica en la optimización de los
sistemas de gestión y su incorporación fluida en la empresa, la cual, al adherirse a estos
principios tiene más posibilidades de alcanzar sus objetivos mediante una estrategia coordinada,
orgánica e interdependiente.
17
Desarrollo del plan de auditoría
Generalidades
Al momento de implementar una auditoría para determinar los criterios de evaluación, es
fundamental utilizar una norma determinada como punto de referencia. Donde, los objetivos
principales del desarrollo, ejecución, supervisión y gestión de un plan de auditoría son la
validación y seguimiento del proceso, así como, la evaluación y gestión de oportunidades.
Por tanto, el desarrollo de un plan de auditoría se ha convertido en esencial para
Productos Alimenticios Carnecitas ya que, es un documento que sirve de base para tomar
decisiones sobre la manipulación y fabricación de alimentos, proporcionando una visión integral
de los objetivos, parámetros, normas, supervisión, materiales, pruebas y personal encargado de
implementarlo.
Plan de auditoría para los hallazgos
Los hallazgos extraídos de la revisión del Sistema de Gestión HACCP del programa de
auditoría interna realizado a Productos Alimenticios Carnecitas, fueron los siguientes:
1. Se evidenció que no todo el personal lleva la dotación completa y en el registro de
capacitaciones no todos registran asistencia. El director de producción manifestó que
se tiene personal nuevo en producción.
2. El suministro de agua potable proviene del acueducto, pero, no se evidenció registros
que controle ppm de cloro residual libre.
3. La organización ha seguido un programa de mantenimiento correctivo y preventivo.
Sin embargo, actualmente no existe un procedimiento estructurado para calibrar los
instrumentos y aparatos de medición.

18
4. Dado que la información que figura en la ficha técnica del jamón se ha obtenido en su
mayor parte a partir de datos teóricos, no satisface completamente las normas en
términos de cualidades fisicoquímicas y microbiológicas.
5. Se detectó la presencia de puntos críticos de control (PCC); sin embargo, al haberse
encontrado un PCC en cada nivel de la cadena de fabricación, resulta más difícil
supervisar el plan HACCP. Además, es habitual que las Buenas Prácticas de
Manufactura (BPM) presenten fallos en su concepción o ejecución.
6. El cumplimiento del HACCP sólo se consigue parcialmente, ya que, no todos los
peligros están relacionados con la seguridad; algunos pueden manejarse con ayuda de
las BPM y los programas preparatorios.
7. Dado que el equipo HACCP está compuesto por empleados en los que la dirección de
la empresa confía plenamente, no todos sus miembros tienen amplios conocimientos
sobre el tema.
8. Cada empleado contribuye a los procesos en función de sus conocimientos en
distintas áreas de producción y control de calidad, y aunque existe un manual de
puestos con los requisitos y funciones de cada uno de ellos, los empleados
desconocen su contenido.
19
Tabla 1. Hallazgo 1.
PRODUCTOS ALIMENTICIOS CARNECITAS CÓDIGO UNAD- 01
PLAN DE AUDITORIA INTERNA FECHA: 22/11/2023
SISTEMA DE GESTIÓN Sistema de Gestión

PLAN No. 1 FECHA 23/11/2023
A AUDITAR HACCP y BPM
Se evidenció que no todo el personal lleva la dotación completa y en el registro de capacitaciones no todos registran asistencia. El director de producción
DESCRIPCIÓN DEL HALLAZGO
manifestó que se tiene personal nuevo en producción.
RECURSOS Resolución 2674 de 2013, Agenda, Bolígrafos, PC, Sala de reuniones, Registros, Hidratación, Equipo de proyección, Elementos de protección personal
OBJETIVO ALCANCE CRITERIOS
Resolución 2674 de 2013 Capítulo III Personal
Manipulador de Alimentos, Artículo 12. Educación y

Verificar el cumplimiento de entrega de dotación y plan de capacitación a todo el Revisión formato de entrega de dotación y plan
capacitación, Artículo 13. Plan de capacitación y
personal manipulador de alimentos de la empresa. de capacitación de la empresa.
Artículo 14. Practicas higiénicas y medidas de protección
Numeral 2
No
ACTIVIDAD HORA EVIDENCIA AUDITADO AUDITOR
.
20
Líder SST y Director de

1 Inicio de reunión 7:30 a.m. - 8:00 a.m. Acta de inicio y lista de asistentes Director de producción
Talento Humano
Formato de entrega de dotación y plan de

2 Análisis documental 8:00 a.m. - 9:30 a.m. capacitación Director de producción
Recursos Humano
Evidencia fotográfica

3 Evaluación en el lugar 9:30 a.m. - 10:30 a.m. Verificación de registros con inspección ocular Director de producción
Talento Humano

4 Conclusiones 10:30 a.m. - 11:00 a.m. Registros de la auditoria Director de producción
Talento Humano

5 Informe final 11:00 a.m. - 11:40 a.m. Informe final Director de producción
Talento Humano

6 Reunión de clausura 11:40 a.m. - 12:00 m. Acta de clausura, informe y lista de asistentes Director de producción
Talento Humano
REALIZADO POR: ACEPTADO POR:
Fuente: Construcción propia.

21

DESCRIPCIÓN DEL HALLAZGO El suministro de agua potable proviene del acueducto, pero, no se evidenció registros que controlen ppm de cloro residual libre.
RECURSOS Resolución 2674 de 2013, Agenda, Bolígrafos, PC, Sala de reuniones, Registros, Hidrtación, Equipo de proyección, Elementos de protección personal
Resolución 2674 de 2013 Capítulo I Edificación e

Verificar el cumplimiento y control de los registros para toma de muestras de las Revisión del procedimiento y registros del
Instalaciones Artículo 6. Condiciones generales Numeral
fuentes de abastecimientos de agua (Parámetros fisicoquímicos y microbiológicos), ya análisis de control del agua de abastecimiento
3 Abastecimiento de agua y Capítulo VI Saneamiento
que, no se demuestra control al cloro residual. de la empresa.
Artículo 26. Plan de saneamiento Numeral 4
No
.
1 Inicio de reunión 7:30 a.m. - 8:00 a.m. Acta de inicio y lista de asistentes Director de C. de calidad Director de producción
22
Procedimientos, manuales, instructivos y

2 Análisis documental 8:00 a.m. - 9:30 a.m. Director de C. de calidad Director de producción
registros del proceso
3 Evaluación en el lugar 9:30 a.m. - 10:30 a.m. Verificación de registros con inspección ocular Director de C. de calidad Director de producción
4 Revisión del conocimiento 10:30 a.m. - 11:00 a.m. Entrevistas Director de C. de calidad Director de producción
5 Conclusiones 11:00 a.m. - 11:40 a.m. Registros de la auditoria Director de C. de calidad Director de producción
6 Informe final 11:40 a.m. - 12:00 m. Informe final Director de C. de calidad Director de producción

23

La organización ha seguido un programa de mantenimiento correctivo y preventivo. Sin embargo, actualmente no existe un procedimiento estructurado
para calibrar los instrumentos y aparatos de medición.
RECURSOS Resolución 2674 de 2013, Agenda, Bolígrafos, PC, Sala de reuniones, Registros, Hidrtación, Equipo de proyección, Elementos de protección personal
Verificar el listado de equipos e instrumentos de medición que son críticos para la Revisión del procedimiento y registros del Resolución 2674 de 2013 Capítulo V Aseguramiento y
inocuidad del producto, el cronograma de calibración y verificación de los mismos análisis de control del agua de abastecimiento C. de la Calidad e Inocuidad Artículo 25. Garantía de la
para su debida programación y ejecución. de la empresa. confiabilidad de las mediciones
No
.
1 Inicio de reunión 8:00 a.m. - 8:30 a.m. Acta de inicio y lista de asistentes Director de mantenimiento Director de producción
24
Plan de mantenimiento y registros de medición

2 Análisis documental 8:30 a.m. - 10:30 a.m. Director de mantenimiento Director de producción
y calibración de equipos
Revisión técnica de que los equipos estén

3 Evaluación en el lugar 10:30 a.m. - 12:00 m. Director de mantenimiento Director de producción
calibrados según los registros
4 Almuerzo 12:00 m. - 1:00 p.m. N/A N/A N/A
5 Conclusiones 1:00 p.m. - 1:30 p.m. Registros de la auditoria Director de mantenimiento Director de producción
6 Informe final 1:30 p.m. - 2:30 p.m. Informe final Director de mantenimiento Director de producción
7 Reunión de clausura 2:30 p.m. - 3:00 p.m. Acta de clausura, informe y lista de asistentes Director de mantenimiento Director de producción

25

Dado que la información que figura en la ficha técnica del jamón se ha obtenido en su mayor parte a partir de datos teóricos, no satisface completamente
las normas en términos de cualidades fisicoquímicas y microbiológicas.
RECURSOS Decreto 60 de 2002, Agenda, Bolígrafos, PC, Sala de reuniones, Registros, Hidrtación, Equipo de proyección.
Verificar que se hayan analizado las características fisicoquímicos y microbiológicos

Revisión de información documentada y ficha Decreto 60 de 2002 Artículo 6. Contenido del plan
del jamón y se establezcan unas especificaciones para el producto que alimenten la
técnica de los productos para los procesos. HACCP Numeral 3
ficha técnica y contra la cual se comparen los valores obtenidos en el proceso.
26
No
.
1 Inicio de reunión 8:00 a.m. - 8:30 a.m. Acta de inicio y lista de asistentes Líder del equipo HACCP Director de producción
Fichas técnicas de los productos
2 Análisis documental 8:30 a.m. - 10:30 a.m. Procedimiento documentados Líder del equipo HACCP Director de producción
Gestión del conocimiento
3 Conclusiones 10:30 a.m. - 12:00 m. Registros de la auditoria Líder del equipo HACCP Director de producción
4 Informe final 12:00 m. - 1:00 p.m. Informe final Líder del equipo HACCP Director de producción
5 Reunión de clausura 1:00 p.m. - 1:30 p.m. Acta de clausura, informe y lista de asistentes Líder del equipo HACCP Director de producción

27

Se detectó la presencia de puntos críticos de control (PCC); sin embargo, al haberse encontrado un PCC en cada nivel de la cadena de fabricación,
DESCRIPCIÓN DEL HALLAZGO resulta más difícil supervisar el plan HACCP. Además, es habitual que las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) presenten fallos en su concepción o
ejecución.
RECURSOS Decreto 60 de 2002, Agenda, Bolígrafos, PC, Sala de reuniones, Registros, Hidrtación, Equipo de proyección, Elementos de protección personal.

28
Verificar métodos de identificación de PCC asociados a las líneas de producción

Revisión documental para identificar los Decreto 60 de 2002 Artículo 6. Contenido del plan
debido a los hallazgos los cuales pueden indicar que el proceso no está debidamente
soportes del plan de control de PCC. HACCP Numerales 6,7 y 8
controlado y que puede dar lugar a fallas en el plan HACCP y BPM.
No
.
Lista de chequeo de monitoreo de PCC
Cronogramas
2 Análisis documental 8:00 a.m. - 9:30 a.m. Líder del equipo HACCP Director de producción
Determinación de PCC y criterios de acción
Planes de acción para controlar los PCC
Inspección visual del manejo de PCC en las

3 Evaluación en el lugar 9:30 a.m. - 10:30 a.m. Líder del equipo HACCP Director de producción
líneas de producción
4 Conclusiones 10:30 a.m. - 11:00 a.m. Registros de la auditoria Líder del equipo HACCP Director de producción
5 Informe final 11:00 a.m. - 11:40 a.m. Informe final Líder del equipo HACCP Director de producción
6 Reunión de clausura 11:40 a.m. - 12:00 m. Acta de clausura, informe y lista de asistentes Líder del equipo HACCP Director de producción

29

El cumplimiento del HACCP sólo se consigue parcialmente, ya que, no todos los peligros están relacionados con la seguridad; algunos pueden
manejarse con ayuda de las BPM y los programas preparatorios.

30
Verificar la metodología utilizada para realizar el análisis de peligros para la inocuidad

Revisión de la matriz de análisis de peligros Decreto 60 de 2002 Artículo 6. Contenido del plan
del producto, revisar los peligros identificados en la matriz asociados a los PPRO y
para la inocuidad del producto. HACCP Numeral 5
BPM para que sean ajustados los programas y así eliminar o minimizar el riesgo.
No
ACTIVIDADES HORA EVIDENCIAS AUDITADO AUDITOR
.
Procedimiento para el análisis de peligros

2 Análisis documental 8:30 a.m. - 10:30 a.m. Líder del equipo HACCP Director de producción
Matriz de análisis de peligros
3 Conclusiones 10:30 a.m. - 11:00 a.m. Registros de la auditoria Líder del equipo HACCP Director de producción
4 Informe final 11:00 a.m. - 11:40 a.m. Informe final Líder del equipo HACCP Director de producción
5 Reunión de clausura 11:40 a.m. - 12:00 m. Acta de clausura, informe y lista de asistentes Líder del equipo HACCP Director de producción

31

Dado que el equipo HACCP está compuesto por empleados en los que la dirección de la empresa confía plenamente, no todos sus miembros tienen
amplios conocimientos sobre el tema.
32
Verificar la metodología utilizada para realizar el análisis de peligros para la inocuidad

Revisión de la matriz de análisis de peligros Decreto 60 de 2002 Artículo 6. Contenido del plan
del producto, revisar los peligros identificados en la matriz asociados a los PPRO y
para la inocuidad del producto. HACCP Numeral 5
BPM para que sean ajustados los programas y así eliminar o minimizar el riesgo.
No
.
1 Inicio de reunión 7:30 a.m. - 8:00 a.m. Acta de inicio y lista de asistentes Equipo HACCP Director de producción
Cuadro de roles, responsabilidades y

2 Análisis documental 8:00 a.m. - 9:30 a.m. Equipo HACCP Director de producción
autoridades
Manual de funciones
3 Revisión del conocimiento 9:30 a.m. - 10:30 a.m. Entrevistas Equipo HACCP Director de producción
4 Conclusiones 10:30 a.m. - 11:00 a.m. Registros de la auditoria Equipo HACCP Director de producción
5 Informe final 11:00 a.m. - 11:40 a.m. Informe final Equipo HACCP Director de producción
6 Reunión de clausura 11:40 a.m. - 12:00 m. Acta de clausura, informe y lista de asistentes Equipo HACCP Director de producción

33

Cada empleado contribuye a los procesos en función de sus conocimientos en distintas áreas de producción y control de calidad, y aunque existe un
manual de puestos con los requisitos y funciones de cada uno de ellos, los empleados desconocen su contenido
34
Revisión del manual de funciones, plan de Resolución 2674 de 2013 Capítulo III Personal
Verificar proceso de inducción, entrenamiento, manual de funciones ,
capacitación y los mecanismos de Manipulador de Alimentos Artículo 12. Educación y
responsabilidades del personal y divulgación del mismo.
comunicación de la empresa. capacitación y Artículo 13. Plan de capacitación
No
ACTIVIDADES HORA EVIDENCIAS AUDITADO AUDITOR
.
Director de Talento
1 Inicio de reunión 8:00 a.m. - 8:30 a.m. Acta de inicio y lista de asistentes Director de producción
Humanos
Información documentada (caracterizaciones
de procesos)
Director de Talento
2 Análisis documental 8:30 a.m. - 10:30 a.m. Manual de funciones Director de producción
Humano
Procedimientos, guías e instructivos de la
organización
3 Revisión del conocimiento 10:30 a.m. - 12:00 m. Entrevistas Todo el personal Director de producción
4 Almuerzo 12:00 m. - 1:00 p.m. N/A N/A N/A
Director de Talento
5 Conclusiones 1:00 p.m. - 1:30 p.m. Registros de la auditoria Director de producción
Humano
Director de Talento
6 Informe final 1:30 p.m. - 2:30 p.m. Informe final Director de producción
Humano
35
Director de Talento
7 Reunión de clausura 3:00 p.m. - 4:00 p.m. Acta de clausura, informe y lista de asistentes Director de producción
Humano

36
Conclusiones
Con el propósito de asegurar la calidad y la seguridad de los alimentos fabricados por
Productos Alimenticios Carnecitas, es esencial implementar un Sistema de Gestión HACCP y
BPM, que cumpla con cada uno de los estándares definidos en la normativa actual (Resolución
2674 de 2013 y el Decreto 60 de 2002), pues, permitirá satisfacer las exigencias de los clientes
en lo concerniente a la seguridad y calidad alimentaria, a la vez que, la empresa evita perdidas
económicas por procesos extras que sean necesarios, debido a diversas problemáticas que se
puedan desarrollar fruto de una mala gestión de la calidad como procesos legales, sanciones,
entre otros.
En consecuencia, realizar una auditoría interna completa ha evidenciado ser una
estrategia útil para localizar posibles problemas y lugares en los que deben mejorarse los
procesos y procedimientos de la empresa dentro del conjunto de fases desarrollados dentro de su
sistema de gestión implementado, permitiendo evaluar la efectividad del sistema, identificar
riesgos y mejorar los controles internos, contribuyendo de esta manera, al cumplimiento del
objetivo instaurar un sistema de gestión que garantice la seguridad y calidad alimentaria.
Finalmente, el potencial para reforzar la seguridad y la confianza en Productos
Alimenticios Carnecitas puede lograrse mediante la implantación de un sistema de gestión
HACCP y BPM, en conjunto con la realización de auditorías internas periódicas, facilitando un
aumento del prestigio de la empresa, incrementando la felicidad de los clientes y ofreciendo a los
empleados un lugar de trabajo seguro.

37
Recomendaciones
Productos Alimenticios Carnecitas debe seguir impulsando una cultura de mejora
constante en todas las facetas de la seguridad y la calidad alimentarias. Donde, para abordar
cualquier no conformidad o posible peligro, implica, la evaluación frecuente de los procesos,
procedimientos y controles actuales, la determinando de las áreas que requieren mejoras y la
implementación de acciones correctivas y preventivas.
Al mismo tiempo, es importante fomentar un diálogo franco y transparente sobre la
seguridad y la calidad de los alimentos dentro de la empresa. Para ello, pueden establecerse
canales de comunicación eficaces que permitan a los empleados informar de cualquier problema
o desviación y aportar sugerencias de mejora. Donde, la transparencia con los proveedores y los
clientes en materia de seguridad alimentaria y normas de calidad también fomenta la fe
depositada en la compañía y sus productos.

38
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https://biblioteca.utec.edu.sv/siab/virtual/elibros_internet/55684.pdf
40
Apéndice
Apéndice 1
Programa de auditoría interna al sistema de gestión de inocuidad para productos Alimenticios
Carnecitas.
41
42
43
44

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1

Plan de auditoría interna al sistema de gestión HACCP y BPM de Productos Alimenticios

Gissel Romero Orjuela

Shirlena Castillo Herrera

Karol Medina Chacon

Katerin Bolaño Urango

Jesus Alberto Becerra

Norma Beatriz Jurado

Universidad Nacional Abierta y a Distancia UNAD

Escuela de Ciencias Básicas Tecnologías Ingeniería - ECBTI

Programa de Ingeniería de Alimentos

Diplomado de profundización en sistemas de gestión de la inocuidad y del ambiente para el

Es fundamental resaltar que, la información suministrada dentro de este trabajo, se encuentra

basada en un caso de estudio hipotético de Productos Alimenticios Carnecitas, por lo que no

condujo a la formulación de la propuesta de un Plan de Auditoría para el Programa de Auditoría

como datos reales sobre la entidad en cuestión.

seguridad alimentaria como un componente fundamental del sistema de gestión de la calidad de

las industrias alimentarias, ayudando a aumentar la seguridad y la confianza de todos los

implicados. Por tanto, la ejecución de auditorías internas es crucial para garantizar el

permiten el proceso de evaluación y validación del funcionamiento de los procedimientos y

ramificaciones legales. En este sentido, el propósito de este trabajo, se centró en el desarrollo de

un plan de auditoría en atención a los hallazgos evidenciados en el sistema de gestión HACCP y

BPM de Productos Alimenticios Carnecitas.

fundamental component of the quality management system of food industries, helping to

the HACCP and GMP management system of Productos Alimenticios Carnecitas.

Keywords: HACCP Management System, Good Manufacturing Practices, internal audit

program, audit plan, safety.

Sistema de Gestión HACCP..........................................................................................15

Buenas Prácticas de Manufactura..................................................................................16

Desarrollo del plan de auditoría.........................................................................................18

Plan de auditoría para los hallazgos...............................................................................18

Tabla 1. Hallazgo 1..........................................................................................................20

Tabla 2. Hallazgo 2..........................................................................................................22

Tabla 3. Hallazgo 3..........................................................................................................24

Tabla 4. Hallazgo 4..........................................................................................................26

Tabla 5. Hallazgo 5..........................................................................................................28

Tabla 6. Hallazgo 6..........................................................................................................30

Tabla 7. Hallazgo 7..........................................................................................................32

Tabla 8. Hallazgo 8..........................................................................................................34

El crecimiento y la competitividad hoy en día, son requisitos fundamentales para las

empresas, especialmente aquellas que conforman el conglomerado de la industria alimentaria,

donde, garantizar la seguridad de los consumidores se ha convertido en un instrumento esencial,

obligación de asegurar la seguridad alimentaria, ha dado lugar a la relevancia de disponer de

sistemas de gestión particulares y de obtener certificaciones.

De igual forma, con el tiempo, se ha producido un notable aumento de las exigencias de

como consecuencia, ha dado como resultado, la introducción de sistemas de gestión centrados en

la calidad y seguridad alimentaria, conforme a las regulaciones actuales.

especial, en la adopción del sistema de manejo de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de

refuerza la dedicación de los empresarios frente a sus obligaciones en lo que respecta a la

inocuidad alimentaria y a las relaciones con sus clientes, convirtiéndolo en un componente

consolidación del mercado nacional.

En consecuencia, la realización de este trabajo, implicó la formulación de un plan de

Carnecitas, fundamentado dentro de la normativa internacional ISO 19001:2018, de modo tal,

que los resultados obtenidos se conviertan en un elemento crucial para el continuo

perfeccionamiento de los procedimientos establecidos por la empresa para este sistema.

La aplicación de métodos convencionales de inspección de alimentos en la actualidad,

en el momento de la inspección, lo que, no permite, capturar de manera precisa toda la realidad

de la industria. En consecuencia, las autoridades de varios países han modificado

significativamente sus normativas en respuesta a esta situación, tomando en consideración, las

sugerencias presentadas por organizaciones como la Organización Mundial del Comercio y el