MÓDULO N°01: GESTIÓN

LOGÍSTICA Y
ACONDICIONAMIENTO DE LA U.D HIGIENE ALIMENTARIA
MATERIA PRIMA E INSUMOS EN
LA INDUSTRIAS ALIMENTARIA

Se produce cuando microorganismos dañinos son transferidos por

medio de las manos, equipo, utensilios y alimentos crudos a
alimentos sanos y listos para el consumo. La contaminación cruzada
se puede producir de dos formas:

A. CONTAMINACIÓN CRUZADA DIRECTA: Ocurre

cuando un alimento contaminado entra en contacto
con uno que no lo está. Por lo general se produce
cuando se mezclan alimentos cocidos con crudos en
platos que no requieren posterior cocción
(ensaladas, platos fríos, mala ubicación de alimentos
en la heladera, contacto de alimentos listos para
comer con el agua de deshielo de pollos, carne y
pescados crudos). Este tipo de contaminación no
solo lo puede producir quien manipula un alimento
en condiciones higiénicas inadecuadas sino también,
por ejemplo, quien barre el piso cuando se están
preparando las comidas.
B. CONTAMINACIÓN CRUZADA INDIRECTA: Es la producida por la
transferencia de contaminantes de un alimento a otro a través de las
manos, utensilios, equipos, mesadas, tablas de cortar, etc. Ejemplo de
algunas de estas:
 Biológicos: Bacterias, Virus, Hongos y levaduras, Parásitos, entre
otros.
 Químicos: Plaguicidas, Detergentes, Colorantes, Aditivos no
autorizados, entre otros.
 Físicos: Madera, Piedras, Vidrio, Metales, entre otros.

MEDIDAS PARA EVITAR LA CONTAMINACIÓN CRUZADA

 Sectorizar y diferenciar claramente los compartimientos en la heladera y lugares de

almacenaje.
 Cubrir correctamente todos los alimentos que se guarden en las heladeras.
 Utilizar utensilios y tablas limpias para cada tipo de alimento
 Lavarse adecuadamente las manos antes de entrar en contacto con los alimentos.
 Almacenar adecuadamente los productos de limpieza y en su recipiente original.
 Evitar el uso de utensilios que puedan desprender partículas por su uso excesivo

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Las plantas en crecimiento poseen en su

superficie una flora microbiana típica, pudiendo
además contaminarse a partir del medio
ambiente. Del mismo modo, los animales tienen
una microflora superficie típica además de la
intestinal, eliminan microorganismos con sus
excreciones y secreciones y pueden asimismo
contaminarse del medio externo. Las plantas,
como los animales afectados de enfermedades
parasitarias, son portadoras de los agentes que
les causan la enfermedad. Se ha señalado, sin
embargo, que los tejidos internos de las plantas
y animales sanos contienen muy pocos o ningún
germen vivo.

La microflora superficial de los vegetales varia con la planta, pero

generalmente está formada por especies de Pseudomonas, Alcaligenes,
Flavobacterium, Micrococcus y bacterias coliformes y lácticas. El número de
bacterias depende de las plantas y del medio en que se encuentran,
variando entre unos pocos cientos o miles por centímetro cuadrado de
CONTAMINACIÓN A superficie y varios millones. Por ejemplo, la superficie de un tomate bien
PARTIR DE VEGETALES lavado muestra de 400 a 700 microorganismos por centímetro cuadrado,
COMESTIBLES mientras que en otro sin lavar hay varios millares. Los tejidos externos de la
col pueden contener 1-2 millones de microorganismos por gramo, pero
después de lavada y triturada, dicha cifra se convierte en 200.000 a 500.000.
Los tejidos de la parte interna de la col, en los que la superficie de las hojas
soporta principalmente la flora natural, contienen menos especies y en
menor cantidad, oscilando entre unos pocos cientos y 150.000 por gramo.

La flora superficial de los animales de carne no es, en general, tan

CONTAMINACIÓN A importante como los microorganismos contaminantes del tracto intestinal,
piel, pezuñas y pelo. En estos lugares se pueden encontrar no solo
PARTIR DE LOS microorganismos procedentes del suelo, estiércol, piensos y agua, sino
ANIMALES también algunos tipos importantes de organismos causantes de alteración
en los alimentos, las plumas y patas de las aves domésticas también están
muy contaminadas por organismos de la misma procedencia. En ocasiones,

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ciertos gérmenes patógenos para el hombre pueden proceder de loa

animales como la salmonelas de aves o carnes.
Los animales, desde los más inferiores a los superiores, aportan sus
productos de desecho y finalmente sus cuerpos al suelo, al agua y a las
plantas que allí crecen.
En general, a esta fuente de contaminación se le ha dado escasa
importancia, salvo en los concerniente a posibles contaminantes por
gérmenes coliformes. Los insectos y los pájaros, al ocasionar dalos
mecánicos a las frutas y hortalizas, las contaminan con microorganismos y
facilitan el camino para la alteración bacteriana. La leche, obtenida
asépticamente de la vaca, contiene ya bacterias procedentes del intestino
de la mama. El estiércol es una posible fuente de contaminación por
bacterias coliformes, lácticas (Streptococcus faecium, S.faecalis y otros
enterococos, S. bovic, S. thermophilus y lactobacilos).

Cuando el material cloacal, sin tratamiento previo, se destina a la

fertilización de las cosechas existe el peligro de una contaminación de los
vegetales comestibles por bacterias patógenas del hombre, especialmente
por las que causan enfermedades gastrointestinales. El empleo de excretas
CONTAMINACIÓN humanas como fertilizantes todavía es práctica común en algunas partes del
A PARTIR DE LA mundo, siendo raro en los estados unidos.
MATERIA CLOACAL Aparte de los gérmenes patógenos, los alimentos pueden también
contaminarse a partir de los productos cloacales con bacterias coliformes,
anaerobios, enterococos y otras bacterias intestinales. Las aguas naturales
contaminadas de esta forma comunican esta flora a los peces, mariscos y
otros alimentos marinos.

El suelo es la fuente de contaminación que contiene mayor variedad de

microorganismos. Siempre que los bacteriólogos buscan nuevas clases de
microorganismos o incluso nuevas razas para fines especiales,
generalmente lo primero que investigan es el suelo.
No solo contienen el suelo numerosas clases de microorganismos, sino que
CONTAMINACIÓN A están en gran cantidad, siempre en condiciones de contaminar las
superficies de las plantas que allí crecen y los animales que allí mueren. El
PARTIR DEL SUELO polvo del suelo es arrastrado por las corrientes de aire, y las aguas pueden
transportar partículas de tierra que son capaces de llegar a los alimentos.
Casi la totalidad de microorganismos proceden del suelo y los de especial
interés son los mohos, las levaduras y las especies bacterianas siguientes:
Bacillus, Clostridium, Aerobacter, Escherichia, Micrococcus, Alacaligenes,
Achromobacter, Flavobacterium, Chromobacterium, Pseudomonas,
Proteus, Streptococcus, Leuconostoc y Acerobacter, así como algunas
bacterias superiores tales como los actinomicetos y las bacterias férricas.

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Las aguas naturales no solo contienen su flora bacteriana habitual, sino

también microorganismos del suelo y posiblemente de los animales e
incluso del material cloacal. Las bacterias que se encuentran en las aguas
naturales pertenecen principalmente a los siguientes generos:
Pseudomonas, Chromobacterium, Proteus, Achromobacter, Micrococcus,
Bacillus, Streptococcus (enterococos). Cuando estas bacterias se
encuentran en aguas marinas donde hay peces y otros seres vivos, se
establecen en la superficie externa y tracto intestinal de los mismos.
Bajo el punto de vista de la salud pública, al agua empleada en alimentación
debe estar absolutamente libre de contaminación cloacal, lo que se
determina con las pruebas indicadoras de bacterias coliformes
El agua debe poseer un sabor, color, olor, claridad, composición química y
contenido bacteriano aceptables, debe estar disponible en volumen
suficiente y a una temperatura adecuada y poseer una composición
uniforme.
CONTAMINACIÓN A El agua es más importante por la clase de microorganismos que pueden
PARTIR DEL AGUA llevar a los alimentos que por la cantidad total de los mismos. La
contaminación puede proceder del agua usada como ingrediente, de la
empleada para lavar los alimentos a para la refrigeración de alimentos
tratados por el calor y también del hielo empleado para la conservarlos.
Para cada tipo de producto alimenticio existen ciertos microorganismos que
representan un peligro especial. Así, las bacterias coliformes productoras de
gas pasan a menudo a la leche a partir del agua de los tanques de
enfriamiento, ocasionando perjuicios en el queso elaborado a partir de tal
leche. Los gérmenes, anaerobios productores de gas suelen llegar a los
alimentos con el agua cargada de tierra. El agua de enfriamiento en las
fábricas de conservas contiene una cierta frecuencia bacteriana coliformes
y otros tipos de bacterias perjudiciales que pueden penetrar en las latas
durante la fase de enfriamiento de las mismas a través de pequeños
defectos de sus junturas y soldaduras.
Una gran importancia tiene al seleccionar un buen aporte hídrico cuando se
pretende establecer una planta para el tratamiento o elaboración de
alimentos. A menudo se necesita tratar el agua para hacerla satisfactoria
tanto desde el punto de vista químico cuanto del bacteriológico. Las aguas
deben protegerse contra la contaminación de origen cloacal. Deben
purificarse por sedimentación en depósitos o lagos, por filtración a través
de arena o filtros finos, por cloración, irradiación ultravioleta o ebullición.
La sedimentación purifica el agua solo en parte. La filtración, cuando es
eficiente, reduce en gran parte el contenido bacteriano del agua, pero a
veces los filtros pueden ser fuente de contaminación por bacterias nocivas.

La contaminación de los alimentos a partir del aire puede ser importante

tanto por razones sanitarias como económicas. Algunos organismos
patógenos especialmente los causantes de infecciones respiratorias,
CONTAMINACIÓN A pueden llegar por medio del aire a los empleados de industrias alimenticias
PARTIR DEL AIRE y a los mismos alimentos. El número total de microorganismos en un
alimento puede aumentar a causa del aire, especialmente si este se emplea
para aireación del producto en cuestión, como ocurre en los cultivos de

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levadura de pan, pero, en general, el número de organismos que llega a los

alimentos por sedimentación del aire es minino. Algunos microorganismos
causantes de alteraciones pueden proceder del aire y también otros que
causan interferencias en las fermentaciones alimenticias. Las esporas de
hongos que se trasmiten por el aire pueden ocasionar problemas en el
queso, carne, leche condensada azucarada.

ORIGEN DE LOS MICROORGANISMOS DEL AIRE: El aire carece de una flora

microbiana propia, ya que todos sus gérmenes se encuentran allí
accidentalmente y, en general, se hallan sobre partículas sólidas en
suspensión o en pequeñas gotas de agua. Los microorganismos llegan al aire
por medio de polvo, tierra seca, salpicaduras de las corrientes de agua, lagos
o mares, gotitas expulsadas al toser, estornudar o hablar, hongos
esporulados crecen en paredes, techos, suelos, alimentos e ingredientes de
los mismos y a partir de partículas o pulverizaciones procedentes de los
productos alimenticios o sus ingredientes. De aquí que el aire que rodea una
instalación donde se produce levaduras normalmente es rico en ellas, y el
aire de una central lechera puede contener bacteriófagos, o al menos las
bacterias empleadas allí como fermentos.

En las instalaciones puede originarse una

contaminación adicional procedente de
transportes, locales, equipos, envases, obreros,
materiales utilizados en la elaboración de la
materia prima, así como de diferentes
operaciones de proceso tecnológico. Los
fabricantes se esfuerzan en higienizar los
equipos para reducir al mínimo toda posible
contaminación y para ello se emplean diversas
formas de envases; pero es bueno saber que casi
nunca se puede lograr la esterilización perfecta,
o sea, librarse por completo de los
microorganismos vivos.

Los vehículos que se utilicen para el trasporte de la cosecha, lugar de

almacenamiento o producto terminado, deberán ser los adecuados para la
finalidad a que se destina y de un material y construcción tales que permitan
CONTAMINACIÓN
una limpieza completa. Todos los procesos de manipulación que se utilicen
DURANTE EL durante, la trasportación deberá ser de tal naturaleza que impidan la
TRANSPORTE contaminación del producto.
Durante el trasporte siempre hay cierto aumento de la contaminación. Esta
se debe al polvo de las carreteras, al tipo de trasporte empleado (abierto o

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cerrado), a los rayos solares directos que propician las condiciones para el
desarrollo y penetración de los microorganismos.
También debe garantizar que el tiempo de transporte que media entre la
confección del producto y el consumo, sea el más corto posible, para evitar
la contaminación que se produce, e impedir que los microorganismos
tengan tiempo de desarrollarse, ya que por este mecanismo se liberan las
toxinas propias del metabolismo bacteriano.

A. COCINA: Los alimentos en la cocina no deben permanecer destapados; los

que vayan a ser elaborados se sacaran del almacén o refrigerador
momentos antes de ser preparados. Se debe evitar la manipulación
innecesaria de alimentos que no van a ser utilizados.

B. ALMACÉN DE VÍVERES: En el almacenamiento si no se tiene el debido

cuidado ni se mantienen ciertas normas de higiene, la materia prima
puede aumentar su contaminación. El almacenamiento puede hacerse en
áreas climatizadas y no climatizadas.
Debe tenerse en cuenta que algunos productos se afectan grandemente
por el calor, por el aire, la humedad, la luz y algunos absorben los olores o
sabores de los productos circulantes.
La refrigeración no evita el daño una vez iniciado, y no todas las
temperaturas son efectivas.

C. COMEDOR: En lo posible evitar dejar a la intemperie los platos y bandejas

CONTAMINACIÓN con comida antes de ser entregados al comensal.
EN LOCALES,
D. ÁREA DE PREELABORACIÓN: En esta área puede aumentar o disminuir la
EQUIPOS Y ENVASES
contaminación como consecuencia de las diferentes operaciones que en
ella se efectúan. Por ejemplo cuando lavamos los alimentos disminuye la
contaminación, mientras que cuando los cortamos, pelamos, etc.
Aumenta la contaminación; esto depende de las condiciones de higiene
de los utensilios y operaciones.

E. ANDEN: Es la zona de recepción de la materia prima, por ello, debe estar

en el lugar donde sea más fácil la descarga de los camiones.

F. EQUIPOS: Aunque no existe una microflora típica de los equipos, estos

presentan una flora variada que llega a ellos por diferentes medios que
puede contaminar en menor o mayor grado los alimentos que se elaboran
en ellos.

G. ENVASES: Pueden contener gran cantidad de microorganismos si no

cumplen las normas higiénicas necesarias y por lo tanto contaminan al
producto.

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En la manipulación de los alimentos intervienen las cuatro vías de

transmisión de enfermedades: difusión aérea, digestiva, contacto directo y
por vectores, pero en forma especial, las enfermedades que es trasmiten
por vía digestiva. El hombre constituye el reservorio más importante de
estas enfermedades.
CONTAMINACIÓN POR El tubo digestivo representa la puerta de entrada, el sitio de multiplicación
MANIPULADORES y la puerta de salida de los microorganismos entéricos. El manipulador de
alimentos trasmite por esta vía, algunas enfermedades como la amebiasis,
fiebre tifoidea y disentería bacilar entre otras.
Las enfermedades que el hombre padece a nivel de sus vías respiratorias
pueden contaminar también los alimentos y producir graves brotes de
intoxicación alimentaria. Igual sucede al manipular alimentos con heridas
supuradas en la piel.

A. SAL COMÚN: Se utiliza para mejorar el sabor del producto y junto con ella
se añade una buena cantidad de microorganismos, lo cual es peligroso,
pues las bajas concentraciones de sal no pueden impedir su desarrollo. La
sal se obtiene del mar y las minas salinas, en ambos procesos de obtención
la sal se contamina con esporas de bacilos y microorganismos halófilos
(cocos, levaduras y bacilos), pudiendo descomponer el producto.

CONTAMINACIÓN DE B. AZÚCAR: Tiene la misma función de la sal y puede contener varios grupos
LOS INGREDIENTES de microorganismos: mohos, cocos, levaduras y bacilos. En los mohos
encontramos fundamentalmente sus esporas y el género más común es
Penicillium. Entre los cocos más importantes es Leuconostoc
mesenteroides. Las levaduras pueden ser de los géneros Saccharomyces,
Candida y Pichia.

C. CONDIMENTOS: Se utilizan mucho en la preparación de comidas y los más

usados son de origen vegetal; por tanto, poseen una variada y abundante
flora que reciben del suelo.

A. INFLUENCIA DEL LAVADO: Esta operación es de suma importancia en la

preparación de cualquier alimento; con ella se persigue eliminar las
suciedades y disminuir la microflora. Se considera que un lavado es
correcto desde el punto de vista microbiológico, cuando se disminuye la
CONTAMINACIÓN contaminación inicial por los menos en 10 veces.
EN EL PROCESO Algunos autores plantean que el lavado puede ser tan efectivo que una
Esterilización. Un lavado incorrecto es aquel que se efectúa en un tanque
TECNOLÓGICO con agua estancada y sin cambios frecuentes.

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B. INFLUENCIA DE OTRAS OPERACIONES TECNOLÓGICAS: Entre estas

tenemos el picado, el pelado y la molienda, donde se elimina la capa
protectora del alimento o se fragmenta; por ejemplo la papa.

C. INFLUENCIA DE LOS MÉTODOS DE COCCIÓN UTILIZADOS EN LA

ELABORACIÓN DE LAS COMIDAS: Con cualquiera de los métodos
siguientes se logra en menor o mayor grado, una disminución de la
microflora que contiene el alimento, y por lo tanto, de su contaminación.

D. COCCIÓN EN AGUA (HERVIDO): En la acción de hervir los alimentos en

general y actúa sobre la microflora eliminando todas las formas
vegetativas de los microorganismos y algunas esporas, aunque no
muchas, esto se debe a que en el proceso se obtienen temperaturas algo
superiores a 100 º C.

E. COCCIÓN EN GRASA (FREIDURA): Consiste en la cocción en grasa

hirviendo (aceite o manteca). La acción de la freidura sobre la microflora
del alimento es superior al hervido ya que elimina tanto las formas
vegetativas como una gran parte de las esporas. La temperatura se eleva
hasta 160 º C. la acción de la freidura depende de la contaminación que
posea el alimento antes de someterse a esta.

F. COCCIÓN SECA (ASADO): Consiste en someter al alimento a la acción del

fuego directo o indirecto. La acción del asado sobre la microflora es tanto
más fuerte que la freidura, provoca la destrucción de las formas
vegetativas y de las esporas, ya que la elevada temperatura de este
proceso las quema y llega sata 300 º C o más. De manera general se puede
decir que el alimento inmediatamente después del asado este estéril

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