SHM Tema 6

BUENAS
PRÁCTICAS EN
EL CONTROL DE
ALÉRGENOS Y
OTRAS
SUSTANCIAS
QUE PROVOCAN
INTOLERANCIA.
Claudia García Talavera.
INTRODUCCIÓN.
En el tema 6, buenas prácticas en el control de alérgenos y
otras sustancias que provocan intolerancia, hablaremos de los
alergenos y las reacciones alérgicas, de las alergias e
intolerancias alimentarias y de qué alimentos las provocan,
afrontaremos una alergia alimentaria y por último veremos que
debe recoger el plan de control de alérgenos.
También vamos a diseñar 3 menús, el primero no contendrá

gluten, el segundo no contendrá alergias alimentarias (marisco,
frutos secos, soja, pescado, etc) y el tercero no contendrá
lactosa.
1-¿QUÉ SON LOS ALERGENOS Y LAS REACCIONES
ALIMENTARIAS?
Los alérgenos son… Las reacciones alimentarias son…
Sustancias que pueden inducir una reacción Son sensibilidades a sustancias llamadas
alérgica en personas susceptibles que han alérgenos, que entran en contacto con la
estado en contacto previamente con el. piel, los ojos, las vías respiratorias y el tubo
digestivo. Dichas sustancias pueden ser
inhaladas hacia los pulmones, ingeridas o
inyectadas.
2-¿Qué son las alergias alimentarias y que alimentos pueden
generarlas?
Alimentos que pueden generarlas...
Las alergias alimentarias son...
-Huevo.
Respuestas anormales del sistema
-Pescado.
inmunológico ante la presencia de estas
sustancias (alérgenos), incluso en -Marisco.
cantidades muy pequeñas.
-Legumbres.
-Frutas y hortalizas.
-Frutos secos.
-Cereales.
3-¿Cómo actuar frente a una alergia alimentaria?
Los síntomas que causan las alergias, pueden ser muy variables y de diferente gravedad
según el tipo de alergeno, la sensibilidad de la persona o su resistencia. En general, pueden
provocar picor en la boca, inflamación de garganta-que puede causar dificultad
respiratoria-rinitis, dermatitis de contacto, urticaria, síntomas gastrointestinales-diarrea,
dolores intestinales, etc-y, en casos más graves, anafilaxia (se produce en pocos minutos
después de la exposición al alergeno). En una situación de este tipo es necesario actuar
rápidamente, llamando a los servicio de emergencia médica. Mientras tanto, mantendremos
a la persona afectada con las piernas levantadas, semisentada si tiene problemas
respiratorios o de lado si tiene vómitos. Debemos de eliminar todos los alimentos que nos
den alergia.
4-¿Qué son las intolerancias alimentarias y qué alimentos suelen
generarlas?
Las intolerancias alimentarias son... Alimentos que suelen generarlas...
Son trastornos debidos a la incapacidad del -Alimentos que contienen cereales, como el
organismo para digerir correctamente trigo o la cebada.
algún nutriente.
-Alimentos que contienen lactosa.
5-¿Qué es y que debe recoger el plan de control de alérgenos?
El plan de control de alérgenos es... Debe recoger...
El documento en que se describen todas las Una evaluación del riesgo en cada una de
acciones que la empresa alimentaria prevé las etapas del proceso que permita detectar
para garantizar que los productos con precisión los puntos en los que se puede
elaborados por ella están libres de cualquier producir la contaminación, por alérgenos y
traza de alérgenos. establecer las medidas preventivas. Para
desarrollar un sistema de control eficaz
debemos seguir los controles en cada una
de las fases del proceso, desde su
adquisición hasta su servicio o venta.
BIBLIOGRAFÍA.
-Libro de texto.
-Wikipedia.
-MedlinePlus.gov
MENÚS.
A continuación vamos a crear 3 menús. El primero será para personas con intolerancia al
gluten, el segundo será para personas con varias alergias alimentarias y el tercero será para
personas intolerantes a la lactosa.
1-MENÚ SIN GLUTEN.
PRIMEROS. POSTRES.
-Ensalada templada de garbanzos, remolacha y salmón. -Batido de fresa, plátano y coco.
-Ensalada de canónigos, foie y jamón ibérico. -Helado de plátano y chocolate.
SEGUNDOS.
¡Todas las frutas y
verduras son
-Bacalao a la Baezana (con tomate y guisantes) ecológicas, la
carne de nuestra
-Ternera a la plancha. propia carnicera y
el pescado de
nuestro pueblo!
2-MENÚ SIN ALERGIAS ALIMENTARIAS.
PRIMEROS. POSTRES.
-Sopa de hueso de espinazo. -Gelatina de sabores con sirope de chocolate.
-Sopa de ajo y jamón. -Batido de chocolate y galletas caseras.
¡Todas las frutas y

SEGUNDOS. verduras son
ecológicas, la
-Tortilla de patatas. (cambiamos el huevo por la mezcla de harina y agua). carne de nuestra
propia carnicera y
-Solomillo. el pescado de
nuestro pueblo!
3-MENÚ SIN LACTOSA.
PRIMEROS. POSTRES.
-Ensalada de pasta con verduras. -Arroz con leche (leche de soja)
-Macarrones gratinados con queso sin lactosa. -Tarta de calabaza y chocolate (sin azúcar ni
. lactosa)
SEGUNDOS. ¡Todas las frutas y

verduras son
-Atún y bacalao ahumado macerados con lima. ecológicas, la carne
de nuestra propia
carnicera y el
-Tortilla sedosa con queso sin lactosa.
pescado de nuestro
pueblo!
BIBLIOGRAFÍA.
-Wikipedia.
-Cookpad.

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BUENAS

También vamos a diseñar 3 menús, el primero no contendrá

El plan de control de alérgenos es... Debe recoger...

-Ensalada templada de garbanzos, remolacha y salmón. -Batido de fresa, plátano y coco.

-Ensalada de canónigos, foie y jamón ibérico. -Helado de plátano y chocolate.

-Sopa de hueso de espinazo. -Gelatina de sabores con sirope de chocolate.

-Sopa de ajo y jamón. -Batido de chocolate y galletas caseras.

¡Todas las frutas y

-Ensalada de pasta con verduras. -Arroz con leche (leche de soja)

SEGUNDOS. ¡Todas las frutas y

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