UNIVERSIDAD TÉCNICA DEL NORTE

FACULTAD DE INGENIERÍA EN CIENCIAS AGROPECUARIAS Y

AMBIENTALES
INGENIERÍA EN AGROINDUSTRIAS

Industrias Lácteas II

TEMA: Informe de elaboración de mantequilla

NOMBRE:
Morales Jhoana

FECHA EJECUCIÓN:

31 de octubre, 2017

Docente: Ing. Jimmy Cuarán

Ibarra, 15 de noviembre de 2017

 1. ELABORACIÓN DE MANTEQUILLA

1.1. OBJETIVOS:

1.1.1. Objetivo general

 Elaborar mantequilla

1.1.2. Objetivos específicos

 Conocer el procedimiento de elaboración de la mantequilla

 Determinar el rendimiento obtenido en función de la materia prima utilizada.

1.2. MARCO TEÓRICO

1.2.1. Mantequilla

1.2.1.1. Origen

según FEN, (2007), menciona que desde 3.500 años a.C. el primer pueblo documentado en
su elaboración fueron los mongoles, ellos batían nata dentro de pieles de animales hasta
obtener la mantequilla. Los celtas y los vikingos fueron los encargados de extender la
mantequilla en los territorios marcados por su colonización. Sin embargo, los Griegos y
romanos excluyeron este producto de su dieta por ser considerado un producto bárbaro, las
consecuencias de ese enfrentamiento siguen siendo palpables a día de hoy.

1.2.1.2. Definición

INEN 161, (2015) define a la mantequilla como como un producto graso obtenido
exclusivamente de la crema de leche higienizada, sometido un proceso de batido y
amasado, con o sin la adición de cultivos lácticos específicos. Principalmente en forma de
emulsión del tipo agua en aceite.

Desde el punto de vista físico-químico la mantequilla es una emulsión tipo “agua en grasa”
de consistencia semisólida o plástica, en la cual la materia grasa forma la fase externa o
continua que engloba el agua, (distribuida en finas gotas) y las partículas remanentes de
“cuajada” formadas por restos de proteínas, lactosa y sustancias minerales. El color natural
del producto se debe a su contenido en caroteno. La mantequilla contiene además pequeñas
cantidades de ácido grasos y compuesto del sabor (aldehídos, cetonas, diacetilo, etc.) así
como también cierta cantidad de gases (oxigeno, nitrógeno, anhídrido carbónico), estos
últimos llegan a representar hasta un 10% del volumen total. El contenido porcentual de
estos constituyentes varía con la calidad y composición de la nata y las condiciones de
preparación del producto. (Zamora Morillo, 2014)

1.2.1.2. Acidez de la mantequilla

La mantequilla contiene pequeñas concentraciones de ácido láctico y ácidos grasos libres,

entre ellos acético, butírico, caproíco, caprílico, cáprico, laúrico, mirístico, palmítico,
esteárico, oleico y otros con número de carbono impar, saturados e insaturados. Sin
embargo, en una mantequilla de buena calidad la concentración de estos ácidos es tan baja
que la acidez total se encuentra entre 0,15 a 0,2 % expresada como ácido láctico. Si el
producto presenta una acidez muy baja significa que la crema utilizada para elaborar la
mantequilla fue neutralizada excesivamente. Con el transcurso del tiempo la mantequilla
puede acidificarse y adquirir un sabor rancio debido a la liberación de ácidos grasos de los
triglicéridos (rancidez hidrolítica). Sin embargo, aunque la acidez total es indicativa de la
calidad de la crema utilizada en la elaboración del producto, no tiene gran significado para
establecer si ha ocurrido rancidez hidrolítica, siendo necesario determinar los ácidos grasos
insolubles en agua o bien el índice de acidez de la grasa láctea extraída. (García, 2002)

1.2.1.3. Control de calidad de mantequilla

Según Castillo, (2016) los controles que se le practican a la mantequilla al igual que a todos
los productos lácteos son: Organolépticos, fisicoquímicos y microbiológicos.

Evaluación organoléptica: La evaluación organoléptica de la mantequilla tiene en cuenta

principalmente el sabor, olor, desprendimiento de agua, color y consistencia.

 *Sabor: El sabor es puro, aromático, ligeramente ácido. En la mantequilla con sal,

se percibe el sabor salado. No debe presentar sabores ácidos, a cocido, metálicos y
oxidados ni amargos.
  Olor: Puro y aromático. No debe presentar olores a cocido, quemado, ácido ni
rancio.

 Desprendimiento de agua: En la superficie de corte de la mantequilla no se aprecia

gotas de agua o suero.

 Color: Amarillo brillante.

 Consistencia: Fácilmente untable y elástica. No debe presentar porosidad ni

apariencia quebradiza.

Evaluación físico química: Los requisitos físico químicos de la mantequilla se especifican

en la NTE INEN 161

Tabla 1 Requisitos físicos y químicos para mantequilla

Método de
Requisitos unidades Min Max %
ensayo
NTE INEN ISO
Contenido de grasa % (m/m) 80 …
8851-3
Extracto seco magro de la leche % (m/m) …. 2 NTE INEN 14
NTE INEN ISO
humedad % (m/m) …. 16
8851-1
NTE INEN ISO
Acidez (expresada en ácido láctico) % …. 2
1740
NTE INEN-ISO
Cloruro de sodio (NaCl) (para el producto con sal) % …. 5
1738
NTE INEN-ISO
Cloruro de sodio (NaCl9 para el producto sin sal) % …. 0,5
1738
Fuente: (NTE INEN, 2015)

Evaluación microbiológica: Los requisitos microbiológicos de la mantequilla se especifican

en la NTE INEN 161

Tabla 2 Requisitos microbiológicos para mantequilla

Método de
Requisitos Unidades c n m M
ensayo
Recuento de Aeróbios NTE INEN
UFC/g 2 5 3x10^4 3x10^5
en placa 1529-5
NTE INEN
E. coli UFC/g .. 5 <10 ..
1529-8
 Staphylococcus NTE INEN
UFC/g .. 5 <10 ..
aureus 1529-14
NTE INEN
Salmonella 25 g .. 5 ausencia ..
1529-15
Fuente: (NTE INEN, 2015)

1.3. MATERIALES Y MÉTODOLOGÍA

1.3.1. Materiales

MATERIAS UTENSILIOS EQUIPOS Reactivos UNIFORME

PRIMAS
Crema de leche Ollas Mantequillera Hidróxido de Pantalón
Yogur natural Baldes Refrigerador sodio Camiseta
Jarras Balanzas Fenoftaleína Mascarilla
Coladores Cofia
Cuchillos Guantes
Moldes
Fundas celofán
Bandejas
Acidómetro
Vasos de
precipitación
1.3.2. Metodología.

1.3.2.1. Diagrama de proceso

ELABORACIÓN DE
MANTEQUILLA

Crema de leche
Recepción de materia prima

3 cucharadas de yogur
Tiempo 3 días
natural por 1 litro de Acidificación
crema

Homogenización
Método por titulación
(hidróxido de sodio+
3 gotitas de
fenolftaleína y 10 ml Determinación de acidez
de crema

Tiempo 3
11 lt de crema de 1° Batido minutos
leche

Desuerado

Agua
Lavado

LECHADA

Tiempo 1.5
2° Batido minutos

Desuerado

Agua Lavado

Tiempo 1.5
3° Batido minutos

Suero total
Desuerado obtenido= 3,5 lt

Peso mantequilla=
8,45kg
Refrigeración

…
 …

Amasado

moldes
Enmoldado

Fundas
celofán
Empacado

Promedio de
Pesado mantequillas= 237 gr

Almacenado

MANTEQUILLA

1.3.2.2. Descripción del proceso

 Recepción de materias primas: Lo primero a considerar antes de efectuar el proceso es

revisar que se disponga de la materia prima, los equipos y los utensilios necesarios.
Revisar que todo el material este en óptimas condiciones para evitar la contaminación
del producto final.
 Maduración/acidificación: para efectuar la maduración de la crema se agrega 3
cucharadas de yogur natural de la marca deseada (microorganismos acido lácticos)
en un litro de crema y dejar en refrigeración durante 3 días aproximadamente.
 Homogenización: Transcurrido el tiempo de maduración, se pesa y se mezcla la
crema para lograr homogenizarla completamente.
 Determinación de acidez: Para la elaboración de mantequilla es fundamental conocer
la acidez a la que se encuentra la crema puesto que esto dependerá el tiempo de
batido y por ende la calidad de la misma. Se utilizará 10 ml de crema de leche
 agregada 3 gotitas de fenolftaleína, a continuación se debe titular con hidróxido de
sodio.
 1° Batido: la crema se vierte en el equipo destinado a la elaboración de mantequilla
“Mantequillera” y se procede a batir durante 3 minutos dependiendo de la cantidad
de crema que se disponga. El objetivo del batido es transformar la crema (emulsión
de grasa en agua) en mantequilla (emulsión de agua en grasa). El batido consiste
esencialmente en la expulsión al exterior de los glóbulos de grasa libre y en hacer
que ésta asegure una íntima unión entre los glóbulos que permanecen intactos o
deformados y las gotitas de suero
 Desuerado: Transcurrido el tiempo de batido se notará que se desprende agua de la
crema, y un lavado en el visor del equipo, ese líquido blanquecino amarillento se
denomina suero y se debe eliminar abriendo la válvula de la mantequillera hasta
cerciorarse haber eliminado la mayor parte. Desde este proceso la crema se
denomina lechada. El grado de eliminación del suero depende de la consistencia del
grano y de su tamaño. Mientras más grueso esté, más difícil es el lavado del suero.
 Lavado: El propósito del lavado es eliminar el suero que se encuentra entre los
granos de mantequilla y mejorar la consistencia de ella mediante una temperatura
adecuada del agua de lavado. Se procede a cerrar la válvula y a agregar agua en la
lechada para efectuar su lavado, el lavado se realizará hasta verificar la salida de
suero mas vítreo. La duración de la mantequilla aumenta como resultado del lavado
del grano. El agua de lavado debe ser transparente, sin sustancias extrañas, insípida e
inodora, libre de microbios y microorganismos patógenos. Comúnmente para
asegurar una correcta operación se recomienda realizar tres lavados.
 Batido II: se vuelve a batir la lechada durante 1.5 minutos.
 Desuerado: Transcurrido el tiempo de batido se procede a eliminar el suero
resultante.
 Lavado: Se cierra la válvula del equipo y se agrega agua nuevamente en la lechada
para efectuar su lavado.
 Batido III: se vuelve a batir la lechada durante 1.5 minutos.
 Desuerado: Transcurrido el tiempo de batido se procede a eliminar el suero
resultante.
  Refrigeración: La lechada obtenida se coloca en bandejas y se lleva a refrigeración
para mantener la calidad de la misma, además de facilitar la eliminación del suero
restante y su amasado
 Amasado: La lechada fría se amasa hasta lograr su suavidad y la eliminación del
suero para posteriormente enmoldar. En este proceso se puede realizar el salado si se
lo prefiere.
 Enmoldado: Con la ayuda de moldes destinados para mantequilla se procede a
enmoldar.
 Empacado: La mantequilla ya enmoldada se empaca utilizando para ello fundas
celofán, papel cera u otro material que asegure la preservación, calidad y manejo de
la mantequilla. La mantequilla se empaca para darle presentación comercial y
protegerla de las contaminaciones. Su resistencia a los hongos depende de la calidad
del empaque y éste a su vez depende de las propiedades del material que se use, de
su preparación y del tipo de forma del empaque
 Almacenamiento/Refrigeración: Después del empaque, la mantequilla debe ser
enfriada inmediatamente. Mientras más pronto se enfríe y más baja sea la
temperatura, mayor será su conservación. Las temperaturas de conservación no
deben ser superiores a 10-15° C, con una humedad relativa del aire no superior a
80% y con ventilación adecuada. La temperatura ideal de conservación es de 6° C.
Además, en el lugar de conservación de la mantequilla no deben almacenarse carne,
pescados, quesos madurados y otras sustancias que puedan transmitir olores.
 Consumo.

1.4. RESULTADOS

- En la elaboración de mantequilla se utilizó 11 litros de crema de 35 a 40% de grasa que

previamente estuvo a 25 °D y a 17 °C obteniéndose un rendimiento en mantequilla de 8, 45
kg y una cantidad de suero igual a 3,5 lt.

1.5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

1.5.1. Conclusiones
  El proceso realizado para la obtención de la mantequilla fue idóneo, puesto que cada
etapa efectuada permitió conocer detalles dentro de la tecnología de elaboración de
este producto.
 El rendimiento de la lechada fue de 8,45 kg al utilizar 11lt de crema acidificada.

1.5.2. Recomendaciones

 Se recomienda que antes de realizar el batido se cerciore de la limpieza de la mantequillera

para evitar posibles contaminaciones.
 Se recomienda determinar la acidez de la crema puesto que es un factor que determina la
calidad y el tiempo de batido de la crema
 El tiempo de batido de crema para mantequilla depende mucho de la temperatura a la que
ésta se encuentra, por ende, es necesario que la crema se encuentre a una temperatura de 7a
16° C en el batido.

1.6. BIBLIOGRAFÍA

ACastillo, A. (2016). Control de calidad de la mantequilla. Obtenido de

http://derivadoslacteos.com/mantequilla/control-de-calidad-de-la-mantequilla

FEN. (2007). La mantequilla. Obtenido de

http://www.fen.org.es/mercadoFen/pdfs/mantequilla.pdf

García, O. (2002). Análisis de crema y mantequilla. Obtenido de Guía Práctica:

http://www.fcv.luz.edu.ve/images/stories/catedras/leche/crema_man.pdf

Hernández, A. (2002). MICROBIOLOGÍA INDUSTRIAL. San José: EUNED.

INEN. (2011). NTE INEN 2395: Leches fermentadas. Requisitos. Obtenido de

lawresource.org: https://law.resource.org/pub/ec/ibr/ec.nte.2395.2011.pdf

NTE INEN. (2015). Mantequilla- Requisitos. Obtenido de

http://www.normalizacion.gob.ec/wp-content/uploads/downloads/2014/02/
nte_inen_161.pdf
Zamora Morillo, D. (2014). Manual de elaboracion de productos lácteos. Obtenido de
https://www.jica.go.jp/nicaragua/espanol/office/others/c8h0vm000001q4bc-att/
14_agriculture01.pdf

1.7. ANEXOS

Recepción de materia prima Homogenización

Determinación de acidez y Batido

temperatura

Desuerado Lavado
 Refrigeración

Amasado Enmoldado

Empacado Pesado

Almacenado