TIPO DE INVESTIGACIÓN

El desarrollo del complemento alimenticio se encuentra dentro de la modalidad de investigación cuantitativa

ya que todas las variables a evaluarse pueden ser medibles mediante la toma de datos numéricos y la
realización de pruebas a nivel de laboratorio.
A la vez se enmarca dentro de la investigación cualitativa ya que se puede desarrollar pruebas de análisis
sensoriales y de aceptabilidad con respecto a preparaciones con el producto formulado. En forma general,
por la movilidad intencionada de la variable independiente, se considera un estudio de tipo experimental.

DISEÑO DE INVESTIGACIÓN
Se realizará un diseño completamente al azar con dos niveles de experimentación (Tratamiento 2 y 3)
comparando con una fórmula control (Tratamiento 1) con relación 2 a 1 de harina de chocho y harina de
maíz respectivamente, la formulación base se realizó para cubrir 300 calorías y la distribución de la molécula
calórica con base a la OMS que recomienda de 50 a 55 % de hidratos de carbono, 30 – 35 % de lípidos y 12 a
15 % de proteínas, se obtiene la cantidad de harina de chocho y maíz con valores que cumple los siguientes
porcentajes de adecuación: Calorías: 102%, proteínas 16,3 %, grasa 33% y Carbohidratos 52%

Diseño de formulación del complemento.

Formulación % harina % % % leche % de Micronutriente

de chocho Harina Aceite en polvo albúmin (Fumarato de
de maíz a hierro)

T 1 (Control) 57 29 14 0 0 0

T2 57 29 14 X% 0 X ppm

T3 57 29 14 0 X% X ppm

VARIABLE INDEPENDIENTE

Harina de maíz y harina de chocho.

Variables Definición Dimensión Indicador Técnica Instrumento Método de Escala

Independientes ensayo
Harinas de maíz Es el producto Análisis físicos – Distribución Granulometría Tamiz NTE INEN 517 Pasa el tamiz
(Zea Mays) obtenido a químicos del tamaño de de 0,710 mm
precocida partir del partículas (min 95%)
endospermo Pasa el tamiz
de granos de de 0,212 mm
maíz (máx. 25)
desgerminado Humedad Secado Estufa de aire NTE INEN-ISO Máximo
(Zea Mays ) circulante 712 13.5%
clasificados
para consumo Ceniza Incinerado Mufla NTE INEN-ISO Máximo 1 %
humano, que 2171
han sido
sometidos a Grasa Extracción en Extractor de NTE INEN-ISO Máximo 2.2
procesos de medio etéreo Goldfish 11085
limpieza, pre
cocción y Proteína Kjeldahl Equipo NTE INEN-ISO Mínimo7 %
molturación o digestor de 20483
molienda Kjeldahl
Carbohidratos Hidrólisis Equipo de Reacción de %
totales posterior titulación Fehling
Oxido-
Reducción
Acidez Titulación Bureta NTE INEN Máximo 0.2
titulable ácido - base 521:2013
Actividad de Hidrometría Higrómetro Máximo 0.6
agua
Análisis Mohos y Siembra en Autoclave, NTE INEN-ISO m =1x102 M=
microbiológico Levaduras placa Estufa 21527-2 1x103

Harina de Es el producto Análisis físicos – Distribución Granulometría Tamiz NTE INEN 517 % partícula /
chocho obtenido a químicos del tamaño de tamiz
(Lupinus partir de las partículas
mutabillis) semillas de
chocho ( Humedad Secado Estufa de aire NTE INEN-ISO %
Lupinus circulante 712
mutabillis)
clasificados Ceniza Incinerado Mufla NTE INEN-ISO %
para el 2171
consumo
humano Grasa Extracción en Extractor de NTE INEN-ISO %
sometido a medio etéreo Goldfish 11085
procesos de
hidratación, Proteína Kjeldahl Equipo NTE INEN-ISO %
cocción , digestor de 20483
desamargado, Kjeldahl
secado y Carbohidratos Hidrólisis Equipo de Reactivo de %
molienda totales posterior titulación Fehling
Oxido-
Reducción
Acidez Titulación Bureta NTE INEN %
titulable ácido - base 521:2013
Actividad de Hidrometría Higrómetro Máximo 0.6
 agua
Análisis Mohos y Siembra en Autoclave, NTE INEN-ISO UFC/gramo
microbiológico Levaduras placa Estufa 21527-2 de muestra

VARIABLE DEPENDIENTE:
Complemento de harina de chocho (Lupibus mutabillis) y maíz (Zea Mays)

Variable Definición Dimensión Indicador Técnica Instrumento Método de Escala

Dependiente ensayo
Complemento Es el producto Análisis físicos Humedad Secado Estufa de aire NTE INEN-ISO %
de harina de alimenticio a – químicos circulante 712
chocho (Lupibus partir de la
mutabillis) y mezcla Ceniza Incinerado Mufla NTE INEN-ISO %
maíz (Zea Mays) adecuada de 2171
harina de
chocho, maíz, Carbohidratos Hidrólisis Equipo de Reactivo de %
aceite, leche totales posterior titulación Fehling
y/o albúmina Oxido-
clasificado para Reducción
consumo Grasa Extracción en Extractor de NTE INEN-ISO %
humano, medio etéreo Goldfish 11085
cuyo fin es
complementar Proteína Kjeldahl Equipo NTE INEN-ISO %
la dieta normal digestor de 20483
y consisten en Kjeldahl
fuentes Fibra Simulación Equipo de %
concentradas digestiva fibra dietética
de nutrientes Distribución Granulometría Tamiz NTE INEN 517 Pasa el tamiz
que tengan un del tamaño de de 0,212
efecto partículas mm % (máx.
nutricional o 25)
fisiológico, en Acidez Titulación ácido Bureta NTE INEN %
forma simple o titulable - base 521:2013
combinada Actividad de Hidrometría Higrómetro Máximo 0.6
agua

Análisis Mohos y Siembra en Estufa. NTE INEN-ISO m =1x102

microbiológico Levaduras placa 21527-2 M= 1x103

Propiedades Solubilidad Gravimetría Balanza ISA (Índice de g de

funcionales analítica, solubilidad en muestra
centrifuga agua) soluble e
Hidrofilicidad insoluble
 % absorción
de agua
Gelación Gravimetría Balanza Atrapamiento % muestra
analítica de agua y gelificada
Estufa formación de Tiempo
geles (min) de
hidratación
Tiempo
(min) y
temperatura
(°C) de
gelificación
Viscosidad Bostwick Viscosímetro Hidrofilicidad Viscosidad
Bostwick relativa
Adhesión – Gravimétrico – Balanza Hidrofilicidad %
cohesión cocción - analítica interacciones ingredientes
Estufa iónicas Textura /
Microonda consistencia
Horno (Newtons)
Texturómetro
Elasticidad Gravimetría Balanza Interacciones % de masa
analítica hidrofilicidad elástica
puentes
disulfuro
Captación de Gravimetría Balanza Interacciones % de
grasas analítica hidrofóbicas materia
atrapamiento soluble e
de grasa insoluble en
grasa
Aplicación del Preparaciones Cocción Estufa Cocción en % de
complemento de factible seco, medio ingredientes
en recetas elaboración graso, medio .
Nutricionales líquido Tiempo
mixto (min)
Temperatur
a (°C)
Horneo Horno Radiación %
Convección, ingredientes
Tiempo
(min)
Temperatur
a (°C)
Mezclas Licuadora Mezclas %
/Batidos /Batidora homogéneas / ingredientes
heterogéneas
Escala hedónica Test de escala Aceptabilidad 1. Me
de liker de los disgusta
productos mucho
2. Me
disgusta
poco
3. Ni me
 gusta ni
me
disgusta
4. Me
gusta
poco
5. Me
gusta
mucho

Diagrama de proceso de obtención de harina de Maíz

1.1 Toma de muestra 1. RECEPCIÓN DE
1.2 Pesado
MATERIA PRIMA
1.3 Análisis Laboratorio

2. DESCARGA DE Recepción Sacos /

MATERIA PRIMA Etiquetas

3. ALMACENAMIENTO Sub producto

EN SILOS

4. PRE LIMPIEZA
Tamizado (malla acero)

Transporte por cangilones

5. CELDAS (reposo)
Adición de agua

6. DESGERMINADO

Rodillos de fricción

7. MOLIENDA
Cilindros de trituración
Control granulometría
Sasor (Separación por mallas/
PCC Detector de imanes (retención de metales)
en tolva de caída
Análisis físico químicos y microbiológicos
Barras imantadas
GRITZ HARINA DE MAIZ Sub producto

8. ENSACADO 8. ENSACADO 8. ENSACADO

Control de peso y
humedad

9. ALMACENAMIENTO

Diagrama de proceso de obtención de harina de Chocho

1.1 Toma de muestra 1. RECEPCIÓN DE

1.2 Pesado
MATERIA PRIMA
1.3 Análisis Laboratorio de
materia prima

2. DESCARGA DE
MATERIA PRIMA

3. ALMACENAMIENTO Sub producto

EN SILOS

Tamizado (malla acero) 4. PRE LIMPIEZA

Recepción Sacos /
Etiquetas
Adición de agua : 12 a 14 horas 5. REMOJO

30 a 40 minutos
6. COCCIÓN

72 horas en agua potable

7. DESAMARGADO

Uso de Ozono
8. DESINFECCIÓN

40°C / 18 horas 9. SECADO

Cilindros de trituración 10. MOLIENDA

Control granulometría
Sasor (Separación por mallas/
PCC Detector de imanes (retención de metales)
en tolva de caída
 Análisis físico químicos y microbiológicos

Barras imantadas GRITZ Sub producto

HARINA DE CHOCHO

11. ENSACADO 11. ENSACADO 11. ENSACADO

Control de peso y
humedad

12. ALMACENAMIENTO
Diagrama de proceso del Complemento de harina de chocho y harina de maíz

1.1 Toma de muestra 1. RECEPCIÓN DE

1.2 Pesado
MATERIA PRIMA
1.3 Análisis Laboratorio de
materia prima
2. DESCARGA DE
MATERIA PRIMA

3. MEZCLA
Formulación

4. EXTRUCCIÓN

% de leche/ albumina/minerales 5. COMPLEMENTACIÓN

Análisis físico químicos y Propiedades funcionales

microbiológicos 6. COMPLEMENTO

Preparación de recetas
7. ENVASADO nutricionales
6. ENVASADO

8. ALMACENAMIENTO