MARISCOS

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MARISCOS

I. INTRODUCCIÓN

HISTORIA Y ORIGEN

La historia de la recolección y el consumo de pescados y mariscos se remontan a la

antigüedad, estas prácticas antiguas se originaron por lo menos a principios del Paleolítico

hace unos 30.000 años. El análisis isotópico de los restos óseos del hombre de Tianyuan

(humanos modernos que vivieron hace 40 000 años en el este de Asia) ha permitido

demostrar que consumía pescado de agua dulce de forma regular.

Evidencia arqueológica tal como conchales,deshechos de huesos de pescado y pinturas

rupestres indican que los alimentos marinos eran importantes para la supervivencia y que

se consumían en importantes cantidades. Durante este período, la mayoría de la gente

practicaba un estilo de vida cazador-recolector y por necesidad, se encontraban en

movimiento constante. Sin embargo, los primeros ejemplos de asentamientos

permanentes (aunque no necesariamente permanentemente ocupados) como los de

Lepenski Vir, están casi siempre asociados a la pesca como una fuente importante de

alimento.

“La gastronomía es la ciencia y arte que estudia la relación del ser humano con su

alimentación y su medio ambiente o entorno. La gastronomía estudia varios

componentes culturales, tomando como eje central la comida.“


Diversos alimentos representados en una cámara

mortuoria egipcia, incluidos los peces y mariscos, en

1400 a. C.

En este post os contamos unas pequeñas pinceladas de la historia del consumo del marisco

desde los inicios de la humanidad, tanto en la gastronomía española, como en otras

gastronomías costeras del mundo.

Por el gran número de conchas y exoesqueletos de crustáceos encontrados en

asentamientos prehistóricos, nos consta que el marisco ha jugado un papel clave en la

alimentación desde el principio de los tiempos. Por su facilidad de recolección y su alto

contenido proteínico seguro que fue uno de los alimentos más habituales en zonas

costeras.

En la Antigua Roma y la Edad Media, existen crónicas que hablan de la utilización del

marisco en la gastronomía. Se cuenta que el propio Emperador Carlos V en Yuste,

disfrutaba de un correo diario de ostras y pescado fresco, que llegaban envueltos en nieve

para su conservación.
En el siglo XVII, es habitual la presencia de ostras, bogavante, pescados, etc. en las

“naturalezas muertas” de los más famosos pintores. Representando así la cotidianidad del

consumo de estos ricos manjares en las mesas de la época.

Además, estos frutos del mar, que tan bien conocemos en Bálamo, son una parte clave de

la conocida dieta Mediterránea, que se ha ido forjando desde el principio de los tiempos

y en la que las zonas costeras han sido predominantes, tanto para facilitar el comercio

entre distintas culturas, como para tener acceso a la pesca y marisqueo.

En España, por ejemplo, su gran litoral ha proveído de una gran abundancia de tipos de

marisco y pescado, cuya variedad en el cocinado está relacionada con las gastronomías

locales, especialmente con Galicia, Asturias y Cantabria, Andalucía, Valencia, Cataluña

y Mallorca.

En Bálamo, los frutos del mar son los productos estrella, y la calidad del producto y el

mimo con el que se prepara cada plato, son parte de nuestra identidad.

II. MARCO TEÓRICO

LOS BENEFICIOS DEL MARISCO

Está claro que son un sello de lujo y calidad, pero es que, además, los maricos poseen

numerosos beneficios:

 Fuente de proteínas: al ser un alimento de origen animal, los mariscos

aportan proteínas de alto valor biológico, ya que proporcionan

aminoácidos esenciales que el cuerpo no puede fabricar por sí solo y

necesita para construir tejidos y ejecutar los procesos vitales. Por ello, son

ideales para dietas deportistas ya que sus proteínas favorecen la

recuperación muscular.
 Bajos en grasa: los mariscos contienen un nivel muy bajo de calorías y

grasas, siendo estas últimas inferiores al 2%. Esto hace que este alimento

sea perfectamente apto para dietas de adelgazamiento ya que, al ser

también ricos en proteínas, producen un efecto saciante.

 Alta densidad nutritiva: las conservas de marisco concentran multitud de

nutrientes beneficiosos para la salud, que ayudan a mantener una dieta y

estado de salud óptimo. Entre ellos destacan minerales como el yodo,

hierro, potasio, sodio, magnesio y calcio, que ayudan a prevenir anemias,

favorecen el buen funcionamiento del tiroides y del cerebro y contribuyen

a mantener la densidad y salud de huesos y dientes.

Estas son solo algunas de las características organolépticas de los mariscos. A éstas hay

que sumar el gran aporte de vitaminas, que termina de complementar todos los beneficios

anteriores.

LAS VITAMINAS DE LOS MARISCOS

 Vitamina E: posee una función antioxidante, que protege al cuerpo contra

los daños de los radicales libres. Es uno de los beneficios del marisco y

también ayuda a estimular el sistema inmune para combatir virus y

bacterias.

 Vitaminas del grupo B: en todos los tipos de marisco son solubles en agua,

por lo que el cuerpo no las almacena y ha de obtenerlas de la dieta. Ayudan

al metabolismo de las células, obtención de energía y recuperación del

ADN entre otras cosas. En especial destaca la vitamina B12, la cual juega

un papel esencial en la función neurológica y la vitamina B9 o ácido fólico,

el cual es esencial en la dieta de las mujeres embarazadas.


 Vitamina A: es una vitamina liposoluble presente de forma natural en los

alimentos. Contribuye al mantenimiento de la visión normal, el sistema

inmune y la reproducción, así como al buen funcionamiento de órganos

como el corazón, los pulmones o los riñones.

LOS NUTRIENTES DE LOS MARISCOS

Dentro de los mariscos, los más populares en nuestra cocina son los moluscos y los

crustáceos, es decir, los mejillones, las almejas, los berberechos, chipirones y semejantes.

Estos merecen un análisis aparte del pescado, pues poseen nutrientes diferentes y valiosas

propiedades para nuestro cuerpo.

Por tratarse de un ingrediente de origen animal, los mariscos ofrecen proteínas de alta

calidad, pues contienen todos los aminoácidos esenciales. Son bajos en hidrato de carbono

y la mayor parte de ellos tiene un bajo contenido graso, no alcanzando al 2% de su

composición.

Sin embargo, muchos de ellos tienen una elevada proporción de colesterol, tal es el caso

de los chipirones, los mejillones o los langostinos.

Todos tienen una alta densidad nutritiva, es decir, concentran muchos nutrientes

saludables en su composición y aunque son ingredientes bajos en grasa, contienen

valiosos minerales y vitaminas.

Dentro de los minerales, destaca su contenido en potasio, sodio, yodo y magnesio.

Aunque en algunos ejemplares es especialmente importante el contenido de hierro, como

en las almejas, berberechos y mejillones, y también, el contenido de calcio, como es el

caso de los chipirones o langostinos.


Así, vemos que la riqueza nutricional de los mariscos es infinita, y pese a tantos nutrientes

buenos, estos ingredientes concentran pocas calorías, pues no alcanzan las 100 Kcal por

cada 100 gramos.

LOS MARISCOS A FAVOR DE NUESTRA SALUD

A pesar de que algunos ejemplares son altos en colesterol como dijimos anteriormente, la

mayor parte de ellos sólo reúnen ventajas y ninguna contraindicación para nuestra dieta.

Es decir, son aptos en el marco de una alimentación saludable e incluso, pueden ser de

gran ayuda si buscamos perder peso.

Los mariscos sacian por su gran cantidad de proteínas y ofrecen muy pocas calorías con

valiosos nutrientes para nuestro cuerpo. Asimismo, son alimentos ideales para los

deportistas, pues son magros, proteicos y contienen potasio, sodio, hierro y demás

micronutrientes que contribuyen a que el sistema nervioso y muscular funcione

adecuadamente.

Entre los hipertensos deben consumirse preferentemente frescos, para no sumar sodio al

que ya poseen de forma natural estos ingredientes, aunque por ser alimentos magros y

ricos en potasio, son una excelente opción en su menú.

Los mariscos también son buena opción para tratar o prevenir anemias nutricionales y

son ideales para quienes buscan sumar calcio a su dieta sin la ayuda de los lácteos, pues

como vimos, muchos de estos alimentos concentran este mineral ideal para huesos y

dientes en su composición.

Claramente los mariscos tienen mucho para ofrecer y pueden ser excelentes ingredientes

en una dieta saludable.

LA MEJOR FORMA DE CONSUMIR MARISCOS


Los mariscos son muy versátiles, con un corto tiempo de cocción podemos consumirlos

como parte de una ensalada, de un salteado, de una salsa, de un pastel, de un guisado y

demás. Sin embargo, para sacarle mayor provecho a sus nutrientes recomendamos:

Acompañarlos de zumo de limón, perejil fresco o tomate para que la vitamina C de estos

ingredientes favorezca el uso del calcio y el hierro de los mariscos.

Evitar largas cocciones y frituras, pues sumaremos grasas y calorías con éstas últimas y

en ambos casos favoreceremos la pérdida de nutrientes a causa del calor.

Combinarlos con grasas buenas, por ejemplo, aguacate, aceite de oliva, aceitunas o frutos

secos, pues con ellas mejoramos la utilización de su vitamina E y A en nuestro cuerpo.

Acompañarlos con alimentos ricos en fibra, para así sumar más saciedad a la que sus

proteínas ya ofrecen. Por ejemplo, podemos combinarlos con vegetales frescos, con arroz

o fideos integrales, o bien, con semillas, frutos secos u otros.

Algunas recetas de platos saludables a base de mariscos que nos permiten aprovechar

todas sus valiosas propiedades nutricionales son:

 Mejillones a la vinagreta

 Tarta de langostinos con aguacate y granada

 Pasta con chipirones salteados al limón

 Ensalada ligera de langostinos y frutas

 Ensalada de vieiras picantes

 Almejas en salsa verde

III. MARCO CONCEPTUAL


El marisco hace referencia a todos los animales marinos, invertebrados y comestibles y

se clasifican en: crustáceos, moluscos y equinodermos:

CRUSTÁCEOS:

• Langostas

Las langostas marinas son crustáceos decápodos que pertenecen a la familia Nephropidae.

Se caracterizan por su cuerpo alargado y aplanado, su cola en forma de abanico y sus

cinco pares de patas, de las cuales el primer par se ha transformado en pinzas.

• Langosta marina

Las langostas marinas viven en los fondos rocosos de los océanos y mares de todo el

mundo. Son depredadoras y se alimentan de peces, crustáceos y moluscos.

Las langostas marinas son un alimento muy apreciado en la gastronomía de todo el

mundo. Su carne es firme y sabrosa y se puede preparar de diversas maneras, como

hervida, a la plancha, al horno o a la parrilla.

Las langostas marinas son muy sensibles a la contaminación y el cambio climático. En

los últimos años, las poblaciones de langostas marinas han disminuido en muchas partes

del mundo.

Algunas de las especies de langostas marinas más comunes son:

 Langosta europea (Palinurus elephas)

 Langosta americana (Homarus americanus)

 Langosta del Cabo (Jasus lalandii)

 Langosta espinosa (Palinurus longirostris)


Las langostas marinas juegan un papel importante en los ecosistemas marinos. Son

depredadoras y ayudan a controlar las poblaciones de otras especies, como los peces y los

crustáceos. También son un alimento importante para otras especies, como los peces, las

aves marinas y los mamíferos marinos.

• Camarones

Los camarones son crustáceos decápodos que pertenecen a la infraorden Caridea. Se

caracterizan por su cuerpo alargado y comprimido lateralmente, sus antenas largas y sus

cinco pares de patas, de los cuales el primer par se ha transformado en pinzas.

Los camarones viven en los océanos y mares de todo el mundo, desde las aguas templadas

hasta las tropicales. Son omnívoros y se alimentan de una gran variedad de alimentos,

incluyendo algas, plantas, peces, crustáceos y moluscos.

Los camarones son un alimento muy apreciado en la gastronomía de todo el mundo. Su

carne es firme y sabrosa y se puede preparar de diversas maneras, como hervida, a la

plancha, al horno o a la parrilla.

Los camarones son una importante fuente de proteínas y otros nutrientes, como el hierro,

el zinc y el yodo.

Algunas de las especies de camarones más comunes son:

• Camarón tigre (Penaeus monodon)

• Camarón blanco (Litopenaeus vannamei)

• Camarón rosa (Farfantepenaeus duorarum)

• Camarón gamba (Crangon crangon)


En español, los camarones también se conocen como gambas, quisquillas o esquilas

• Cangrejos

Los cangrejos son crustáceos decápodos que pertenecen al orden Brachyura. Se

caracterizan por su cuerpo ancho y aplanado, su caparazón duro y sus cinco pares de

patas, de los cuales el primer par se ha transformado en pinzas.

Los cangrejos viven en una gran variedad de hábitats, incluyendo océanos, mares, ríos,

lagos y pantanos. Son omnívoros y se alimentan de una gran variedad de alimentos,

incluyendo algas, plantas, peces, crustáceos y moluscos.

Los cangrejos son un alimento muy apreciado en la gastronomía de todo el mundo. Su

carne es firme y sabrosa y se puede preparar de diversas maneras, como hervida, a la

plancha, al horno o a la parrilla.

Los cangrejos son una importante fuente de proteínas y otros nutrientes, como el hierro,

el zinc y el yodo

Algunas de las especies de cangrejos más comunes son:

 Cangrejo de río (Astacus astacus)

 Cangrejo ermitaño (Pagurus bernhardus)

 Cangrejo violinista (Uca pugilator)

 Cangrejo de piedra (Liocarcinus depurator)

Los cangrejos se pueden clasificar en dos grupos principales:


 Cangrejo de río: Son cangrejos que viven en agua dulce, como

ríos, lagos y pantanos. Se caracterizan por tener un caparazón más

delgado y flexible que los cangrejos de mar.

 Cangrejo de mar: Son cangrejos que viven en el océano o el mar.

Se caracterizan por tener un caparazón más duro y grueso que los

cangrejos de río.

MOLUSCOS:

• Caracoles

Los caracoles son moluscos gasterópodos que se caracterizan por tener una concha

enrollada. Hay caracoles terrestres y otros que son acuáticos.

Los caracoles tienen un cuerpo blando y alargado, con una cabeza con ojos, antenas y

boca. Su concha está formada por carbonato de calcio y es una estructura protectora que

les ayuda a protegerse de los depredadores y de las condiciones ambientales adversas.

• Mejillones

Los mejillones son moluscos bivalvos que pertenecen a la familia Mytilidae. Se

caracterizan por su concha alargada y triangular, con valvas similares y bordes lisos. Sus

umbos son puntiagudos y vueltos hacia abajo. Es negro, a veces con tonos marrones. El

manto suele ser pardo amarillento.

Los mejillones son animales filtradores que viven fijados al sustrato. Se adhieren a las

rocas, las conchas de otros moluscos y otros objetos duros. Se encuentran en todos los

océanos del mundo, desde las aguas templadas hasta las tropicales

• Almejas
Las almejas son moluscos bivalvos que pertenecen a la familia Veneridae. Se caracterizan

por su concha ovalada o alargada, con valvas similares y bordes lisos. Sus umbos son

puntiagudos y vueltos hacia arriba. Las almejas pueden ser de color marrón, blanco, negro

o rojizo.

Las almejas son animales filtradores que viven enterrados en el fondo marino. Se

alimentan de plancton y otros pequeños organismos. Se encuentran en todos los océanos

del mundo, desde las aguas templadas hasta las tropicales.

Las almejas son un alimento muy apreciado en la gastronomía de todo el mundo. Su carne

es firme y sabrosa y se puede preparar de diversas maneras, como hervidas, a la plancha,

al horno o a la parrilla.

Las almejas son una importante fuente de proteínas y otros nutrientes, como el hierro, el

zinc y el yodo.

• Ostras

Las ostras son mariscos comestibles que pertenecen a la familia Ostreidae. Son moluscos

bivalvos, lo que significa que tienen dos conchas, una superior y otra inferior. Las conchas

de las ostras son generalmente de color grisáceo o marrón, y tienen un interior blanco

nacarado.

Las ostras son filtradoras, lo que significa que filtran el agua para obtener su alimento. Se

adhieren a las rocas y otros objetos submarinos con un pie muscular. Las ostras son un

alimento popular en todo el mundo, y se pueden comer crudas, cocidas o ahumadas.

Las ostras son una buena fuente de proteínas, vitamina B12 y otros nutrientes. También

son bajas en calorías y grasas. Las ostras se han relacionado con una serie de beneficios
para la salud, incluyendo la mejora de la salud cardíaca, la reducción del riesgo de

enfermedades crónicas y el aumento de la inmunidad.

• Pulpos

Los pulpos son moluscos cefalópodos del orden Octopoda, conocidos comúnmente como

octópodos. Son animales invertebrados, lo que significa que no tienen columna vertebral.

Tienen un cuerpo blando, sin concha, y ocho tentáculos con ventosas que les ayudan a

atrapar a sus presas.

Los pulpos son animales muy inteligentes y adaptables. Pueden cambiar de color y textura

para camuflarse, y pueden resolver problemas complejos. Son también excelentes

nadadores y pueden moverse rápidamente a través del agua.

Los pulpos se encuentran en todos los océanos del mundo, desde las aguas costeras hasta

las profundidades abisales. Son depredadores oportunistas y se alimentan de una variedad

de presas, incluyendo peces, crustáceos y moluscos.

Los pulpos son una parte importante del ecosistema marino. Son presas de otros animales,

como las ballenas, los delfines y los tiburones. También ayudan a controlar las

poblaciones de otras especies, como los peces y los crustáceos.

• Calamares

Los calamares son moluscos cefalópodos del orden Teuthida, conocidos comúnmente

como téutidos. Son animales invertebrados, lo que significa que no tienen columna

vertebral. Tienen un cuerpo blando, con una concha interna en forma de pluma de ave, y

diez tentáculos provistos de ventosas, dos de ellos más largos que el resto.
Los calamares son animales depredadores y se alimentan de peces, crustáceos e incluso

otros cefalópodos. Son excelentes nadadores y pueden moverse rápidamente a través del

agua.

IV. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

• Las propiedades del marisco es muy similar entre sí. Todos tienen un bajo

aporte de grasas y un alto contenido en proteínas de alto valor biológico,

así como vitaminas del grupo A,B y E y minerales como el yodo, sodio,

potasio y magnesio. No obstante, existen algunas diferencias entre los

distintos tipos, como es el caso de los crustáceos. Los cuales tienen un

mayor aporte de grasas que los moluscos y éstos últimos un mayor

contenido de colesterol. En general, según los expertos, todos son

perfectamente aptos para una dieta variada y equilibrada sin abusar, por

supuesto, de su consumo.

• Al comprar mariscos, es importante elegir mariscos frescos y de buena

calidad. Los mariscos frescos deben tener un olor fresco y limpio, y las

conchas deben estar cerradas.

• se recomienda consumir el marisco cocinado (a más de 65ºC) de alguna

forma. Ya que, así, según la Asociación Española de Nutrición y Dietética,

se reduce el riesgo de intoxicación. En caso de querer tomarlo crudo (que

también se puede), las normativa europea y española establece que ha de

congelarse previamente a -20ºC durante 24 horas.

• Durante el cocinado de los alimentos, frecuentemente se produce la

reacción de Maillard. Que es aquella que tiene lugar entre los azúcares y

las proteínas de los alimentos, dando lugar a una cierta caramelización y

sabor tostado.
• No es del todo recomendable, ya que en esta parte se concentra la mayor

parte del colesterol. Por lo que, para aquellos que busquen controlarlo, no

es aconsejable.

V. BIBLIOGRAFÍA

1. Adamson, Melitta Weiss, Food in Medieval Times. Greenwood Press,

Westport, CT. 2004. ISBN 0-313-32147-7

2. Dalby, A. Siren Feasts: A History of Food and Gastronomy in Greece.

London: Routledge, 1996. ISBN 0-415-15657-2

3. https://es.scribd.com/document/428308227/Clasificacion-de-Los-

Mariscos

4. https://www.frinsa.es/nutricion-salud/propiedades-del-

marisco/#:~:text=Entre%20ellos%20destacan%20minerales%20como,sal

ud%20de%20huesos%20y%20dientes.

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