Vigilancia Sanitaria en Mercados de Abastos

VIGILANCIA SANITARIA EN
MERCADOS DE ABASTOS
ING. GERARDO ISRAEL SOTOMAYOR YACSAVILCK

NORMATIVA
 RESOLUCION MINISTERIAL Nº 282-2003-SA/DM
REGLAMENTO SANITARIO DE FUNCIONAMIENTO DE
MERCADOS DE ABASTO
De la Ubicación y Estructura Física
Artículo 7º.- Ubicación de los

mercados
Los locales de los mercados
deberán estar situados en lugares
autorizados por la municipalidad
respectiva, libres de plagas, humo,
polvo, malos olores o cualquier
otro foco de contaminación.
Además, deberán contar con la
infraestructura que garantice la
seguridad al público en general.
Artículo 8º.- Zonas circundantes

Las municipalidades respectivas
mantendrán condiciones tales que
eviten la contaminación de los
alimentos y la presencia de plagas,
por lo que no se permitirá en un
perímetro no menor de 15 metros a la
redonda del mercado, la presencia
de chatarra, desperdicios, humo,
basura, escombros, maleza, canales
de regadío y acequias, acumulación
de tierra, polvo, o cualquier otro
Artículo 8º.- Zonas circundantes

Se prohíbe la venta ambulatoria
de alimentos y bebidas de
consumo humano en las zonas
circundantes del mercado, que
no estén autorizadas por la
municipalidad.
Artículo 9º.- Exclusividad
Los mercados deberán contar con un

local exclusivo para su
funcionamiento, y ser independientes
de viviendas, talleres, fábricas, salas
de juego o cualquier otro
establecimiento en el que se
desarrollen actividades diferentes.
Artículo 10º.- Estructura física
Los mercados deberán ser de

construcción sólida y segura. Los
materiales utilizados deberán ser
fáciles de limpiar y desinfectar,
resistentes a la corrosión, no
inflamables, y no deberán transmitir
sustancias tóxicas a los alimentos. La
estructura física y superficies se
mantendrán en buen estado de
conservación.
Las operaciones deberán realizarse

con la fluidez debida desde la
recepción de los productos hasta su
comercialización, y en condiciones
tales que no se generen riesgos de
contaminación cruzada, teniendo en
cuenta que en un mercado no
solamente se comercializan productos
alimenticios.
Los mercados se construirán de acuerdo a las

disposiciones en la materia, teniendo en
cuenta los siguientes aspectos sanitarios:
a) Los pisos serán de material impermeable,

inadsorbente, antideslizante y liso, no tendrán
grietas y serán fáciles de limpiar y desinfectar.
Se les dará una pendiente que permita que
los líquidos escurran hacia los sumideros,
evitando su acumulación.
b) Las paredes serán de material

impermeable, inadsorbente, lavable y
de color claro, serán lisas y sin grietas.
En las áreas de comercialización de
productos perecederos, los ángulos
entre las paredes, entre las paredes y
los pisos, y entre las paredes y los
techos, serán abovedados y continuos
para facilitar la limpieza y evitar la
acumulación de elementos extraños.
c) Los techos deberán ser de material

impermeable, inadsorbente, liso, sin
grietas y fáciles de limpiar, de tal
manera que se impida la acumulación
de suciedad. La altura deberá
garantizar una buena ventilación e
iluminación.
d) Las puertas de acceso serán como

mínimo en número de dos (2) en
mercados de 150 puestos o menos,
debiendo ubicarse en puntos
extremos y aumentando una puerta
por cada 100 puestos adicionales.
e) Las ventanas y otras aberturas se

diseñarán de manera tal que se evite
la acumulación de suciedad y sean
fáciles de limpiar. Además, deben
estar provistas de medios que impidan
el ingreso de insectos, aves u otros
animales; estos medios deben ser
desmontables de modo que se facilite
su limpieza.
f) Los pasadizos tendrán una amplitud

suficiente para asegurar el tránsito fluido; en
cualquier caso, su anchura no debe ser
menor de 2 m, y en ningún caso se utilizarán
como áreas de almacenamiento temporal
o permanente ni de exhibición de los
alimentos. Los pasadizos estarán
interrelacionados unos con otros, de
manera que exista fluidez hacia las puertas
de salida, sin que queden puntos ciegos.
Artículo 11º.- Iluminación
Todo mercado deberá tener un

alumbrado natural, o artificial
cuando sea necesario, que
garantice la total visibilidad para el
correcto desempeño de las
operaciones, y que los consumidores
observen con claridad las
características de los productos.
La iluminación de fuente
artificial deberá tener una
distribución adecuada para
eliminar sombras y brillos, y no
deberá alterar los colores.
Las bombillas y lámparas que estén

suspendidas sobre los alimentos deberán
contar con elementos protectores con el fin
de evitar la contaminación de los alimentos
en caso de rotura.
Artículo 12º.- Ventilación
La ventilación será suficiente de

modo que se asegure la circulación
del aire, así como la eliminación del
aire confinado, a fin de evitar la
concentración de olores
indeseables, humedad e incremento
de la temperatura a niveles tales
que generen el deterioro de los
alimentos o la incomodidad de las
personas.
Artículo 12º.- Ventilación
Las aberturas de ventilación

se protegerán con mallas de
material anticorrosivo, fáciles
de desmontar para su
limpieza y conservación.
De las Instalaciones Sanitarias
Artículo 13º.- Instalaciones sanitarias
Los mercados deberán cumplir con las

siguientes condiciones sanitarias:
a) Deberán asegurar la utilización de agua

que sea potable, abastecida de manera
continua y en cantidad suficiente de
acuerdo a los requerimientos de limpieza
del mercado y demás operaciones
realizadas en el establecimiento.
b) El almacenamiento del agua podrá

hacerse en cisternas o tanques elevados
ubicados en lugares no expuestos a
filtraciones o contaminación, y
manteniéndose en ellos su potabilidad,
no debiendo contener ésta niveles
menores a 0,5 ppm de cloro residual.
Tendrán además una capacidad mínima

de 100 litros por puesto que expenda
alimentos perecederos, y por día; sus
paredes deberán ser lisas en su interior, de
material que impida filtraciones y estar
provistos de tapas herméticas de
protección.
c) La instalación del agua en el

interior del mercado contará con un
grifo cada 50 puestos o cada 500 m2
como mínimo, para facilitar las
operaciones de limpieza general del
mercado.
d) El sistema de desagüe debe

garantizar la evacuación sanitaria de
las aguas residuales; éstas deberán
disponerse en la red de alcantarillado
o en su defecto, se deberán disponer
de manera tal que no se generen
riesgos para la salud y el ambiente.
Asimismo, deberá contar con sumideros de

mínimo 6 pulgadas de diámetro distribuidos
por todos los pasadizos, y estarán cubiertos
con rejillas metálicas desmontables a fin de
evitar el ingreso de roedores e insectos al
establecimiento. Contará también con
trampas para sólidos con el fin de
recuperarlos para su disposición; las cajas
de registro con tapa se distribuirán cada
300 m2 o por cada 50 puestos.
Artículo 14º.- Servicios higiénicos,

vestuarios y duchas:
Los servicios higiénicos deberán
cumplir con las siguientes
condiciones:
a) Serán separados para hombres y
mujeres
b) No tendrán comunicación directa
con el recinto de comercialización
de alimentos, almacenes, u otros
ambientes exclusivos para alimentos.

c) Se colocarán recipientes con tapa,
de material de fácil limpieza y
desinfección, con una bolsa de plástico
en su interior para eliminar los papeles y
otros residuos.
d) Se colocarán dispensadores de
jabón y un dispositivo para secado de
manos de aire, el cual se mantendrá
operativo, o en su defecto se utilizará
papel desechable.
Artículo 14º.- Servicios higiénicos, vestuarios

y duchas:
e) Las escobillas para uñas serán de uso
personal y obligatorio.
f) La ventilación será suficiente para evitar
la concentración de olores desagradables.
g) Las puertas deberán mantenerse
cerradas.
Artículo 14º.- Servicios higiénicos, vestuarios

y duchas:
h) Los aparatos sanitarios serán de material

de fácil limpieza y desinfección, debiendo
encontrarse operativos y en buen estado
de conservación e higiene.
Artículo 14º.- Servicios higiénicos, vestuarios y

duchas:
Los vestuarios y duchas deberán cumplir con

las siguientes condiciones:
a) Ser independientes respecto a los servicios

higiénicos
b) Estar separados para hombres y mujeres.
c) Las duchas suministrarán agua en

cantidad suficiente.

d) No tener comunicación directa

con la sala de ventas de alimentos,
los almacenes, ni con otros
ambientes exclusivos para
alimentos o sus envases.
e) Contar con casilleros para la

ropa de calle y los artículos de
aseo personal de los
manipuladores

f) Contar con un ambiente exclusivo en

el que se deberá mantener la ropa de
trabajo limpia, la cual no deberá estar
mezclada con la ropa de trabajo sucia ni
con la ropa de calle.
g) Estará prohibido utilizar estas áreas

para almacenar mercadería, alimentos,
utensilios o artículos de limpieza.
Artículo 14º.- Servicios higiénicos, vestuarios y duchas:
h) En los servicios higiénicos el número mínimo de aparatos

sanitarios se establecerá de acuerdo al siguiente cuadro:
N° de
Inodoros Lavatorios Urinario (*) Duchas
personas
De 1 a 15 1 2 1 1
De 16 a 50 3 5 2 3
De 50 a 100 5 10 4 6
Mas de 100 1 unidad adicional por cada 50 personas
En los servicios higiénicos destinados a damas se reemplazará por cada
urinario, un inodoro.
Del mobiliario, los equipos y utensilios
Artículo 15º.-
El mobiliario, equipos y utensilios que

estén en contacto directo con los
alimentos deberán ser de material
inadsorbente, resistente a la corrosión y a
repetidas operaciones de limpieza y
desinfección. Asimismo, no deberán
transmitir sustancias tóxicas, olores, ni
sabores a los alimentos.
Del mobiliario, los equipos y utensilios
Artículo 15º.-
 El diseño de los equipos debe ser tal, que no tengan esquinas ni

sectores que sean difíciles de limpiar.
 Los mercados deberán disponer, de ser necesario, de equipos de

refrigeración y congelación con capacidad suficiente para la
conservación de los alimentos perecederos que se comercializan,
debiendo estar dotados de dispositivos para la medición de la
temperatura. Dichos dispositivos deberán colocarse en un lugar
visible y mantenerse en buenas condiciones de conservación y
funcionamiento, debiendo calibrarse periódicamente.
De los Puestos de Venta
Artículo 16º.- De la distribución
La distribución de las secciones

será por tipo de alimento, de tal
manera que evite la
contaminación cruzada, bien sea
por efecto de la circulación de los
equipos rodantes, del personal, de
la proximidad a los servicios
higiénicos, del colector de residuos
sólidos o de cualquier otro punto
de contaminación.
Artículo 17º.- De los puestos de comercialización
Los puestos de comercialización de alimentos en los mercados se

construirán de material no inflamable, fáciles de limpiar y desinfectar; se
deben mantener en buen estado de conservación y el diseño de las
instalaciones será apropiado para la exhibición y comercialización de
los alimentos en forma inocua.
Las superficies que estén en contacto directo con el alimento deberán

ser fáciles de limpiar y desinfectar.
Artículo 18º.- Identificación de manipuladores
El órgano responsable de los mercados registrará a las personas

estables y temporales que comercializan y manipulan los alimentos. El
registro debe incluir el nombre del titular de cada puesto, así como de
los manipuladores que trabajen en él, consignando además el domicilio
y documento de identidad de cada uno de ellos y el tipo de alimento
que comercializan.
Artículo 18º.- Identificación

de manipuladores
 Los registros deberán estar

actualizados y a
disposición de la Autoridad
de Salud Municipal
competente cada vez que
lo solicite.
Artículo 18º.- Identificación

de manipuladores
 Es obligación del órgano

responsable del mercado
cautelar que todos los
titulares y manipuladores
que laboren en el
establecimiento sean
sometidos a exámenes
médicos semestrales con el
fin de descartar a los
Artículo 18º.- Identificación de manipuladores
 Es obligación del órgano responsable del mercado cautelar que

todos los titulares y manipuladores que laboren en el establecimiento
sean sometidos a exámenes médicos semestrales con el fin de
descartar a los portadores de Enfermedades Trasmitidas por
Alimentos (ETA), en concordancia con las patologías predominantes
en la localidad; asimismo, es su obligación la exclusión de las
actividades de manipulación de alimentos cuando el estado de
salud constituye un riesgo de contaminación para los mismos. El
manipulador deberá comunicar al órgano responsable cuando
presente síntomas de cualquier enfermedad.
Artículo 19º.- De la higiene

de los manipuladores de
alimentos
Los manipuladores de
alimentos deberán
mantener un esmerado
aseo personal y observar las
siguientes prácticas
higiénicas:
Artículo 19º.- De la higiene de los manipuladores de

alimentos
a) Se lavarán las manos siempre antes de manipular

los alimentos, inmediatamente después de utilizar los
servicios higiénicos, toser o estornudar, rascarse
cualquier parte del cuerpo, después de manipular
material potencialmente contaminado (cajas, bultos,
jabas, dinero, entre otros). Las manos estarán libres de
anillos y de cualquier otro adorno; y las uñas se
mantendrán cortas, limpias y sin esmalte.
Artículo 19º.- De la higiene de los

manipuladores de alimentos
b) No utilizarán durante sus labores,

sustancias o productos que
puedan afectar los alimentos,
transfiriéndoles olores o sabores
extraños, tales como perfumes,
maquillajes, cremas, entre otros.

c) Están prohibidos de comer,

fumar, masticar, tomar licor y
realizar prácticas antihigiénicas
como escupir, cuando manipulen
alimentos.

d) No realizarán simultáneamente
labores de limpieza, las cuales
deben efectuarse al inicio y al
concluir sus actividades específicas
de manipulación.
Artículo 20º.- De la vestimenta de los

manipuladores
Los manipuladores de alimentos utilizarán

ropa protectora blanca o de color claro, que
constará de chaqueta o mandil guardapolvo
y gorro que cubra completamente el cabello.
Los comerciantes de carnes y menudencias
de animales de abasto, pescados y mariscos,
usarán además, calzado de jebe y delantal
de material impermeable.

manipuladores
La vestimenta debe ser resistente al

lavado continuo y deberá mantenerse
en buen estado de conservación e
higiene.

manipuladores
Los manipuladores de alimentos que

usen guantes, deben conservarlos en
buen estado, limpios y secos en el
interior. El uso de guantes no exime al
manipulador de la obligación de
lavarse las manos cuidadosamente
cada vez que sea necesario y secarse
antes de colocárselos.
 Artículo 21º.- De la capacitación a los manipuladores de alimentos
 La capacitación de los manipuladores de alimentos y su aplicación,

es obligatoria para el ejercicio de la actividad. La capacitación
podrá ser brindada por las municipalidades, por entidades públicas
o privadas, o personas naturales especializadas. La capacitación se
realizará con una frecuencia mínima de seis (6) meses y deberá
tener una duración de por lo menos 10 horas, otorgándose al final
de cada capacitación teórico-práctica una constancia que será
colocada en el puesto en un lugar visible.
Artículo 21º.- De la capacitación a los

Los programas de capacitación a

manipuladores de alimentos se realizarán
por grupos de alimentos:
a) Productos cárnicos: carnes y

menudencias de animales de abasto,
pescados y mariscos.
b) Productos vegetales: frutas y

hortalizas.

c) Alimentos procesados, alimentos a

granel y especerías, cereales y
granos, especias secas y molidas,
salsas, productos lácteos, embutidos
y envasados.
d) Comidas y bebidas
e) Otros

Los temas de los programas de capacitación

deberán contener como mínimo, aspectos
referentes a: relaciones humanas, generalidades
de composición de alimentos, propiedades y
evaluación sensorial de los alimentos (anexo 2),
contaminación de los alimentos y efectos en la
salud, buenas prácticas de manipulación (BPM),
principios de higiene personal y programa de
higiene y saneamiento.
Del Transporte
 Artículo 22º.- Con el fin de asegurar

la calidad sanitaria e inocuidad de
los productos que provean al
mercado, el Comité de Autocontrol
Sanitario, conjuntamente con el
titular de cada puesto verificará las
condiciones de transporte de los
alimentos. De acuerdo al tipo de
producto y a la duración del
transporte, se deberá verificar por
lo menos las siguientes condiciones:
Del Transporte
Artículo 22º.-
a) Estén provistos de medios suficientes para

proteger a los productos de los efectos del
calor, de la humedad, la sequedad o de
cualquier otro efecto indeseable.
b) No transporten otro tipo de producto que

puedan contaminarlos.
c) Estén acondicionados para garantizar la

cadena de frío cuando transporten alimentos
que así lo requieran.
De la recepción y almacenamiento de los
alimentos
Artículo 23º.- De la recepción de los alimentos
La recepción de los alimentos se realizará en

condiciones que eviten su contaminación,
alteración o daños físicos. Aquellos alimentos
que a la evaluación sensorial no cumplan con
las especificaciones de calidad sanitaria,
incluyendo la verificación de presencia de
parásitos cuando sea posible, deberán
rechazarse para que no contaminen a los otros
alimentos, equipos, utensilios, ni el entorno.
alimentos
Artículo 23º.- De la recepción de los
alimentos
El Comité de Autocontrol Sanitario

deberá contar con especificaciones
de calidad sanitaria de los productos.
Los alimentos que requieran

refrigeración o congelación, se
mantendrán en estas condiciones
hasta el momento de su
comercialización.
alimentos
Artículo 24º.- Del almacén de productos
secos
Los almacenes deberán mantenerse

limpios, estar libres de plagas, mohos o
suciedad. Está prohibido almacenar
materiales inservibles, como cartones,
cajas, costalillos, u otros materiales o
sustancias que puedan contaminar los
alimentos.
alimentos
secos
En el almacenamiento se tendrá en
cuenta la vida útil del producto, se FV
rotularán los empaques con la fecha de
ingreso y de salida del producto del
almacén con el fin de controlar que lo
primero que entre sea lo primero que sale.
alimentos
secos
Se establecerán zonas individuales para

cada grupo de alimentos, las cuales
deberán ser secas, ventiladas y limpias.
Para la mejor conservación de los
alimentos, se deberá considerar:
alimentos
secos
a) Los alimentos no deberán estar en

contacto con el piso, se colocarán en
tarimas, anaqueles o parihuelas
mantenidos en buenas condiciones y
limpios, y a una distancia no menor de
0,20 m del piso. Se dejará una distancia de
0,50 m entre hileras y de 0,50 m de la
pared.
alimentos
Artículo 24º.- Del almacén de productos secos
b) Los alimentos contenidos en sacos, bolsas o

cajas se apilarán de manera entrecruzada
hasta una altura máxima de 3 m y a no menos
de 0,60 m del techo. Los sacos apilados
tendrán una distancia entre sí de 0,15 m para la
circulación del aire. Antes de abrir cualquiera
de estos envases deben desempolvarse
externamente en un lugar alejado de la
exhibición de los alimentos.
alimentos
Artículo 24º.- Del almacén
de productos secos
c) Los alimentos secos se

almacenarán en sus
envases originales.
alimentos
Artículo 25º.- Del almacén de
frío
Se considerará un espacio
suficiente de acuerdo al
volumen a almacenar por
cada puesto, considerando
cámaras frías diferentes según
los grupos de alimentos que así
lo requieran.
alimentos
Artículo 25º.- Del almacén de frío
 En las cámaras de refrigeración, la

temperatura deberá calcularse según el
tamaño y cantidad de alimento
almacenado, de tal manera que el
alimento tenga una temperatura máxima
de 5º C al centro de cada pieza; en caso
el mercado cuente con cámaras de
congelación se cuidará igualmente lo
anterior, de tal manera que el alimento
tenga una temperatura máxima de -18º C
al centro de cada pieza.
alimentos
 Las cámaras deberán estar

dotadas de dispositivos para
medir la temperatura, los que
deberán estar en un lugar visible,
y siempre calibrados.
 En el almacenamiento se tendrá
en cuenta lo siguiente:
alimentos
a) Los alimentos de origen animal y

vegetal, se almacenarán por separado
para evitar la contaminación cruzada y
la transferencia de olores indeseables.
Asimismo, se separarán aquellos que
cuentan con envoltura o cáscara de
aquellos que se encuentran
desprotegidos o fraccionados.
alimentos
b) Las carcasas de res en

refrigeración no deberán exceder
de las 72 horas mientras que otros
tipos de carne, aves y menudencias
no deberán exceder las 48 horas.
alimentos
c) Las cámaras de refrigeración tendrán

circulación de aire frío. No se deberá
interferir el intercambio de temperatura
entre el aire y el alimento; para este fin,
los alimentos se colocarán en anaqueles
o tarimas que guarden distancias
mínimas de 0,10 m respecto del piso, 0,15
m respecto de las paredes y de 0,50 m
respecto del techo.
alimentos
d) La refrigeración de las carcasas

será en ganchos dispuestos en un
sistema de rieles, a una altura de
0,30 m del piso con una
separación de 0,30 m entre
piezas.
alimentos
e) Las carnes y menudencias

congeladas se dispondrán en bandejas
colocadas en anaqueles, o como
bloques, siempre protegidas por un
plástico transparente de primer uso para
evitar contaminación y deshidratación.
alimentos
f) La carne de équidos y
camélidos sudamericanos se
almacenará y conservará
correctamente identificada.
De la comercialización según el tipo de
alimento
Artículo 26º.- Comercialización de carnes
y menudencias de animales de abasto
Las carnes y menudencias de animales

de abasto procederán de camales o de
centros de beneficio autorizados. Queda
prohibido el beneficio y eviscerado de
cualquier animal de abasto en los
puestos de venta de los mercados de
abasto.
alimento
Artículo 26º.- Comercialización de carnes y
menudencias de animales de abasto
Únicamente los mercados de abasto que

cuenten con un área independiente y de
capacidad suficiente, podrán destinarla al
beneficio de aves, siempre y cuando se
acondicionen a fin de que cumplan los principios
generales de higiene y que no generen olores
desagradables, ruidos y otras molestias a la
comunidad cercana. Esta área estará sujeta a
vigilancia sanitaria por parte de la autoridad
competente.
alimento
Artículo 26º.- Comercialización de carnes y
En los puestos las aves deberán conservarse y

expenderse en cadena de frío, evisceradas
completamente, o con sus menudencias,
entendiéndose por menudencias, el conjunto
de órganos constituidos por el hígado sin
vesícula biliar, estómago muscular (molleja)
desprovisto de la mucosa y su contenido,
corazón y el pescuezo desprovisto de tráquea
y esófago.
alimento
Artículo 26º.- Comercialización de
carnes y menudencias de
animales de abasto
El órgano responsable del

mercado cuidará que las carnes
que se comercialicen tengan la
documentación que acredite su
procedencia y calidad.
alimento
Artículo 27º.- Puestos de carnes y
menudencias de animales de
abasto
Los puestos de comercialización

de carnes y menudencias de
animales de abasto tendrán las
siguientes características:
a) Las paredes serán de material

de fácil limpieza y desinfección.
alimento
Artículo 27º.- Puestos de carnes y menudencias
de animales de abasto
b) Los puestos contarán con lavaderos

recubiertos de material liso, sin grietas. El
surtidor de agua deberá tener llave de cierre
automático.
c) La comercialización de aves, carnes y

menudencias en los mercados se hará sólo en
aquellos que cuenten con facilidades de
refrigeración o congelación según el caso.
alimento
Artículo 27º.- Puestos de
carnes y menudencias de
animales de abasto
d) Las cámaras y los

exhibidores de refrigeración
deberán ser de material
inoxidable, que no transmita
sustancias al alimento y
mantenga la cadena de
frío.
alimento
e) Los puestos de comercialización

de carne de équido y camélidos
sudamericanos deberán tener un
anuncio en forma expresa, clara y
visible que indique el tipo de carne
que se comercializa en ese puesto, y
su procedencia será de camal
autorizado.
alimento
f) Los equipos (sierra eléctrica o

manual, balanza, moledora, y otros)
que se utilicen, así como los utensilios
(trinches, cuchillos con mangos de
plástico, ganchos, y otros) serán de
material inoxidable y se conservarán
en buen estado de funcionamiento,
limpieza y desinfección.
alimento
abasto
g) Las tablas de corte serán de

material inocuo y liso, difícil de
agrietar, que no permita la
acumulación de agua o residuos
cárnicos, estarán limpias y en
buen estado de conservación. No
está permitido el uso de troncos
de árbol para el corte.
alimento
abasto
h) El empaque se hará en bolsas de

plástico de primer uso.
alimento
pescados y mariscos
Se considera pescado fresco aquél que

no ha sido sometido a ningún proceso
después de su extracción, a excepción
del eviscerado cuando corresponda. El
pescado fresco deberá conservarse a
una temperatura entre 0º C y 3º C. Si se
congela debe someterse a una
temperatura de -18º C como máximo,
medido en el centro del producto.
alimento
pescados y mariscos
 Los mariscos frescos deberán

conservarse a una temperatura
entre 0º C y 3º C. Para su
congelación deberán someterse
a una temperatura de -18º C
como máximo, medido en el
centro del producto.
alimento
pescados y mariscos
 Los mariscos que pueden

permanecer vivos fuera de su
medio natural (bivalvos, crustáceos,
equinodermos y tunicados) se
conservarán vivos en lo posible
hasta el momento de su
comercialización.
alimento
Artículo 29º.- Puestos de pescados y
mariscos
Las características y operaciones del

puesto de comercialización de
pescados y mariscos serán las
siguientes:
a) Las paredes serán de material de

fácil limpieza y desinfección.
alimento
mariscos
b) Los puestos contarán con

lavaderos recubiertos de material liso,
sin grietas. El surtidor de agua tendrá
llave de cierre automático.
alimento
mariscos
c) La exhibición se realizará en
mostradores refrigerados o en mesas
revestidas con material liso y con una
depresión de 0,15 m a 0,30 m que se
cubrirá con hielo suficiente de acuerdo
al volumen del producto de tal manera
que el pescado mantenga la
temperatura de refrigeración. El hielo
deberá ser de calidad sanitaria.
alimento
mariscos
d) La conservación de pescados y
mariscos en los puestos se hará
manteniendo la cadena de frío.
e) Las tablas de fileteo serán de material

inocuo y liso, difícil de agrietar, que no
permita la acumulación de agua o
residuos, estarán limpias y en buen
estado de conservación.
alimento
mariscos
f) Los cuchillos, descamadores y otros

utensilios serán de material inoxidable, de
mango de plástico u otro material
sanitario, además se conservarán limpios
y en buen estado.
alimento
Artículo 29º.- Puestos de pescados y mariscos
g) El empaque se hará en bolsas de plástico
de primer uso.
h) Los residuos provenientes del eviscerado y
fileteado del pescado se colocarán en
recipientes con tapa, de material resistente, y
en su interior se colocará una bolsa de
material plástico que facilite la manipulación
higiénica de los residuos. Cada vez que la
bolsa alcance las tres cuartas partes de su
capacidad, se deberá eliminar en el colector
del mercado.
alimento
frutas y hortalizas
Las frutas deberán transportarse,

almacenarse y manipularse de tal
forma que no presenten daños
físicos, ni se contaminen con otros
productos. Queda prohibido utilizar
sustancias para acelerar o
provocar la madurez forzada de las
frutas que entrañen riesgo o daño
para la salud de los consumidores.
alimento
frutas y hortalizas
Las hortalizas deberán mantenerse

en buen estado de limpieza,
integridad, color natural y frescura,
hasta el momento de la venta.
alimento
Artículo 31º.- Puestos de frutas y
hortalizas
Las características y operaciones

del puesto de comercialización de
frutas y hortalizas serán las
siguientes:
a) Los productos se colocarán

sobre tarimas o parihuelas y no
ocuparán el espacio de los
pasadizos de circulación.
alimento
hortalizas
b) Los mostradores, andamios,

tarimas y parihuelas serán de
material de fácil limpieza, se
conservarán en buen estado y el
anaquel inferior deberá estar como
mínimo a 0,20 m del piso.
alimento
hortalizas
c) Las frutas que no han alcanzado

una madurez comercial deben
permanecer a temperatura
ambiente hasta su
comercialización.
alimento
hortalizas
d) Se deben retirar las frutas que

presenten signos de deterioro o
descomposición.
alimento
hortalizas
e) Las frutas se exhibirán en

recipientes que no las contaminen
ni deterioren. Se evitará presionar y
manipular excesivamente las frutas
durante el acomodo para impedir
su deterioro.
alimento
hortalizas
f) El empaque de expendio deberá

hacerse en bolsas de plástico o de
papel de primer uso.
alimento
alimentos procesados, envasados y
a granel
Se considera dentro de este tipo a

los productos industrializados,
envasados o a granel, productos
secos a granel, salsas y
condimentos preparados
artesanalmente.
alimento
alimentos procesados, envasados y
a granel
El titular o responsable del puesto

deberá conocer la procedencia
de todos los productos que
comercializa.
alimento
alimentos procesados, envasados y a
granel
La preparación de las salsas y

condimentos artesanales se hará a partir
de insumos que reúnan calidad sanitaria e
inocuidad; se preparará en condiciones
higiénicas, y deberán ubicarse alejados
de productos tóxicos. Las vasijas y
utensilios usados en la comercialización
deberán ser limpios y mantenerse
tapados.
alimento
Artículo 33º.- Puestos de alimentos procesados,
envasados y a granel
Las características y operaciones del puesto
de comercialización de productos envasados
y productos a granel serán las siguientes:
a) Cada puesto contará por lo menos, con un
exhibidor de refrigeración en el que se
mantendrán los productos perecederos de
manera ordenada y separada. No se
sobrecargará el exhibidor con productos, con
la finalidad de no obstruir la salida ni
circulación de aire frío.
alimento
Artículo 33º.- Puestos de alimentos
procesados, envasados y a granel
b) En el exhibidor de refrigeración
se mantendrán los productos
lácteos y derivados cárnicos de
consumo directo que requieran
refrigeración, de manera ordenada
y separada, y por ninguna razón
estos productos se exhibirán fuera
de refrigeración.
alimento
c) Los mostradores y andamios

para los productos industrializados
que no requieran refrigeración
tendrán el anaquel inferior a 0,20 m
del piso.
alimento
d) Los empaques de los productos

industrializados y envasados deberán
estar en buenas condiciones, rotulados,
sin signos de deterioro y deberán
desempolvarse antes de su apertura.
alimento
e) Las especias a granel, frescas o

secas, deberán estar enteras, libres
de materias extrañas, no deberán
presentar mohos ni signos de
deterioro, y se deberán almacenar
en envases cerrados para
protegerlos de contaminantes y de
la humedad.
alimento
f) Los productos secos y ahumados

no requieren refrigeración, sin
embargo, el ambiente de
exhibición deberá estar libre de
contaminantes.
alimento
g) Para el corte de quesos y derivados

cárnicos de consumo directo se contará
con equipos de corte o cuchillos de uso
exclusivo en buen estado de
conservación e higiene.
alimento
alimentos procesados,
Luego del corte en tajadas, el

resto de la pieza regresará
inmediatamente al exhibidor
con la superficie de corte
cubierta con un papel poligrasa
o en bolsa plástica de primer
uso.
alimento
alimentos procesados,
h) Los productos lácteos, y

derivados cárnicos, se
empacarán en papel poligrasa
o en bolsa de plástico de primer
uso.
alimento
i) Las salsas y condimentos de

preparación artesanal que
necesiten refrigeración se
conservarán en frío. Su empaque
se hará en bolsas de plástico o
recipientes desechables y de
primer uso.
alimento
j) Los productos a granel se

exhibirán en sacos o recipientes
que puedan cubrirse o cerrarse al
concluir la jornada.
alimento
Artículo 34º.-
Comercialización de
comidas y bebidas
Las comidas que requieran

recalentamiento deberán
ser sometidas a
temperatura de ebullición.
alimento
comidas y bebidas
Las comidas frías deberán conservarse

a temperatura de refrigeración (salsa a
la huancaína, causa, sándwiches con
mayonesa y otros). Asimismo, las salsas
frías usadas en las comidas se
prepararán a partir de insumos que
reúnan calidad sanitaria e inocuidad
(quesos pasteurizados, mayonesas
comerciales, otros).
alimento
Artículo 34º.- Comercialización
de comidas y bebidas
La preparación de jugos y
bebidas se hará con agua
hervida o tratada y frutas
frescas en buen estado,
lavadas, desinfectadas y
manipuladas en forma
higiénica. No se podrá utilizar
fruta picada del día anterior.
alimento
Artículo 34º.- Comercialización
de comidas y bebidas
Deberá protegerse los alimentos

en exhibidores de refrigeración
cerrados, campanas de malla o
tapas acrílicas transparentes,
según corresponda.
alimento
comidas y bebidas
Las características y
operaciones de los puestos de
comercialización de comidas y
bebidas serán las siguientes:
alimento
comidas y bebidas
a) Los puestos de preparación y

expendio de comidas y bebidas
se ubicarán en una sección
separada de la zona de
comercialización de alimentos
crudos, de los servicios
higiénicos, del colector de
residuos sólidos y de cualquier
otro punto de contaminación.
alimento
comidas y bebidas
b) Los puestos deberán contar

con agua potable en cantidad
suficiente para la preparación
de alimentos y limpieza de
materiales, utensilios, y del
puesto.
alimento
comidas y bebidas
c) Los mostradores y mesas para

el servicio deberán ser de
material inocuo, de fácil
limpieza, en buen estado de
conservación e higiene.
alimento
Artículo 35º.- Puestos de comidas y
bebidas
d) Se deberá disponer de un
refrigerador en caso se expendan
alimentos preparados de fácil
alteración. El refrigerador deber
mantenerse limpio y en buen estado de
conservación e higiene y tener una
temperatura tal, que permita conservar
los productos de alto riesgo a
temperaturas no mayores a 5º C.
DEL PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO DEL
MERCADO DE ABASTO
Artículo 36º.- Operaciones de limpieza y
desinfección
El mercado deberá disponer de un

programa de higiene y saneamiento
que contemple las siguientes
condiciones:
MERCADO DE ABASTO
desinfección
a) Una limpieza mínima diaria y una

desinfección semanal de todo el local.
Debe programarse un reordenamiento,
limpieza y desinfección general, sin
afluencia de público por lo menos una
vez al mes.
MERCADO DE ABASTO
desinfección
b) Las cisternas y los tanques de agua

deberán limpiarse y desinfectarse por lo
menos una vez cada seis meses o según
sea necesario con la finalidad de
mantener la calidad sanitaria del agua.
MERCADO DE ABASTO
desinfección
c) La frecuencia de la limpieza y
desinfección de los baños estará en
función de la afluencia de público.
Deberán limpiarse y deodorizarse por lo
menos dos veces al día y desinfectarse
diariamente.
MERCADO DE ABASTO
desinfección
d) Los puestos de aves, carnes,

menudencias, pescados y mariscos
deben limpiarse y desinfectarse
diariamente, inmediatamente al
término de las labores.
MERCADO DE ABASTO
desinfección
e) Los puestos de frutas y hortalizas, de

productos industrializados y a granel se
deberán limpiar diariamente y
desinfectarse semanalmente.
f) Las cámaras de frío y los almacenes

se limpiarán semanalmente y se
desinfectarán mensualmente.
MERCADO DE ABASTO
desinfección
g) Los implementos de limpieza,

plaguicidas y otras sustancias químicas
utilizadas, serán dispuestos en áreas o
compartimentos separados de los
alimentos, a fin de evitar la
contaminación cruzada siendo sólo
accesibles a personas autorizadas.
MERCADO DE ABASTO
Artículo 36º.- Operaciones de
limpieza y desinfección
h) Como verificación de los

procedimientos de limpieza y
desinfección, la Autoridad de Salud
Municipal realizará controles
microbiológicos de las superficies
que entren en contacto con los
alimentos.
MERCADO DE ABASTO
desinfección
i) El programa de higiene y
saneamiento con el respectivo
cronograma será colocado en el
periódico mural o similar del mercado
para conocimiento y cumplimiento de
todo el personal, cuya ejecución será
supervisada por el Comité de
Autocontrol Sanitario.
MERCADO DE ABASTO
Artículo 37º.- Sustancias químicas
utilizadas en la limpieza y desinfección
La utilización de sustancias químicas en

las labores de limpieza y desinfección
no deberán contaminar los alimentos,
por lo que se tendrán los siguientes
cuidados:
a) La limpieza y desinfección se
realizarán con sustancias químicas
autorizadas para tal fin por el Ministerio
de Salud.
MERCADO DE ABASTO
b) Los detergentes a usarse en la

limpieza deben tener buen poder de
eliminación de suciedad de las
superficies y ser de fácil enjuague, para
eliminar fácilmente los residuos de
suciedad y detergente.
MERCADO DE ABASTO
c) Durante las operaciones

correspondientes, se tomarán las
precauciones necesarias para no
contaminar los alimentos. Los alimentos
perecederos deberán ser retirados o
cubiertos con material impermeable
que impida su contaminación.
MERCADO DE ABASTO
Artículo 38º.- Del control de
plagas
 Los mercados se
conservarán libres de
plagas. El local y las zonas
circundantes deberán
inspeccionarse para
cerciorarse que no hay
focos de infestación.
MERCADO DE ABASTO
Artículo 38º.- Del control de plagas
 Para la prevención y control de

plagas, el órgano responsable del
mercado deberá asegurar la
aplicación de medidas de salud
ambiental y el uso de plaguicidas
químicos o biológicos autorizados
por el Ministerio de Salud.
MERCADO DE ABASTO
Artículo 39º.- Medidas para la
prevención y el control de plagas
Como medidas de salud ambiental
que previenen la infestación de
plagas, se considerarán:
a) Limpieza del mercado y puestos,
retiro de cajones, cajas y cualquier
otro objeto inservible.
b) Recipientes de residuos sólidos
bien tapados y limpios.
MERCADO DE ABASTO
c) Protección de los alimentos,
según sus especificaciones de
conservación.
d) Mantener grifos de agua bien
cerrados, pisos secos y rejillas de
sumideros limpias y en buen
estado.
e) Mantener en buen estado las
mallas de las ventanas y los ductos
de ventilación.
MERCADO DE ABASTO
Para el control de las plagas, el uso

de plaguicidas químicos o biológicos
estará en función a la plaga
existente y deberá aplicarse en
relación al grado de infestación, en
las áreas del mercado y puestos o
zonas donde las medidas de control
sean más severas.
MERCADO DE ABASTO
El programa tendrá una

frecuencia de aplicación no
mayor de seis (6) meses, actividad
que se debe realizar con los
establecimientos cerrados, sin
afluencia de público. Antes de la
aplicación de cualquier
plaguicida, se debe tener
cuidado de proteger
MERCADO DE ABASTO
todos los alimentos, equipos y utensilios

de la contaminación. Después de la
aplicación, deberán limpiarse
minuciosamente los equipos y los
utensilios empleados en los alimentos a
fin de eliminar cualquier residuo de
plaguicida antes de volverlos a usar.
MERCADO DE ABASTO
La aplicación de plaguicidas la
realizará personal capacitado,
utilizando solamente productos
autorizados por el Ministerio de Salud y
de uso en salud pública. Los plaguicidas
utilizados en los mercados deberán
guardarse en un lugar seguro, alejado
de los alimentos y accesible solamente
a personas autorizadas.
MERCADO DE ABASTO
Artículo 40º.- De la prohibición de
mascotas
Queda terminantemente prohibida la

presencia de mascotas en los
mercados. Se colocarán carteles
visibles advirtiendo sobre la prohibición
de traer consigo perros, gatos u otro
animal, o la presencia de éstos en el
interior del local, por el riesgo para la
salud pública.
MERCADO DE ABASTO
Artículo 41º.- Eliminación de residuos
sólidos
Los residuos sólidos que se generen en

cada puesto del mercado, se
depositarán en recipientes con su
respectiva tapa, todo de material
impermeable, de fácil limpieza y con
una bolsa de plástico en el interior para
facilitar la evacuación de los residuos
sólidos y su higienización.
MERCADO DE ABASTO
sólidos
El titular o responsable del puesto está

en la obligación de mantener el
recipiente de los residuos sólidos limpio y
desinfectado, tarea que realizará
diariamente.
MERCADO DE ABASTO
Artículo 41º.- Eliminación de
residuos sólidos
Se considerará un área de
lavado y desinfección de
recipientes cuyas paredes
deberán estar recubiertas
íntegramente de material
lavable. El área de lavado se
limpiará y desinfectará
diariamente.
MERCADO DE ABASTO
sólidos
Las bolsas conteniendo los residuos

sólidos deberán ubicarse en
contenedores cerrados o en un área de
desechos construida para tal fin y
alejada del recinto de expendio y del
almacén.
MERCADO DE ABASTO
sólidos
Tanto estas áreas como los

contenedores deberán estar diseñados
de manera tal que impidan el ingreso
de plagas y eviten la contaminación
del alimento, agua potable, equipos e
instalaciones del mercado, y se lavarán
y desinfectarán diariamente.
MERCADO DE ABASTO
sólidos
Se dispondrá un lugar con acceso

directo para que los camiones
colectores de basura recojan los
residuos del mercado. Esta operación
deberá realizarse, de preferencia en
horario diferente al de atención al
público y al abastecimiento de
alimentos.
VIGILANCIA SANITARIA DE LOS
MERCADOS DE ABASTO
Artículo 42º.- De los
componentes de la vigilancia
En el sistema de vigilancia
sanitaria de los mercados
intervienen la Autoridad de
Salud Municipal, el Comité de
Autocontrol Sanitario del
mercado y el consumidor.
MERCADOS DE ABASTO
Artículo 43º.- De la interacción de los
componentes
La interacción de los componentes se
realiza mediante las siguientes
acciones:
a) Evaluación higiénico-sanitaria a
cargo de la Autoridad de Salud
Municipal.
b) Autocontrol sanitario a cargo del
Comité de Autocontrol Sanitario del
mercado de abasto.
MERCADOS DE ABASTO
Artículo 43º.- De la interacción de los
componentes
c) Información al consumidor para su

participación activa en la vigilancia
sanitaria; ésta comprenderá las
condiciones sanitarias de la
comercialización de alimentos en los
mercados y los derechos sanitarios
del consumidor, la misma que está a
cargo de las municipalidades y de
los propios comerciantes.
MERCADOS DE ABASTO
Artículo 44º.- Del autocontrol sanitario
Los mercados tendrán un sistema de

autocontrol sanitario para garantizar
que los alimentos sean aptos para su
consumo, mediante la aplicación de
buenas prácticas de manipulación y
de los programas de higiene y
saneamiento.
MERCADOS DE ABASTO
Artículo 44º.- Del autocontrol sanitario
Con este fin se constituirá dentro de la

organización de los mercados, un
Comité de Autocontrol Sanitario. En el
reglamento interno del mercado se
establecerá entre otros, su
conformación, funciones y vigencia, en
el marco del presente reglamento.
MERCADOS DE ABASTO
Artículo 45º.- Del Comité de Autocontrol
Sanitario
 El Comité de Autocontrol Sanitario del

mercado estará conformado por un (1)
representante y un (1) suplente por
cada grupo de alimentos que se
expende. Los miembros del comité
deberán estar capacitados adecuada
y permanentemente con el fin de
aplicar el autocontrol sanitario de los
alimentos en base al cumplimiento del
presente reglamento.
MERCADOS DE ABASTO
Artículo 45º.- Del Comité de Autocontrol
Sanitario
Para la vigilancia sanitaria, el Comité de

Autocontrol Sanitario aplicará los
formatos que se detallan en el anexo 04
del presente reglamento, con una
frecuencia mínima de una vez por
semana; los resultados de la evaluación
deberán ser informados a la Autoridad
de Salud Municipal para fines de
verificación.
MERCADOS DE ABASTO
Artículo 46º.- De la
capacitación del Comité de
Autocontrol Sanitario
La capacitación podrá ser

brindada por las
municipalidades, por
entidades públicas o
privadas, o personas
naturales especializadas.
MERCADOS DE ABASTO
Artículo 46º.- De la capacitación del Comité de Autocontrol Sanitario
La capacitación de los miembros del Comité de Autocontrol Sanitario

abarcará los temas siguientes: propiedades y evaluación sensorial de los
alimentos, buenas prácticas de manipulación de los alimentos (BPM),
principios de higiene personal, programas de higiene y saneamiento,
generalidades de los principios del Análisis de Riesgos y Puntos de
Control Críticos (HACCP), y un taller de aplicación de los formatos para
la vigilancia sanitaria por grupo de alimentos.
MERCADOS DE ABASTO
Artículo 47º.- De la evaluación
higiénico-sanitaria
Las evaluaciones higiénico-

sanitarias de los mercados
serán realizadas por personal
profesional o técnico
calificado, con capacitación
en temas referidos a criterios
de observación y evaluación
de riesgos, vigilancia sanitaria
y a la normativa
correspondiente
MERCADOS DE ABASTO
 Las evaluaciones higiénico-

sanitarias serán inopinadas y
permitirán evaluar las
condiciones sanitarias de los
puestos, de la comercialización
de alimentos, y del mercado
en general, así como el
funcionamiento del Comité de
Autocontrol Sanitario.
MERCADOS DE ABASTO
Se realizará una evaluación higiénico-

sanitaria inicial o de diagnóstico previa
a la capacitación. Las inspecciones de
vigilancia y su verificación se realizarán
con la frecuencia que sea necesaria
para asegurar la calidad sanitaria e
inocuidad de los alimentos y el
mantenimiento de la calificación.
MERCADOS DE ABASTO
Artículo 48º.- De los formatos para la
vigilancia sanitaria
Se utilizarán los formatos autoinstructivos

para la vigilancia sanitaria y control de
los diferentes alimentos, de acuerdo a
los lineamientos establecidos en el
MERCADOS DE ABASTO
Artículo 49º.- De la calificación sanitaria de los puestos de venta y los
mercados de abasto
Los puestos inspeccionados serán calificados por la Autoridad de Salud

Municipal según los puntajes y colores indicados en las fichas de cada
grupo de alimento. De acuerdo al porcentaje de aspectos sanitarios
cumplidos establecidos en las fichas de vigilancia sanitaria, la calificación
será: ACEPTABLE, REGULAR o NO ACEPTABLE. Los puestos que obtengan
la calificación ACEPTABLE y mantengan dicha calificación durante un
mínimo de 2 vigilancias consecutivas, serán distinguidos como PUESTOS
SALUDABLES, haciéndose acreedores a una constancia, la misma que
será retirada en caso de incumplimiento.
DE LAS MEDIDAS DE SEGURIDAD, INFRACCIONES Y
SANCIONES
Artículo 50º.- En aplicación a las
disposiciones establecidas en el
presente reglamento, a las normas
sanitarias para los alimentos y bebidas y
el procedimiento para el
establecimiento de las medidas de
seguridad expedidas por la autoridad
competente, se podrá disponer de una
o más de las siguientes medidas de
seguridad:
SANCIONES
a) Decomiso, incautación,
inmovilización y destrucción de los
productos alimenticios cuando
sean considerados no aptos para
su consumo;
b) Suspensión temporal de la
comercialización de los alimentos y
bebidas comprometidos con el
riesgo identificado.
SANCIONES
 Artículo 51º.- Independientemente
de las infracciones sanitarias
señaladas en el Reglamento sobre
Vigilancia y Control Sanitario de
Alimentos y Bebidas aprobado por
Decreto Supremo Nº 007-98-SA,
constituye además infracción toda
acción u omisión que implique
violación de las disposiciones del
presente reglamento, de acuerdo a
lo siguiente:
SANCIONES
De la infraestructura e instalaciones.
a) No contar con servicios higiénicos limpios con la adecuada instalación
sanitaria, ventilación y con implementos necesarios establecidos en el
b) No contar con la estructura física en buen estado de conservación e
higiene.
c) Permitir otros usos diferentes al autorizado.
d) No contar con las condiciones de ventilación, iluminación o libre
acceso que impidan o limiten una adecuada atención y seguridad a los
usuarios.
e) Incumplir con las disposiciones relativas al saneamiento del mercado.
SANCIONES
De la comercialización de alimentos.
a) Comercializar productos alimenticios sin el

respectivo Registro Sanitario obligatorio, a
excepción de aquellos alimentos en estado
natural como granos, huevos, entre otros.
b) Comercializar productos alimenticios con

fecha de vencimiento expirada, falsificados,
adulterados, de origen desconocido,
deteriorados, contaminados, con envase
abollado, o sin rótulo.
SANCIONES
c) No contar con equipos operativos

que aseguren la cadena de frío
cuando se almacenen y expendan
alimentos que requieren refrigeración
o congelación.
d) Exhibir, almacenar y comercializar

alimentos juntamente con productos
tóxicos como detergentes, jabones,
desinfectantes, y otros de alto riesgo.
SANCIONES
e) Comercializar combustibles como

gas, querosene, ron de quemar, y otros,
en las proximidades de productos
alimenticios.
f) Permitir la presencia de mascotas u

otros animales domésticos en los
ambientes del mercado.
SANCIONES
De los manipuladores de alimentos.
a) Incumplir con las disposiciones de

higiene personal y aquellas destinadas
a la atención al público.
b) Incumplir con las disposiciones

relativas a la capacitación obligatoria
de los manipuladores de alimentos.
SANCIONES
De los manipuladores de alimentos.
c) Permitir el trabajo de los

manipuladores cuando presenten
signos visibles de enfermedad.
d) Incumplir las buenas prácticas de

manipulación de alimentos en las
etapas que impliquen riesgo sanitario.
SANCIONES
Artículo 52º.- El puesto o mercado
según corresponda, que incurra en
infracciones a las disposiciones
establecidas en el presente
reglamento y que impliquen o
puedan implicar un daño a la salud
de las personas se harán
acreedores, según la gravedad de
la falta y la condición de
reincidencia del infractor, a una o
más de las sanciones siguientes:
SANCIONES
a) Amonestación.
b) Multa desde un décimo (0,1) de

la UIT a una (1) UIT.
c) Decomiso.
d) Cierre temporal
e) Clausura del local y cancelación

de la autorización de
funcionamiento del mercado.
SANCIONES
Se considera reincidente aquel
mercado o puesto, según
corresponda que comete la misma
o similar infracción dentro del
período de un (1) año y deberá ser
sancionado con el doble de la
multa impuesta.
SANCIONES
Artículo 53º.- Las sanciones al presente reglamento serán aplicadas
por la Autoridad de Salud Municipal, previo informe del personal
calificado y capacitado que ejerce la vigilancia sanitaria y de
conformidad a las ordenanzas correspondientes, las que deberán
tener en cuenta el derecho a descargo que le correspondiera al
presunto infractor y considerando que a través de la sanción
establecida se deberá corregir la situación que generó la infracción
sanitaria. Las municipalidades deberán contar con un reglamento de
infracciones y sanciones con los criterios establecidos en el presente
reglamento.
Una copia del acta o informe que sustente la sanción, deberá

entregarse al infractor al momento de terminar la inspección.
CARACTERÍSTICAS SENSORIALES DE ALGUNOS
ALIMENTOS
Características de
Alimento Características aceptables
rechazo
Superficie brillante y húmeda, Superficie pegajosa, color
color rojo subido, firme al oscuro, verdoso; blanda al
Res tacto, olor característico, grasa tacto, olor ofensivo.
blanca o ligeramente Presencia de parásitos
amarillenta. (quistes, larvas).
Superficie brillante y húmeda, Superficie pegajosa. Color
color rosado subido, firme al oscuro y viso verdoso,
Cerdo tacto, olor característico o blanda al tacto olor
masa muscular sin presencia ofensivo o masa muscular
de granulaciones (quistes). con quistes o larvas.
Superficie brillante, firme al Superficie pegajosa, carne
tacto, piel bien adherida al blanda, la piel se
ALIMENTOS
Alimento Características aceptables Características de rechazo
Color rojo oscuro, firme al tacto. El Color verdoso, amarillento o
Vísceras: hígado no es tan firme pero no negruzco. Presencia de quistes
hígado, riñón, debe desmenuzarse. Superficie o parásitos. Superficie
corazón, bazo brillante y húmeda, olor hemorrágica, olor fétido.
característico.
Superficie limpia; color y forma Superficie rugosa, rajada o rota,
según raza y/o especie de ave, débil y de aspecto anormal.
cáscara íntegra. No se debe notar Cámara de aire notoria, no
la cámara de aire debe sobrepasar los 15 mm
Presencia de excrementos o
Huevos
rasgos sanguinolentos. Olor
fétido, muy característico. La
clara o yema con puntos de
turbidez, colores o pigmentos
extraños.
ALIMENTOS
Ojos prominentes y brillantes, agallas rojas y Ojos hundidos, opacos, agallas pálidas,
húmedas, escamas firmemente adheridas; verdosas o grises; escamas se desprenden
Pescado carne suave al tacto, olor característico marino fácilmente; carne friable, olor ácido u
ofensivo. Presencia de parásitos (quistes,
larvas).
Deben estar vivos. Color gris o verde azulado, Animales muertos. Color rojizo por efectos
olor suave característico; carne firme y elástica; del calor, olor fuertemente amoniacal;
Crustáceos: Camarones
deben estar íntegros En los camarones la cola carne fofa, blanda. En los camarones la
,Langostinos, Cangrejos, etc.
debe replegarse bajo el tórax. cola se desliga del tórax y permanece
suelta. Presencia de parásitos.
Deben estar vivos, pesados; las valvas deben Valvas abiertas, no responden a la
Moluscos bivalvos (concha de
estar cerradas o cerrarse al tocarlas. Sonido excitación del manto, olor ácido a pútrido.
abanico; choros, machas,
macizo al entrechocarlos, olor fresco marino,
almejas, mejillones, etc.)
movilidad del manto al tocarlo.
Piel suave y húmeda; ojos brillantes, olor marino, Piel pegajosa, opaca, olor pútrido, los
Moluscos cefalópodos: pulpo, color característico según la especie, carne tentáculos se desprenden del cuerpo.
calamar, jibia, pota. firme y elástica, tentáculos bien adheridos al
cuerpo.
Deben estar vivos, bien adheridos a su Secos, se desprenden fácilmente del
Gasterópodos: caparazón, opérculo cerrado, movilidad a la caparazón, no presentan movilidad a la
caracol excitación, olor fresco, marino. Desprenden excitación, olor ofensivo, pútrido.
ALIMENTOS
Leche fresca Color blanco; olor y sabor característicos, ligeramente dulce; Olor y sabor agrio-ácido, color anormal,
pasteurizada debe estar en estado líquido. Los envases deben estar íntegros con visos tornasolados.
y bien sellados y refrigerados o en recipientes con hielo para
Estado semisólido, con grumos.
mantenerla fría.
Leche Color blanco cremoso, amarillenta, consistencia ligeramente Envases con abolladuras, hinchados u
evaporada espesa, olor y sabor característicos. Los envases deben estar oxidados. Estado.
íntegros, rotulados con fecha de expiración vigente y registro
semisólido, con grumos. Olor ofensivo.
sanitario.
Leche Color blanco cremoso, amarillenta, consistencia espesa olor y Envases con abolladuras, hinchados u
condensada sabor característicos, envases íntegros, rotulados con la fecha oxidados.
de expiración vigente y registro sanitario.
Leche en polvo Color blanco cremoso, consistencia espesa, olor y sabor Envases rasgados, perforados, sucios. La
característicos, los envases deben estar íntegros, rotulados, con leche con grumos, hilos o húmeda.
la fecha de expiración vigente y registro sanitario.
Queso fresco Color blanco cremoso, olor y color característicos. Debe Presencia de materias extrañas. Olor fuerte,
provenir de leche pasteurizada o de fabricación formal. ofensivo, con mohos.
Mantequilla Color amarillo, olor y sabor dulce característico, consistencia Presencia de exudación de líquido (suero).
sólida (conservada en frío) y aspecto homogéneo en envases Sabor rancio.
o envolturas íntegros, rotulados, con la fecha de expiración
ALIMENTOS
Características
Alimento Características de rechazo
aceptables
Las verduras de hoja no Secas o pegajosas, olor desagradable.
deben haber floreado Hojas amarillas o con pigmentación
(excepto la coliflor y el negruzca. Atacadas por insectos,
Hortalizas bróculi). Hojas verdes, larvas, moluscos (caracoles) u hongos.
enteras, brillantes, sin haber Cubiertas de tierra u otras materias
alcanzado la lignificación extrañas.
(estado leñoso)
Limpias, enteras. Secas o magulladas, color pálido o
Frutas negruzco, no característico.
Mordidas o picadas, sin parásitos.
Tubérculos, Firmes al tacto. Secos o blandos, con brotes, picados.
raíces y Las papas no deben estar verdosas.
ALIMENTOS
Granos:
Deben estar enteros y limpios, aceptándose un
menestras, Húmedos, con residuos de tierra, arena o
máximo de 3% de granos deteriorados (rotos,
maní, piedritas
picados por insectos)
cereales, etc.
Bolsas íntegras y secas. Superficie lustrosa con menos Olor a humedad, con cuerpos extraños
Arroz
de 0,5 % de granos manchados. (heces de roedores principalmente).
Harinas de
Con grumos o apelmazadas y con olor
trigo, maíz,
Bolsas íntegras y secas. rancio. No deben contener más de 15%
habas, chuño,
de humedad.
etc.
Pan de panadería: Corteza de color caramelo y Con zonas almidonosas o fungosas,
consistencia quebradiza, color de la miga de trozos de sal o cuerpos extraños. El pan
acuerdo al tipo de harina utilizada, olor de fábrica con fecha de expiración
característico. Pan de fábrica: Corteza de color vencida o sin registro sanitario.
Pan
caramelo, miga blanda, esponjosa de color según
el tipo de harina utilizada, olor característico.
Etiqueta con fecha de expiración vigente y registro
sanitario
Fideos Deben presentarse enteros y con envases íntegros, Olor a rancio. Los fideos frescos no
ALIMENTOS
Envases íntegros, rotulados con registro Envases con deformaciones, hinchados,
Alimentos sanitario y fecha de expiración vigente, abolladuras, u oxidaciones. Cuando al abrir se
enlatados además de composición de producto, aprecian gases u olores desagradables. Fecha
nombre y dirección del fabricante. de expiración vencida o sin registro sanitario.
Especias enteras que muestren granos
u hojas secas, enteras. Las especias y Húmedos, con presencia de cuerpos extraños
Especias y
condimentos de fábrica deben tener como paja, tierra heces de roedores. No aceptar
condimentos
etiqueta con fecha de expiración especias molidas que no provengan de fábrica.
vigente y registro sanitario.
Con superficie húmeda y pegajosa, con
Color y sabor propios y uniformes. Las
exudación de líquido o cambios de coloración.
carnes curadas deben mostrar
Embutidos y Zonas flácidas a la palpación, con indicios de
superficies secas, brillantes, olor y sabor
carnes curadas putrefacción o fermentación. Con manchas
característicos. Deben tener registro
parduzcas o verdosas. Fecha de expiración
sanitario y fecha de expiración vigente.
vencida o sin registro sanitario.
Bebidas Envases íntegros, rotulados con registro Sin materias extrañas en su interior. Las tapas no
embotelladas sanitario y cuando corresponda, con deben estar violadas. Ausencia de gas en
o envasadas fecha de expiración vigente. bebidas carbonatadas.
Los Mercados de Abasto serán calificados por la Autoridad de Salud
Municipal en Coordinación con el Ministerio de Salud. Se pueden
considerar como mercados saludables considerando por lo menos lo
siguiente:
a) Un mínimo de 75% de puestos aceptables o saludables.
b) Infraestructura de material noble que facilite condiciones de higiene.
c) Programa de higiene y saneamiento operativo.
d) Servicios higiénicos adecuados y operativos en el 100%.
e) Evaluaciones microbiológicas indicadoras de higiene e inocuidad de
los alimentos, agua y superficies vivas e inertes.
f) Capacitación en buenas prácticas de manipulación del 100% de
personal.
g) Comité de Autocontrol Sanitario.
h) Vigilancia con autocontrol sanitario operativo.
VIGILANCIA SANITARIA EN MERCADOS DE ABASTO

Vigilancia Sanitaria en Mercados de Abastos

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VIGILANCIA SANITARIA EN

ING. GERARDO ISRAEL SOTOMAYOR YACSAVILCK

Artículo 7º.- Ubicación de los

Artículo 8º.- Zonas circundantes

Artículo 8º.- Zonas circundantes

Artículo 9º.- Exclusividad

Los mercados deberán contar con un

Artículo 10º.- Estructura física

Los mercados deberán ser de

Artículo 10º.- Estructura física

Las operaciones deberán realizarse

Artículo 10º.- Estructura física

Los mercados se construirán de acuerdo a las

a) Los pisos serán de material impermeable,

Artículo 10º.- Estructura física

b) Las paredes serán de material

Artículo 10º.- Estructura física

c) Los techos deberán ser de material

Artículo 10º.- Estructura física

d) Las puertas de acceso serán como

Artículo 10º.- Estructura física

e) Las ventanas y otras aberturas se

Artículo 10º.- Estructura física

f) Los pasadizos tendrán una amplitud

Artículo 11º.- Iluminación

Todo mercado deberá tener un

Artículo 11º.- Iluminación

Artículo 11º.- Iluminación

Las bombillas y lámparas que estén

Artículo 12º.- Ventilación

La ventilación será suficiente de

Artículo 12º.- Ventilación

Las aberturas de ventilación

Artículo 13º.- Instalaciones sanitarias

Los mercados deberán cumplir con las

a) Deberán asegurar la utilización de agua

Artículo 13º.- Instalaciones sanitarias

b) El almacenamiento del agua podrá

Artículo 13º.- Instalaciones sanitarias

Tendrán además una capacidad mínima

Artículo 13º.- Instalaciones sanitarias

c) La instalación del agua en el

Artículo 13º.- Instalaciones sanitarias

d) El sistema de desagüe debe

Artículo 13º.- Instalaciones sanitarias

Asimismo, deberá contar con sumideros de

Artículo 14º.- Servicios higiénicos,

Artículo 14º.- Servicios higiénicos,

Artículo 14º.- Servicios higiénicos, vestuarios

Artículo 14º.- Servicios higiénicos, vestuarios

h) Los aparatos sanitarios serán de material

Artículo 14º.- Servicios higiénicos, vestuarios y

Los vestuarios y duchas deberán cumplir con

a) Ser independientes respecto a los servicios

b) Estar separados para hombres y mujeres.

c) Las duchas suministrarán agua en

Artículo 14º.- Servicios higiénicos,

d) No tener comunicación directa

e) Contar con casilleros para la

Artículo 14º.- Servicios higiénicos,

f) Contar con un ambiente exclusivo en

g) Estará prohibido utilizar estas áreas