Kentucky Chicken Sandwich

Kentucky Chicken
Sandwich
Introducción

Descripción

Guía breve de referencia

Antes de comenzar

Resumen de procedimientos

Procedimientos

Solucionando problemas

Anexo 1

Volumen. Producto

México, Marzo 2022

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Kentucky Chicken Sandwich

Introducción
Descripción
El icónico sándwich de pollo con pan brioche con mantequilla, mayonesa cremosa,
un filete extra grande de pechuga con triple empanizado Cruji y deliciosos pepinillos.
Y eso no es todo, estará disponible también en versión deliciosamente picante con
aderezo Zinger.

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Guía breve de referencia

Vida útil Vida útil del Vida útil en la
Ingrediente Presentación Almacenamiento
cerrado envase abierto estación

Congelación 2 días, (incluyendo las 2 días

Caja con 12 horas de (incluyendo las 12 horas
Pan brioche -10°F a10°F 180 días
112 piezas descongelación a de descongelación a
(-23°C a -12°C) temperatura ambiente) temperatura ambiente)
90 días con tapa
Mantequilla
Temperatura cerrada 12 horas en
líquida Caja con 3
ambiente almacenada a enmantequillador en
Rendimiento: envases de 360 días temperatura HC900 calor húmedo
3.78 L c/u 70°F a 80°F
50ml = 25 ambiente (Descartar al cierre)
(21°C a 27ºC)
hamburguesas 70°F a 80°F
Aderezo
mayonesa del Temperatura de 7 días en 2 días en mamila en
Coronel Caja con refrigeración 6 meses refrigeración bolsa inserto refrigerado
12 bolsas de en bolsa abierta 33°F a 40°F
Rendimiento: 20 33°F a 40°F
680 g c/u cerrada almacenada en
hamburguesas (1°C a 4°C) (Descartar al cierre)
refrigeración
por bolsa

Aderezo Zinger Temperatura de 7 días en 2 días en mamila en

Caja con refrigeración 6 meses refrigeración bolsa
Rendimiento: 13 inserto refrigerado
30 bolsas de en bolsa abierta en 33°F a 40°F
hamburguesas 33°F a 40°F
680 g c/u cerrada contenedor de
por bolsa (1°C a 4°C) (Descartar al cierre)
plástico.
7 días en inserto
Pepinillos Temperatura de policarbonato 2 días en el inserto
Rendimiento: Caja con 8 ambiente con salmuera refrigerado
105 bolsas de 12 meses almacenado en
70°F a 80°F 33°F a 40°F
hamburguesas 2.31kg c/u refrigeración
por bolsa (21°C a 27ºC)
33°F a 40°F
48 horas de 60 minutos en
Caja con Congelación descongelación HC900 calor húmedo
Filete Chicken o equipo Duke
11 bolsas de -10°F a 10°F 12 meses 48 horas ya
Sandwich
8 piezas c/u ( -23°C a 12°C) descongelado en 15 minutos lámpara
refrigeración de calor

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Conservación
Almacenamiento de producto terminado
Producto / Unidad de Descarte Temperatura interna
Conservación del producto
Producto ensamblado: NA, se prepara en cuanto el cliente lo
solicita 140 °F (60 °C)
HCW5 o HCW8 calor húmedo

Antes de comenzar
Equipo
• Gabinete de conservación HC-900, calor seco
• Equipo Duke
• Cámara de refrigeración
• Estación de hamburguesas
• Tostador de bollo
Utensilios
• Pinzas metálicas
• Enmantequillador de pan
• Mamila de 12 onzas
• Inserto de 1/6 con tapa
• Inserto de 4q
Ingredientes
• Filetes Chicken Sandwich
• Pan brioche
• Aderezo Mayonesa
• Aderezo Zinger
• Pepinillos
• Mantequilla líquida
Empaques
• Bolsa para hamburguesa Chicken Sandwich
Insumos
• Etiquetas HLD
• Lápiz de cera
• T de descarte

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Simbología

Este símbolo se refiere al lavado y desinfección obligatorios de

manos

Este símbolo indica un punto clave que no se puede olvidar para el

correcto desarrollo de este procedimiento

Este símbolo indica un punto clave del procedimiento para mantener

los estándares del producto

CCP muestra el “Punto Crítico de Control (CCP por sus siglas en

inglés). Cada paso identificado como CCP se debe monitorear y
documentar para garantizar la seguridad de los alimentos.
Este símbolo muestra un paso del procedimiento que se debe seguir
al pie de la letra. De lo contrario, se puede poner en peligro la
seguridad personal.

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Kentucky Chicken Sandwich

Resumen de procedimientos
Procedimientos Pasos

1. Inicia • Lava y sanitiza tus manos

• Asegura la higiene
• Enciende y precalienta los equipos

1. Prepara el pan brioche • Refiérete al CSL Manejo de bollo

2. Prepara la estación de • Refiérete al CSL Abastecimiento de la

estación de hamburguesas
hamburguesas

3. Prepara las filetes Chicken • Refiérete al CSL Filetes

Sandwich

• Enmantequilla en pan brioche

• Tuesta el bollo
4. Ensambla Kentucky
• Agrega aderezo mayonesa
Chicken Sandwich • Coloca pepinillos
mayonesa • Coloca el filete Chicken Sandwich
• Coloca la hamburguesa en bolsa metalizada

• Enmantequilla en pan brioche

• Tuesta el bollo
5. Ensambla Kentucky
• Agrega aderezo zinger
Chicken Sandwich zinger • Coloca pepinillos
• Coloca el filete Chicken Sandwich
• Coloca la hamburguesa en bolsa metalizada

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Procedimientos

1 Inicia

1.1 Lava y
◼ Antes de empezar cualquier actividad, lava y sanitiza tus
sanitiza tus
manos, con base al procedimiento.
manos

1.2 Asegura la ◼ Es muy importante seguir los lineamientos de higiene y

seguridad tal como están especificados en éste y otros CSL.
higiene
◼ Como en todas las áreas de preparación de alimentos, lávate
las manos con jabón líquido antibacteriano antes y después de
preparar cualquier alimento. Particularmente importante
cuando se prepara pollo crudo para cocinar.

◼ El pollo puede contener bacterias tóxicas que podrían

propagarse a otros alimentos si no se detienen mediante una
higiene estricta y una limpieza total.
1.3 Enciende y
◼ Asegura que los equipos hayan sido encendidos y
precalienta
precalentados en cuando se abre el restaurante.
los equipos

2 Prepara el pan brioche

2.1 Prepara el
◼ Refiérete al CSL Manejo de bollo.
pan brioche

3 Prepara los ingredientes

3.1 Prepara la
◼ Refiérete al CSL Abastecimiento de la mesa de
mesa de
hamburguesas.
hamburguesas

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4 Prepara los filetes Chicken Sandwich

3.1 Prepara los

◼ Refiérete al CSL Filetes.
filetes

5 Prepara Kentucky Chicken Sandwich mayonesa

5.1 Ensamble
◼ Toma una pieza de pan brioche, con cada mano toma la tapa y la
base.

◼ Enmantequilla ambas piezas apoyando dos veces la cara interna

de la corona y dos veces la cara interna de la base en el rodillo
del roller.

◼ Tuesta el pan brioche enmantequillado, la parte interior del bollo

debe de ir en dirección al teflón.

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Kentucky Chicken Sandwich

◼ Coloca el pan brioche enmantequillado sobre la mesa limpia, seca

y sanitizada, la corona debe quedar en la parte de arriba.

◼ Sirve 3 espirales de aderezo mayonesa en la corona y 3 espirales

en la base.

◼ Con la mano coloca 3 pepinillos en la base.

◼ Con las pinzas metálicas coloca 1 Filete Chicken Sandwich sobre

la base.

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Kentucky Chicken Sandwich

◼ Cierra la hamburguesa trayendo cuidadosamente la corona hacia

la base, cuidando no maltratar el bollo con los dedos.

◼ Cuidadosamente introduce el Kentucky Chicken Sandwich en una

bolsa metalizada.

◼ Cierra la bolsa haciendo dos dobleces en la parte superior.

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6 Prepara Kentucky Chicken Sandwich zinger

6.1 Ensamble
◼ Toma una pieza de pan brioche, con cada mano toma la tapa y la
base.

◼ Enmantequilla ambas piezas apoyando dos veces la cara interna

de la corona y dos veces la cara interna de la base en el rodillo
del roller.

◼ Tuesta el pan brioche, la parte interior del bollo debe de ir en

dirección al teflón.

◼ Coloca el pan brioche enmantequillado sobre la mesa limpia, seca

y sanitizada, la corona debe quedar en la parte de arriba.

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Kentucky Chicken Sandwich

◼ Sirve 3 espirales de aderezo zinger en la corona y 3 espirales en

la base.

◼ Con la mano coloca 3 pepinillos en la base.

◼ Con las pinzas metálicas coloca 1 Filete Chicken Sandwich sobre

la base.

◼ Cierra la hamburguesa trayendo cuidadosamente la corona hacia

la base, cuidando no maltratar el bollo con los dedos.

◼ Cuidadosamente introduce el Kentucky Chicken Sandwich en una

bolsa metalizada.

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Kentucky Chicken Sandwich

◼ Cierra la bolsa haciendo dos dobleces en la parte superior.

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Solucionando problemas
Problema Razón Qué hacer Solución futura

◼ No se aplicó la cantidad ◼ Sigue el procedimiento ◼Garantizar la ejecución del

de ensamble procedimiento
Hamburguesa correcta de aderezo
mayonesa
sin sabor
◼ Descarta el producto ◼ Respetar el tiempo de
◼ Se excedió el tiempo de
retención y marcar el
descarte de la
descarte correcto
hamburguesa

Pan brioche ◼ Pan brioche duro ◼ Descarta el producto ◼ Marcar el descarte en el

◼ Verifica la fecha de pan brioche y cerrar la
seco descarte del bollo bolsa herméticamente
◼ Asegura abrir la bolsa para resguardar su
por la orilla y se dóblala frescura y suavidad
cada vez que saques
un pan

◼ Respetar el tiempo de
◼ Pan brioche pasado de su ◼ Descarta el producto descarte en el pan brioche
fecha de descarte
◼ Asegura que el ◼ Llamar a mantenimiento
◼ Temperatura del tostador o
tostador esté bien
tiempo de tostado
calibrado
demasiado largo
Pan brioche ◼ Colocación de cajas o ◼ Descarta el producto ◼ No colocar productos más
productos más pesados pesados sobre cajas o
aplastado o sobre cajas de bollos o charolas con bollos
roto charolas con bollos
◼ No colocar más de 2 bolsas
◼ Acomodo de 2 bolsas (una ◼ Descarta el producto por charola
sobre otra) en charola

◼ Mal acomodo en carro o ◼ Descarta el producto ◼ Acomodar el bollo

rack para bollo respetando el
procedimiento
Pan brioche con ◼ Cierre incorrecto de la ◼ Descarta el producto ◼ Cerrar la bolsa después
bolsa (de empaque original de cada uso y abrirla
hongos o de la bolsa del # 6) conforme al procedimiento

◼ Uso del bollo después de ◼ Descarta el producto ◼ Utilizar el bollo siempre

su tiempo de descarte dentro de su vida útil
◼ Descarta el producto
◼ Humedad en el ambiente ◼ Mantener la bolsa cerrada

Filete crudo ◼ Descarta el producto ◼ Revisar la programación

◼ Tiempo de cocción de la máquina
insuficiente

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◼ Computadora de freidora ◼ Informar al gerencial en

defectuosa ◼ Descarta el producto turno

◼ Temperatura de aceite ◼ No colocar el filete en el

demasiado baja aceite antes de que
◼ Descarta el producto aparezca “DroP” en la
◼ Recuperación de la pantalla.
freidora demasiado lenta
debido a fallas del equipo ◼ Informar al gerencial en
turno.
Filete sin ◼ No se remojó el filete ◼ Descarta el producto ◼ Seguir el procedimiento de
adecuadamente empanizado
hojuela ◼ No se realizaron
adecuadamente los
movimientos de vaivén
Filete ◼ Se cocinaron demasiado ◼ Descarta el producto ◼ Revisar la programación
tiempo de la máquina y descartar
demasiado ◼ El filete no fue cocinado el producto
oscuro inmediatamente después
de empanizarse ◼ Descarta el producto ◼ Seguir el procedimiento de
◼ Temperatura de aceite empanizado
demasiado alta ◼ Seguir el procedimiento de
◼ La verificación del aceite empanizado
con el kit o tiras reactivas ◼ Descarta el producto ◼ Asegurar el manejo
fuera de vida útil adecuado del aceite según
CSL

Filete grasoso ◼ Temperatura del aceite ◼ Descartar el producto ◼ Inicia el freido hasta que el
demasiado baja equipo indique “DroP”
◼ Filetes amontonados ◼ Acomodar los filets con
◼ Recuperación de la base al procedimiento
freidora muy lenta debido ◼ Informar al gerencial en
a fallas del equipo turno
◼ El filete no se dejódrenar ◼ Drenar el tiempo
por 15 segundos establecido
Filete seco ◼ Temperatura del gabinete ◼ Descartar el producto ◼ Ajustar la temperatura del
de conservación termostato
demasiado alta

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