Tema 1 Subproductos

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U.D.1. Valoración de
subproductos vinícolas.
1.- Introducción y planteamiento.
 La inmensa producción de residuos que supone la normal actividad del ser

humano sobre nuestro planeta es uno de los principales problemas con los
que nos encontramos en la actualidad. Estos residuos provocan una
progresiva degradación de nuestro entorno que puede llegar a ser, en
algunos casos, irreversible. Por ello, se hace necesaria la búsqueda de
procesos que permitan la eliminación controlada de los mismos.
 Algunos de estos residuos, procedentes de todo tipo de industrias y
actividades, no deben ser eliminados sin más, ya que podrían ser utilizados
para diversas aplicaciones, obteniéndose importantes rentabilidades
económicas.
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 Es necesario plantearse la búsqueda de utilizaciones alternativas de estos

residuos y no sólo su eliminación efectiva e inocua, debido a que esta
posibilidad, además de evitar trastornos medioambientales, crea nuevas
fuentes de riqueza que aportan una mayor rentabilidad al proceso
industrial de partida. Además, has de tener en cuenta que una
rentabilización de la gestión de los residuos generaría nuevas industrias de
todo tipo, con las consiguientes ventajas sociales que ello reportaría.
 Aunque los residuos pueden provenir de cualquier

actividad, desde el punto de vista de su utilización
industrial, los más importantes son los que poseen un
origen animal o vegetal y que se engloban bajo el
término biomasa residual. Esta biomasa, debido a los
procesos de conversión a los que se ve sometida,
origina una serie de materiales a los que se consideran
residuos debido a que en el contexto en el que son
generados no poseen valor económico alguno.
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1.- Introducción y planteamiento

• Los productos que integran esta biomasa residual podemos clasificarlos en
varios grupos, que son:
• Residuos agrarios: Están formados por aquellos residuos que tienen su origen en las
actividades agrícolas y ganaderas, así como los generados por los procesos de
aprovechamiento forestal.
• Residuos industriales: Considerando como tales a los procedentes de sectores de la
industria que generan gran cantidad de desechos de naturaleza orgánica y cuya
eliminación supone un coste adicional. En muchos casos la eliminación de estos
residuos resulta muy difícil y su coste es muy elevado, debido a la alta demanda
bioquímica que implica este proceso.
• Residuos urbanos: Procedentes de la actividad humana en los núcleos urbanos de
población. Su tratamiento y eliminación son un problema cada vez mayor, debido a
su continuo crecimiento. Se pueden considerar divididos en dos tipos: residuos
urbanos sólidos y aguas residuales.
2.- Directrices para el aprovechamiento de

los residuos orgánicos.
¿Cómo podemos usar eficientemente estos residuos orgánicos?

 Existen dos estrategias posibles para el aprovechamiento de la biomasa
residual. La primera de ellas consiste en desarrollar, a partir de ella,
derivados que podamos insertar en las cadenas de producción y
mercados ya existentes. La segunda implica el desarrollo de nuevas
tecnologías de aprovechamiento del propio residuo como tal. Basándonos
en estas dos estrategias pueden considerarse las cinco directrices básicas
siguientes:
 Obtención de energía: La biomasa residual se encuentra entre las fuentes de
energía renovables y presenta frente al petróleo la ventaja de ser mucho más
limpia (disminución de las emisiones de SO2 a la atmósfera, reducción del efecto
invernadero, etc.).
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 Obtención de productos químicos: La composición química de los recursos

vegetales y la disponibilidad de técnicas de separación cada vez más eficaces,
nos permiten la obtención de una amplia variedad de productos químicos que
van desde el metano, a otros más complejos como el furfural, adhesivos,
herbicidas, fungicidas naturales, etc.
 Reciclado con fines agrícolas: La utilización de la biomasa residual como abono
es una de las prácticas más antiguas de la humanidad. En España los suelos
presentan un grave déficit de materia orgánica. Parte de este déficit podría ser
cubierto por la biomasa residual que actualmente no se aprovecha.

 Utilización para la alimentación ganadera: En términos generales, la

utilización de los residuos para este fin está muy condicionada por diversos
factores tales como: su digestibilidad, la composición de sus nutrientes, la
presencia de sustancias contaminantes y los problemas que implique su
conservación.
 Utilización para la alimentación humana: se pueden considerar ciertos
productos que se obtienen de subproductos agrícolas tales como la harina
de soja desgrasada. De este material se obtienen aislados de proteínas
que se utilizan como aditivos en la industria alimentaria.
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Necesario búsqueda de nuevas fuentes de alimentación, y que parte de

dicho esfuerzo se haya encaminado hacia el mejor aprovechamiento de los
subproductos derivados de la industria de la alimentación.
En el campo de aplicación de herbicidas o fungicidas, se han descubierto en
los residuos orgánicos una serie de oligosacáridos que presentan una
interesante actividad biológica como estimuladores de la inmunidad en las
plantas y como generadores de la diferenciación celular en las plantas.
¿Qué productos son interesantes de

obtener a partir de la biomasa residual?
o Dióxido de azufre.
o Proteínas de soja.
o Petróleo.
o Furfural.
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3.- Subproductos vitivinícolas.
¿Qué otras cosas se pueden hacer con el viñedo además de vino o comernos
las uvas?
El cultivo del viñedo se destina a la obtención del vino o de la uva para su

consumo directo como productos principales, así como también a las del
mosto y del vinagre en unas proporciones muy inferiores, y en algunos casos
puntuales a la obtención de alcoholes vínicos para la elaboración de
aguardientes y licores.
los productos secundarios que pudieran derivarse de las actividades

principales señaladas anteriormente pueden entonces considerarse como
«subproductos», los cuales pueden tener un apreciable valor económico, por
lo que puede ser interesante manipularlos, y no solamente para obtener un
mejor rendimiento económico en la explotación vitivinícola, sino también para
reducir en la medida de lo posible la carga contaminante resultante de esta
actividad.
3.- Subproductos vitivinícolas.
Veremos que el alcohol vínico en todas sus

variantes, puede ser considerado posiblemente
como el principal subproducto vitivinícola en lo
referente a su valorización. Siendo obtenido a
partir de vinos, lías, u orujos, mediante una
compleja tecnología, que exige toda una
Unidad de Trabajo para su desarrollo.
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4.- Subproductos derivados del cultivo de la

vid.
 Los sarmientos procedentes de la poda del viñedo son el principal

subproducto que se puede aprovechar de su cultivo, aunque
además de manera minoritaria y casi anecdótica también se
pueden utilizar otras partes de la vid, como pueden ser las hojas o los
racimos agraces.
 ¿Es factible económicamente la utilización de los residuos del cultivo
de la vid para algo más que realizar una buena parrillada de
chuletillas al sarmiento?
 Vamos a comprobar que si, si bien se trata en la mayor parte de los
casos de usos e iniciativas novedosas que no pasan de ser
anecdóticas o se encuentran en fase de desarrollo
4.- Subproductos derivados del cultivo de la

vid.
 Dentro de estos usos alternativos citaremos algunos como:
 Diseño de plantas térmicas de residuos vitivinícolas para una bodega. Estos
proyectos intentan crear plantas de aprovechamiento energético de biomasa,
para emplear los subproductos generados en el proceso de elaboración del
vino, como son los sarmientos, raspones, etc. Esto contribuye también a disminuir
las emisiones de CO2, principal causante del efecto invernadero.
 Utilización de subproductos residuales de la viticultura y la vinicultura
(sarmientos de vid, raspón de uva y orujo de alcoholera) en la producción de
sustratos para cultivo de champiñón. Se han definido tecnologías que permiten
elaborar metodológicamente, en condiciones controladas, sustratos orgánicos
de cultivo, de calidad y bajo coste, para el principal hongo comestible
cultivado, Agaricus bisporus.
 Utilización de los restos vegetales para la obtención de pigmentos, como
fuente de mucílagos y pectinas, y por su riqueza en metabolitos secundarios,
muchos de ellos de alto valor en cosmética, farmacéutica y alimentación.
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Reflexiona
 La Rioja y Cuenca son los principales productores de

champiñón del país.
Poder conseguir un compost vitícola eficaz tendría gran
transcendencia económica dado que también son zonas
de gran relevancia vitivinícola.
Autoevaluación
El compost de materiales residuales de viticultura, no puede ser utlizado para

cultivo de setas.
o Verdadero
o Falso
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4.1.- Aprovechamiento de los sarmientos

de poda.
 Un viñedo en condiciones normales produce anualmente entre 2.000 a 4.000 kg
de sarmientos por hectárea, cuya presencia en las calles del viñedo dificultan las
operaciones de cultivo, por lo que deben ser retirados de las mismas de forma
manual o mecanizada en la actualidad mediante máquinas recogedoras de
sarmientos, e incluso también siendo troceados e incorporados al terreno
mediante máquinas picadoras específicas.
 Sarmientos como combustible: El poder calorífico de los sarmientos es del orden
de 3.500 kcal/kg de materia húmeda o de 5.000 kcal/kg de materia seca,
pudiendo emplearse en hornos industriales o domésticos, ya casi abandonados
por otras fuentes de energía alternativas de mayor poder calorífico y más
cómodas de utilizar. Aproximadamente unos 3 kg de sarmientos equivalen a 1 kg
de fuel-oil.

de poda.
 Antiguamente también se utilizaban los sarmientos para transformarlos en

carbón vegetal o «carbón de viña» mediante la combustión incompleta
de los mismos, con un rendimiento de 25 kg de carbón por cada 100 kg de
sarmientos, equivaliendo 1,5 kg de éste a un litro de gasolina. En la
actualidad se propone transformar los sarmientos en «carboleno».
 Otro típico y sabroso aprovechamiento de los sarmientos es su utilización

en la alta restauración, para la obtención de brasas en el asado de
carnes.
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de poda.
 Sarmientos como enmienda o abono: Los restos del cultivo como hojas o
restos de la poda que han extraído considerables nutrientes hay que
reincorporarlos al suelo. Las trituradoras que existen en el mercado nos dan
la posibilidad de picarlos finamente y enterrarlos o dejarlos sobre el terreno,
realizando las funciones de abonado y cobertura del suelo, empleándose
también come material de drenaje para suelos agrícolas.
 Cuando por diversas razones no se pueda incorporar directamente al
suelo estos restos tan aprovechables, se puede realizar un compostaje con
ellos. En este proceso se produce un aumento de la temperatura que
destruye organismos perjudiciales y semillas de malas hierbas. En seis meses
podemos obtener del 3 al 8 por 100, del peso de sarmientos secos , de un
abono orgánico con alto contenido potásico, rico en fósforo y muy alca-
lino, excelente para tierras acidas.

de poda.
 Sarmientos como pienso y combustible: Mediante troceado, desecado,

molienda y cernido de los sarmientos, se separan sus componentes
proteico-amiláceos de los lignificados en proporciones medias del 20 y 50
por 100 respectivamente. Los primeros se emplean como pienso y los
segundos como combustibles una vez compactados en formas de
briquetas.
 Obtención de proantocianidoles: Los proantocianidoles de los sarmientos y
de las pepitas son muy similares. Por ello, el aprovechamiento de estas
sustancias lo desarrollaremos en el apartado de las pepitas.
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Reflexiona
 A título de ejemplo, un sencillo cálculo permite evaluar el potencial

calorífico de los sarmientos, un material que generalmente se desperdicia.
Así pues en La Mancha los sarmientos producidos equivalen a unos 320
millones de kg de fuel-oil, de acuerdo con el siguiente cálculo:
 (600.000 Ha • 1600 cepas/ha • 1 kg/cepa) / 3 = 320.000.000 kg fuel-oil (3

kg sarmientos/1 kg fuel-oil)
4.2.- Aprovechamiento de las hojas de vid.
Las hojas de la viña son comestibles especialmente si son jóvenes y tiernas

pudiendo consumirse crudas o en ensalada, teniendo además otros usos
culinarios tradicionales en diversos países:
Grecia: «Dolmadakia». Es un exquisito plato

elaborado a base de carne picada, huevo y
cebolla, debidamente sazonado con sal. Además
de pimienta, perejil y mantequilla. Todo ello se
envuelve en forma de rollo con hojas tiernas de vid
lampiñas de nula vellosidad en el envés (Sultanina).
Se suele servir con una salsa («avgolemono»)
preparada con huevo y limón.
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 Turquía y Asia Central: «Dolma». Es una hoja de parra rellena de una

mezcla de arroz, con cebollas, carne vacuna picada, piñones y distintas
especias, a veces con legumbres, en ocasiones servida con una salsa a
base de zumo de limón. Este alimento es originario de la cocina otomana y
en la actualidad se sirve en todos aquellos países que formaron parte del
área de acción del Imperio Otomano.
 Moldavia y Rumania: «Sarmale». Es el nombre que se le da a un alimento

envuelto con hojas de vid o de repollo consistiendo un alimento muy
común en los Balcanes y áreas adyacentes. Las hojas pueden llevar
contenido cárnico picado que puede ser de cerdo, ternera, o cordero. Se
incluye arroz (tradicionalmente trigo) y cebollas picadas, todo ello
sazonado y especiado generalmente con pimienta y algunas de las
hierbas locales más populares.
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 Procedimiento para eliminar el amargor de las hojas: Se lavan las hojas

frescas, se colocan en un recipiente donde se les añadirá agua hirviendo,
se dejan durante unos veinte minutos. Se escurren y se sumergen en agua
fría otros 20 minutos.
 Las hojas rojas de otoño de variedades tintas, ricas en antocianos y otros
flavonoides, también pueden usarse para la elaboración de
medicamentos contra problemas vasculares, de la misma forma que los
obtenidos de las pepitas o de los sarmientos.
 Las hojas, pámpanos, y racimos de aclareo, también pueden ser utilizados
como alimento del ganado de forma inmediata o de consumo más tardío
previo procedimiento de ensilado. Tres kg. de brotes tiernos o pámpanos
tienen un valor alimenticio equivalente al del heno de prado o a un kg de
cebada.
Ejercicio
 Buscar artículos sobre propiedades medicinales de la vid

 https://www.botanical-online.com/plantas-medicinales/vid-roja-
propiedades-caracteristicas
 Por sus propiedades antiagregantes y vasodilatadoras la hoja de vid es
especialmente recomendada para el tratamiento de:
a) Enfermedades pulmonares.
b) Aparato circulatorio.
c) Dolores de los pies.
d) Enfermedades de los ojos.
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4.3.- Aprovechamiento de los racimos

agraces.
 Las uvas verdes o agraces, son uvas sin terminar de madurar que
generalmente proceden de racimos de segunda floración o también de
inflorescencias de los nietos de la vid. La uva en estos casos se caracteriza
por su alto contenido en ácidos (ácido tartárico y ácido málico) frente al
de azúcares. Esta concentración de ácidos hace que la bebida no
fermente.
 Utilización alimentaria.
 ingrediente de salsas, vinagretas y mostazas
 "vino de agraz", que se utiliza para cocinar ya que tiene un aroma y un sabor muchos
más fino que el vinagre
 "agraz" o "agrazada" a un granizado a base de almendras, agraz y azúcar, que se
prepara en África del norte y en algunos lugares de España. Tiene un sabor acidulado
y se sirve en grandes copas de sorbete.

agraces.
 zumo ácido de los agraces, que se utilizaba antaño como ingrediente de

salsas, vinagretas y mostazas; también como condimento o como
elemento del desglaseado. Era un fondo ácido preparado de antemano
con zumo de uva verde, a veces con zumo de limón o de acedera, finas
hierbas y especias, que intervenía en la mayor parte de las salsas y de las
ligazones, hasta el siglo XVIII cuando empezó a ser desplazado por el
limón.
 En España (La Rioja) también se denominaba este zumo como «verde de
racima». En Azerbaiyán se llama «goriachprassi» utilizado con fines también
culinarios. En Francia se denomina verjus, siendo citado en recetas
gastronómicas del siglo xix en el Périgord. Localmente en el sur de Francia
(Ardèche), es también una sidra hecha con manzanas salvajes.
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agraces.
 Aunque ya en la antigua Grecia era consumido, fue en la edad media

cuando más se utilizaba, se conocen referencias sobre su uso culinario,
gracias a los libros de Arnau de Vilanova en el siglo XII y Ruperto de Nola
siglo XV. Hoy en día todavía es muy utilizado en la cocina sudafricana,
australiana y francesa.
 En la Tragicomedia de Calisto y Melibea (Burgos, 1499) de Fernando de
Rojas aparece una descripción del mosto de agraz.

agraces.
 Utilización medicinal.
 En algunos países se emplea este zumo como febrífugo en caso de
anginas, estomatitis, tratamiento de arterioesclerosis, enfermedades de la
piel e inflamación de las vías respiratorias.
 Refrán: Quien vendimia en agraz mal vino sacará.
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5.- Subproductos derivados de la

elaboración de mostos o vinos.
 La cantidad anual de orujo de uva producido es, aproximadamente, de

240 millones de Kg (suponiendo una producción de uva anual de 65
millones de quintales métricos de los que se vinifican aproximadamente 60
millones, el orujo de uva contiene un 4 % en peso de granillas y otro tanto
de hollejo).
 El orujo contiene aproximadamente un 15 % de materia grasa, el 10 % de
proteínas y un 65 % de fibra alimentaria. Esto supone una producción anual
de 36 millones de Kg de aceite, 24 millones de Kg de proteínas y 156
millones de Kg de fibra alimentaria.
5.- Subproductos derivados de la

elaboración de mostos o vinos.
 La cantidad anual de lías producidas se aproxima a los 120 millones de Kg (se

obtienen aproximadamente 2 Kg por cada hectólitro de vino producido). Las
lías contienen aproximadamente un 12 % en peso de ácido tartárico y un 20 %
de proteínas. Esto supone la posible producción de 14,4 millones de Kg de
ácido tartárico y 24 millones de Kg de proteínas que podrían utilizarse en la
industria agroalimentaria. El ácido tartárico, por ejemplo, es reutilizado por la
industria vitivinícola para controlar el pH de los mostos que van a fermentar.
 Aparte de estos dos componentes las lías contienen un 25 % de fibra
alimentaria, un 10 % de azúcares libres y pigmentos y un 4 % de lípidos.
 La transformación de estos subproductos, que supondría su utilización para otro
fin que no sea la obtención de alcohol etílico, significaría la eliminación de una
parte de las vinazas, residuo altamente contaminante producido por dicha
actividad.
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5.1.- Aprovechamiento de raspones.
 Raspones o escobajos proceden en la mayor parte de los casos del

despalillado de las vendimias tintas y más raramente de las blancas,
representando respecto de la vendimia un porcentaje relativamente
pequeño en peso, del orden del 3 a 7 % según variedades, mientras que
en aproximadamente un 30 %
 Los escobajos no presentan valor alguno como pienso, aún estando
mezclados con los orujos, debido a su elevado contenido en celulosa y
lignina, así como también en polifenoles y ácidos orgánicos, siendo bas-
tante pobres en proteínas. Sin embargo su aprovechamiento para la
obtención de proantocianidoles puede ser de gran interés como el caso
de los sarmientos, hojas y pepitas.
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 La presencia de raspones en las bodegas durante y al finalizar la vendimia,

suele ser un inconveniente debido a su elevado volumen, por lo que
generalmente se dejan secar, haciéndolos desaparecer por combustión,
con un poder calorífico de 2.000 a 2.500 kcal. por kg seco, o bien
mediante su incorporación a los terrenos de cultivo.
 Hoy en día se plantean otros usos para preparación de substratos para el
cultivo industrial de setas (comestibles y para otros usos) y se están
planteando alternativas para su uso como biomasa de combustión previo
secado y compactado preferentemente en pelets.
 El raspón es una biomasa considerada húmeda, dado que se recolecta en

verde y en la etapa del despalillado se mantiene en contacto con el mosto de
la uva durante unos minutos. Por ello, su contenido de humedad en base
húmeda es de un 60% aproximadamente. Esta humedad es elevada y se debe
reducir exponiendo el raspón al sol extendido en superficie, hasta obtener
humedades cercanas al 15- 20%. Este proceso de secado natural es favorecido
por la baja densidad aparente del material, existiendo una mejor ventilación y
una mayor superficie de exposición al sol.
 La biomasa a utilizar como combustible se considera biomasa residual lignino-
celulósica con un contenido en humedad importante (alrededor del 20%
después del secado natural), pero con la cual el poder calorífico se considera
aceptable. El sarmiento y el raspón tienen poderes caloríficos semejantes una
vez que son secados al aire libre y disponen de una humedad parecida.
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 Para obtener productos compactados de calidad es preciso que el

contenido de humedad no supere valores del 15% en base húmeda, y que
esté por encima de valores del 8%, puesto que por debajo de este nivel no
se obtiene una adecuada aglomeración ya que el agua en determinadas
proporciones actúa como sustancia termoplástica favoreciendo la
autoaglomeración y, por tanto, si no alcanzan esos porcentajes mínimos, la
compactación es defectuosa.
 Debido al pequeño tamaño del pelet, presenta una gran superficie

específica y arde muy deprisa, por lo que su potencia calorífica es mayor
que la de otros aglomerados (briquetas) de igual composición química. La
temperatura de combustión es también superior en los pelets que en otros
combustibles como pueden ser las astillas. El motivo de este aumento de
temperatura es que la composición química de la superficie lateral del
pelet es distinta a la de la madera, ya que en el proceso de peletizado
esta superficie se calienta y sufre una combustión incompleta formándose
una fina película carbonosa que le da un color negruzco a la superficie y
en la que el coeficiente de conductividad térmica es inferior al de la
madera.
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5.2.- Aprovechamiento de los orujos (I).
 Es el subproducto más importante.

 Orujo es el residuo resultante del prensado de la uva fermentada o no, por
lo que generalmente contiene restos de los tejidos vegetales de los
racimos de uva, tales como hollejos y pepitas fermentados procedentes
del prensado de las vendimias tintas fermentadas, además de raspones en
el caso del prensado de las vendimias blancas.
 Tipos de orujos:
• Orujo de mosto. El procedente de la uva fresca, como el caso general de la
elaboración de vinos blancos y rosados, pudiendo haber fermentado o no. y
conteniendo normalmente raspones.
• Orujo de vino o madre. El procedente de la uva fermentada, como en el caso
general de la elaboración de vinos tintos, y donde normalmente está exento de
escobajos.
• Orujo fresco. El obtenido inmediatamente después del prensado, pudiendo
haber fermentado en el caso de la vinificación en tinto, o no haberlo hecho en
el caso de la elaboración de blancos y rosados.
• Orujo ensilado. El que ha sido almacenado y por lo tanto habiendo fermentado
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 La proporción de orujo respecto de la vendimia de origen es muy variable,

pues depende de la variedad de uva y de sus condiciones de cultivo
 donde el hollejo oscila entre valores del 8 a 20 %
 las pepitas entre un 0 a 6 %
 los raspones entre un 3 a 7 %
Alcanzando en conjunto valores normales de un 15 a 20 % para los orujos tintos y
de un 20 a 25% para los orujos blancos con raspones.
 Puede acumularse en pozos o silos durante toda la campaña, para
proceder a su apertura y extracción después de terminar las operaciones
de vendimia, o bien enviarse a la alcoholera durante la campaña,
acumulándose en la bodega tan solo el orujo de uno o varios días.
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 En las alcoholeras este subproducto se acumula en los llamados pozos de

orujo, siendo éstos unos depósitos subterráneos, prismáticos, abiertos por su
parte superior, de 4 ó 5 metros de profundidad máxima, construidos de
obra de fábrica y protegidos del sol y de la lluvia. Se construyen de una
capacidad suficiente, para que se pueda vaciar cada uno en unos pocos
días y así el orujo no se pueda estropear. Sus esquinas o aristas deben
redondearse, para eliminar los puntos de acumulación de suciedad.
 El suelo de estos pozos debe estar inclinada hacia una esquina, donde se
sitúa un pequeño pocillo que permitirá la acumulación de los líquidos
alcohólicos que escurren de la masa de orujos almacenados, llamados
caldos de pozo; construyéndose además por encima de éste una
canalización vertical perforada, que facilitará el escurrido y la evacuación
de los caldos de pozo. El llenado se realiza por capas de orujo o tongadas,
compactándolas adecuadamente y especialmente en los ángulos o
esquinas, y una vez llenados, deberán quedar bien sellados, para evitar la
pudrición de las primeras capas de orujo.
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 Aproximadamente de 100 kg de orujos procedentes de una vendimia de

12° a 13 ° de alcohol, pueden obtenerse unos 4 o 5 litros de alcohol y otras
3 a 4 kg de ácido tartárico.
 Además de las flemas o aguardientes de orujo, también se pueden
obtener otros productos que vamos a ver en el siguiente apartado.
5.2.1.- Aprovechamiento de los orujos (II).
 Orujo como fertilizante.

 El orujo destilado o sin destilar puede ser utilizado como fertilizante de
varias formas:
• Utilizado tal cual, destilado o sin destilar, como corrector físico de los suelos,
empleándose bajo el concepto de enmienda orgánica, y de la misma
forma que los escobajos y sarmientos troceados.
• Las cenizas de combustión del orujo son ricas en potasio, pudiendo ser
utilizadas en la preparación de abonos químicos industriales, para
enriquecer los abonos orgánicos o simplemente como fertilizante potásico.
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 El mejor aprovechamiento del orujo como fertilizante es bajo la forma de

estiércol, mediante un procedimiento de compostaje, donde
generalmente se parte de orujo una vez extraído el alcohol por destilación,
y con la presencia o no de pepitas. El orujo agotado sin otro tratamiento
más que el compostado contiene la siguiente riqueza fertilizante:
 Nitrógeno: 1,2 a 1,6 % en N2.
 Fósforo: 1,8 a 2,1 % en P2O3.
 Potasio: 2,5 a 3.1 % en K20.
 La elevada acidez de los orujos dificulta la fabricación del estiércol, por lo

que conviene prepararlos mediante determinados procedimientos,
destacando entre ellos la fórmula de Roos, donde además de conseguir el
compostado de orujo, también se logra que su fertilidad aumente.
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Fórmula de Roos:
 Se coloca una capa de orujo de 20 a 30 cm de espesor,

 sobre la que se espolvorean escorias Thomas en un 4 % en peso del orujo, y
también un 2 % de cloruro o sulfato potásico.
 Esta capa se riega con una solución compuesta de 1,2 kg de cal apagada
o 0,1 kg de cal viva y 2,5 kg de sulfato de amonio en 100 litros de agua,
añadiendo unos 15 litros de esta mezcla por cada 10 kg de orujo.
 A continuación se vuelve a repetir la operación con sucesivas capas o ton-
gadas, hasta alcanzar una altura superior a los dos metros, cubriéndose el
montón formado con plástico o con tierra, donde se produce un proceso
anaerobio de compostaje de un mes de duración, al cabo del cual se
obtiene un estiércol excelente. Su elaboración en un silo zanja mejora
notablemente la calidad del estiércol.
 Comparativa alimenticia entre el heno y los orujos.
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 Orujo para la alimentación animal.

 El orujo tradicionalmente ha sido utilizado como un producto de la
alimentación del ganado siendo preferible hacerlo sin alcohol, y mejor
como elemento complementario, dado su escaso valor nutritivo y mala
digestibilidad. Comparándolo con el heno:100 kg de orujo desecado a un
5 a 6 % de humedad equivalen a unos 30 kg de heno.
 Una antigua receta recomienda una ración máxima de orujo diaria de 10
a 12 kg para las caballerías y de 3 a 4 kg para el ganado ovino,
preparándose un pienso de las siguientes características.
 Harina de orujo: 58 partes.
 Harina o torta grasa: 12 partes.
 Melazas de caña o remolacha: 30 partes.
 Orujo como combustible.

 El orujo desecado puede ser utilizado como combustible,
empleado con cierta frecuencia para la alimentación de las
calderas de las alcoholeras, alcanzando un poder calorífico de
unas 3.800 kcal por kg de orujo seco con un 12 a 13 % de
humedad.
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5.3.- Obtención de piquetas.
 Las «piquetas» son el líquido fermentado obtenido por lavado o

maceración de orujos, de las lías o de las madres. Distinguiéndose la
piqueta de vino o aguapié, cuando procede de orujos frescos de mosto o
de vino y de lías frescas, de la piqueta de orujo, cuando procede del orujo
ensilado que sufre la fermentación alcohólica. En cualquiera de los casos,
el proceso de extracción es el mismo, utilizándose una batería de difusión
para obtener estos productos.
 Antiguamente las piquetas se utilizaban para la elaboración de vinos de
baja calidad para consumo doméstico, pero en la actualidad su único
destino es su aprovechamiento alcohólico por destilación, o en algunos
casos para la elaboración de vinagres de baja calidad.
 Así se encuentran definidos y legislados los "vinagres de orujo", siendo el

obtenido a partir de piquetas de orujos, siempre que estos hayan sido
ensilados y conservados en buenas condiciones y con una riqueza acética
mínima del 5%. Esta riqueza acética se refiere al vinagre usado para usos
culinarios, en tanto que los vinagres destinados a la industria elaboradora
de escabeches y encurtidos, tienen una riqueza acética comprendida
entre el 8 y el 10%.
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 El proceso de difusión se basa en la diferencia de densidad entre los vinos

secos y el agua, de tal manera que si se hace penetrar agua lentamente
de abajo hacia arriba en un recipiente que contiene orujos fermentados,
el vino de menor densidad tenderá a acumularse en la parte superior al
agua; pasando a continuación este líquido a otro envase y así
sucesivamente.
 Normalmente se utiliza una batería de 5 a 6 recipientes colocados de
forma circular, estando provistos de un doble fondo agujereado sobre el
que se sitúa el orujo, y de unas tuberías de entrada por debajo del falso
fondo y otra de salida por su parte lateral superior; conectando los
recipientes entre sí, de tal modo que la salida de uno se une a la entrada
del siguiente, y dejando el círculo de recipientes abierto en un punto, lugar
por donde entra el agua y salen las piquetas.
 Una vez llenos de orujo los envases, se hace circular el agua por el primer
recipiente a una velocidad de 50 cm/hora. de tal forma que cuando éste
queda agotado, se desconecta de la instalación y se procede a su
vaciado, llenándose con nuevo orujo y conectándose a continuación del
último recipiente por donde salen las piquetas, procediéndose de esta
forma de manera continua.
 Las piquetas obtenidas son un líquido alcohólico de sabor astringente, muy
ricas en taninos, así como en sustancias nitrogenadas y también en
extracto seco. Su conservación exige la adición de anhídrido sulfuroso y
una clarificación enérgica.
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 Los principales usos de las piquetas de orujos en la actualidad son:

a) Elaboración de vinos comunes.
b) Elaboración de vinagres de calidad.
c) Destilación alcohólica.
d) Fabricación de vinagres para la industria conservera.
5.4.- Obtención de enocianina.
 La «enocianina» puede ser definida como una sustancia de color rojo,

obtenida a partir de lo orujos u hollejos de las variedades tintas, por lo que
mayoritariamente está formada por antocianos, aunque también puede
contener cantidades variables y apreciables de otros polifenoles,
utilizándose fundamentalmente como colorante alimentario natural, en
sustitución de otros productos de color rojo sintéticos.
 Los orujos deberán ser sanos, siendo utilizados inmediatamente después de
finalizar la fermentación alcohólica, donde los hollejos todavía con tienen
de un 60 a 70 por 100 de antocianos.
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 Enocianina: Generalmente la encontraremos en el mercado en forma

líquida o en polvo, su número de identificación como aditivo en la Unión
Europea es E-163. El formulado líquido suele tener una densidad de 1,20 a
1,30 y un PH comprendido entre 1,5 y 3,0 y su presentación va desde
envases tipo garrafa de 20 L (25 Kg de producto) a cisternas (25.000 Kg de
producto). Sus usos más habituales son: bebidas refrescantes, vinos y
licores, pastelería, helados, zumos, mermeladas y postres lácteos.
 El proceso de extracción de la enocianina puede realizarse de diversas formas,

donde la pureza del producto dependerá del proceso seguido en su
extracción.
 Difusión en proceso discontinuo.
El orujo tinto sin pepitas se trata en depósitos de hormigón revestido, con una
solución acuosa de anhídrido sulfuroso de riqueza 600 a 1.500 gr /100 kg de orujo,
con reciclados intermitentes durante 70 horas y a una temperatura de 60°C.
Terminada esta operación, el líquido resultante se escurre y se mezcla con el
obtenido por prensado, siendo a continuación clarificado y por fin concentrado
por evaporación del agua a vacío, hasta alcanzar un factor de concentración del
orden de 60. Este sistema puede realizarse en una primera etapa de 35 horas de
maceración, al cabo de las cuales se extrae el solvente y se añade otra solución
nueva, para macerar durante otras 35 horas más, con el propósito de aumentar la
extracción de la enocianina.
30
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 Extracción con soluciones aciduladas. En unos recipientes de maceración

provistos de agitadores se introduce el orujo tinto y una solución de agua
destilada entre 60° y 65° C, acidulada al 1 % con HCl, en una proporción
de orujo/disolvente de 2/1. Al cabo de una hora de maceración el líquido
se filtra, y se concentra a vacío por eliminación del alcohol y parte del
agua; añadiendo a continuación en agitación un absorbente de los
antocianos como el talco, que se separa de la fase líquida por cen-
trifugación. Seguidamente el talco con los antocianos se introduce en una
solución acuosa de etanol al 50 % y acidificada con HCl hasta pH 1,2
siendo la solución centrifugada para separar el talco del líquido que ahora
contiene los antocianos, siendo este filtrado y concentrado para recuperar
el alcohol. Por último, el extracto se seca obteniendo enocianina en polvo
muy pura.
 Extracción con solución sulfurosa por el método Sefcal. En este proceso se

utiliza una solución acuosa de anhídrido sulfuroso al 0,2 % en caliente,
como disolvente de extracción de los antocianos y procediendo de forma
continúa.
La piqueta es decantada después de su refrigeración, con objeto de eliminar
los tartratos que contiene, siendo a continuación concentrada a vacío y
puesta en fermentación para transformar los azúcares residuales en alcohol.
La solución es de nuevo concentrada para eliminar y recuperar el alcohol,
obteniéndose un concentrado de antocianos en forma líquida o bien secada
por atomización.
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 Extracción con resinas adsorbentes por el método Applexion. Los

antocianos de los orujos son extraídos por maceración en caliente en una
solución, donde una vez decantada y filtrada, pasa por unas columnas de
resinas adsorbentes de los antocianos; operando con tres columnas para
convertir el sistema en un proceso continuo:
 la primera columna es de fijación,
 la segunda de recuperación de fugas
 la tercera es de regeneración. Una vez saturada cada columna, los antocianos
son eluidos con etanol, pasando esta solución a un proceso de concentración a
vacío, donde por una parte se recupera el alcohol añadido, y por otra parte se
obtiene una enocianina líquida concentrada, que a su vez puede ser
convertida en polvo por atomización.
5.5.- Aprovechamiento de las pepitas.
 Las semillas o pepitas de uva, también conocidas con el nombre de

"granula" o "granilla", suponen una parte importante en los subproductos
vitivinícolas, representando hasta un máximo de 5 a 6 % en peso respecto
del racimo de uva.
Las pepitas acompañan a los orujos sin fermentar en las elaboraciones en
blanco o rosado, o bien a los orujos fermentados en el caso de los vinos tintos,
obteniéndose del orden de un 24 a 33 % de granula húmeda a partir de los
orujos.
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 Composición media pepitas, donde se observa un bajo contenido en

agua, y unas interesantes cantidades de taninos y grasas:
• Agua: 25,0 a 45,0 %.
• Materias glucídicas: 34,0 a 36,0 %
• Aceite: 13,0 a 20,0%.
• Taninos: 4.0 a 6,0 %.
• Materias nitrogenadas: 4,0 a 6,5 %.
• Materias minerales: 2,0 a 4,0 %.
• Ácidos grasos: 1,0%.
 ¿Cómo podemos separar la granula de los orujos fermentados o

destilados?
 Se utiliza para ello un sistema de zarandas o de cribas, donde por
diferencia de tamaño se separan las pepitas, del resto de sólidos
contenidos en los orujos de mayor tamaño. Se hace una segunda limpieza,
con una corriente de aire en un ciclón, donde se separan las partículas
más pesadas, como son las pepitas, de las más ligeras.
 De no aprovechar inmediatamente las pepitas y para evitar su alteración,
éstas deben ser desecadas hasta alcanzar un contenido en humedad del
15 al 20 %.
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 Pepitas para la alimentación animal.

Las semillas de uva se pueden utilizar como tales para la alimentación de las
palomas o las gallinas: aunque su mejor capacidad alimenticia se obtiene
bajo la forma de «torta» o harina grasa residual de la extracción del aceite.
 Pepitas como fertilizante.
Las pepitas enteras no aportan prácticamente ninguna actividad fertilizante,
sin embargo, añadidas al suelo en forma de torta residual del proceso de
extracción del aceite, presentan una cierta capacidad de fertilización.
 Extracción de proantocianidoles.
 Debes de tener en cuenta que las pepitas son mucho más ricas en
proantocianidoles (polímeros de la catequina) u oligómeros
procianidólicos (OPC) que los raspones y los hollejos de la uva, estando
estas sustancias situadas en los tegumentos exteriores de las semillas. Los
proantocianidoles pueden asegurar una cierta protección vascular y una
eliminación parcial del colesterol, utilizándose en la industria farmacéutica
con tales fines.
 Además se utilizan en cosmética como protector solar, o también para
combatir los efectos provocados por los radicales libres oxigenados en las
cremas antiarrugas y protectores labiales, así como también por sus
propiedades antihistamínicas, antivirales y anticaries.
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 El proceso de obtención parte de las pepitas de vendimias blancas secas,

siendo sumergidas en una solución acuosa salina en caliente, donde se
extraen de las pepitas estas sustancias, al mismo tiempo que la sal
precipita y elimina los taninos de elevado peso molecular que no inte-
resan.
 La fase acuosa se trata a continuación con solventes orgánicos no
miscibles con el agua, donde se disuelven los polifenoles poco
polimerizados extraídos, siendo a continuación concentrados a vacío y
secados por atomización.
5.6.- Obtención de aceite de semillas de

uva.
 Es la aplicación más conocida de las pepitas de uva

 las pepitas contienen de media un 12 a 16 por 100 de aceites, que puede
ser extraído mediante un proceso similar al utilizado con otras semillas
oleaginosas.
 En primer lugar, las semillas se trituran con molinos de rodillos lisos,
pasando a continuación a una prensa continua donde se obtiene un
aceite de presión de gran calidad, siguiendo los restos sólidos hacia un
dispositivo de extracción por disolvente, donde se trata de agotar su
contenido graso.
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uva.
 El hexano añadido disuelve prácticamente la totalidad de las grasas

contenidas en los sólidos, separándose a continuación de los mismos y
sometiéndolo a una destilación, donde se separan el aceite del hexano
debido a su gran volatilidad, siendo éste recuperado por condensación
para su posterior reutilización.
 El aceite bruto obtenido debe ser refinado debido a su elevado contenido
en ceras, para lo cual en primer lugar debe ser neutralizado con ác. fos-
fórico o sosa, seguido de una refrigeración a 5º C, donde se insolubilizan
las ceras. Una vez separadas éstas, el aceite se calienta hasta 12° C para
su limpieza por centrifugación, terminando con unos tratamientos de
decoloración con carbón y de desodorización realizada a vacío.

uva.
 El aceite de pepitas de uva es de color amarillo pálido con matices

verdosos que aumentan cuando se oxida, de poca viscosidad y también
con un bajo punto de solidificación a -11° C. Este aceite se caracteriza por
su elevada riqueza en ácido linoleico poli-insaturado (60 a 70 por 100), así
como también en tocoferoles, que dificultan su oxidación, y además
presentan importantes propiedades dietéticas beneficiosas para la salud
humana, por reducir el colesterol, la grasa y los lípidos. Este aceite puede
también destinarse a usos no alimentarios, como en la industria cosmética
para la fabricación de jabones o en lipoquimia para la producción de
ácidos grasos.
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uva.
Contenido en los principales ácidos grasos del aceite de semillas de uva

uva.
• Densidad relativa a 20° C: 0,913 a 0,937.

• Índice de refracción a 20° C: 1.473 a 1.477.
• Poder calorífico: 9.549 kcal/kg.
• Índice yodo: 94 a 131.
• Índice de saponificación: 92 a 97.
37
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uva.
 En cuanto a la «torta» o harina grasa residual de la extracción del aceite,

como ya mencionamos anteriormente, tiene interés como fertilizante y
para alimentación del ganado.
• Como fertilizante presenta la siguiente riqueza media:
• Nitrógeno (N2): 2.7 por 100.
• Fósforo (P205): 0.6 por 100.
• Potasio (K20): 0.7 por 100.

uva.
 Usado para nutrición animal tiene siguiente composición nutricional media:

• Humedad (%): 10,0.
• Proteína grasa (%): 20,2.
• Proteína digestible (%): 14,8.
• Grasa (%): 3,6.
• Fibra (%): 35,2.
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Autoevaluación
 El aceite de pepitas de uva se oxida con gran facilidad.

a) Verdadero.
b) Falso
5.7.- Componentes bioactivos de los

residuos del procesado de la uva (I).
 Se considera que un compuesto es bioactivo si interactúa o tiene efecto en

algún tejido celular del cuerpo humano. El efecto puede ser beneficioso o
adverso.
 La extracción y purificación de los componentes bioactivos de materias de
primas baratas y fácilmente disponibles puede ser una alternativa para el
aprovechamiento de residuos y puede realzar la distribución de
ingredientes naturales en los mercados.
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 La mayoría de los compuestos bioactivos de la uva están presentes en

gran concentración en la piel. En la producción de vino blanco, las pieles
no fermentan con el vino. Por ello, la concentración de los compuestos
bioactivos es baja en los residuos del procesado de vino blanco. Sin
embargo, investigadores de Israel han desarrollado un vino blanco con
alto contenido polifenoles usando variedades de uva blanca
especialmente enriquecidas en los mismos. El producto final muestra
propiedades similares a las del vino tinto.

 Los compuestos bioactivos más importantes, presentes en los desechos
vinícolas, son los polifenoles. Dentro de ellos cabría destacar los siguientes:
• Resveratrol: Es producido por varias plantas, aparentemente por sus
propiedades fungicidas y está presente en la piel de las uvas tintas siendo
constituyente del vino, puede extraerse también de las raíces de la vid, siendo
el polifenol de la uva más importante.
• Se le conocen múltiples efectos beneficiosos para la salud: anti-cáncer,
antiviral, neuroprotector, anti-envejecimiento, anti-inflamatorio e incluso se dice
de él que alarga la vida.
• La cantidad en cualquier vino, es despreciable comparada con la cantidad
que en teoría se requiere para los efectos beneficiosos para la salud, de 1 a 10
mg/L de vino frente a cientos miles de mg/día que se necesitan.
• El vino tinto (no moscatel) contiene entre 0.2 y 5.8 mg/L según la variedad de la
uva. Sin embargo, los vinos producidos con uva moscatel, tanto tintos como
blancos, pueden contener más de 40 mg/L.
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 Quercetina: La quercetina es un flavonoide y más específicamente un

flavonol. Según numerosos estudios es el más activo de los flavonoides, y
muchas plantas medicinales deben gran parte de su actividad a su alto
contenido en la misma.
La quercetina ha demostrado tener una importante actividad anti-
inflamatoria, puesto que contrarresta varios procesos iniciales de inflamación.
Inhibe tanto la generación, como la liberación de histamina y de otros
mediadores alérgicos/inflamatorios.
Ejerce una gran actividad antioxidante y reduce el consumo de vitamina C.
La quercetina puede tener efectos positivos en el tratamiento o colaborar en
la prevención del cáncer, prostatitis, enfermedades cardíacas, cataratas,
alergias/inflamaciones y enfermedades respiratorias como bronquitis y asma.

residuos del procesado de la uva (II).
 Antocianinas: Las antocianinas son pigmentos flavonoides solubles en

agua que se encuentran en forma de vacuolas en las células vegetales.
Las antocianinas están presentes en todos los tejidos de plantas altas,
proporcionando color a las hojas, tallos, raíces, flores, y frutos. Ayuda a
proteger a la planta de radicales formados por la luz UV y durante
procesos metabólicos y esta propiedad antioxidante se conserva incluso
tras la ingesta por parte de otro organismo.
Tienen efectos metabólicos conocidos como atenuadores de la luz, fuertes

antioxidantes y presentan efectos anti-cancerígenos. Pueden extraerse de 30
a 75mg de 100 g de uva tinta y de 24 a 35mg de 100 g de vino.
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 Proantocianidinas: También se conocen como (OPC), son gran parte de

los proantocianidoles de los que antes vimos su proceso de extracción. Son
igualmente una clase de flavonoides. Los flavonoides son esenciales: el
cuerpo humano no es capaz de producirlos, pero los necesita para
sobrevivir. Fotografía de un par de cápsulas medicinales.
 Las Proantocianidinas se encuentran en muchas plantas (corteza de pino,

semillas de uva, piel de uva, y vinos tintos de Vitis vinífera). Dado que las
OPC concentradas sólo se encuentran en partes de plantas como corteza,
piel y semillas, es casi imposible conseguir la cantidad necesaria diaria de
OPC a partir de nuestra dieta habitual. En el caso del vino para alcanzar la
CDR, deberíamos beber 2 litros cada día.

 Las OPC son un potente antioxidante, (capaz de reducir radicales libres

contenidos en el cuerpo). Los radicales libres destruyen las membranas de
la célula, deterioran el colágeno y otros tejidos, e interrumpen procesos
fisiológicos importantes creando mutaciones en el ADN de las células.
Combinados con la vitamina C, las OPC crean un ambiente favorable
para la biosíntesis de nuevo colágeno y elastina. (La estabilización del
colágeno y de la elastina rejuvenece y suaviza la piel)
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 Estudios experimentales han descubierto recientemente que la oxidación del

colesterol LDL es un factor determinante que provoca el endurecimiento de las
arterias y enfermedades cardíacas. Las OPC han mostrado propiedades
antioxidantes muy fuertes. En Francia, los productos con OPC son prescritos por
los doctores y utilizados para tratar los problemas arteriales.
 La dosis diaria ideal recomendada de OPC se sitúa entre 1 y 3mg de OPC / kg
masa corporal. A partir de la semilla de la uva negra "Pinot", se puede extraer
84mg de OPC por cada 100 g de muestra seca
Pregunta
¿Cuáles de los siguientes productos no estarían considerados como bioactivos?

a) Resveratrol.
b) Ácido tartárico.
c) Proantocianidoles.
d) Anhídrido carbónico.
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6.- Aprovechamiento de subproductos y

efluentes de las bodegas.
 Los subproductos y efluentes líquidos de las bodegas están formados por

diversas sustancias contenidas en los mostos o los vinos, donde en unos
casos proceden de la vendimia como materia prima, o bien se generan
durante los procesos microbianos o fisicoquímicos de la elaboración de los
vinos; presentándose generalmente en fase líquida acompañados de una
no despreciable cantidad de mosto o de vino, y también en algunos casos
de agua procedente de las operaciones de limpieza.

 La mayor parte de estos productos son susceptibles de valorización, es

decir de un aprovechamiento económico añadido al de la actividad
vitivinícola: aunque también en un gran número de ocasiones suelen ser
vertidos directamente al medio ambiente, convirtiéndose entonces en un
problema a solventar. Debes de saber que entre los subproductos o
efluentes enológicos más frecuentes se distinguen los siguientes:
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 Fangos: subproducto derivado de la limpieza o desfangado de los mostos

blancos antes de su fermentación alcohólica, estando compuestos de mosto
sin fermentar y una elevada proporción de partículas sólidas, procedentes en
su mayor parte de restos de tejidos vegetales de la vendimia. Esta masa
semilíquida puede realizar la fermentación alcohólica, alcanzando un
contenido alcohólico aceptable.
 Heces o lías: es el conjunto de materias orgánicas y sales, que se depositan
naturalmente en el fondo de los envases después de la fermentación o
durante la conservación de los vinos.
 Heces o lías de clarificaciones: son los sedimentos resultantes de la limpieza de
los mostos o vinos mediante procesos de clarificación. Las resultantes de una
clarificación azul por un tratamiento con ferrocianuro potásico para eliminar el
hierro del vino, deben ser manipuladas adecuadamente por su elevado
potencial de toxicidad.

 Vinos de segundas: son los líquidos obtenidos del último prensado de las
pastas fermentadas o del prensado de lías frescas y de los resultantes de la
fermentación de los destríos de selección o desechos de la uva de mesa.
 Vinazas: es el producto líquido resultante de la destilación de los vinos o de
sus subproductos, siendo por lo tanto una solución exenta de riqueza
alcohólica y altamente contaminante.
 Aguas de lavado: debido a su escasa valorización se trata más bien de un
efluente de la bodega, cuyo origen está en la limpieza de los locales y de
la maquinaria. Únicamente puede ser aprovechable cuando procede del
destartarizado de los depósitos de fermentación o de almacenamiento de
los vinos, donde su riqueza alcohólica y sobre todo su contenido en
tartratos hacen que tengan un interesante valor económico.
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6.1.- Obtención de levaduras de las lías.
 La recuperación de las levaduras antes de la destilación de las lías,

evitando su desnaturalización por el calentamiento, puede ser interesante
como posible fuente proteica para la alimentación animal. Para ello las
heces son tratadas con ácido sulfúrico hasta un valor de pH de 2.0 que
disuelve los tartratos y permite extraer las levaduras por centrifugación. La
desintegración de las levaduras para obtener proteínas puede hacerse
mediante una solución de sosa en caliente, seguida de una precipitación
a pH 3,5.
 Algunos autores opinan que el empleo de levaduras de lías para la
alimentación animal no es muy adecuado, pues contienen una elevada
cantidad de polifenoles ligados a las paredes celulares, que pueden
convertir a las levaduras como poco asimilables y dotadas de una cierta
toxicidad. Siendo este fenómeno más acusado en lías procedentes de
vendimias tintas o de heces una vez destiladas.
6.1.- Obtención de levaduras de las lías.
 la incorporación de estas levaduras al orujo en fase de compostación

mejora sensiblemente la calidad del estiércol y equilibra su relación C/N.
 Las vinazas pueden ser utilizadas para el cultivo de levaduras como

alimento animal proteico, mediante la adición de unos 400 mg/litro de
sulfato o fosfato amónico, utilizando levaduras Candida utilis o Rhodoturala
glutinis, donde se obtienen de 4,5 a 11,5 gramos/litro de levaduras secas, y
reduciendo su carga contaminante expresada en DQO en un 50 por 100
aproximadamente.
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investiga
 posibilidades de utilización de vinazas en suelos. Concretamente, en los

suelos rojos de La Mancha (España).
6.2.- Obtención de tartratos de los

subproductos o efluentes líquidos.
 ¿Sabías que el ácido tartárico que utilizamos en la vinificación procede de

su recuperación de los subproductos de la misma?
 Todos los subproductos o efluentes líquidos citados anteriormente pueden
ser susceptibles de aprovechar la importante cantidad de sales del ácido
tartárico que contienen, siendo especialmente ricos en esta sustancia las
lías, las vinazas y las aguas de destartarizado de depósitos.
 El ácido tartárico se encuentra en forma natural en los zumos de muchas
frutas, y con especial relevancia en las uvas. En el proceso de fabricación
del vino precipita en forma de su sal potásica, poco soluble, siendo estos
precipitados la principal fuente industrial de esta substancia.
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 Es un acidificante y conservante natural (E-334). En la industria enológica

puede usarse como corrector de la acidez del vino. El ácido tartárico es el
más soluble de todos los acidulantes sólidos. Se utiliza como acidificante
en la fabricación de bebidas refrescantes, ya que su sabor ácido potencia
el efecto de los aromas de fruta. También en los caramelos, confites, goma
de mascar, en repostería, conservas vegetales, mermeladas, salmueras,
salsas, sopas deshidratadas y otros productos. También se utiliza en
fotografía y barnices y una variante conocida como sal de Rochelle
(tartrato de sodio y potasio) que constituye un suave laxante.

 En algunas de sus formas, el ácido tartárico se usa como condimento para

la comida, donde se conoce como cremor tártaro. Se utiliza en diversas
recetas, especialmente en repostería y confitería para aumentar el
volumen de masas y preparaciones haciéndolo reaccionar con
bicarbonato para obtener un sucedáneo de fermentación; se usa
también para estabilizar claras de huevo.
 La mayoría del ácido tartárico ingerido, no se absorbe en el intestino, y la
cantidad absorbida se elimina rápidamente por la orina. La experiencia de
muchos años de uso de grandes dosis, con fines medicinales, contribuye a
considerar esta substancia como perfectamente inocua, en las
concentraciones concebiblemente presentes en los alimentos.
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 Las lías son separadas con bastante vino en los trasiegos, por lo que puede
interesar separar este vino de heces mediante una segunda decantación
en recipientes altos y estrechos. El residuo pastoso resultante se puede
concentrar e incluso secar. Las heces secas se valorizan según su
contenido en tartratos, equivaliendo un grado tartárico a un kg de ácido
tartárico contenido en 100 kg de heces secas. En España, los grados
tartáricos de las lías secas van desde 30° a 35° en zonas cálidas, hasta los
10° a 15° en las comarcas más frías.

 Es importante que conozcas también el uso del denominado tártaro bruto,

que son las sales del ácido tartárico depositadas en los depósitos, estando
compuestos fundamentalmente de bitartrato potásico y tartrato cálcico,
acompañados de menores cantidades de materia orgánica,
microorganismos, antocianos, etc. La operación de destartarizado se
puede realizar en seco o bien con ayuda de una solución de agua y sosa.
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 Las soluciones de eliminación de tartratos son muy contaminantes, con

valores de DQO de 50.000 a 200.000 mg de oxígeno/litro, con un
contenido en tartratos equivalente de ácido tartárico de 100 a 400
gramos/litro.
 Debido la alta concentración en tartratos de estos efluentes y a su elevado
valor económico, algunas empresas colocan contenedores especiales en
las bodegas para recoger éste agua, tratándolas en una planta específica
para obtener ácido tartárico, evitando de este modo un negativo impacto
ambiental en caso de su vertido. Estos efluentes son acidificados con
ácido clorhídrico hasta un pH de 6,5 y después tratados con una solución
de cloruro cálcico para obtener tartrato cálcico, donde a su vez a partir
de este se puede lograr ácido tartárico puro.
7.- Otros subproductos recuperables de la

actividad vitivinícola.
 ¿Qué más es posible recuperar de la actividad vitivinícola?

 Glicerol: El glicerol es un producto importante de las vinazas, donde
representa el 30 % de su carga contaminante orgánica; por lo que existe un
estudio sobre su aprovechamiento para obtener dihidroxiacetona (DHA) por
medio de microorganismos oxidativos, como Gluconobacter oxidans,
alcanzando en las vinazas tratadas un nivel de 40 gramos/litro de esta
sustancia. La dihidroxiacetona es una sustancia de gran valor en cosmética,
debido a sus propiedades «autobronceantes» de la piel.
 Ácido málico: Procedente de la elaboración de mostos concentrados
rectificados. Durante la fabricación de los mostos concentrados rectificados
(MCR) se utilizan resinas aniónicas para la eliminación de los ácidos orgánicos,
pudiendo ser aprovechados los eluídos de las regeneraciones para aprovechar
el ácido L-málico que contienen, representando este ácido cerca de un 27 por
100 de la DQO de sus efluentes.
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 Anhídrido carbónico: El anhídrido carbónico es un importante subproducto

producido durante la fermentación alcohólica de los mostos, donde se
desprende del orden de unos 0,4 a 0,5 gramos de este gas por cada
gramo de azúcar desdoblado, lo que equivale a unos 50 litros de
anhídrido carbónico por cada litro de mosto.
Salvo en el caso de las instalaciones de elaboración de vinos en régimen
no estacional, donde se aprovecha el gas carbónico desprendido en la
fermentación, así como también las sustancias volátiles que le acompañan;
prácticamente en el resto de las instalaciones vitivinícolas este gas no se
aprovecha, perdiéndose en la atmósfera e incluso suponiendo un riesgo
humano en determinadas circunstancias.

 El anhídrido carbónico podría ser canalizado desde la parte superior de los

depósitos de fermentación, hasta un depósito de acumulación del gas,
donde podría aplicarse en la misma bodega para la inertización de las
tolvas de recepción de vendimia, o para el llenado de los contenedores
de transporte de vendimia mecánica, o incluso después de ser desecado
y purificado, ser envasado por compresión dentro de recipientes metálicos
adecuados.
 La acumulación de presión en los depósitos de fermentación no es
conveniente, pues puede producirse una reducción de la cinética de la
fermentación, aunque por debajo de las 0,15 a 0,20 atmósferas ésta
resulta inocua para la actividad fermentativa de las levaduras, siendo por
lo tanto preferible conducir el gas carbónico por extracción por depresión,
que hacerlo por impulsión por la presión del propio gas.
51
06/11/2022
pregunta
 La mayor parte de las bodegas disponen de plantas de aprovechamiento

de anhídrido carbónico.
a) Verdadero
b) Falso
52

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4.2.- Aprovechamiento de las hojas de vid.

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4.2.- Aprovechamiento de las hojas de vid.

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4.2.- Aprovechamiento de las hojas de vid.

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4.3.- Aprovechamiento de los racimos

4.3.- Aprovechamiento de los racimos

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4.3.- Aprovechamiento de los racimos

5.- Subproductos derivados de la

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5.- Subproductos derivados de la

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5.1.- Aprovechamiento de raspones.

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5.1.- Aprovechamiento de raspones.

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