Libro Cocina Basica, A&B

MANUAL DE
COCINA BÁSICA
Unidad
1
INTRODUCCIÓN A LA COCINA
1. Concepto y antecedentes históricos

2. Principales áreas de una cocina profesional
3. El personal de trabajo o Brigada de Cocina
4. Equipos y Utensilios de Cocina
4 5
COCINA BÁSICA COCINA BÁSICA
1 2
Antecedentes históricos Principales áreas de una cocina industrial
La cocina, como espacio diferenciado, apareció en el siglo V, antes de Cristo, conser- Los grandes hoteles con varios tipos de restaurantes, disponen de pequeñas cocinas
vando un marcado carácter religioso: el propio hogar donde eran cocidas todas las viandas para suplir los alimentos de éstos y de una cocina central grande con almacenes de abas-
era también utilizado como lugar de culto a los dioses lares. Las cocinas romanas estaban tecimiento para suplir a las demás. En estas grandes cocinas se preparan los alimentos del
muy bien equipadas, disponiendo de lavadero, horno de pan, cisterna, trípodes de bronce, restaurante principal y de los salones de banquetes.
cavidades para picar las especias...
Cocina caliente. Área donde se encuentran las estufas, parrilla, freidores, salaman-
Ya en la Edad Media, las cocinas de los castillos pasaron a ser un lugar importante, dras, baño de María, etc.
la actividad diaria era constante. Eran enormes habitáculos con gigantescas chimeneas,
en cada cocina se podía encontrar una o varias de ellas. Estaban divididas en numerosos Cocina fría (Pantry). Donde se preparan los platos fríos, tales como ensaladas y fiam-
anexos (panadería, frutería...). Por el contrario en las casas más acomodadas y granjas, la bres.
cocina solía ser un lugar común, tanto para la recepción de personas, como para la realiza- Pastelería y Panadería. Donde se preparan los postres y panes. Regularmente la pa-
ción de la comida y su posterior consumo. nadería, pastelería y heladería comparten una misma área, con un mismo encargado, pero
En el Renacimiento se perfeccionan, tanto los equipos, como la decoración. Las coci- en los grandes hoteles por su magnitud, se hace necesario manejar estos por separado. En
nas nobles europeas comienzan a ser muy lujosas, propiciado sobre todo por la revolución los complejos hoteleros, se tiene una pastelería por cada hotel y una panadería general,
culinaria que se produjo. donde se elabora todo el pan que se consume en el complejo.
En el siglo XIX los progresos técnicos, como lo fueron las baterías de cocina y sobre
todo el horno, transformaron las cocinas en lo que los grandes chefs bautizaron como un
“laboratorio”. En las casas burguesas era un espacio totalmente separado del resto de la casa
y que incluso tenía una puerta de servicio. Se llegó a situar en el sótano o al final de largos
pasillos. Los utensilios usados comenzaron a ser muy abundantes: balanzas, escurridores,
servicios de cubiertos, baterías, sartenes, tarros de especias, etc.
Ya fue en el siglo XX cuando, debido a los progresos en iluminación, los conceptos de
decoración y la aparición de los aparatos de refrigeración, se ha ido integrando la cocina
en el resto de la casa. Fue a mediados de siglo cuando debido a las limitaciones de espacio
comenzaron a aparecer equipamientos más funcionales y comenzó la comercialización de
cocinas ya equipadas.
Diseño y distribución de las cocinas

Tenemos que advertir que existen diferentes tipos de establecimientos dedicados a
los servicios de alimentación: están los hoteles y restaurantes, cruceros, los hospitales, los
servicios aeroportuarios, los servicios de ferrocarriles, las cafeterías, los comedores obreros
y estudiantiles, entre otros; y en cada uno de ellos pueden encontrarse diferencias sustan-
ciales en cuanto al diseño y distribución de las cocinas, pero todos tienen en común que sus
funciones son las mismas: elaborar alimentos a partir de procedimientos culinarios escritos.
6 Estas diferencias obligan a estudiar el cómo hacer un uso óptimo de los espacios. 7
Orden jerárquico del personal o brigada de la cocina. El “Chef ” o “Jefe de Co-
cina” asistido por un “Sous Chef ” (Sub Chef ), seguido de los jefes de partida, cocineros
3 y ayudantes. Los encargados de la limpieza de la cocina y el lavado de los materiales para

el servicio se le llaman “Stewards”, dirigidos por un “Chief Stewards”, el cual se reporta al
Chef Ejecutivo.
El personal de trabajo (brigada de la cocina) Georges Auguste Escoffier (1846-1935), Chef escritor culinario, considerado como
el abuelo de la gastronomía francesa y muy conocido como el “rey de los chefs”, fue quien
tuvo la idea de crear un orden jerárquico en la cocina. Había sido cocinero del ejército du-
rante la guerra franco-prusiana en 1870. Esa experiencia de guerra lo llevo a crear el sistema
de la brigada de cocina, que se sigue utilizando hoy en día.
Descripciones de puestos
Chef Corporativo. En una cadena de hoteles o restaurantes, el Chef Corporativo se
desempeña como consultor o supervisor de los distintos establecimientos para mantener
el control de calidad. El Chef Corporativo evalúa las brigadas de cocina en cada estableci-
miento (su desempeño y resultados técnicos) y motiva la capacitación continua de los chefs
y su personal, lo que le permite a los empleados colaborar en el crecimiento de sus propias
cocinas. También se encarga de la creación de los menús que se utilizaran en las distintas
dependencias. El Chef Corporativo se reporta al Director Corporativo de la cadena.
Chef Ejecutivo. Bajo ningún concepto debe ser un cocinero más, ni siquiera el me-
jor. Su responsabilidad fundamental consiste en administrar la cocina, esto es, lograr la
producción de alimentos programada, con la calidad exigida, a través del buen desempeño
de todos y cada uno de los empleados que tiene bajo sus órdenes. Para ello debe fijarse las
Dentro de la industria culinaria, el sistema de brigada provee un método de orga- siguientes metas y hacer todo lo posible por lograrlas:
nización de las tareas, en orden jerárquico, para las grandes cocinas industriales. Cada 1. Buen ambiente laboral en el área de la cocina.
trabajador tiene una preparación de comida específica o un deber de limpiar determinada
ubicación. El concepto está diseñado para permitir que el servicio “a la carta” en los mas 2. Bienestar y desarrollo profesional de cada uno de sus empleados.
grandes restaurantes, así como los buffets, banquetes y catering en los grandes hoteles, 3. Seguridad e higiene tanto del personal como en la preparación de los alimentos.
funcionen de manera más eficiente y puedan proveer un mejor servicio. 4. Calidad estándar en la preparación y presentación de todos y cada uno de los pla-
En esta estructura jerárquica en equipo, se delegan responsabilidades a diferentes indi- tillos.
viduos de tal forma que se especializan en diversas tareas. 5. Control efectivo de los costos de operación.
En el sistema de brigadas regularmente se distribuyen las áreas de trabajo por partidas.
6. Respeto estricto a los estándares de compra en lo referente a calidad, presentación
Por partida se entiende al cocinero o grupo de cocineros que son responsables de la y precio de mercancías.
elaboración de una serie de platos concretos. La partida puede estar compuesta por un
Chef de Cocina. Es un Gerente de cocina que se encarga de su administración y por
jefe de partida y uno o varios ayudantes que junto al resto del personal y el jefe de cocina,
lo tanto, supervisa el personal, crea los menús y las nuevas recetas. Se reporta al Gerente
conforman lo que se denomina “brigada de cocina”.
General del Restaurante o al Chef Ejecutivo.
El objetivo que se busca es simplificar el trabajo y aumentar la eficacia. Esta distri-
bución del trabajo requiere en el personal una mayor especialización, sobre todo de los Controla los costos, supervisa y capacita al personal y es responsable de que la cocina
cocineros. se mantenga en perfecto estado de higiene y sanidad. El Chef debe inspirar a su personal
8 9
y también debe participar en las actividades relacionadas con el marketing y las relaciones Entremetier (Cocinero de entradas o entremeses): prepara las sopas, y los platos a base
públicas. de hortalizas o verduras y huevos.
Sous Chef (Sub Chef ) de cocina. El Sous Chef (Sub Chef ), recibe orden directa del Rosticero (Asador): supervisa la preparación de todos los asados, carnes y pescados a
Chef de Cocina en materia de administración y reemplaza al Chef en su ausencia. En las la parrilla y las frituras.
cocinas más pequeñas, la función del Sous Chef (Sub Chef ), está a menudo a cargo del
El parrillero realiza las siguientes funciones:
Chef de Partie con más antigüedad o experiencia.
1. Prepara la mise en place de su área.
En una brigada numerosa, como en los grandes hoteles con varios restaurantes y donde
se elaboren grandes banquetes y Catering, puede haber varios Sous Chefs (Sub Chef ), a 2. Monta su exhibición a base de carnes.
los cuales se les asigna diferentes actividades y hacen de corre turno, sustituyendo al Chef 3. Verifica que su parrilla tenga suficiente carbón.
Ejecutivo y al Chef de Cocina en su ausencia. 4. Despacha los pedidos de su área en los términos de cocción solicitados por los
Jefe de partida (Chef de Partie). Es la persona a cargo de la administración de una clientes, respetando los estándares de cantidad y calidad fijados por el hotel.
determinada estación dentro de la cocina, en donde se especializan en platos y recetas
Salsero (Saucier): El salsero prepara los fondos y salsas calientes.
especiales, a veces mediante la práctica de ciertas técnicas que requieren conocimientos
especiales. Es responsable de lo que suceda en la estación durante el horario de producción. En las brigadas tradicionales, el salsero es el encargado de preparar todas las salsas ma-
Las funciones básicas que desarrolla son: dre y le da el punto final a todas las salsas antes de ponerlas al baño maría para mantenerlas
1. Mantener una estrecha comunicación con el chef para elaborar los planes de tra- caliente hasta el momento de servir. Normalmente, antes de cada servicio, el chef o el sous
bajo y diseñar los nuevos menús. chef (Sub Chef ) visitan la estación de salsas para probarlas y verificar que tengan el sabor
y los condimentos correctos.
2. Revisar diariamente el buen funcionamiento de las cámaras y los refrigeradores.
Hoy en día, el salsero debe tener todos los fondos disponibles, mientras que las salsas
3. Supervisar la calidad estándar de la mise en place.
madres se utilizan muy poco en la cocina moderna, puesto que se preparan a menudo por
4. Mantener el control de la producción de alimentos para evitar rebasar el costo de
desglasado o por reducción y esto se hace en el último minuto.
operación.
Los cocineros de línea llevan a cabo las siguientes actividades:
5. Supervisar que se preparen todos los platillos siguiendo los estándares de calidad,
cantidad y presentación establecidos. 1. Auxilia al jefe de cocina en la preparación de la mise en place.
Brigada Cocina Fría. su Trabajo consiste en elaborar, con impecable limpieza, hi- 2. Prepara las guarniciones de los platillos calientes.
giene y sabor agradable, todos los platillos cuya materia prima no necesite fuego o calor 3. Prepara las “botanas” calientes destinadas a los bares.
para ser transformada en alimento, tales como: ensaladas, Entremeses fríos, Emparedados,
4. Despacha los pedidos de su área en los términos de cantidad y calidad exigidos por
bocadillos, tortas y platillos similares, jugos, frutas y helados.
el hotel.
En los grandes hoteles, la brigada de cocina fría absorbe también las funciones propias
5. Mantiene la debida limpieza en su área de trabajo.
del la carnicería y la pescadera, dirigida por el Garde Manger y el Jefe del Pantry.
Brigada de Pastelería. Su trabajo consiste en elaborar el pan, los pasteles y los postres
Brigada de Cocina Caliente. Su trabajo consiste en elaborar, con impecable limpie-
za, higiene y sabor agradable, todos los platillos cuya materia prima necesite fuego o calor que se sirven en los diversos centros de consumo, así como preparar las diversas masas para
para ser transformada en alimentos, tales como: el servicio de cocina.
1. Caldos y sopas. En los grandes hoteles esta brigada está integrada por los siguientes puestos:
2. Salsas calientes. 1. Chef pastelero.
3. Entremeses calientes. 2. Jefe panadero.
4. Guarniciones. 3. Jefe repostero.
5. Cereales y pastas. 4. Pastelero.
6. Huevos, carnes, pescados y mariscos. 5. Ayudante.
10 11
El chef pastelero realiza las siguientes actividades: El la mayoría de los hoteles la brigada de limpieza suele estar integrada por el siguiente
1. Elabora figuras de pastillaje y caramelo. personal:
2. Mantiene los estándares de calidad y presentación exigidos por las diversas recetas. 1. Chief stewards
3. Distribuye adecuadamente el trabajo entre los integrantes de su brigada, con base 2. Floor stewards
en los conocimientos y experiencias de cada uno de ellos. 3. Steward Bufetero.
4. Controla el uso adecuado de las mercancías para no afectar el costo de producción 4. Banquetero.
de la cocina.
El pastelero realiza las siguientes labores: Cualidades del personal de cocina
1. Prepara la masa para la producción del día. La persona que trabaja en una cocina tiene que reunir una serie de características que
2. Elabora las diferentes variedades de pan que se consume en el hotel. la habiliten para ser un buen profesional. Estas características dan lugar a las cualidades que
ha de poseer el/la cocinero/a. Los podemos agrupar en dos tipos:
3. Prepara los batidos, pastas, masas, cremas, salsas y los postres.
1. Hábitos de seguridad, limpieza e higiene en el trabajo.
4. Trabaja las diferentes variedades de pasteles, galletas, pastas y postres.
2. Cualidades que se refieren al perfil profesional.
El ayudante de pastelería lleva a cabo las siguientes actividades:
Hábitos de seguridad, limpieza e higiene en el trabajo. Al ser misión del cocinero
1. Limpia y mantiene en orden toda el área de pastelería. confeccionar alimentos, resulta importantísima la limpieza. Comprende el aseo corporal,
2. Surte mercancía y auxilia al panadero y al pastelero cuando se lo soliciten. vestimenta (uniforme) apropiada, limpieza de herramientas, revisión, limpieza de recipien-
Brigada de Banquetes. Esta sección debe estar ubicada en la cocina general. La bri- tes y otros utensilios, despeje y limpieza del lugar de trabajo. A continuación vamos a ver
gada de banquetes se dedica exclusivamente a la presentación y despacho de los alimentos más detenidamente estos aspectos:
que serán servidos en las diferentes actividades a celebrarse dentro del establecimiento, así Aseo corporal. Además de la higiene corporal, hay que prestar especial atención a las
como de aquellos que se lleven a cabo a domicilio (Catering). manos y el pelo. Las manos tienen que estar limpias, con las uñas cortas y sin pintar, libres
En los grandes hoteles dicha brigada está integrada por: de anillos, pulseras o cualquier objeto que pueda ser portador de restos de alimentos. El
pelo tiene que estar recogido y protegido con un gorro.
1. Chef de banquetes.
Uniformidad apropiada. El uniforme tiene que ser amplio para facilitar el movimien-
2. Jefe de cocina caliente.
to y la transpiración, preferiblemente de color blanco, por ser un color que da aspecto de
3. Jefe de cocina fría. limpieza. Es un aspecto importante la higiene del uniforme, puesto que los paños y man-
4. Cocineros de cocina caliente. diles sobre todo recogen al cabo del día una cantidad importante de gérmenes y bacterias,
por esto es importante la limpieza diaria de esta vestimenta.
5. Cocineros de cocina fría.
Evitar movimientos y gestos que puedan denotar falta de higiene. Son incorrectos
6. Ayudantes
el fumar, hurgarse, masticar gomas de mascar, comer durante las prácticas o durante el
Brigada de Limpieza o departamento de stewards. Su labor cotidiana se desarrolla servicio.
en las áreas de cocina:
Comportamiento durante las prácticas o durante el trabajo. Los ademanes y ac-
1. Lavado de equipos y utensilios. titudes durante las prácticas o trabajo han de ser siempre correctos. Evitar apoyarse en
2. Limpieza y desinfección de las diferentes áreas de la cocina paredes, sentarse en las mesas, jugar con las herramientas, al caminar con cuchillos en la
3. Limpieza del cuarto de basura. mano llevarlos siempre con la hoja hacia abajo o boca arriba apoyado en el antebrazo, etc...
evitando de esta forma correr peligros o roturas innecesarias.
4. Almacén de stewards.
Limpieza de las herramientas y utensilios. Al terminar un trabajo se limpiará por
5. Almacén de banquetes.
seguridad e higiene.
12 13
Las tablas de corte una vez finalizado el trabajo se deben limpiar bien con detergente y
abundante agua y colocarlas en los soportes especiales con el fin de que no rocen unas con
otras, ya que de no ser así los gérmenes actuarían rápidamente. Hay que limpiar el suelo ¡RIESGO SEGURIDAD EN LA COCINA
después de cada servicio y deben ser limpiados a conciencia todos los días. El orden y lim- CERO!
pieza en el trabajo es un factor muy importante a tener en cuenta constantemente, de esto La cocina es un área donde pueden ocurrir accidentes que pueden atentar con nuestra salud.
depende una buena organización y la obtención de una partida en óptimas condiciones Una de las principales preocupaciones de una compañía debe ser el control de riesgos que
para la posterior manipulación de los alimentos. atentan contra la salud de sus trabajadores y contra sus recursos materiales y financieros.
Los accidentes de trabajo y enfermedades profesionales son factores que interfieren en el
desarrollo normal de la actividad empresarial, incidiendo negativamente en su productividad y
Perfil del personal que trabaja en la cocina por consiguiente amenazando su solidez y permanencia en el mercado; conllevando además
graves implicaciones en el ámbito laboral, familiar y social.
Las cualidades más destacables son:
Vocación: El largo aprendizaje, jornada laboral de horario diferente (normalmente DEFINICIONES BÁSICAS
turno partido), temperaturas extremas, rapidez en su realización y la tensión nerviosa que Prevención de Riesgos: Técnica que permite el reconocimiento, evaluación y control de los riesgos am-
esto origina, y en general la dedicación absoluta que esto exige sólo puede superarse gracias bientales que puedan causar accidentes y/o enfermedades profesionales.
a una fuerte vocación. Accidente del Trabajo: Es toda lesión que sufre una persona a causa o con ocasión del trabajo y que le
produzca incapacidad o muerte.
Puntualidad: Cada preparado de cocina requiere un tiempo, por lo cual hay que em- Riesgo: Es la posibilidad de que ocurra un evento, tales como pérdidas, que surgen como una conse-
pezar a tiempo para terminar a la hora exigida. Sin variar con ello la elaboración o calidad cuencia de algo no deseado. Por Ej. Pérdidas económicas (juegos de azar)
del plato. El riesgo se define como la combinación de la probabilidad de que se produzca un evento y sus conse-
cuencias negativas. Los factores que lo componen son la amenaza y la vulnerabilidad.
Organización y previsión: El manejo de diferentes herramientas, recipientes y géne- Amenaza es un fenómeno, sustancia, actividad humana o condición peligrosa que puede ocasionar la
ros, exige que el cocinero /a sea ordenado. Las preparaciones se harán siguiendo un orden muerte, lesiones u otros impactos a la salud, al igual que daños a la propiedad, la pérdida de medios de
lógico, situando en el lugar adecuado todo lo necesario para el servicio. sustento y de servicios, trastornos sociales y económicos, o daños ambientales. La amenaza se determi-
na en función de la intensidad y la frecuencia.
Buena Administración: Debe el mayor provecho y rendimiento posible, tanto de los Vulnerabilidad son las características y las circunstancias de una comunidad, sistema o bien que los
materiales o utensilios con los que trabaje, como de los géneros y desperdicios. La econo- hacen susceptibles a los efectos dañinos de una amenaza.
mía y el buen funcionamiento de una cocina dependen en su totalidad de la buena o mala Peligro: Hecho o fenómeno que puede ser causante de daño. Por Ej. Una mancha de aceite en el piso
administración del personal que en ella trabajan. Salud: Es un estado de bienestar físico, mental y social. No solo la ausencia de enfermedad.
Trabajo: Es toda actividad que el hombre realiza de transformación de la naturaleza con el fin de mejorar
Compañerismo: Convivencia cordial, de colaboración y apoyo en el trabajo entre los la calidad de vida.
componentes de la brigada y respeto hacia los tuyos. Ambiente de trabajo: Es el conjunto de condiciones que rodean a la persona y que directa o indirecta-
mente influyen en su estado de salud y en su vida laboral.
Espíritu creador y deseos de perfeccionamiento: Se adquiere a través de los conoci-
Factor de riesgo: Es un elemento, fenómeno o acción humana que puede provocar daño en la salud de
mientos profesionales y la vocación del cocinero. los trabajadores, en los equipos o en las instalaciones. Ejemplo, sobre esfuerzo físico, ruido, monotonía
Incidente: Es un acontecimiento no deseado, que bajo circunstancias diferentes, podría haber resultado
en lesiones a las personas o a las instalaciones. Es decir UN CASI ACCIDENTE. Ejemplo un tropiezo o
un resbalón.
Enfermedad profesional: Es el daño a la salud que se adquiere por la exposición a uno o varios factores
de riesgo presentes en el ambiente de trabajo.
Salud ocupacional: Se define como la disciplina que busca el bienestar físico, mental y social de los
empleados en sus sitios de trabajo.
14 15
El Uniforme de Chef
Compuesto con Elementos de Protección Personal

El Uniforme del Chef juega un papel de tras-
4
cendental importancia en la seguridad de los pro- Equipos y utensilios de cocina
fesionales de la cocina. Aunque el atuendo de un
cocinero o chef se empezó a utilizar hace muchos
años y juega un rol en cuanto a la higiene y la TERMÓMETROS
apariencia profesional del chef, también podemos
Existen tres tipos diferentes de termómetro: para freír, para asar carne y para el azúcar.
decir que, hoy día, es pieza imprescindible para la
Son imprescindibles para comprobar las temperaturas deseadas de carnes y aves, además
protección en un ambiente como el de una cocina
verificar que la grasa y el azúcar alcanzan las temperaturas requeridas.
donde existe una gran posibilidad de ocurrencias
de accidentes.
La Chaqueta
Diseñada con doble solapa de tela que sirve
para prevenir quemaduras en el área del pecho que
pudieran causar el vapor, derrames de líquidos ca-
lientes o salpicaduras de aceite. Las mangas de la
chaqueta se deben llevar sin arremangar, para cu-
brir lo más posible del brazo y protegerlo contra
PELADOR DE HORTALIZAS
quemaduras. Son generalmente de color blanco
por denotar limpieza y por su poca absorción de Existen varios tipos: los que tienen cuchillas
calor. giratorias son especialmente buenos; algunos tie-
nen en el mango un mecanismo para despuntar
judías y un extremo puntiagudo para descora-
Los Pantalones zonar. Tienen la doble ventaja de que se puede
Diseñados para brindar protección, deben ser pelar con más rapidez y menos mermas de des-
fáciles de quitar en caso de un derrame por lo que perdicios.
se recomienda que no requieran usar cinturón
El Gorro TABLAS PARA CORTAR

El gorro mantiene recogida la cabellera del Existen tablas de diferentes materiales, pero las más recomendables son
chef, impidiendo que caigan cabellos en la comida. las de polipropileno, principalmente por razones de higiene; además que
Tam- bién sirve para absorber el sudor de la frente. estas no estropean los cuchillos afilados. Se pueden tener varias tablas de
diferentes colores para diferentes usos; por ejemplo, para pescados y maris-
cos, pollo, carnes, vegetales. Esto permite reducir el riesgo de contaminación
cruzada. Independientemente del color que se utilice, que puede ser único o
de diferentes colores. Despues de usarse deben lavarse y desinfectarlas cons-
tantemente y guardarlas sin apilar para ase- gurar que se sequen rápidamente.
16 17
RELOJES DESHUESADOR
Son necesarios para medir el tiempo de las preparaciones, programar Utensilio que se utiliza para quitar el hueso de las cerezas
la espera de los clientes y dar seguimiento a las fases de cocción. Cada o aceitunas. Son de acero inoxidable o aluminio y tienen dos
cocina debe tener por lo menos un reloj de pared, pues se prohíbe al per- brazos unidos al centro; uno sirve para sujetar la fruta y el otro
sonal de cocina llevar reloj de pulsera por razones de seguridad e higiene. tiene una punta con la que se presiona el hueso para extraerlo.
PINZAS
Utensilio en forma de “V” cuyos extremos se unen cuando se aprieta.
Se utilizan para sujetar y transferir alimentos. ACANALADOR
Cuchillo con una punta corta en el extremo redondeado y
una pequeña cuchilla de forma de “V” a lo ancho. Se utiliza
para pelar tiras finas de hortalizas y cítricos. Una vez cortada a
rodajas, la fruta o la hortaliza tiene un bonito borde acanalado.
ACANALADOR DE CÍTRICOS
CUCHARÓN Utensilio cuya cabeza rectangular de acero inoxidable tiene
Hay de varios tamaños y tienen un mango largo. Se utilizan para cinco agujeros a lo largo del borde superior y que está diseñado
servir líquidos, algunos tienen un pico a un lado para poder verter mejor para pelar trozos delgados de la piel de los cítricos sin cortar la
el líquido. membrana blanca amarga.
RALLADOR O GUAYO
ESPÁTULA AGUJERADA El más común es una especie de caja hueca con diferentes
Ancha y plana con agujeros que se utilizan para extraer los alimentos perfo- raciones cortantes de cada lado. También se pueden en-
sólidos de los líquidos, algunos tienen un pico a un lado para poder ver- contrar ralla- dores rotatorios con diferentes cuchillas y otros
ter mejor el líquido. que solamente tienen una cara y sirven para rallar queso o la piel
de los cítricos. Para rallar nuez moscada existe una versión cón-
cava con un compartimiento para poner la nuez entera.
18 19
TIJERAS DE COCINA ESPÁTULA
Estas deben ser resistentes y cómodas. Han de ser de acero inoxidable Hoja flexible, larga que sirve para retirar alimentos de platos y
para limpiarlas con facilidad. Aquellas para cortar aves están diseñadas para otros recipientes.
cortar con facilidad los huesos de los animales.
CUCHARA PARA HACER BOLAS DE HELADO

Utensilio con el asa hueca por la que pasa el calor de la mano y con
PASAPURÉS una cuchara grande en el extremo que suele ser de acero inoxidable o
Utensilio de acero inoxidable o de plástico que se coloca sobre un reci- aluminio. El calor de la mano calienta la cuchara y facilita la extracción
piente redondo y se utiliza para reducir a purés frutas blandas o las verduras. del helado. También existen unas cucharas que tienen una palanca para
soltar el helado.
Otro utensilio para puré es el Prensador de patatas, compuesto por dos
brazos unidos, uno con un cestillo cuya base es un tamiz fino que sostiene
el alimento y el otro con un disco plano que presiona el alimento a través
de los agujeros.
EXPRIMIDOR DE CÍTRICOS
Los más comunes son de cristal o de plástico y tiene un cono pun-
tiagudo y acanalado en el centro donde se exprime el cítrico por la
ESPUMADERA mitad. Los de madera tienen un codo parecido unido a un mango y el
zumo se exprime poniendo la mitad de la fruta en un cuenco e inser-
Cuchara redonda y plana con agujero muy pequeño en el centro que se
tado el exprimidor.
utiliza para retirar la espuma y la grasa de la superficie de los líquidos
caliente, como por ejemplo el caldo.
CUCHILLOS
Los cuchillos son esenciales para muchas tareas y un buen cocinero ha de tener a mano
una serie de cuchillos multiuso y específicos. Han de estar bien afilados y se deben guardar
en un bloque de madera para evitar que se destemplen.
1. Cuchillo Cocinero (Multiuso). Cuchillos de hoja ancha con filo fuerte y estable.
Multiusos para limpiar, cortar y picar verduras.
2. Cuchillo de Pan. Cuchillos de hoja larga y fuerte, con filo ondulado. Con
CUCHILLO PALETA dientes que rompen sin esfuerzo la corteza del pan.
Hay de varios tamaños. La hoja es delgada, plana y flexible y con ex- 3. Cuchillo de Verduras. Cuchillo pequeño de hoja fuerte y filo liso. Se usa para
tremo redondeado. Se utiliza para dar la vuelta o pasar a otro recipiente, cortar y pelar verduras y frutas.Cuchillo pequeño para moldear- este cuchillo, con la for-
alimentos planos como los filetes de pescado o las galletas y para exten- ma de un cuchillo de cocinero pero con una de 6 a 9 cm. De longitud. Es uno de los más
derglaseados decorativos. útiles. Por su tamaño, va muy bien para cortar frutas, verduras, carne, queso, etc.
20 21
8. Queso blando cuchillos de hoja perforada para evitar que se peguen los trozos
cortados en la misma hoja.
9. Chaira vara de acero redondeada larga y resistente. Para afilar los cuchillos pase el
borde de la hoja del cuchillo a lo largo de de la chaira en un ángulo de 45º.
10. Cuchillo jamonero. Cuchillos de hoja larga, flexible y delgada, con filo liso. Se usa
para cortar jamón y piezas grandes de carne.
11. Cuchillo para trinchar (Carver). Cuchillo largo (entre 8 pulgadas y 15) que se
utiliza para rebanar en cortes finos piezas grandes de carne, incluidas las aves, asados, ja-
mones y otras piezas grandes de carnes cocidas. Este cuchillo es mucho más delgada que
un cuchillo de chef (especialmente en el lomo), lo que le permite tallar rebanadas delgadas
y más precisos.
12. Cuchillo Chuletero. Cuchillos de hoja delgada pero fuerte. Se usa para cortar
1 2 3 4 5 6 7 8 9
filetes, chuleta y carnes asadas.
13. Cuchillo para filetear. Cuchillo en hoja larga y flexible de unos 20 cm. de longi-
tud. Es perfecto para cortar pescado crudo, frutas y vegetales.
14. Cuchillo para deshuesar, tiene una hoja larga y rígida 9-15 cm. con un extremo
delgado que va muy bien para deshuesar carne y aves.
15. Cuchillo santoku. Cuchillos de hoja ancha y afilada con alveolos antiadherentes
es multi-usos, se utilzia para preparar verdura, pescado y carne.
16. Cuchillo tomatero. Utilizado para cortar tomates con la piel más resistente sin
destrozarlos, sobre todo si están maduros. Está diseñado para cortar en rodajas o en gajos
los tomates sin tener que hacer ningún tipo de presión ante la resistencia de la piel.
17. Hacha de carnicero. La hoja grande, plana y rectangular es lo suficientemente
pesada para cortar huesos y asados de carne.
10 11 12 13 14 15 16 17 18 18. Tenedor para trinchar. El tenedor que se utiliza en estos casos tiene dos dientes
largos que se apoyan sobre la carne para sujetarla cuando se trincha. Debe tener una buena
sujeción y también puede llevar una protección para la mano.
4. Cuchillo Momdador. Cuchillos pequeños y ligeros de punta aguda. Se usa para
pelar frutas, verduras y tubérculos
5. Cuchilla de carnicero. la hoja grande, plana y rectangular es lo suficientemente
pesada para cortar huesos y asados de carne.
6. Tijera. Debe ser resistentes y cómodas. Han de ser de acero inoxidable para lim-
piarlas con facilidad. Aquellas para cortar aves están diseñadas para cortar con facilidad los
Batería de cocina
huesos de los animales. Los elementos de la batería han de tener asas largas y resistentes al fuego, pesar lo sufi-
ciente para que se apoyen bien, aunque no demasiado pesados, y han de distribuir el calor
7. Cuchillo de cocinero también denominado cuchillo de chef. Se trata de un cu-
uniformemente.
chillo en hoja larga y triangular que suele medir entre 15 y 30 cm. El borde ligeramente
curvado permite balancear el cuchillo para cortar con facilidad.
22 23
Sartenes son utensilios anchos, poco profundos y de base plana Parrilla utensilio pesado, generalmente de hierro colado, pla-
que se encuentran en varios tamaños. Generalmente se utilizan para no y a veces con recubrimiento antiadherente que transmite muy
freír con rapidez alimentos planos y finos. Las asas largas y rectas ha- bien el calor. Se utiliza para cocinar crepes y tortillas. Las parrillas
cen que sean fáciles de manejar. de hierro acanaladas van muy bien para asar pescado, carne o ver-
duras confiriéndoles un sabor parecido a la brasa.
Sartenes antiadherentes el revestimiento espe- Olla de presión olla profunda y pesada con tapa, con un meca-
cial de estas sartenes evita la utilización de grasas. Se nismo a presión y una válvula de seguridad, que utiliza el vapor del
deben lavar con cuidado para no rayarlas. interior para guisar los alimentos en la mitad del tiempo de cocción
normal
Cacerolas son los caballos de tiro de la cocina, las hay de dife-

rentes tamaños y formas. Algunas son bajas y anchas, otras altas y
profundas. Se suelen diferenciar por su capacidad y se venden con
tapadera. Las de acero inoxidable son buenas conductoras del calor. CEDAZOS, TAMICES Y COLADORES
Estos utensilios esenciales se utilizan para separar, escurrir o airear los ingredientes.
Tamices- estructura de metal, plástico o de madera con ma-

llas de diferentes tamaños. Los cónicos, denominados chinos, son
Cacerola para el baño María conjunto compues-
apropiados para extraer líquidos sobre jarras; los redondos se ajus-
to por dos cacerolas, una grande y otra más pequeña
tan a los cuencos y son adecuados para ingredientes secos.
que se mete dentro o encima de la primera, se utiliza
para cocinar al baño maría.
Colador- recipiente perforado que se utiliza para escurrir

el agua de las hortalizas cocidas y de la pasta y también para
Olla para caldo también se utiliza para cocer pasta; ha de lavar frutas y hortalizas. Hay de varios tamaños, con una o
ser más alta que ancha y tener una gran capacidad. con dos asas.
Vaporera-cacerola para cocer al

Espolvoreador- ideal para incorporar aire a la harina o para
vapor cestillo perforado plano que se
espolvorear azúcar de forma decorativa. Pueden ser simples ce-
introduce dentro de una olla para cocer
dazos de agujeros o grandes tamices muy tupidos.
verduras sin que estas toquen el agua.
También se pueden encontrar cacerolas
especiales que se apilan unas sobre otras
para cocinar al vapor.
24 25
Cucharas de madera- son perfectas para remover, mezclar
Escurridora de ensalada- cesta metálica o de plástico con una y batir; son fuertes y rígidas y no son transmisoras de calor. La
manivela que elimina el exceso de agua de las hojas de las ensaladas madera absorbe los sabores, por tanto, hay que lavarlas, secarlas
sin espolvorearlas. y airearlas muy bien después de usarlas.
Espátulas de goma- son muy útiles para incorpo-

Separador de huevos- cuchara redonda con aguje- rar claras de huevo batidas y también para retirar los
ros o aberturas. Deja que pase la clara del huevo y con- restos de masa que quedan en los recipientes. Hay que
serva la yema. utilizarlas siempre con sartenes antiadherentes.
Pinceles de pastelería- se utilizan para aplicar los glaseados sobre diferen-

¡RIESGO EVITAR ACCIDENTES CON LOS EQUIPOS Y UTENSILIOS tes alimentos antes o después de hornearlos. Pueden ser redondeados o planos
CERO! y de cerda o de plástico.
• Los accidentes asociados a los trabajos de cocina son bastante

frecuentes, si bien no suelen ser de mucha gravedad. Regular-
mente se basan en golpes, cortes con objetos, herramientas y
atrapamientos.
Mortero y mano de mortero- el mortero es un cuenco
• Se debe tener mucho cuidado al utilizar las trituradoras de carne,
rebanadoras de fiambres, batidoras, etc. Además, debe respetar
pequeño generalmente de piedra o mármol con una superfi-
las instrucciones del fabricante. cie interior sin pulir. La mano de mortero tiene un extremo
• Es conveniente diseñar procedimientos de trabajo para las opera- redondeado y sin esmaltar. Se utiliza para moler especias y
ciones de limpieza, mantenimiento y sustitución de equipos, que semillas y preparar pesto.
son las más peligrosas.

Utensilios para mezclar, extender y decorar Rodillo- rodillo liso y de madera con o sin asas. Algu-
Para preparar los alimentos, removerlos, batirlos o darles forma, al igual que para deco- nos tienen asas sujetas a ambos extremos del rodillo.
rar los platos, es necesario una serie de utensilios propios de la técnica.
Bowls o Cuencos- hay muchos tamaños. Los cuen-

cos de acero inoxidable son duraderos y buenos conduc- Máquina para hacer pasta- esta máquina sir-
tores del calor y del frío; los de cristal y de cerámica pesan ve para extender y cortar pastas, viene con una serie
lo suficiente para no desplazarse sobre la mesa mientras de cortadores para hacer lazos y tallarines de varias
se están batiendo o mezclando los ingredientes. anchuras.
26 27
Jarras para medirse utilizan para medir el volumen de los ingredien-
Batidores de varillas- los cocineros profesionales prefie- tes, especialmente de los líquidos.
ren los batidores manuales de varillas con el extremo redon-
deado para batir claras de huevo, mezclar salsas y obtener
masas sin grumos. Hay de varios tamaños.
Balanzas- son esenciales cuando la receta in-
dica los ingredientes por peso. Existen muchos
tipos de balanzas, desde las tradicionales hasta las
digitales.
Batidores rotatorios- esta versión tiene dos batido-

res con cuatro varillas que funcionan con una pequeña
manivela; puede utilizarse para batir sin esfuerzo mezclas Tazas americanas para medir- el volumen de los ingredientes
pesadas como por ejemplo un helado medio cuajado. secos y líquidos se puede medir en una taza y fracciones de la taza,
¼, 1/3, ½. Se suelen vender varios tamaños una dentro de la otra.
Manga pastelera y boquillas- la manga pastelera es

¡RIESGO USO SEGURO DEL MICROONDAS
esencial para decorar, hay varios tamaños y se acoplan a dife-
CERO!
rentes boquillas de metal o de plástico.
1. Utensilios de cocina
La regla de oro del microondas: cualquier metal debe mantenerse fuera del
aparato. Mientras que los metales gruesos soportan las ondas electromag-
néticas, los finos, como las puntas de un tenedor, se calientan rápidamen-
te, lo que puede desencadenar un incendio.
2. Huevos
una bomba Molotov. ¿Por qué?
Utensilios para medir Un huevo crudo y con cáscara dentro del microondas es tan poderoso como
Al calentarse, el núcleo ejerce presión sobre el espacio que separa la clara y la yema de la cáscara y produce
El primer requisito para obtener buenos resultados es asegurarse de que se utilizan las una explosión.
cantidades adecuadas de ingredientes. Los productos secos han de medirse al ras, a no ser 3. Papel de aluminio
que se especifique que las cucharitas o cucharas han de ser colmadas, y los líquidos han de A menos que estés tratando de reproducir un experimento científico o estés listo para comprar un nuevo
electrodoméstico, no debe poner aluminio en tu microondas. Si usted necesita cubrir el recipiente para evitar las
medirse a la altura de los ojos, para asegurarse de que alcanzan la profundidad adecuada. salpicaduras, utilice papel absorbente.
4. Chiles (ají picante)
Usar el microondas para deshidratar chiles es tan mala idea como despedir un gas pimienta en un ambiente
cerrado. Al calentarse, liberan “capsaicina”, una sustancia volátil que impregna el ambiente irritando los ojos,
la garganta y produce una fuerte sensación de ardor en la boca.
Cucharas para medir- las cantidades pequeñas de in- 5. Vajilla de la abuela
gredientes secos se miden en cucharaditas o cucharadas o Qué pensaría su abuela si se enterase que su vajilla pintada a mano ahora saca chispas mientras da vueltas en
el microondas. Muchos patrones de dibujo contienen metal, un material no apto para este artefacto.
fracciones de estas.
6. Uvas
Salvo que busque una experiencia iniciática en la piromanía, nunca intente disecar uvas en el microondas: no
sólo pueden explotar sino también prenderse fuego.
28 29
AUTOEVALUACIÓN UNIDAD 1 12. -------------- Se define como la disciplina que busca el bienestar físico, mental y social de los
empleados en sus sitios de trabajo.
DE LAS PALABRAS QUE APARECEN A CONTINUACIÓN ESCOJA LA QUE COMPLETE CADA

ORACIÓN 13. -------------- Es toda lesión que sufre una persona a causa o con ocasión del trabajo y que le
produzca incapacidad o muerte.
1. PANTRY 12. CHEF CORPORATIVO

14.-------------- es un fenómeno, sustancia, actividad humana o condición peligrosa que puede oca-
2. COCINA 13. ENFERMEDAD PROFESIONAL sionar la muerte, lesiones u otros impactos a la salud, al igual que daños a la propiedad,
3. COCINA CALIENTE 14. SALUD OCUPACIONAL la pérdida de medios de sustento y de servicios, trastornos sociales y económicos, o daños
4. COCINA INDUSTRIAL 15. ACCIDENTE DEL TRABAJO ambientales.
5. LA COCINA DOMÉSTICA 16. RIESGO
6. FACTOR DE RIESGO 17. PELIGRO 15. -------------- Hecho o fenómeno que puede ser causante de daño. Por Ej. Una mancha de aceite
en el piso
7. CHEF DE PARTIDA 18. AMENAZA
8. CHEF ENTREMETIER 19. VULNERABILIDAD
SELECCIONE FALSO (F) O VERDADERO (V) SEGÚN CONSIDERES
9. CHEF ROSTICERO 20. PREVENCIÓN DE RIESGOS
1. Cucharas de madera- son perfectas para remover, mezclar y batir; son fuertes y rígidas y no
10. BRIGADA DE COCINA FRIA 21. LA COCINAINDUSTRIAL
son transmisoras de calor. La madera absorbe los sabores, por tanto, no hay que lavarlas,
11. SOUS CHEF 22. ENFERMEDAD PROFESIONAL secarlas y airearlas después de usarlas. ______F V
2. Espátulas de goma- son muy útiles para incorporar claras de huevo batidas y también para
1. _______ espacio o lugar especialmente equipado para la preparación de alimentos el lugar retirar los restos de masa que quedan en los recipientes. Hay que utilizarlas siempre con
donde se preparan diversos alimentos sartenes antiadherentes. ______F V
2. --------------- todo establecimiento en el cual se permite preparar los alimentos en mayores canti- 3. Cuchillo para carnicero- tiene una hoja larga y rígida 9-15 cm. Con un extremo delgado
dades para muchas personas que va muy bien para deshuesar carne y aves. ______F V
3. -------------- Área donde se encuentran las estufas, parrilla, freidores, salamandras, baño de 4. Jarras de medir- son esenciales cuando la receta indica los ingredientes por peso. Existen
María, etc. muchos tipos de balanzas, desde las tradicionales hasta las digitales ______F V
4. -------------- establecimiento en el cual se permite preparar los alimentos en mayores cantidades 5. Cuchillo para filetear- cuchillo en hoja larga y flexible de unos 20 cm. De longitud. Es per-
para muchas personas: restaurantes, banquetes, catering, servicios empresariales, etc. fecto para cortar pescado crudo, frutas y vegetales. ______F V
5 -------------- Donde se preparan los platos fríos, tales como ensaladas y fiambres.
6. -------------- Supervisa la preparación de Sopas, hortalizas, papas, huevos, las pastas alimenti- DE LAS PALABRAS A CONTINUACIÓN MARCANDO CON UNA “X” SELECCIONE 10
cias y los platillos harinosos. UTENSILIOS DE COCINA
7. -------------- Supervisa la preparación de todos los asados, carnes y pescados a la parrilla y las
frituras. 1. Relojes 9. Pelador de hortalizas
8. -------------- Su Trabajo consiste en elaborar, con impecable limpieza, higiene y sabor agrada- 2. Termómetros 10. Cucharón
ble, todos los platillos cuya materia prima no necesite fuego o calor para ser transformada
3. Tijeras 11. Porta servilletas
en alimento, tales como Ensaladas, Entremeses fríos, Emparedados, bocadillos, tortas y
platillos similares, jugos, frutas y helados. 4. Coctelera 12. Espátula agujerada
9. -------------- Técnica que permite el reconocimiento, evaluación y control de los riesgos ambienta- 5. Pinzas 13. Deshuesador
les que puedan causar accidentes y/o enfermedades profesionales. 6. Portavaso 14. Jarra de agua
10. -------------- Es la posibilidad de que ocurra un evento, tales como pérdidas, que surgen 7. Tablas para cortar 15. Rallador
como una con- secuencia de algo no deseado. Por Ej. Pérdidas económicas (juegos de 8. Hielera 16. Espátula
azar)
11. -------------- Es un elemento, fenómeno o acción humana que puede provocar daño en la salud
de los trabajadores, en los equipos o en las instalaciones. Ejemplo, sobre esfuerzo físico,
ruido, monotonía
30 31
Unidad
2
TÉCNICAS Y PREPARA-
CIONES BÁSICAS
32 33
o disolución. Gracias a ello los productos los podemos consumir mejor (arroz,
harina, legumbres secas...) o son más fáciles de absorber.
1 2. Así pues, si cocemos carnes o pescados, en primer lugar se modificará el color, más
adelante comenzará a disminuir la cantidad de jugo y terminará destruyendo el
tejido conjuntivo (colágeno), contribuyendo a su ternura.
Métodos y técnicas culinarias básicas
Transformación externa del producto
Mediante la cocción se modifican externamente ciertos tipos de alimentos. Las dos
En todo proceso culinario intervienen siempre dos elementos: transformaciones que se pueden producir son:
1. Los alimentos a cocinar • Coloración: se produce en los gratinados, asados y verduras glaseadas.
2. Los métodos para cocinar los alimentos • Hinchamiento: Como el que ocurre en panes, souflés, bollería...
Los alimentos a cocinar Reducción o extracción de los jugos y principios nutritivos

Los factores que influyen en la preparación de los alimentos son tres: La forma de realizar esta transformación puede ser por:
1. El tamaño de la pieza, del cual dependerá el método para cocinar más apropiado. 1. Concentración: se puede realizar de dos formas: sumergiendo rápidamente un ali-
2. La textura externa e interna del alimento, que puede tener las siguientes caracte- mento en un líquido hirviendo o aprisionando sus jugos al marcarlo en medio graso.
rísticas: 2. Expansión: en este caso el alimento se sumergiría en un líquido dejando que sus
• Textura externa compacta (tomate) o textura externa dividida (brócoli). jugos se disuelvan, impregnando de sabores dicho líquido, para al final obtener un
• Textura interna sólida (apio) o textura interna porosa (tomate). caldo.
3. La calidad del alimento, factor que adquiere singular importancia en el caso de la 3. Una forma mixta: sería el caso del braseado, en el que se le da un golpe de calor al
carne, sobre todo a la hora de escoger el método culinario. producto sin dejar que tome demasiado color y posteriormente se introduce en un
líquido donde continuará la cocción.
Por otra parte, los alimentos que integren un menú deberán poseer en cantidad su-
ficiente los tres nutrientes básicos, esto es: grasas, carbohidratos y proteínas, además de
vitaminas y minerales. Desarrollo del sabor y el aroma
En general la cocción desarrolla los sabores, aunque es posible que en algunos casos
Funciones de la cocción se atenúen, sobre todo con sabores ácidos y amargos. Con los condimentos y la mezcla de
distintos ingredientes se logra el desarrollo de nuevas sensaciones gustosas y olfativas. Para
1. Originalmente la función principal de la cocción es para extender el tiempo de
la modificación, tanto del sabor, como del olor, se dispone además de la cocción de diversas
almacenamiento de los alimentos, pues nuestros antepasados observaron que una
técnicas: la maceración, el flambeado, la reducción.
carne cocinada no se dañaba tan rápidamente como una carne cruda. Hoy en día
se realiza la cocción por razones más bien gustativas.
2. La modificación de los alimentos que se cocinan adquieren un sabor y una textu- Destrucción de elementos nocivos
ra diferente, que los hace más apetecibles y hace que el alimento sea agradable a Gracias al calor se consigue la destrucción de parte de los microorganismos que se
nuestros sentidos. encuentran en los alimentos crudos. Entre los más comunes se encuentran: la salmonela o
el anisakis.
Modificación de los componentes

1. Mediante la cocción se modifican los componentes bioquímicos del alimento, me-
diante uno o varios de estos procesos: ablandamiento, coagulación, hinchamiento
34 35
Métodos de cocción Saltear: Es una fritura también con poco aceite pero a temperaturas más altas y du-
rante poco tiempo. Las sartenes de saltear tienen los laterales inclinados de forma que sea
La forma de clasificar las técnicas o métodos o de cocción varía mucho de un autor a
posible lanzar el contenido al aire y volverlo a recoger con un golpe de muñeca.
otro, pero una aproximación podría ser agruparlos mediante los medios en los que se rea-
liza la cocción: agua, grasa, aire y vacío.
Cocción con aire (en un medio aéreo)
En agua (cocción en medio acuosa) En este caso la cocción se produce por el contacto directo con la llama o la fuente de
calor (barbacoa, parrilla, debajo de cenizas...) o en un medio de calor seco como lo es el
Se puede realizar tanto sumergiendo el alimento en agua fría o hirviendo; se puede horno.
pochar con ligeros hervores o a plena ebullición. Es posible realizar otras variaciones como
En parrilla (o barbacoa): Consiste en asar el alimento sobre las brasas, en ocasiones
la cocción al vapor o el baño María. En este grupo existen varias técnicas que variarán el
sobre las llamas, de algún tipo de madera o carbón vegetal, si bien existen aparatos que
resultado final:
funcionan a gas o con electricidad. La madera o carbón que se quema da sabor caracterís-
Hervir: Consiste en la inmersión en un líquido (agua o caldos) que, o ya está o se lleva tico al alimento.
a ebullición. El proceso variará en el tiempo dependiendo del producto o del resultado
El estilo de asado “a la barbacoa” propiamente dicho consiste en ir bañando con una
esperado. El que hierva a mayor o menor velocidad no implica que el alimento termine su
salsa la carne mientras se va cociendo. Su función suele ser evitar la pérdida de líquidos.
cocción antes o después.
Al horno: Consiste en someter a un alimento a la acción del calor sin mediación de
Escaldar: Consiste en dar un hervor rápido e intenso.
ningún elemento líquido. Las carnes y pescados, sobre todo, se suelen untar en aceite para
Pochar o escalfar: Consiste en cocinar lentamente en un líquido el cual nunca debe favorecer la dispersión del calor. Un efecto interesante en la mayoría de hornos es el gra-
hervir, para que se produzca intercambio entre el medio y el alimento. tinado: consiste en la aplicación de un calor intenso y cercano al alimento que carameliza
Cocción al vapor: Domésticamente se realiza mediante dos recipientes: uno, que rápidamente su superficie.
se sitúa en la parte inferior, es el que posee el agua hirviendo. El otro, que tiene el fondo Al Papillot: Esta técnica consiste en encerrar lo que se va a asar en una hoja de papel
agujereado, se coloca encima. Con esta técnica, usada principalmente con las verduras, se engrasado o de aluminio, de forma que se haga en el interior, sin pérdida de líquidos.
logra conservar las vitaminas y minerales hidrosolubles. Asado a la sal: Se aplica a carnes y pescados y consiste en cubrir la pieza de sal gorda y
Cocción en olla de presión: Es una variedad de la primera técnica. Permite cocer a asarlo en el horno de esa manera.
temperaturas superiores a los 100°C, que como máximo se alcanza en la ebullición del Asado en cenizas o bajo tierra: No deja de ser una variación del asado a la sal. Se
agua. Gracias a ese aumento de temperatura y de presión se consigue reducir los tiempos a envuelve bien el alimento, junto con diversos condimentos, para que no se manche y en
una tercera parte de los habituales, el caso de las cenizas, simplemente se colocarían en su interior mientras éstas están calien-
tes. En el caso de hacerlo bajo tierra, una vez cubierto de tierra se prepararía una hoguera
encima.
Cocción con grasa
Freír: Es el proceso de sumergir un alimento en grasa caliente. Dado que el punto de
ebullición de los aceites es mucho más alto que el del agua, los alimentos se cocinan a tem- Cocción al vacío
peraturas más altas, pudiendo llegar a los 200 grados centígrados, aunque la temperatura Es una técnica de cocción reciente y solamente está a disposición de cocinas profesio-
máxima depende de cada tipo de grasa. En el proceso el alimento cocinado toma sabor de nales debido a la complejidad del equipamiento y de la técnica requerida. Suele ir acom-
la grasa en la que se cocina. pañada de otras técnicas que permitan un dorado exterior del producto antes de comenzar
con el proceso de cocción al vacío. Es bastante similar en tiempos y métodos a la cocción
Sofreír: Se denomina así, un proceso a temperatura baja, durante un tiempo largo y
a fuego lento.
con una cantidad escasa de aceite (cubrir el fondo del sartén). Cuando se sofríe cebolla, en
ocasiones se utiliza el término pochar. Se necesita un control preciso de la temperatura. El alimento se sitúa en una bolsa de
plástico retractilado (que se retrae y ajusta a la forma del paquete) lo cual mejora el in-
36 37
tercambio térmico. El cocinado puede ser por vaporización o sumersión. Con esta técnica RÉGIMEN O TIEMPOS DE LAS COMIDAS
el alimento conserva todo su aroma y se encuentra protegido de contaminaciones y de la
oxidación. Los seres humanos realizamos varias comidas al día, y el número y contenido de cada una de
éstas depende de un conjunto de factores tales como los ambientales (geográficos, estacionales, etc.)
y los sociales (ideología, religión, educación, nivel económico, etc.).
Cocinar con el Microondas
El régimen más difundido de las ingestas diarias de alimentos es el siguiente:
Los hornos de microondas utilizan una energía electromagnética de radiofrecuencia
• Desayuno: a primera hora del día. Tras amanecer o después de dormir por la noche.
para calentar alimentos. La energía hace que las moléculas de agua del alimento roten,
creando fricción, lo que resulta en una súbita elevación de la temperatura. Por lo tanto, • Almuerzo: al mediodía o a principios de la tarde.
cocinar en un horno de microondas es más rápido que utilizar métodos convencionales. • Cena: al anochecer. Según el país o las costumbres, varía desde un simple vaso de leche
hasta una comida de varios platos.
También puede utilizarse para descongelar alimentos de forma rápida y recalentar de forma
más eficaz. Ciertas técnicas para cocinar se adatan muy bien a la cocina con microondas, • Meriendas: entre desayuno y almuerzo y a media tarde, entre almuerzo y cena. Suele cons-
tar de un bocadillo, sandwich o algo de pastelería.
como la técnica de cocer al vapor.
El contenido de las comidas también puede variar, por ejemplo, el contenido del desayuno
puede oscilar desde una taza de café, leche, infusiones o jugos, hasta alimentos en mayor cantidad
Técnicas de acabado y calidad, como frutas, variedad de panes, huevos, fiambres, etc.
Dorar: Consiste en darle un tono dorado al alimento, si bien una carne roja nunca Las comidas principales (almuerzo o cena), regularmente se dividen en:
tomará un tono realmente dorado, más bien tostado. Dorar una carne consiste en darle • Primer plato o entrada: más liviano, puede ser frío o caliente, consistir en una ensalada,
una vuelta en la sartén con poco aceite, lo justo para que se endurezca un poco el exterior, una sopa, un fiambre, etc.
pero sin llegar a cocinarse por dentro. • Segundo plato o plato principal: con mayor contenido y generalmente caliente.
Gratinar: Al igualo que dorar, no se considera un método de cocción, sino más bien • Postre
una técnica de acabado. Su objetivo no es cocinar la pieza a un grado de cocción específico, ENTRADAS O ENTREMESES
sino dar un toque final de color o crear una corteza superior. Se refiere a los primeros platos en un almuerzo o cena, regularmente más ligeros que el plato
principal.
El término “entremés” se aplica a una comida ligera para iniciar un almuerzo o cena, es decir,
que generalmente se sirve como entrada y lo ideal es que estimule el apetito.
Aunque el término ha ido evolucionando con el tiempo, también se suele utilizar para referirse
a bocadillos, tapas, canapés y diferentes tipos de picaderas frías o caliente, aunque se consuman
fuera de las comidas.
Términos equivalentes, según la cultura del país de origen:
Antipasto en italiano, Hors-d’oeuvre en francés y Appetizer o Starter en inglés, Tapas en Espa-
ña, Piqueo en Perú, Picoteo en Chile, Botanas en México, Pasapalos en Venezuela y Pasa bocas en
Colombia.
Aperitivo: Por otro lado, el término “Aperitivo” aplica inicialmente para las bebidas que se to-
man antes de las comidas para estimular el apetito. También se suele llamar aperitivo a las comidas
que acompañan a esta bebida. Por tal razón en la actualidad, a menudo se utiliza el término para
referirse a los primeros platos, o sea, a las entradas o entremeses.
Aperitif: es utilizado tanto en el idioma francés como en inglés, para referirse a las primeras
bebidas, antes de las comidas, mientras que “Appetizer” se utiliza en inglés para referirse a los en-
tremeses.
38 39
4. ¿Cuál de los siguientes métodos de Cocción se realiza a través de en un medio
AUTOEVALUACION TEMA 1 aéreo?
a. Saltear
SELECCIÓN MÚLTIPLE
b. En olla de presión
Seleccione la respuesta correcta

c. Al horno
1. El factor que influye en la preparación de los alimentos es:
d. Cocción al vapor
a. El tamaño de la pieza
5. ¿Cuál de los siguientes métodos de Cocción se realiza a través de en un medio
graso?
b. La calidad del alimento
a. Saltear
c. La textura externa e interna
b. En olla de presión
d. Todas las anteriores
c. Al horno
2. Originalmente la función principal de la cocción era
d. Pochar
a. Para ablandarlos
b. Por razones gustativas
c. Para hacerlos más apetecibles
d. Para extender el tiempo de almacenamiento
3. Es una de las técnicas de acabado
a. Gratinar
b. Al microonda
c. Cocción al vacío
d. Sellar
40 41
Seleccionar una tabla de cortar de tamaño apropiado y verificar que esté en buenas
condiciones. Asegurarse de seguir los estándares de la cocina donde trabaja, especialmente
2 si el establecimiento tiene un código de color para las tablas.
Poner a punto su lugar de trabajo es vital para poder ser más eficiente y
Preparación de las áreas o estaciones de eficaz en la cocina profesional
trabajo (Mise en place)
Tener a mano los artículos necesarios para mantener el
área de trabajo limpia y segura.
El término francés “Mise en place” significa, preparar, disponer todos los elementos Como indicamos en el capitulo referente a manipulación de alimentos. La contami-
necesarios para una determinada tarea o trabajo. Cuando nos referimos a la organización nación cruzada se da cuando un bacteria o cualquier otro microorganismo contaminante,
de una cocina, estamos hablando de tener dispuestos todos los instrumentos, ingredientes objeto (fí- sico, o producto químico) pasa de una superficie a otra contaminándola. Por
y alimentos preparados para cocinar. ejemplo: Un cuchillo utilizado para cortar carnes, luego se usa sin lavar o desinfectar en
los cortes de vegetales. Las bacterias presentes en el cuchillo pasan a los vegetales.
Estos pasos previos a la realización de cualquier otra tarea posterior, evitan que los
tiempos de realización de estas tareas se retrasen, se improvisen o bien se vean afectados Lavarse bien las manos antes de iniciar cualquier actividad y cada vez que se ensucie
por alguna falta. la mano o cambie de tarea. Lavarse las manos cuantas veces sea necesario. Además se debe
tener a mano en cada estación de trabajo los elementos que ayuden a evitar la contamina-
Centrándonos en la “Mise en place” para la cocina podemos indicar las dos fases prin-
ción de los alimentos que preparen, tales como Papel-toalla, guantes desechables y solución
cipales del “Mise en place”; la primera es la planificación y la segunda la ejecución del
desinfectante.
trabajo a realizar.
Reunir la cantidad apropiada de contenedores para colocar

A. Planificar los productos a porcionar
Una vez conocidas las características del menú a preparar (Recetas con cantidades de
Tener a mano suficientes contenedores para colocar de manera separada cada uno de
los ingredientes, método de preparación, número de comensales, platos a servir, horario,
los siguientes productos: Alimentos preparados listos para ser usados en otras elaboraciones
etc.), se planifica la distribución de los espacios a utilizar para las preparaciones así como
o para ser servidos tal como están, Productos enteros a ser usados en preparaciones tales
los equipos, herramientas y utensilios que se usarán. Cualquier proceso necesario deberá
como fondos o sopas, así como un recipiente para los productos a desechar por estar en
ser previsto, para evitar improvisaciones.
mal estado.
B. Ejecución Usar las balanzas de manera apropiada

Finalizada la fase de planificación y previamente a todo trabajo el área donde se tra-
Si parte del trabajo de preparación incluye el porcionamiento de las materias primas
bajará deberá estar perfectamente limpia y preparada para acometer las siguientes fases.
que se utilizarán en posteriores elaboraciones de platos, se debe tener la balanza u otro
También debe velar por que los utensilios y equipos estén debidamente lavados y desinfec-
equipo de porcionamiento listo, asegurándose de que este equipo esté limpio antes de
tados para evitar la contaminación de los alimentos a preparar. A continuación veamos los
empezar a usarlo.
principales pasos de la ejecución de la Mise en Place:
Cubrir la superficie que hace contacto con el alimento con papel plástico, papel de
carnicero, etc. Esto hará más fácil la limpieza posteriormente, claro está, también es impor-
Organizar el área de trabajo de manera completa y segura tante para evitar la contaminación cruzada. Asegurarse de cambiar el papel cada vez que se
antes de iniciar a trabajar vaya a pesar un producto.
La superficie de trabajo debe estar a una altura que no le fuerce a inclinarse o levantarse
en ángulo incomodo. Esta debe estar estable y segura.
42 43
Mantener los alimentos a la mejor temperatura posible AUTOEVALUACION TEMA 2
Muchos alimentos deben mantenerse bien fríos para evitar el desarrollo de las bacterias
y así no enfermar a las personas que la consumen. Sin embargo algunos alimentos son re-
lativamente estables a temperatura ambiente,. Estos incluyen la mayoría de los tubérculos,
que no solo son seguros a temperatura ambiente, estos son más fáciles de cortar. Pero si se DE LAS PALABRAS QUE APARECEN A CONTINUACIÓN ESCOJA LA QUE COMPLETE
tiene alguna duda sobre manejar un producto a temperatura ambiente, es mejor equivo- CADA ORACIÓN
carse del lado seguro y mantener estos productos fríos.
1. Mojarse los pies 6. Antiadherentes
Pararse en una posición natural, siempre de frente a la 2. Caídas 7. Antideslizantes
tabla de cortar 3. Cruzada 8. Mise en place
Puede cambiar de posición de vez en cuando, pero evite torcer el tronco de su cuerpo 4. Ejecución 9. Fase de Ejecución
en dirección opuesta a sus piernas. La buena postura ayuda a evitar dolencias de espalda, 5. Planificación 10. Contaminación
fatiga mientras trabaja e incluso influye en su concentración.
1.___________ Accidentes que se pueden evitar si se señalan con carteles las zonas mo- jadas
o recién limpias.
Organizar el trabajo de forma tal que el mismo fluya en
forma lógica
2. ___________ Tipo de suela que deben tener los calzados.
La dirección del flujo dependerá de si usted es izquierdo o derecho. La regla básica
consiste en mantener todos los productos moviéndose en una dirección. Es posible que
para ello usted necesite dividir en pasos individuales las tareas complejas de preparación. 3. ___________ Término francés que significa preparar, disponer todos los elementos nece- sa-
rios para una determinada tarea o trabajo.
4. ___________ Fase de la “Mise en place” donde se programa la distribución de los espa-

cios a utilizar para las preparaciones, así como los equipos, herramientas y utensilios que
se usarán. En esta fase se debe tomar en cuenta también los imprevistos que se puedan
presentar, para evitar improvisaciones.
¡RIESGO VERIFICAR QUE LOS PISOS ESTÉN LIMPIOS Y SECOS PARA

5. ___________ Tipo de contaminación que se da cuando una bacteria o cualquier otro mi-
CERO! EVITAR ACCIDENTES
croorganismo contaminante, objeto (físico o químico) pasa de una superficie a otra, conta-
Se pueden producir accidentes, debido principalmente a que los suelos pueden estar impregnados minándola.
de sustancias resbaladizas (grasas o restos de comida) o mojados.
1. Para prevenir caídas es imprescindible mantener los lugares de trabajo limpio, eliminado los COLOQUE FALSO O VERDADERO, SEGÚN CONSIDERE
derrames tan pronto como se produzcan. Es conveniente señalizar con carteles las zonas mo-
jadas o recién limpiadas. 1. Durante el montaje de la Mise en place, las pre elaboraciones pueden hacer contacto con
2. Asimismo es muy importante recordar siempre el tipo de calzado, que debe tener suela anti alimentos que ya están listos para comer, sin ningún riesgo___________
deslizante 2. La mayoría de los tubérculos deben mantenerse bien fríos para evitar el desarrollo de bacte-
rias y así evitar enfermar a las personas que los consumen___________
3. La regla básica para que el trabajo fluya consiste en mantener todos los productos movién-
dose en una dirección___________
4. La balanza es muy utilizada durante la preparación de la ”mise en place” para el por-
cionamiento de las materias primas que se utilizarán en posteriores elaboraciones de pla-
tos___________
5. Al planificar la mise en place se debe poner todos los productos a punto, mientras que los
equipos y utensilios que se usarán se buscan durante el servicio___________
44 45
DEFINICIÓN DE GÉNERO
3 Hortalizas o verduras
Guarniciones El diccionario gastronómico “Larousse” define las hortalizas como plantas cultivadas y
utilizadas para la alimentación, sea cual sea su parte consumida.
El término verdura no está bien delimitado y su significado depende del lugar en don-
de se utiliza el alimento. En muchas ocasiones, ambos términos se consideran sinónimos,
mientras que en algunos países, dentro del concepto de hortalizas se incluye a las verduras
y legumbres, y se excluyen a las frutas y a los cereales. Por otro lado, la Real Academia de
Son preparaciones culinarias que acompañan al elemento principal de un plato. Exis- la Lengua define “hortalizas” como cultivos realizados en un huerto.
ten dos tipos de guarniciones, dependiendo de su utilidad:
1. La guarnición aromática, que se utiliza durante el proceso de cocinado y Nombres culinarios y científicos de las frutas y hortalizas
2. La guarnición de acompañamiento, que se sirve con el plato ya cocinado. Tradicionalmente, en el idioma español, desde el punto de vista culinario, se ha em-
Las guarniciones, en relación con el plato fuerte, son los elementos vegetarianos que se pleado el término “vegetales” para referirse a los vegetales comestibles, hoy en día están más
sirven con el elemento de proteína animal (carne, pescado, marisco, etc.) Por ejemplo, una en uso los términos “verduras y hortalizas”. En otros idiomas como en el caso del francés,
comida con un plato principal basado en carne puede incluir una guarnición de hortalizas, se utiliza el término “Légumes”, mientras que en inglés se sigue utilizando una sola palabra
en forma de ensalada y una guarnición de almidón, como pan, papas, arroz o pasta. que engloba a todos: “Vegetables”.
Existen dos grandes categorías de guarniciones de acompañamiento: En el lenguaje científico el término “vegetal” ha ido perdiendo utilidad, para referir-
1. Las hortalizas sin fécula (zanahoria, brócoli, coliflor, vainitas, tomates, apio, ajíes, se al antiguo reino vegetal, se dice “Reino planta o plantae”. En el lenguaje culinario los
etc.) términos “verduras y hortalizas” se refieren a partes de plantas que se consumen a veces
crudas y cuando están cocidas se preparan como platos con sal, mientras que las frutas se
2. y los productos feculentos (arroz, habichuela y similares, papas, pastas, plátanos,
utilizan principalmente en preparaciones dulces.
yuca, etc.)
Las plantas en sí pertenecen a diferentes familias y especies, y se consumen diferentes
Es importante tener en cuenta el equilibrio en la oferta de estas guarniciones, tanto
partes de cada una, lo que abarca desde las raíces hasta los tallos y las semillas. El término
desde el punto de vista dietético como del punto de vista gastronómico. Es decir que la
“fruto” es una denominación botánica que se refiere a la parte reproductiva de la planta, el
cantidad de hortalizas sin fécula debe ser mayor que la cantidad de feculentos. Por ejem-
ovario. Para la botánica, la presencia de semilla la define como fruta, pero desde el punto
plo, lo ideal sería un feculento y dos o tres tipos de verduras u hortalizas sin fécula, o dos
de vista culinario, se preparan como hortalizas, es decir, que se utilizan tradicionalmente
feculentos y 3 o 4 hortalizas sin fécula.
en las preparaciones no dulces.
También se debe tomar en cuenta un contracte de colores, para lograr una presenta-
ción más atractiva.
Clasificación de las hortalizas según la parte comestible
Las guarniciones se sirven calientes con un plato fuerte caliente. Si el plato fuerte es Flor: brócoli, coliflor, alcachofa.
frio, entonces se propone una ensalada como guarnición. Tallos: espárrago
Cuando se utilizan como guarnición aromática, la preparación adecuada puede ga- Hojas: acelgas, lechugas, espinacas, apio, col.
rantizar la liberación máxima de sabor, antes de que las verduras comiencen a perder su Frutos: aguacate, berenjena, pimiento, tomate, pepino, calabaza.
consistencia. Cuando se utilizan como guarnición de acompañamiento, garantiza que ten- Bulbos: ajo, cebolla, puerro.
gan el mismo grado de cocción y que tengan un aspecto agradable al servirlas. Raíces: zanahoria, nabo, remolacha, rábano.
Tubérculos: yuca, ñame, patatas (papas)
Legumbres: guisantes, habichuelas, habas, judías verdes.
Hongos, setas o champiñones
46 47
CONSERVACIÓN Y ALMACENAMIENTO
DE LAS HORTALIZAS
Ajo
Las hortalizas frescas deben conservarse adecuadamente hasta el momento del Nombre científico: Allium sativum
consumo. Las condiciones y duración del almacenamiento influyen mucho en el aspec-
Clasificado dentro de la familia de las liliáceas y en las amarilidáceas.
to y valor nutritivo. La mayoría de las hortalizas deben conservarse a temperaturas bajas
con una alta humedad ambiental, por lo que el verdulero del frigorífico es el lugar más Al igual que la cebolla, el puerro, y el cebollino, es una especie de
recomendable. Se aconseja ponerlas en bolsas agujereadas o con láminas de aluminio importancia económica ampliamente cultivada y desconocida en es-
y evitar que el envase sea hermético. En el frigorífico se pueden conservar algunos días, tado silvestre. Es altamente probable que sea originaria de Asia y que
según la clase de hortaliza. Por ejemplo las espinacas, lechuga, etc, no conviene tenerlos fue introducida desde allí al Mediterráneo y luego a otras zonas. Se
más de 3 días, sin embargo las zanahorias, nabos, remolacha, son menos sensibles y se cultiva desde hace más de 7000 años.
conservan durante más tiempo. Algunas como las cebollas y los ajos secos, no precisan Los brotes tiernos de las hojas también se suelen incluir en algu-
ser conservados en la nevera, siendo más adecuado un lugar seco y aireado nos platos. Estos brotes pueden ser preparados como si fueran espárragos,
aunque el consumo del bulbo es mucho más habitual.
Cebolla
LIMPIAR, DESINFECTAR Y PELAR LAS Nombre científico: Allium cepa
HORTALIZAS O VERDURAS Es una planta herbácea bienal perteneciente a la familia de las
amarilidáceas. Es la especie más ampliamente cultivada del género
Las verduras y hortalizas se han de lavar o cepillar cuidadosamente antes de ser con- sumi- Alium, el cual contiene varias especies más. La gran mayoría de los
das, según se trate de hojas, raíces o tubérculos. Las que se coman crudas deberían sumergirse cultivos pertenecen al grupo de la “cebolla común” (grupo typicum)
en agua con unas gotas de cloro diluido durante unos cinco minutos y después enjaguarlas con La cebolla se sitúa entre las primeras plantas cultivadas. Se sitúa su
agua purificada. Se debe hacer esto porque las hortalizas se riegan regularmente con aguas no origen en Asia Central. Más certeza se tiene en su entrada a Europa por los
potables que pueden contener numerosas bacterias y el agua de riego entra en contacto con la griegos y romanos.
hortaliza que suele estar a ras de suelo. Cuando es cortada, la cebolla libera una sustancia irritante: el sulfoxido de tiopropanal.
Después limpiar se procede a pelar las hortalizas, si es necesario, con técnicas diferentes
según cada producto:
1. Con un pelador de vegetales (zanahoria, nabo, raíz de apio, papas)
La Papa o Patata
2. Con un cuchillo (cebolla, dientes de ajo)
Nombre científico: Solanum tuberosum
3. Utilizando la técnica de mondar (tomate) con la cual se sumerge el tomate en agua
La papa fue descubierta en Perú, por Pizarro, y llegó a Eu-
hirviente durante un minuto, se enfría inmediatamente, y se pela posteriormente con
ropa en 1534, es decir que ya era cultivada ancestralmente por
facilidad
los Incas.
4. Para pelar pimentones se someten a fuego vivo o en un horno muy caliente (250° C)
La papa o patata es una planta perteneciente a la familia de las
hasta casi quemar la piel.
soanáceas y cultivada en todo el mundo por sus tubérculos comestibles.
Fue llevada a Europa por los conquistadores españoles, como una curiosidad botánica más
que como una planta alimenticia. Su consumo fue creciendo y su cultivo se expandió a
todo el mundo hasta convertirse hoy día en uno de los principales alimentos para el ser
humano.
48 49
DEFINICIÓN DE GÉNERO DEFINICIÓN DE GÉNERO
Zanahorias
Nombre científico: Daucus carota Coliflor
Es una hortaliza que pertenece a la familia de las umbelíferas, también Nombre científico: Brassica oleracea var. botrytis.
denominadas apiáceas, y considerada la especie más importante y de Es una variedad de la misma especie del brócoli. Se puede disponer
mayor consumo dentro de esta familia. Es la forma domesticada de de esta planta durante todo el año. La planta está compuesta por una
la zanahoria silvestre, oriunda de Europa y Asia sudoccidental. Se cabeza blanca, que es la única parte comestible, rodeada de gruesas ho-
cultiva por su raíz mucho más grande, sabrosa y de textura menos jas verdes. Su tamaño puede alcanzar los 30 centímetros de diámetro y
fibrosa, pero continúa siendo la misma especie. Pueden ser rojas, puede llegar a pesar más de 2 kg. El color de la masa puede ser blanco
blancas y púrpura, y con una textura crujiente cuando está fresca. amarillento, verde o violeta según la variedad cultivada. Tiene un sabor
suave y, en ocasiones, ligeramente dulzón.
Apio Pimiento
Nombre científico: Apium graveolens Nombre científico: Capsicum annuum var. Annuum
El apio es una especie vegetal perteneciente a la familia de las Apiaceas. Posee tallos Los nombres habituales en el idioma español son: Morrón, Ají morrón,
estriados que forman una gruesa penca con hojas acuñadas. pimiento, chile morrón, pimiento morrón o pimentón. Es un arbusto de
Toda la planta tiene un característico aroma y sabor, que lo convierte en un buen in- la familia de las Solanáceas, que tienen en común la ausencia de picante,
grediente ideal para ensaladas y sopas. Se puede encontrar todo el año aunque los mejores una especie de guindilla dulce. Son nativos de México, América Central
se encuentran en otoño e invierno. Hay dos épocas de siembra: invierno y primavera. y norte de Sudamérica. En la actualidad, China es el mayor productor.
Para los tallos de apio en corte de juliana, se empieza por eliminar las fibras. Suele añadirse a muchos platos, asado y adobado posteriormente con
aceite de oliva y ajo. Aparte del consumo en fresco, cocido, o como ingre-
diente, especia o condimento, existen una gran gama de productos industria-
les: congelados, deshidratados, encurtidos, enlatados, en pasta y en salsas. El pimiento
morrón desecado y molido, suele denominarse pimentón y paprika.
Brócoli
Nombre científico: Brassica oleracea italica
El brécol, bróculi o brócoli es una planta de la familia de las brasica- ceas. Otras va-
riedades de la misma especie son el repollo, la coliflor, col de Bruselas y el llamado brócoli
chino.
Esta planta posee abundantes cabezas florales carnosas comestibles de color verde,
puestas en forma de árbol, sobre ramas que nacen de un grueso tallo, también comestible.
Es muy parecido a su pariente cercano, la coliflor, pero es de color verde.
50 51
• Se debe emplear el cuchillo correcto para cada ocasión, es decir un cuchillo para
cortar pan, el de carne debe ser empleado para cortar carne, etc.
• El cuchillo no se debe emplear en otra operación que no sea la de cortar. Resulta
extremadamente peligroso emplear un cuchillo como abrelatas o destornillador.
• Durante la operación del cuchillo los cortes se deben hacer siempre hacia el exte-
Técnicas para el manejo del cuchillo rior, hacia afuera del cortador, nunca hacia dentro.
• Se debe emplear una tabla de cortar que estabilice adecuadamente el corte del
Recomendaciones de seguridad: cuchillo.
• Si no está en uso, el cuchillo se debe encontrar en su estuche o vaina. • Existe una regla simple: Un cuchillo mal afilado es mucho más peligroso que uno
bien afilado. Con el cuchillo mal afilado se hacen sobre-esfuerzos al cortar y se co-
• Cuando está en la mesa, el mango no debe nunca sobresalir del borde de la mesa. rre el peligro de no controlar el corte, un cuchillo afilado hace el corte sin apenas
• Mantener sus cuchillos afilados. Si el cuchillo esta afilado, este se deslizará más esfuerzo y su corte es posible controlarlo.
fácilmente y con poco esfuerzo a través de lo que usted corta. Si el cuchillo está • Se deben reemplazar las empuñaduras que tengan holgura, un cuchillo con holgu-
“boto”, tendrá que forzarlo para que corte, y si usted lo desliza un poco, con toda ra en el mango es muy peligroso ya que no deja precisión en el corte y no es posible
esa fuerza podría hacer que el cuchillo choque con cualquier objeto en su camino controlar su trayectoria.
y a menudo corte a quien maneje el cuchillo.
• Si se realiza la operación de corte con gran asiduidad, varias veces al día durante
• Cuando utilice un cuchillo, no corte con el filo hacia usted o hacia sus dedos. Si se periodos de tiempo prolongado, debe elegirse un mango ergonómico para evitar el
le resbala, el filo continúa en su dirección hacia usted y fácilmente lo puede cortar. síndrome del Túnel Carpiano.
Preste mucha atención a la dirección que apunta el borde del afilado cuchillo y
asegúrese de que este no le hiera si se resbala un poco.
• No deje sueltos cuchillos afilados en un cajón de utensilios. Debido a que con los
golpes con otros utensilios podría perder el filo y además alguien buscar en el cajón
y encontrarse con un puñado de cuchillos y ese alguien podría ser usted.
• Si está trabajando con un cuchillo y se le cae, eche hacia atrás y déjelo caer, no
trate de atraparlo en el aire. Esto suena elemental, pero los instintos le piden que ¡RIESGO USO SEGURO DEL CUCHILLO
lo atrape, y si lo hace le podría herir bastante. CERO!
• Si tiene un cuchillo sucio, no lo debe echar en el agua de lavar los platos. Existe 1. Cuando está en la mesa, el filo nunca debe sobresalir del borde de la mesa.
la posibilidad de que el lavaplatos, que podría ser usted, se encuentre con unos 2. Nunca pasar un cuchillo a un compañero con la punta hacia la mano. Siempre entregar por el
mango.
cuantos cuchillos cortantes. Además los cuchillos chocando con otros utensilios
3. Mantener los cuchillos afilados. Si el cuchillo esta afilado, se deslizará más fácilmente y con poco
pierden el filo, entonces asegúrese de lavarlos por separado. esfuerzo a través de lo que usted corta. Si el cuchillo esta “boto”, tendrá que forzarlo para que
• Cuando esté trabajando con un cuchillo no lo coloque con el filo hacia arriba. Es corte, y si usted lo desliza un poco, con toda esa fuerza podría hacer que choque con cualquier
objeto en su camino y a menudo corte a quien maneje el cuchillo.
difícil distinguir el filo y alguien podría accidentalmente poner su mano sobre este
4. No echar cuchillos sucios en el agua de lavar los platos. Existe la posibilidad de que la persona que
y cortarse. lave los platos, se corte con cuantos cuchillos cortantes. Además los cuchillos chocando con otros
utensilios pierden el filo, entonces asegúrese de lavarlos por separado.
• Al ceder el cuchillo a otra persona no se debe ofrecer la hoja con la punta del cu-
5. No dejar sueltos cuchillos afilados en un cajón de utensilios. Debido a que con los golpes con otros
chillo mirando hacia él, debe ofrecerse la empuñadura, para que pueda agarrar el utensilios podría perder el filo y además alguien puede buscar en el cajón y encontrarse con un
cuchillo de forma natural sin accidente alguno. puñado de cuchillos y ese alguien podría ser usted.
• Nunca se debe desplazar con el cuchillo desnudo en la mano y mucho menos con
la punta del mismo hacia afuera, la punta debe estar mirando al suelo y la parte
afilada para atrás. Lo ideal es emplear una funda porta cuchillos para el transporte
de los mismos.
52 53
Cómo agarrar el cuchillo Las ilustraciones siguientes presentan elementos tanto positivos como negativos, los
cuales se aclaran en cada cuadro:
Existen varias formas correctas de agarrar el cuchillo. Es importante sentirse cómodo

con el cuchillo. También se debe tomar en cuenta la tarea a ejecutar.
Las posiciones se describen para derechos; vale precisar que una persona zurda tendrá
que hacer todo al revés. A continuación se proponen cuatro opciones:
La punta del cuchillo siempre se debe mantener
apoyada en la tabla de picar.
Las primeras falanges de cada dedo se mantienen
dobladas hacia dentro, por lo tanto se asegura que
no se cortarán ni las puntas de los dedos, ni las
uñas.
La hoja del cuchillo se apoya en las segundas fa-
langes de los dedos, garantizando estabilidad y
seguridad.
Ojo: ¡no se trabaja con anillos en los dedos!
Agarrar el mango con cuatro dedos y colocar firme-

mente el pulgar en dorso de la hoja del cuchillo.
Cuando se utiliza un cuchillo pequeño se agarra

el mango con cuatro dedos y se utiliza el pulgar
como freno para garantizar un buen control de
los movimientos.
Agarrar el mango con cuatro dedos y colocar firmemente

el pulgar en la parte lateral de la hoja del cuchillo.
Agarrar el mango con tres dedos y colocar el índice de

un lado de la hoja y el pulgar del otro lado de la hoja del
cuchillo.
54 55
CORTES CLÁSICOS EN Técnicas de cortes en ajo
HORTALIZAS O VERDURAS
Cómo pelar el ajo y retirar el germen. El germen se elimina porque se considera de
difícil digestión.
Las verduras se pueden preparar enteras o cortadas con un cuchillo o tajadera (se em-
plean incluso mandolinas).
Existen diferentes formas de cortar las verduras, pero tomaremos como base los cortes
de la cocina francesa clásica, la cual utiliza cortes específicos para las hortalizas o verduras,
según el tipo o la preparación del plato o receta. El tamaño varía según el tipo de guarni-
ción.
El preparar los vegetales, en este caso, las hortalizas o verduras, tomando en cuenta su
forma y tamaño, garantiza que se cocinen de manera uniforme.
Técnicas de cortes en
1 Cortar la base del “diente” que está pegada 2 Retirar la piel.
1. Ajo al bulbo.
2. Cebolla
3. Papas
4. Zanahorias
5. Cortes en tomates
6. Cortes en apio
7. Limpieza y corte de brócoli
8. Limpieza y corte de coliflor
3 El ajo ya pelado. 4 Partirlo a la mitad para retirar el germen.
5 Introducir suavemente la punta del cuchi- 6 El ajo ya pelado sin germen.

llo en la punta del brote y levantarlo, retirar
y descartar. El brote generalmente es de color
verde, otras veces ya está seco y tiene aspecto
56 57
de una coma.
Ajo hacher (triturado) Ajo ciseler (picado muy fino)
La traducción más apropiada del término francés “Ciseler” sería “picar fino”. Se utili-
za especialmente en el caso de los bulbos, como la cebolla, las chalotas y el ajo. El término
se utilizó originalmente para describir la técnica de cortar finamente las hierbas frescas.
1 Pelar el ajo
2 Cortar a la mitad y retirar el germen

1. Cortar el diente de ajo en dos, sin aplastar,
colocarlo con la parte cortada hacia abajo y 2. Continuar haciendo cortes verticales hasta
realizar cortes verticales delgados. completar
3 Aplastar cada diente de ajo
4 Comenzar a cortar
3. Según el tamaño del diente, realizar uno o

dos cortes horizontales.
4. Cortar de arriba hacia abajo, en rebanadas
delgadas.
5 Picar moviendo el cuchillo hacia adelante

y hacia atrás
6 Continuar hasta que todo el ajo quede pica-
do al tamaño deseado
5. Continuar hasta completar.
6. Ajo picado muy fino.
58 59
Cortes en cebolla Ruedas o anillos de cebolla
Primero pelar y limpiar la cebolla. Debe estar seca y firme. Para prevenir la irritación de
los ojos se debe utilizar un cuchillo muy afilado, que corte la cebolla sin exprimirla.
1. Pelar la cebolla.
2. Colocarla de lado, sostenerla firmemente
1. Cortar primero la parte superior de la cebolla y el

extremo de la raíz.
2. Pelar la cebolla y retirar una segunda capa si es nece-

sario.
3. Continuar hasta llegar al otro extremo.
4. Las ruedas deben tener el mismo grosor.
3. Cebolla ya pelada.
5. Las rebanadas se pueden mantener ente-

ras o separar en forma de anillos.
4. Verificar que no quede ningún resto de piel oscura. 6. Anillos de cebolla.

60 61
Cebolla concasser Ciseler de cebolla
2. Cortar verticalmente en forma transversal, casi hasta

2. Cortar verticalmente, formando medias lunas, el extremo, a intervalos de 3 a 5 mm.
1. Cortar la cebolla pelada a la mitad, y poner el lado 1. Cortar la cebolla pelada a la mitad, y poner el lado
cortado hacia abajo, sobre la tabla para picar. casi hasta el extremo de la raíz.
cortado hacia abajo, sobre la tabla para picar.
4. Seguir cortando hasta el extremo de la raíz, man-

3. Hacer cortes horizontales, de aproximadamente el 4. Hacer cortes paralelos al primer corte horizon- 3. Hacer cortes paralelos al primer corte horizontal. teniendo la cebolla intacta.
mismo grosor que los cortes verticales. tal.
5. Sostener la cebolla y hacer cortes transversales con el 6. Concasser de cebolla.

mismo grosor. 6. Ciseler de cebolla, más fino que el concasser.
5. Sostener la cebolla y hacer cortes transversales (de
62 arriba hacia abajo) bien delgados. 63
Juliana o Emincer de cebolla o chalota Mirepoix de cebolla
Emincer significa cortar finamente verduras o frutas.
1. Pelar la cebolla y retirar una segunda capa si es nece- 1. Cortar la cebolla pelada a la mitad y colocar el lado
sario. cortado hacia abajo, sobre la tabla para picar, y sostener-
la por el extremo de la raíz.
2. Hacer cortes verticales, a intervalos, casi hasta el

extremo de la raíz.
2. Cortar la cebolla o la chalota pelada a la mitad
y colocar el lado cortado hacia abajo, sobre la tabla
para picar, y sostenerla por el extremo de la raíz.
3. Comenzar a cortar a lo largo, en rebanadas, lo más

delgadas posible. 3. Luego hacer cortes horizontales de aproximadamente
del mismo grosor de los cortes verticales.
4. Corte mirepoix ya terminado. El tamaño de los

cubos se puede ajustar realizando cortes de mayor o
menor tamaño.
4. Separar las rebanadas.
64 65
Cortes clásicos en papas Papas parisienne
“A la parisienne” significa preparar bolas de frutas y hortalizas con una cuchara parisina
(Cuchara parisienne). Estas cucharas vienen en diferentes tamaños, desde 6 a 25 mm (1/4
a 1 pulgada) de diámetro y pueden ser redondas, ovaladas o estriadas.
Cómo pelar la papa El corte parisienne se puede aplicar a cualquier tipo de raíz o verdura solida, como las
papas, zanahorias, el apio nabo, ahuyama o calabaza, zukini, pepinos, entre otros. También
se puede utilizar en frutas, como la manzana, pera, lechosa o papaya y melones.
1. Lavar la papa con agua fría para quitarle la tie-

rra restante.
1. Seleccionar el tamaño adecuado de cuchara 2. Presionar con fuerza el borde de la cuchara

parisienne, según el tipo de guarnición que se en la pulpa y sujetar la papa firmemente con el
vaya a preparar. dedo pulgar.
2. Pelarla a lo largo y por último los

extremos.
3. Mover la cuchara en sentido circular 4. Continuar girando hasta que se desprenda la

bola de papa.
3. Eliminar defectos y quitar los “ojos” con la
punta del pelador.
Tips:
Sumergir las papas ya peladas en agua fría
hasta el momento que se vaya a utilizar. 4. La papa ya pelada. Sumergir en agua fría para
que se conserven hasta el momento que se va-
yan 5. Papas parisienne en diferentes tamaños.
66 67
Papas torneadas Papa fondante
El torneado se refiere a cortar verduras y algunas frutas en forma ovalada con distintos El Fondante (fondan) es como un torneado de cuatro o cinco lados, a partir de una
tamaños. Esta técnica se aplica a todo tipo de verdura o fruta dura, como las papas, las tercera parte de la papa.
zanahorias, los nabos, calabaza italiana (zukini), los pepinos y las manzanas.
Una verdura torneada clásica, se moldea en forma de barril, con siete lados y con
puntas uniformes en ambos extremos. Pero también, se pueden tornear con 5 y 6 lados,
dependiendo de las preferencias del cocinero.
1. Cortar aproximadamente un 1/3 de la 2. Cortar los dos extremos.

papa a lo largo.
1. Cortar las puntas de la papa y sostener el 2. Cortar hacia el pulgar dándole una ligera
cuchillo o puntilla como muestra la imagen. curvatura con un movimiento suave.
3. A partir de uno de los extremos recorta- 4. Se pueden definir unas cinco facetas en la
dos, comenzar a dar forma a la papa. parte superior.
3. Voltear ligeramente la papa y repetir la ope-
ración. 4. Continuar cotorneando hasta hacer seis o
siete caras.
5. La parte inferior debe quedar plana 6. Papa fondante.

5. Alisar cada cara y darle forma pareja. 6. Papas torneadas.
68 69
70 71
72 73
74 75
76 77
78 79
80 81
Cortes en Pimientos
Brunoise describe una forma de cortar las verduras, primero en bastones o juliana
grande y luego en cubos pequeños y exactos, que no superen los 3 mm. Regularmente se
utilizan como guarnición aromática y se puede servir con el elemento principal en las sal-
sas. También puede ser utilizada en rellenos y sobre todo, es muy utilizada en sopas.
La brunoisette significa una brunoise muy pequeña. Se utiliza en sopas, rellenos y
como decoración.
La brunoisette se originó con la “Nouvelle Coisine”, un movimiento de la década de
1970. Los chefs franceses que viajaron a Japón descubrieron nuevos estilos de presentación
y cocción, y llevaron esas ideas a Europa, donde las integraron al estilo de cocina de la
época.
Bastones, brunoise y brunoisette de pimientos.
COCINA BÁSICA
Bastones y brunoise de Pimientos
82 83
84 85
Recetario PAPA GRATINADA
Ingredientes para 4 porciones:
Guarniciones básicas 1
1
lb Papas
cdta. Ajo
Hortalizas o Verduras 3 cdas. Mantequilla sin sal derretida. 1 taza Crema de leche
6 cdas. Queso parmesano rallado Sal y Pimienta al gusto
Método de preparación:
1. Cocinar las papas hasta que estén blandas. Retirar, escurrir y cortar en rodajas.
2. Engrasar con mantequilla un molde refractario mediano y con 1/2 cucharadita de
PAPA DUQUESA la salsa de ajo untar el fondo y los lados del molde.
3. Apartar, mezclar la mantequilla derretida y la salsa de ajo restante. Guardar.
4. Precalentar el horno a 350º. Condimentar la crema de leche con sal y pimienta al
Ingredientes para 4 porciones: gusto.
2 lb Papas
5. Colocar en el molde una capa de papas, verter un poco de mantequilla y de
2 cdas. Mantequilla
crema.
3 cdas. Crema de leche 2 uds. Huevos
6. Continuar hasta terminar en una capa de crema.
Sal y pimienta
7. Rociar con el queso parmesano y llevar al horno precalentado hasta que dore el
queso.
1. Pelar las papas o si hay recortes se pueden aprovechar
2. Poner a cocer en agua con sal.
3. Precalentar el horno a 350°C
4. Cuando las papas estén blandas, pasarlas por un prensa-puré
5. Agregar la mantequilla, la crema de leche, los huevos batidos, la sal y la pimienta.
6. Mezclar hasta que se incorporen todos los ingredientes.
7. Engrasar una bandeja de horno.
8. Introducir el puré en una manga con boquilla y colocar sobre la bandeja porciones
pequeñas de puré
9. Llevar al horno hasta que doren.
86 87
PAPA ROSTI CEBOLLA CARAMELIZADA
Ingredientes para 4 porciones: Ingredientes para 4 porciones:
1 lb Papas Mantequilla Sal y pimienta 1 lb Cebollas blancas (en Juliana) 1 Vaso Vino Blanco
6 oz Mantequilla
Método de preparación: 8 oz Azúcar 1 Pizca de sal
1. Pelar las papas y darles un buen hervor cui- dando que no se cocinen totalmente.
2. Enfriarlas en la nevera, después rallarlas con la parte gruesa del rallador (se puede Método de preparación:
usar uno de los discos de la procesadora). 1. Poner en un sartén la mantequilla hasta derretir sin quemar, agregar las cebollas
3. Salpimentar las papas ralladas, derretir mantequilla en una sartén y llenarla for- 2. Saltearlas hasta que cambie de color, agregar el vino Blanco y por último el azúcar
mando como una tortilla. y la sal
4. Cocinar a fuego bastante fuerte para que se doren las papas. 3. Dejar reducir (punto Hilo) y servir.
5. Una vez doradas de un lado, darles vuelta y vuelta.
88 89
RATATOUILLE GRATINADO DE BRÓCOLI Y COLIFLOR
Los cortes a usar dependiendo del tipo de pre- sentación pueden ser, brunoise, ciselle,
mirepoix. Ingredientes para 4 porciones:
1 lb Coliflor
1 lb Brócoli
Ingredientes para 4 porciones: ½ lb queso Mozzarella
¼ lb Berenjenas 1 cdta Ajo
¼ lb Calabacines (Zucchini) 3 cda Mantequilla clarificada
¼ lb Tomate bugalu 1 taza Crema de leche
¼ lb Cebollas 50 gr Queso parmesano rallado
¼ Pimiento morrón rojo 20 gr Ajo Sal y Pimienta al gusto
Orégano fresco
1 lb Mantequilla o 1 taza de aceite de oliva Sal y Pimienta
1. Cocinar el coliflor y el Brócoli al dente. Retirar y escurrir.
Método de preparación: 2. Untar un molde mediano con ajo y mantequilla, el fondo y los lados.
Cortar los vegetales, en un sartén o plancha con una parte de la mantequilla ir agre- 3. Licuar el ajo, la mantequilla, la crema de leche y el queso parmesano.
gando los vegetales de acuerdo a su consistencia de cocción, incorporar aceite o 4. Precalentar el horno a 350º. En el molde colocar coliflor y brócoli
mantequilla según lo requiera, incorporar el ajo, orégano fresco, 5. Agregar la preparación anterior, colocar queso mozzarella y gratinar.
salpimentar y servir.
90 91
PIMIENTOS RELLENOS AUTOEVALUACION TEMA 3

4 Pimientos SELECCIONE FALSO (F) O VERDADERO (V) SEGÚN CONSIDERE
Cebolla
Zanahoria 1. ________ Trabajar con un cuchillo boto puede resultar más peligroso que uno muy afilado.
Apio
Hongos 2. ________ Los cuchillos afilados pueden estar sueltos en un cajón de utensilios, siempre que
el cajón este cerrado.
Espinacas
1 lb Queso Mozarella 3. ________ Si está trabajando con un cuchillo y se le cae, eche hacia atrás y déjelo caer.
Crema de Leche Hinojo
Sal y Pimienta 4. ________ Si tiene un cuchillo muy sucio, puede ponerlo en remojo en el agua de lavar los
Mantequilla platos.
5. ________ Al ceder el cuchillo a otra persona debe ofrecerlo con el mango hacia esa perso-
Método de preparación: na.
1. Limpiar los pimientos. Escalfar vegetales al dente, reservar.
2. En una sartén, colocar la cebolla con la mantequilla 6. ________ Para desplazarse con el cuchillo en la mano y fuera de la funda porta cuchillos,
3. Agregar los vegetales e incorporar crema de leche. la punta debe estar mirando al suelo y la parte afilada para atrás.
4. Reducir y rellenar los pimientos, poner el queso y llevar a gratinar al horno. 7. ________ Se debe emplear el cuchillo correcto para cada ocasión, es decir un cuchillo para
cortar pan, el de carne debe ser empleado para cortar carne solamente, etc.
8. ________ Durante la operación del cuchillo los cortes se deben hacer siempre con el filo
hacia adentro del cortador.
9. ________ Para el equilibrio nutricional en la oferta de productos en guarniciones, se reco-

¡RIESGO CONSEJOS PARA PREVENIR QUEMADURAS mienda un feculento por dos o tres tipos de hortalizas sin fécula
CERO!
10. ________ Es recomendable manejarse con un solo color en el montaje de las guarniciones
La prevención es la mejor solución a los accidentes. Los cocineros deben tener en cuenta las siguientes
advertencias o avisos, por su propio bien.
para lograr una presentación más atractiva.
1. Evitar el contacto del calor en los mangos o asas de los utensilios, (sartenes, espumaderas, etc.).
2. Señalar el peligro, espolvoreando ligeramente con harina los recipientes muy calientes que se acaban
de retirar del fuego o del horno. SELECCIONE LA RESPUESTA CORRECTA
3. Utilizar un paño seco o guantes aislantes para manipular utensilios de cocción calientes. 1. Bulbo muy utilizado en la cocina que se cultiva desde hace más de 7000 años. Es altamen-
4. Poner el máximo cuidado al abrir las ollas a presión, siguiendo las instrucciones del fabricante. te probable que sea originario de Asia y que fue introducido desde allí al Mediterráneo y
5. Al destapar una cacerola con líquido hirviendo, levantarla abriéndola en sentido contrario al cuerpo. luego a otras zonas.
6. Tener cuidado de que los paños o delantales no se enganchen en los recipientes de cocción.
a) Apio
7. Usar zapatos cerrados y las mangas cortas o ajustadas sin recoger, para evitar las quemaduras en los
pies y en los brazos.
b) Ajo
8. No llenar demasiado los recipientes que se tienen que transportar con aceite o líquido hirviendo.
9. Al dar la vuelta a una tortilla inclinar el plato hacia fuera, para que las gotas de aceite o huevo hirviendo
no caigan hacia el brazo, sino hacia fuera. c) Papa
10. Al echar a freír papas o cualquier otro productos, que por la humedad produce espuma, levantar con
la espumadera el contenido a freír las veces que sea necesario y la espuma bajará. d) Cebolla
92 93
2. Es una planta perteneciente a la familia de las solanáceas y cultivada en todo el mundo
por sus tubérculos comestibles. Fue descubierta en Perú y llevada a Europa por los conquis-
4
tadores españoles.
a) Ajo
b) Papa
c) Cebolla
d) Zanahorias Ensaladas básicas y aderezos más comunes
3. El diccionario gastronómico “Larousse” las define como plantas cultivadas y utilizadas para
la alimentación, sea cual sea su parte consumida. Mientras que la Real Academia de la
Lengua la define como cultivos realizados en un huerto.
a) Verdura Las ensaladas son platos fríos, a base, generalmente de hortalizas con algún tipo de
b) Hortalizas aderezo. Pueden tomarse como plato único, antes o después del plato principal e incluso
c) Vegetales
como complemento o acompañamiento del plato principal.
d) Legumbres Además de las hortalizas, tales como lechuga, repollo, tomate, pepino, entre otros, una
ensalada puede llevar: huevos, carnes, pescados y mariscos, quesos, frutas, frutos secos, ce-
reales, pastas, legumbres, pimientos, etc. Habitualmente las verduras o vegetales se utilizan
4. Es el nombre utilizado para referirse al pimiento morrón que se compra desecado y molido,
aparte de su gran consumo en fresco. crudos, pero también pueden asados, cocidos o fritos.
a) Chile
b) Guindilla Aliños o Aderezos
c) Pimentón o paprika Son mezclas de especias y otros condimentos con el fin de realzar o potenciar el sabor
d) Ají morrón de algún producto, como una ensalada, carne o pescado. Existen diversos aliños o ade-
rezos para ensaladas, desde agregar aceite de oliva y vinagre hasta combinar ambos para
5. Corte que se utiliza como guarnición aromática para cualquier proceso de cocinado y el preparar la tradicional ‘’vinagreta’’ que en su versión más básica consiste en aceite de oliva,
tamaño se hace de acuerdo al tiempo de duración y siempre se retira del cocinado antes vinagre, sal y pimienta molida, aunque puede llevar múltiples añadidos: pepinillos picadi-
de servir el plato. El término se refiere también a una mezcla de aromatizantes en ese mismo tos, cebolla picada, clara de huevo duro picada, perejil u otras hierbas aromáticas.
corte, compuesto por zanahoria, cebolla y apio.
a) Julianas
b) Mirepoix
c) Brunoise
d) Concasser
6. Guarnición de papas a las que se le agrega crema de leche en un molde, se le rocía queso
parmesano y se lleva al horno precalentado hasta que dore el queso.
a) Duxelle
b) Papa Rosti
c) Papa Duquesa
d) Papas Gratinadas
94 95
Hortalizas o Verduras Es oriundo de la India y se cultiva desde hace más de 3000 años. Fuentes árabes me-
dievales sitúan el pepino en España hacia el s. IX, en Túnez en el X y en Italia en el XI. Hoy
en día, es un ingrediente típico en las ensaladas mediterráneas y su variante encurtida un
Lechuga popular aperitivo. Fueron los españoles quienes lo trajeron a América. Se emplea crudo en
Nombre científico: Lactuca sativa las diversas cocinas del mundo como ingrediente de ensaladas, aunque existen platos en el
Nombre genérico de distintas hortalizas que se consumen crudas o coci- norte de Europa conocidos como “sopas de pepinos” que son muy populares.
das. Debido a las muchas variedades que existen, y a su cultivo cada vez
mayor en invernaderos, se puede consumir durante todo el año. Nor- Pepinillos (“Pickles” en inglés)
malmente se consume cruda, como ingrediente de ensaladas y otros
Son pepinos encurtidos que suelen ser comercializados al natural o en conserva. Se
platos, pero ciertas variedades, sobre todo las de origen chino, poseen
sirven regularmente como guarniciones, tapas o aperitivos.
una textura más robusta y por ello se emplean cocidas.
El encurtido se realiza a través de un proceso de fermentación con salmuera. Los pepi-
Algunas de las variedades son: la iceberg o repoyada, la romana, la
nos maduros son escogidos, lavados y salados, luego se echan en una solución de salmuera
Batavia rubia, la Batavia roja, hoja de roble roja, hoja de roble verde, la
donde se quedan por varias semanas. Se agrega vinagre, azúcar y otros condimentos, de-
tollo o lollo rossa y la sucrine.
pendiendo de la técnica que se vaya a usar.
A la salmuera se le agrega diferentes productos, según el país para producir diferentes
Lechuga Romana tipos de pepinillos.
La lechuga romana o escarola es una variedad que crece
con una larga cabeza y que posee unas hojas robustas, alar-
gadas y con un nervio central, también robusto. Al con-
Rábano
trario que otras lechugas, es más tolerante al calor. Es la (Raphanus sativus), de la familia Brassicaceae
lechuga empleada en la clásica ensalada César. Originario de Europa y Asia, y o del Mediterráneo oriental, introducido y cultivado
en casi todo el mundo. A veces escapado de cultivo en cunetas, ribazos y baldíos. Planta de
raíz, carnosa Crece desde el nivel del mar hasta 1300 m de altitud, y florece todo el año.
Col o Repollo
Nombre que se da a distintas plantas de la familia de las crucíferas, culti-
Remolacha
vadas como verduras. Se consume principalmente en ensaladas y en distintas (Beta vulgaris), Familia Chenopodioideae y Amaranthaceae.
preparaciones culinarias. Otros nombres comunes son: beterrada, betarraga, betabel, beteraba y betarava.
Existen numerosas variedades de la especie que son cultivadas. La más conocida es la
remolacha de jardín. Sin embargo las otras incluyen la hoja llamada acelga y la remolacha
azucarera. Hay tres subespecies de remolacha reconocidas. Todas las cultivadas pertenecen
Pepino a la subespecie “vulgaris”, pero su antepasado, la subespecie “marítima” también llamada
(Cucumis sativus) remolacha de mar se encuentra sobre todo en el Mediterráneo, en la costa atlántica de
Planta herbácea anual, de la familia de las cucurbitáceas. Europa e India. La tercera subespecie llamada “adanensis” se encuentra en Grecia y Siria.
El pepino tiene forma cilíndrica, de tamaño muy variado y de La variedad de mesa es de raíces gruesas, rojas y carnosas, que se consumen principalmente
color verde. Se recolecta aún verde y se consume crudo, o elaborado hervidas; se usa también, frecuentemente como colorante en productos alimentarios.
como encurtido, y entonces se suele denominar pepinillo.
96 97
Hierbas, especias y otros condimentos

Perejil
Paprika o Pimentón Nombre científico: Petroselinum crispum (rizado), Petroselinum neapolitanum (italiano
o liso)
Nombre científico: Capsicum annuum
Formas disponibles: fresco o desecado
Formas disponibles: molida
Es una planta herbácea de la familia Apiaceae. Se distribuye amplia-
La paprika o pimentón es un condimento en polvo de color rojo y sabor caracterís-
mente por todo el mundo y generalmente se cultiva para ser usada como
tico obtenido a partir del secado y molido de determinadas variedades de pimientos
condimento. Es originaria de Europa y Asia Occidental, donde se en-
rojos.
cuentra en huertos, jardines y a veces en márgenes de caminos, muros,
Si bien los pimientos en esta clase botánica son ori- ginarios del Nuevo Mun- etc.
do, el polvo procesado que llamamos paprika o pimentón, es un invento de los
Se puede utilizar en omelettes, sopas y salsas, así como en infinidad de
turcos, que fue adoptado por los húngaros a principios del siglo XVII. Aunque es
platos con verduras. Como muestra de su diversidad cultural, forma parte
la especia nacional de Hungría, el polvo color rojo vivo o naranja no es exclusivo
de los clásicos franceses bouquet garni y las “fines herbes” (finas hierbas).
de ese país. Además de los húngaros, los españoles también producen una versión de
paprika, que tiende a ser menos picante, y que denomina el pimentón.
La variabilidad en la intensidad de la paprika está determinada por dos factores prin-
cipales: Mostaza
(1) Al igual que en todas las especias picantes, los aceites volátiles de la paprika se eva- El término “mostaza” se refiere tanto al condimento envasado con apariencia pastosa,
poran, como a las semillas del cual está elaborado.
(2) El nivel de acidez es afectada por los procedimientos de almacenamiento y la edad. La mostaza se elabora de las semillas de varias plantas del género Sinapis. Se emplea
Por esta razón, debe ser almacenada en recipientes herméticos, y se debe de utilizar para acompañar salchichas, sándwiches y hamburguesas. (Principalmente la del tipo ame-
entro de los seis meses de la molienda. ricano que es una mostaza preparada, coloreada con cúrcuma).
La variedad francesa o tipo Dijon suele emplearse en platos más de estilo gourmet.
Variedades de pimentón
Existen tres variedades importantes:
Pimentón dulce: Que como su nombre indica, tiene su sabor característico pero no es Aceites
picante.
Pimentón picante: Que además, pica en mayor o menor grado. “Aceite” es un término genérico para designar numerosos líquidos grasos de orígenes
Pimentón agridulce: Se obtiene de la variedad jariza o también se consigue con la mez- diversos que no se disuelven en el agua y que tienen menor densidad que ésta.
cla en distintas proporciones de las dos anteriores. Los aceites comestibles provienen tanto de animales como de vegetales, pero general-
Es la especia nacional de Hungría y forma parte de sus platos más típicos, como el mente en la cocina sólo se utilizan aceites vegetales, extraídos de semillas, de frutas o de
goulash. Se emplea también como saborizante de las salchichas. raíces.
98 99
Aceites neutros el mezclado con este, no puede llevar el término “virgen” en la etiqueta. El grado de acidez
de este aceite de oliva no puede ser superior al 1°.
Se denominan aceites neutros en la cocina a aquellos aceites que no aportan nin- gún
sabor intenso a la comida, por ejemplo: Aceites de maíz, girasol y soja. Diferente a los Aceite de orujo de oliva: Este tipo de aceite es el resultado de la mezcla de aceite de
aceites de oliva, uva, sésamo, etc. que agregan sabor y un aroma particular a las comidas, orujo de oliva refinado, procedente del refinado de aceite de orujo de oliva crudo que es el
además de que son considerados como de mejor calidad para nuestra salud. que se obtiene, por medios físicos o químicos, de los orujos resultantes de la moltura- ción
de la aceituna, y de aceite de oliva virgen o virgen extra. La graduación final obtenida, en
ácido oleico, no será superior a 1°.
Aceite de oliva
Categorías del aceite de oliva en Estados Unidos:
Es un aceite que se extrae del fruto recién recolectado del olivo, al que se
En Estados Unidos los grados de comerciales del aceite de oliva tienen otras categorías
le llama oliva o aceituna. Casi la tercera parte de la pulpa de la aceituna
legales; es por esta razón por la que las denominaciones de las botellas de aceite que pro-
es aceite, y por esta razón desde muy antiguamente se ha extraído fá-
ceden de este país tales como “extra virgin” (virgen extra) no tienen denominación legal
cilmente con una simple presión ejercida por un primitivo mo- lino.
equivalente a la de Europa.
Su uso es fundamentalmente culinario, pero también se emplea para
usos cosméticos. El 90% de la producción mundial de olivas se em- El U.S. Departament of Agriculture (USDA) es el organismo encargado de listar los
plea para producir aceite. grados del aceite de oliva producido y comercializado en su territorio. Estos grados se es-
tablecieron en el año 1948, y están fundamentados en la acidez, la ausencia de defectos,
Los mayores productores del mundo se encuentran en las cercanías
olor y sabor:
del Mar Mediterráneo, siendo España el mayor productor mundial, se-
guido de Italia y Grecia. U.S. Grade A o U.S. Fancy: contiene ácidos grasos libres de no más que un 1,4% y
está libre de defectos
U.S. Grade B o U.S. Choice: contiene ácidos grasos libres de no más 2,5% y posee
Categorías del aceite de oliva, según la legislación de la una “cantidad razonable de defectos”
Unión Europea: U.S. Grade C o U.S. Standard: contiene ácidos grasos libres de no más un 3,0% y
Aceite de oliva virgen extra: Es de máxima calidad, se obtiene directamente de aceitu- posee “algunos defectos”
nas en buen estado, únicamente por procedimientos mecánicos, con un sabor y olor libre U.S. Grade D o U.S. Substandard: contiene ácidos grasos libres de más un 3,0% y
de defectos, con un grado de acidez de 0.8°, como máximo. posee “fallos que cumplen los requerimientos de la «U.S. Grade C»”
La media de defectos debe ser igual a cero y la media de frutado mayor de cero.
Aceite de oliva virgen: Este sigue los mismos parámetros de calidad que el aceite de
oliva extra, en cuanto a los métodos de obtención. La diferencia es que no puede superar
los 2° de acidez. La media de defectos tiene que ser inferior a 3.5 y la media de frutado
Vinagres
mayor de 0. En otras palabras, los defectos deben ser prácticamente imperceptibles para el La palabra vinagre proviene del latín «vinum acre», «vino agrio» y es un líquido solu-
consumidor. ble en agua, con sabor agrio que proviene de la fermentación acética del vino. El vinagre
contiene una concentración que va de 3% al 5% de acido acético en agua. Los vinagres
Aceite de oliva: Es una mezcla de aceite de oliva refinado, que es el obtenido a partir
naturales también contienen pequeñas cantidades de acido tartárico y acido cítrico.
del refinado de los aceites defectuosos, que no han alcanzado los parámetros de calidad
anteriormente citados y de aceite de oliva virgen o virgen extra.
En el proceso de elaboración del aceite refinado se utilizan otros procesos químicos o
térmicos de limpieza de aromas, sabores y colores; por tal razón, en el aceite refinado o en
100 101
Elaboración del vinagre Vinagre de Coco

Tradicionalmente el vinagre procedía de los toneles de la producción del vino que se
Característica: Se elabora de forma artesanal y dependiendo de la maduración del
agriaba y se comenzaba a formar vinagre. Esto ocurría espontáneamente, podía estar em-
coco se obtendrá un vinagre de mayor calidad. Es reconocible por su textura lechosa y su
botellado y cuando se subía de acidez, se retiraba y se empleaba para vinagre.
característico sabor agridulce. Es un ingrediente muy común en la gastronomía tailandesa.
Uso: para verduras y mariscos.
Tipos de vinagres
Vinagre de Vino
Vinagre de Cerveza
Característica: procede de cualquier variedad de vino, blanco, tinto o espumoso. Su
Característica: Su origen es alemán y se elabora a partir de la base de la cerveza.
calidad dependerá de su envejecimiento.
Uso: para salsas, potajes, carnes, especialmente de cerdo.
Uso: el vinagre de vino tinto es ideal para las carnes rojas y el de vino blanco para salsas.
Vinagre de Arroz
Vinagre balsámico. El vinagre balsámico o aceto balsámico es un tipo de vinagre de
origen italiano, de la región de Emilia Romaña, sobre todo de la ciudad de Módena. Se Característica: Procede de oriente y es especialmente utilizado en la gastronomía ja-
trata de un vinagre obtenido a partir de una mezcla de vinos, en la que intervienen tintos ponesa. Su sabor es suave y poco ácido.
y blancos, los cuales han sido producidos a partir de uvas de las variedades: treviano, ugni Uso: para arroz, verduras, pescados y ave.
blanc, malbec o barbera. Dentro de sus características se destaca un sabor fuerte y ligera-
mente dulce, y su color oscuro. Regularmente se madura por períodos de 4 a 5 años. Al-
Vinagres saborizados y aromatizados
gunas versiones limitadas pueden llegar a madurar hasta 12 años en entoneles de madera.
Son vinagres de cualquiera de las categorías anteriores a los que le maceran algún tipo
Aunque el vinagre que procede del vino se identifica como el más común, hoy en día
de hierba aromática o le maceran alguna fruta o agregan sabores de diferentes frutas. De
podemos disfrutar de una amplia variedad de diferentes procedencias como el vinagre de
esta manera, los cocineros tienen más opciones de sabores y pueden elegir según los gus-
sidra y el de arroz, entre otros. Vamos a conocer algunos de los más utilizados:
tos y recetas.
Se obtienen embasados industrialmente en diferentes marcas o los inficionan los pro-
Vinagre Blanco pios cocineros, según la preferencia.
Característica: El vinagre blanco destilado es el más usado en el hogar. Tiene un sabor
más suave que el de vino tinto. Se elaboran generalmente a partir de la caña de azúcar, el maíz
Vinagre de estragón
o la melaza, y son los más empleados en la elaboración de encurtidos, salsas envasadas, etc.
Como ejemplo, este es uno de los vinagres inficionado con hierbas más utilizado.
Uso: vinagretas para verduras y pescados, en productos crudos de color claro, en la
elaboración de mayonesas y para conservar frutas, entre otros usos.
Vinagre de Sidra o Manzana

Característica: El vinagre de manzana o de sidra proveniente de la fermentación de la
manzana. Su sabor es suave y delicado, de tendencia seco-afrutado.
Uso: para vinagretas, ensaladas, apio, zanahorias, pescados y carnes blancas.
102 103
104 105
106 107
Recetario COLESLAW
Ensaladas básicas y 1.5 Pintas Mayonesa
aderezos más comunes

2 oz Vinagre blanco.
1 oz Azúcar (opcional)
2 cdta Sal
0.5 cda. Pimienta, blanca
4 lb repollo, verde cortado fino.
25 ud hojas de lechuga, para base.
WALDORF ENSALADA Método de preparación:

1. Combinar la mayonesa, azúcar, el vinagre, sal, y pimienta en un tazón de acero
Ingredientes para 4 porciones: inoxidable. Mezclar hasta que quede suave.
2. Agregar el repollo y mezclar bien.
1 taza Aderezo chantillí o mayonesa 3. Ajustar la sal y el vinagre.
4 lb Manzanas rojas 4. Colocar las hojas de la lechuga en el fondo de los platos fríos de ensalada.
1 lb Apio, cortado en cubos pequeños. 5. Servir sobre las lechugas una porción de la mezcla.
4 oz Nueces picada 6. Mantener en el refrigerador hasta servir.
2 oz Nueces rebanadas
4 oz Piña en cubos Variaciones:
3 oz Pasas • Puede sustituir la mitad de la mayonesa por crema agria o el vinagre por jugo de
3 oz Jamón tipo inglés limón.
• También puede agregar pasas y zanahorias ralladas.
1. Preparar el aderezo chantilly. Colocar en un bowl grande de acero inoxidable y
poner en el refrigerador.
2. Quitar el corazón y cortar las manzanas en cubitos (dados de1/2 pulgadas) sin
pelarlas.
3. Tan pronto como se corten las manzanas, agregar al aderezo para prevenir que se
oxiden, poniéndose oscuras.
4. Agregar el apio y las nueces. Remover hasta que se mezcle de manera uniforme.
5. Colocar una cucharada grande de la mezcla en cada plato sobre la lechuga y
mezclar.
6. Puede adornar la ensalada rociándola con las nueces troceadas por encima.
Variaciones:
Si se le agrega algún ingrediente, cambiar el nombre del plato en el menú para indicar
que el producto contiene el otro ingrediente. Por ejemplo: Ensalada Waldorf de piña o
Ensalada de Dátiles y manzana, etc.
108 109
ENSALADA DEL CHEF ENSALADA CEASAR
2 lb. Lechuga repollada, lavada y fresca 5 lb Lechuga romana

½ lb. Pechuga de pavo o pollo deshuesada cocida, fría en tiras. 12 oz Pan blanco
½ lb. Jamón, cortado en tiras. 2 oz Aceite de oliva
½ lb. Queso suizo, cortado en tiras. 25 Uds. Filetes de anchoa
7 Uds. Tomate en rueda. 2 Cdas. Ajo, triturado.
10 Uds. Huevo hervido, cortado en cuarto. 4 Uds. Huevos hervidos ligeramente (un minuto)
6 Uds. Rábano 6 oz Jugo de limón
8 oz Zanahoria, cortada en bastones finos. 2.5 taza Aceite de oliva
2 Uds. Pimientos verdes, cortadas en aros. 2 oz Queso parmesano rallado
2 Uds. Pepinillos cortado en juliana 1 Cdta. Mostaza
1 Cdta.Salsa inglesa
Método de preparación: Al gusto Sal
1. Colocar la lechuga en un plato de ensalada. Aproximadamente 4 oz. (125 g) por
porción. Método de preparación:
2. colocar las tiras de pavo, jamón y queso en forma ordenada sobre la lechuga. Esta famosa ensalada es frecuentemente preparada en la mesa del comensal por un
Mantener cada ingrediente separado uno del otro. camarero. La receta que presentamos ha sido adaptada para la preparación en la co-
3. El resto de los ingredientes deben ser coloca- dos de forma atractiva. cina, ya que grandes cantidades pueden ser preparadas si se desea. Los ingredientes
4. Refrigerar para el servicio. Si las ensaladas serán guardadas por más de una hora, son los tradicionales aunque no el método.
deben ser cubiertas para que las carnes y el queso no se resequen.
5. Puede servir con cualquiera de los siguientes aderezos: Salsa de coctel o rosa, Mil Lavar, desinfectar y escurrir las hojas de lechuga y enfriar en el refrigerador.
islas, vinagreta de mostaza y miel, entre otros. Servir el aderezo en un recipiente
aparte.
Variaciones:
Se pueden utilizar otros vegetales como decoración, en adición o en sustitución de los
ingredientes de la receta básica. Se puede agregar, además, roatbeef o pastrami.
110 111
Preparar croutones:
– Quitar la corteza del pan y cortar en cubos pequeños (aprox. 3/8 pulgada)
ADEREZOS MÁS COMUNES
– Calentar un poco de aceite en un sartén a fuego moderado. Agregar los cubos de PARA ENSALADAS
pan y freír hasta que se pongan dorados y crocan- tes. Agregar más aceite si es
necesario.
– Remover los croutons del salten y apártelos para el servicio. No refrigere. Vinagreta tradicional
– Triturar las anchoas y el ajo para hacer una especie de puré.
– Batir las yemas de los huevos y el jugo de limón hasta que suavice. Ingredientes para 4 porciones:
– Batiendo constantemente con un batidor de mano, agregar lentamente el aceite de 6 Cdas. Aceite de oliva
oliva. 2 Cdas. Vinagre
– Agregar la mostaza y la salsa inglesa Al gusto sal
– Agregar pisca de sal al gusto. Al gusto pimienta negra
– Cortar y trocear la lechuga romana en pedazos pequeños. Colocar en un bowl
grande.
– Antes de servir, agregar el aderezo sobre las hojas y rociar con queso parmesano. Preparación:
Remo- ver hasta que todas las hojas estén adereza- das con la mezcla. Mezclar bien todos los ingredientes.
– Agregar los croutones y remover de nuevo.
– Rociar con queso parmesano al servir Variantes:
También puede agregar pepinillos picaditos, cebolla picada,
Variaciones: clara de huevo duro picada, perejil u otras hierbas aromáticas.
Cesar con camarones, agregando camarones y Cesar con pollo, agregando unas
pechugas de pollo a la plancha, que pueden ser cortadas en tiras.
112 113
Salsa coctel o salsa rosa Coulis de tomate al ajo
Ingredientes para 4 porciones: Ingredientes:
9 oz Mayonesa 18 oz Tomates pelados
1 cda. Catchup 1 diente Ajo picado
1 cda. Brandy 1 pizca Azúcar
3 cdas. Crema de leche (Opcional) 3 ½ oz Aceite de oliva
3 ½ oz Vinagre de vino blanco
Preparación: Al gusto sal y pimienta
Mezclar el catchup con el brandy o ron y ligar con la mayonesa.
Batir un poco la crema con las varillas e incorporar con suavidad a la salsa de coctel. Preparación:
Quitar las semillas a los tomates y triturarlos junto
Variantes: con el ajo picado.
Se puede agregar gotas de salsa inglesa para un mejor sabor. Añadir el azúcar y salpimentar al gusto.
Incorporar el aceite y el vinagre batiendo vigoro-
Salsa golf: samente con las varillas.
Agregando una cantidad mayor de cátchup. NOTA: Ideal para ensaladas, berenjenas y terri-
nas de verduras.
La salsa cóctel es un acompañamiento habitual para el coctel de camarones, del que
toma su nombre. También se utiliza para aderezar huevos de codorniz, hamburguesas, COULIS
Puré líquido obtenido mediante la cocción sazonada de verduras (tomates colados y tami-
hot dogs, sándwiches y la clásica ensalada del chef, entre otras. zados) o crustáceos, utilizado para dar sabor a una salsa (o como salsa) o para preparar
un “potage” o dip.
Los coulis de frutas son salsas preparadas con frutas carnosas y bien perfumadas. Se rea-
lizan en crudo, o con unos minutos de cocción, con frutos rojos (grosellas, fresas, frambue-
sas) o amarillos (albaricoques, ciruelas), silvestres (moras, arándolos) o exóticos (Kiwis). Los
coulis de fruta se suelen servir como acompañamiento de postres calientes o fríos, helados
o frutas cocidas.
Mil Islas
4 cda. Mayonesa
1 cda. Catchup
1 cdta. Páprika o pimentón molido
½ cdta. Zumo de limón 1 cdta. Brandy
Preparación:
Mezclar todos los ingredientes hasta obtener un color uniforme.
Nota: También se puede adicional una brunoise de cebolla o perejil picado.
114 115
Pesto (salsa de albahaca fresca) AUTOEVALUACION TEMA 4
1 Paquete Albahaca fresca ENSALADAS
1.5 taza Aceite de oliva
2 oz Semillas de piñón DE LAS PALABRAS QUE APARECEN A CONTINUACIÓN SELECCIONE LA QUE COMPETE
6 dientes Ajo CADA FRASE
1.5 cucharadita Sal
5 oz Queso parmesano rallado
1. Hortalizas 9. Pimiento 17. Vinagre de Jerez
1.5 oz Queso romano rallado
2. Col 10. Coliflor 18. Aliños O Aderezos
Preparación: 3. Aceite de oliva 11. Bastonnet 19. Cebolla
1. Lavar y desinfectar las hojas de albahaca y escurrir. 4. Brocolis 12. Corte julianas 20. Ensalada del Chef
2. Poner la albahaca, aceite, nueces, ajo y sal en una licuadora o procesador de 5. Apio 13. Chifonade 21. Coleslaw
comida. Licue hasta formar una pasta, pero no tanto tiempo como para evitar que 6. Ajo 14. Aceites neutros 22. Ensalada Waldorf
se suavice. Esta debe tener una textura ligeramente áspera.
7. Vinagre 15. Aceite de oliva 23. Ensalada Ceasar
3. Transferir la mezcla a un recipiente y rociar el queso.
8. Remolacha 16. Vinagre balsámico
4. Para servir, cocinar la pasta según el procedimiento básico. Justamente antes de
que la pasta esté lista, poner un poco del agua caliente en el pesto para aclararla,
si se desea.
5. Mezclar la pasta con el pesto y servir inmediatamente. 1. _________ Plantas cultivadas y utilizadas para la alimentación, sea cual sea su parte consu-
6. Agregar un poco de queso rallado por encima. mida.
2. _________ Clasificada dentro de la familia de las liliáceas y en las amarilidáceas
3. _________Es una planta herbácea bienal perteneciente a la familia de las amarilidáceas.
4. _________ Nombre que se da a distintas plantas de la familia de las crucíferas, cultivadas

como verduras
5. _________ Son mezclas de especias y otros condimentos con el fin de realzar o potenciar
el sabor de algún producto, como una ensalada, carne o pescado.
6. _________ Son grasas liquidas que no aportan ningún sabor intenso a la comida, por ejem-
plo: Aceites de maíz, girasol y soja.
7. _________ Es una mezcla de aceite de oliva refinado, que es el obtenido a partir del refi-
nado de los aceites defectuosos, que no han alcanzado los parámetros de calidad anterior-
mente citados y de aceite de oliva virgen o virgen extra.
8. _________ Es un tipo de vinagre de origen italiano, de la región de Emilia Romaña, sobre

todo de la ciudad de Módena. Dentro de sus características se destaca un sabor fuerte y
ligeramente dulce, y su color oscuro. Regularmente se madura por períodos de 4 a 5 años.
9. _________ Es el corte más utilizado en hojas verdes, como la lechuga
10._________ Ensalada a base de lechuga repollada, Pechuga de pavo o pollo, jamón, queso,
tomate, huevo hervido, rábano, zanahoria, pimientos y pepinillos.
116 117
Procedimiento de preparación:
• Limpiar y lavar los huesos.
5 • Introducirlos en el agua antes de que empiece a calentar para que el caldo vaya
haciéndose poco a poco, con el objetivo de que el sabor se incorpore poco a poco a
la cocción. Si se empieza la cocción con agua caliente se coagulan las proteínas de
Fondos Básicos los huesos, inhibiendo la interacción del caldo con la gelatina que producen.
• Durante la elaboración de los caldos suele aparecer espuma en la superficie, que se
debe retirar poco a poco con una espumadera. Tras esa fase de espumado, se suele
echar el “bouquet garni” para aromatizar.
• En el caso de los huesos horneados para los fondos oscuros, también se le suele
Los Fondos son elaboraciones que consisten en un caldo aromatizado que se reserva
agregar pasta de tomate.
para luego ser utilizado como base en la elaboración de diferentes salsas, sopas, para agregar
a guisos, arroces o bañar un braseado. Se llaman fondos, precisamente porque son el fun-
damento de otros platos y preparaciones culinarias. Tiempo de cocción de los fondos:
En la gastronomía francesa, los fondos se clasifican en cinco categorías principales: Dependiendo del tipo de fondo y la cantidad, la cocción de un fondo puede durar en-
fondos, fumets, esencias, glases y jus (jugo). Los diferentes tipos de fondos se clasifican tre dos, cuatro, seis y hasta ocho horas. Se debe elaborar una cantidad para cierto periodo
luego en blancos y oscuros. de tiempo.
Lo ideal es que el sabor de un fondo corresponda al del ingrediente al que acompaña.
Por ejemplo, los fondos de ternera se utilizan para preparaciones con carnes de res. (Se debe Almacenamiento y conservación:
tener en cuenta que la carne de un animal adulto no es recomendable, ya que el sabor es
Una vez listos, se dejan enfriar, luego se tapan y se etiquetan con la identificación y la
demasiado fuerte para utilizarse como fondo.
fecha para guardarlos en el congelador hasta que se vayan a utilizar.
El color de los fondos también debe corresponder al de ciertas preparaciones, por
ejemplo los fondos blancos se utilizan con carnes blancas, como pescado, pollo y a veces
ternera o cerdo. Duración:
Empleos. Son indispensables para la elaboración de muchas salsas, clásicas, también En la cocina clásica los fondos los confecciona el responsable de las salsas, que los
en sopas, cremas y consomés. Por ser un elemento base, se deben preparar con esmero, ya prepara con antelación y los reserva. Su duración de conservación es limitada, si se abusa
que de su elaboración dependerá el éxito de sus salsas o sopas. del tiempo de conservación de los fondos pueden tornarse muy pesados y poco adecuados
desde el punto de vista gastronómico.
Componentes nutricionales de los caldos o fondos. Los componentes nutriciona-
les pueden ser tanto la carne de res, pollo, cerdo y el pescado, como los huesos o las espinas,
y toda clase de verduras. FUMETS
Componentes aromáticos. Los componentes aromáticos se dividen a su vez en dos Un fumet es una preparación mucho más liviana que un fondo, en la que los elementos
partes: que dan sabor y el líquido se cocinan, durante una cantidad limitada de tiempo, por lo
• Verduras. Pueden ser regularmente zanahoria, apio, nabo y cebolla cortados en- general 20 minutos.
Mirepoix. Los fumets se preparan generalmente con pescados y mariscos, ya que un tiempo de
• Hiervas y Especias. Se agrega un atado de diversas hierbas que tradicionalmente cocción prolongado resaltaría demasiado los sabores y la amargura.
en la cocina francesa se le llama “Bouquet garni”, regularmente a base de laurel,
tomillo, romero y pimentón ESENCIAS
• Componentes líquidos. Agua y vino Las esencias, como su nombre lo indica, son más pronunciadas que los fondos y los
fumets, pues tienen un sabor más concentrado. Esto se logra reduciéndola proporción de-
118 119
líquido a los elementos de sabor. En algunos casos, las esencias se preparan concentrándose
en un solo sabor, tal como la de champiñón o la de apio.
GLASES (GLASAS) Hierbas y especias

Las glases son fondos que se reducen hasta lograr una consistencia espesa (de jarabe).
La reducción produce un sabor y un color concentrado, que añade sabor y color a las salsas Puerro
o a un fondo. Planta de la familia de la familia “Liliaceas” Como la cebolla y el ajo. Se trata de una
planta bienal, originaria de Europa y Asia Occidental, que se cultiva por sus hojas, bulbo
JUS (JUGO) y flores comestibles.
Es el jugo resultante de un desglasado. Se prepara mediante la adicción de agua a ele- Es una verdura empleada frecuentemente en sopas, cocidos y cruda en ensaladas
mentos aromáticos, después del proceso de asado. El agua disuelve los jugos dorados que
se forman durante el proceso de asado. Tradicionalmente, un jus o jugo se sirve con una
carne asada.
Nota: Se puede considerar una salsa si se le agrega un agente espesante.
Bebidas en la cocina
Vino
Es el producto de la fermentación natural del jugo de las uvas.
Usos más conocidos del vino en la cocina
Se usa principalmente para marinar carnes, elaborar salsas mediante la reducción y
para enriquecer el sabor de diversas preparaciones culinarias.
Es recomendable utilizar los vinos al inicio para deglasar o sea reducir y recoger sabores
o al final para perfumar, impregnando el aroma del vino a la elaboración del plato.
Importancia del color de los vinos
Puede ser blanco, tinto o rosado. En todo caso el color del vino es determinante en el
resultado de una salsa. Mejor es aprovechar el pigmento de los vinos tintos para las salsas
oscuras y reservar los blancos para las salsas claras.
Productos cárnicos
Huesos para fondos
Son parte del esqueleto del animal, cuya única misión es producir fondos con sabor
a carne. Son de bajísimo valor comercial (no llegan al 5% de la carne). Para los fondos es
recomendable usar huesos de animales jóvenes por ser más gelatinosos. El tuétano es una
sustancia blanca muy rica en grasas que se encuentra en la parte central de los huesos.
Dependiendo del tipo de fondo a elaborar, pueden ser de aves, ternera o de pescados.
Conservación de los huesos:
Los huesos frescos se deben congelar y evitar que pasen el menor tiempo posible a una
temperatura por encima de los 2º C.
120 121
Recetario
Fondos
Escaldar
Esta técnica consiste en introducir un alimento en agua hirviendo durante un periodo
breve de tiempo (generalmente entre 10 y 30 segundos, dependiendo del tipo de alimento).
Se diferencia del escalfado en que en éste último el líquido no hierve.
Fondos oscuros
Los fondos oscuros pueden ser de ternera o de aves.
Desglasar
Consiste en incorporar caldo, vino u otra bebida alcohólica a una fuente o bandeja de
Ingredientes básicos para un fondo oscuro:
horno donde se ha asado algún alimento y así conseguir arrastrar y aprovechar los jugos 5 lb de huesos (de ternera o de pollo)
concentrados y grasa de la cocción para la elaboración de una salsa o para agregar a los 12 oz Cebolla
fondos. 12 oz Zanahorias
Procedimiento para desglasar: 12 oz Puerro
12 oz Apio
• Una vez que la carne haya terminado su proceso de cocción, retirar la bandeja del
3 oz Ajo
horno
1 lb Coulis de tomate Pasta de tomate
• Depositar la carne en otro recipiente 1/4 lt Vino tinto
• Agregar la bebida o caldo, al jugo dorado que queda en la bandeja y remover bien Pimienta en grano
para disolver el jugo caramelizado de la cocción. Harina de trigo Azúcar
5 lt Agua
• Salpimentar y colar en un tamiz fino
1Bouquet garni
• Puede colocar sobre el fuego hasta evaporar por completo el alcohol
• Conservar hasta el momento que se vaya a utilizar.
Espumar
Retirar la espuma que se crea en la superficie de un líquido que se está cociendo , un
caldo, una mermelada, una salsa, etc. Puede ser necesario espumar sólo en una ocasión
durante la cocción o varias veces, según lo que se esté cocinando y el tiempo que dure
la cocción. Además de retirar la espuma, con esta técnica también se retiran impurezas,
como en el caso de los caldos o fondos, en el que se incluyen ingredientes como huesos y
verduras, lo cual produce una capa de espuma en la superficie y también ascienden algunas
impurezas que hay que retirar para obtener un resultado óptimo, limpio en sabor y presen-
tación. Para espumar se suele utilizar el utensilio de cocina conocido como espumadera.
Procedimiento para espumar
• Preparar un recipiente de agua con una espumadera
• Cuando se forme espuma con grasa en la superficie, comenzar a retirarla
• Enjuagar la espumadera regularmente para seguir espumando y mantenerla en el
agua.
122 123
Equipo y utensilios necesarios: Colar. Al terminar la cocción, se debe colar el fondo. Si después de colado quedan
Olla sopera o marmita, bandeja para asar al horno, pelador, puntilla, cuchillos para residuos de grasa, se debe espumar nuevamente.
rebanar o de chef, tijeras, cucharon, cuchara de madera, colador chino, espátula,
espumadera. Almacenar: dejar enfriar, tapar, etiquetar y guardar en el congelador hasta que se
vaya a utilizar.
Método de preparación: Nota: Puede usarse una guarnición aromática que incluya una mirepoix de puerro, za-
Asar los huesos y demás ingredientes en el horno nahoria, cebolla y apio, junto con una cabeza entera de ajo, pasta de tomate, tomates
1. Precalentar el horno a una temperatura de 200 a 230 °C (400° a 450° F. frescos (coulis) cortados, tomillo, hoja de laurel y pimienta entera). Estos se agregan una
2. Colocar los huesos en una placa de horno y espolvorearlos con harina y azúcar. vez transcurridos tres cuartos del tiempo de cocción de los huesos y pueden dejarse que
3. Dejar cocer hasta dorar también tomen un color oscuro.
4. Retirar del horno y agregar los aromatizantes (Ajo, cebolla, apio, puerro) y colocar Este proceso le da al fondo un color y un sabor adicional.
de nuevo en el horno.
5. Dejar cocer hasta dorar también los aromatizantes en un tono oscuro. FONDO OSCURO DE POLLO U OTRAS AVES.
6. Transferir los ingredientes a una olla sopera Para preparar un fondo oscuro de pollo o de otras aves, se usa el mismo proceso de
7. Transferir los huesos y las verduras a una olla sopera grande y añadir el vino, el asado y la misma guarnición aromática que para un fondo de ternera, sin embargo el
tomate fresco, el bouquet garni y los granos de pimienta. tiempo de cocción es mucho más corto, ya que los huesos de aves son más pequeños
8. Desglasar la bandeja de horno y añadir el jugo también a la olla. que los de ternera, por lo tanto, un largo tiempo de cocción puede darle un toque
9. Anadir agua fría hasta cuadriplicar el volumen de los sólidos. amargo al resultado final.
10. Dejar cocer el fondo a fuego lento por varias horas (unas seis horas, dependiendo
de la cantidad).
11. Espumar durante la cocción. Es necesario espumar y desgrasar los fondos durante
la coc- ción para eliminar las impurezas.
12. Dejar que se cueza a fuego lento de 4 a 6 horas, espumando regularmente.
124 125
FONDOS BLANCOS FUMET DE PESCADO
Los Fondos blancos se elaboran a base de huesos de ternera, aves, pescados o vege- Para preparar un fumet de pescado, es preferible utilizar espinas de pescado blanco,
tales, con diversos aromatizantes. como el mero, lenguado o rodaballo, debido a su gelatina natural. Si se utiliza un pes-
cado más grasoso como el salmón, el fumet tendrá el sabor característico del salmón, lo
Ingredientes básicos a utilizar: cual estaría bien si se fuera a preparar un plato con salmón, pero no para un pescado
5 lb Huesos de pollo o ternera más delicado como el rodaballo.
3 lt Agua
8 oz Zanahoria Ingredientes básicos a utilizar:
8 oz Cebolla grande 5 lb Espinas de pescado
8 oz Apio 3 ltrs Agua
1 cda Mantequilla 8 oz Zanahoria
1 Bouquet garni 8 oz Cebolla grande
8 oz Apio
Equipo y utensilios necesarios: 1 Bouquet garni
Olla sopera o marmita, pelador, puntilla, cuchillos para 1 cda. Mantequilla
rebanar o de chef, tijeras, cucharón, colador chino, cucharon y cuchara de madera.
Equipo y utensilios necesarios:
Método de preparación: Olla sopera o marmita, pelador, puntilla, cuchillo de carnicero, cuchillos para rebanar
1. Escaldar los huesos o de chef, tijeras, cucharon, espátula de madera, colador chino, espumadera, tazones,
2. En lugar de dorar los huesos como en los fondos oscuros, primero se escaldan. Para gasa o filtro de papel (opcional).
esto se deben colocar en una olla sopera grande.
3. Añadir agua fría y cocer a fuego lento durante 5 a 10 minutos, dependiendo del
tamaño de los huesos y de la cantidad de fondo a preparar. Esto elimina las impu-
rezas que suben a la superficie.
4. Después de escaldar, volver a colocar los huesos en la olla sopera, después de
limpiarla.
5. Añadir la guarnición aromática
6. Añadir agua fría suficiente hasta cubrir los huesos.
7. Llevar a fuego medio para cocer lentamente y minimizar la turbidez.
8. Espumar regularmente las impurezas y las grasas que aparezcan en la superficie
durante la cocción.
Tiempo de cocción:
• Por lo menos 2 horas, dependiendo de la cantidad, pero nunca más de 4.
• Se debe evitar que tome color durante la coc- ción.
• Colar a través de un colador tamiz fino y espumar todo el exceso de grasa.
• Refrescar con un chorro de agua fría.
Almacenar:
Dejar enfriar, tapar, etiquetar y guardar en el congelador hasta que se vaya a utilizar.
126 127
Método de preparación: FUMET DE MARISCO.
Se puede aplicar el mismo procedimiento descrito anteriormente a los caparazones de
los mariscos (camarones, cangrejos, langostas y otros crustáceos). Los caparazones se
asan en el horno o se cuecen moderadamente en una olla con los mismos aromatizan-
tes de un fondo oscuro y finalmente se flambean con brandy.
FONDO DE VERDURAS
Los fondos de verduras se utilizan para preparar platos de vegetarianos y para algunas
categorías de sopas. Además de sudar las verduras en aceite o mantequilla, antes de
agregar el líquido, la preparación de un fondo de verduras sigue los principios básicos
de cualquier fondo blanco.
Ingredientes básicos a utilizar:

3 lt de agua
12 oz Zanahorias
12 oz Cebolla grande
12 oz Apio
1 Bouquet garni
1. Remojar las espinas de pescado
2. Dejar las espinas de pescado en remojo en agua fría por una hora.
3. Cambiar el agua varias veces durante el periodo de remojado para eliminar los Método de preparación:
retos de sangre de los huesos, que podrían darle al producto final un sabor amargo 1. Saltear la mirepoix,
y un aspecto turbio. 2. Incorporar el agua y el bouquet garni
4. Colar las espinas 3. Dejar cocer a temperatura baja por espacio de 15 minutos (110C).
5. Saltear el mirepoix en una olla sopera 4. Espumar constantemente.
6. Cocinar suavemente con mantequilla, una guarnición de zanahoria, cebolla, apio, 5. Aumentar la temperatura otros 15 minutos, colar y enfriar.
champiñones, tomillo y hojas de laurel
7. Agregar las espinas de pescado.
8. Incorporar el agua, el bouquet garni y dejar cocer a temperatura baja por espacio
de 15 minutos.
9. Anadir vino blanco y dejar que se reduzca a la mitad.
IMPORTANTE: Todos los ingredientes básicos, como
10. Agregar más agua fría hasta cubrir las espinas y dejar cocer por 20 minutos. huesos, verduras, etc., deben ser frescos y de calidad.
11. Espumar constantemente durante la cocción. Una cocción prolongada puede ser perjudicial para un
12. Colar en un tamiz fino y golpear suavemente para recuperar la máxima cantidad fondo blanco, ya que se torna pesado y pierde sabor;
solamente los fondos de oscuros requieren varias horas
de líquido, pero sin presionar las espinas para no enturbiar el fumet. de cocción.
Almacenar:
Dejar enfriar, tapar, etiquetar y guardar en el congelador hasta que se vaya a utilizar.
128 129
AUTOEVALUACION TEMA 5
FONDOS 6
DE LAS PALABRAS QUE APARECEN A CONTINUACIÓN SELECCIONE LA QUE COMPLETE Salsas madres o básicas
CADA FRASE
1. Vino 6. Salsas 11. Espumar

2. Glases 7. Esencia 12. Escaldar
3. Fondos blancos 8. Roux 13. Desglasar En gastronomía se denomina salsa a una mezcla de ingredientes con consistencia de
puré o más líquida, cuyo objetivo es acompañar a otra comida. Por este motivo suelen
4. Fume 9. Bouquet garni
tener sabores relativamente marcados.
5. Fondos oscuros 10. Beurre Manie
Se utilizan para combinar su sabor con el del ingrediente o ingredientes principales
de una receta y potenciar o realzar el mismo. Tienen la capacidad de convertir un plato
1. _________ Son elaboraciones que consisten en un caldo aromatizado que se reserva para corriente en una obra maestra.
luego ser utilizado como base en la elaboración de diferentes salsas, sopas, para agregar
Los procedimientos básicos para la preparación de las salsas clásicas pueden reducirse a
a guisos, arroces o bañar un braseado.
cuatro. Desde luego, existen otros, pues el número de salsas es muy grande y algunas tienen
2. _________ Se elaboran a base de huesos de ternera, aves, pescados o vegetales, con procesos particulares:
diversos aromatizantes • El primer procedimiento, consiste en la mezcla en frío de los componentes, in-
3. _________ Es una preparación mucho más liviana que un fondo, en la que los elementos cluyendo los sólidos picados, y como ejemplo, podemos mencionar la vinagreta.
que dan sabor y el líquido se cocinan, durante una cantidad limitada de tiempo, por lo • El segundo es el denominado sistema de emulsión, que consiste en la dispersión de
general 20 minutos. uno o más sólidos en un líquido en forma extremadamente fina y que conserva la
4. _________ Esto se logra reduciéndola proporción de líquido a los elementos de sabor
estabilidad durante cierto tiempo, más o menos en función de la receta. Por ejem-
plo, la mayonesa o los aceites con emulsión de jugos súper reducidos y filtrados de
5. _________ Son fondos que se reducen hasta lograr una consistencia espesa (de jarabe). verduras o frutas.
6. _________ Técnica consiste en introducir un alimento en agua hirviendo durante un periodo • El tercer procedimiento es en base a una mezcla de mantequilla o aceite con harina,
breve de y calentada, adicionando después otros ingredientes y terminando la cocción de la
harina con fuego bajo y removiendo continuamente. Es el caso de la bechamel.
7. _________ Tiempo (generalmente entre 10 y 30 segundos.
• Por último, está el procedimiento de preparar un fondo o concentrado, que puede
8. _________ Técnica que consiste en incorporar caldo, vino u otra bebida alcohólica a una ser de ave, carne o pescado y, a partir de éste, ir combinando diferentes ingredien-
fuente o bandeja de horno donde se ha asado algún alimento y así conseguir arrastrar y tes. Por ejemplo, podemos mencionar la salsa Cardinal.
aprovechar los jugos concentrados y grasa de la cocción para la ela- boración de una salsa
o para agregar a los fondos.
Agentes espesantes
9. _________ Atado de diversas hierbas a base de laurel, tomillo, romero y pimentón
En la gastronomía moderna, para obtener consistencia en las salsas, generalmente se
10. _________ Componente liquido de los fondos, además del agua usa la reducción, pero la manera histórica más tradicional de lograr la consistencia correcta
ha sido mediante la adicción de un agente espesante.
11. _________ Técnica que permite también retirar impurezas de los caldos o fondos que se
producen durante la cocción
Se utilizan varios tipos de agentes espesantes:
Roux, beurre manie, yema de huevo, crema, almidón, sangre y la reducción.
130 119 131

Roux Crema de leche
Un Roux es espesante clásico que consiste en una mezcla cocida de partes iguales en La crema de leche también se utiliza para espesar salsas. Para au-
peso de harina de trigo y mantequilla, aceite u otro tipo de grasa. Se considera uno de los mentar la consistencia y enriquecer el sabor, se puede reducir antes
principales espesantes en la preparación de salsas que requieren de medio a largo tiempo de incorporarla a la salsa.
de cocción.
El roux se cocina lentamente para lograr distintos grados de color que corresponderán Almidón
al color final de la salsa y puede ser blanco, rubio u oscuro. Pueden usarse calientes o fríos.
La regla general indica que los roux fríos se usan con líquidos calientes y viceversa (los roux El almidón se refiere a las harinas que se encuentra en ciertos tubérculos como la papa,
calientes con líquidos fríos). yuca, etc. Y en los cereales que al mezclarse con agua fría y luego calentarse espesan la salsa
y le dan cierta translucidez.
Se baten en el líquido y mientras mas roux agregue, mas espesa sera la salsa. Al anadir
el roux al liquido, es importante que hierba para que se pueda verificar el espesor adecuado La maicena o fécula de maíz es una de la más utilizada, debido a su bajo costo, pero es
de la salsa. menos estable que los demás almidones y puede perder su capacidad espesante si se añade
a una salsa ácida o si se cocina demasiado tiempo.
Beurre manie (Mantequilla Manie)

La sangre como espesante
El beurre Manie es una mezcla cruda de parte iguales de harina y mantequilla. Es un
La sangre se utiliza en platos tradicionales, como el civet (guiso de piezas de caza), en
espesante instantáneo y se usa para espesar salsas con tiempos de cocción menores (Salsas
el que la sangre de la caza se emplea para espesar. Para evitar que la sangre se coagule suele
que tienen el sabor correcto pero cuya consistencia es demasiado ligera) y en particular en
mezclarse con un poco de vinagre, jugo de limón o alcohol, antes de introducirse en el
salsas de pescados y mariscos.
líquido caliente. Tal como sucede con las yemas de huevo, la sangre primero debe atem-
Nota: Una traducción libre del término francés “beurre marnie” puede ser “mantequi- perarse mezclándose con una pequeña cantidad de fondo caliente, antes de añadirse a la
lla trabajada” cantidad restante que se desea espesar..
Otros espesantes La reducción

La yema de huevo La reducción en una técnica que se emplea para espesar salsas mediante la evaporación,
Las yemas de huevos suelen mezclarse con crema y luego atemperarse añadiendo un pero también se usa para concentrar su sabor. Una vez hecha la reducción, es recomendable
poco del fondo caliente, antes de incorporarlo a la salsa que se desea espesar. Debido a que la salsa se use de inmediato o conservarla caliente en baño maría.
que las yemas de huevo comienzan a coagularse si la temperatura es superior a los 85° C
(185°F), se deben incorporar después de retirar el salten del fuego y no volver a calentar.
Las salsas espesadas con huevo deben servirse de inmediato y no es recomendable calentar- Salsas emulsionadas (Frías y Calientes)
las de nuevo, y en caso necesario debe hacerse en un baño maría a fuego lento, sin dejarla La emulsión es prácticamente la mezcla de dos elementos no-miscibles (mezclables).
hervir. Por regla general uno de los ingredientes a emulsionar en este tipo de salsa suele ser graso:
La yema de huevo añade un acabado sedoso a las salsas y se emplea en salsas blancas y aceites, mantequillas, etc.
rubias. Las grasas pueden ser sólidas o líquidas a temperatura ambiente, dependiendo de su
estructura y composición. La palabra “aceite” suele emplearse para referirse a las grasas lí-
quidas a temperatura ambiente, y todas son insolubles en agua, además de que tienen una
Nota: Las yemas de huevo son los agentes espesantes en la salsa veloutes. La traduc- densidad significativamente inferior.
ción literal de es veloutes es “aterciopelado”. Las yemas de huevo proporcionan un
Las salsas emulsionadas son aquellas en las cuales se introduce una cantidad de grasa,
acabado terso a ciertas sopas y salsas. Las cantidades arriba mencionadas se basan
en forma de aceite o mantequilla, en un líquido a base de agua, como el vinagre. En las sal-
en un litro de salsa y se pueden ajustar en función del resultado deseado de la salsa.
sas emulsionadas calientes, la grasa siempre se incorpora fuera del fuego, este paso permite
132 133
que la grasa se emulsione y no simplemente se derrita. Para que las moléculas de grasas sean
lo suficientemente pequeñas para mezclarse con el agua, es necesario batir la salsa con un
batidor de alambre mientras se incorpora.
Un tercer ingrediente en las salsas emulsionadas es la presencia de una proteína que Hierbas y especias
estabilice la emulsión y evite que esta se separe o se desintegre. En la mayoría de las salsas
emulsionadas, ya sean frías o calientes, el factor de proteína es la yema de huevo, que con- Albahaca
tiene lecitina y actúa como estabilizante.
Nombre científico: Ocimun basilicum
Formas disponibles: fresca y disecada
Es una hierba aromática anual de la familia de Lamiaceas, nativa de Irán, India y
otras regiones tropicales de Asia, que lleva siendo cultivada varios milenios. La alba-
haca, que crecía en forma silvestre en África durante la era prehistórica, que se ha
cultivado en Asia por más de 5000 años y que ya se utilizaba en la Grecia Antigua,
llegó a estar disponible en América del Norte apenas en la década de 1970. Se puede
identificar por su tallo cuadrado y sus hojas, que son rugosas y ovaladas. El color
varía del verde intenso al púrpura.
Entre las elaboraciones culinarias más características en las que interviene la alba-
haca como ingrediente figuran “Berenjenas a la parmesana”, “Patatas Cajun”, “Pasta (o
pizza) con tomate y albahaca”, así como todas aquellas recetas en las que interviene la salsa
Pesto. También es frecuentemente usada en la cocina mediterránea; se puede consumir
fresca o seca para aderezar ensaladas y sopas de verduras.
Canela
Nombre científico: cinnamomun zeylnicum, cinnanoum cassia
Forma disponibles: en rama o molida
La canela es la corteza interna desecada de los arboles del genero cinnamo-
mum. Originaria de los trópicos asiáticos, el cultivo de esta hierba es predo-
minante actualmente en Asia oriental. Si bien la cinnamomum tiene distintas
variedades, por lo general hay dos tipos que están disponibles en forma de es-
pecias: la canela de Sri Lanka y la canela china. Cabe destacar que la canela china
se conoce como casia y, si bien las dos variedades muestran sutiles diferencias, las
dos se pueden utilizar para la mayoría de las aplicaciones culinarias.
Champiñón común o champiñón de París

Nombre científico: Agaricus bisporus
Es una especie de hongo de la familia Agaricales, nativo de
Europa y América del norte, cultivado extensamente para su
uso en gastronomía. Es la especie de hongo comestible más culti-
vada y comúnmente más usada en la cocina.
134 135
Clavo de olor
Nombre científico: syzygium aromaticum, eugenia aromaticum o eugenia caryophyllata del tomillo. Cuando se utiliza en un plato, generalmente se deja entero y se retira antes
de servir (como en un bouquet garni), impartiendo un aroma y un sabor que se pueden
Formas disponibles: entero y molido
describir como leñoso y floral.
Los clavos de olor, provienen de un árbol perenne, que alcanza una altura entre los 10
En la Grecia antigua, se le confería una guirnalda confeccionada con hojas de laurel a
y 20 m (de 33 a 66 pies); los botones de las flores sin abrir de este árbol se cosechan, secan
los intelectuales y a los poetas; de ahí proviene el término académico moderno baccalau-
y se venden como especia.
reate. En Inglaterra y en Italia, se creía que las hojas de laurel protegían del mal y traían
En el norte de la india, los clavos de olor molidos se usan casi en todas las salsas buena suerte.
y guarniciones y, en general, se mezclan con otras especias. En el sur de la india, los
clavos de olor enteros se usan para realzar el sabor del arroz en el biryani, un plato
similar al pilaf. Los clavos de olor y el cardamomo verde son también ingredientes Romero
fundamentales en el te chai. En la cocina occidental, el clavo de olor se utiliza principal- Nombre científico: Rosmarinus officianalis
mente en preparaciones dulces. Formas disponibles: fresco y desecado
El romero es originario de Mediterráneo, es una hierba perenne con hojas pequeñas
Estragón en forma de espada y tallo leñoso. Esta hierba aromática está presente en la tradición, en la
Nombre científico: Artemisia dracunculus medicina y en la cocina por lo menos desde el año 500 a.C.
Formas disponibles: fresco y desecado Los usos culinarios del romero no han cambiado tampoco muy dramáticamente en
los últimos años, Las sopas, los platos con verduras, las carnes (el cordero, en particular)
El estragón, llamado también hierba de dragón, entre otros apelativos, es originario del
y los rellenos se benefician cuando se sazonan con romero. Como se trata principalmente
oeste y del norte de Asia. La planta de estragón que alcanza una altura de 1,2 a 1,5 metros
de una hierba para platos salados el romero tiene limitadas aplicaciones en preparaciones
(47 a 59 pulgadas), tiene tallos delgados y ramificados, con hojas anchas y brillantes que
dulces. La nieve de limón con romero le puede sonar extraño a algunos, pero en realidad
miden de 1,8 a 7,6 mm (0,7 a 3 pulgadas) de longitud. Las flores de estragón
es muy refrescante.
crecen de racimos de hasta 40 florecillas de color amarillo o amarillo verdoso.
Hay varias leyendas del origen del nombre “Estragón”. Se cree que esta
palabra puede ser una derivación del término en griego antiguo drakon, que Tomillo
significa “dragón” o ”serpien- te”. Esto se puede haber originado en la creen- Nombre científico: Thymus vulgaris
cia de que el estragón no solo podía mantener alejados a dragones y serpientes, Formas disponibles: fresco y desecado
sino que además podía curar las mordeduras de serpientes. El tomillo, es originario del Mediterráneo, tiene un nombre que deriva del griego
Junto con el perejil, los cebollinos y el perifollo, el estragón es una de las cuatro “fines thumos, que significa “olor”. Se desarrolla mejor en lugares calurosos y soleados, se cultiva
herves” de la cocina francesa y aporta el sabor indiscutible de la salsa béarnaise. generalmente en primavera, y alcanza una altura entre 10 y 30 cm (4 y 12 pulg). Dado que
el tomillo es capaz de tolerar muy bien la sequía, cuando se se deseca retiene su sabor mejor
Laurel que la mayoría de las hierbas. Con su sabor delicado y ligero resabio a clavo de olor, es uno
de los componentes del bouquet garni
Nombre científico: Lauranceae, Laurus nobilis
y su y en su forma seca participa en los herbes de provence. Combina bien con el cor-
Formas disponibles: hojas frescas, desecadas y molidas.
dero, la ternera, los rellenos de aves de corral, los pâtés, los chorizos, los guisos, las sopas, y
Arbusto perenne perteneciente a la familia de las Lauráceas, a la que da nombre. Es los panes, por nombrar solo algunos de los ejemplos.
originario de la zona Mediterránea y sus hojas son utilizadas como condimento en la co-
cina. Es un alimento básico en las cocinas de Europa y de América del Norte. Cuando el
laurel esta desecado, las hojas tienen un delicado aroma floral que evoca al del orégano y
136 137
Nuez Moscada
Otras denominaciones: Pimienta de Jamaica, Pimienta Gorda, Pimienta Guayabita,
Nombre científico: Myristica fragrans
Pimienta Dulce, Pimienta Inglesa, Malagueta, Pimienta de Chapa, entre otras). En inglés
Forma disponibles: entera y molida “allspice”
Árbol procedente de las Islas de las Especias (en la actualidad las Islas Mo- lucas Se emplea molida en la elaboración de las salsas mole mexicano y es uno de los ingre-
en Indonesia). Este árbol es la fuente de dos especias derivadas del fruto: la nuez dientes más típicos en las salsas barbacoa industrial. Las hojas quemadas de la planta se
moscada y la macia. suelen emplear en la India para ahumar la carne (“West Indian bay-leaf ”).
La nuez moscada es en realidad una semilla con forma ovalada y dura. Al reco-
lectarla, una vez caída del árbol, hay que dejarla secar durante un mes aproximada-
Orégano
mente, hasta que la cáscara de la semilla (entre el macis y la nuez) se tueste y rompa
fácilmente. Tiene un sabor y aroma muy particular, y que podríamos definir como (Nombre científico: Origanum Vulgare)
algo cítrico y floral, con toques de resina o pino y astringente. Formas disponibles: fresco o desecado
Es una especia muy habitual en las cocinas de todo el mundo. Es preferible adquirir “Para adornar la montaña” es la traducción aproximada de la palabra orégano del grie-
las piezas enteras y un simple rallador, lo que permitirá aromatizar los platos al instante, go. Fiel a su nombre, el orégano crece de forma silvestre en las tierras altas del Mediterrá-
aprovechando mucho mejor sus cualidades. Lo ideal es que no adquiera excesiva tempe- neo, Sin embargo, en términos de cultivo comercial, se expandió a nuevos continentes, y
ratura en la cocción, por eso, según la receta que se esté elaborando, la nuez moscada, es se produjo en México, aunque Turquía sigue siendo el mayor productor mundial.
recomendable rallarla sobre la elaboración casi al final para que libere sus aceites esenciales, Los norteamericanos pueden agradecer a los soldados que regresaron de la Segunda
su aroma y sabor. En caso de darle una cocción prolongada o excesivo calor, su sabor puede Guerra Mundial por la popularidad alcanzada por el orégano como “la hierba de la pizza”.
resultar desagradable. Esos soldados que se enamoraron del sabor del orégano en la pizza durante su permanencia
Son muchos los platos que se condimentan tradicionalmente con nuez moscada, desde en Italia, llevaron la hierba de regreso a su patria para uso doméstico. Las posteriores olas
la salsa bechamel hasta diversos postres. Forma parte de mezclas de especias como el Curry, de migración italiana también contribuyeron a su popularidad. También da vida a mucho
embutidos, ponches y en general, en recetas de verduras, sopas, carnes, pescados, pan y platos de distintas tradiciones culinarias. La ensalada griega, el cordero, los diferentes tipos
recetas de salsas con base láctea. de salsas de tomate, el pescado a la parrilla y el ratatouille se benefician con su sabor.
Pimienta de Jamaica (Malagueta)

(Nombre científico: Pimienta Dioica) Productos cárnicos curados
Formas disponibles: entera y molida Pueden subdividirse en carnes curadas crudas y carnes curadas cocidas. El proceso de
La pimienta de Jamaica es la baya disecada del árbol de la pimienta dioca (de la familia curado es similar para ambos tipos. La carne se trata aplicando pequeñas cantidades de
del mirto. sal bien por vía seca o inyectando la carne y/o sumergiéndola en una solución salina. Las
carnes curadas crudas son productos sometidos a curación, secado, fermentación y madu-
Tiene su origen en Jamaica, el sur de México y Guatemala, y florece en los meses de
ración sin tratamiento térmico posterior. Generalmente se consumen crudos. Productos
abril a mayo. Las bayas se cosechan justo antes de que alcancen la maduración plena y se
típicos de este grupo son el jamón serrano o el jamón de Parma. Las carnes curadas cocidas
dejan secar al sol. Se puede conservar entera durante mucho tiempo en recipientes hermé-
se someten siempre a tratamiento térmico después de un breve proceso de curación a fin
ticos pero, una vez molida se pierde su sabor rápidamente.
de obtener las características organolépticas deseadas. Productos típicos de este grupo son
La pimienta de Jamaica es ligeramente picante y muy aromática, con un bouquet que el jamón de York o el jamón tipo Virginia.
se puede comparar a la combinación de clavo de olor, nuez moscada, canela y jengibre.
Se utiliza para condimentar patés, terrinas, carnes ahumadas y enlatadas, tortas, tartas de
frutas e, incluso, helados.
138 139
Jamón Los procesadores de leche producen una amplia

Pata o pierna trasera del cerdo, sea curada o ahumada. Existen muchas clases de ja- variedad de productos lácteos:
mones curados, ya que en cada región de los principales países pro- La leche líquida: es el producto lácteo más consumido y comercializado.
ductores se prepara de un modo distinto, sea con pimentón, hierbas aromáticas o La leche fresca, generalmente se debe hervir para esterilizarla, tras haber sido ordeñada,
simplemente secado en un lugar seco o en cámaras. Uno de los más pero también, para su comercialización puede pasar por varios procesos como la homoge-
apreciados es el producido en España, llamado “ja- món Serrano”. neización (reparto de grasas a lo largo de todo el producto por igual, evitando desagrada-
El jamón ahumado, como su nombre indica, es el jamón para el bles coágulos de grasa) y la pasteurización (encargada de reducir los cultivos bacterianos
cual se ha empleado el humo en el proceso de secado, mientras que potencialmente peligrosos).
el jamón cocido se prepara generalmente deshuesado. A este jamón Otro proceso utilizado para su esterilización y conservación es la Ultra pasteurización
cocido se le denomina generalmente “jamón en dulce”, ya que a ve- (UHT).
ces su superficie está acaramelada o quemada con azúcar. El ori- La leche y otros productos UHT tienen una vida aproximada de seis a nueve meses,
gen del jamón así preparado es inglés, por lo que se le denomina una vez abiertos, deben mantenerse refrigerados.
también “Jamón de York”. Esta clase de jamón es la más recomendada en regímenes y para
La ultra pasteurización es un proceso térmico que se utiliza para reducir en gran me-
niños de corta edad.
dida el número de microorganismos presentes en la leche y otros alimentos. A diferencia de
la pasteurización tradicional, en la ultra pasteurización se aplica más calor aunque durante
un tiempo menor al alimento.
Productos lácteos Con el método UHT no se consigue una completa esterilización (que es la ausencia
El grupo de los Productos lácteos se compone de todos los alimentos obtenidos me- total de microorganismos), se consigue la denominada esterilización comercial, en la que
diante elaboraciones a base de leche. se somete al alimento al calor suficiente para destruir las bacterias, pero sí existirán algu-
nos microorganismos como los termófilos, que no crecen a temperatura ambiente. A los
La leche empleada mayoritariamente en la elaboración de los lácteos procede de la
alimentos se aplica esterilidad comercial, ya que la esterilidad absoluta podría degradar de
vaca principalmente, aunque también se utiliza leche procedente de otros mamíferos, tales
manera innecesaria la calidad del alimento.
como cabra, oveja, búfala y otros animales. Los lácteos se caracterizan por tener texturas
suaves y cremosas La crema de leche o nata (que no debe confundirse con la nata que se forma al hervir
la leche), es una porción de la leche con gran contenido de grasas; esta alta concentra- ción
se debe a la separación gravimétrica que se realiza cuando la leche se deja reposar, hasta
llegar a un 20 % de concentración de grasas.
Concentrados de leche: dentro de esta categoría se encuentran la leche en polvo y la
condensada (leche a la que se le ha quitado agua y añadido una gran cantidad de azúcar)
y la leche evaporada. Todos estos subproductos de la leche se han tratado con el objetivo
de aumentar su periodo de conservación y poder ser almacenados durante largos períodos.
Leches funcionales, que son aquellas cuyo contenido nutricional natural se ve altera-
do de forma artificial con el objeto de poder ser destinados a cubrir las carencias nutritivas
de un sector de la población. Ejemplo: las leches con reforzamiento de vitaminas.
140 141
Mantequilla Queso: es un alimento sólido elaborado a partir de la leche fermentada y cuajada

La mantequilla es un producto básico que no se puede obviar en una cocina moder- de vaca, cabra, oveja, búfala, camella y otros mamíferos. (En otras palabras, se obtienen
na. La elaboración de la mantequilla es simple pero laboriosa: se agita un contenedor de mediante la coagulación de la proteína de la leche). Es quizás el lácteo más antiguo en la
crema (con un 36-44 % de grasas) hasta que los glóbulos de grasa se rompen y pierden su historia del consumo humano. La leche es inducida a cuajarse usando una combinación
estructura globular. Existen diversos tipos de de cuajo (o algún sustituto) y acidificación. Las bacterias se encargan de acidificar la leche,
mantequillas dependiendo de los procesos de jugando también un papel importante en la definición de la textura y el sabor de la mayoría
elaboración. Pueden ser con sal y sin sal. En de los quesos. Algunos también contienen mohos, tanto en la superficie exterior como en
las versiones saladas se añade sal con el fin el interior. Las concentraciones proteicas en el queso pueden llegar a ser 10 veces superiores
de aumentar la vida del producto, al mismo a las de la leche fresca.
tiempo que se potencia su sabor. A la mante-
Los quesos pueden ser duros, semiduros, blandos madurados o no madurados.
quilla sin sal se le suele denominar dulce. Las
mantequillas se conservan a temperaturas de
5 °C. Conservación y manipulación de los lácteos
Los lácteos son productos altamente perecederos que deben mantener rigurosamente
la cadena de frio. Es por esta razón que los envases están especialmente diseñados para
salvaguardarlos.
Margarina
Las necesidades de conservación en frio dependerán del tipo de lácteo. Se puede decir
La margarina no es un lácteo; no proviene de la leche,
que, con la excepción del queso y de las leches en polvo y UHT, diseñadas para ser almace-
sino de aceites vegetales, aunque se suele incluir en la «sección
nadas durante largos períodos, casi todos los demás son productos alimenticios perecederos
de lácteos» de los supermercados. Igual que las mantequillas,
que deben ser conservados rigurosamente en frío. Recuerde que los productos UHT, una
se conservan a temperaturas de 5 °C.
vez abiertos, deben mantenerse refrigerados.
Productos lácteos fermentados

La propia leche tiene unos cultivos lácteos que permiten convertir sus azúcares en
ácidos, y la acción de las bacterias del acido láctico, hace que las propiedades de la leche
cambien sustancialmente dando lugar a una nueva gama de productos: “Productos fermen-
tados de la leche”. Este proceso permite que la leche pueda preservarse durante períodos
mayores
Dependiendo del grado de fermentación, pueden dividirse en dos categorías: yogures,
cremas de mantequilla, donde se incluyen las cremas agrias.
Nota. Todos los productos lácteos fermentados contienen bacterias lácticas vivas, a
menos que se haya procedido a su pasteurización, tras la fermentación.
Yogurt: es el término turco para la «leche» que ha sido fermentada hasta lograr una
forma final de masa semilíquida. El empleo del yogur está muy extendido en algunas
gastronomías del Mediterráneo Oriental, donde se emplea como ingrediente principal de
algunos platos y bebidas muy populares.
142 143
Baño María invertido o a la inversa.
En las recetas a elaborar se practicarán las siguientes técnicas: La idea de esta técnica es proporcionar a una preparación culinaria, lo contrario de lo
que ofrece el baño maría tradicional, proporcionar frio en lugar de calor.
Sofreír Un baño maría inverso se realiza con agua fría e incluso con hielo, la finalidad es man-
Sofreír es una técnica de cocción que consiste en hacer freír los alimentos en una sar- tener un alimento o preparación en frío. También se utiliza para enfriar alimentos y para
tén a baja temperatura (menos de 100 °C). Sofreír significa “poco frito”. Se suele aplicar el detener la cocción, por ejemplo cuando se realiza un escaldado o blanqueado.
concepto generalmente cuando se trata de verduras finamente picadas con la finalidad de
que suelten sus jugos debido a la acción de calor. Técnica de emulsionar
Se sofríen las verduras, regularmente antes de hacer un guiso, una salsa u otro tipo de La emulsión es la preparación que se obtiene de mezclar dos ingredientes que son in-
elaboración que después tendrán una larga cocción. El tiempo de cocción del sofrito será compatibles o insolubles entre sí; como el agua y el aceite
el necesario para que los ingredientes adquieran la textura deseada.
En el procedimiento de emulsión al juntar dos sustancias heterogéneas; una de ellas
se separa formando glóbulos sin llegar a disolverse. Para obtener un líquido homogéneo
Una técnica similar es “Sudar” de dos sustancias que normalmente no pueden unirse, se utiliza un agente emulsionante
Con el sofrito las verduras se doran, pero cuando no toman color mediante la cocción con el fin de estabilizar la emulsión, como el caso de la yema de huevo que se agrega a la
se dice que se las “hace sudar”, es decir, que sueltan sus jugos interiores, mientras que para mayonesa.
sofreír se continúa la cocción hasta que dichos jugos desaparecen. Las emulsiones deben ser tratadas con cuidado pues se cortan con facilidad, para ello
se debe tener en cuenta la temperatura (evitar que se caliente en exceso y controlar las di-
ferencias de temperaturas entre los ingredientes).
Aplicación de Técnica de Cocción en baño maría
La técnica de emulsionar se usa diariamente, por ejemplo cuando batimos unos huevos
El baño maría es un método de cocción que tiene muchos usos en la cocina, la idea es
se realiza una emulsión al unir la clara con la yema. Se pueden utilizar diferentes tipos de
transmitir calor indirecto, suave y uniforme a los ingredientes que se cuecen con esta téc-
batidoras para preparar las emulsiones.
nica. Aunque además de ser un método de cocción, el baño maría también se utiliza para
mantener alimentos en caliente. Ejemplos de alimentos emulsionantes: La yema de huevo (en donde el principal quí-
mico emulsionante es la lecitina), la miel y la mostaza, en donde una variedad de químicos
Es un método ideal para calentar elaboraciones delicadas, como fundir chocolate sin
en el mucilago alrededor de la vaina de la semilla actúan como emulsionante
que se queme o tueste. A través del baño María se pueden elaborar postres como flan,
pudin o paté. Se puede cocer al baño María colocándolo directamente sobre el fuego o en
el horno.
Recomendaciones:
Se debe colocar agua suficiente en el recipiente de base para que se pueda sumergir el
segundo recipiente con el alimento en el agua caliente, pero sin llenar demasiado, ya que
cuando empiece a hervir podría salpicar. Siempre es mejor añadir agua caliente en el caso
de que hiciera falta.
144 145
Recetario BEURRE MANIE
Ingredientes para su elaboración:
Salsas básicas 2 oz (60 gramos) Harina de trigo
2 oz (60 gramos) Mantequilla
Equipo y utensilios a utilizar:

ROUX Tamiz, cuchara de madera y un bowl para mezclar.
Ingredientes para su Equipos y utensilios necesarios: Método de preparación:

elaboración: Bowl para mezclar, tamiz, cuchara de made- 1. Cernir la harina (Tamizar)
2 oz (60 gr) Harina de trigo ra, y cacerolas medianas. 2. Derretir la mantequilla
2 oz (60 gr) Mantequilla 3. Trabajar la mantequilla y la harina juntas hasta que formen una pasta homogénea.
4. Reservar en el refrigerador
1. Cernir la harina (Tamizar) Rendimiento: 4 onzas (120 gramos) de beurre marnie espesan un litro (1/4 de galón)
2. Derretir la mantequilla en una cacerola mediana a fuego medio. de líquido.
3. Anadir la harina, revolver bien y dejar cocer hasta que la mezcla comience a hacer
burbujas. Preparar yema de huevo como espesante
4. Para un roux blanco, dejar cocer de 1 a 2 minutos. Ingredientes necesarios:
5. Para roux rubio, dejar cocer por 5 minutos, hasta que tome un color rubio. 4 a 6 uds Yemas de huevo
6. Para un roux oscuro, dejar cocer durante 8 minutos, hasta que tome un color dorado. 3 ½ oz (100 ml) Crema de leche
7. Transferir el roux a un recipiente limpio y apartarlo para que se enfríe.
Para guardar: Tapar, etiquetar y poner en un refrigerador. Se pude conservar por varios Bowl para mezclar, batidor y colador chino.
días.
Rendimiento: 4 onzas (120 gramos) de roux espesan un litro (1/4 de galón) de líquido. Método de preparación:
1. Batir las yemas de huevo con la crema
2. Anadir un poco de caldo para calentar un poco la mezcla
3. Añadir la mezcla a la salsa, fuera del fuego.
4. Colocar la salsa en el fuego lento y cocer hasta que quede espeso, sin dejar que
llegue a hervir.
5. Colar y transferir a una cacerola limpia y mantener caliente al baño maría.
Rendimiento: 1.8 litros de salsa espesada.
146 147
PRINCIPALES SALSAS MADRES O BÁSICAS DERIVADAS DE LA
DEMI-GLACE
Salsa española Salsa vino tinto
Ingredientes para un litro: Ingredientes para un litro:
2 ½ lt Fondo oscuro 1 lt Demi-glace 6 oz Vino tinto
4 oz Cebolla
4 oz Apio
4 oz Zanahoria Equipo y utensilios a utilizar:
1 Hoja de Laurel Una cacerola y cucharón.
2 Hojas de Romero
1 ramita Tomillo Método de preparación:
4 oz Vino Tinto En una cacerola poner a hervir la salsa demi-glace y agregar el vino.

Una cacerola, cucharon y colador chino. Salsa charcutera
Método de preparación: Ingredientes para un litro:
En una cacerola poner aceite de oliva más el mirepoix a sofreír, agregar el laurel, 1 lt Demi-glace
romero y tomillo, el fondo oscuro y el vino tinto. Dejar hervir a temperatura media hasta 5 oz Cebolla en (Juliana) 5 oz Pepino agrio
reducir ¾ de la prepa- ración, colar y separar. 2 Cdas Mantequilla
PRINCIPALES DERIVADAS Poner en una cacerola la mantequilla a derretir, sofreír la cebolla agregar el pepino
DE LA ESPAÑOLA agrio y por último la salsa demi-glace. Servir.
Demi-glace Salsa champiñones

Con la adicción de pasta de tomate y un proceso de cocción más prolongado. Es
decir, que la demi-glace es prácticamente una reducción de la española. Ingredientes para un litro:
8 oz Champiñones
NOTA: Escoffier consideraba la salsa demi-glace como una salsa madre, pero en rea- 4 oz Vino tinto
lidad es una derivada de la salsa española. Es posible que la haya querido considerar 2 oz Zanahoria mirepoix
como una salsa intermedia para muchas otras como la bordelesa, entre otras. 2 oz Apio mirepoix,
2 oz Cebolla mirepoix
8 oz Fondo de vegetales
1 lt Salsa Demi-glace

Una cacerola, cucharón y colador chino.
148 149
Poner en una cacerola a sofreír el mirepoix, agregar los champiñones y el fondo de
Salsa de vino blanco
vegetales y el vino a elección, dejar hervir, reducir y colar. Agregar la salsa demi-glace
y servir. Ingredientes:
1 lt Veloute de pescado
1 oz Zumo de limón
4 oz Crema de leche
3 oz Vino blanco
Salsa Veloute 1 yema de huevo
Ingredientes para un litro: Método de preparación:

1 lt Fondo blanco (puede ser de aves, ternera o pescado) Poner en una cacerola la mantequilla a derretir, incorporar el zumo de limón y agregar
Roux la veloute y el vino blanco.
Bouquet garni

Cacerola, espátula de madera, puntilla, batidor, batidor y colador chino.
Salsa veneciana
Ingredientes:
Método de preparación: 12 oz Veleute de pescado
Poner en una cacerola el roux y agregar el fondo blanco caliente, saborizar con un 4 oz Vinagre de estragón
bouquet garni. Dejar cocer y usar.
Colocar en una cacerola el vinagre de estragón hasta calentar, agregar el veloute mo-
PRINCIPALES DERIVADAS viendo constantemente, dejar hervir. Servir
DE LA VELOUTE:
Salsa Suprema Salsa de tomate (Pomodoro)
Ingredientes para un litro:
Ingredientes: 4 lb Tomate bugalu (coulis)
1 lt Veloute de ave 6 oz Cebolla (brunoise)
1 oz Zumo de limón 1 diente Ajo
4 oz Crema de leche 1 oz Albahaca fresca
1 cda Mantequilla 1 oz Aceite de oliva 1 hoja de Laurel
Método de preparación: Equipo y utensilios a utilizar:

Poner en una cacerola la mantequilla a derretir, agregar el zumo de limón e incorporar Cacerola, licuadora o procesadora, cuchillo de chef, pelador, puntilla, espátula de
la veloute de ave, dejar hervir. Agregar la crema de leche y servir. madera, cucharón, batidor de alambre y colador chino.
1. Preparar la mise en place (ingredientes, equipos y utensilios a utilizar)
2. Poner el tomate en Concasse a procesar o licuar.
150 151
3. En una cacerola poner el aceite de oliva, la cebolla y el diente de ajo. 1 diente de Ajo
4. Agregar el coulis de tomate, incorporar la albahaca y la hoja de laurel. ½ oz Aceite de Oliva
5. Dejar cocer hasta reducir. Sal y Pimienta
6. Colar y usar.
Variante: Agregando apio, zanahoria, pasta de tomate, pimienta y una loncha de 1. Poner aceite de oliva en una cacerola
tocineta a la cocción. 2. Agregar la cebolla, el ajo y la zanahoria y sofreír hasta que caramelice
3. Agregar la carne y salpimentar
4. Incorporar la salsa de tomate y dejar hervir
DERIVADAS DE LA 5. Agregar albahaca para aromatizar. Servir.
POMODORO
A la salsa de tomate se le añaden verduras tales como puerro, cebolla, zanahorias,
setas y se condimenta con orégano.
Salsa kétchup
Ingredientes:
Salsa Napolitana 4 oz Jugo de cebolla 3 oz Vinagre de vino tinto
2 gr Malagueta 8 oz Azúcar
Ingredientes: 2 gr Canela 1 pizca Sal
1 lt Salsa pomodoro 2 gr Clavo dulce 1 lt Salsa Pomodoro
2 oz Puerro Grueso ( Juliana fina)
3 oz Zanahoria (Juliana fina) Método de preparación:
4 oz Champiñones ( lascas) 1. Poner en una cacerola la salsa pomodoro e incorporar todo los ingredientes
0.50 gr Orégano fresco 2. Dejar hervir y reducir.
2 cdas Mantequilla 3. Colar y servir.
2 oz Cebolla (Juliana fina)
1. En una cacerola colocar mantequilla, agregar los vegetales y sofreír.
2. Incorporar la salsa de tomate y aromatizar con orégano fresco.
Salsa boloñesa
A la salsa de tomate se le añade carne molida y cebollas.
Ingredientes:
1 lt Salsa pomodoro
12 oz Carne de res picada en brunoise fino
4 oz Zanahoria en brunoisette
4 oz Cebolla en brunoisette
½ oz Albahaca
152 153
Bechamel DERIVADA DE LA BECHAMEL
Ingredientes:
Roux blanco frío
Mornay
4 oz Cebolla claveteada con clavo dulce Es una salsa bechamel, adicionada de queso gruyere rallado y yemas de huevo.
1 Bouquet garni Acompaña preparaciones a la parrilla y al horno.
4 oz Apio
4 oz Zanahoria Nota: Una alternativa para sustituir el queso gruyere es utilizar un queso suave que ten-
1 hoja Laurel ga una buena capacidad de fusión, pero para obtener ese sabor a nuez del gruyere,
1 pizca Nuez Moscada lo mejor es usar un poco de parmesano.
1 ½ lt Leche
1 cda Mantequilla Ver información sobre el queso gruyere en el manual de cocina fría (Pantry).
Sal y pimienta

Dos cacerolas, baño María, cuchillo de chef, puntilla, cuchara de madera, batidor de
alambre, colador chino y tamiz.
RECETAS DE SALSAS
Método de preparación: EMULSIONADAS
1. Calentar la leche en una cacerola a fuego medio con la cebolla claveteada y la
hoja de laurel
2. Dejar en el fuego por 30 minutos hasta que se impregne el sabor Mayonesa
3. Colar la mitad de la leche en el roux frio a través de un tamiz fino La mayonesa es considerada como la madre de las salsas emulsionadas frías. Se ela-
4. Batir bien para combinar los ingredientes. bora con yemas de huevo que se condimentan con sal, mostaza y un poco de jugo de
5. Continuar batiendo la mezcla a fuego lento hasta que quede sin grumos limón o vinagre. Durante el batido, se incorpora el aceite poco a poco hasta que la
6. Colar la leche restante en la cacerola y batir bien para combinar los ingredientes mezcla quede espesa y untuosa.
7. Anadir el bouquet garni y sazonar ligeramente con sal, pimienta y nuez moscada.
8. Dejar que el líquido hierva a fuego lento y remover constantemente hasta que al Nota: La mostaza no es un componente original de la mayonesa, sino más bien, una
introducir una cuchara se forme una capa en el dorso. adición moderna debido a la diferencia que hay entre los huevos comerciales y los de
9. Colar la salsa a través de un tamiz fino en una cacerola para salsas. granja. También actúa como un estabilizante junto a las yemas de huevo.
10. Frotar un trozo de mantequilla insertado en un tenedor por las paredes de la cace-
Ingredientes para 8 onzas:
rola para formar una película que evite que la salsa de- sarrolle una costra.
1 Yema de Huevo
11. Reservar al baño maría hasta el momento de utilizarla.
8 oz (24 cl) Aceite Neutro.
1/2 oz (1.5 cl) Vinagre de vino blanco o zumo de limón.
Para guardar: Enfriar, tapar, etiquetar y colocar en el refrigerador.
1/2 oz (1.5 cl) Mostaza de Dijon.
1 Pizca de Sal y pimienta blanca.
Rendimiento: 1.8 litros de salsa espesada.

Baño María invertido (con hielo y agua), bowl o tazón profundo, batidor y colador
tamiz.
154 155
1. Montar la mise en place (Reunir los ingredientes, equipos y utensilios a utilizar)
DERIVADAS DE LA
2. En el baño maría invertido colocar el bol con la mostaza y el vinagre. MAYONESA
3. Condimentar con sal y pimienta y batir hasta que quede muy bien mezclado.
4.
5.
Batir generosamente mientras se añade la yema de huevo.
Colocar el bol sobre un paño para evitar que se deslice
Salsa Chantilly
6. Batir e ir agregando el aceite en forma de hilo hasta emulsionar
7. Continuar batiendo hasta que la mayonesa se espese y adquiera un color amarillo Ingredientes:
claro. 8 oz Crema de leche a punto de nieve
8 oz Mayonesa
Reservar en un recipiente tapado en el refrigerador hasta el momento de utilizarse. ½ oz Zumo de limón
1. Preparar una mayonesa con jugo de limón en lugar de vinagre
2. Agregar la crema batida a la mezcla
Reservar en un recipiente tapado en el refrigerador hasta el momento de utilizarse.
156 157
Salsa tártara Salsa andaluza
Ingredientes: Mayonesa atomatada con dados de pimentón dulce, rojo.
8 oz Mayonesa
0.5 oz Mostaza Ingredientes:
2 oz Alcaparrines 6 oz Mayonesa
3 oz Cebolla en brumoisette 6 oz Salsa de tomate
3 oz Pepinillos agrios en brumoisette 4 oz Pimientos morrones rojos
Procedimiento: Procedimiento de preparación:

Colocar todos los ingredientes en bowl o tazón y mezclar. 1. Cortarlos pimientos en brumoise fino
2. Agregar la mayonesa y la salsa de tomate
3. Mezclar bien y servir
158 159
Salsa holandesa DERIVADAS DE LA
HOLANDESA
Ingredientes:
8 oz Mantequilla Clarificada SALSA MALTAISE: Saborizada con zumo de naranja en lugar de emplear el zumo de
1 Yema de Huevo limón.
½ oz Estragón fresco (brunoisette fina)
Sal y pimienta SALSA MOUSSELINA: Se emplea en la salsa holandesa una pequeña cantidad de nata
1/2 oz Jugo de limón o vinagre montada para aligerar justo antes de servir.
Método de preparación: SALSA NOISETTE: Se le añade mantequilla para mejorar su sabor.

1. Poner un baño María a temperatura constante.
2. Batir aparte la yema de huevo en un bol hasta que este cremoso.
3. Colocar la preparación en el baño María, retirarlo de vez en cuando.
4. Ir agregando en forma de hilo la mantequilla clarificada sin dejar derretir
5. Agregar el zumo de limón o el vinagre.
6. Salpimentar y agregar el estragón fresco.
160 161
7
Hortalizas o Verduras
Sopas
Ahuyama o Calabaza
(Nombre científico: Cucurbita máxima)
Otros nombres, según el país o región: Calabacín, calabacita, zapal ayote, pipián, entre
Las sopas son preparaciones culinarias que consisten en líquidos con sustancias y sabo- otros.
res. Pueden ser caldos a los que les agregan otros ingredientes, en disolución o simplemente Es originaria de América, según datos históricos, hace mas 2000 a por la cultura mo-
mezclados. Pueden contener vegetales o productos cárnicos. Tradicionalmente se pueden chica en el Perú. Fue introducida a Europa a fina pulpa y sus semillas son comestibles y las
espesar añadiendo pan, arroz, fideos o alguna pasta menuda. Se suele servir generalmente flores, amarillas o anaran
al inicio de las comidas.
nosos, también son comestibles, se consumen como verdura y en diferentes prepara-
ciones culinarias.
Características
Las sopas toman su nombre de los ingredientes empleados, con propiedades nutricio- Espinaca
nales: Sopa de pescado, de pollo, de res o vegetales, etcétera. Suelen incorporar productos
(Spinacia oleracea)
locales que están al alcance de la mayoría, como el “Sancocho”, que en República Domi-
nicana se prepara con diferentes carnes y vegetales, pero sin fideos. Los condimentos em- Es una planta anual, de la familia de las amarantáceas, cultivada como verdura por sus
pleados con frecuencia son sal, pimienta, ajo, cebolla, pimientos, cilantro, perejil y todas hojas comestibles, grandes y de color verde muy oscuro. Su cultivo se realiza durante todo
clases de especias. el año y se puede consumir fresca, cocida o frita. En la actualidad es una de las verduras que
más habitualmente se encuentra congelada.
Fue cultivada por primera vez en siglo XI. Su cultivo se extendió por toda Europa
Clasificación de las sopas alrededor del s XV.
La primera clasificación suele hacerse en función de la temperatura de servir, es decir,
que pueden ser frías o calientes.
Maíz
Según su densidad se suelen clasificar El maíz es una especie de gramínea anual originaria de América e introducida en Eu-
tradicionalmente en dos grandes grupos: ropa en el siglo XVII. Actualmente, es el cereal con el mayor volumen de producción a
nivel mundial, superan- do incluso al trigo y al arroz. No se conoce con exactitud el origen
Sopas claras o livianas: Son las más geográfico concreto del maíz dentro del continente americano.
líquidas, en las que el caldo determina el sa-
bor. En esta categoría entran los consomés.
Cremas: En estas sopas, se trituran los Tayota o chayote
ingredientes cocidos en puré (generalmente La papa del aire o “chayote” es una hortaliza trepadora que vive y produce por varios
verduras) y se agrega un espesante. años. Pertenece a la familia de las cucurbitáceas y es una planta perenne, de renovación
Cocidos y Potajes con legumbres, y las anual, con numerosos tallos trepadores y es oriunda de Centroamérica y está emparentada
demás sopas, se- gún el tipo de ingrediente con los zapallos, pepinos y las calabazas.
162 163
Hierbas y especias Hierbabuena o yerbabuena

(Mentha spicata)
Cilantro Hierba aromática, perteneciente al género “Mentha” muy empleada en gastrono- mía
Nombres alternativos: Coriandro, Xilantro Coriandro, Perejil chino, Perejil japonés. por su aroma intenso y fresco.
Nombre científico: Coriandrum Sativum La hierbabuena se consume como bebida en infusión y se utiliza para aderezar ensala-
Formas disponibles: fresco, desecado, semilla entera y molido das, sopas, carnes de caza y de cordero. Las hojas de Mentha spicata o hierbabuena también
Cuando se trata de cilantro fresco, la gente se divide en dos categorías: la que lo ama se utilizan para realizar uno de los cócteles más populares, el “mojito”
y la que lo detesta. Considerando que es una de las hierbas frescas más consumidas del
mundo. La gente a la que no le gusta el cilantro parece ser una minoría. Esta hierba anual,
originaria de oriente medio, ha sido cultivada durante siglos en el Sudoeste Asiático y en
América Latina, y tiene una presencia importante en las cocinas de esas regiones. El cilan-
Legumbres
tro ha tenido menos éxitos en las tradiciones culinarias europeas y norteamericanas, las El término “legumbres” se refiere a las semillas que contienen las plantas de la familia
referencias al cilantro fresco como de sabor “jabonoso” provienen principalmente de ese de las Leguminosas o Fabáceas, (frijoles o habichuelas, guandules, lentejas, garbanzos, ar-
lado. Sin embargo, muchos occidentales disfrutan el fresco aroma y el sabor característico vejas, entre otros).
que el cilantro imprime a la comida. Las leguminosas han sido unas de las bases principales de la alimentación humana
Al igual que la albahaca y el perejil, las hojas de cilantro fresco no se deben cocinar durante milenios. Los factores que han contribuido a su importancia mundial han sido
demasiado, y se mezcla con curris y chiles hacia el final de la cocción, o se espolvorean por principalmente, la gran variedad de especies, que muchas se puedan adaptar a las diversas
encima cuando se ha terminado de preparar el plato. condiciones ecológicas y el elevado contenido de proteínas en el grano de algunas especies.
Comino Habichuelas (Phaseolus vulgaris)

(Nombre científico: cuminum cyminum) Es una especie anual nativa de América y sus numerosas variedades se cultivan en todo
el mundo para el consumo, tanto de sus vainas verdes como de sus semillas frescas o secas.
Forma disponibles: en semillas y molido
En muchos países de América son un plato esencial y se cocinan de diversas maneras.
El comino es una planta herbácea, que alcanza una altura de entre 30 y 50 cm (de 11
a 19 pulgada)
Diferentes nombres de las habichuelas, tanto de las vainas como de las semillas:
la planta tiene hojas en forma de hilo de 5 a 10 cm de largo (2 a 4 pulgadas) con flo-
• En gran parte de España se le llama judías o alubias, fesol
res pequeñas, de color blanco o rosa. El comino es originario de la India Oriental y del • En Galicia y en Asturias, fabas.
Mediterráneo. El cultivo del comino requiere entre tres y cuatro meses de calor veraniego, • En Castilla, en Andalucía y la Región de Murcia se denominan, habichuelas.
con temperatura durante el día que almacena al menos 30 C (86 F). Los principales países • Otros nombres en España son: Mongetes, caparrones, calbotes y pochas.
exportadores de comino son la India e Irán.
DIFERENTES NOMBRES TAMBIÉN EN AMÉRICA:
Es el ingrediente principal del curri, y tiene una participación importante en las co- • En Guatemala, Honduras, El Salvador, Nicaragua, Costa Rica, Cuba y México, se les llama
cina tailandesa, vietnamita, afgana, marroquí e india. Los antiguos griegos tenían siempre frijoles
comino en la mesa, como nosotros tenemos pimienta- y esa tradición se conserva aun hoy • En Panamá, porotos a los granos grandes de color negro o rojo y «frijoles» al resto de las varie-
en día en marruecos. dades.
• En Venezuela, caraotas negras y caraotas blancas y frijoles al resto de las variedades.
• En Colombia se conoce como “fríjol” y en algunas partes “frisol”
• En Ecuador, se conoce con el nombre de “fréjol”.
• En Perú, poroto, frijol y frejol, y las semillas como porotos, frijoles o frejoles.
• En Bolivia, Chile, Argentina, Paraguay y Uruguay se llaman porotos
164 • En la mayor parte del Caribe se llaman “habichuelas” 165
Variedades de habichuelas
La familia de las alubias o judías es numerosa. Se calcula que hay más de 300
Lácteos
variedades entre blancas, rojas, negras, canela y pintas. En España, por ejemplo,
hay incluso tres zonas protegidas con Denominación de Origen. Se trata de la Faba Queso parmesano
de Asturias, –con la variedad Granja Asturiana–, las Judías de El Barco de Ávila, Queso italiano de consistencia dura y granular. Su producción se encuentra regulada
que protege varias variedades blancas y moradas y La Bañeza (León). por una DOP (denominación de origen protegida)
El tiempo de almacenamiento no debe ser inferior a 12 meses, pudiendo llegar hasta
Vainitas (judías verdes) los 36.
Son vainas aplanadas y alargadas de habichuelas, en cuyo interior se dispone
un núme- ro de semillas variables según la especie. Su uso en la gastronomía
Aunque en el proceso de maduración las paredes de la vaina se endurecen En la cocina resulta sumamente versátil, se sirve con el car-
mediante la formación de tejidos fibrosos, cuando están verdes tiernas resultan paccio y acompaña pastas, sopas y ensaladas, pero también es un
comestibles y se consumen como verdura. Se sirven generalmente hervidas, como excelente queso de postre, especialmente cuando es joven. En Ita-
guarniciones y en ensaladas, entre otros usos. lia, se sirve troceado y acompa- ñado de frutas y se consume como
aperitivo.
Guandules o Gandules
Nombre científico: Cajanus cajan
Guandules en República Dominicana y gandules en Puerto Rico. Productos cárnicos
Según la Academia Dominicana de la Lengua, ambas son correctas. Se trata de
variantes de una misma palabra en distintas áreas geográficas. Tocineta
El Diccionario de la Real Academia Española solo registra las voces guandú y Es un producto cárnico que comprende la piel y las capas que se encuentran bajo la piel
gandul. En Costa Rica y Colombia, se le llama guandul. En Venezuela se le conoce del cerdo. Está compuesta de la piel, tocino (grasa) y entretejido de carne. Suele elaborarse
como chí- charo, quinchoncho o Juan duro. En Ecuador y Guatemala se le llama ahumada y regularmente es salada.
arveja. En Mé- xico chícharo. Es una leguminosa arbustiva. Se discute sobre su ori- Es también conocida como “bacon” (beikon) que es una voz inglesa. En Hispanoamé-
gen, si es África o la India, pero se cultiva hace por lo menos 3 mil años. Sus granos rica, se usan también las palabras “tocino” en México, según el tipo, mientras que en Ar-
se preparan guisados, en moro, en sopas, entre otras preparaciones. gentina se usa “panceta” y “tocino” ; aunque generalmente, el término “bacon” se refiere a
Guisado o en moro con coco, es un plato típico de Rep. Dominicana, y es muy la tocineta ahumada mientras que panceta se refiere a su estado natural o crudo.
raro que el moro falte en los buffets de navidad junto con la pierna de cerdo asada. También se le llama tocino cuando es graso y tocineta cuando es magro (principalmen-
te en Latinoamérica, excepto en Argentina y México)
166 167
Recetario
Sopas clásicas
Gratinar
Hacer tostar a horno o salamandra (gratinadora) la capa superior de un preparado. SOPA MINESTRONE
La técnica consiste en exponer la capa externa del alimento a una fuente intensa de
calor con el objeto de que se ponga crujiente y dorada. La finalidad del gratinado es la de Ingredientes para 4 porciones: 4 oz Zucchini cortado en cubos medianos
elaborar una capa externa que proteja y mantenga al alimento cocinado en sus aromas. 1 oz Aceite de oliva 8 oz Tomates triturados.
8 oz Cebolla cortada finamente 1 ½ lt Caldo blanco básico
4 oz Apio picado en cuadritos pequeños 2 oz Pesto de albahaca
4 oz Zanahorias picadas en cuadritos pequeños 4 oz pasta ditalini (macarrones pequeños)
Saltear (en francés: sautée) 0.5 oz Ajo picado 8 oz habichuela Blanca
Este método consiste en agitar los alimentos dentro de una sartén con una peque- ña 4 oz repollo verde desmenuzado Al gusto Sal y pimienta
Queso parmesano rallado
cantidad de grasa o aceite caliente, y empleando una fuente de calor relativamente alta.
“Sauter” significa “saltar” en francés y eso es lo que indica método durante el proceso de Procedimiento de preparación:
cocinado: mantener en movimiento los alimentos. 1. Calentar el aceite en recipiente para elaborar sopas a fuego medio.
2. Agregar las cebollas, apios, zanahoria y ajo. Sudarlos en aceite hasta que estén casi tiernos. No
El alimento salteado se cocina generalmente por un período relativamente corto de dorar.
tiempo debido a la alta temperatura que se emplea en su “bronceado”, mientras que al 3. Agregar el repollo y el zucchini. Mover para mezclar los vegetales. Continuar cociéndolos por
mismo tiempo preserva su color, humedad y sabor. Esta técnica se aplica con los cortes más otros 5 minutos.
blandos de la carne, como los que provienen del solomillo. 4. Agregar los tomates, caldo y la albahaca. Llevar a hervir, reducir el fuego y cocinar a fuego lento
La grasa a utilizar para el salteado debe ser aceite, generalmente de oliva. De utilizar hasta que los vegetales estén casi cocinados.
mantequilla debe estar clarificada, ya que la mantequilla común es menos adecuada para el 5. Agregar la pasta y continuar cocinando lentamente hasta que la pasta esté cocida.
salteado porque se quema a una menor temperatura debido a la presencia de los residuos 6. Agregar las habichuelas y volver a hervir.
sólidos de leche en ella. Por lo general, se saltean pequeños trozos de carne, pescados, aves 7. Agregar el perejil y sazonar al gusto con sal y pimienta.
8. Justo antes de servir, rociar en queso parmesano o servir el queso por separado.
y verduras.
Hervir
Hervir en principio consiste en cocinar un alimento en un líquido hirviendo, excepto
en grasas. Lo más habitual es hervir en agua, pero puede ser en leche, caldo, vino, etc...
Con la cocción parte del sabor del alimento pasa al agua. Es el único método que se puede
aplicar a alimentos especialmente duros, bien sean carnes duras o legumbres secas
Este método tiene los siguientes efectos en los alimentos: Endurece la albúmina en el
huevo, endurece la fibra y disuelve el tejido conjuntivo en las carnes, ablanda la celulosa de
los cereales, vegetales y frutas, y disuelve algunas sustancias de otros alimentos.
168 169
SOPA DE CEBOLLA GRATINADA SOPA DE POLLO
1 oz mantequilla
8 oz cebolla (Juliana o pluma)
1 lt Caldo de pollo
1 oz brandy
1 hoja Laurel Pan francés
8 oz Queso parmesano
Sal y Pimienta
1. Calentar la mantequilla en una olla a fuego moderado.
2. Agregar las cebollas y cocinar unos minutos a fuego lento, hasta que doren
3. Agregar la hoja de laurel y mover ocasionalmente.
4. Agregar el caldo y dejar hervir.
5. Cocinar a fuego lento durante20 minutos, hasta que las cebollas se ablanden y los
sabores se hayan mezclado bien.
6. Condimentar al gusto con sal y pimienta. agregar el brandy.
7. Mantener la sopa caliente para el servicio.
8. Cortar el pan en lonjas de aproximadamente 3/8 de pulgadas de grosor (1-cm). Ingredientes para 4 porciones:
Se necesita 1 o 2 lonjas por porción. Utilizar simplemente la cantidad necesaria 1 lb Pollo
para cubrir la parte superior de la sopa. 4 oz Auyama
9. Tostar las lonjas de pan en un horno o salamandra. 4 oz Fideos
10. Para cada porción, llenar un recipiente de servicio individual de sopa caliente. Co- 5 oz Cebolla. (mirepoix)
locar una o dos lonjas del pan tostado sobre la sopa y cubra con el queso. Poner en 5 oz Apio. (mirepoix)
la salamandra hasta que el queso esté ligeramente dorado. Servir inmediatamente. 1 hoja Laurel.
Cilantro al gusto
5 oz Zanahoria (mirepoix)
Aceite de oliva.
Sal y pimienta 1
5 gr Ajo
1 ½ lt Fondo de ave
1. Poner en una cacerola el aceite oliva, agregar la cebolla, el ajo, el apio, la auya-
ma y la zanahoria
2. Sofreír bien hasta que caramelice
3. Agregar el pollo en cubos
4. Incorporar el fondo de ave, los fideos y la hoja de laurel.
5. Dejar hervir y aromatizar con el cilantro.
170 171
SOPA DE PESCADO VICHISSOISE
(Esta preparación puede ser fría o caliente).

6 oz Puerros (parte Verde)
12 oz Papas
1 ½ lt Fondo de Ave
1 oz Mantequilla
Sal al gusto
Poner en una cacerola la mantequilla a derretir, saltear ligeramente los puerros y las
papas, agregar el fondo, dejar cocer, licuar y servir.

1 lb Pescado (dados grandes)
5 oz Cebollas. (mirepoix)
5 oz Apio. (mirepoix)
1 hoja Laurel.
Cilantro al gusto
5 oz Zanahoria (mirepoix)
Aceite de oliva.
Sal y pimienta
1 cdta Tomillo.
1 cdta Orégano
15 gr Ajo
5 oz Tayota ( Mirepoix)
½ oz Vino blanco
1 ½ lt Fondo de Pescado
Poner en una cacerola el aceite oliva, agregar la cebolla, el ajo, el apio, la tayota y
la zanahoria, sofreír bien hasta que se caramelice, agregar el pescado en cubos, in-
corporar la hoja de laurel y el fondo de pescado. Agregar el vino blanco, dejar hervir
y aromatizar con el cilantro.
172 173
CREMA DE AUYAMA CREMA DE TOMATE
1 ½ lb Auyama
½ oz Vino blanco
6 oz Cebollas
1 ½ lt Fondo de Vegetales
10 oz Pimiento morrones amarillos
½ oz Aceite de Oliva
2 dientes Ajo
4 oz Crema de leche (opcional)
Sal al gusto
Poner los vegetales y la auyama sin piel a asar en el horno, agregar en una cacerola
los vegetales asados y el fondo. Dejar hervir y licuar. Agregar el vino blanco y servir.

1 lt Salsa Pomodoro
12 oz Papa ( Mirepoix)
3 oz Cebolla blanca
1 Bouquet garni
½ lt Fondo de vegetales
1 oz Aceite de Oliva o mantequilla
Sal al gusto
Sofreír la cebolla y la papa con la mantequilla dejar caramelizar, agregar la salsa
pomorodo, el bouquet garni y el fondo, dejar hervir. Retirar el bouquet garni y licuar.
Dejar reducir. Servir.
174 175
CREMA DE ESPINACAS CREMA DE MAIZ
20 oz Espinaca
10 oz Papa
1 lt Fondo de vegetales
Aceite de Oliva o mantequilla
Crema de Leche (opcional)
Sal al gusto
Poner a caramelizar las papas junto con el aceite o la mantequilla, agregar el fondo de
vegetales, incorporar las espinacas y licuar. Servir.

1 lb Maíz en grano
2 oz Cebolla blanca
Hierba Buena al gusto
½ oz Aceite de Oliva o Mantequilla
Crema de leche (opcional)
Sal al gusto
Poner a sofreír la cebolla en el aceite de oliva o mantequilla, agregar el maíz y el
fondo, dejar hervir hasta que el maíz esté tierno, licuar, colar y colocar nuevamente al
fuego, aromatizar con la hierba buena. Al final agregar un toque de crema de leche.
176 177
CREMA DE BROCOLI O COLIFLOR CREMA DE HABICHUELAS NEGRAS
1 lb Brocoli o Coliflor
2 oz Cebolla Blanca
Hierba Buena al gusto
½ oz Aceite de Oliva o Mantequilla
Crema de leche (opcional)
1. Poner a sofreír la cebolla en el aceite de oliva o mantequilla.
2. Agregar el Brócoli o coliflor y el fondo, dejar hervir hasta que este tierno.
3. Licuar, colocar nuevamente al fuego y aromatizar con la hierba buena.
4. Al final agregar un toque de crema de leche.

1 lb Habichuelas negras cocidas
Comino
8 oz Tocineta desgrasada
Sal y pimienta al gusto
Mirepoix
Bouquet garni
3 lt Agua
Dejar las habichuelas en remojo el día anterior. Cocer en una cacerola con el agua, el
mirepoix y el bouquet garni hasta que estén blandas, licuar y colocar nuevamente en el
fuego, agregar los demás ingredientes y servir con la tocineta crocante.
178 179
CREMA DE ZANAHORIA AUTOEVALUACION TEMA 7
Ingredientes: SOPAS
1 ½ lb Zanahoria
2 Cebollas medianas, peladas y cortadas en trozos
4 tazas Caldo
1 taza Crema leche (opcional) Sal y pimienta a gusto DE LAS PALABRAS QUE APARECEN A CONTINUACIÓN SELECCIONE LA QUE COMPETE
CADA FRASE
Caramelizar las cebollas y las zanahorias. Agregar el caldo, Bouquet Garni. Licuar la 1. PEREJIL 8. TOCINETA
cocción de las cebollas y zanahorias más el caldo. Salpimentar y agregar la crema de 2. COMINO 9. SALCHICHA
leche. 3. CILANTRO 10. VICHYSSOISE
4. HIERBABUENA 11. SOPA DE CEBOLLA
5. MANZANILLA 12. MINESTRONES
6. COCIDOS Y POTAJES 13. GRATINAR
7. CONSOMÉ 14. SALTEAR
1._________ Hacer tostar a horno o salamandra la capa superior de un preparado.
2._________Este método consiste en agitar los alimentos dentro de una sartén con una pequeña
cantidad de grasa o aceite caliente, y empleando una fuente de calor relativamente alta.
3._________Sopa de verdura de origen italiana, enriquecida con pasta o a veces con arroz.
La prepa- ración es variable según las regiones y se caracteriza por la diversidad de las
verduras.
4._________Producto cárnico conocido también conocida como “bacon” (beikon).
5._________Tipo de sopa clara o liviana.
6. _________Es el ingrediente principal del curri, y tiene una participación importante en las
cocina tailandesa, vietnamita, afgana, marroquí e india.
7._________Se considera una de las hierbas frescas más consumidas del mundo, es originaria
de oriente medio, ha sido cultivada durante siglos en el Sudoeste Asiático y en América
Latina, incluyendo la Republica Dominicana.
8. _________ Hierba aromática, perteneciente al género “Mentha” muy empleada en gastro-

nomía por su aroma intenso y fresco. Se consume como bebida en infusión y se utiliza para
aderezar ensaladas, sopas, etc. También se utiliza para realizar uno de los cócteles más
populares, el “mojito”.
9. _________ Sopa clásica a base de papa, puerro, fondo de aves y crema de leche ¿?.
Generalmente se sirve fría.
10._________Tipo de sopa a las que se le agrega habichuelas, lentejas, garbanzos o arvejas,

entre otros.
180 181
Paella
Es un plato característico de Valencia, pero luego se expandió por toda España y de ahí
8 al resto del mundo. La paella comenzó siendo una comida típica de festejos y celebraciones.
Esta técnica de preparación del arroz en un recipiente llamado paella, es una de las que
mejor representa a España a nivel internacional. Además de mezclar los ingredientes típi-
Arroces cos de la región de Valencia como la carne y las verduras, también se le agregan mariscos.
Actualmente sus ingredientes han variado según el país donde se prepara.
Arroz pilaf
Principales estilos de preparar el arroz en diferentes El arroz pilaf es típico de la cocina hindú y aunque su preparación ha evolucionado
gastronomías internacionales: con el pasar de los años, básicamente consiste en arroz acompañado con vegetales, carnes
o legumbres y las especias que caracterizan a la gastronomía hindú.
Los ingredientes varían según la región en donde se prepare.
Risotto
El risotto es un plato a base de arroz típico de Italia. Este estilo de preparación del arroz
proviene de la zona de Piamonte y Lombardía, ya que en ambas abundaban los cultivos de
arroz. Este cereal es parte de la gastronomía local.
El risotto es una receta que también puede incluir mariscos, comunes dentro de la
cocina mediterránea que caracteriza a Italia y que es tan antigua como sus tradiciones.
182 183
Sushi
El sushi mezcla ingredientes típicos de la gastronomía de Japón, tal como el pescado
y el arroz. El tipo de arroz que se utiliza para elaborar este plato se llama koshihikari y se
caracteriza por ser un grano corto y dulce. El arroz
Nombre científico de la planta: Oryza sativa
Chow fan Su origen es objeto de controversia entre los investi-
El chow fan es un arroz sofrito y salteado, característico de la cocina china y sus adap- gadores; se discute si fue en China o en India. Se estima
taciones occidentales. No existe una única receta original sino innumerables versiones y que los primeros cultivos del arroz aparecieron hace más
ajustes según la región. de 6500 años, de manera simultánea en diversos países
entre ellos China, Tailandia, Camboya, Vietnam e India.
Arroz con leche El arroz es el segundo cereal de mayor producción en

el mundo, después del maíz, y se puede decir también,
Es un postre universal, presente en multitud de culturas, tanto en América como en
que es el cereal más importante en la alimentación huma-
Europa o en Asia.
na. Es considerado alimento básico en muchas culturas
En República Dominicana y otras cocinas del Caribe, se preparan otras variantes de culinarias, en especial la cocina asiática, en algunas regiones de América Latina y El Caribe,
platos con arroz, como el locrio, el asopado, el arroz con pollo o arroz con camarones. principalmente la República Dominicana.
Variedades de arroz
La especie “Oryza sativa” se divide en dos subespecies:
la variedad índica, que suele cultivarse en la India, Sur, y Centro de China e Indone-
sia, y la variedad japónica, que se puede encontrar tanto en los trópicos como en las zonas
de clima templado y que se caracteriza por su alto contenido en almidón del tipo amilosa
(arroz glutinoso). Por regla general, cuanta más amilasa contiene un grano de arroz, más
temperatura, agua y tiempo requiere para su cocción
Existen cerca de diez mil variedades de arroz, y todas entran en una de estas dos sub-
especies.
La mayoría de los arroces se «pulen» previamente para liberarlos de la cubierta que los
protege (la cascara restante se le llama salvado), lo que elimina así aceites y enzimas del
arroz. El resultado es un grano de arroz que se mantiene estable durante meses.
Categorías de arroz según su forma

Arroz de grano largo, que puede tener entre cuatro y cinco veces la longitud de su
grosor. Posee una cantidad elevada de amilosa y por ello requiere una proporción relativa-
mente alta de agua para cocinarse. Es muy empleado en la india y china y es el más vendido
en Estados Unidos.
Arroz de grano medio, que posee una longitud entre dos y tres veces su grosor. Con-
tiene menos amilosa que los arroces de grano largo. Es el más empleado en la cocina es-
pañola (es el «arroz bomba» empleado en la paella). Es ampliamente utilizado en América
184 185
Latina, en donde los mayores productores y consumidores en su orden son Brasil, Co- congelación o envasarlo al vacío. Mayormente es utilizado en la preparación de platos ve-
lombia, Perú, Argentina y Chile; Además se utiliza en la cocina de Cuba, Puerto Rico, y getarianos
Republica Dominicana, donde es un alimento de consumo diario. También se emplea en Arroz pigmentado: arroces cuyo salvado posee pigmentos en forma de antociani- nas
la cocina valenciana y en la cocina italiana con el risotto. que le confieren colores tales como púrpura o rojo. En este tipo de arroces, cuando el sal-
Arroz de grano corto, de apariencia casi esférica, que se suele encontrar en Japón, en el vado se elimina del grano, el color desaparece.
Norte de China y en Corea. Es ideal para la elaboración del suchi, debido a que los granos Arroz glutinoso: denominado también arroz dulce o arroz pegajoso. Es, como su nom-
permanecen unidos incluso a temperatura ambiente. bre indica, pegajoso después de cocerse y los granos permanecen unidos. Necesita poca
Arroz silvestre o salvaje, proveniente del género Zizania, y procede tanto de reco- lec- cantidad de agua y tiende a desintegrarse si se cocina demasiado. Se emplea en la elabora-
ción silvestre como de cultivo. Posee un grano largo que puede llegar a casi 2 cm de lon- ción de platos dulces a base de arroz en Asia. El grado de ‘pegajosidad’ que posee un grano
gitud. de arroz se mide por su contenido de amilosa.
Arroz bastami o aromático: es un grupo de arroces de grano largo/medio que se ca-
Categorías por color, aroma y tacto racteriza por poseer aroma debido a la concentración de compuestos volátiles. Abarca la
mayoría de los arroces de la India y Pakistán.
Arroz blanco: es el arroz molido desprovisto de la cáscara (el salvado y el germen).
Este proceso se realiza para evitar la degradación del arroz y alargar su vida útil. Tras él, los Arroz Arborio: El arroz arborio es, junto al arroz “carnaroli” y el “vialone nano”, uno
granos quedan pulidos, con aspecto blanco brillante. de los tipos de arroz italiano utilizados para la elaboración del risotto, plato tradicional de
la cocina de Italia, caracterizado por su textura cremosa y su riqueza en sabor entre otras
La operación de pulido elimina gran parte de sus cualidades nutricionales. Una dieta
cosas. Este arroz es originario del municipio de “Arborio”, en la provincia de Vercelli, al
basada en arroz blanco no enriquecido puede causar enfermedades neurológicas como el
que debe su nombre, y parece ser que surgió alrededor de 1946. Es arroz de grano medio,
beriberi, a causa de un déficit de tiamina (vitamina B1). El arroz blanco suele enriquecerse
redondo y blanquecino y pertenece a la variedad japónica.
con residuos del tratamiento anterior.
Estos tipos de arroz son ideales para conseguir la textura deseada en el risotto por su
En los Estados Unidos es obligatorio enriquecer el arroz blanco con vitamina B1, B
alto contenido en almidón y su capacidad de absorber mucho líquido. El arroz arborio
3 y hierro. Desde el siglo XIX, el arroz integral y el salvaje, se presentan periódicamente
cocinado en su punto ofrece una textura tierna, con el núcleo al dente, conservando su
como más saludables. El salvado del arroz integral contiene fibra y el germen, vitaminas y
forma, doblando su volumen y blanqueándose aún más.
minerales
Arroz integral: llamado también arroz cargo, arroz pardo o arroz moreno, es Arroz
descascarillado, al que sólo se le ha quitado la cáscara exterior o gluma, no comestible. Categorías según el tratamiento industrial
Conserva el germen íntegro con la capa de salvado, que lo envuelve, lo que le confiere un Antes de ser comercializado, el arroz puede recibir ciertos tratamientos:
color moreno claro. Arroz vaporizado, al que se le ha quitado el salvado mediante agua en una cocción lige-
El arroz integral tiene más valor nutritivo que el arroz blanco, debido a que el salvado ra. Este tipo de arroz tiene algunas ventajas debido a que absorbe las vitaminas del salvado,
contiene muchos elementos como fibra, vitaminas B1, B2 y B 3, D, Hierro, Magnesio, cal- por lo que es nutricionalmente más completo. El precocinado endurece el grano y hace que
cio y potasio, que se pierden con la molienda a la que es sometido el arroz blanco. También no se rompa al ser cocinado. El almidón del arroz pre cocido se gelatiniza. Este tratamiento
conserva el germen, que aporta proteínas y ácidos grasos, entre otras cualidades. es tradicional en India y Pakistán.
El arroz integral requiere más tiempo de cocción, es más duro que el arroz blanco al Arroz pre cocido o rápido, cocido previamente para facilitar la cocción definitiva.
masticar, y se vuelve rancio más rápidamente.
En condiciones normales el arroz integral se conserva meses, pero para alargar su tiem-
po de vida y evitar la proliferación de la polilla de la harina se recomiendan periodos de
186 187
Precauciones en el almacenamiento del arroz cocinado Hierbas, especias y otros condimentos

El arroz cocinado puede contener o procrear bacterias y convertirse en una fuente po-
tencial de intoxicación, por lo tanto, se debe tener preocupación en su almacenamien- to.
El arroz crudo suele llevar esporas que sobreviven altas temperaturas en estado de hiber- Azafrán
nación como la “bacillus cereus”, que produce toxinas que afectan el sistema gastrointesti-
Nombre científico: Crous Sativus
nal. Los platos de arroz deben servirse inmediatamente tras su cocinado y los restos deben
mantenerse refrigerados para evitar el crecimiento bacteriano. Algunas preparaciones culi- Forma disponibles: en hebras enteras y mo-
narias evitan este crecimiento bacteriano mediante la aplicación de bactericidas naturales lidas
como en el caso del sushi al aplicar vinagre de arroz, o algunas preparaciones de la India al La flor del azafrán se caracteriza por tres hi-
emplear la canela, las ensaladas que contienen arroz son convenientemente acidificadas con los rojos que s los pétalos de color purpura. La
vinagre para evitar el crecimiento de bacterias. especia que conocemos como filamentos precio-
sos (estigmas) que son, de hecho, la parte fe tor
de de la flor.
El azafrán, originario del Asia menor, se ex-
tendió de manera natural desde Palestina hasta
Cachemira. Continuó su viaje a Europa con la ayuda de comerciantes árabes de la época
medieval. España y Francia, cautivadas por su color mágico y su sabor único, se convirtie-
ron rápidamente en los principales productores de azafrán. España es famosa hoy en día
por su azafrán de alta calidad.
El azafrán es la especia más cara del mudo. Para el cultivo se requiere el uso intensivo de
mano de obra, porque involucra el cultivo a mano de los bulbos, la polinización manual de
las flores y la recolección manual de las hebras. Además, se necesita 70,000.00 flores para
producir solo 2,25 kg (5 libras) de estigmas, que se secan para obtener solo 450 gramos (1
libra) de azafrán, todo lo cual justifica sobradamente el alto costo de la especia.
Si bien la especia sin cocinar es de color rojo, le da un tono amarillo a las sopas como
la bullabesa, y añade un color oro más vibrante a los platos preparados con arroz, como el
pilaf. La cantidad para confeccionar estas preparaciones es ínfima porque el pigmento del
azafrán es tan fuerte que incluso, una parte por millón, sigue coloreando el agua.
El azafrán puede variar mucho en la calidad, y es importante observar bien al com-
prar esta especia. El de más alta calidad es de color rojo oscuro y contiene solo estigmas.
Puede producirse un azafrán de calidad inferior a partir de los insípidos “estilos” (órgano
reproductor masculino) de color naranja/amarillo, u otros sustitutos que son ineficaces y, a
veces, como en el caso del “azafrán silvestre”, incluso venenosos. Por último, el azafrán mo-
lido no es recomendable porque es probable que haya sido mezclado con especias menores,
como la cúrcuma o el cártamo.
188 189
Especias exóticas y mezcla de especias Garam Masala- Garam Masala

La traducción literal de garam masalaes “especia cálida”, en referencia a la calidez que
aporta a los alimentos, en contraste con los “piquant”. Se trata de una mezcla de especias
Finas hierbas (Fines herbes)
que suele añadirse a los alimentos justo antes de servirlos, y su finalidad complementar las
Las “finas hierbas”, constituyen el pilar de la cocina francesa. El perejil los cebollinos, especias y los sabores existentes.
el perifollo y el estragón son los integrantes de lo que se conoce como “fines herbes”. Estas
De uso corriente en las cocinas de la India, Pakistán y Bangladesh, el garam masala se
hierbas liberan un sabor sutil en un período de tiempo corto.
prepara de muchas maneras diferentes, y no existe una receta especial auténtica ni están-
dar. En el noroeste de la India, por ejemplo, se prepara generalmente con clavo de olor, el
Cinco Especias (Cinq Épices) cardamomo verde o marrón, canela (o acasia) y macia o nuez moscada. En otras regiones,
Uno de los puntos fuertes del “cinco especias”, en sus muchas variantes, es que toma se utilizan especias similares, con variaciones en función de la cantidad de una u otra espe-
en cuenta los cinco sabores fundamentales de la gastronomía asiática y de la gastronomía cia. Las mezclas comerciales pueden incluir las especias más baratas, como los pimientos
europea, dulce, agria, amarga, no dulce y salada. Las recetas para esta mezcla de especias va- de chile rojo, el ajo desecado, el jengibre en polvo, las semillas de mostaza, la cúrcuma, el
rían, según la cultura regional en la que se haya formado la persona que elabora la mezcla. cilantro, el anís estrellado y el hinojo. A pesasr de que estas mezclas se pueden comprar ya
Una receta incluye una mezcla de canela en polvo china (Cassia), anís estrellado, anís, raíz molidas, no se conservan bien, y con el tiempo pierden su aroma. Por esta razón, muchos
de jengibre y clavos de olor, mientras que otra receta se compone de pimienta de Sichuan chefs de la India no usan el garan masala comercial, sino que muelen pequeñas cantidades
molida, anís estrellado, casia clavos de olor y semillas de hinojo. de la mezcla necesaria para un determinado tiempo corto.
Las cinco especias se utilizan más comúnmente para preparar el pato cantonés asado y
el guisado de carne de res. Esta especia se utiliza de forma regular en las cocinas comercia-
les. En algunos restaurantes de Hawai, las cinco especias en una mezcladora forman parte
del servicio de la mesa.
Es importante tener en cuenta que las diferentes culturas tienen su propia versión de
la mezcla de cinco especias. La versión francesa se denomina quatre-épices, preparada con
granos de pimienta negra, clavos de olor, nuez moscada y jengibre molido. Como alterna-
tiva los granos de pimienta se pueden ser sustituidos con pimienta de Jamaica, y el jengibre
puede ser sustituido con canela. También existe una marinada jamaiquina, compuesta por
pimientos chiles (aji), tomillo, canela, jengibre, pimienta de Jamaica, clavos de olor, ajo y
cebollas. El curri en polvo también es una mezcla de especias popular con muchas variacio-
nes porque pueden utilizarse hasta 20 especias distintas en una sola mezcla de curri.
190 191
Esta técnica se aplica con el fin de ablandar un alimento, quitarle color o bien facilitar
la operación de quitarle la piel de vegetales o frutos secos, como en el caso de los tomates.
También se usa para quitar los excesos de sal e impurezas, quitar el sabor amargo, reducir
su volumen o pre-cocción de los alimentos.
Este sistema se utiliza en todo tipo de alimentos, en verduras, pescados, aves, etc.
Rehogar Algunos profesionales de la cocina se refieren al término “blanquear” como el método

de introducir el alimento o producto en el agua fría y después calentar hasta hervir, en ese
Es una técnica culinaria que consiste en freír ligeramente un alimento para lograr que
caso, el agua de un escaldado se podría utilizar para hacer un caldo, mientras que el agua
se impregne de los condimentos utilizados y de la materia grasa.
del blanqueado basándonos en esta última descripción, se tiene que desechar.
Para aplicar esta técnica se necesita una olla o cazuela con tapa.
Por lo tanto, para mejor comprensión, lo que va a determinar el procedimiento a reali-
Se puede comenzar sofriendo o dorando los ingredientes con un poco de aceite o zar si se utiliza el término blanquear es el alimento, si son hojas de espinaca sabemos que las
mantequilla. deberemos blanquear o escaldar partiendo de agua caliente, pero si se trata de unos huesos
Después añadir agua u otro líquido y tapar. La cocción se realiza a fuego muy lento. de carne o unas espinas de pescado deberemos blanquear, partiendo de agua fría.
La pequeña cantidad de líquido que queda al finalizar la cocción es muy aromática;
si las hortalizas se sirven en su jugo, se pierde menos contenido nutritivo. Las hortalizas
ideales para esta técnica son las cebollas, nabos, puerros, apio, hinojo, y la col lombarda
(repollo morado).
Dorar
Dorar se refiere a la cocción de un alimento hasta dejarlo con un bonito color dorado.
Tiempos aproximados de rehogado, según el tipo de hortaliza:
Se suele aplicar generalmente a las carnes asadas, en particular para caramelizar la parte
Rosetas de coliflor: 12 minutos Col china: 5 minutos externa. la operación de tostado es breve y se emplea un medio graso (aceite o mantequilla
Hinojos: 10 minutos clarificada) a muy alta temperatura.
Judías verdes(vainitas) : 10 minutos Nabo: 8 minutos El dorado es la primera parte de la técnica de asado a la plancha, a la parrilla o en una
Apio nabo: 10 minutos Zanahorias: 8 minutos salten, cuando se trata de cocinar carnes, ya que sella los poros exteriores de la carne y
concentra sus aromas y jugos durante las posteriores fases. La operación de dorar es básica-
Pimientos: 6 minutos
mente desde el punto de vista químico una reacción de Maillard.
Espinacas: 3 minutos Col rizada: 25 minutos
Dorar puede tener algunos otros significados en la cocina, por ejemplo cuando se fríen
cebollas y empiezan a “dorarse”, o cuando se procede a freír un poco de harina en mante-
quilla caliente para hacer un roux dorado.
Blanquear La reacción de Maillard es el tipo más común de pardeamiento no enzimático. Hay
Blanquear y escaldar regularmente se utilizan como términos sinónimos en la cocina. otro tipo también muy conocido que es la Caramelización, que ocurre cuando se calientan
Se definen como la acción de pasar un alimento por agua hirviendo por un periodo muy los carbohidratos de un alimento.
corto de tiempo, dependiendo del tipo de alimento.
Generalmente cuando se retira del agua hirviendo se sumergen en agua fría para de-
tener su cocción. Técnicas de cocción del arroz
Lo ideal es disponer de un recipiente con agua con cubitos de hielo. El agua debe estar Tiene distintas técnicas de preparación, dependiendo de cada país o región. Su pre-
muy fría para cortar el proceso de cocción de inmediato, de lo contrario, no se obtienen paración es tan variada que se mezcla con aves, carnes, pescados y mariscos, o verduras y
los resultados deseados. también se utiliza para elaborar postres.
Es importante calcular bien el tiempo y la cantidad de líquido a utilizar.
192 193
Cantidad de líquido a utilizar en la cocción del arroz 3. Esperar a que hierva y luego reducir el fuego para que se haga lentamente hasta que
La cantidad de liquido (agua o caldo) a utilizar dependerá tanto del tipo de arroz como esté tierno.
del tipo de o método de preparación. Una parte del líquido lo absorberá el arroz y la otra
se va a evaporar. Cocción del arroz arborio para el risotto
Hay varios tipos de arroz y cada uno de ellos puede absorber diferentes cantidades de Es importante no lavar el arroz antes de cocinarlo, ya que causaría que el almidón se
líquido. suelte demasiado rápido.
En cuanto al tipo de preparación que se vaya a elaborar, puede ser un arroz caldoso, La proporción de líquido y arroz, es diferente de la que se utiliza para hacer arroz nor-
meloso o seco para los cuales se necesitan diferentes cantidades de agua, tomando en cuen- mal. Para arroz blanco se utilizan 2 partes de agua por 1 de arroz, mientras que en el caso
ta la que se va a evaporar. del risotto se deben utilizar unas 4 partes de agua por 1 de arroz.
También influye la forma del recipiente donde se hará la cocción, por ejemplo: la can- Técnica de preparación:
tidad de agua a evaporar en una paella, que es una sartén ancha y plana, no será igual al
Agregar líquido poco a poco mientras el arroz está en un hervor suave. Hay un recu-
de un arroz cocido en una cacerola tapada o en una olla arrocera. La primera necesita por
brimiento de proteína que rodea cada grano de arroz, mientras el líquido va penetrando los
tanto más agua que la segunda para el mismo tipo de arroz.
pequeños poros de esta capa se va cociendo el arroz y va soltando poco a poco el almidón
A continuación, presentamos algunas fórmulas que pueden servir de guías, según el que va espesando el líquido, a medida que se va agregando, lo cual produce esa cremocidad
tipo de preparación: característica del risotto.
1. Para un arroz seco, la proporción será de 1 parte de arroz por 2 partes de agua. El queso, la sal y la pimienta, pueden ser mezclados en el último momento.
2. Para un arroz meloso se debe calcular 1 parte de arroz por 3 partes de caldo.
3. Si es un arroz caldoso la medida será aproximadamente 1 parte de arroz y 4 de
caldo.
4. Por otro lado, si se sofríe el arroz, éste absorbe menos agua.
5. Lavar el arroz, si es necesario
Muchas personas prefieren lavar el arroz para quitar todo posible resto de químicos o
contaminantes, mientras que otras entienden que se pierden vitaminas y minerales con el
agua del lavado.
Cocción del arroz blanco

1. Poner el agua a hervir y condimentar
2. Una vez que el agua está en ebullición, incorporar el arroz y la ebullición se de-
tendrá.
3. Mantener el fuego vivo hasta que recupere la ebullición, dejar 5 minutos y luego
reducirlo, manteniéndolo 15 minutos más, hasta que el arroz esté tierno, pero
ofreciendo cierta resistencia al diente.
Una variante es el arroz rehogado o sofrito.

1. Calentar el caldero o cacerola y sofreír el arroz con los condimentos en crudo
2. Luego añadir el agua
194 195
Recetario ASOPAO DE POLLO
Preparaciones básicas con arroz Ingredientes para 4 porciones:
1 lb Arroz Grano largo 8 oz Zanahoria
2 lb Pollo Sal y Pimienta
3 dientes Ajo 2 cdas Aceite de bija
1 Pimiento Morrón rojo Aceituna (Opcional)
1 Pimiento Morrón Verde 1 rama Cilantro
4 oz Cebollas rojas 2 lt Caldo de verduras
ARROZ CON VERDURAS

1 lb Arroz grano largo Cebolla Método de Preparación:
Zanahoria 1. Colocar el aceite en una Cacerola
2 Mazorcas de Maíz 2. Una vez caliente, agregar el pollo troceado, previamente sazonado y dejar dorar.
Vainitas españolas (Judías verdes) 3. Incorporar el ajo picado, el morrón, la cebolla y las zanahoria cortados en Brunoi-
Pimientos de colores (amarillos, rojos y Verdes) Puerro fino se.
Aceite de Oliva 4. Agregar el arroz y dorarlo un poquito e incorporar la aceituna.
5. Agregar el caldo y dejarlo a fuego mínimo hasta que se reduzca, revolver durante
la cocción.
Método de Preparación: 6. Cuando el arroz esté cocido, incorporar el cilantro.
1. Sofreír las cebollas con las zanahorias e incorporar el arroz y dejar cocinar.
7. Tener en cuenta que debe contener liquido. Agregar los condimentos a gusto.
2. Blanquear el maíz y las vainitas cortadas al gusto, cortar en Mirepoix los pimientos
8. Servir bien caliente.
y saltear.
3. Incorporar al arroz, el puerro, mezclar y servir.
196 197
RISOTTO A LA PARMESANA ARROZ PILAF
2 oz mantequilla
3 oz cebolla picadita
1 pt arroz de grano largo
1.5 pt caldo de pollo o agua hirviendo
Al gusto Sal
Procedimiento de Preparación:
1. Calentar la mantequilla en una cacerola
grande.
2. Agregar la cebolla y saltear hasta que em-
piece a ablandarse. No dorar.
3. Agregar el arroz, sin lavar y mover sobre el
fuego hasta que el arroz se empape con la
mantequilla.
4. Verter el líquido hirviendo y dejarlo hervir
con el arroz. Probar y ajustar la sal.
5. Cubrir herméticamente.
Ingredientes para 4 porciones: 6. Poner el horno a 350oF (175oC) y hornear
8 oz Arroz arborio 4 oz Queso Parmesano de 18 a 20 minutos, hasta que el líquido
5 tazas Caldo de verdura Pizca Hebras Azafrán sea absorbido y el arroz esté seco y espon-
2 cdas Aceite de oliva Sal y pimienta blanca joso. Probar el arroz y si no está listo, colo-
2 oz Vino blanco 2 cdas Mantequilla que otra vez en el horno de 3 a 5 minutos.
2 oz Cebolla blanca cortadas en brunoise Crema de Leche al gusto 7. Apagar el arroz y perforar con un tenedor.
1 hoja Laurel Esto permite liberar el vapor y previene que
siga cocinándose. Mantenga caliente para
el servicio.
Tipo de recipiente a utilizar:
Es necesario una sartén u olla bajo, pero ancho para que así el calor se disperse uni-
formemente, para permitir que el líquido se reduzca correctamente.
También se necesita una olla en donde mantener caliente el caldo que se vaya a usar, NOTA
El arroz para el pilaf se mide por volumen en vez del peso. Usar de 1 ½ a 2 veces su
Un cucharon y una paleta para mover.
volumen en caldo o agua. Usar 2 pintas de líquido por pinta de arroz si desea un pro-
ducto más húmedo. Usar 1 ½ pintas de líquido si se desea un arroz más seco y se cubre
Procedimiento de Preparación: herméticamente para retener la mayor parte del vapor.
1. Colocar en la sartén el aceite y la cebolla, agregar el arroz, las hebras de azafrán
ADICIÓN EXTRA AL ARROZ PILAF
y la hoja de laurel.
Pimiento, nueces trituradas, apio cortado en cubos, zanahoria picada o rallada, guisante,
2. Sofreír levemente, agregar el caldo según lo requiera la cocción pimentón picado, espinaca picada, hongos y aceitunas picadas o rebanados, jamón en
3. Agregar vino y mover constantemente hasta que la preparación este cremosa. cubos o en juliana, tocineta, pasas o grosellas.
4. Agregar queso parmesano e incorporar la mantequilla y la crema de leche.
5. Rectificar la sal y servir.
198 199
ARROCES
9
DE LAS PALABRAS QUE APARECEN A CONTINUACIÓN SELECCIONES LA QUE COMPE- Preparaciones básicas con huevos
TE CADA FRASE
1. LOCRIO 9. BLANQUEAR
2. ASOPAO 10. ARROZ BASTAMI Cuando se utiliza el término “huevo” de manera genérica, se refiere al huevo de gallina,
3. CASUELA 11. REHOGAR que son los más consumidos, seguidos por los de pata, ganso y los de codorniz.
4. ARROZ CON LECHE 12. ARROZ ARBORIO Los huevos de avestruz son también comestibles y pueden llegar a pesar 1.3 kg. Cuan-
5. RISOTTO 13. ARROZ DE GRANO CORTO do se utiliza el término “huevas” se refiere a los huevos de pescado, como el caviar. A los
6. PAELLA 14. COLIFLOR productos obtenidos del huevo se les denomina “ovoproductos”.
7. ARROZ PILAF 15. 1 PARTE DE ARROZ POR 3 PARTES DE CALDO
8. DORAR 16. 1 PARTE DE ARROZ Y 4 DE CALDO
Valor nutricional de los huevos
Un huevo contiene todos los nutrientes ne-
1.________ Plato característico de Valencia, pero luego se expandió por toda España y de ahí cesarios para transformar un embrión en un po-
al resto del mundo llito, por lo tanto, no debe sorprender el hecho
2.________ Arroz típico de la cocina hindú y aunque su preparación ha evolucionado con el de que estos nutrientes sean beneficiosos para los
pasar de los años, básicamente consiste en arroz acompañado con vegetales, carnes o humanos también. Contiene alrededor de 6.6
legumbres y las especias que caracterizan a la gastronomía hindú. g (0.2 oz) de proteínas, 3 g (0.1 oz) de grasas
3.________ Arroz de apariencia casi esférica, que se suele encontrar en Japón, en el Norte de
insaturadas, 9 aminoácidos esenciales y una gran
China y en Corea. Es ideal para la elaboración del suchi, debido a que los granos perma- cantidad de proteínas y minerales. También con-
necen unidos incluso a temperatura ambiente. tienen lecitina.
4.________ Es un grupo de arroces de grano largo/medio que se caracteriza por poseer aroma
debido a la concentración de compuestos volátiles. Abarca la mayoría de los arroces de El huevo en la cocina internacional
la India y Pakistán.
Existe una gran diversidad de preparaciones
5.________ Es, junto al arroz “carnaroli” y el “vialone nano”, uno de los tipos de arroz italiano culinarias con huevos, lo cual permite que pue-
utilizados para la elaboración del risotto.
dan estar presentes en cualquiera de los tiempos o regímenes tradicionales de comidas en
6.________ Es una técnica culinaria que consiste en freír ligeramente un alimento para lograr las diversas culturas. Es uno de los productos más utilizados en desayunos. En almuerzos y
que se impregne de los condimentos utilizados y de la materia grasa. cenas podría estar presente en los entrantes, en platos los fuertes y en los postres, y de igual
7.________ Es la técnica de cocción que consiste en pasar un alimento por agua hirviendo por manera en las meriendas.
un periodo muy corto de tiempo, dependiendo del tipo de alimento.
8.________ Es la proporción de caldo que se debe calcular para cocer un arroz meloso.
El huevo en desayunos
9.________ Preparación de arroz típico de la cocina italiana.
Aunque en pastelería el huevo es un ingrediente casi imprescindible, en las recetas
10.________ Arroz caldoso típico de la cocina República Dominicana. de una gran diversidad de preparaciones, es en los desayunos donde más se destaca como
ingrediente principal.
200 201
Existen diversos tipos de desayunos que incluyen el huevo como ingrediente principal,
de los cuales mencionaremos los dos principales a continuación.
Desayuno americano
Este desayuno se caracteriza por ofrecer una de las mayores variedades de proteínas. El Clasificación de los huevos
ingrediente principal se compone de huevos, que se ofrecen revueltos, al agua, en tortilla
o fritos, solos o con el agregado de alguna verdura. A esto se agrega una guarnición, que En la industria avícola existen varias clasificaciones para los huevos de gallina.
puede ser queso o regularmente un producto cárnico frito o a la plancha, como jamón,
La denominación por tamaño se refiere al peso neto mínimo requerido por cada doce-
tocineta (bacon) o salchicha. Los huevos se acompañan con pan, que puede ser en su va-
na de huevos. No se refiere a las medidas del huevo, ni al tamaño que tiene a la vista. Los
riedad de medialunas, bollos dulces y panes tostados, con los cuales se ofrece mantequilla,
huevos de cualquier peso o tamaño pueden ser de diferente calidad. Por ejemplo:
mermelada o miel de abeja.
El tamaño de los huevos en estados unidos se basa en el peso por docena. Actual-
Las bebidas tradicionales que se incluyen son generalmente café, leche, té o chocolate.
mente se venden los siguientes tamaños de huevos:
En ocasiones se incluye también yogur y cereales.
Clasificación en razón del tamaño peso neto mínimo por docena

Variantes:
Desayuno dominicano: Tiene los mismos componentes que el americano, pero en Jumbo 30 onzas
lugar de los productos cárnicos se acompañan los huevos con queso frito y se agrega una Extra grande 27 onzas
bola de mangú. Grande 24 onzas
Desayuno inglés: Es muy similar al americano. Los desayunos típicos de Inglaterra y Mediano 21 onzas
muchos países anglosajones se caracterizan por ser muy abundantes y variados, ya que es la Pequeño 18 onzas
comida más importante del día. Extra pequeño 15 onzas
El ingrediente principal se compone de huevos, que normalmente llevan diversas clases
de carnes y embutidos. Se acompañan con panes dulces y mantequilla, frutos secos y fres-
cos. Se ofrece café o té, jugos de frutas, agua e incluso muchas veces vino.
Selección por grado
Desayuno continental: Es el tipo de desayuno basado en la alimentación mediterrá-
Hay tres tipos de grados de huevos disponibles al consumidor: Grados AA, A y B. El
nea, muy común en Europa y América Latina. Se trata de un desayuno completo como el
grado se determina considerando la calidad interior del huevo y la apariencia y condición
americano, pero sin huevos.
de la cascara. Los huevos de diferentes grados pueden también diferir en peso y tamaño.
Los huevos grado AA tienen una clara firme y espesa, las yemas son redondas, se le-
vantan sobre la clara y están libres de imperfecciones. Las cascaras están intactas y limpias.
Los huevos grado A tienen una clara menos firme, yemas levantadas y redondas, casi
sin imperfecciones y tienen la cascara limpia e intacta. Esta es la clase que más se vende en
los supermercados.
Los huevos grado B tienen claras más ligeras y yemas más anchas y aplanadas que los de
las clases superiores. La cascara no suele estar agrietada o rota, pero puede tener manchas.
Esos huevos generalmente se reservan para ser procesados de forma líquida, congelada o
en polvo.
202 203
Huevos líquidos, congelados o en polvo Mantenerlos refrigerados, el calor acelera su descomposición.

Cocerlos a una temperatura mínima de 60 °C (140° F), debido a que la infección de
salmonelosis está asociada a los huevos crudos.
Según la preparación, las claras y las yemas separadas se pueden adquirir envasadas en
los supermercados como huevo líquido. Además de las ventajas de no tener que separar Evitar los huevos con restos de excremento de gallina que puedan quedar adheridos a
los huevos para ser usados en pastelería y en la preparación de salsas emulsionadas, estos la cascara, y que puedan entrar en contacto con el interior. Pero tampoco es recomendable
huevos vienen ya pasteurizados. Los huevos congelados o en polvo también se pueden lavar los huevos y guardarlos varios días, esto permite la entrada de gérmenes, que conta-
adquirir, enteros o separados. minarán el alimento.
Para las preparaciones con huevos crudos, tales como la mayonesa, se recomienda uti-
lizar los huevos pasteurizados enteros, que pueden ser congelados o líquidos.
Otras clasificaciones
Para ciertos consumidores con algún tipo de régimen o alimentación especifica, algu-
nos pequeños productores ofrecen otras opciones: Precauciones para adquirir los huevos
Orgánicos: huevos puestos por gallinas que se alimentan únicamente por granos or- 1. Al recibir o comprar huevos, evite los que presenten grietas en sus cáscaras.
gánicos certificados. 2. Se deben adquirir en recipientes (generalmente de cartón o hueveras) aireados con
Vegetarianos: huevos producidos por gallinas con una dieta que incluye solamente sus indicaciones y etiquetas de consumo.
alimentos a base de plantas. 3. Evite los huevos con restos sospechosos en la cáscara.
De granja: huevos puestos por gallinas que son libres para deambular en el corral y con
acceso a nidos, cajas y perchas. Precauciones para su conserva
De crianza libre: huevos puestos por gallinas que tienen acceso a un corral al aire libre 1. El huevo se conserva, como máximo, tres semanas en la parte menos fría de la
(huevos de gallinas camperas). nevera.
Enriquecidos con Omega 3: huevos puestos por gallinas alimentadas con una dieta 2. Se debe almacenar con la punta hacia abajo.
que contiene entre un 10 a un 20 % de semillas de lino (linaza). La linaza contiene ácidos
3. Se deben guardar intactos, se pueden limpiar, solo en caso que se vayan a cocinar
grasos poli insaturados con omega 3, que se han asociados a la disminución del riesgo de
en el momento, ya que el huevo tiene una capa protectora en su cascara que se
ataques cardiacos.
debilita o se pierde cuando se limpia o lava con agua, por lo tanto sería más fácil
su contaminación.
Huevos de otras aves 4. Los huevos son susceptibles de tomar olores de otros alimentos: se deben proteger.
Aunque con ligeras diferencias en el sabor, los huevos de patas, ganso y codorniz se 5. Sería ideal no almacenarlos en la puerta del frigorífico: el movimiento de ésta per-
pueden utilizar tanto como los de gallina. Debido a los diferentes tamaños, se deben reali- turba la yema y la rompe. Su posición es en el interior.
zar ajustes con las cantidades en las recetas. Hay huevos muy pequeños, como los de codor-
6. No almacenar huevos rotos más de un día.
niz, que resultarían muy costosos y trabajoso darle el mismo uso que a los de gallina, por lo
tanto, se prestan mas para servirlos como aperitivo, acompañado de algún tipo de aderezo.
Precauciones antes de utilizarlos:
Huevos y Salmonella (Salmonela) 1. Verificar que no presenten grietas en sus cáscaras.
Se estima que uno de cada 10,000 huevos posee la batería de la salmonella, que vive en 2. Se pueden limpiar si es necesario antes de usarlos.
su superficie o dentro de la cascara. Aunque es una baja posibilidad, se recomienda tomar 3. Evitar que queden restos de cáscara en la clara o yema una vez abiertos.
las siguientes precauciones para evitar exponerse al riesgo.
204 205
Preparaciones con huevo como ingrediente estrellado contiene “anetol”, el mismo principio activo que le da al anís común su sabor
Pero además, los huevos forman la base de algunas preparaciones culinarias básicas de- característico. Se usa también en forma de Té, como un remedio contra el cólico y el reu-
bido en parte a la capacidad de coagulación y así tenemos la tortilla española o de papas y matismo.
sus innumerables variantes con otras verduras: con espárragos, con puerros, con espinacas,
entre otras. En preparaciones como salsas que llevan huevo como la mayonesa, el suflé,
Ajedrea
el flan, los pancakes, la quiche, entre otros muchos platos. Se emplea en la elaboración
de ciertas pastas que se denominan ‘al huevo’ por tener su masa huevo como ingrediente. Nombre Alternativo: Satureja
Además de tantos usos de los huevos en la cocina, se usa inmensamente en pastelería y Formas disponibles. Fresca y desecada
repostería, también se usa en cocteles en el bar. La ajedrea, estrechamente relacionada con el romero y el tomillo, es una planta aro-
La yema de huevo se suele emplear en la elaboración de las salsas emulsionadas, con mática anual de la familia de las Lamiaceae también conocida como hisopillo, tomillo real,
aceite de oliva y/o mantequilla. hierba olivera o albahaca de tomillo, entre otros nombres. Esta hierva alcanza una altura
de 15 a 50 cm, con hojas de 1 a 3 cm (0,4 a 1,2 pulgadas) de largo, y tiene flores de color
blanco a rosa pálido que se forman en el tallo.
Su origen no es muy concreto, su cultivo está muy extendido por el Mediterráneo,
Hierbas, especias y otros condimentos siendo la ajedrea de jardín la más apreciada en la actualidad, sobre todo en su aplicación
culinaria por ser más suave.
Anís Es a menudo un saborizante destacado en rellenos, guisos y empanadas de carne.
Nombre científico: Pimpinella anisum
El anís es originario del mediterráneo, y es una de las especias más antiguas que se ha
utilizado desde tiempos inmemoriales. Las semillas del anís pueden variar en color desde el
verde grisáceo al marrón, y son estriadas y de forma ovalada. Las semillas pierden el sabor
rápidamente, lo que hace necesario guardarlas en recipientes herméticos para que puedan
conservar el sabor. Es mejor comprar las semillas enteras, y molerlas solo cuando se necesi-
ten. El anís se utiliza para saborizar aves de corral, pescados, platos con tubérculos, sopas,
aguardientes y licores.
Anís de estrella o estrellado

Nombre científico: Illicium verum
El anís estrellado (badiana) es una especia que se asemeja
al anís en su sabor. Es un árbol perenne nativo del suroeste de
China. Los frutos, que presentan forma de estrella, se cosechan
momentos antes de la maduración. Se utiliza extensamente
dentro de la cocina china. Es uno de los ingrediente del tradi-
cional “Polvo de las cinco especias” de la cocina china. El anís
206 207
Técnica de baño María
Se puede cocer al baño maría sobre el fuego o calor de una hornilla o en el horno. Para
obtener buenos resultados se debe tener en cuenta algunos puntos, como no llenar en ex-
ceso el recipiente de agua, ya que cuando empiece a hervir podría salpicar y salirse. Siempre
es mejor añadir agua caliente en el caso de que hiciera falta durante el proceso de cocción.
Freír: en diversos medios grasos como pueden ser: mantequilla, aceite de oliva o en
otros aceites de consumo humano.
Montar claras a punto de nieve
A la plancha: en planchas de acero o en sartenes antiadherentes
Es importante que todo esté bien limpio y libre de grasa.
Cocer en un medio acuoso, que pueden ser hervidos en abundante agua
Separar bien la yema de la clara. La yema (al ser una grasa) interfiere en la formación
Escalfado o Pochado: cocidos en caldo o agua sin cascara, con vinagre o jugo de limón de la espuma.
en el agua para facilitar la coagulación.
Si se usa una batidora eléctrica es mejor batir a baja velocidad al principio, así ayuda
a que se formen burbujas de aire más pequeñas en la espuma y las claras montadas serán
Cocer al horno más estables. Si se bate a mano no se tiene ese problema ya que la muñeca tampoco va a
Los alimentos se cocinan mediante el calor que reciben por radiación desde las paredes tanta velocidad.
del horno, por convección del aire que circula y por conducción a través de la bandeja
sobre la que se ponen.
La cocción con calor seco destruye la carga microbiana de los alimentos y reduce la
actividad de agua y, por tanto, el desarrollo de patógenos.
La vida útil de casi todos los alimentos que se someten al horneado es corta, por lo que
deben consumirse después de la preparación, o si no se ingieren, conservar en la nevera.
Técnica de salteado
Para hacer un salteado hay que tener en cuenta que el tiempo de cocción es corto,
por lo que los ingredientes deben estar troceados o ser pequeños, es importante que si se
mezclan distintos ingredientes, todos tengan el mismo tamaño, y si unos tardan más que
otros en hacerse, empezar con los que necesitan más tiempo de cocción y después ir incor-
porando el resto.
Para mantener los ingredientes en constante movimiento se coge la sartén por el man-
go, que si es largo mejor, y se realiza el movimiento de vaivén hacia adelante y hacia atrás
(hacia nosotros)
Obviamente la tapa de la sartén es inútil en este método de cocción, y no se debe utili-
zar más grasa de la necesaria para lubricar los ingredientes, pues nos podría salpicar.
208 209
Recetario HUEVOS COCOTTE
Preparaciones básicas con huevos
HUEVOS REVUELTOS
Ingredientes para una porción
3 huevos Leche (Opcional)
1.5 cl (1/2 oz) Mantequilla Pimientos en brunoisse
1.5 cl (1/2 oz) Aceite de oliva o neutro Al gusto sal y pimienta
1. Poner la sartén en la hornilla a fuego medio alto
2. Colocar el aceite y la mantequilla y dejar que se derrita completamente.
3. Mezclar y salpimentar los huevos.
4. Mientras la mantequilla se esté derritiendo, colocar los huevos en un tazón y agitar-
los con un batidor hasta que las yemas y las claras se mezclen.
5. Condimentar con sal y pimienta
6. Agregar leche (Opcional)
7. Levantar la sartén para distribuir la materia grasa y regular el calor para que no se
queme.
8. Verter los huevos sobre la sartén
9. Mover constantemente durante la cocción, por 45 segundos
10. Retirar del fuego y colocar en el plato de servicio.
1 huevo
11. Se puede acompañar con una guarnición de jamón, tocineta (bacon) o salchicha.
1 cda Crema de leche
Decorar con ruedas de tomate y rama de perejil.
1 cda Queso parmesano
¼ de cdita mostaza
Mantequilla para engrasar
Sal y pimienta al gusto
Método de Preparación:
1. Precalentar el horno a 350° C
2. Engrasar el molde con mantequilla y romper el huevo sobre el mismo.
3. Aparte, mezclar la crema de leche con la mostaza y condimentar con sal y pimien-
ta.
4. Verter la crema de leche sobre el huevo y espolvorear con el queso.
5. Colocar el molde sobre un recipiente resistente con agua caliente y ponerlo en el
horno por 10 minutos. (Técnica de baño María)
6. Retirar del horno y servir enseguida. Puede acompañar con pan o galletas de soda.
210 211
HUEVOS ESCALFADOS O POCHADOS HUEVOS BENEDICTINOS
Ingredientes para 4 porciones
Ingredientes para una porción 4 Huevos
1 huevo Vinagre blanco Aceite neutro 4 Rebanadas de tocino de pavo
2 Bizcochos (muffins) ingleses, cortados a la mitad
Procedimiento y Método de Preparación: 2 Cdas de vinagre blanco
1. Llenar una sartén antiadherente de 10 pulgadas, hasta Sal y pimienta al gusto
la mitad con agua y poner a hervir, sin añadir sal. Salsa holandesa
2. Añadir el vinagre blanco al agua mientras se calienta. 1 cebolla picada
Esto hará que la clara del huevo se cueza rápidamente Pimientos picados
antes de esparcirse. Aceitunas negras
3. Cuando el agua alcance el punto de ebullición retirar Paprika para espolvorear
del fuego. Perejil fresco para adornar
4. Romper un huevo y depositarlo en una taza, con el
cuidado de no romper la yema. Para la salsa holandesa:
5. Poner lentamente en contacto el borde de la taza con el 4 yemas de huevo
agua de la sartén, dejando que un poco del agua entre 1 cucharada de jugo de limón recién exprimido
a la taza. Entonces dejar que el huevo se deslice hacia 1 barra de mantequilla cortada en diez cubitos.
el agua. Una pizca de sal.
6. Repetir inmediatamente el mismo proceso con los de- *Ver procedimiento de preparación Salsa
más huevos. Holandesa en página No.
7. Dejar cocer durante tres minutos y medio, hasta que las
claras estén firmes y las yemas aún un poco suave. Procedimiento y Método de
8. Retíralos del agua usando una cuchara perforada para Preparación:
escurrir el líquido. 1. Calentar el tocino en una sartén mediana y co-
locar los panecillos ingleses en una parrilla de
Otras forma consiste en introducir los huevos en plásticos tostar pan, con el lado cortado hacia arriba
aptos para cocinar (Papel film). Se cierran y se sumergen 2. Escalfar los huevos
en el agua caliente. 3. Colocar una rebanada de tocino encima de
1. Forrar la taza por dentro con papel film, de manera cada una de las mitades de los panecillos,
que sobresalga por encima de la taza y engrasar lige- seguida de uno de los huevos escalfados.
ramente el papel film. 4. Sazonar con sal y pimienta.
2. Casquear el huevo en la taza con cuidado. 5. Verter encima la salsa holandesa dividiéndola
3. Cerrar con cuidado el papel film, haciendo un paquete entre las cuatro porciones.
y atarlo con hilo de cocina. Tratar de que no quede aire 6. Espolvorear con paprika y añadir una o dos
en el interior. rodajas de aceituna en la parte superior de
4. Colocar el paquete en agua caliente hirviendo suave cada huevo.
durante 4 minutos 7. Adornar el costado del plato con el perejil fres-
5. Una vez pasado el tiempo, retirar el paquete con cuida- co y servir.
do con una cuchara y colocarlo en una taza de agua
muy fría para cortar la cocción.
6. Servir enseguida. Puede acompañar con pan o galletas
de soda.
212 213
OMELETTE FRANCÉS CON HIERBAS OMELETTE DE JAMÓN Y QUESO
Ingredientes para una porción Ingredientes para una porción
3 huevos 3 huevos Queso
1.5 cl (1/2 oz) Mantequilla 1.5 cl (1/2 oz) Mantequilla Cebolla en brunoisse
1.5 cl (1/2 oz) Aceite de oliva o neutro 1.5 cl (1/2 oz) Pimientos en brunoisse
Eneldo, orégano y otras hierbas finamente picadas Aceite de oliva o neutro Al gusto sal y pimienta
Al gusto sal y pimienta Jamón
Procedimiento y Método de Preparación:

1. Poner la sartén en la hornilla a fuego medio alto
2. Colocar el aceite y la mantequilla y dejar que se derrita completamente.
3. Mezclar y salpimentar los huevos.
4. Mientras la mantequilla se esté derritiendo colocar los huevos en un tazón y agitar-
6. Agregar 1/2 cucharadita de cada hierba picada
queme.
9. Dejar cocer el primer lado del omelette por 30 segundos
10. Voltear el omelette
11. Tomar la sartén por el mango y mover la muñeca rápidamente de forma circular
para voltear el omelette hacia el otro lado. (Aplicar técnica de salteado) y dejar
cocer durante 20 segundos.
12. Retirar de fuego y Servir Procedimiento y Método de Preparación:
13. Después que el otro lado del omelette se haya cocinado por 20 segundos, colocar- 1. Poner la sartén en la hornilla a fuego medio alto
lo en un plato y utilizar la orilla del sartén para doblarlo. Esta técnica de doblado 2. Colocar el aceite y la mantequilla y dejar que se derrita completamente.
al servir, solo se puede aplicar con este tipo de omelette, por ser fácil de doblar 3. Picar los ingredientes de relleno
después de cocido por no tener relleno. 4. Mezclar y salpimentar los huevos.
5. Mientras la mantequilla se esté derritiendo colocar los huevos en un tazón y agitar-
7. Agregar los demás ingredientes
queme.
10. Dejar cocer de un lado el omelette por 30 segundos
11. Doblar en dos el omelette, con la ayuda de una espátula y dejar cocer por 15
segundos
12. Voltear el omelette ya doblado completo
13. Tomar la sartén por el mango y mover la muñeca rápidamente de forma circular
para voltear el omelette por completo hacia el otro lado. (Aplicar técnica de saltea-
do) y dejar cocer durante 15 segundos.
14. Retirar del fuego y colocar en el plato de servicio. Puede decorar con ruedas de
tomate y rama de perejil.
214 215
HUEVOS AL HORNO AUTOEVALUACION TEMA 9
Ingredientes para 4 porciones
4 Huevos HUEVOS
4 cdas Crema de leche
4 cdas Queso rallado DE LAS PALABRAS QUE APARECEN A CONTINUACIÓN SELECCIONE LA QUE COMPETE
Sal y Pimienta blanca CADA FRASE
Mantequilla
1. AMEBA 13. DESAYUNO AMERICANO

Procedimiento y Método de Preparación: 2. SALMONELA
1. Pre calentar el horno a 200º C. 14. DESAYUNO CONTINENTAL
3. HUEVO ENTERO 15. GRADO A
2. A continuación separar las claras de las yemas y poner las claras en un bol.
3. Montar las claras a punto de nieve con un batidor de mano y salpimentar. 4. YEMA DE HUEVO 16. GRADO AA
4. Untar cuatro cazuelitas de barro con mantequilla 5. CLARA DE HIEVO 17. GRADO B
5. Repartir las claras montadas en cada una de las cazuelitas. 6. JUMBO 18. ESCALFADO O POCHADO
6. Hacer un pequeño agujero en el centro de las claras montadas con ayuda de una 7. GRANDE 19. HERVIDOS EN ABUNDANTE AGUA
cuchara y poner una yema en cada una.
8. EXTRA GRANDE 9. 40 °C 20. OMELETTE FRANCÉS
7. Luego rodear la yema con una cucharada de crema de leche y salpimentar las
yemas. 10. 50 °C 21. TORTILLA DE JAMÓN Y QUESO
8. Espolvorear las claras con queso rallado y meter las cazuelitas en el horno. 11. 60 °C 22. HUEVOS BENEDICTINOS
9. Dejar 5 minutos, hasta que las claras queden doradas pero las yemas continúen 12. DESAYUNO INGLÉS
blandas.
10. Servir al momento.
1.________ Desayuno que se compone principalmente de huevos en cualquier estilo, acompa-
ñado de jamón, tocineta o salchicha y que incluye panes variados, jugo de frutas y café,
té o chocolate.
2.________ Huevos con un tamaño mínimo de 30 onzas.
3.________ Categoría de huevos que contienen una clara firme y espesa, las yemas son redon-
das, se levantan sobre la clara y están libres de imperfecciones. Las cáscaras están intactas
y limpias.
4.________ Temperatura mínima que deben cocerse los huevos, debido a que la infección de
salmonelosis está asociada a los huevos crudos.
5.________ Huevos cocidos en caldo o agua sin cáscara, con vinagre o jugo de limón en el
agua para facilitar la coagulación.
6. ________ Se trata de una tortilla de huevo, pero sin relleno
7.________ Preparación de huevo al que se le agrega crema de leche, queso parmesano y
mostaza. Se cuece al horno o se utiliza la técnica del baño de María.
8.________ Preparación a base de huevos escalfados con salsa holandesa.
9.________ Se suele emplear en la elaboración de las salsas emulsionadas, con aceite de oliva
y/o mantequilla.
10. ________ Batería que vive en la superficie de los huevos o dentro de la cascara. Aun- que
es una baja posibilidad, se recomienda tomar ciertas precauciones para evitar exponerse al
riesgo, como mantenerlos refrigerados, preferible no consumirlos crudos y evitar los huevos
con restos de excremento de gallina que puedan quedar adheridos a la cascara, y que
puedan entrar en contacto con el interior.
216 217
Hacia el año 1913, ya Italia exportaba a Estados Unidos más de 70,000 Toneladas
métricas de pasta, debido al desarrollo industrial y gracias también a la emigración italiana
10 en América.
Actualmente la pasta es uno de los alimentos preferidos a lo largo y ancho del mundo.
Ha sido asumida en los recetarios populares de muchos países; aunque Italia sigue siendo
Pastas el país de mayor producción y mayor consumo.
Las pastas constituyen un variado grupo de alimentos de fama internacional, casi siem-
pre asociados a la cocina italiana y también a la cultura alimentaria de ciertos países de
origen asiático (China, Indonesia, Japón y Vietnam).
Son muy apreciadas por su versatilidad en la cocina, es decir, que admiten múltiples
posibilidades culinarias.
Entre las variedades más comunes están los espaguetis, coditos, macarrones, tallarines,
raviolis, lasañas, ñoquis, entre otras.
Antecedentes históricos
La pasta podría ser uno de los alimentos de origen más remoto de los que se tiene co-
nocimiento. Sus inicios podrían ser tan antiguos como el de la agricultura, ya que al fin y
al cabo, es simplemente, agua mezclada con un cereal molido.
Se puede obtener harina de diferentes cereales, aunque la más habitual es la de trigo.
Cuando el hombre aprendió a cultivar cereales, molerlos para transformarlos en harina,
mezclarla con agua y secarla al sol, para mejorar su conservación, nació el pan y también
la pasta.
Probablemente fue desarrollada en diferentes partes del mundo de forma paralela.
Existen teorías que establecen su origen en China, India, en el mundo árabe y en el me-
diterráneo, en diferentes momentos históricos. Las referencias más antiguas sobre la pasta
proceden del año 4000 a.c. en China, pero tanto los árabes como los antiguos griegos
también desarrollaron productos similares.
Aunque la creencia popular dice que la pasta fue introducida en Europa por el ex- plo-
rador del siglo XIV Marco Polo, existen referencias anteriores a la pasta en Sicilia, durante
el período del dominio árabe en esa isla italiana. Es decir, que la pasta se conocía en Italia
en la época de sus primeros habitantes, aunque alcanzó popularidad durante los siglos
XVIII y XIX, cuando fue posible la producción a gran escala de las pastas secas.
Algunas referencias históricas de la producción de pastas en Italia:
En 1740 Paolo Adami abrió la primera fábrica de pasta en Venecia.
A finales del siglo XIX y principios del XX se introducen nuevas mejoras en los pro-
cesos de fabricación que permiten mejorar su producción y alargar la conservación.
218 219
Pastas Fettuccine: Entre las pastas largas encontramos las tipos cinta, que son lideradas por
los fettuccini.
Linguine: (pequeñas lenguas), similar a los fettuccini, también son una pasta tipo
Según el diccionario Gastronómico Larousse la pasta es un farináceo no fermentado
cinta y, generalmente, se utiliza en preparaciones que incluyen pescado o mariscos. Es un
a base de sémola de trigo y agua, que a menudo incluye huevos u otros ingredientes. Las
poco más grueso que un espaguetti, pero más delgado que un fettucine.
pastas presentan distintas formas, laminadas o estirada, a se aromatizan y luego se secan
para garantizar su larga conservación (al contrario que la pasta fresca). Capellini: cabellos de ángel alargados de sección circular, pero muy delgados
También se pueden incorporar otros ingredientes en su producción: Huevo: le otorga Ziti: espaguetis gruesos ahuecados en el centro
consistencia y hace de la pasta un alimento más nutritivo. Hortalizas o Verduras: aportan Bucatini: similar a los ziti pero menos gruesos
vitaminas y minerales, además de color. Capelli d’ angelo (cabello de ángel): muy delgado y de rápida cocción
Suplementos de proteínas: soja, leche, etc. Son las denominadas pastas fortificadas.
Suplementos de vitaminas y minerales: son las pastas llamadas enriquecidas.
Las pastas industriales de origen italiano, se presentan en diferentes variedades y colo-
res: cortas, largas, simples, rellenas integrales, verde, rojas, etc.
Principales variedades de pastas

LINGUINE
Pastas largas
Spaghetti (espaguetis): alargados y circulares ZITI
FETTUCCINE
Tagliatelle: similares a los espaguetis pero rectangulares o planos. Sus medidas oscilan
los 7 mm y 8 mm de ancho;
Vermicelli: similares a los espaguetis pero más delgados.
Papardelle: es una banda plana de hasta 2,5 cm de ancho.
CAPELLI D’ANGELO
VERVICELLI
PAPARDELLE
SPAGUETTI BUCATINI
220 221
TAGLIATELLE
Pastas cortas Pastas rellenas

Coditos: con forma tubular y semicircular
Al igual que en las pastas sin relleno, en las pastas con relleno existen numerosos tipos
Macarrones (maccheroni): con forma de tubo estrecho, ligeramente curvo o recto aparte de los mencionados, algunos de los cuales son:
Penne: con forma de tubo corto, estriado en su cara exterior Ravioli: con forma de paquetito cuadrado;
Fusilli: en forma de tornillo. Esta es una forma que permite una interacción entre los Tortelini: con forma de rollito anudado dentro del cual se incluye un relleno de carne,
ingredientes de la salsa. queso parmesano u otros ingredientes.
Rotini: similar a los fusilli pero más cortos Tortelloni: son similares a los tortellini pero más grande y rellenos con requesón y
Farfalle: con forma de mariposa o corbatín y bordes dentados espinaca
Rigatoni: pasta tubular con estrías paralelas, levemente curva, de 3,5 cm de largo
Tortiglioni: pasta tubular con estrías levemente enroscadas y recta Pasta de Sopa
Gnocchi (noquis): pasta de puré de papas y harina, con forma ovalada Pastas muy pequeñas y de formas variadas. Agrupan principalmente las pastas de letras,
Dedales (ditalini): pasta tubular muy corta, empleada para la sopa minestrones los cabellos de ángel y los fideos.
Semini o risini (lengua de pájaro) pasta en forma de granos de arroz, empleada ma-
yormente en consomés. Tallarines
La palabra “tallarín” o “tallarines” deriva de la palabra italiana “taglierini” y ésta del
verbo “tagliare” (tallar, cortar). Se cree que los griegos introdujeron la lasaña en el Medi-
terráneo, como una banda de masa extendida y secada al sol y con el tiempo sufrió una
evolución, ya que en el sur de Italia comenzaron a tallarla de diversos modos, principal-
mente en finas tiras que se colgaban de cuerdas y se exponían al viento y al sol, con el fin
de que se secara más rápido y se mantuviera más tiempo. De allí derivan los tallarines y los
espaguetis (del italiano spago, cordón) y otros fideos similares.
ROTINI
Definiciones varias
PENNE
Sal marina
La sal marina es la sal procedente de la evaporación del agua del mar. Las salinas son
los centros por excelencia de producción de sal marina.
CODITO Otra sal utilizada en la alimentación es la sal de gema o sal de roca extraída de
minas terrestres.
La sal marina en su estado natural tiene un 86 % de cloruro sódico, mientras
que la sal marina refinada es compuesta casi exclusivamente de cloruro de sodio
(más de 99 %).
DITALINI La sal de mesa común es, mayormente, cloruro de sodio, aunque contiene algu-
nos otros minerales tales como magnesio, potasio, yodo, entre otros. Sin embargo, la sal
marina posee un contenido mayor en yodo, lo cual contribuye a la salud del organismo.
222 223
FUSILLI
D EFINICIÓN DE GÉNERO
La sal marina tiene un color gris, propio de su estado natural y al ser menos refinada
que la sal que empleamos habitualmente para condimenta y un sabor más fuerte y por
ende, se suele emplear menor cantidad para sazonar las comidas
Técnicas para elaborar las masas para pastas
Red pepper frescas descritos en las recetas
Es una mezcla triturada de chiles secos
Procedimiento y técnicas para la cocción de las pastas
Cocer la pasta en una olla alta sin tapar. Debe hervir libre en agua abundante con sal,
preferiblemente sal marina.
Pasos:
• Preparar la salsa, en caso de que sea muy elaborada, si es solo a base de ajo y aceite
de oliva, pues se deja para el final.
Ricota o requesón (en italiano ricotta) • Poner el agua a hervir.
Es un producto lácteo similar al queso, obtenido de un segundo procesamiento del • Echar la pasta al agua. Cuando el agua esté en plena ebullición, echar primero la
suero lácteo producido como derivado en la elaboración de quesos de pasta blanda. sal y a continuación la pasta, en forma de abanico, si es pasta larga o esparcida, si
Es de color blanco, sabor suave y textura blanda y granulosa. Es muy utilizado en la se trata de pasta corta. La proporción aconsejable es de 1 litro de agua y 10 gramos
cocina italiana, y se emplea tanto en platos salados como para postres. de sal por cada 100 gramos de pasta.
• Subir el fuego para restablecer pronto la ebullición.
Queso romano (pecorino) • Remover la pasta al principio y de vez en cuando durante la cocción para evitar
El Pecorino Romano es un queso de leche de oveja que se pegue en el fondo de la cacerola o unas con otras.
(la palabra “pecora”, de la que deriva, significa en italiano Tiempo de cocción. El tiempo de cocción varía según la calidad, tipo y grosor de la
oveja) y es de aspecto duro, y sabor salado. Es muy emplea- pasta. Influyen también la altitud de la zona, la calidad del agua, la intensidad del fuego
do en la cocina italiana para salsas y para gratinar. También y el tipo de recipiente. Tiene que ver también su composición, si son rellenas, secas o son
se emplea frecuentemente en platos de pasta, regularmente frescas, o si son para comerlas calientes o para comerlas frías. Tomando todo eso en cuen-
rallado como el parmesano. No debe ser confundido con el ta, la mayoría de las pastas se cuecen durante 3-10 minutos. Use como guía el tiempo de
Pecorino Toscano (de Toscana) o el Pecorino Saldo (de Cer- cocción indicado en el paquete y pruebe la pasta para ver si tiene la textura adecuada.
deña). Estos quesos no son tan salados como el Pecorino La pasta estará en su punto cuando esté “al dente”.
Romano, y su textura es más apropiada para ser comidos “Al dente” es un término italiano aplicado al punto de cocción óptimo de las pasta. Se
solos o en sándwiches. dice que una pasta está “al dente” cuando al probarla, los dientes encuentran cierta dureza
al llegar al centro de la misma, sin importar el tiempo de cocción. Se entiende que una
pasta empapada de agua pierde su gusto característico, rechaza los condimentos y también
los jugos digestivos.
224 225
Escurrir la pasta. Es importante escurrirla rápidamente con un colador de rejilla, sin
pasarla por agua fría, excepto para la preparación de ensaladas de pasta o platos fríos. Recetario
Importante: el agua hirviendo que caerá al desagüe, podría dañar la tubería de pvc),
para evitarlo, es recomendable abrir la llave del agua fría al mismo tiempo. Elaboración de pastas frescas
Mezclar con la salsa. Mezclar enseguida con la salsa que ya ha sido preparada aparte y
servir. Es importante servirla bien caliente, humeante de aromas.
Agregar queso parmesano rallado cuando se precise
MASA BÁSICA PARA PASTA AL HUEVO
Conservación Ingredientes para 4 porciones:
Si la pasta no se consume al instante, conviene refrescarla pasándola en agua fría y 2 lb Harina de trigo 1 cdta. Sal fina
conservarla en el refrigerador con un poquito de aceite de oliva para evitar que se pegue y 4 Huevos 2-3 cdas. Agua
forme aglutinaciones.
Si se trata de pasta cruda y seca, conservarla en recipientes herméticos, para protegerla
Técnicas y procedimiento de Preparación:
1. Tamizar la harina sobre la mesa o tabla, sobre la que se vaya a trabajar.
de la humedad. En cambio, las pastas frescas serán conservadas en el refrigerador los días
2. Comenzar formando un volcán con la harina y hacerle un hueco en el centro
que indique el envase.
3. A continuación romper los huevos sobre el hueco de la harina.
4. Incorporar la harina de los laterales con la ayuda de una cuchara e ir mezclando
poco a poco con los huevos hasta integrarlos completamente para que se pueda
trabajar la masa con las manos.
5. Comenzar a amasar desde fuera
hacia adentro a fin de recoger
toda la harina. Si vemos que va
quedando demasiado seca, se
puede añadir un poco de agua,
preferiblemente tibia.
6. Estirar la masa con las palmas de
las manos y luego doblarla hacia
nosotros de manera sucesiva has-
ta conseguir una masa firme, lisa
y ho- mogénea.
7. Puede cortar la masa por la mitad
con un cuchillo para comprobar si
la superficie que queda a la vista
es lisa y no presenta grumos.
8. Puede amasar completamente con
las manos o ayudarse también
con un rodillo de madera o metal
o con una máquina para amasar.
9. Dejar reposar, cubriéndola con un
paño húmedo, de 15 a 20 minu-
tos
Nota: Si no se va a utilizar ese mismo día, envolver en un papel film y congelar.
226 227
PASTA FRESCA SIN HUEVO RAVIOLES CON ESPINACAS Y RICOTA
(SIN HUEVOS)
250 gr Harina Ingredientes para 4 porciones:
50 gr Semolín (sémola de trigo duro) 1 lb Espinacas
150 gr Agua 1 lb Ricota
1 cda Aceite 8 oz Cebolla blanca
1 pizca Sal 2 oz Mantequilla
2 oz Miga de pan remojado en leche (exprimido)
Procedimiento y Técnicas de Preparación: Nuez moscada
1. Tamizar la harina sobre la mesa o tabla, sobre la que se vaya a trabajar.
2. Comenzar formando un volcán con la harina y hacerle un hueco en el centro Preparar una masa para ravioles sin huevos.
3. Preparar agua tibia con sal y verter un poco en el hueco de la harina. Rellenar los ravioles:
4. Incorporar la harina de los laterales con la ayuda de una cuchara e ir mezclando 1. Lavar bien las espinacas, secarlas con un repasador y picarlas, machacándolas
poco a poco con los huevos hasta integrarlos completamente para que se pueda con una cuchilla hasta formar una pasta
trabajar la masa con las manos. 2. Poner en una sartén la mantequilla y dorar una cebolla picada en brumoise
5. Comenzar a amasar desde fuera hacia adentro a fin de recoger toda la harina. 3. Agregar las espinacas; saltear un momentito; retirar del fuego, agregarle la ricota,
Si vemos que va quedando demasiado seca, se puede añadir un poco de agua, la miga de pan, sal, pimienta blanca y nuez moscada y mezclar todo bien.
preferiblemente tibia. 4. Dividir la masa en dos partes; estirarlas dejándolas finas; extender sobre una el
6. Estirar la masa con las palmas de las manos y luego doblarla hacia nosotros de relleno, cubrir con la otra
manera sucesiva hasta conseguir una masa firme, lisa y homogénea. Puede cortar 5. Espolvorear por encima con harina, marcarlos y cortarlos con la ruedita.
la masa por la mitad con un cuchillo para comprobar si la superficie que queda a
la vista es lisa y no presenta grumos.
Puede amasar completamente con las manos o ayudarse también con un rodillo de
madera o metal o con una máquina para amasar.
Dejar reposar, cubriéndola con un paño húmedo, de 15 a 20 minutos
Nota: Si no se va a utilizar ese mismo día, envolver en un papel film y congelar.
228 229
TORTELLINI DE POLLO (MASA CON HUEVOS) FETUCCINI ALFREDO (MASA SIN HUEVO)
1 lb Pechuga de pollo 1 lb Pasta
3 oz Salsa bechamel gruesa 4 oz Mantequilla
3 oz Cebolla blanca 8 oz Crema de leche
5 oz Queso de freír rallado 8 oz Leche entera
½ oz Perejil picado 10 oz Queso parmesano (o grana padano)
1 oz Aceite de oliva 6 oz Queso romano (pecorino)
Nuez moscada 1 cdta Sal y Pimienta
Sal y pimienta
Procedimiento inicial (Mise en place)
Procedimiento de preparación: Reunir todos los ingredientes, equipos y utensilios a utilizar. Rallar ambos quesos.
1. Cocinar un pollo; separar la carne de los huesos y pasarla por la máquina de picar
o machacar con una cuchilla; Procedimiento de preparación:
2. Agregarle la salsa blanca, la cebolla rallada, queso fresco, perejil picado, el acei- 1. Colocar la crema y la leche en una olla y agregar la mantequilla.
te, sal nuez moscada rallada pimienta blanca y mezclar todo muy bien. 2. Calentar a fuego mínimo hasta que la mantequilla se derrita.
3. Preparar una masa de tallarines con huevo estirar y rellenar. 3. Agregar a la olla unas 6 oz del queso parmesano (y dejar el resto para colocarlo
al servir)
4. Añadir el queso romano, media cucharadita de sal y un toque de pimienta negra.
5. Continuar la cocción hasta que la salsa esté levemente espesa.
6. Retirar la olla del fuego y agregar la pasta hasta que se cubra de salsa y servir.
7. Rociar queso palmesano al servir.
230 231
Spaguetty Pomodore (pasta con huevo)
PASTAS
DE LAS PALABRAS QUE APARECEN A CONTINUACIÓN SELECCIONE LA QUE COMPETE

CADA FRASE
1. SAL EN GRANOS 11. FETTUCCINE

2. SAL COMÚN 12. SAL COMÚN
3. SAL MARINA 13. SAL MARINA
4. SAL REFINADA 14. SAL DE GEMA
5. ALFREDO 15. RED PEPPER
6. PARMESANO 16. CHILE POBLANO
7. QUESO PICANTINO 17. AL DENTE
8. GNOCCHI 18. RICOTA
9. RAVIOLI 19. PECORINO
Ingredientes para 4 porciones: 10. FARFALLE 20. BIEN COCIDA
1 lb Pasta Albahaca seca o fresca al gusto (opcional)
2 kg Tomates (en concassé) 1 lt Caldo de vegetales
1.__________ Es una mezcla triturada de chiles secos
1 cda Pasta de tomate 2 oz Vino blanco
5 oz Cebolla grande (bien picadita) Pimienta roja al gusto (red pepper) 2.__________ Entre las pastas largas tipo cinta, es la más famosa.
2 dientes Ajo picado Sal y Pimienta negra 3.__________ Tipo de pasta corta con forma de mariposa o corbatín y bordes dentados.
1 hoja de laurel Azúcar (opcional)
1 oz Aceite de oliva 4.__________ Tipo de sal procedente de la evaporación del agua del mar.
5.__________ Queso de leche de oveja de aspecto duro, y sabor salado. Es muy empleado en
la cocina italiana para salsas y para gratinar. También se emplea frecuentemente en platos
de pasta, regularmente rallado como el parmesano.
1. En una sartén con aceite de oliva sofreír el ajo, la cebolla y la pasta de tomate. 6.__________ Término italiano aplicado al punto de cocción óptimo de las pasta.
2. Agregar los tomates concassé, un chorro de vino blanco y el caldo de ave o de
7.__________ Pasta de puré de papas y harina, con forma ovalada
vegetales.
3. Tirar una hoja de laurel y pimienta roja al gusto. 8.__________ Pasta rellena más famosa, en forma de paquetito cuadrado
4. Dejar cocinar a fuego medio hasta que reduzca y se concentren los sabores. Sal- 9.__________ Estilo de preparación de las pasta con una salsa a base de mantequilla, leche,
pimentar crema de leche y queso parmesano, y pecorino
5. Agregar la pasa a la salsa y servir.
10.__________ Sal que posee un contenido mayor en yodo, lo cual contribuye a la salud del
organismo. Tiene un color gris, propio de su estado natural y se suele emplear menor canti-
TIP: es recomendable verificar siempre el sabor de la salsa mientras se prepara, en caso dad para sazonar las comidas
de sentirla un poco ácida, se puede solucionar agregándole un poco de azúcar.
232 233
La ganadería bovina fue especialmente importante por la facilidad que suponía, sim-
plemente soltarlas en las extensas zonas de pastos, como las Llanuras de argentina y en el
11 Oeste de los Estados Unidos. En cada uno de ellos se creó toda una cultura en su entor-
no, que en su primera época se centraba en las pieles y la lana, y trataba la carne como
un subproducto prácticamente no aprovechable, dada la imposibilidad de conservación y
transporte a los mercados consumidores, que paradójicamente carecían de tal abundancia.
Carnes
La palabra “Carne” en el léxico culinario, se reserva para designar la carne de animales

terrestres, generalmente de los mamíferos y de las aves, consideradas como alimento. Los
animales acuáticos entran en la categoría de pescados y mariscos.
Desde el punto de vista nutricional la carne es una fuente habitual de proteínas, grasas
y minerales en la dieta humana.
De todos los alimentos que se obtienen de los animales y las plantas, la carne es el que
mayores valoraciones y apreciaciones alcanza en los mercados y, paradójicamente, también
es uno de los alimentos más evitados y que más polémicas suscita. La mayor parte del
consumo de carne de los seres humanos proviene de mamíferos, si bien apenas se usa para
alimentación de una pequeña cantidad de las 3.000 especies que existen.
Se consume sobre todo carne de animales domesticados para proveer alimento. Las
especies de abasto básicas para el consumo son el ganado ovino, bobino, porcino y aves de
corral, mientras que las especies complementarias son el ganado caprino, equino y la caza.
Aspectos históricos y culturales en el consumo de carnes

La evolución cultural de distintos modelos de consumo de carne y de especies consi-
deradas consumibles, prohibidas o sagradas en distintas civilizaciones, como las vacas en la
India, es uno de los temas principales de la antropología cultural. La Iglesia Católica, por
ejemplo, estableció algunas reglas de prohibición parcial durante la cuaresma y otras reli-
giones como el Islam y el judaísmo prohibieron el consumo de carne de cerdo, imponien-
do además reglas acerca del sacrificio de los animales destinados al consumo humano. La
convivencia de las tres religiones monoteístas en algunas zonas, como la Península Ibérica
durante la Edad Media, tuvo uno de sus puntos de discrepancia en el consumo de carne,
sometido a diferentes tabúes alimentarios y rituales de sacrificio, que obligaban a separar
las carnicerías en cristianas, judías y musulmanas.
La colonización de América, a partir del siglo XV supuso un intercambio de especies
ganaderas, sobre todo desde Europa a América, ya que a la inversa sólo fue significativa la
introducción del pavo, al contrario de lo que ocurrió en la agricultura, en que hubo un
intercambio más equilibrado.
234 235
Carnes rojas y carnes blancas

Definición de algunos términos relacionados Esta es una clasificación desde el punto de vista nutricional. Esta puede variar según el
para mejor comprensión: tiempo, el lugar o la cultura, pero generalmente se considera carne roja a toda aquella que
Ganado: es el conjunto de animales criados por el ser humano, sobre todo mamíferos, procede de mamíferos, mientras que las blancas se refiere regularmente a las carnes de aves
para la producción de carne y sus derivados que son utilizados en la alimentación humana. o de conejos. Se trata de una clasificación que no responde a criterios científicos claros, sino
La actividad humana encargada del ganado es la “ganadería”. más bien culinarios y que tiene en cuenta el color de la carne en estado crudo.
Entre las aves más comunes que proporcionan “carne blanca” se encuentran el pollo, el
Clasificación del ganado pavo y el pato, con algunas excepciones como la carne de avestruz.
Según la especie domesticada o criada, se clasifican en: Vacuno o bovino: conjunto de En ocasiones, es considerada como carne blanca la carne de crías de mamíferos como
vacas, toros y bueyes. Ovino: de ovejas. la de ternera, cordero o cerdo lechal, y como carne roja, la carne de pato o ganso, mientras
que las carnes de caza suelen situarse en una categoría separada.
Porcino: de cerdos.
En Estados Unidos existe una definición que clasifica las carnes entre rojas y blancas,
Caprino: de cabras.
no por su apariencia, sino por su contenido de grasa. Así, la carne blanca sería la carne
Equino: de caballos y yeguas. magra, sin grasa.
Otros conjuntos de crianza de animales son: Aves

Avicultura: es la cría de aves.
Piscicultura: de peces. Características generales de las aves
Cunicultura: Es la cría de conejos y liebres. • Se reproducen por huevos
Apicultura: de abejas. • Tienen el cuerpo cubierto de plumas.
Helicicultura: cría en granja de los caracoles • Son animales vertebrados de sangre caliente.
Acuicultura: Es la producción de diferentes especies acuáticas (animales y vegetales), • Su esqueleto es muy ligero, porque sus huesos son huecos y pesan poco.
por ejemplo: crustáceos y moluscos.
• Sus extremidades anteriores son alas, que utilizan para volar, aunque algunas no
Ganadería puedan hacerlo como el avestruz.
La ganadería es una actividad económica de origen muy antiguo que consiste en el • Poseen un pico en la boca, sin dientes, que varía según especie o alimentación.
manejo de animales domesticables con fines de producción para su aprovechamiento.
Dependiendo de la especie ganadera, se pueden obtener diversos productos derivados,
tales como la carne, leche, huevos, cueros, lana, entre otros. Los profesionales encargados
Aves de corral y aves de caza
directamente del desarrollo de la producción animal son los ganaderos, en colaboración Un ave de corral es un ave domesticada utilizada en la alimentación, ya sea en forma
con otros profesionales relacionados. de carne o por sus huevos. Ejemplo: los pollos, pavos, palomas y las aves de agua, como los
patos y gansos.
Los ganados más importantes en número a nivel mundial son los relacionados con la
ganadería bovina, la ovina y la porcina. Sin embargo, en algunas regiones del planeta otros Para las aves como el faisán, la codorniz y los patos salvajes, se utiliza comúnmente el
tipos de ganado tienen mayor importancia, como el caprino y el equino. término aves de caza.
236 237
Aunque prácticamente todas las partes de un ave son comestibles, las partes más apre-
ciadas son las pechugas, las piernas y los músculos. También se utilizan, aunque en menor Res
medida, las alas y el cuello o pescuezo, las patas, y las viseras.
En la mayoría de las culturas la carne de res es cocida antes de ser consumida, aunque
Criterios para recibir aves existen platos populares que incluyen la carne cruda como por ejemplo el Steak Tártaro y el
carpaccio.
Aceptar
Las carnes de res ofrecen diversos aspectos dependiendo del corte, y en algunas ocasiones
• Temperatura: 41°F (5°C), o menos
estos cortes no sólo dependen del tipo de animal sino de la cultura culinaria de un país.
• Color: no hay decoloración.
En la imagen a continuación, se muestran las partes del cuerpo de las reses, de donde se
• Textura: firme, recupera su forma cuando la tocan. obtienen los principales cortes. Nos centraremos en esta ocasión, en una de las piezas más apre-
• Olor: sin olor. ciadas tradicionalmente, el “filete o solomillo”. En la imagen aparece como “Tenderloin”,
• Empaque: el producto debe estar rodeado de hielo triturado con auto-drenaje que es como se le llama en el idioma inglés.
Rechazar
• Temperatura: > 41°F (5°C)
• Color: decoloración púrpura o verde alrededor del cuello; puntas de las alas oscu-
ras (las puntas rojas son aceptables).
• Textura: pegajosa bajo las alas y alrededor de las coyunturas.
• Olor: anormal, desagradable.
Carnes blancas y oscuras en un ave de corral o de caza

En las aves voladoras, como las acuáticas y las de caza, los músculos pectorales están
adaptados para el vuelo sostenido, por lo tanto, su carne es oscura.
Mientras que en las que no son voladoras, los músculos pectorales no están adaptados
para uso sostenido, y tienen menos mioglobina transportadora de oxigeno que los múscu-
los de las extremidades inferiores, es por eso que presentan un color más blanco, por lo que
a la pechuga suele llamársele «carne blanca» en contraste con la «carne oscura», como se le
llama a las demás partes.
238 239
El Solomillo (Filete o Tenderloin steak) es una pieza alargada de masa, de primera ¡IMPORTANTE!
calidad, situada entre las costillas y el lomo del ganado vacuno y porcino. Se debe tomar en cuenta, que cuando se utilice tocineta alrededor de los medallones, esta
El solomillo es un músculo, que por su ubicación, bajo las vértebras lumbares (entre el debe quedar siempre bien cocida, independientemente del término de cocción del filete,
lomo y las costillas), trabaja muy poco, de modo que esa carne resulta siempre muy tierna. para de esa forma evitar una contaminación cruzada, del cerdo crudo a la res, lista para
Además, es una carne magra, con muy poca grasa. El solomillo de un animal adulto puede comer.
pesar entre dos y tres kilos y se puede utilizar de muchas maneras.
• La pieza consta de tres principales cortes: Se aconseja comer la carne mediante diversas preparaciones de calor: asado, a la parri-
• La cabeza, de la que salen muy buenos filetes; lla, barbacoa, estofado, etc.
• El corazón, del que procede el chateaubriand, los tournedós y medallones y de la Desde el punto de vista médico, para el cocinado de la carne se recomienda que alcance
punta o cola sale el Filet Mignon. la temperatura de 70 °C en el punto más interior de la masa como mínimo durante un
• Todos estos cortes de excelente calidad, se prestan a infinidad de combinaciones periodo de 2 minutos antes de ser servida. Sin embargo, desde el punto de vista gastro-
para elaborar múltiples platos. nómico, se dan opciones de diferentes términos de cocción, para que se pueda consumir
según la preferencia.
Cortes clásicos que se obtienen a partir del solomillo:

Chateaubriand. El filete chateaubriand es un corte relativamente grueso y compacto,
Términos de cocción de la carne de res
típico de la gastronomía francesa. Su peso aproximado oscila entre 500 a 800 gramos, por Vuelta y vuelta (Blue). Corte sellado por ambos lados a fuego alto. La capa externa
lo que regularmente se sirve para dos personas. bien cocida, el centro crudo e inclusive frío. Alcanza hasta 55 ºC (130 ºF)
Se obtiene a partir de la parte central del solomillo de vacuno y regularmente se cuece Rojo o inglés (Rare). Un poco mas cocido que el vuelta y vuelta.
a la parrilla, a la plancha o en una sartén. Medio rojo (Medium rare)
Existe una salsa también para este asado, llamada “salsa chateaubriand”.Cuando se le Medio (Medium). Término ideal porque la carne no pierde su jugosidad. Sellado o
agrega esta salsa a otro corte de carne se le llama “a la Chateaubriand”. marcado en la plancha o parrilla, dejando el centro rojo alcanza la temperatura de 63 ºC
En la actualidad, al servir este asado, se pueden dar diferentes opciones de salsas para (145 ºF)
carnes. Tres cuartos (Medium well). La carne comienza a perder jugosidad y con ella
Filet mignon: es un término de origen francés para referirse a un corte, en forma de el sabor. El centro del corte se torna café claro, con las orillas perfectamente cocidas.
medallón, que se obtiene de la punta o cola del solomillo de res. También se aplica en oca- Alcanza la temperatura de 71 ºC (160 ºF)
siones para referirse al solomillo de cerdo. Bien cocido o bien hecho (Well done). Término menos recomendado, la car-
De la punta del solomillo vacuno se obtienen una o dos porciones de “Filet Mignon” ne pierde hasta un 70% de jugosidad, quedando dura aunque sea un corte de calidad.
Todo el corte toma un color café o gris y prácticamente no tiene jugo. Alcanza más de los
Una técnica que se acostumbra entre cocineros y carniceros de establecimientos gas-
77º C (170 ºF)
tronómicos, es envolver los medallones alrededor, con una rebanada de tocineta. Esto es
más usual con los de filet mignon. Una de las razones ha sido para mantenerlos húmedos
durante la cocción y añadir un sabor adicional a la carne.
Los tournedós o turnedós: salen de una de las porciones del solomillo, entre el filet
mignon y el chateaubriand.
A nivel internacional se conservan los términos de origen francés, para referirse a estos
cortes.
240 241
Cerdo Consumir la carne de cerdo bien cocida

Existe una enfermedad llamada “Triquinosis” que es producida por un parásito con
forma de gusano que se aloja en los músculos de los cerdos. Por lo tanto, para evitar con-
El cerdo es una de las carnes más consumidas a nivel mundial, y se aprovecha casi todo
traer triquinosis es importante consumir la carne de cerdo y sus derivados, frescos y bien
del animal, ya que se usan en la cocina incluso las partes que en otros animales siempre
cocidos (es decir, cocinándolos hasta que desaparezca el color rosado). Tener en cuenta que
se han desechado: patas, morro, orejas, intestinos, testículos, órganos internos (riñones,
salar o ahumar la carne no es sufriente para matar al parásito.
hígado, pulmones, corazón...), etc. También los subproductos como el jamón, el bacon, el
chorizo, el paté, etc., con variaciones en las gastronomías regionales.
Partes del cerdo ideales para asar o guisar Condimentos

Casi cualquier parte del cerdo resulta ideal para asar a la parrilla o en barbacoa. Desde
la cabeza hasta el codillo, pasando por la aguja (entera o en chuletas), el lomo, el solomi- Salsa Inglesa
llo... Cada parte aportará diferentes texturas al asado. Mientras que no todas las partes son La salsa inglesa, también conocida como salsa Worcestershire, salsa Worcester
recomendables para guisar. Según la pieza que se elija, la textura y el sabor del guiso o salsa Perrins, es uno de los condimentos más populares y extendidos en el
pueden variar mucho, ya que abre un abanico de posibilidades desde las partes gelatinosas mundo, es una salsa líquida fermentada que generalmente se usa para propor-
de las patas, a las carnes magras del lomo o el solomillo, ambos en la parte superior trasera cionar sabor a otras salsas, para aderezar asados e incluso para la elaboración
del animal, por encima del jamón. La carrillera y el codillo también son partes del cerdo de cócteles.
deliciosas para recetas de cerdo guisado. Lea & Perrins es la marca comercial de la salsa inglesa que se lanzó en
Inglaterra en 1837. El nombre corresponde a los apellidos de dos farmacéuti-
cos que años atrás, crearon la fórmula de esta salsa a petición de Lord Sandys. La
formula han tratado de mantenerla en secreto por muchos años, pero al día de hoy se
conoce que está elaborada con vinagre, melaza, azúcar, sal, anchoas, extracto de tamarindo,
cebolla, ajo, especias y aromas, y con un envejecimiento en barriles de madera de 18 meses.
Salsa de soya
La salsa de soya o salsa de soja es un condimento producido mediante la fer-
mentación de semillas de soya.
La salsa de soya es uno de los condimentos más antiguos del mundo y tiene
su origen en China. Antiguamente se acostumbraba conservar las carnes por sa-
lazón y el subproducto líquido que se obtenía se aprovechaba como condimento.
Cuando el budismo se propagó por el lejano Oriente, el vegetarianismo se exten-
dió con él, lo que llevó a que se buscaran sustitutos vegetales para los antiguos
condimentos que contenían carne. Uno de estos sustitutos era una pasta salada
y fermentada de granos de soja, precursora de la salsa de soja moderna. Con el
tiempo su uso se propagó a otros países asiáticos, como Japón, Filipinas, Malasia
e Indonesia, entre otros, siendo un condimento central en las cocinas de estos
países. Hoy en día puede ser encontrada en los comercios, hogares y cocinas de
todo el mundo.
242 243
El término guisar se utiliza en muchas ocasiones como sinónimo de cocinar, pero bá-
sicamente es una elaboración de cocción mixta, pues combina la cocción en medio graso y
la cocción en medio acuoso, que como indicábamos, en primer lugar se rehogan los ingre-
dientes, después se mojan con un caldo o salsa, se tapa la cazuela, posteriormente se le da
una cocción lenta y prolongada.
Deshuesar: Quitar los huesos de la carne, ave, pescado o similar.

Bridar: Atar o coser un ave para asarla.
Otras técnicas
Armar: preparar un ave para asarla, cociendo o atando sus miembros para que no se
deforme durante la cocción.
Bandar: Envolver carnes, aves, etc., utilizando para ello delgadas lonjas de tocino.
Empanizar o Empanar:
• El empanado o empanizado es una técnica culinaria que consiste en recubrir un
Adobar: Preparar en crudo carnes y pescados, sumergiéndolos en una mezcla de ingre-
alimento con pan rallado antes de freír. Este recubrimiento permite que el alimen-
dientes, conocida como adobo, hecha a base de aceite, sal, vinagre y especias.
to quede jugoso por dentro y crujiente por fuera.
Blanquear: Cocer en agua hirviendo pescado, carne o cualquier otro alimento, para
• El empanado se suele realizar con harina, huevo batido y pan rallado.
quitarles la acidez y el color rojizo de la sangre.
Ingredientes necesarios para empanar:
Deglasar: Después de sacar los asados de su recipiente, agregar dos cucharadas de
agua, caldo o vino para disolver los adheridos, utilizando el jugo resultante para cubrir el • Suficiente aceite para freír en una sartén.
platillo elaborado. • Sal y pimienta o cualquier otro condimento.
Escaldar: Sumergir muy brevemente en agua hirviendo una pieza para facilitar su • Huevos y leche mezclados en una fuente bowl o tazón.
limpieza. • Pan rallado en un reciente amplio o bandeja.
Escalopar: Cortar sesgado y en trozos muy delgados la carne, el pescado o las legum- • Harina de trigo en otro recipiente.
bres.
Procedimiento para un empanado tradicional:
Estofar: Cocer un alimento con poco líquido dentro de un recipiente cerrado.
• Poner a calentar aceite.
Mechar: Introducir tiras de jamón, tocino o trufas en una pieza de carnes mediante la
• Salpimentar las piezas a empanar y reservar.
utilización de una aguja.
• Introducir las piezas en el recipiente con huevo y leche batido y escurrir el exceso.
Reducir: Concentrar o espesar un jugo por medio de una cocción prolongada.
• Colocar en el recipiente con harina y revolver por ambos lados. Sacudir el exceso.
Sofreír: Freír ligeramente un alimento.
• Pasar nuevamente por el recipiente con huevo y leche y escurrir el exceso.
Sudar: Poner alimento en el fuego dentro de un recipiente cerrado para extraerle su
jugo, con el fin de que conserven todo su valor nutritivo. • Por último pasar las piezas por el recipiente con pan rallado y revolver por ambos
lados.
Sellar: Dorar un alimento por todos sus lados para que éste conserve su jugo en el
interior. Es un proceso que se realiza con la carne y con el pescado. • Sacudir el exceso y llevar directamente a la sartén con el aceite ya caliente.
Para sellar un alimento, necesitamos una sartén a fuego fuerte con una gota de aceite. • Dorar las piezas por ambos lados hasta que estén bien cocidas.
Metemos la carne o el pescado que necesitemos y dejamos que se dore por todos sus lados. • Retirar del aceite y colocar en un plato o bandeja sobre servilletas o papel absor-
Este proceso es muy rápido, porque el alimento sigue crudo por dentro. Después, seguire- bente.
mos con la receta y terminaremos de cocinarlo como corresponda.
Guisar: Preparar los alimentos haciéndolos cocer en salsa o caldo, después de reho-
gados.
244 245
Rebozar: Deshuese de pollo
El rebozado consiste en pasar un alimento por una mezcla semilíquida a base de ha-
rina, la cual se mezcla con líquidos tales como leche, agua o huevo. El pollo deshuesado se utiliza para diferentes preparaciones y existen varias formas para
En algunas recetas es común agregar levadura, agua carbonatada o cerveza para airear deshuesarlo, pero en el caso de que se deshuese para rellenar entero para luego cocer al hor-
y subir el rebozado cuando se cocine. Otra opción es dejarlo fermentar naturalmente. A la no, una vez introducido el relleno, se debe bridar, que se refiere a la técnica de coserlo o
mezcla del rebozado también se le puede añadir azúcar, sal, hierbas, especias, frutas, etc. amarrarlo con hilo y aguja. También lo ideal es cortarlo lo menos posible para que resulte
Se aplica calor al rebozado normalmente friendo, pero también se puede cocer al horno. más fácil el bridado.
La clave al deshuesar aves enteras para relleno es mantener la piel intacta y adherida a
Enharinar: la carne. Además de los cuchillos también el cocinero se puede ayudar con los dedos para
separar la carne del esqueleto.
Enharinar es una técnica que consiste en pasar un alimento por harina, cubriéndole
totalmente (para que se adhiera) y luego sacudiéndole hasta retirar el exceso de harina. Es recomendable seleccionar los pollos para deshuesar de los que estén un poco más
gordos. Esto permite obtener más carne pero también facilita la operación y se corre con
Al enharinar se cubre el exceso de humedad de los alimentos y en el caso de los más
menos riesgo de rompimiento de la piel. En el caso de los pollos, estos deben tener como
frágiles evita que se rompan al cocinarlos.
mínimo unas 3 libras (1.4 kg)
Se aplica calor al enharinado friendo, rehogando o asando.
Hay varias formas de deshuesar un pollo, una técnica es abriéndolo por la espalda o
En el caso de las frituras el enharinado generalmente se utiliza para pescados. por el frente (por el esternón) o se puede deshuesar entero, sin abrirlo, que sería como ir
Tener en cuenta que enharinar es también espolvorear ligeramente una superficie con desvistiendo los huesos de su carne. En este caso utilizaremos la técnica de apertura por la
harina, como por ejemplo moldes, mesa de trabajo para amasar, etc. espalda para tener acceso a los huesos.
Utensilios necesarios: una tabla de picar, un cuchillo de chef y una puntilla.

Antes de iniciar colocar un paño debajo de la tabla para evitar que resbale y verificar
que los cuchillos estén bien afilados.
246 247
Técnicas para deshuesar un pollo
Continuar separando la masa del esqueleto Desvincular los huesos de los muslos y las alas,
hasta abajo cortar los tendones y extraer el esqueleto central
Cortar las puntas de las alas y dejar el muslito para Retirar las grasas sobrantes del cuello
rellenar.
Extraer cada uno de los huesos de las extremida- Cortar cada hueso al final y conservar las coyun-
des desde adentro y pelarlos, retirando las masas turas, pues es la manera de mantener el relleno y
con el cuchillo. también de conservar la forma del pollo.
Buscar y retirar el hueso entre las pechugas en forma de V llamado “fúrcula” pero se le conoce regularmente
como “tenedor” o “hueso de la suerte”.
Acomodar el pollo después de retirar los Pollo deshuesado listo para rellenar y bridar
huesos
Colocar el pollo con la pechuga hacia abajo y hacer Comenzar a separar la masa del esqueleto con el cui-
una incisión con el cuchillo a todo lo largo de la es- dado de no romper la piel.
palda.
Advertencia. Es muy importante asegurarse que no quede ningún resto de hueso, ya que al comer un pollo
relleno se tiene la confianza de que no tiene huesos, y en caso de tenerlo, podría dañar al comensal que se lo
Nota: La fúrcula es un hueso en forma de V que poseen las aves, formado por la fusión de las dos clavículas. Es co- encontrara.
múnmente conocido como hueso de los deseos, o hueso de la suerte, principalmente en los países anglosajones donde
existe la tradición de que dos personas tiren simultáneamente de los dos extremos de este hueso, de un pollo o pavo,
hasta romperlo y se cree que se le cumple un deseo al que se quede con el trozo mayor. Tiene la función de fortalecer la
248 caja torácica para que soporte las presiones del vuelo. 249
Técnicas para bridar un pollo relleno
Recetario
Preparaciones básicas con pollo
Pollo a la cordon bleu en salsa Mornay

1 Pechuga de Pollo entera
4 oz Jamón en lonjas
4 oz Queso en lonjas
Rellenar el pollo Cerrar el pollo, arropando el relleno y colocando 1 Huevo
cada pieza en su lugar 2 oz Harina de Trigo
2 oz Pan Molido
Sal y Pimienta
12 oz Salsa Mornay
1. Filetear la pechuga, extenderla y salpimentarla
2. Colocar el jamón y el queso, enrollar teniendo que cuenta cubrir los lados,
3. Empanizar (harina, huevo y pan molido) y freír.
4. Cortar en medallones y cubrir generosamente con la salsa.
Iniciar amarrando las extremidades Amarrar a todo lo largo, según muestra la imagen
Pollo relleno listo para hornear.

250 251
Pollo relleno con vegetales Muslos de pollo rellenos con duxelle
Ingredientes: Ingredientes para 4 porciones:
1 Pollo entero 100 ml Aceite de oliva 4 Muslos de pollo enteros
50 gr Apio 100 ml Crema de leche 8 oz Cebolla (Juliana)
50 gr Cebolla 2 gr Páprika 8 oz Hongos frescos (laminas finas)
50 gr Pimientos morrones rojos 5 gr Sal 4 oz Aceitunas negras
50 gr Champiñones 2 gr Pimienta ½ oz Aceite de oliva o mantequilla
50 gr Zanahoria 6 oz Crema de leche
Sal y pimienta Vino blanco
Pasos para la preparación:

Deshuesar el pollo. (Ver técnicas de deshuesado) Método de Preparación:
1. Deshuesar los muslos, salpimentar y reservar.
Adobar: 2. En una sartén sofreír la cebolla y los hongos en el aceite de oliva
En un tazón pequeño mezclar la páprika, 3 gr de sal, 1 pizca de pimienta y la mitad 3. Agregar aceitunas y el vino blanco.
del aceite de oliva, luego tomar el contenido y frotar el pollo por dentro y por fuera, 4. Caramelizar, salpimentar al gusto e incorporar la crema de leche y dejar reducir.
llévalo a la nevera y dejarlo marinar durante 1 hora. 5. Rellenar los muslos con la Duxelle, cubrirlos con mantequilla y llevar al horno por 15
minutos a 350F grados. Servir.
Preparar el relleno:
Cortar los vegetales en brunoise
Sofreír en una sartén con el resto del aceite de oliva por 5 minutos y agregar la crema
de leche
Rellenar el pollo y bridar (Ver técnica de bridar)

Hornear por 45 minutos a 350°C. Cortar en ruedas para servir.
Variantes: Las aves se pueden rellenar, según la preferencia: rellenos a base de arroz, de dife-
rentes vegetales o de carne molida, tanto de cerdo como de res.
Rellenos navideños: son rellenos temáticos que regularmente incluyen frutas navideñas, tales
como manzanas, uvas, ciruelas, pasas y nueces.
252 253
Pechuga a la plancha en salsa holandesa Alitas de pollo a la BBQ
8 oz Pechuga de pollo 1 lb Alitas de pollo Sal y pimienta
Sal y pimienta 1 oz Aceite Neutro Salsa BBQ
½ oz Aceite neutro 2 oz Cebolla Blanca (jugo) 8 oz Kétchup
½ oz Aceite de Oliva 1 oz Vinagre de frutas
4 oz Salsa holandesa ¼ oz Salsa de soya
½ Salsa Inglesa
Método de Preparación: 2 oz Azúcar morena
1. Salpimentar y untar aceite de oliva a la pechuga Jalapeño o Tabasco (opcional)
2. Llevar a la plancha bien caliente y dejar cocer de ambos lados. Hierbas aromáticas (1 pizca de comino y ½ hoja de laurel)
3. Cubrir con salsa holandesa. Servir.
Salpimentar las alitas, cocinar a la plancha o al horno y reservar.
Salsa BBQ casera.

Poner en una cacerola todos los ingredientes y dejar hervir a fuego lento hasta que
reduzca una cuarta parte y espese. Servir.
254 255
Preparaciones básicas con res Res Strogonoff
8 oz de res de palomilla
Res guisada al estilo dominicano 3 oz Cebolla ( Juliana)
Sal y Pimienta
1 oz de Crema de Leche
Ingredientes para 4 porciones: 4 oz Champiñones ( lascas)
8 oz Res en cubos Estragón fresco al gusto
Sal y pimienta Vodka para flambear al gusto 1
3 oz Cebolla roja (Juliana) oz Mostaza Dijon
1 diente de ajo majado Nuez moscada (opcional)
Orégano al gusto ½ oz Aceite Neutro
1 Ají cubanela (Juliana)
1 onz Pasta de Tomate
1 ½ Aceite Neutro
1. Cortar la carne en Juliana y salpimentar.
1 lt de Agua
2. En una sartén agregar el aceite y cuando esté caliente agregar la carne
3. Saltear y agregar la cebolla, champiñones y flambear con el vodka
Método de Preparación: 4. Agregar mostaza, crema de leche y por último el estragón. Servir.
1. En un bowl condimentar la carne con la sal, pimienta, ajo y orégano.
2. En una cacerola caliente añadir el aceite y agregar la carne
3. Dejar cocinar por espacio de 10 a 15 minutos hasta dorar un poco
4. Agregar el agua poco a poco e incorporar la cebolla, el tomate, el ají y la pasta
de tomate.
5. Rectificar la sal y pimienta.
256 257
Preparaciones básicas con cerdo Chuleta agridulce
1 lb Chuleta fresca de cerdo
½ oz Ajo
Cerdo guisado con tayota Sal y Pimienta
1 ½ lb Piña
4 oz Azúcar moreno
Ingredientes para 4 porciones: 1 astilla Canela
8 oz Cerdo 8 oz Agua
15 gr diente Ajo 2 oz Aceite Neutro
Orégano al gusto
2 oz Cebolla (en Juliana)
2 oz Aceite Neutro
1. Limpiar la piña, cortar la mitad en rodajas y retirar el corazón, con la otra mitad
2 oz Pasta de tomate
licuar hasta formar un coulis
4 oz Tayota grande (Juliana)
2. Colar, agregar azúcar y llevar al fuego. Incorporar el agua, la canela y la pina en
4 oz Tomate bugalú (Bruniose)
rodajas,
1 oz Zumo de naranja agria
3. Una vez cocida agregar mantequilla. Reservar.
Sal y Pimienta
4. En una asadera colocar las chuletas previamente condimentadas con ajo, sal, pi-
3 oz Apio ( Juliana)
mienta y aceite neutro.
1 oz Ají cubanela en Juliana
5. Intercalar entre chuletas con las rodajas de pina, bañar con el almíbar.
6. Entrar al horno por espacio de 10 minutos a 250° C cubiertas con papel de alu-
Método de Preparación: minio, seguidos por otros 10 minutos sin tapar. Dejar cocer. Servir.
1. Cortar la carne en cubos y sazonar con el ajo, el orégano, la naranja agria, la sal
y la pimienta.
2. En una sartén caliente colocar el aceite, agregar la carne y dejar dorar.
3. Incorporar la tayota y el agua, luego agregar la pasta de tomate, ají, y el apio
4. Dejar reducir por 10 minutos.
258 259
SELECCIONE FALSO (F) O VERDADERO (V) SEGÚN CONSIDERE
1. La temperatura máxima para recibir aves en la cocina es de 41°C
_____ F _____V
2. Guisar es una técnica de cocción que consiste en preparar los alimentos haciéndolos cocer
en salsa o caldo, después de rehogados.
CARNES
_____ F _____ V
3. Enharinar es una técnica que consiste en pasar un alimento por harina, cubriéndole totalmen-
te para que se adhiera.
_____ F _____ V
DE LAS PALABRAS QUE APARECEN A CONTINUACIÓN SELECCIONE LA QUE COMPETE
4. Rebozar es una técnica culinaria que consiste en recubrir un alimento con pan rallado antes
CADA FRASE
de freír.
_____ F _____ V
1. Bridar 8. Salsa de soya
5. Escalopar consiste en hacer cortes sesgados y en trozos muy delgados en carnes o pesca-
2. Sellar 9. Deglasar do.
3. Vuelta y vuelta 10. Rebozar _____ F _____ V
4. Termino medio 11. Empanar
5. Pollo a la Cordon bleu 12. Tabasco
6. Escalopar 13. Pechuga a la plancha en salsa holandesa
7. Salsa inglesa 14. Enharinar
1.___________ Atar o coser un ave para asarla.
2.___________ Dorar un alimento por todos sus lados para que éste conserve su jugo en el
interior.
3.___________ Técnica que consiste en agregar agua, caldo o vino para disolver los residuos
adheridos en una vendeja de hornear después de sacar un asado del horno y se utiliza el
jugo resultante para cubrir el platillo elaborado.
4.___________ Es uno de los condimentos más famosos a nivel mundial, y se trata de una salsa
líquida fermentada que generalmente se usa para proporcionar sabor a otras salsas, para
aderezar asados e incluso para la elaboración de cócteles.
5.___________ Consiste en pasar un alimento por una mezcla semilíquida a base de harina,
la cual se mezcla con líquidos tales como leche, agua o huevo.
6.___________ Plato preparado a base de pechuga de pollo rellena de jamón y queso, empa-
nizada y frita. Se suele servir con salsa holandesa.
7.___________ Término de cocción que consiste en un corte sellado por ambos lados a fuego
alto. La capa externa bien cocida y el centro crudo.
260 261
12
Pescados y Mariscos
El pescado y los mariscos son productos que se obtienen del mar, de ríos y lagos a través
de la actividad de la pesca.
Generalmente los pescados se preparan a la parrilla, a la plancha, fritos, al horno o
guisados. Otra forma es también, cocidos en un Caldo Corto.
Cuando se habla de cocer mariscos, generalmente se refiere a la acción de hervirlo, es
decir, cocinarlo en un líquido, calentado hasta el punto de ebullición, pero realmente, igual La explotación pesquera
que los pescados se preparan a la parrilla, a la plancha, fritos, al horno o guisados. La pesca es la captura y extracción de su medio natural de los peces y mariscos Ances-
Para la obtención de resultados óptimos al cocinar pescados y mariscos también se tralmente, la pesca ha consistido en una de las actividades económicas más tempranas de
requiere del conocimiento de ciertas técnicas (bastante sencillas) y de cierta práctica, ya muchos pueblos del mundo.
que pequeñas variaciones en la limpieza, el corte, el tiempo de cocción o en la cantidad De acuerdo con estadísticas de la FAO y sus cifras del año 2010 (publicadas en 2012),
de algún condimento, pueden ser la diferencia entre un exquisito bocado y un pasable el número total de pescadores y piscicultores en el mundo se estima en 54,8 millones. La
alimento. misma estadística indica que el 87% de las personas empleadas en el sector pesquero se
encuentran en Asia.
Las explotaciones pesqueras o pesquerías son los esfuerzos organizados para cap- turar
los peces u otras especies acuáticas mediante la pesca. Generalmente las pesquerías tienen
por objeto la obtención de recursos alimenticios para su comercialización. En la industrial
se buscan también subproductos como aceites y harinas que no van destinados al consumo
humano directo.
Sin importar el destino de las capturas, el término pesquería se refiere al esfuerzo pes-
quero realizado en una región determinada o sobre una especie en particular, usándose
indistintamente ambos criterios para definirlas. Se habla por ejemplo de las pesquería de
salmón en Alaska, de merluza en el Atlántico, las pesquerías de atún del Pacifico, etc..
Son innumerables las actividades relacionadas con la pesquería, desde los equipos y
embarcaciones utilizadas en la captura específica de cada conjunto de recursos, pasando
por su almacenaje durante la travesía, manejo hacia muelles y contenedores, almacena-
miento en tierra, procesamiento de los productos, embalaje y finalmente consumo.
262 263
te manchas o pigmentos para camuflarse en el fondo del océano, mientras que sus partes
Peces o pescados inferiores son blancas para protegerse de los depredadores que se encuentran debajo de él
cuando se mueven.
Vertebrados acuáticos que viven tanto en agua dulce como salada. Son de sangre fría Nota: Cuando los peces planos nacen, tienen los ojos de ambos lados, pero a medida que
y poseen una piel con glándulas mucosas y generalmente con escamas. También están maduran, uno de los ojos emigra lentamente hasta unirse al otro.
provistos de branquias (agallas) que les permiten respirar oxigeno, extremidades en forma
de aletas para desplazarse y un espinazo que les permite sentir los cambios en su entorno
acuático. • Por su contenido de grasa:
El término “pescado” se refiere al pez ya extraído del agua. Estos peces pueden ser Por su contenido de grasa se clasifican en blancos y azules
pescados en océanos, mares, ríos, lagos y también pueden ser criados mediante técnicas de El pescado azul o “pescado graso” es aquel con una proporción de grasa mayor al 5%.
acuicultura (en aguas estancadas). La denominación azul no atiende a criterios biológicos, sino nutricionales. En cambio,
el pescado blanco o magro contiene aproximadamente sólo un 2%. Existe una clase inter-
media, los pescados semigrasos, como la lubina o la dorada, que contienen entre un 2 y un
Clasificación de los peces
5% de grasa, aproximadamente.
Los peces se clasifican principalmente por su habitad y luego por la forma de su cuer-
La cantidad de grasa influye en la coloración, así que gran parte de los pescados grasos
po y su contenido de grasa.
tienen coloración externa azul, de ahí su nombre.
• Por su hábitat
• Pescados azules o grasos
Dependiendo de su habitad se pueden clasificar en dos grupos principales: peces de
Los pescados que entran en la categoría de pescados azules son menos sedentarios
agua dulce y peces de agua salada. Los mares y océanos contienen el 48 % de la población
que los considerados blancos, de ahí su mayor necesidad de grasa. Por la misma razón, los
mundial de peces, mientras que el 41 % vive en lagos, ríos y arroyos. El 1% habita tanto
pescados azules tienen una cola o aleta aleta mucho más potente que los blancos, con un
en agua dulce como salada, y se le conoce como peces anádromos.
borde superior ahorquillado, que en el caso de los pescados blancos es redondeado. Como
norma general, el pescado azul nada en aguas superficiales, mientras que blanco lo hace en
• Por la forma de su cuerpo zonas cerca del fondo. Los blancos son los preferidos para las dietas de adelgazamiento por
La forma del cuerpo de un pez es influenciada por su entorno, ya sea si el pez vive en contener menos grasa, pero la grasa de los azules también aporta nutrientes.
el fondo del océano, en la superficie, en alta mar o en ríos y lagos. Pueden ser planos o Principales pescados azules o grasos: atún, salmón, salmonete, sardinas, trucha, an-
redondos. choas, anguila, pez espada o emperador, el bonito, el congrio, la caballa y el jurel entre
Los peces redondos presentan una forma tubular y es debido a que se mueven en aguas otros.
abiertas. A menudo su forma se describe también como un torpedo, especialmente en el
caso de peces que deben ser capaces de moverse con rapidez como el atún. • Pescado blanco
Otros ejemplos de peces redondos son el salmón, la trucha y las sardinas, entre otros. Es un término empleado para referirse a los pescados magros, en contraste con el
El cuerpo es simétrico, con los ojos ubicados a cada lado de la cabeza. De los pescados pescado azul, para definir y categorizar a los pescados de origen oceánico con aleta dorsal,
redondos se obtienen dos filetes de igual tamaños. principalmente el bacalao (siempre que no esté salado, porque de ser así, concentraría
Por otro lado, los peces planos suelen ser más estacionarios, permanecen tendidos mucha más grasa y pasaría a ser un pescado azul). Su contenido graso no es muy alto en
sobre el fondo de su habitad acuoso. No son simétricos, y ambos ojos están ubicados a un comparación con el pescado azul; no supera el 2% de su peso.
lado de la cabeza. Por esa forma de los pescados redondos, se obtienen de su cuerpo cuatro
filetes de diferentes tamaños. Las partes superiores de este tipo de peces tienen generalmen-
264 265
Principales pescados blancos o magros: El bacalao fresco o congelado (no el salado), El pescado se ha de conservar en un refrigerador como máximo dos días. En un conge-
el besugo o pargo, el lenguado común, Merluza, Abadejo, meros o chernas, el rodaballo, lador se puede mantener congelado por mucho tiempo, siempre y cuando no se interrum-
entre otros. pa la cadena de frio, es decir, descongelar y volver a congelar.
Los mariscos
Mariscos más utilizados en la cocina
Son animales marinos invertebrados comestibles, correspondiente a varias especies de
crustáceos y moluscos. También se suelen incluir en el ámbito de este nombre a algunas Langosta
variedades de agua dulce, como el cangrejo de rio.
La langosta en sus diferentes familias y especies pertenece al orden de los decápodos.
Son relativamente abundantes en agua dulce o salada en todo el mundo, lo cual las
Clasificación de los mariscos convierte en un importante recurso pesquero y alimenticio.
Los mariscos se clasifican en 2 grupos principales: crustáceos y moluscos. Es un invertebrado con un esqueleto externo, duro y protector, pero
Los crustáceos incluyen las langostas, los camarones, el bogavante, el langostino, la para poder crecer debe pasar por procesos de muda, o descartar su
gamba y los cangrejos, entre otros. Existen crustáceos marinos y de agua dulce como el caparazón, lo cual la hace muy vulnerable durante ese proceso.
cangrejo e incluso, terrestres como el cangrejo cocotero. Pueden continuar con las mudas y crecer durante toda su vida
La particularidad de los crustáceos es su esqueleto externo o caparazón y su cuerpo está y alcanzar tamaños impresionantes. Generalmente habitan
formado por una serie de segmentos. en aguas oscuras, debajo de las rocas y otros lugares que les
permita ocultarse de sus depredadores y salen de noche en
Los moluscos son un grupo diverso de invertebrados marinos, de agua dulce y terres-
busca de comida. Se alimentan de peces, moluscos y algunos
tre, con formas tan variadas como los caracoles, almejas, mejillones, berberechos, ostras,
crustáceos.
vieiras, etc. Se calcula que pueden existir cerca 100, 000 especies. La variedad de formas,
tamaños, tipos de vida y ciclos vitales es extraordinaria. La langosta se considera un alimento de lujo. La mayor
parte de la carne se encuentra en la cola y en las dos pinzas fron-
Los cefalópodos son una clase de moluscos marinos de cabeza grande y boca rodeada
tales, y en menor cantidad en las patas.
de tentáculos largos y provistos de ventosas, como el calamar, el pulpo y mucho más. Los
Cefalópodos no tienen concha ni caparazón. Existen varios grupos diferentes de crustáceos decápodos conoci-
dos como “langosta”. Dos de las especies más conocidas son la langosta común o europea
Nota: Cefalópodo significa literalmente “cabeza con pies” y esa es su principal característica:
y la langosta americana.
una cabeza de la que salen tentáculos.
Frescura y conservación de los pescados y mariscos Langosta Común o Europea

Nombre científico: Palinurus elepha
Es bien sabido que la primera cualidad de los pescados y mariscos es su frescura, se dice
que lo ideal es que estén recién sacados del agua. De todos modos, los medios de transporte Posee un caparazón espinoso y punzante. Es habitual en el mar mediterráneo. Tam-
y de refrigeración actuales permiten consumir pescados y mariscos con su autentico sabor, bién se la conoce como langosta espinosa europea, langosta espinosa común o langosta
lejos de los lugares de pesca. De hecho, las técnicas de conservación son muy antiguas, ya mediterránea. Su longitud es de unos 40 cm, pudiendo alcanzar hasta los 60 cm. Vive en
se trate del frío (utilizado ya por los romanos), y la desecación (sobre todo para el arenque las costas rocosas por debajo de la línea de mareas. Es un animal nocturno y se alimenta de
y el bacalao) y el ahumado (como el caso del salmón ahumado). pequeños moluscos y cangrejos.
266 267
La langosta común del Caribe, (Palinurus argus) Camarón

También conocida como langosta de la Florida o langosta de las Indias Occidentales Nombre científico: crustáceos decápodos del infra orden caridea
es muy similar a la europea. Los camarones en sus diferentes especies pertenecen al orden de los
decápodos y son relativamente abundantes en agua dulce o salada en
Langosta americana todo el mundo, lo cual los convierte en un importante recurso
pesquero y alimenticio.
Nombre científico: Homarus americanus
Tienen un cuerpo generalmente cilíndrico, integrado
La langosta americana, langosta del norte o langosta de Maine, pertenece a la misma
por un caparazón o cabeza en el frente y seis segmen-
familia de crustáceos marinos que el bogavante y la cigala... La familia de los Nephropi-
tos abdominales con una coraza poco consisten-
dae. Generalmente habitan en aguas oscuras y frías, en donde hay rocas y otros lugares que
te. Poseen 5 pares de patas, los dos primeros
les permite ocultarse de sus depredadores. Se encuentran a lo largo de las costas de Estados
pares generalmente son pinzas de mayor tama-
Unidos y Canadá, en donde crecen hasta enormes tallas. Sus medidas generalmente oscilan
ño. Debajo del abdomen tienen unas patas ab-
entre los 20 y 60 cm de largo y pesan entre 0,5 y 4 kg, pero se han encontrado especímenes
dominales conocidas como pleopodos que uti-
de más de 1 metro de largo y 16 kilos de peso.
lizan para propulsarse a través del agua. Tienen
La langosta es una importante atracción turística para el estado de Maine, en Estados numerosos pares de antenas, cuya forma, longitud
Unidos y las provincias marítimas de Canadá. y cantidad varía bastante según los hábitos de alimen-
tación de las especies.
Langosta pinta La coloración es muy variable, algunas especies son gri-
Nombre científico: Panulirus guttatus sáceo o son blancas, otras especies son transparentes, casi invisibles,
llamándoseles comúnmente “camarones de cristal”. Cuando presentan coloración, pueden
Esta especie a menudo se confunde con los langostinos.
ser líneas de color azul, amarillo, anaranjado o rojo.
Característica:
Su color está manchado con pintas y de tamaño pequeño muy pequeño en compara-
Tamaño de los camarones
ción con las demás especies. La longitud del cuerpo es comúnmente 15 cm, máximo 20
cm. Su tamaño en la madurez se ve afectada por una serie de factores, a saber, la disponibi- Los nombres pueden variar, dependiendo del tamaño
lidad de alimentos y la calidad, la temperatura del agua y la presión de pesca. y de la región. Cuando se emplea simplemente el término
camarón, generalmente se refiere a los pequeños y media-
Hábitat
nos, con alrededor de una pulgada de largo o menos, pero
Esta especie se encuentra en los corales y arrecifes rocosos en un rango de profundidad algunas especies pueden alcanzar hasta 10 pulgadas. Mien-
de 2-23 m. Se produce a partir de las Bermudas a Surinam, con poblaciones en el sureste tras más grandes sean, resultan más interesantes para el co-
de Florida, en las Bahamas, y en todo el Mar Caribe. mercio, y comúnmente son llamados gambas, camarones
tigres, camarones gigantes, jumbos o langostinos.
Nota. Los decápodos son un orden de crustáceos dentro de la clase Melacostraca, con mu- De igual manera en el idioma inglés, utilizan el térmi-
chos grupos familiares que incluye la langosta, los camarones y los cangrejos y centollas, entre no “Shrimp” para referirse al camarón común y “Prawn”
otros. Como su nombre lo indica, todos los decápodos tienen diez patas. para los grandes.
[Los Camarones que caen en esta última categoría pertenecen al suborden “Dendro-
branchiata”]
268 269
Identificación de los tamaños Calamar

En general los camarones embasados se venden por libra y para identificar los dife- Nombre científico: Teuthida
rentes tamaños se enumera la cantidad de unidades que pueden caber en una libra, por Molusco marino del orden cefalópodo. El calamar es un
ejemplo: alimento popular en muchas partes del mundo. El cuerpo
U 10 (también conocido como camarones reales, jumbo o langostinos), es tan gran- puede rellenarse o cortarse en filetes planos o aros. La forma
de que en una libra solo caben 10 o menos unidades. En el otro extremo está el U 100 más frecuente de prepararlo es cortado en aros y fritos. Es tam-
(camarón miniatura), del cual caben 100 unidades en una libra). Otras clasificaciones por bién popular a la plancha, relleno y guisado, muchas veces en
tamaño pueden ser: U 20, U 25, U 30, U 35 y U 45. su propia tinta, que participa como ingrediente en algunas re-
cetas.
El cangrejo
Nombre científico: crustáceos decápodos del infra orden caridea Lambí
Los cangrejos en sus diferentes especies pertenecen al orden de los decápodos y son Es un molusco marino gasterópodo (dotado de conchas o caracoles)
relativamente abundantes en agua dulce o salada en todo el mundo.
Un rasgo común, compartido con algunos otros decápodos, es que el primer par de Vieiras
patas locomotoras se ha convertido evolutivamente en un par de pinzas, que emplean para Nombre científico: Pecten maximus
la captura y manipulación del alimento, para el cortejo, o para la disputa territorial.
Son muy famosas también por sus nombres en inglés “Scallop” y en francés “Coquille
Existen más de 4.000 especies de animales que son o pueden ser llamados cangrejos. saint-jacques”
La mayoría viven cerca o dentro del agua, tanto dulce como salada, aunque algunos sólo
Las vieiras son moluscos marinos bivalvos (con concha formada por dos válvulas) de la
van al agua para reproducirse. Los cangrejos no suelen ser grandes nadadores, sino que se
familia Pectinidae. Se encuentran en todos los océanos y son muy apreciadas como fuente
desplazan por el fondo sobre sus patas, y en muchos casos son capaces de transitar fuera del
de alimentación. Sus conchas de colores en forma de abanico, con su patrón de pliegues
agua e incluso de trepar por las palmeras.
radiales, son muy apreciadas por los coleccionistas de conchas. Su característica más intere-
Están dotados de un esqueleto externo, como los demás artrópodos, y para el creci- sante en la naturaleza, es ser nadadores activos, el único bivalvo migratorio, que se mueven
miento requieren también de una muda del exoesqueleto, ocasión que muchas especies a través de la propulsión con la ayuda de un músculo aductor.
aprovechan para reproducirse. Dos especies muy comunes son el centollo y la jaiba.
De las vieiras se obtienen dos tipos de carnes en una cáscara: la del musculo aductor,
llamado “vieira”, que es de color blanco y con mucha carne, y la del corzo, llamado “coral”,
Pulpo que es de color rojo o blanco y suave.
Es un molusco marino y octópodo (que tiene
ocho pies) del orden cefalópodo (compuesto de Ostras
pies y cabeza). El pulpo común (Octopus vulgaris)
Las ostras son un género molusco perteneciente a la familia Ostreidae. Poseen dos val-
puede alcanzar los 3 m de largo y 12 kg de peso.
vas casi circulares y desiguales, y están consideradas como uno de los mariscos comestibles
Las especies más grandes llegan a los 6 metros y los
más apreciados y se comen tanto crudas como cocidas.
70 kg. Se pescan por deporte y para el consumo
humano, y se encuentran distribuidos por todo el
mundo.
270 271
Algunas especies son capaces de producir perlas en el transcurso del tiempo, que se Olivas o aceitunas
forman a partir de partículas que se sedimentan en la ostra, formando con el tiempo una La oliva o aceituna es el fruto del olivo. La planta procede de Grecia y Asia Menor.
piedra preciosa; existen diferentes tipos de perla dependiendo del sedimento acumulado.
Las aceitunas se consumen tanto en aceite como al natural, pasando primero por un
Las ostras figuran entre los alimentos exóticos de muchas culturas y desde el punto de proceso de maceración que elimina el sabor amargo que tienen debido a un glucósido co-
vista nutritivo es un alimento rico en zinc, uno de los nutrientes requeridos para la pro- nocido como Oleuropeina. Además de ser utilizadas en diversas preparaciones culinarias,
ducción de la testosterona. también se consumen aliñadas como aperitivo.
Mejillones Chile o guindilla

Nombre científico: Mytilidae Variedad de ají o pimiento, originario de Mesoamérica. Es el
Son una familia de moluscos bivalvos de gran interés económico y gastronómico. fruto de diversas especies del genero “Capsium”, de la familia de
las solanáceas.
Berberechos El fruto de la mayoría de las variedades picantes de chiles
contiene altos porcentajes de una sustancia llamada capsaicina.
Nombre científico: Cerastoderma edule
Dos de los más populares en México son el poblano y el jalapeño
Un berberecho es un molusco comestible de agua salada en la familia Cardiidae . Va-
rias especies de berberechos viven en, playas de arena, protegida en todo el mundo. Las
conchas redondeadas distintivos de berberechos son bilateralmente simétricas, y son vistos Ají cubanela
desde el extremo en forma de corazón. Es una variedad de ají dulce (es decir, que no es picante) de la especie
“Capsicum annum”. Cuando está sin madurar, es de color verde, pero se
volverá de color rojo brillante si se le permite madurar en la mata. En com-
paración con los pimientos morrones, tiene carne más fina, es más largo.
Se utiliza ampliamente en la cocina de Cuba, Puerto Rico y Republica Do-
Frutas y hortalizas o verduras minicana.
Aguacate Ají gustoso

Nombre científico: Persea americana Este ají ha estado tan arraigado en la cocina dominicana que lo creemos nuestro, pero
Es originario de México y Guatemala, perteneciente a la fami- según datos encontrado es protagonista del sazón en Venezuela, al que incluso se le llama
lia de las lauráceas. Otros nombres: palta, cura, avocado o abacate, “ají margariteño”, relacionándolo con la isla Margarita. Es un ingrediente clave en la pre-
según la región. paración del plato primordial de la cocina venezolana, la hallaca.
En México, el aguacate es importante y tradicional en la die- También conocido como ají cachucha y como “Chile dulce” en Sudamérica.
ta diaria desde antes de la llegada de los españoles. Se produce y En República Dominicana, anteriormente se le echaba prácticamente a todo tipo de
consume, como parte de sus dietas diarias en países como: Perú, recetas, a las habichuelas guisadas, moros, guisos, carnes de res, chivo, mariscos y sopas.
Colombia, Venezuela, Argentina y República Dominicana, entre
otros.
272 273
Coco
Nombre científico: Cocos Nucifera
Limpieza del pescado
El coco es una fruta tropical obtenida del árbol llamado “Cocotero”, la
palmera más cultivada a nivel mundial. Tiene una cáscara exterior gruesa y
otra interior dura, vellosa y marrón, que tiene adherida la pulpa color blan- • Verificar frescura del pescado en las agallas, un pescado fresco debe tener agallas
co. Mide de 20 a 30 cm y llega a pesar 2,5 kg color rojo vivo.
• Tirar de la parte que cubre las agallas y mantenerla lo más abierta posible.
• Deslizar el dedo por debajo de las agallas y cortarlas con unas tijeras debajo de la
barbilla del pescado.
Banana o guineo
• Extraer las tripas y descartarlas, de ambos lados del pescado
El banano moderno es un cultivo, probablemente originario de la re-
gión indo malaya. Los comerciantes europeos lo introdujeron en Europa
en el siglo X. Es la fruta tropical más cultivada y una de las cuatro más im- Pasos para filetear un pescado redondo
portantes en términos globales, sólo por detrás de la uva (vitis vinífera), los Pasos para filetear un pescado plano
cítricos y la manzana.
El banano no es un árbol, sino una hierba de gran tamaño. Carece de
tronco verdadero.
Plátano
Nombre vulgar de plantas y frutos de la familia de las musáceas, de
origen africano.
Aunque en República Dominicana tenemos muy claro la distinción en-
tre plátano y guineo, en otros países hay mucha confusión, generalmente
porque suelen llamar plátanos también a los guineos. Algunos se refieren al
guineo como plátano de postre.
Las especies “Musa” son nativas de las regiones tropicales de Indoma-
laya y Australia y es probable que hayan sido domesticados por primera vez
en Papúa Nueva Guinea.
Los plátanos fueron introducidos a las Américas por marineros portu-
gueses que trajeron los frutos de África occidental en el siglo 16
Bebidas
Vermouth blanco
Es un vino fortificado y aromatizado y con sabor a varios botánicos (raí-
ces, cortezas, flores, semillas, hierbas y especias)
274 275
Limpieza de los camarones ¿Cuándo se incorpora el marisco al agua de cocción?
Para limpiarlos generalmente se elimina la cabeza, el caparazón, la cola y los intestinos Hay una regla general que dice: El marisco vivo debe echarse cuando el agua está fría.
que no son más que una vena oscura y arenosa, fácilmente reconocible, que se puede notar El muerto cuando esté hirviendo. Esta regla es aplicable a los grandes crustáceos (langosta,
en la parte alta del cuerpo. centollo, etc.), los langostinos, gambas, camarones etc. estén vivos o muertos, se echan
cuando el agua esté hirviendo.
El motivo de esta regla es bastante lógica. Si el crustáceo está vivo, al notar el agua
hirviendo soltará las patas y, por la zona de unión de las patas con el cuerpo, perderá la
parte interior y se quedará vacío o le entrará agua de la cocción que estropeará el gusto del
marisco. Al ir calentando el agua poco a poco el animal no soltará sus extremidades. Hay
quien dice que este sistema es una crueldad, y puede que lleven razón.
Si el crustáceo está muerto el motivo es parecido. Si lo echamos cuando el agua está
fría, estará mucho tiempo en fase de cocción y se corre el riesgo de que pierda sus patas.
Otras técnicas
Laminar. Cortar en rebanadas muy delgadas un alimento.
Transparentar. Es cuando se colocan los vegetales a coser, principalmente cebolla, con
poco aceite hasta que tomen un color brillante y algo transparente.
Al papillote. El Papillot o papillote es una técnica que consiste en la cocción de un
alimento en una envoltura resistente al calor, el más utilizado es el papel de aluminio. El
alimento empleado en esta técnica suele ser de consistencia blanda: generalmente pesca-
dos de diferentes tipos o verduras frescas. El término “al papillot” se aplica a los platos
elaborados con esta técnica.
276 277
Recetario Pescado al papillote
Recetas clásicas con pescados y mariscos Papel de aluminio,
1 lb Pescado en filetes
4 oz Zanahorias
4 oz Puerros
Sal
Pescado al estilo Samaná Pimienta
Tomillo,
2 oz Aceite,
Ingredientes para 4 porciones: 1 oz Mantequilla
1 lb Filete pescado fresco (Dorado, Carite o Chillo) 1 oz Zumo Limón
1 Coco seco
3 oz Cebolla
2 oz Ají morrón rojo Método de Preparación:
1 oz Pasta de tomate 1. Precalentar el horno a 200º C
Sal y pimienta 2. Preparar trozos suficientemente grandes de papel de aluminio (uno por cada filete
½ oz Aceite Neutro de pescado), con la parte brillante hacia arriba y untarlos con un poco de aceite.
Cilantro al gusto 3. Cortar las zanahorias en Juliana y los puerros.
4. Poner sobre el papel aluminio un puñado de las verduras, el pescado y otro puñado
de verduras.
Método de Preparación: 5. Salpimentar, echar un chorro de limón, 1 poquito de tomillo y coronar con una
1. Licuar el coco junto con su agua, colar para extraer la leche. cucharadita de mantequilla.
2. Poner en una cacerola aceite y sofreír la cebolla hasta caramelizar, 6. Doblar el papel de aluminio sobre el pescado y cerrar en forma de almohadón.
3. Agregar pasta de tomate y el ají, salpimentar. 7. Hornear de 15 a 30 minutos según el grosor de los filetes.
4. Incorporar leche de coco batiendo suavemente sin parar. 8. Presentar recién hechos directamente en los platos (cuidado al abrirlos porque ten-
5. Agregar el pescado. drán salsas o líquidos producidos durante la cocción).
6. Dejar cocer, rectificar la sal y servir.
278 279
Pescado Meuniere Pescado al ajillo
8 oz Harina de trigo 1 lb Filetes de pescado
1 lb Filetes de pescado blanco 6 dientes Ajo en láminas
2 oz Aceite neutro 3 oz Aceite de oliva virgen
3 oz Mantequilla sin sal, cortada en 4 pedazos 1 oz Aceite neutro para la plancha.
½ oz Perejil fresco picado hojas de Sal y pimienta.
1 ½ cda Jugo de limón 6 oz Fondo de pescado
1 limón, cortado en cuñas para servir
Método de Preparación: 1. Preparar la plancha y pasar los filetes, marcar un lado, dar la vuelta y salpimentar.
1. Poner a reposar los filetes por media hora antes de preparar, con esto se eliminara 2. Sofreír los ajos y en una sartén y agregar el veleute de pescado, más una hoja de
el exceso de humedad. laurel y dejar cocinar.
2. Salpimentar los filetes y pasar por harina. Llevarlos a una sartén a fuego medio con 3. Colocar en el plato el filete de pescado y agregarle la salsa caliente
media cucharada de mantequilla y el aceite. Dejar hasta que se doren por ambos
lados. Retirar y reservar y dejar en reposo en un lugar tibio. Llevar la mantequilla
restante a la sartén y en cuanto deje de espumar y tome un color dorado ponga el
zumo de limón y el perejil picado. Salpimentar y servir de inmediato
280 281
Cazuela de mariscos Procedimiento inicial (Mise en place)
– Reunir todos los ingredientes, equipos y utensilios a utilizar.
– Limpiar el calamar, luego separar las aletas y los tentáculos del tubo.
Ingredientes para 4 porciones: – Cortar el tubo en aros parejos.
8 oz Lambí – Cortar los tentáculos en trozos.
8 oz Calamar – Cortar el pescado en bocados de 2 cm de ancho por 4cm de largo.
8 oz Camarones – Cortar el lambí en cubos.
4 ud Langostinos – Limpiar los langostinos.
10 oz Pescado en cubos – Limpiar los camarones.
10 oz Mejillones con valva – Lavar y cortar el pimiento morrón en brunoise.
1 lt Caldo de mariscos – Lavar y cortar las demás verduras.
Dientes Ajo
5 oz Cebolla
1 oz Perejil
1. Saltear la cebolla y el pimiento morrón en una cacerola con aceite caliente
1Bouquet garnie
2. Condimentar con sal y pimienta y dejar cocer unos minutos
10 oz Tomate concassé
3. Incorporar el ajo picado, los calamares y el lambí. Mezclar y dejar sellar
4 oz Morrón rojo
4. Una vez sellados, agregar el tomate concassé y cocinar unos minutos.
2 oz Aceite de oliva
5. Añadir el vino blanco y el bouquet garnie,
1 oz Vino blanco seco
6. Una vez evaporado el alcohol, incorporar el caldo de maricos y cocinar durante
20 minutos.
7. Transcurrido el periodo de cocción, agregar los mejillones, los langostinos y los
camarones
8. Por último incorporar el pescado y cocinar 3 minutos más.
9. Una vez terminada la cocción, espolvorear con perejil picado, mezclar y retirar del
fuego.
10. Dejar reposar durante 10 minutos y servir en un plato hondo o una cazuela de
barro.
282 283
Camarones a la creole Calamares rellenos
1 lb Camarones 4 uds Calamares
1 hoja Laurel 8 oz Pescado
4 oz Cebolla 8 oz Arroz
½ oz Chile 1 oz Aceite de oliva
8 oz Pimentón verde 4 oz Cebolla
8 oz Pimentón rojo 4 oz Zanahoria
10 oz Tomate concase Sal y Pimienta negra molida
1 oz Aceite de oliva 2 oz Vermouth blanco Perejil
8 oz Arroz basmati
Sal y pimienta

– Reunir todos los ingredientes, equipos y utensilios a utilizar. Limpiar y lavar los cama-
rones
– Picar la cebolla y los pimentones en brunoise.
1. Sofreír la cebolla, agregar el tomate, el laurel y salpimentar
2. Agregar los camarones y dejar cocinar de 3 a 5 minutos.
3. Por otro lado preparar el arroz con aceite, sal, cebolla y ajo, con dos tazas de
agua hasta que seque.
4. Tapar y poner a fuego bajo por 10 minutos.
5. Para servir, colocar el arroz en el plato y servir los camarones encima del arroz.
6. Adornar el plato con perejil.
Para la salsa:
1 oz Aceite de oliva
2 dientes Ajo
8 oz Cebolla
1 oz Perejil
8 oz Morrón rojo en bastones
Sal Pimienta negra molida
6 oz Vino blanco
8 oz Tomate perita concace
10 oz Coulis de tomate
10 oz Caldo de verduras
½ oz Ají picante
1 lb Papa
284 285
1. Reunir todos los ingredientes, equipos y utensilios a utilizar.
Mejillones rellenos con salsa bechamel
2. Limpiar y lavar los calamares. (Reservar los tubos enteros, las aletas y tentáculos
picados) Ingredientes para 4 porciones:
3. Picar la cebolla y los pimentones en brunoise. 1½ lb Mejillones
4. Picar las demás verduras 6 oz Pimiento verde
4 oz Tomate
4 oz Cebolla
3 dientes de ajo
1. Blanquear el arroz en una cacerola por unos 8 minutos. (sin cocer completamente)
6 oz Vino blanco Harina
2. Luego colar, refrescar con agua fría y reservar escurrido.
Pan rallado
3. Picar el filete de pescado en pequeños cubos.
3 Huevos batidos
4. Calentar aceite de oliva en una cacerola y comenzar a transparentar las cebollas y
Aceite de oliva virgen extra Sal
zanahorias ralladas.
Aceite neutro para freír
5. Agregar los tentáculos y aletas de calamar y el pescado picado. Salpimentar.
1 hoja de laurel Perejil
6. Cocinar por 3 ó 4 minutos a fuego moderado y añadir el vermouth.
12 oz Salsa bechamel gruesa
7. Dejar hervir por dos minutos, agregar el arroz blanqueado y abundante perejil
1 vaso Vino blanco
picado.
8. Retirar del fuego, mezclar bien y dejar reposar durante unos minutos.
9. Rellenar los tubos de calamar con la preparación anterior, utilizando una cuchara y
Reunir todos los ingredientes, equipos y utensilios a utilizar. Lavar y limpiar los mejillones.
cerrar las aberturas con palillos de madera.
Picar el ajo muy fino y la cebolla. Pelar y picar el tomate en dados
Preparar la salsa:
1. Trasparentar los bastones de morrón y la cebolla en aceite de oliva caliente. Salpi-
mentar
2. Al cabo de unos minutos agregar los ajos picados y libres de su brote interno.
3. Adicionar el vino blanco y dejar hervir por unos minutos para que evapore el alco-
hol primario.
4. Incorporar los tubos rellenos de calamar y cubrir con los tomates, previamente pica-
dos, el caldo de verduras y el puré de tomates.
5. Sumar perejil picado y ají picante y dejar cocinar a fuego moderado hasta que los
calamares resulten tiernos. Esto dependerá del tamaño de los mismos, pudiendo ser
un tiempo estimado entre 15 a 25 minutos.
286 287
Poner a calentar un vaso de vino blanco en una cazuela grande
Pulpo a la vinagreta
1. Agregar una hoja de laurel y unas ramas de perejil
2. Introducir los mejillones y tapar. Darle un hervor hasta que se abran y retíralos Ingredientes para 4 porciones:
3. Picar la carne de los mejillones finamente (puedes usar unas tijeras) y reserva las 10 oz Pulpo cocido laminado
conchas. 3 oz Cebolla en juliana
4. Poner una sartén con un chorro de aceite, añadir la cebolla, el pimiento y los dien- 3 oz Pimientos en juliana
tes de ajo y rehogar un poco. 1 oz Aceitunas verde laminada
5. Añadir el tomate y rehogar todo bien hasta que se vaya el agua. 3 oz Aceite vegetal
6. Sazonar e incorporar los mejillones picados, mezclar bien, poner a punto de sal y ½ Mostaza Dijon
cocinar la mezcla durante un par de minuto 1 oz Vinagre blanco
7. Mezclar la bechamel con la salsa de mejillón y cocinar 10 minutos más removiendo ½ oz Cilantro Pimienta sal
de vez en cuando. Dejar que se enfríe. Rellenar los mejillones, pásalos por harina,
huevo y pan rallado y fríelos en aceite. Método de Preparación:
8. Dejar que se enfríe y decorar con perejil. 1. Preparar una vinagreta con el aceite la mostaza y el vinagre.
2. Salpimentar, agregar los demás ingredientes y mezclar bien.
3. Dejar reposar.
4. Mezclar bien y servir.
288 289
Lambí guisado AUTOEVALUACION TEMA 12
1 lb Lambí. PESCADOS Y MARISCOS
2 oz Aceitunas. Ingredientes para el guisado:
4 oz Cebolla. 1 oz Paprika o pimentón.
DE LAS PALABRAS QUE APARECEN A CONTINUACIÓN SELECCIONES LA QUE COMPE-
4 oz Ají cubanela. 2 oz Pasta de tomate.
TE CADA FRASE
4 oz Pimiento morrón verde. 1 pizca Pimienta cayena.
1 oz Ají gustoso.
1 oz Cilantrico. Marinar el lambí 1. Peces 8. Laminar
3 dientes de ajo. Picar el lambí y los demás ingredientes y 2. Planos 9. Mariscos
½ oz Chorrito de agrio de naranja. dejar marinar por unas horas. (Si se dispo- 3. Ostras 10. Mejillones
1 chorrito de aceite de oliva. ne de suficiente tiempo, conviene dejarlo 11. Pescado azul
4. Vieira
al gusto Sal y pimienta. en la nevera de un día para otro).
5. Mero 12. Pescado blanco
4 ud Plátano verde para tostones
6. Salmón 13. Transparentar
7. Almejas 14. Al Papillote
1.________ Cortar en rebanadas muy delgadas un alimento
2.________ Es cuando se colocan los vegetales a coser, principalmente cebolla, con poco
aceite hasta que tomen un color brillante y algo transparente.
3________ Peces que regularmente tienen los dos ojos del mismo lado.
4.________ Es una técnica que consiste en la cocción de un alimento en una envoltura re- sisten-
te al calor, como el papel de aluminio. El alimento empleado en esta técnica suele ser de
consistencia blanda: generalmente pescados de diferentes tipos o verduras frescas.
5.________ Es el tipo de pescado que contiene una proporción de grasa mayor al 5%.
6. ________ Es tipo de pescado que contiene una proporción de grasa aproximadamente de

un 2%.
7.________ Son animales acuáticos invertebrados comestibles, correspondiente a varias espe-

cies de crustáceos y moluscos.
8.________ Es uno de los mariscos comestibles más apreciados y se comen tanto crudas como
cocidas.
9.________ Es un tipo de marisco con concha formado por dos válvulas y es muy famoso tam-
Cocción del lambí guisado bién por sus nombres en inglés “Scallop”.
1. Calentar una sartén con un chorrito de aceite de oliva
2. Incorporar el lambí a la sartén y los demás ingredientes del guisado 10.________ Es un tipo de pescado azul.
3. Mover regularmente durante la cocción y rectificar la sal
4. Dejar cocer hasta que tenga una consistencia cremosa.
5. Servir con tostones
290 291
SELECCIONE FALSO (F) O VERDADERO (V) SEGÚN CONSIDERE
1. El bacalao salado es considerado un pescado blanco

_____ F _____ V
13
2. El pescado se puede conservar en un refrigerador como máximo dos días.
_____ F _____ V
3. “U 10” es una numeración establecida para referirse a los camarones más grandes.
_____ F _____ V
Postres
4. Los camarones tamaño miniatura caen dentro de la numeración U 45
_____ F _____ V
5. Al cocer los mariscos vivos es recomendable echarlos al agua cuando esta fría. El postre es el plato de sabor dulce que se toma al final de la comida (almuerzo o cena).
_____ F _____ V Se acostumbra llamar postre también a cualquier preparación dulce, incluso, aunque su
objetivo no sea necesariamente consumirlo al final de la comida.
Se entiende que un buen postre, resaltará la satisfacción de los alimentos anteriores,
pero también constituyen un complemento importante al aporte de nutrientes en la ali-
mentación diaria. Pueden tener elementos nutritivos como frutas, leches, huevos y energé-
ticos como azúcares y grasas.
Hay postres que se preparan al momento pero la mayoría se elaboran con anticipación.
Existen en todas las temperaturas y texturas (al tiempo, calientes, fríos, helados y mixtos).
La mayoría de los postres se componen de tartas o pasteles, helados, bombones, frutas
y helados.
TARTA. Según el diccionario de la Real Academia Española, pastel, tarta o torta es
una masa de harina y manteca, cocida al horno, en el que generalmente se envuelve crema
o dulce, y a veces frutas. Aunque en este caso se trata de postres, el término pastel, tarta o
torta, se refiere también a preparaciones con sal.
El uso de las palabras pastel, torta y tarta en diferentes países
En España, “tarta” es un pastel dulce (un bizcocho), mientras que en muchos países
latinos se le conoce como “torta”, a excepción de México, donde torta es un sándwich de
tipo salado; Colombia, donde también se le llama «ponqué, pastel o torta»; o en Ecuador
donde prevalece el nombre de pastel y los helados rellenos se les conoce como tortas y en
Panamá se le conoce simplemente como «dulce». En Hispanoamérica, así como en Espa-
ña, también se le llama tarta o torta a un tipo de alimento de hojaldre que envuelve algo
no necesariamente dulce (tarta de crema, de dulce, de fruta, de pescado o de carne). En
cambio, al bizcocho, en algunos países de habla hispana, se utiliza el término inglés «cake».
España emplea el término pastel de forma general para referirse a tartas y algunos otros
postres. En Venezuela, un pastel por lo general suele ser salado (Ejemplos: de chucho, de
atún, de cazón, etc.), mientras que la torta siempre es dulce.
292 293
En República Dominicana los términos pastel, tarta o torta se utilizan indistintamen-
te, sean dulces o con sal, pero utilizamos “bizcocho” para las tartas dulces con masa suave,
y la mayoría cubiertas con suspiro.
Las frutas
Las frutas se clasifican por tener ciertas características en común:
Cítricas. Todas las frutas cítricas comparten el mismo género “Citrus”, y pertenecen
a la familia de las rutáceas. Se dan mejor en regiones templadas y tropicales. Son origina-
rias de Asia y de las regiones tropicales y sub tropicales. Los cítricos tienen alto contenido
de vitaminas C, así como distintos niveles de acidez. Las más conocidas son el limón, la
naranja, la mandarina y la toronja.
Bayas y Frutas del Bosque. Las bayas son frutas pequeñas, de forma redonda y ovala-
da. Pueden ser dulces y agrias. No existe un conjunto de reglas rigurosas para clasificar las
bayas. Se clasifican generalmente por su aspecto. Los ejemplos de bayas son la uva, fresa,
mora, frambuesa, guayaba, y arándano, entre otras.
Se acostumbra a llamar “frutas del bosque” a un conjunto de frutas pequeñas, co-
mestibles, generalmente acidas y jugosas, que tradicionalmente no se cultivaban, sino que
crecían en arbustos silvestres. Las frutas del bosque lucen muy atractivas por el contraste
de colores, los animales en los bosques al comerlas y expulsarlas, ayudaba a dispersar las
semillas para su reproducción.
Frutas Tropicales. Se definen como frutas de las zonas de clima tropical. Las frutas
tropicales tienen en común no soportar el frío y poder dañarse o tener trastornos en el
desarrollo en temperaturas por debajo de 4° C.
294 295
Los principales países productores se encuentran en el lejano Oriente, América Latina, Se consumen crudas, en postres, mezcladas con chocolate y es uno de los principales
El Caribe y en África. Ejemplo de frutas tropicales son la piña, el mango, guineo (banana) ingredientes de la “Nutella” y otras cremas untables de cacao o similares. La pasta de ave-
y la lechosa o papaya. llanas es uno de los principales ingredientes de las tortas vieneses. En bebidas le da el sabor
Frutas de una semilla o hueso. Son aquellas que tienen una semilla encerrada en un al famoso licor “Frangelico” y a otros similares.
endocarpio duro, como el damasco (albaricoque) o el durazno (melocotón).
Frutos Secos. Son frutas que en su composición natural (sin manipulación humana) Banana (Guineo)
tienen menos de un 50% de agua. Son alimentos muy energéticos, ricos en grasas y proteí-
El banano moderno es un cultivo, probablemente originario de la
nas. Las más conocidas son la avellana, almendra, nuez y castaña.
región indo malaya. Los comerciantes europeos lo introdujeron en Eu-
Frutas deshidratadas. Es un producto que se obtiene del secado realizado a diversas ropa en el siglo X. Es la fruta tropical más cultivada y una de las cuatro
frutas. Con este proceso se llega a reducir el contenido de humedad en el cuerpo de la mis- más importantes en términos globales, sólo por detrás de la uva “vitis
ma hasta llegar a un 20% de su peso normal. vinífera”, los cítricos y la manzana.
Este proceso de deshidratación tiene dos finalidades que son: El banano no es un árbol, sino una hierba de gran tamaño. Carece
1) Reforzar el sabor de las frutas. de tronco verdadero.
2) Aumentar sus posibilidades de preservación.
Cereza
Algunas de las frutas más utilizadas en postres Nombre científico: Prunus avium y Pronus cerasus
También conocida como guinda, es el nombre del fruto de varios
árboles del género prunus, aunque comercialmente se aproveche un
Almendra número limitado de especies. Es originario de Asia y Europa. En gastro-
Nombre científico: Prunus dulcis nomía se consumen solas, con crema, en jugos, helados, mermeladas y
Es el fruto del almendro, tiene una cáscara exterior que re- licores. También se utiliza en pastelería y coctelería en el bar.
presenta un peso importante, por la cual la parte comestible de
este fruto se reduce a un 40%.
Muy utilizada en pastelería en la elaboración de postres
Ciruela
tradicionales, como los turro- nes, los mazapanes y las tartas.
Se consume tostada, y en bebidas le da el sabor al famoso licor Nombre científico: Prunus domestica y Prunus salicina
“Amaretto” y a la horchata de almendras. Es del tipo de frutas con una única semilla (una drupa). Existen
muchas variedades, que se desarrollan a partir de especies individua-
les, cada una autóctona de diferentes partes del mundo. Las ciruelas se
Avellana han popularizado gracias a su contenido de fibras. La ciruela europea o
Nombre científico: Curylus avellana “Prunus domestica”, es la variedad que se utiliza para producir la ciruela
Fruto seco tipo nuez, del avellano común. Está formada por pasa. Se comen frescas, en jugos, Se utilizan en pastelería (como ciruela
una cáscara fibrosa externa que rodea una cubierta lisa en la que pasa y en mermeladas).
se aloja la semilla o parte comestible.
296 297
Chinola o “fruta de la pasión” Guayaba

Especie Passiflora edulis Fruta nativa del Caribe, es redonda o en forma de pera, entre 3 a
También llamada Maracuyá, Parcha, o Parchita. Es una fruta nativa 10 cm de diámetro. Tiene una corteza delgada y delicada, color verde
de las regiones cálidas de América del Sur. Se cultiva comercialmente en pálido a amarillo en la etapa madura en algunas especies, rosa a rojo en
la mayoría de las áreas tropicales y subtropicales de la tierra, entre otros otras, pulpa blanca cremosa o anaranjada con muchas semillitas duras y
países: República Dominicana, Puerto Rico, Chile, México, Argentina, un fuerte aroma característico. En la cocina utilizada para hacer dulces,
Uruguay, Bolivia, Brasil, Ecuador, Panamá, El Salvador y partes de Esta- tartas y jugos.
dos Unidos.
La flor del maracuyá es la flor nacional del Paraguay. Kiwi Actinidia deliciosa
La fruta de la pasión es una baya ovalada o redonda, de entre 4 y 10 Es el fruto de una planta trepadora originaria de los bosques del va-
cms de diáme- tro, carnosa y jugosa, recubierta de una cascara gruesa, lle del ríoYangtse, en China. Tiene forma ovalada y es de unos 6 cm de
cerosa, delicada e incomestible. La pulpa contiene numerosas semillas largo, con piel delgada de color verde y cubierto de unos pelos rígidos
pequeñas. El color presenta grandes diferencias entre variedades; la más y cortos de color marrón. La pulpa es firme hasta que madura com-
frecuente en los países de origen es amarilla, pletamente, es de color verde brillante jugosa y con diminutas semillas
En gastronomía es muy apreciada en salsas y aderezos, por su sabor negras dispuestas en torno a un corazón blanquecino. Tiene un sabor
ácido. También la flor puede utilizarse en ensaladas; es perfectamente co- bastante ácido. En cámara fría, la vida de estos frutos puede extenderse
mestible, aunque según la variedad, puede tener un ligero efecto sedante. entre 3 y 5 meses, dependiendo de las variedades cultivadas.
Se emplea en jugos, sorbetes, gelatinas y mermeladas. La pulpa se utiliza
para la confección de mermeladas; y es muy utilizada en la elaboración Lima y limón
de cocteles en el bar.
Podríamos decir que existen dos tipos de limón, aunque en reali-
La apariencia de la flor indujo a los colonizadores españoles a deno- dad son dos frutas, de la misma familia y del mismo género, pero de di-
minarla “El fruto de la pasión”. Por la forma de corazón que poseen las ferentes especies, que son: El limón verde o “lima” y el limón amarillo.
flores, cuyos órganos evocan los distintos instrumentos de la “Pasión de
La lima o limón verde es la especie “Citrus aurantifolia”, prove-
Cristo” (Corona de espinas, martillo y clavos), además de otras interpre-
niente de Asia y se conoce en Estados Unidos y otros países como “lima
taciones teológicas.
o lime”. En República Dominicana se produce la “lima”, la cual lla-
mamos “limón” o “limón persa”. Es de tamaño mediano y se consume
Fresa o frutilla Fragaria ananassa cuando está verde, ya que cambia de color a un verde amarillento al
La fresa es autóctona de la costa del pacífico del continente ameri- madurar. Tiene un sabor ácido fuerte y aromático.
cano. Crecen en el tallo de la planta, muy cerca del suelo, en grupos de El “limón” o limón amarillo es la especie “Citrus limón” y se cree
tres y al madurar toman un intenso color rojo. Es considerada una fruta que procede del sur de India y China. Se conoce en Estados Unidos
del bosque, pero las variedades cultivadas comercialmente son por lo como “lemon”. Estos limones lo importaron a Italia en el siglo primero
general un hibrido que ha reemplazado casi universalmente a la especies d.C., durante el imperio romano y fueron traídos a las Américas por
silvestres, por el tamaño superior de sus frutos. Cristóbal Colón. Estos fueron después cultivados en Florida y Califor-
Se consumen solas, con crema, en jugos, batidos, en helados, merme- nia, Estados Unidos, que es donde se encuentran las plantaciones más
ladas y licores. También son muy apreciadas en repostería como dulces, grandes de limón amarillo. También en República Dominicana se
pasteles y tartas. Su color rojo vivo da un toque especial como adorno produce otro tipo de limón verde “el limón criollo”, con muchas semi-
alimenticio. llas, más pequeño y más ácido que el tipo persa.
298 299
Mandarina Citrus reticulata Masintosh. Es predominantemente roja con residuos verdes. La pulpa es blanca y el
La mandarina es originaria de China y la India, el idioma Chino sabor ligeramente acido. La Masintosh es una manzana considerada superior por quienes
“mandarín” le da su nombre. Es apreciada por su pulpa dulce y jugosa, adoran las manzanas y es una de las variedades de más amplia disponibilidad.
así como por su piel holgada, lo que permite pelarla fácilmente.
Melón
Se atribuye a los exploradores españoles la distribución del me-
lón en las Antillas y en el continente americano en el siglo XV. Los
melones crecen en matas al ras del suelo y pertenecen a la familia de
Mango Mangifera indica las cucurbitáceas.
Es una especie de árbol perteneciente a la fami- El color de la piel y de la pulpa es variable según el grupo. La
lia de las anacardiáceas, de origen asiá- tico (India epidermis puede ser blanca, gris, verdosa o amarilla y de textura lisa,
y Birmania). Es una fruta de la Zona Intertropical, rugosa o reticulada. La pulpa es aromática, con textura suave y dife-
de pulpa carnosa y dulce. Dicha pulpa puede ser o rentes colores: amarillo, verde, rosado y tonos intermedios.
no fibrosa, siendo la variedad llamada “mango de
hilacha” la que mayor cantidad de fibra contiene.
Naranjas
Comprende numerosas variedades, muchas de ellas
ob- tenidas por injerto. La naranja y el limón llegan a República Dominicana y el resto
del Caribe en el segundo viaje de Colón. Las naranjas destinadas a la pro-
ducción comercial se cultivan en naranjales repartidos por todo el mundo,
Manzana aunque los tres mayores productores son Brasil, EE.UU. y México.
La manzana se cosecha cuando ha alcanzado su máxima madurez. Una manzana ma- Para nombrar solo algunas de sus propiedades nutritivas, la naranja es
dura debe estar crujiente y jugosa. Algunas de las variedades de manzana son: una fuente importante de vitaminas C, además contiene calcio, hierro y
Red Delisious. Posee una piel de color rojo con un estriado amarillo claro y una pulpa fructosa.
pálida y cremosa. Debe ser firme y la piel tensa y lisa. Se recomienda Se clasifican en dulces y amargas o agrias
comerla fresca o en ensalada.
Las variedades amargas son la bigarade y la bergamota, ambas son va-
Golden Delisious. Es una manzana grande con una delicada piel loradas por sus aceites esenciales, utilizados para perfumes y saborizantes.
amarilla. Es perfumada y su sabor es ligeramente dulce y agradable. Se Las principales variedades de naranjas dulces: sanguina, navel, persa y la
recomienda comerla fresca, en ensalada al horno. La pulpa demora mas valencia. Esta última es la ideal para jugo, por tener p\ocas semillas.
en oxidarse que la roja.
Granny Smith. Es de color verde limón con un rubor rosado aisla-
Nuez
do. Tiene una piel firme y suave, la pulpa es dulce y acida, y no se oxida
tan rápido como la mayoría de las manzanas. Se recomienda comerla Fruto del Nogal, árbol de la familia de la juglandáceas, cubierto por una corteza exte-
fresca, en ensalada o para utilizar en preparaciones al horno. rior verde. La nuez esta formada por una cascara dura que encierra la parte comestible, en
forma de cerebro. Algunas de las variedades de nueces con cascara fina se rompen con las
Royal Gala. Es de color rojo rosado, con algunas franjas verticales de color verde
manos, pero para abrir la mayor parte de las nueces se necesita un cascanueces. En la cocina
amarillento y se considera una manzana ideal para postres. Es una variedad pequeña, muy
es muy utilizada en pastelería, pero también se emplea en ensaladas, en preparaciones de
fuerte y resistente a los golpes. Posee una pulpa de textura granulada, un sabor ligeramente
carnes, aves y pescados.
dulce y un perfume delicado.
300 301
Nuez macadamia
Es un fruto seco producido por una planta floral del mismo nombre. puede alcanzar un enorme tamaño —el récord en peso de una sandía
es de 122 kg.
Es el más moderno de los frutos secos, ya que no fue descubierto hasta
mediados del siglo XIX por el botánico Von Múller. El nombre es en honor
del naturalista y político Australiano, de origen escocés, John Macadam. Tamarindo Tamarindus indica
En la actualidad la macadamia se cultiva también en Bolivia, Costa Rica, Árbol tropical de la familia de las “Fabaceae”, especie “Indica”, de
Guatemala y República Dominicana. Se usa en la elaboración de postres y frutos comestibles muy apreciados en diversos países. Es originario
los famosos helados de Macadamia. de África tropical, en particular de Sudán. La pulpa se utiliza como
condimento, tanto en Asia como en Latinoamérica.
Pera Cuando esta nuevo, la pulpa es muy ácida, y por lo tanto, es reco-
La pera es una fruta jugosa, carnosa, y una de las más importantes mendable para muchos platos, mientras que los frutos, cuando están
producidas en las regiones templadas. Existen cerca de 30 variedades de maduros, son más dulces y pueden ser utilizados en postres o bebidas.
diferentes colores, texturas y sabores.
En cámara fría, la vida de estos frutos puede extenderse entre 2 y 7 Toronja, Pomelo o Pampelmusa Citrus Máxima y Citrus
meses, dependiendo de las variedades cultivadas. En general, las de me- Paradisi
nor duración son las llamadas «peras de verano», mientras que las de ma- Podríamos decir, parecido al caso de los limones, que existen dos
yor duración son las denominadas «peras de invierno, que requieren bajas tipos de toronja o pomelo, aunque en realidad son dos frutas, de la
temperaturas durante más tiempo para su maduración. Se consume como misma familia y del mismo género, pero de diferentes especies con sus
postre, en jugos, compotas y mermeladas. variedades.
El Pomelo o Pampelmusa, especie “Citrus Máxima” es la fruta
Piña o ananás cítrica más grande (alcanzando tamaños que van desde el de una pe-
Es el segundo cultivo tropical en volumen, sólo superado por el gui- lota de Softbol al de una de Básquet). Además de las diferencias de
neo. El 70% se consume fresca en el país donde se produzca, el resto se tamaño, las especificaciones de esta fruta son increíblemente variables:
destina al enlatado en almíbar. Los principales productores son Brasil, desde redonda a forma de pera, está recubierta de una cáscara gruesa y
Costa Rica, China, Filipina, India y Tailandia, que concentran el 50% de esponjosa, de color amarillo o verdoso, y la pulpa puede ser de aspecto
la producción mundial. La cosecha principal se efectúa normalmente des- claro o variar en color desde amarilla a roja.
de principios de verano hasta comienzos de otoño; el fruto debe recogerse Toronja, especie “Citrus Paradisi” es una especie de cítrico que
maduro, pues regularmente se daña cuando se cosecha verde. Se consume surgió de un hibrido, entre un pomelo con una naranja dulce. Las
en jugos, salsas, mermeladas, pastelería y coctelería. variedades más comercializadas son:
Marsh, de pulpa blanca y sin semillas y
Sandía Redblush, (Rubí o morada), de pulpa roja y sin semillas.
Comúnmente llamada sandía, patilla, paitilla, aguamelón o melón Generalmente se confunden, por la influencia del idioma inglés,
de agua (Water melon). Es una planta de la familia de la Cucurbitaceae, que utiliza el mismo nombre “Grapefruit” para referirse a ambas es-
originaria de África, tiene una gran presencia en Asia y Europa. Llego al pecies.
continente americano con los esclavos que vinieron de África. Hoy en día
se cultiva de manera extendida por todo el mundo debido a su fruto, que
302 303
Uva
Es una baya que pertenece a la familia de las vitaceae. Se clasifican de
acuerdo a su uso: para la producción de vino, pasas o para consumirlas Base de natilla para la elaboración de flan y
frescas (uvas de mesa). crema inglesa
Existen miles de variedades de uvas. Las utilizadas para la produc-
ción de vino pertenecen al género “Vitis”, con alrededor de 60 especies
En pastelería, una natilla es un líquido espesado o cuajado por la coagulación de la
aceptadas. La especie más importante es la “vitis vinífera” que es la utili-
proteína del huevo. Hay dos clases básicas de natillas:
zada para la producción de vino.
Las natillas revueltas o crema inglesa, que se revuelven mientras se están cociendo y
Vid. Nombre común de los arbustos del género Vitis, que produce
se conservan semilíquidas ya cocidas.
las uvas para producir el vino. Al conjunto de vides cultivadas en un
campo se le denomina viña o viñedo. Las natillas horneadas o flanes, que no se revuelven y se solidifican al cuajar.
Técnicas de cocción a utilizar en la crema inglesa

Condimentos Control de temperatura
Para el control de temperatura se utiliza el baño María.
Vainilla El concepto de baño María, como ya se ha comentado en más de una ocasión, implica
el calentamiento indirecto del alimento por convección térmica desde el medio líquido
Nombre científico: Vanilla planifolia
(agua, frecuentemente).
Formas disponibles: vaina entera, molida y en extracto liquido
Aunque se pueden utilizar otros líquidos que pueden alcanzar distintos niveles de ca-
La vainilla es un saborizante aromático derivado de la orquídea vai- lor, en la cocina solo se usa agua, eso evita que la temperatura máxima del producto del
nilla, conocida como la enredadera tlilxochitl: originaria de la región de recipiente superior no exceda los 100°C. Pero también con esta técnica se calienta el pro-
Veracruz México. Es una trepadora que crece en los árboles o postes, y ducto de manera uniforme.
que sube tan alto como el árbol o poste en la que está apoyada. Cuando
Una de las reglas básicas que rige la preparación de natillas es:
se cultiva, se limita la altura de la planta con el fin de facilitar la cosecha.
La vainilla se produjo inicialmente solo en México y en América Central No calentarla a una temperatura interna superior a 85° C (186 ° F). Esa temperatura
hasta que fue cultivada con éxito fuera de estas regiones a través de la es el punto en que coagulan las mezclas de líquidos y yemas. Si se calientan mas, tienden
polinización manual. a cortarse. Una natilla no se hornea demasiado, ya que se vuelve acuosa debido a que la
humedad se separa de las proteínas endurecidas.
Extracto vainilla
Batido constante durante la preparación
El extracto de vainilla es un concentrado que se obtenido de la vaina
de la vainilla. Es lo que evita que se corte y que se cuaje la mezcla.
Crema pastelera
En el caso de la crema pastelera, también es una natilla revuelta, pero contiene almido-
nes espesantes además de huevos, lo que da un producto mucho más espeso y estable. De-
bido al efecto estabilizador del almidón, la crema pastelera es la excepción a la regla de no
calentar la natilla a más de 85°C. Se utiliza como componente de muchas pastas y pasteles.
304 305
Técnicas de cocción a utilizar en la aporta permanecen. Por lo que no es lo mismo flambear utilizando un alcohol neutro,
preparación del flan porque no aporta ningún aroma ni sabor, a menos que se aplique con otro propósito, que
puede ser lo contrario, como para neutralizar aromas que se perciban desagradables, por
ejemplo: una carne de chivo, sobre todo cuando el animal haya sido muy adulto. En ese
Es una natilla horneada, al igual que la crema inglesa y también consiste en leche, caso se agrega el alcohol o se flambea cuando inicia la cocción. También se puede utilizar
azúcar y huevos enteros (yema y clara) para mayor poder espesante. Pero a diferencia de la un alcohol neutro para desglasar, dependiendo del tipo de plato a preparar.
natilla revuelta, la mezcla se hornea en lugar de revolverla sobre el fuego, para que cuaje y
El flambear ha sido también una técnica culinaria muy utilizada en el servicio de sala,
quede firme. La natilla horneada o flan, además de servirse sola como postre, también se
en frente a las mesas de los clientes. Los clásicos restaurantes de lujo regularmente incluían
utiliza como relleno para pay o como base de muchos budines horneados.
varios platos flambeados en sus cartas. En este caso del servicio en las mesas, el flambeado
Durante su preparación se aplicaran las siguientes técnicas: lo hace o lo hacia el Maître o un capitán. Hoy en día existen muy pocos restaurantes con
• Horno este tipo de servicio.
• Baño María
• Espumar (batir suave, pero espumar si se forman burbujas)
• Técnica para elaborar caramelo
• Barnizar y acaramelar
• Control de temperatura del horno y tiempo de cocción
• Enfriamiento y refrigeración necesaria para desmoldar
Técnicas para el salteado de frutas

• Flamear con alcohol (Flambeé)
• Técnica de la media naranja en las puntas del tenedor para mover el caramelo sin
rayar la sartén antiadherente durante el flambeado.
“Flambeé” es un término gastronómico francés utilizado para referirse a un plato en el
que intencionalmente se provoque fuego al agregar alcohol durante la cocción.
Decimos que de manera intencional, porque puede ser que el chef determine flambear
una preparación por buscar una complementación de sabor o que esté preparando un plato
que la receta incluya esta técnica. Se pueden flambear platos a base de carnes, pescados,
mariscos y postres.
Para que no haya confusión con el verbo flamear, que tiene un significado más amplio
y genérico, por ejemplo, se acostumbra flamear un pollo después de matar y desplumar,
acercándolo a las llamas para eliminar cualquier resto de pluma, mientras que flambear
se refiere específicamente a flamear, utilizando una bebida alcohólica durante la cocción..
Propósito de la técnica de flambeado o Flambeé

Cuando se flambea un alimento durante la cocción, este recibirá un sabor agregado
que dependerá del tipo de bebida alcohólica utilizada. Cuando la bebida se calienta o se
quema al producir el fuego, el alcohol se evapora, mientras que los aromas y el sabor que
306 307
Recetario
Crema inglesa o natilla de vainilla

Es una natilla revuelta que se prepara con una mezcla de leche, azúcar y huevos. Se
revuelve mientras se cuece a fuego muy bajo hasta que se espese ligeramente.
Ingredientes:
12 ud (8 oz) yemas de huevo
250 gr (8oz) Azúcar
1.25 lt Leche entera
1 cdta (15 ml)
Extracto vainilla
Procedimiento y técnicas de preparación:

1. Poner a calentar la leche en un baño maría hasta que escalde, justo antes de que
empiece a hervir.
2. Combinar las yemas con el azúcar en el tazón de la máquina mezcladora 3. Batir hasta que estén espesas y de color claro.
4. Dejar la mezcladora a baja velocidad y verter gradualmente la leche en la mezcla
de yemas
5. Verter la mezcla en el baño maría
6. Calentar lentamente mientras revuelve en forma continúa hasta que esté tan espesa
que se adhiera a la parte de atrás de una cuchara o hasta que llegue a 85°C
(185°F).
7. Retirar de inmediato el recipiente superior del baño María y colocarlo sobre una
cacerola con agua fría.
8. Agregar la vainilla y revolver la mezcla de vez en cuando hasta que se enfríe.
VARIANTES:
Crema inglesa de chocolate
Derretir 180 gr (6 oz) de chocolate dulce y revolver en la natilla de vainilla, mientras
todavía esté tibia (no caliente).
Crema inglesa de café

Agregar 2 cucharadas (8gr) de café instantáneo a la natilla caliente y revolver.
308 309
Flan Brownie
Ingredientes: Dicen de la receta de brownie que fue un bizcocho de chocolate que un cocinero se
4 ud huevos 1 cdta (15 ml) olvidó de añadirle levadura y se consiguió un bizcocho de chocolate compacto y tier-
1.25 lt Leche entera Extracto vainilla no. De hecho esa es su principal característica debido a su alto nivel de mantequilla y
1 lb Azúcar 1 cdta (15 ml) azúcar.
Sal
Ingredientes para un molde de 20cm x 20cm x 5cm de alto
Procedimiento y técnicas de preparación: 150 gr Chocolate natural o sin azúcar
1. Calentar el horno a 160°C (325° F). y preparar un baño María 250 gr Mantequilla
2. Romper los huevos en un bowl o tazón 4 ud huevos
3. Añadir la vainilla, el azúcar y la sal. Revolver bien y si se forman burbujas espumar- 300 gr Azúcar
la. 120 gr Harina de trigo 100 gr Nueces
4. Calentar la leche en el baño María o en una cacerola a fuego suave. 1 cdta (15 ml) Sal
5. Tomar un molde para flan y barnizar el interior con mantequilla. ½ cdta (7gr) Bicarbonato de sodio
6. Verter la leche poco a poco a la mezcla de huevo, mientras revuelve de forma con-
tinua Procedimiento y técnicas de preparación:
7. Verter sobre el molde barnizado y espumar. Si se forman burbujas espumar. Preparar la mezcla
8. Colocar en el baño de María e introducirlo al horno por unos 45 minutos, o hasta 1. Preparar un baño María para fundir el chocolate.
que este firme o dorado. 2. Precalentar el horno a 190º C (375° F).
9. Retirar del horno, dejar enfriar, tapar y colocar en la nevera. 3. Derretir el chocolate junto con la mantequilla en el baño María.
10. Vuelque en un plato al momento de servirlo.
VARIANTE PRINCIPAL:
Flan de caramelo
1. Caliente en una sartén 225 gr (½ lb) de azúcar con 2 oz de agua hasta que ca-
ramelice.
2. Cubrir con el acaramelado el fondo y los lados del molde.
3. Llenar con la mezcla y hornear, igual que la receta básica.
*Esta preparación tiene un rendimiento de 6 porciones de 150 gramos (5 onzas)
310 311
4. Remover bien y dejar que la mezcla se enfrié a temperatura ambiente.
5. Batir los huevos junto con el azúcar y la sal, hasta que la mezcla esté muy espesa
Postres de frutas
y pálida. Las frutas se consideran ideal para terminar una comida, pero también juegan un
6. Agregar la vainilla. papel muy importante en los postres, ya que se presentan de múltiples maneras, desde
7. Incorporar la mezcla de chocolate. servirlas al natural, solas o combinadas, hasta en relleno de tartas, además de estar
8. Incorporar la harina tamizada junto al bicarbonato y seguir mezclando. involucradas como decoraciones en una variedad inmensa de preparaciones dulces.
9. Trocear las nueces y añadirlas a la mezcla. También muchas frutas se pueden saltear para servirse como postre. En el procedi-
10. Agregar las nueces y seguir mezclando. miento se añade azúcar y mantequilla al sartén. El azúcar se carameliza y se incorpora
la fruta. Se puede si se desea, agregar un una onza de alguna bebida alcohólica y
Amoldar la mezcla y hornear flambear. Se produce una salsa exquisita al combinarse el caramelo con el alcohol y el
1. Untar los moldes con mantequilla y llenar con la mezcla. jugo que suelta la fruta. Un ejemplo de este estilo de preparación es el clásico “banana
2. Puede espolvorear la pasta con nueces picadas después de moldearla (opcional). flam- beé”, el cual presentamos a continuación como muestra y a partir de este, usted
3. Introducir al horno y dejar hornear unos 40 minutos, cuando la superficie ya este solo tiene que sustituir por la fruta de su preferencia
quebrada, retirar del horno.
4. Dejar refrescar unos minutos
5. Desmoldar sobre una rejilla y cortar en cuadraditos
El brownie se suele acompañar con una bola de helado por encima y además se pue-
de añadir un baño de chocolate caliente por encima, de esa forma se consigue que Banana Flambeé
se endurezca al contacto con el helado. También se puede servir con crema Chantillí.
1 Guineo rajado en dos (o dos pequeños)
4 oz Azúcar
1 cda Mantequilla
4 oz Jugo de naranja
¼ oz Jugo de limón
312 313
Procedimiento y técnicas de preparación:
1 oz Ron añejo
½ oz Cointreau o Triple Sec
1 astilla Canela
5 ud Clavos dulces
1 Piel de naranja
1 Piel de limón GLOSARIO DE TÉRMINOS
1. Preparar la Mise en place (reunir los ingredientes y utensilios necesarios en un punto CULINARIOS
de fácil acceso).
2. Poner en el fuego una sartén antiadherente.
3. Colocar la mantequilla y el azúcar.
4. Calentar y mover hasta caramelizar. ACARAMELAR. Bañar un alimento con ALBARDILLA. Se refiere a la tira estrecha de
5. Agregar los clavos, la canela y las pieles de limón y naranja. un almíbar espeso al que se denomina tocino graso que se utiliza para albardar. La
6. Mover el caramelo para evitar que se queme. “caramelo” gasa del tocino impide que la carne se seque.
7. Incorporar los guineos y dejar cocer un minuto por ambos lados. ADOBAR. Preparar en crudo carnes y pes- ALBÓNDIGAS. Mezcla de alimentos picados
8. Verter el ron y flambear. cados, sumergiéndolos en una mezcla de muy finos y amasados con huevo, en forma
9. Agregar el cointreau o triple sec y flambear. ingredientes, conocida como adobo, que de bola. Pueden comerse fritas o en salsa.
10. Agregar, el jugo de naranja, el jugo de limón y mover. se preparada generalmente vinagre, aceite y Regularmente se preparan carne o pescado.
diferentes condimentos. El adobo se utiliza Las más pequeñas se sirven como aperitivo.
11. Dejar reducir la salsa por 2 minutos y servir.
para macerar, conservar o ablandar carnes, ALIÑAR. Aderezar las ensaladas.
pescados o piezas de caza. ARMAR. Preparar un ave para asarla, cociendo
En el caso de las carnes, si la preparación re- o atando sus miembros para que no se defor-
quiere que se deshidraten, se le puede agre- me durante la cocción.
gar sal, de lo contrario, se debe poner la sal ANCHOAS. Es el nombre que se da al pescado
al momento de la cocción. “boquerón” conservado en sal.
ACIDIFICAR. Añadir a un platillo limón, vi- APERITIVO: Que abre el apetito.
nagre o una sustancia similar, para darle un Se denomina de este modo a aquellas bebi-
toque ácido. También, sumergir alimentos das que estimulan el apetito y actúan sobre
en agua y limón para evitar que se oxiden y la secreción de los jugos gástricos. A los ali-
se manchen. mentos que acompañan estas bebidas, tam-
AGRIDULCE. Sabor obtenido por la mezcla bién se le acostumbra llamar “aperitivo”.
de lo agrio con lo dulce. Es un término muy Las bebidas alcohólicas más indicadas en
empleado en la cocina china. Se obtiene con este caso son los vinos blancos y rosados se-
la mezcla de azúcar y un agrio como puede cos, incluyendo el champagne y otros vinos
ser limón, vinagre o piña. espumosos, los fortificados como el jerez, el
AHUMAR. Procedimiento según el cual se vermouth, y las bebidas amargas (bitters),
conservan algunas carnes y pescados. Pue- como el campari y el aperol. Otras bebidas
de ahumarse carne de cerdo, res y pescados que se pueden servir como aperitivo son las
como las anguilas, arenques, truchas y sal- cervezas y los zumos de frutas.
mones. También se emplea esta técnica en Acompañando estas bebidas pueden servirse
algunos quesos y embutidos. diferentes tipos de entremeses (tapas, cana-
ALBARDAR. Envolver un trozo de carne, de pes, etc.), patatas, maní, aceitunas, anchoas,
ave o de pescado con una loncha de tocino almendras, etc.
para protegerlos de un calor demasiado sin ASUSTAR: Añadir un liquido frío a una pre-
que se reseque durante la cocción y que re- paración que esté hirviendo para que cese de
sulte más jugoso. hervir momentáneamente.
314 315
AZAFRÁN: Estigmas de la flor del azafrán. Es También se le llama pincho o brocheta al un polvo picante que se obtiene de la mez- FÉCULA: Es un almidón en polvo que se
una especia que se emplea para condimen- utensilio de cocina consistente en una varilla cla de distintas especias, variando su sabor extrae de los cereales, tubérculos, semi-
tar y colorear. Se encuentra en hebras o en larga de metal, madera o plata, donde se in- según la cantidad de especias empleadas llas y raíces de muchas plantas. Se emplea
polvo. sertan los alimentos. en la mezcla. Es de sabor fuerte pero agra- como espesante de cremas o purés. Tam-
A pesar de su elevado precio es aconsejable BULLABESA: Nombre de una deliciosa sopa dable y se emplea en todos los platos con bién para ligar salsas y darles más consis-
emplearlo en hebras, ya que el polvo suele de pescado, de origen francés, típica en la re- salsa denominados “al curry”. tencia. También se puede emplear como
estar adulterado. Se emplea para dar sabor gión de Provenza. Se prepara con infinidad CHALOTE O CHALOTA. El nombre antiadherente para estirar o formar masas
y colorear distintos guisos, especialmente de pescados y mariscos, ajo, aceite, perejil y científico es “Allium ascalonicum”. Es una y pastas, etc.
arroces y sopas. azafrán. Se sirven con rebanadas de pan tos- verdura de la familia de las aliáceas, origi- Las féculas son insolubles en agua fría y
tado o frito, frotadas con ajo crudo. Puede naria de Asia Central. Es una especie inter- suelen formar grumos, hay que disolverlas
BAÑO MARÍA: Tipo de cocción muy emplea- servirse primero el pan en el fondo del plato, media entre el ajo y la cebolla. Sus bulbos, primero en un poco de agua templada y
do para preparar salsas u otros alimentos, cubierto con el caldo de pescado y seguida- de sabor delicado, se utilizan como c luego añadir a la preparación que se desea
especialmente aquellos que contengan yema mente los pescados, o bien todo junto, con CHATEAU. Tipo de corte que consis- espesar.
de huevo o que no se desee que alcancen el pescado y el marisco desmenuzados. te en dar forma de barril a un vegetal y FILETE. Se le llama filete principalmente al
el punto de ebullición. Consiste en sumer- debe pesar aproximadamente 60 gramos. solomillo de res y por extensión a una por-
gir un alimento dispuesto en un recipiente CAZUELA: Utensilio redondo de poca pro- CHIFFONADE. Es un corte alargado de ción rebanada de ave o pescado.
y éste en otro recipiente de mayor tamaño, fundidad, generalmente de barro, que se cuatro centímetros de largo y más delgado En el caso de las aves, se le llama filete
lleno de agua hirviendo, sea en el fuego o en emplea para cocinar distintos platos, espe- de juliana. Es utilizado en hojas como le- a las pechugas rebanadas. En el caso del
el horno. cialmente carnes, pescados y arroces. chuga o repollo. pato se usa el término “magret”
BISQUE: Nombre que se da a una crema pre- CLARIFICAR: Dar transparencia a un líqui- CHIPS. Son tajadas más delgadas que ron- Cuando se trata de pescado, el filete es un
parada a base de langosta o camarones. La do, (puede ser un caldo o vino). Ej.: Añadir delle que generalmente se aplica a vegeta- corte longitudinal de casi toda una mitad
masa de la cola se corta en salpicón para al caldo clara de huevo batida y dejarlo unos les para freírlos. lateral del animal, desde la base de la cola
utilizarlo como guarnición, se elabora un minutos en ebullición. Colar el caldo con CONCASSÉ. Corte utilizado en tomate pe- hasta la base de la cabeza, lo cual propor-
fondo con los caparazones condimentados y un colador compuesto con un paño fino y lado, sin semilla y realizado en forma irre- ciona de dos a cuatro filetes por pescado.
se licúan para producir la crema. Al servir, limpio, para que se depositen en él las impu- gular. Ambas porciones constituyen, en general,
mezclar el picadillo de masa con la crema y rezas de grasa y demás. la mayor parte de la masa muscular de un
añadir una cucharada de crema de leche. CERNIR. Colar la harina para darle una con- DECANTAR (Trasegar). Dejar en reposo un pescado.
BISTEC: Porción de carne de res que se cocina sistencia más ligera. líquido para que se asienten los posos en FILETEAR. Cortar un alimento a láminas
a la parrilla, a la plancha o salteada. CINCELAR: Cortar hortalizas en forma de el fondo, y pasado a otro recipiente sepa- finas, sin huesos, a filetes o en juliana.
Las palabras “bistec” o “bife” son muy gené- filamento. rándolos y dejándolos en el anterior reci- FLAMENCA, A LA: Se refiere a una guar-
ricas y se refieren a cualquier corte de carne Hacer incisiones en el lomo de un pescado piente. nición que sirve para acompañar carnes y
roja destinado al consumo, mientras que hay para facilitar su cocción. DESGLASAR. Disolver con la ayuda de un huevos y que consiste en verduras, patatas,
otros términos que tienen significados preci- CONSOMÉ: Caldo concentrado que puede liquido (agua, consomé, vino) los jugos zanahorias, col, tocino ahumado y chorizo
sos y que se refieren a partes precisas de un ser preparado con carnes, pescados u horta- contenidos en un recipiente que ha servido troceado.
animal. lizas. para hacer una cocción al horno, un dorado FLORENTINA, A LA: Dícese de las prepa-
BLANQUEAR. Cocer en agua hirviendo pes- Para servir un consomé, el caldo debe estar o un salteado, con el fin de obtener un jugo raciones culinarias en las que interviene un
cado, carne o cualquier otro alimento, para bien clarificado (ver clarificar). o una salsa. puré de espinacas a la crema, sobre el cual
quitarles la acidez y el color rojizo de la san- CROSTRONES: Piezas cuadradas de pan de se disponen huevos duros o escalfados, o
gre. molde, sin la corteza y en forma de dados. ENHARINAR: Cubrir un alimento con ha- bien pescados recubiertos de salsa Money,
BRACEAR. Cocer en horno suave carnes y Pueden ser fritas o tostadas y generalmente rina, o espolvorear con harina un molde o espolvoreados con queso rallado y gratina-
pescados junto con un caldo preparado a acompañan sopas o ensaladas. una superficie de trabajo. dos en el horno. Pueden llevar este nombre
base de agua, hortalizas, especies aromáticas, CREMA: Nombre con el que se denomina a ESTOFADO. Nombre que se da a la cocción todos los platos preparados con espinacas.
vino y vinagre. la nata liquida de leche y a múltiples pre- de carnes u otros alimentos en algo de grasa
BRIDAR. Atar o coser un ave para armarla. paraciones con una consistencia cremosa, y líquido, que puede ser caldo, vino o agua, GAMBA: Crustáceo muy parecido al lan-
BROCHETA: este vocablo se emplea para re- regularmente sopas, salsas y topes y rellenos al que se añade cebolla y especias. Esta gostino, generalmente de menor tamaño y
ferirse a los alimentos ensartados en un pin- para postres. cocción debe realizarse en un recipiente más grande que el camarón. Su carne es
cho. CUATRO ESPECIAS: Mezcla de pimienta bien tapado, ya que tanto el líquido adicio- muy apreciada. Son camarones grandes
Las brochetas pueden prepararse con infi- blanca, canela, nuez moscada y clavo, todas nado como el vapor que se va formando ac- con ligeras diferencias.
nidad de alimentos y pueden ser cocidas al ellas molidas y en distintas proporciones. túan sobre los alimentos (carnes, pescado o GOULASH: plato de origen húngaro y aus-
horno, o a la parrilla. CURRY: Condimento de origen hindú. Es verduras) ablandando sus tejidos. triaco que consiste en un estofado de carne
316 317
de res condimentado con paprika (especie de damente cuatro centímetros de lar- partir de la leche fermentada y cuajada de ladilla preparada con distintas hortalizas,
pimentón fuerte húngaro). go por medio centímetro de grosor. vaca, cabra, oveja, búfala, camella y otros cortadas a trocitos, tales como zanahoria,
GOURMET: Dícese de la persona cono- Macedonia. Es un corte más pequeño que mamíferos. (En otras palabras, se obtienen patatas, guisantes y judías tiernas se sirve
cedora de los buenos alimentos, de gusto el mireproix y se utiliza en salsas, guarni- mediante la coagulación de la proteína de todo mezclado y aderezado con salsa ma-
refinado para la comida y que se sabe de- ciones y en frutas. la leche). Es quizás el lácteo más antiguo yonesa.
tectar la exquisitez de un plato. en la historia del consumo humano. La
GUARNICIÓN: Preparación que sirve MIREPROIX. Corte grueso e irregular, que leche es inducida a cuajarse usando una SOLOMILLO (Filete o Tenderloin) es una
como acompañamiento de carnes, huevos se aplica a verduras que se cocinan por lar- combinación de cuajo (o algún sustituto) pieza alargada de masa, de primera cali-
y pescados. Las guarniciones tienen que gos períodos con la intención de otorgar y acidificación. Las bacterias se encargan dad, situada entre las costillas y el lomo
armonizar con el alimento al que acompa- sabor, para luego ser eliminadas. de acidificar la leche, jugando también un del ganado vacuno y porcino.
ñan. Pueden ser muy variadas: setas, pu- papel importante en la definición de la tex- El solomillo es un músculo, que por su
rés, frituras, hortalizas salteadas, etc. NAPAR: Verter una salsa, un coulis, una cre- tura y el sabor de la mayoría de los quesos. ubicación, bajo las vértebras lumbares
ma, etc., sobre un alimento, de modo que Algunos también contienen mohos, tanto (entre el lomo y las costillas), trabaja muy
HIERBABUENA: Planta herbácea, vivaz y lo cubra lo más completa y uniformemente en la superficie exterior como en el inte- poco, de modo que esa carne resulta siem-
olorosa, más conocida por “menta”, que posible. rior. Las concentraciones proteicas en el pre muy tierna. Además, es una carne ma-
se emplea como condimento para preparar queso pueden llegar a ser 10 veces supe- gra, con muy poca grasa. El solomillo de
infusiones y en la elaboración de ciertos PANCETA. La panceta, tocino, tocineta o riores a las de la leche fresca. un animal adulto puede pesar entre dos y
licores. beicon (del inglés bacon) es un producto Los quesos pueden ser duros, semiduros, tres kilos y se puede utilizar de muchas
HORNO: Aparato que se emplea para asar, cárnico que comprende la piel y las capas blandos madurados o no madurados. maneras.
dorar, gratinar y calentar alimentos. que se encuentran bajo la piel del cerdo.
Está compuesto de piel y grasa entreverada RAGÚ. (En francés ragoût, en italiano ragù) STEAK: Palabra inglesa con la que se de-
INDIA, A LA: Dícese de ciertos platos pre- o entretejida y suele elaborarse ahumado es un guiso o estofado de carne o de ave. nomina a una tajada de carne de res, de
parados con ingredientes diversos como y salado. En la cocina italiana el ragú se emplea como primera calidad y bastante grosor, para co-
crustáceos, carnes, aves, etc., y condimen- Cuando se utiliza el término bacon (bei- una salsa para añadir a las pastas y es un in- cinarla a la plancha o salteada. Los steaks
tados con curry. con) se refiere a panceta ahumada, mien- grediente fundamental en la preparación de se suelen cortar en rodajas, perpendicular a
tras que panceta se utiliza más para referir- la lasaña, por ejemplo: “La lasagna a la bolas fibras musculares.
JAMÓN. Pata o pierna trasera del cerdo, sea se a su estado natural o crudo. lognese”. La palabra “carne” o “steak” sin califica-
curada o ahumada. Uno de los más apre- También se acostumbra a utilizar el tér- En los países latinoamericanos el ragú es una ción, se refiere a carne de res, que puede
ciados es el producido en España, llamado mino “ tocino” cuando es graso y tocine- especie de estofado, ya que la carne que se incluir hueso y proceder de diferentes par-
“jamón Serrano”. Cuando se emplea el ta cuando es magro. emplea se corta en trozos pequeños de tal tes del animal, en cambio, cuando se usa
término “Prosciutto” se refiere al jamón PIZCA. Pequeña porción de un alimento. En manera que para comerlos no se necesite uti- la palabra “filete” se refiere al solomillo,
italiano. cocina se emplea con los condimentos que lizar el cuchillo. (Tenderloin steak) y en un sentido más am-
Por otro lado está el jamón cocido, que se se añaden a un plato. En este tipo de preparación intervienen dos plio, también hay filetes de cerdo, de pes-
prepara generalmente deshuesado. Algu- POLENTA: Plato típico italiano preparado técnicas diferentes de cocción: cado, entre otros.
nos jamones cocidos suelen tener la super- generalmente con harina de maíz o trigo, 1. Técnica de concentración: que consiste STEAK TÁRTARO: Preparación a base de car-
ficie caramelizada, por tal razón se le suele queso parmesano y mantequilla. en saltear la carne después de troceada, a ne de ternera, de clase extra o primera, pica-
llamar “jamón en dulce”. El origen de este POSTRE: Dícese de la fruta, helados, dul- fuego vivo con el fin de dorar y sellar; y así da y aromatizada con especias. Se presenta
estilo de jamón es inglés, por lo que se ces, queso, etc., que se sirve al finalizar concentrar sus jugos. la carne cruda, con un huevo en el centro
le denomina también “Jamón de York”. una comida. Según el menú ofrecido se 2. Técnica de expansión; es la posterior coc- y varios picadillos alrededor, como alcapa-
Esta clase de jamón es la más recomenda- elegirá un postre más o menos pesado. ción en un elemento liquido (agua, caldo o rras, pepinillos, cebolla, etc. Se come todo
da en regímenes alimenticios y para niños POTAJE: Plato a base le legumbres y ver- vino) cubierto completamente y condimen- en crudo.
de corta edad. duras, cocidas en abundante liquido (caldo tado a gusto. Se deja cocer durante dos a
El jamón curado se sirve en entremeses, o agua), pero no se considera propiamente cuatro horas con la temperatura muy suave. TABASCO: Marca de salsa picante, producida
mezclado con piña o melón, como aperi- una sopa. Las variantes de este plato son REDUCIR: Disminuir el volumen de una en Estados Unidos, por la McIlhenny Com-
tivo o bien en bocadillos, con pan con to- innumerables y dependen fundamental- salsa u otro líquido por medio de evapo- pany, situada en Avery Island, Louisiana. Fue
mate, siendo esta última preparación típica mente de las variedades alimenticias y la ración, al hervirla, a fin de que resulte más inventada en México por la empresa mexica-
en Cataluña. El jamón dulce tiene también disponibilidad regional de los alimentos. espesa o sustanciosa. Generalmente se lo- na “Salsa Mexicana”, en 1868 y comprada
múltiples aplicaciones, tanto como entre- Casi cada región tiene potaje típico. gra destapando la olla o cacerola para que por Edmund McIlhenny en 1840. Su nom-
més como primer plato. la reducción se efectúe con más rapidez. bre procede del estado mexicano “Tabasco”
JULIANA. Tiras finas de aproxima- QUESO: es un alimento sólido elaborado a RUSA: Denominación que se da a la ensa- y se elabora a base de chiles rojos y vinagre.
318 319
TARTA (Torta o pastel) es una masa de harina TRINCHAR: Cortar un alimento cocinado
y manteca, cocida al horno, en el que gene- especialmente piezas grandes de carne y aves.
ralmente se envuelve crema o dulce, y a veces
frutas. Las tartas pueden ser dulces o con sal.
TARTALETA. Pastelito elaborado del mismo VELOUTÉ: Salsa blanca clasificada entre las
modo que las tartas, pero de menor tamaño, salsas madre, que se elabora con un fondo
es decir, de consumo individual. blanco ( de ternera, ave o pescado), ligado
TÉRMINOS CULINARIOS. Reciben el con un roux blanco o rubio. La veloute sirve
nombre de “términos culinarios” una serie de base para numerosas salsas.
de palabras técnicas utilizadas para denomi- VICHYSSOISE: Sopa fría de origen francés.
nar las diversas operaciones que se realizan Se trata de una crema fría a base de puerros y
en la cocina y los productos empleados. patatas (papas), a la que se le añade crema de
TOCINO: Nombre que recibe el tejido graso- leche. Se sirve en tazones, espolvoreada con
so situado bajo la piel del cerdo. Cabe distin- perejil picado.
guir entre el tocino magro o entremezclado
y el graso. El tocino magro es el delgado que WALDORF: Nombre de una ensalada com-
se encuentra en el pecho y tiene abundante puesta en la que se combinan manzanas y
carne. Puede consumirse fresco, a media sal, apio-nabo en dados, con trocitos de nueces
salado y ahumado, denominándose en este peladas, sazonados con una mayonesa fluida.
último caso “tocineta o bacon”. (Ver pance- A veces se le añade banana.
ta)
320 321

Libro Cocina Basica, A&B

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Libro Cocina Basica, A&B

Cargado por

Información del documento

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Libro Cocina Basica, A&B

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

MANUAL DE

1. Concepto y antecedentes históricos

Diseño y distribución de las cocinas

3 y ayudantes. Los encargados de la limpieza de la cocina y el lavado de los materiales para

El Gorro TABLAS PARA CORTAR

CUCHARA PARA HACER BOLAS DE HELADO

Cacerolas son los caballos de tiro de la cocina, las hay de dife-

Tamices- estructura de metal, plástico o de madera con ma-

Colador- recipiente perforado que se utiliza para escurrir

Vaporera-cacerola para cocer al

Espátulas de goma- son muy útiles para incorpo-

Pinceles de pastelería- se utilizan para aplicar los glaseados sobre diferen-

• Los accidentes asociados a los trabajos de cocina son bastante

Bowls o Cuencos- hay muchos tamaños. Los cuen-

Batidores rotatorios- esta versión tiene dos batido-

Manga pastelera y boquillas- la manga pastelera es

DE LAS PALABRAS QUE APARECEN A CONTINUACIÓN ESCOJA LA QUE COMPLETE CADA

1. PANTRY 12. CHEF CORPORATIVO

Los alimentos a cocinar Reducción o extracción de los jugos y principios nutritivos

Modificación de los componentes

Seleccione la respuesta correcta

b. Por razones gustativas

c. Para hacerlos más apetecibles

d. Para extender el tiempo de almacenamiento

3. Es una de las técnicas de acabado

2 si el establecimiento tiene un código de color para las tablas.

Reunir la cantidad apropiada de contenedores para colocar

B. Ejecución Usar las balanzas de manera apropiada

4. ___________ Fase de la “Mise en place” donde se programa la distribución de los espa-

¡RIESGO VERIFICAR QUE LOS PISOS ESTÉN LIMPIOS Y SECOS PARA

Existen varias formas correctas de agarrar el cuchillo. Es importante sentirse cómodo

Ojo: ¡no se trabaja con anillos en los dedos!

Agarrar el mango con cuatro dedos y colocar firme-

Cuando se utiliza un cuchillo pequeño se agarra

Agarrar el mango con cuatro dedos y colocar firmemente

Agarrar el mango con tres dedos y colocar el índice de

3 El ajo ya pelado. 4 Partirlo a la mitad para retirar el germen.

5 Introducir suavemente la punta del cuchi- 6 El ajo ya pelado sin germen.

2 Cortar a la mitad y retirar el germen

3 Aplastar cada diente de ajo

3. Según el tamaño del diente, realizar uno o

5 Picar moviendo el cuchillo hacia adelante

2. Colocarla de lado, sostenerla firmemente

1. Cortar primero la parte superior de la cebolla y el

2. Pelar la cebolla y retirar una segunda capa si es nece-

3. Continuar hasta llegar al otro extremo.

4. Las ruedas deben tener el mismo grosor.

5. Las rebanadas se pueden mantener ente-

4. Verificar que no quede ningún resto de piel oscura. 6. Anillos de cebolla.

2. Cortar verticalmente en forma transversal, casi hasta

4. Seguir cortando hasta el extremo de la raíz, man-

5. Sostener la cebolla y hacer cortes transversales con el 6. Concasser de cebolla.

2. Hacer cortes verticales, a intervalos, casi hasta el

3. Comenzar a cortar a lo largo, en rebanadas, lo más

4. Corte mirepoix ya terminado. El tamaño de los

1. Lavar la papa con agua fría para quitarle la tie-

1. Seleccionar el tamaño adecuado de cuchara 2. Presionar con fuerza el borde de la cuchara

2. Pelarla a lo largo y por último los

3. Mover la cuchara en sentido circular 4. Continuar girando hasta que se desprenda la

1. Cortar aproximadamente un 1/3 de la 2. Cortar los dos extremos.