Informe para La Elaboracion de La Cerveza

INTRODUCCION
La cerveza es una de las bebidas fermentadas más antiguas de la historia de la

humanidad. Esta se produce por medio de la fermentación alcohólica de cereales,
ayudada por diferentes levaduras.
Principalmente, los ingredientes que intervienen en la fabricación de esa bebida son:
agua, cereales, levaduras, y el lúpulo. La combinación de la calidad, cantidad, especie y
procesamiento de cada una de estos ingredientes da como resultado distintos tipos de
cerveza.
A través del tiempo, se ha considerado una bebida de carácter social, con cualidades
refrescantes y nutritivas. Es por esto, que los ingenieros químicos que culminan su clico
de aprendizaje deben conocer las generalidades, principios y formas de elaboración de
este producto altamente consumido a lo largo de la historia de la humanidad. Con el fin
de complementar sus conocimientos.
A continuación, el siguiente pre-informe brinda las generalidades sobre la elaboración
de la cerveza
OBJETIVOS
 Evaluar las propiedades físicas de la cerveza producida en el laboratorio de
procesos.
 Caracterizar la cerveza obtenida en el laboratorio de procesos con el fin conocer
su densidad, pH, grados Brix y grados de alcohol, utilizando métodos analíticos
MARCO TEORICO
cerveza
La cerveza es una bebida de bajo contenido alcohólico resultado de fermentar mediante
levadura seleccionada, el mosto elaborado con malta de cebada, arroz, maíz, lúpulo y
agua.
Cada uno de los componentes, tomados por separado, son considerados de gran
importancia. Así, por ejemplo, el grano de cebada por su valor energético (hidratos de
carbono) y por su contenido de proteínas y sales (fosfatos).
Siendo la bebida alcohólica más consumida del mundo, se la reconoce por sus distintas
clasificaciones, existiendo las siguientes variedades
En promedio, cada 100 g de cerveza se consumen 46 kcal. Es decir que un chopp de
cerveza de 300 ml contiene aproximadamente 150 kcal. Siendo su composición de un
94% promedio de agua.
cebada
La cebada de malteo es la materia básica para la elaboración de la cerveza (Verti, 2002),
aunque existen otro tipo de cereales de los que también se puede partir para producir
cerveza
malta
Es el responsable principal del carácter, cuerpo, sabor, aroma y espuma de la cerveza, ya
que aporta la mayoría de los componentes químicos de la cerveza, almidón, extracto de
mosto necesario y enzimas para la elaboración de la cerveza.
Para convertir en malta, la cebada u otro tipo de cereales cuidadosamente seleccionados
se sujetan a un proceso para brindarle la humedad necesaria para que germine en una
semana aproximadamente, secándose y tostándose una vez ha alcanzado el desarrollo
deseado.
Estos cereales contienen una adecuada proporción de almidones, proteínas y enzimas,
tiene bajo contenido de grasa, y está provista de una cáscara fuerte que ayuda a la
filtración del mosto durante la elaboración de la cerveza.
lúpulo
Es el responsable del amargo de la cerveza, aporta aroma, ayuda a la coagulación de las
proteínas por su contenido del 2-6% de taninos (polifenoles) lo que favorece la
estabilidad fisicoquímica de la cerveza, además inhibe el crecimiento bacteriano.
agua
Juega un papel importante en el sabor de la cerveza, en primer lugar los iones presentes
en la maceración son críticos ya que la composición del agua determina la eficiencia y
sabor del extracto, en segundo lugar, el agua afecta la precepción de la amargura y el
uso del lúpulo en la cerveza terminada, puesto que es el mayor componente de la
cerveza en volumen y transfiere su sabor al producto.
levadura
Son organismos unicelulares que se alimentan de los azúcares provenientes de la malta,
transformándolo en alcohol y CO2 durante la fermentación que se realiza en ausencia de
oxígeno. Hay dos tipos de levaduras para la elaboración de la cerveza, levadura ALE y
levadura LAGER, la diferencia es que ALE fermenta a 14-25°C mientras que LAGER a
temperaturas más bajas, entre 6-10°C otorgando sabores diferentes a la cerveza
FACTORES QUE AFECTAN A LA DURABILIDAD Y LA
CONSERVACIÓN
La durabilidad del líquido depende de diversos factores:
exposición a la luz
Bajo la influencia de la luz solar o artificial, la cerveza pierde lentamente el sabor, el
color y el aroma que la caracteriza, por eso no debe exponerse al sol, se debe
cuidar la intensidad de la luz en los lugares de exhibición y debe cubrirse durante el
transporte.
agua
El producto se debe mantener lejos del agua. Arruinaría las cajas de cartón y etiquetas,
favorece la formación de moho y oxida las tapas corona.
temperatura
Influye en la claridad y sabor del producto, no debe exponerse a temperaturas extremas,
es decir, bajo 0°ni a más de 30°C. Debe conservarse en depósitos secos y ventilados.
tiempo
La fecha de elaboración y de vencimiento de las botellas figuran en la contra- etiqueta.
Las latas tienen en su base la fecha de vencimiento. Se debe rotar correctamente el
producto, vendiéndose primero las partidas más antiguas.
olores
Los olores fuertes del ambiente afectar el sabor de la cerveza. Alguno de ellos son la
cebolla, el pescado, las pinturas, nafta y detergentes.
MATERIALES Y METODOS
MATERIALES
 Malta de cebada
 Levadura
 Lúpulo
 Ollas de maceración y cocción
 Fermentador
 Cocina para cocción
 Balón de gas
 Espumadera
 Coladores
 Recipientes
 Botellas de cerveza
 Chapas para el sellado
 Tamizador
 Bixómetro
 Densímetro
 Termómetro
METODOLOGIA
Diagrama de flujo
Preparación de materia prima
Molienda
Se reduce el tamaño de la cebada en un molino, se sopla con una turbina pequeña para
eliminar la cascarilla y se pesa obteniéndose 10 kg de cebada para elaborar cerveza.
Esta acción tiene como objetivo liberar contenido del grano y liberar las enzimas para
que entre en contacto con todo el almidón.
Preparación del agua
Se puso a calentar agua 40 litros, hasta alcanzar su ebullición por 2 minutos ya que esto
facilita a la eliminación del cloro presente.
Activación de la levadura
Primero se debe hidratar la levadura seca, se la mezcla en 100 mililitros de agua
destilada a 25 grados centígrados de temperatura, realizando movimientos oscilantes,
esto hasta que se disuelva y dejar aislado para usarlo posteriormente.
Para activar la levadura colocamos 150cmᵌ de agua hervida y enfriada a temperatura de
22 a 25 °C, y adicionamos 11gramos de levadura cervecera en 20 litros de mosto y se
dejo reposar por 5 minutos.
Maceración
Este proceso lo realizamos en una sola etapa, añadiendo 000000 de malta molida a la
olla de maceración, se agrego 30 litros de agua caliente de 70 a 72 grados centígrados
cubriendo toda la malata, de esta manera los granos absorben el agua caliente y se
activan las enzimas diastasas que destruyen el núcleo del almidón transformándolo en
azucares fermentables.
Cocción
Se hizo hervir (ebullición) por 90 minutos, y se adiciono el lúpulo 00000, el cual no
solo servirá para dar amargor, sabor y aroma a la cerveza; sino también lograr prolongar
su vida útil después de ser embotellada, evitando la proliferación de bacterias.
Adición de lúpulo
Al comenzar a hervir, 25 g– Lúpulo para amargor (PALISADE).
A los 75 minutos 20 g -Lúpulo para aroma (LORAL).
Durante el hervor; la formación de espuma en el mosto se debe irse sacando utilizando
la espumadera, ya que contiene algunos aceites esenciales que pueden dar sabores
extraños a la cerveza. Las pérdidas por evaporación durante la cocción son
aproximadamente de 10 a 14%.
La cocción tiene una duración aproximada de 90 min donde se procederá a lupulizar el
mosto (darle amargor sabor y aroma),
Enfriado
Colocar agua fría para lograr bajar la temperatura de 92ºC a 25ºC, en aproximadamente
media hora dependiendo de la cantidad de litros presentes
Levadura para añadir es de (0,5 a 0,7g/L de mosto).
Primera fermentación
Tras el enfriado, el mosto entre 22ºC a 25ºC, trasvasar al botellón fermentador
(sparkling) previamente desinfectado con alcohol, esto es importante para evitar la
contaminación con bacterias agregar levadura ya activada y agitar enérgicamente el
botellón para que el mosto se oxigene y las levaduras puedan trabajar mejor. Tapar con
el tapón de goma y colocar el airlock, con agua dentro. El cual nos sirve para dejar
escapar el gas generado por la fermentación y evitar así que el botellón pueda explotar
producto de la presión generada por el gas. Este botellón hay que mantenerlo a
temperatura ambiente (18 a 25 ºC) de 5-7 días, ya que en los primeros 2 a 4 días, se
observará una actividad importante dentro del botellón, generando una espuma de color
marrón y movimiento de elementos que suben y bajan dentro del mosto. A partir del 4to
día, la actividad prácticamente cesa, observándose que en el fondo del botellón
comienza a formar una capa de residuos producto de la fermentación por decantación y
la cerveza comienza a tomar un color diferente.
filtrado
Transcurridos 7 días de fermentación, realizar el trasvase de la cerveza del Sparkling
primario al Sparkling secundario. Este proceso se realiza para eliminar la capa de
residuos que se forma durante la fermentación, utilizando la técnica del sifonado.
Colocar el tapón de goma y el Airlock, y dejar este Sparkling durante 7 días más a
temperatura ambiente. Con esto se logrará que la cerveza termine de fermentar, pero al
mismo tiempo se reducirá la capa de sedimentos
Envasado y enchapado
El embotellado se realiza en botellas de vidrio color ámbar, almacenando a temperatura
ambiente para que continúe la segunda fermentación dentro de la botella en caso de que el
enchapado sea manual.
RESULTADOS
 Pérdidas de masa en las etapas de molienda (trituración de la cebada separar
la cascarilla), eliminación de la cascarilla y filtración de la cebada (etapa
previa a la fermentación).
 La mayoría de los equipos empleados en la práctica se pueden clasificar como
artesanales y no son los más adecuados para garantizar una alta eficiencia.
 La falta de control en variables como temperatura, agitación y concentración
en la fermentación. En los procesos en continuo estas variables se mantienen
en rangos permitidos mediante el control automático.
CONCLUCIONES
 El conocimiento del proceso que involucra la producción de cerveza es
importante para ingenieros químicos en formación, ya que la cerveza es
considerada una bebida indispensable para la sociedad moderna.
 Una de las variables relevantes en la producción de cerveza es la temperatura,
ya que se requieren rangos adecuados de temperatura para la activación de
enzimas que permiten que la levadura desdoble los azúcares para formar
alcohol.
 La baja eficiencia del proceso de producción de cerveza artesanal de debe a la

falta de tecnología adecuada para la adecuación de materias primas y control de
variables importantes en el proceso.

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