Cerveceria Nacional

CERVECERIA NACIONAL
INTRODUCCION
Cervecería Nacional CN S.A., es la primera compañía dedicada a la elaboración y
comercialización de bebidas de moderación y refrescos en Ecuador. Sus productos son
elaborados en dos plantas cerveceras ubicadas en Guayaquil y Quito. Pertenece a la
multinacional “SABMILLER”
En el proceso de elaboración de cualquier producto se ha observado que los aspectos más
importantes para una empresa son garantizar una excelente calidad del producto por
medio de un riguroso control, la utilización de una buena materia prima y la realización
de un óptimo proceso de fabricación.
A medida que se avanza en el proceso de elaboración de la cerveza se puede ver que
dentro de cada una de sus facetas existen una numerosa cantidad de riesgos que pueden
causar desde pequeños incidentes hasta los accidentes más trágicos y lamentables, es por
ello que no se escatima esfuerzo para tratar de hacer el proceso lo más seguro posible
desde su inicio hasta el final.
Para ello es lógico que la empresa posea dentro de sus departamentos alguno con
el personal profesional encargado de establecer y administrar
un programa de seguridad de manera que sea un sistema integrado y global para toda
la empresa.
OBJETIVO GENERAL
OBJETIVOS ESPECIFICOS
ANTECEDENTES
 INICIOS
En 1887 nace Cervecería Nacional (CN), en el tradicional barrio Las Peñas de Guayaquil,
a orillas del río Guayas. En 1913, realizó el histórico lanzamiento de su marca Pilsener,
la cerveza de mayor venta en Ecuador, y en 1966 creó su marca Club Premium. Desde
entonces su portafolio de bebidas hoy en día son parte de la historia y orgullo de los
ecuatorianos.
 CRECIMIENTO
En 1974, se fusiona con Cervecería Andina y adquiere la planta de Cumbayá (Quito). En
1985 expanden su producción con una segunda planta en Pascuales (Guayaquil). A finales
de esta década la empresa pasa a formar parte del Grupo Empresarial Cervecería
Bavaria de Colombia.
En el 2005 SABMiller plc se convierte en el accionista más importante de la compañía
adquiriendo el nombre de Cervecería Nacional (CN) y adopta procesos de manufactura
de clase mundial que consolidaron su liderazgo en la industria de bebidas.
 CONSOLIDACIÓN
En medio de una operación internacional de fusión, el 10 de octubre del 2016, Anheuser-
Busch InBev pasó a ser el accionista mayoritario de Cervecería Nacional CN S.A. lo que
permitió a la empresa potencializar los procedimientos de sus plantas y aumentar su
portafolio de productos.
IMPORTANCIA DE LA CERVECERIA NACIONAL
MARCO TEORICO
¿QUE ES LA CERVEZA?
 Bebida fermentada a base de malta (cebada germinada), lúpulo, agua y levaduras.
COMPOSICION DE LA CERVEZA
 Agua.-Una gran parte de la cerveza es agua, alrededor del 90-95%, lo que la

convierte en el principal ingrediente en su elaboración y consumo.
 Malta.-La malta es el producto que se obtiene a partir del desarrollo controlado

de la germinación de granos de cereal, sobre los que luego se aplica un
procedimiento de secado y tostado. El objetivo del proceso de malteado es activar
las enzimas que posteriormente se encargarán de convertir los almidones de los
granos en azúcares fermentables.
 Lúpulo.-Es una resina de color amarillento que se transforma durante el proceso

de elaboración de la cerveza, aportando aromas, sabores y capacidades de
conservación antibacterianas, ayudando también a estabilizar posteriormente el
proceso de formación y retención de espuma.
 Levadura de cerveza.- La levadura es un hongo unicelular que se reproduce

asexuadamente por gemación, un proceso en donde su estructura desarrolla una
yema o protuberancia que luego se convierte en un nuevo individuo.
 Cebada.- el grano de la cebada es el más rico en almidón y posee las proteínas

suficientes para proporcionar el alimento necesario para el crecimiento de la
levadura.
TIPOS DE CERVEZA NACIONAL
NOMBRE DESCRIPCION
Es la marca más tradicional

de cerveza en Ecuador. Fue creada en
la ciudad de Guayaquil y hasta la
PILSENER actualidad es elaborada por la
empresa Cervecería Nacional S.A.
Es rubia tipo Pilsen, suave, ligera, de

PILSENER sabor diferente y agradable para
LIGHT disfrutar en cualquier lugar.
Cerveza sin alcohol, fue lanzada al

mercado ecuatoriano. Para conocer un
PILSENER poco más sobre este producto y
CERO expectativas de la marca, conversamos
con Enrique Terán, Gerente de marca
Pilsener.
Es la primera cerveza Premium del

CLUB Ecuador, lo cual la convierte en la
PREMIUM representante de la maestría cervecera
ecuatoriana
Contiene 5º de alcohol. Su
CLUB característico color oscuro, perfecto
PREMIUM aroma e intenso sabor hacen de esta
NEGRA cerveza la compañera ideal.
Se diferencia por tener un tono y

retrogusto en un sabor más fresco y
característica única, gracias a sus
CLUB ingredientes, además que nos
PREMIUM sorprenden con sabores provenientes
ROJA de ingredientes exóticos.
DESCRIPCION DEL PROCESO
 MOLTURACION.- La malta de cebada es la cebada germinada que se ha secado

o tostado, durante la molturación rompemos el gran para utilizarlo la maceración.
 MACERACION.- El agua es el 95% de la cerveza, por ello aseguramos la calidad
del agua mediante procesos de descalcificación, decloración y osmosis. Durante
el macerado se realiza una infusión en torno a los 65ºC durante aproximadamente
una hora y media mezclando el agua y la malta de cebada para extraer el azúcar
contenido en el mismo, obteniendo un mosto dulce.
La materia prima se la obtiene de dos maneras;
Nacional.- se la obtiene en pascuales.
Internacional.-se obtiene de chile o Colombia.
La malta ya viene pretratada debido a que la cervecería nacional de quito
se ahorra el tratamiento de cultivo que realiza la empresa de Guayaquil.
En este proceso el mix de malta se lo trabaja a 85-15 de producción, 85%
de materia prima nacional y el 15 internacional.
Se agrega 60% de malta y 40% de arrocillo.
Mayor cantidad de azúcar mayor alcohol.
Todo este proceso se realiza herméticamente, además de tener un sistema
automatizado completamente.
Equipos utilizados:
Bombas, ejercen presión para el paso de líquido filtrado.
Filtro prensa, sirve para separar bagazo del líquido.
Tanque intermedio, acumulación de materia prima.
Tolva, se realiza control de calidad a 27ºC para la Pilsener.
1 Whirlpool, transferencia de frio, con cap. De 4500kg.
 COCCION.- De los procesos anteriores se obtiene un mosto dulce que se hierve

durante unos 90 minutos .Durante este proceso se añade el lúpulo él le aporta el
amargor y los aromas afrutados y cítricos que se encuentran en la cerveza. El
punto de ebullición es de 85 y 90ºC.
En este proceso el lúpulo se debe agregar a 5ºC.
Equipos utilizados:
1 Paila de hervir, cap. 600 HL
1 Whirlpool, se deja reposar 20 min.
1 Tanque recuperador de energía.
1 Olla de cereales, cap.260 HL
1 Premacerador
Laboratorio de cocina: Se realiza control de calidad como; turbidez, pH, CIP,

concentración total cada 12 a 20 cocimientos se limpios los tanques de
almacenamientos y filtros.
Una vez terminado el proceso de limpieza el bagazo lo venden a otras compañías
ara la elaboración de alimentos para animales y compost.
Matriz de compatibilidad de sustancia:

Verde: puede ser almacenada.
Amarilla: se puede transportar.
Rojo: no se puede almacenar ni transportar.
 FERMENTACION.-El mosto se trasvasa al fermentador a una temperatura de

17 ºC, se añade la levadura que es el organismo vivo encargado de realizar la
fermentación transformando los azucares en alcohol y 𝐶𝑂2 en un proceso que
puede durar de 1 a 2 semanas.
Equipos utilizados:
1 tanque de almacenamiento de levadura.
1 tanque de agua de disolución.
Tablero de control de hidrogel
Tanque estatificador de glycol
1 Whirlpool, cap. 500 HL
Tablero de control aireado de mosto a 5ºC.
Aireador de mosto, cap.350 HL/ h
Controlador de enfriamiento de mosto de 17ºC.
Recolectores de polvo.
 MADURACION.-Terminada la fermentación se realiza un procesos de

maduración en frio en el que la cerveza verde se guarda durante aproximadamente
dos semanas a una temperatura de entre 0 y 2 grados. Para que se clarifique y
maduren los sabores y aromas.
 EMBOTELLADO.- Finalmente se realiza el proceso de embotellado para poder

distribuir la cerveza.
Hay dos brazos robóticos y dos máquinas de lavado, un brazo robótico se encarga
de poner las jabas en las bandas transportadoras a la primera máquina de lavado.
Luego el otro brazo robótico se encarga de colocar las botellas en otras banda
transportadoras para quitar las etiquetas y el 99.9% de impurezas.
En este proceso cada 8h realizan la limpieza lo realizan con hidrolisis, un enjuague
de con dióxido de cloro se encarga de la desinfección del agua.
El formato del llenado de botella lo mantiene de 600 y 500 a 45, 000 botellas por
hora.
Producción total es de 180,000 jabas por días, el tiempo del proceso de
embotellado lo realizan en un tiempo determinado de 1:30h no pueden existir
variables porque están estandarizados.
La limpieza total de los equipos de producción lo realizan cada 56h.
DIAGRAMA DE AREAS DE LA CERVECERIA NACIONAL
AREA DE TRATAMIENTO DE AGUA.- Se realiza un pretratamiento del agua que se

va a utilizar en el proceso de lavado y enjuague.
Para ello se utilizan los siguientes equipos:
 Tanque Acidificador Cap:700m3
 Un clarificador A y B.
 Deshidratador.
 Un reactor aireador:
-operador de mezcla
-un quemador de biogás
-soplador
-un toma muestra de 200 ml/h
 Cuenta con un nivel de servicio.
-toxicidad
-cada descarga de BTS() se envían a las variables.
 Parámetros del tratamiento del agua

-normativas ambientales
-Poder calorífico
-Cloro
-DQO
-Turbidez del agua
-Todo el agua que sale de los BTS regresa al rio.
 SALA DE CONTROL
Todo el sistema se encuentra automatizados y utilizan el sistema scada, cuentan
con un ciclo pequeño y una alarma precisa de amoniaco, realizan una presión
constante d 3,03 bar.
Realizan un registro de fermentación y levaduras continuamente.
 LABORATORIO PTAR:
Consta de: BTS (sistema de tratamiento biológico)
Planta de agua residual: filtración, filtros de arena y carbón activado.
Procesos de aguas ablandadas utilizadas en calderas, enfriadores.
Descalcificador tiene 45ppm de alcalinidad.
Bombeo inicial, tiene especificaciones de sosa caustica y acido clorhídrico
ambos 0,1 N,
Tiene un tamiz rotativo.
Un super SEX, tanque con fondo cónico.
DQO
Procesos terciarios: riego de jardines y lavado de suelo.
 Ciclo de lodo: cuando el lodo es joven se recircula menos y cuando es viejo se
suspende, este lodo es extraído mediante bombas pasa al deshidratador de
lodo, se encuentra con un polímero, a este lodo se le extrae el 40 % de
humedad el cual pasa por un gestor ambiental y lo convierten en compost.
 Caldera de biogás: está constituida por un blowers el cual aumenta la presión
con a cantidad de biogas tratado se calcula el DQO mediante pruebas
metadogenicas.
 AREA DE ALMACENAMIENTO: consta por cilindro cónicos con una
capacidad de 19ton, y una producción de 3000 HL.
Tiene un fermentador y un madurador con cap. De 3360 HL.
 REACTORES BATCH: es un proceso discontinuo donde la materia que
ingresa se queda almacenada, en este reactor se da producción de dióxido de
carbono.
Este proceso consta de 11 tuberias en las cuales circula:
Dióxido de carbono
Aire
Dióxido de carbono de venteo
Dióxido de carbono recuperado 1
Dióxido de carbono recuperado 2
CIP
Mosto
Cerveza
Levadura
Levadura final
Proceso de fermentacion
EQUIPO DE PROTECCION PERSONAL (EPP)

 Desplazamiento
 Protección personal
 Circulación de vehículos y maquinaria pesada
 No usar celulares ni equipos electrónicos
 Comportamiento dentro de la planta
 Exigencias ”Plan de seguridad”
CONCLUSION
RECOMENDACIÓN
LINKOGRAFIA
https://es.wikipedia.org/wiki/Cerveza_Pilsener
https://www.pilsenerlight.com.ec/sm_agegate?destination=&u=
Información impartida por:
ING. Diego Ballesteros
ING. Gabriel Arcos
Visita a cargo de ING. Daniela Ortega
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 Agua.-Una gran parte de la cerveza es agua, alrededor del 90-95%, lo que la

 Malta.-La malta es el producto que se obtiene a partir del desarrollo controlado

 Lúpulo.-Es una resina de color amarillento que se transforma durante el proceso

 Levadura de cerveza.- La levadura es un hongo unicelular que se reproduce

 Cebada.- el grano de la cebada es el más rico en almidón y posee las proteínas

Es la marca más tradicional

Es rubia tipo Pilsen, suave, ligera, de

Cerveza sin alcohol, fue lanzada al

Es la primera cerveza Premium del

Se diferencia por tener un tono y

 MOLTURACION.- La malta de cebada es la cebada germinada que se ha secado

 COCCION.- De los procesos anteriores se obtiene un mosto dulce que se hierve

Laboratorio de cocina: Se realiza control de calidad como; turbidez, pH, CIP,

Matriz de compatibilidad de sustancia:

 FERMENTACION.-El mosto se trasvasa al fermentador a una temperatura de

 MADURACION.-Terminada la fermentación se realiza un procesos de

 EMBOTELLADO.- Finalmente se realiza el proceso de embotellado para poder

AREA DE TRATAMIENTO DE AGUA.- Se realiza un pretratamiento del agua que se

 Parámetros del tratamiento del agua

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