isslen, Wayne

Panadería y repostería aa fesioals= ofessonl

bakng / Wayne isslen - éxico musa Wiley 2009
400 p il, o ; 27.  21 cm
: 978-98-18549-0
549-0
ústica
1. Gastronomía 2. Poses
l illón lmazán erenia,
erenia, tr.
ewey664.75'/535p :X773

DEDICO ESTE LIBRO

LIBRO A MIS
MIS PDRS

RADCCI AORA A DCN  GÉS

GÉS
ICAA OR JOH WY & ONS LT CO  ÍUO
F K
© O WY  OS
UVA OR HCSTR, RISBA, IGAOR AD
ORONONGUA ARE  S IBRO ODRÁ S
RRODUCDA D NUNA ORMA SIN A AUTORZACI OR
SCRO D JO W & ONS C.
 IOIA LA
LA .. A O WI & O (HK) LD.
OABORADORA N A RADCCN
 LL L
VIS
CUCHA DE ASTE
ITUAR D REA D GASROOMA D A NVRSIAD
NÁUAC DE UR
 PRESEAIÓ Y SPSICIÓ EN CONO E
PANADERÍA Y REOSTERÍA ARA
ROFESIOALES
SON PROPIEA E EIOR NGUNA ARTE EE SA OA
UEE SE RROUCA O ASMIA MEANTE NGÚN
SISTE MA O OO EECTRÓNCO O MECCO (NC·
(NC·
YEO E OTOCOIA A GRAACIÓN O CAQIER SISEMA
E RECERACÓN Y AMACENAMENTO E INORMAC
INORMAC ÓN);•
SIN CONSENMIENO POR ESCRIO E EIOR.
ERECOS RSRAOS
 2009, EDITRAL LMUSA ' o�·c.v.
,
GRUO ORlaEDORES
AERAS 95 México ..
C. 06040
� 5130 0700
 552 2903
 lmusa@_nrega.m.m
 www.ega.m.m
CANEM Nú 12

ECO E Mé
ISB: 978-96818-65490
8.

.
 PREFACIO

En este libro se compendia los principios y procedi- de frmas y el amado cuidadosos y la decoración y presen
mientos fundamentales para la preparación de productos tación de los productos terminados. El objetivo de esta
de panadería, pastelería y repostería. Gracias al equili- obra es proporcionar a los estudiantes una base teórica y
brio que existe entre la teo ría y la práctica, puede seir práctica sólida para elaborar panadeía con alta calidad,
como texo básico en escuelas de nivel profsional o téc- de manera que su desempeño fturo cubra realmente los
nico vocacional, cursos de panadeía y en programas de requisitos de calidad
capacitación en el trabajo mismo Por otra parte, es una El texto se centra en dos aspectos: conocimiento y prác
excelente guía para cocineros y panaderos que ejercen el tica Para que los estudiantes tengan éto en su carrera,
ofcio conviene que dominen un conjunto de habilidades que son
Las técnicas y procedimientos a que se hace refrencia muy aprecadas en el mercado. Esto signica que deben
en esta obra coresponden principalmente a los de pana- practicar y producr Por elo, una gran pate d el libro está
deías y organizaciones de servicios alimentaros media- dedicada a los procedimientos y a l as técnicas de elabora-
nos Se pone énfasis en la elaboración de productos de alta ción paso por paso. También se elican e ilustran los mé-
calidad y en el desarollo de las habilidades manuaes, ya todos para dar fm� al pan, y se referzan las técnicas

I que éstas serán un valioso recurso incluso para aquellos es básicas en genera
genera media
mediante
nte una pia variedad
variedad de recetas
tudiantes que, con el tiempo, se dediquen a la producción y muas.
muas.
industral automatizada, como la de las industras de pan- Al mismo tiempo, el matrial práctico del texo se apoya
en una presentación sistemática de teoría básica y de infor-
cacón.
Panaderías, restaurantes, hoteles e instaaciones institu mación acerca de los ingredientes En otras paabras, los
cionales ue oecen a sus cientes productos de panadería estudiantes aprenden no sólo cuáles técnicas dan buenos
y postres de alta caidad, tienen una cara ventaja sobre sus resultados, sino también la rzón por la que lo hacen
competidores. Los artículos de pimera caidad atraen re
petidamente a los cientes, lo cua contribuye a la rentabili- :
:;
;==
==
dad total de la operación En un restaurante, por ejemplo,
con ecuencia los prmeos alimentos que preba el cien- ORGANIZCIÓN DEL TO
te son boos y panes y el postre constituye el toque nal de
una comida. De ahí que la impresión que causen éstos al La disposición y organización de esta obra obedece a dos
cliente sea tan imporante Por la misma razón, un restau- factores El primero es el doble énfasis ya mencionado,
rante puede optar por elaborar su propio pan en lugar de tanto en el conocimiento como en la práctica No basta
adquirrlo de un proveedor, ya que de esa manera imparti con sóo presentar a los estudiantes un conjunto de ree
rá su propio sello de calidad a estos elemenos de una co _tas, n es sufciente proporcionarles s ólo un resumen de 'la
mida teoía y los principios de la panadería Ambos aspectos se
Si se quiere elaborar poductos de panadería que supe deben presentar juntos, y la relación entre prncipios y re 
ren en calidad a los generalmente aceptados, hay que aten cetas debe quedar muy clara De ahí que cuando los estu-
der con esmero la selección de los ingredientes, así como diantes pongan en práctica la elaboración de productos
las técnicas adecuadas para mezcar y hoear, la creación específicos, el conocimiento de la teoría les ayudará a
vii
viii ■ P RE
RE FA CI O
LAS RECETAS ■ ix

comprender lo que hacen, por qué lo hacen y a manera bilidad y en muchos aspectos los panaderos y los maestros
maestros para cada sabor de budín cremoso en un captulo para bu pues les exigen pensar en la reación entre os procedi
de obtener los mejores resutados. Por otra parte cada reposteros dieren en sus preferencias. ste libro expica dines si no se hiciera notar que básicamente la prepara mientos generales y los productos especcos
receta que preparen les aydará a rerzar su compren en muchos casos las posibles variaciones teórcas y de pro ción es igua La habilidad de un panadero depende de que Se pide a os estudiantes que estudien el capítulo  antes
sión de los principios básicos y aumentará sus conoci cedimiento y anima a los estudiantes a consultar al ins comprenda y utice su critero; no únicamente de que sepa de empezar con cualquiera de as recetas n la primera
mientos tuctor sobre las técnicas que prefiere. n toda la obra se segur una receta n todas las ramas de la cocina es in sección de dicho capítulo se expican los princpios de la
El segndo factor consiste en que la mayora de as acti alientan as aportaciones del maestro Si a os alumnos se dispensable aplcar el buen critero pero especiamente medición os diferentes rmatos que se emplearon en
vidades de un panadero se engloban en dos categoras: ) les proporcionan diversas fórmulas y técnicas se enique en a panadería donde la más pequeña modificación en este libro para las recetas as técnicas para convertir el
los pocedientos puede causar cambios sicativos en el rendimento de productos así como el uso de medidas del
mezcar
mas betunes
hoearetcétera
y/o cocery 2)lasarmar
masasestos
pastas
elementos
rellenos(por
cre cerásussuhabilidades
de frmación profesional y aumentará la lexibilidad producto elaborado Las recetas que aparecen en este li sistema inglés y métrico y los porcentajes de panadera
ejemplo as caas hoeadas de un pastel los rellenos y l texto se ee con acidad y resuta muy práctico. La bro ayudarán a os estudiantes a desarrollar su buen juicio
los betunes) para crear productos terminados La primera eosicón sobre las teorías de la panicación se hace me
categoría de tarea requiere una cuidadosa selección de diante ecacones muy caras punto por punto Las téc
los ingredientes mediciones exactas y una rigurosa atención nicas y os procedimientos para dar rma se detallan en
a los procedimientos para mezclar y hoear N aturamen procedimientos paso por paso concisos y completos. 
te la mayor parte de guías y procedimientos detaados fmato destaca os princpaes eementos en negritas cur
en esta obra están dedicados a este tipo de tareas. La se sas y secuencas numeradas de manera que a inrma
gunda categoía el armado de los componentes prevamen ción básica se encuentre y repase con faciidad
te preparados no es tanto un tema de precisión centca
sino de h9biidades manuales y artísticas.
sticas.
sta división de tareas es por supuesto tan conocida
para e panadero en el ocio que generalmente ni se toma L RECETA
en cuenta y suele descuidársee en os materiales escritos
n todolasoprácticas
refleja posible ladedisposición
trabajo de de los temasydecocinas.
panaderías este texo
n sta obra contiene aproxmadamente 400 fórmuas y re
una panadería o pasteería común las operaciones como cetas para elaborar panes pasteles pastas y postres Di
mezclar masas para pay preparar rellenos y c oberturas así chas recetas no ueron seleccionadas al azar simpemente
como mezclar y hoear las capas de los pastees se efec para mostraras en el libro sino que se escogieron y pre
túan por separado y por anticpado Después s egún la de sentaron cuidadosamente para enseñar y reorzar as téc
manda os productos terminados se arman rápidamente. nicas que os estudiantes necestan aprender as como
n este libro, os procedimientos para mezclar y hornear para reorzar la comprensión de los prncipios básicos. l
pasteles por ejemplo se tratan por separado de los proce objetivo es que os estudiantes puedan enteder y utiizar
dimientos de amado acabado y decoracón stas son téc no sóo as rmulas que aparecen en este lbro sino cual
nicas muy difrentes y conviene que os estudantes las quier otra que puedan encontrar
conozcan dentro de situacones reales. Por otra pate las Las recetas incluidas en esta obra son didácticas lo que
cremas y los betunes básicos son eementos fundamentales signica que su objetivo es no únicament proporcionar
para a preparación de una amplia variedad de pastas pas instuccones para obtener productos de anadera sino
teles y postres; de ahí que se traten muy al principio de ofecer también una oportunidad de practicar con ingre
texo. dentes especficos os principios generales que se estén
Aunque la disposición de los capítulos constituye un estudiando Las instucciones de cada recet�_1o·
1o·gene
agpamiento
agpamie nto ógico de productos y procedimientos no se ral aparecen abreviadas Po! ejempo en lugar de elicar
trata de imponer a cada maestro e orden en que deb en con detalle a técnica asa directa para elaborar pan
señar los temas Las egencias y limtaciones de cada pro cada vez que se {cla una maa de l a misma manera se
grama de estudios son direntes por o que a secuenca ha una referencia para que e estudiante regrese a la ex
de la enseñanza vara de una escuea a otra y de un maestro ps¡evia de procedmiento l hacer necesario que
a otro La rma como se presenta el materia en este texto   estudiante piense y repase el trabajo de labortorio
busca la mma ebilidad posible. s obvio que las téc hace que a experiencia de aprendize sea más sóida
nicas de hoeado son altamente interdependientes pero Muchas recetas van seguidas de varintes que son en
las referencias cruzadas ecuentes ayudarán a los estu realidad recetas competas descritas en términos muy
diantes a comprender estas reaciones abreviados sto aydará a os esudiantes a percatarse de
l texto señaa como elemento impotante a participa as similitudes y diferencias entre distintas preparaciones
ción de maestro cuyo criterio y eeriencia profesiona Por ejempo no tendra caso proporconar la receta de la
son invaluables
drectamente bajoNolaexste
gua yunsupervisión
sustituto para
de maestros
ver y trabajar
trabexpe
ajar cremalapastelera
pays
paysla receta de lapara
crempaya ingesa
en el captuo destinado
o natilla para a losy
los éclairs
rimentados. La panadera tiene tanto de ate como de ha- napoleones en el captulo de pastas y recetas individuales
vi
viii
ii ■ PR
PREF
EFAC
ACIO
IO LS RECETAS ■ ix

comprender lo que hacen, por qué o hacen y a manera biidad, y en muchos aspecos os panaderos y os maesros para cada sabor de budín cremoso en un capítuo para bu pues es exgen pensar en a reación entre o roed
de obtener os mejores resuados. Por otra pare, cada reposeros dieren en sus preferencas se ibro expica dines, si no se ciera notar que, básicamente, a prepara mientos generaes y os productos especícos
receta que preparen es ayudará a rerzar su compren en muchos casos as posibes variaciones teórcas y de pro ción es iga La habiidad de un panadero depende de que Se pide a os estudiantes que estudien e captuo 1 antes
sión de os principios básicos y aumentará sus conoci cedimieno, y anima a os estudianes a consuar a ins comprenda y uiice su critero; no únicamene de que sepa de empezar con cuaquiera de as receas n a primera
mientos trctor sobre as écnicas que prefere n toda a obra se seguir una receta. n odas as ramas de a cocina es in sección de dicho capítuo se expican os principios de a
E segundo factor consiste en que a mayoría de as aci aientan as aporacones de maestro. Si a os aumnos se dispensabe apicar e buen criterio, pero especiamente medición, os dierentes frmatos que se empearon en
vdades de un panadero
panadero se engoban en dos caegorías:
caegorías: 1) es proporcionan diversas órmuas y écnicas, se enrque en a panadera, donde a más pequeña modifcación en ese ibro para as receas, as técnicas para converir e
mezcar, hoear
mas, betunes, y/o cocer
etcéera, y 2)asarmar
masas,estos
pastas, reenos,(por
eementos cre cerá
de sussuhabiidades
frmación profsiona y aumentará a ebiidad os procedmientos
produco eaborado
puede
Las causar
recetascambios
que aparecen
sicativos
en este
en ie rendimento
sistema ingésdey productos,
métrco y os
asíporcentaes
como e usodedepanadería
medidas de
ejempo, as caas hoeadas de un paste, os reenos y  texto se ee con faciidad y resuta muy práctico La bro udarán a os esudiantes
esudiantes a desarroar su buen uicio,
os betunes) para crear productos terminados La primera eosición sobre as teoras de a panficación se hace me
categora de tareas requiere una cuidadosa seección de diante eicaciones muy caras punto por punto Las éc
os ingredentes, medciones
medciones exactas y unargrosaatencón nicas y os procedimienos para dar frma se detaan en
a os procedimientos para mezcar y hoear Naturamen procedmientos paso por paso, concisos y competos 
te, a mayor parte de guías y procedimientos deaados rmato destaca os prncipaes eemenos en negritas, c ur
en esta obra están dedicados a este tipo de tareas. La se sivas y secuencas numeradas de manera que a inrma
gunda caegoría, e armado de os componenes prevamen ción básica se encuenre y repase con faciidad.
e preparados no es tano un tema de precisión centíca,
sino de hbiidades manuaes y arsicas.
sa división de tareas es por supuesto tan conocida
para e panadero en e oco que generamente n se toma
en cuenta y suee descuidársee en os materiaes escritos
n todoasoprácicas
reeja posibe, adedisposición
trabao dede os emasydecocnas.
panaderas este texo
n sta obra contiene aproximadamente 400 órmuas y re
una panadera o paseera común, as operaciones como cetas para eaborar panes, pastees, pastas y postres Di
mezcar masas para pay, preparar reenos y coberuras, as chas recetas no eron seecconadas a azar simpemene
como mezcar y hoear as capas de os pasees, se ec para mosraras en e ibro, sino que se escogieron y pre
túan por separado y por anicipado. Después, según a de sentaron cuidadosamene para enseñar y reforzar as téc
manda os productos terminados se arman rápidamene. nicas que os esudiantes necesitan aprender, as como
n ese ibro, os procedmienos para mezcar y hoear para refrzar a comprensión de os principios básicos 
pastees, por eempo, se tratan por separado de os proce objetivo es que os estudianes puedan eneder y utiizar
dmienos de armado, acabado y decoración. sas son téc no sóo as fórmuas que aparecen en este ibro, sino cua
nicas muy diferenes y conviene que os esudiantes as quier otra que puedan encontrar 1
conozcan denro de siuaciones reaes Por otra parte, as Las receas incuidas en esta obra son diácticas, o que
cremas y os betunes básicos son eemenos fndamenaes signica que su obetivo es no únicament proporcionar
para a preparación de una ampia variedad de pastas, pas insruccones para obener producos de anadería, sino
tees
texo.y postres; de ah que se traen muy a principio de diees
oee aié
especcos
nao
oporudad
pncio de
generaes
praar
quecoe igre
esté
Aunque a disposión de os capítuos constituye un euado s nsrucioes de cada reeta 6 oge gee
agrpamiento ógico de productos y procedimientos, no se ra apaece abeaa Po epo e ga de pca
trata de imponer a cada maesro e orden en e n que deb en o eae a é
éi
i��ee rá asa irecta para eaorar pa
señar os emas Las exgencas y imitaciones de cada pro cada e que se zca a asa de a ia anera se
grama de estudios son diferentes, por o que a secuencia ha_e una rerenca para que e esudane regrese a a ex
de a enseñanza varía de una escuea a ora y de un maesro ps'revia de procedimiento A hacer necesario que
a otro La rma como se presenta e materia en este texo • · 
 esudiane piense y repase, e trabajo de aborªtorio
ca a mma ebiidad posibe s obvo que as éc
busca
bus hace que a experiena de aprendizaje sea más sóida.
nicas de hoeado son atamene inerdependientes, pero Muchas recetas van seguidas de varintes, que son en
as rerencias cruzadas ecuenes audarán a os estu reaidad recetas competas descritas en érminos muy
danes a comprender esas reaciones abreviados sto aydará a os esudiantes a percatarse d e
 exo señaa como eemento imporante a particpa as simiitudes y dierencias entre distinas preparaciones
cón de maestro, cuyo criterio y experencia proesiona Por ejempo, no endra caso proporconar a receta de a
son invauabes
direcamene boNoaexste
gua yunsupeisión
susituo para ver y trabajar
de maesros ee crema
paysaapaseera
pays receta de apara
cremapayingesa
en e ocaptuo destinado
naia para a osy
os écairs
rmenados La panadería iene tanto de arte como de ha- napoeones en e capíuo de pasas, y recetas indiiduaes
CONTENIDO

Capítuo 1 Principios básicos 1 Fórmuas de masas agrias o frmentadas 51

Fórmuas de masas dulces y enriquecidas 54
Fórmulas y mediciones 2
Fómulas de masas exendidas 58
Mezclado y desarrollo de guen 6
61
E proceso de hoeado 7 Rellenos para
Téccas y coberuras
dar frma al pan 66
Envejecimieno 8

Captuo 5 Panes rápidos 85

Captulo 2 Ingredientes 1
Técncas de mezcla y elaboracón 86
Harina de rigo 12
Fórmulas 88
Otras harinas, harinas mezcladas y amidones 13
zúcares 14
Grasas 16
Captuo 6 Donas, frituras, hot cakes,
Leche y producos láceos 18
wales y crepas 99
Huevos 21
Agentes eudanes 23 Donas 100
Futas y nueces 24 Frituras 104
Chocolae y cocoa 26 Hot cakes y waes 106

Sa, especias y saborzanes 28 Crepas 109

Captuo 3 Preparación y manejo de las Captuo 7 Jarabes, cremas, cobeuras

masas de levadua 31 y salsas básicos 113

Clases de producos de levadura 32 Cocción del azúcar 14

Eapas de eaboración de producos de evadura 32 Cemas báscas 15
Técncas de preparacón de la masa 37 Cobeuras 123
Contro de la fermentacón 38 asas para posres 131
Defcos de la pancacón y sus causas 40

Catulo 8 Pastas 39

Capítuo 4 Fórmulas y técnicas para la
Masas para pay y pasas de mantequila para
elaboración de masas de levadura 43
140
Fórmulas para pan de corteza ciene 44 gaetas
Tartas y taraleas 144
Fómulas para pan decoreza suave y pan Pasa de hojadre 151
de ceneno 46 Pasa de éclar o de cho 160

xiii
xiv • CONTENIDO

Strdel y phyllo 163 Captuo 4 Psres de frs y resención

Merenges hoeados 68 de sres 31
Postres tradconales de tas 320

RECETAS
Capítulo 9 Pys 173 Presentacón de postre 326

Armar y hoear 174

Rellenos
ectos de los pays y sus causas 176
194 Captulo  Trbs decrivs y iezs 337
de exhibición
coate 38
Captulo  O Mezc y hrned de sees 17 Mzapá 341
341
Pastaje 343
Mezcar 198 ogat 344
Balance de las fómulas de pasteles 203 abaos de aúcr edo 345
Pesar, moldear y hoear 205
Ajustes segn la alttud 207
Fómula 209 é  Tbs de cnversión 
sisem méric 351
Bs drs 44 Kgehf 56
Captuo  óm rmr y decrr sees 225 Pn vienés 44 Ms r bbás y svrines 57
Armado y cubera de pasteles sencllos 226
é 2 Eqivenes decimes de n iin 45 Briche 58
frccines cmnes 45
cncas báscas para decorar 229 353 Pn
Pasteles estlo europeo 240 Panfrncés
ntegral ancs e talano 45 rissns
s dnes 60
60
é 3 Eivenes de vmen Pzza 45 Reens-cbers de zúcr y cne 61
Captulo  Ges rximds r imens secs 355 Pn frncés (esn) 6 Srese  cber desmenzd 61
253
Pan ancs estlo camprano 46 Streuse de nuez 6
aracterítc de as galetas  fcors que  Pn bnc 47
dtea 54 é 4 c de emerrs Gsed rnsrene 61
ccas de ezca r mss de evdr Pan ntegra 47
Reen de di, cire  chbcn 62
254 357
pos  tccas aa darles a 255 Pn bnc (esn) 47 Reen de mendrs  (frngine) 62
epacó de oldes oreado  efaeto 2 Bs sves 8 Reen de mendrs  (frngine) 63
Petts ors sec 258 é 5 is de verificción de\ eqi 359 Bs y n de hev 8 Reen de mendrs  (frngine) 63
óas 2 59 Pan de pasas 48
Reen de imón 63
Pan de canela 48
Reen de qes 6
Bibigrf 363
Pn de rig 100% inegr 8 Reen de ven 64
Captuo
atllas Psres diverss
y budnes 281
282 Gsr hh
Mins ingeses (engish mins)
49
49
Reen de semis de m 65
�-_;: · 365 Reen de chce 65
Baaresas y mousses 294 n y bs de cenen cr i
Sous 302 nemericn 50 Gsed de mie (r rs de crme) 66
Postres helados 304 Índice 371 Bges de g 50 Bisqes 88
n de cenen cn ceb 51 Bsuets de leche agra 88
Pumpeckel de cebolla (no
(no cdo) 51 Bsuets de ueso 88
Bsuets de pasas de ornto 88
Ms gri  52 88
Ms gri  52 Bsuets
Bsuets de herbas
n de cenen de ms gri 53 Bisqes (écnic de cremd) 89
Pan blco de masa agra 53 n mins y s de mz 89
Pmernicke 53 ins sencis 0
n de cenen i nemericn  54 uns de pasas y especas 90
Ms dce r bs 5 uns de blueberres 90
Ms dce enriqecid 5 uns de harna nteal 90
Stollen 55, uns de maz 90
Babka 56 us de maz y ueso 90

/"
X
22 ■ INGREDIENTES AGENTES LEUDANTES ■ 23

TABA 2.4 Clasificación de os huevos por tamaño 3 Le

Leuda
udarr  Se produce
produce a partir de la harina por la acción de enzi-
Peso mínimo por docena os huevos batidos incorporan el aire en peque ñas cel mas que desdoblan los almidones del trigo en azúca-
das o burbujas El aire atrapado en una masa se expan- res Estas enzimas se encuentran presentes en la
Tamaño Sistema métrico Sistema noeamericano de al calentarse, y ayuda así a la acción leudante. harina las agrega el panadero en forma de mala dias-
Jumbo 850 g 30 oz  Acoar ls bras del gluten tásica (véase la página 16).
Extra gande 765 g  o La grasa que contienen las yemas lubrica y acorta las La levadura es una planta microscópica, un hongo, que lo
Gande 680 g  o fibras de gluten Esta es una fnción importante en gra este proceso de fementación al poducir enimas lgu-
Mediao 5g
595
59 21 oz aquellos productos con bajo contenido de otras grasas.
grasas .
Pequeño 510 g
Muy peeo 425 g 8 oz
5 o S Hid
Hidrat
ratar
ar nas
(sacarosa
de estas
y maltosa)
enzimasen azúcares
convierten
simples.
los azúcares
Oras enimas
complejos
cam-
os huevos son agua en su mayor parte (véase la tabla bian los azcares
azcares simples enen bióxido de carbono
carbono gaseoso y al-
2.3 Esta humedad se debe calcular como parte del lí- cohol. La ómula siguiente describe esta reacción en
Los huevos en polvo se incorporan a los productos quido otal en una rmula. Por ejemplo, si usted susi- términos químicos
horneados de dos maneras reconstituyéndolos con tuye huevos enteros por yemas o si utiliza huevos en
Presentacón en el mercado
azúcar para obtener huevos líquidos o mezclándo polvo, ajuste el líquido en la rmula de acuerdo con el CH 0 ➔ 
1 . Huevos escos o huevos en el cascarón los con los ingredientes secos y agregando el agua contenido de humedad de esos productos. 6 12

aúca simle
6 2

bióxdo de carbono

 Huevos congelados adicional a la porción líquida de la órmula  arsabor

Puesto que la levadura es un organismo vivo, es sensle a
os huevos congelados se preparan generalmente con Es de suma imporancia segur las ndicaciones de los  Aumentar el valor aimenticio las temperaturas.
huevos frescos de alta calidad y resultan excelenes fabricantes en cuanto a la relación huevo-agua, ya  arcolor
para usarse en la panificación Son pasteurizados y por que los pductos de huevo varan Después de mez  C (34 F) Inaciva (temperatura
lo general se compran en latas de 1 kg clarlos deje reposar los huevos para que puedan Las yemas imparten un color amarillo a las masas y º º

absorber el agua Eso tarda una hora si son huevos pastas Además, como los huevos doran con facilidad de almacenamiento)
Para descongelarlos guárdelos sin abrir en el reige enteros con yemas y algunas veces de tres a más ho- contribuyen a dar color a la coreza 1 a 20 C (60
(60 a 70 F)
º
Acción lenta
º

º º

rador
puede ycolocarlos
con agua conséelos
corrienteena una
allí
un temperatura
anque
duranepara
dosdedescongelación
días.
10 aTambién
1 C (0
º
rasusarlos.
de si se trataA de las claras Revuelva
continuación de nuevo
se presenan antes
las propor 20 a 32 C (70 a 90 F) Mejorraturas
crecieno (empe
de primera y
a 60 F) durane seis horas. No los descongele a tem-
º cones más comunes para reconsiuir los huevos segunda fermentación
peratura ambiente ni en agua caliente Mézclelos bien AGENTES LEUDANTES
para masas de panes)
antes de usarlos. Producto Relación huevo-agua, po peso Sobre 3 C (0 F) º
La reacción es más lenta
º

a. Huevos enteros
Huevos eneros 1 2½ Leudar signifca producir o incorporar gases en el producto 60 C (140 F)
º º
Se destuye a la levadura
Yemas 1 1 o 1 1½ de panadería para aumentar su volumen y dar rma y texu-
b. Huevos enteros con yemas adicionales ra Estos gases deben consearse en el producto hasta que La levadura se puede conseguir en dos presentaciones:
Claras 1 ½ o 1  6 la estructura tenga la firmeza suficiente (por la coagulación
c Claras coprda o penada
penada y deseda o activae polvo a r
d. Yemas A dierencia de la mayoría de los pr_oductos
oductos deshidra de las proteínas del gluten y el huevo y la gelatinización de ulas que e resentan en ese libro eqeren
eqeren evadura o
Las yemas congeladas pueden contener una peque- tados los huevos en polvo no se coervan bien Man los almidones) para mantener su forma. ida qe e a reera de os panaderos ofesonaesSiSi
ña cantidad de azúcar ( casi siempre alrededor del téngalos refrigerados o congelado, en un recipiente Es muy importane que los agentes leudantes se idan con da modca a ra pa zar a acva  pol
10%; revise la eiqueta) para eviar que los compo- ceado herméticamente  precisión pues incluso cambios pequeños pueden producir o  dmnua a 40%  pe d  evara 1i u
nentes se separen durane la congelaci�n defectos graves cuando se trata de productos de panadería e  ico de ora anera lce 00 g de evadra

Cuando
tos comoutilice estasdebe
paseles yemas azucaradas
considerar esteencontenido
produc Fui . -
,

Lvu acta
(0.40peso
su en
00depovo
g)agua
Laelvadura
gaantes
tibia deen 0
polvo
de gusarse
debe
de leada
disolverse
coprida
en  veces
(apromadamente
de azúcar y disminuir el azúcar en la fórmula en la En la panicación los huevos tienen las sigentes fnciones: 43 C/10 F).
La levadura es el leudante que se utiliza en panes, bollos
º º

misma cantidad Por ejemplo, si utiliza 600 g de ye  Dar  &

&  Además de su acción leudante, la levadura también contri-
mas con 10% de azúcar reste 60 g (60 g  010) del AJ gua  proeína de gten a potena de e- para la comida pastelería danesa y productos similares. Esta buye a dar sabor al pan.
azúcar en la frmula.  vo e coagula lo que da escra a lo prodco de sección trata únicamente de las características de la levadu-
•'•'
pa
paadera Eso es epeciaene ortate en os ra El manejo de la levadura y su uso en las masas d e leva
3 Huevos en polvo
vo dura se comentan en el capítulo 3.
a Enteros
astee de aa poporcin e os qe e ato coten Laeentación es el proceso por el cual la levadura actúa Lu quíi
do de zca y gsa debltan e glten sobre los azúcares y los convierte en biódo de carbono ga os leudantes químicos son aquellos que liberan gases pro-
b. Yemas Si se utilizan en grandes cantiddes los huevos causan
Claras que los productos de panadería queden duros o chclo seoso y alcohol Esta liberación de gas es lo que genera la ac ducidos por reacciones químicas.
c.
sos, a menos que la fórmula se equilibre con grasas y ción leudante en los producos de levadura. El alcohol se
os huevos en polvo se utiizan algunas veces en la azúcares, que son suavizantes evapora por completo durante e inmediatamente después del Bcarbonato de sodo
paniicación aunque en algunos países se utilizan horneado.
más los huevos congelados. Las claras se emplean a  muicar sas y líquidos El azcar ermentable en los panes de levadura procede de El bicarbonato de sodio es el nombre químico de la sosa para
humedad ácido
abricantes
menudo utilizan
también paradepreparar
mezclas polvo
comerciales
los productospara merengues.
paraenpasteles
de huevos Los
polvo Las
dan
menyemas
ay producir
conienen
textura demasasemulsificantes
tersas. Esto contribuye
los panes. naturales que
al volu-
ay dos fentes
. El panadero se la agrega a la masa. carbonato
horneardeSilibera
mentar se encuentran
volumenbióxido depresentes
carbono
al producto
producto  gaseoso yque haceel au-
bi