AUTORA: VANESSA GABRIELA CABANILLAS FASANANDO

EFECTOS DEL MANEJO DEL FRUTO SOBRE LOS (AGL) EN LA PALMA

ACEITERA

● ¿Cómo afecta el daño físico y el manejo del fruto a la concentración de

ácidos grasos libres (AGL) en la palma aceitera?

OBJETIVOS ESPECÍFICOS
● Investigar e identificar los factores que más impactan en el aumento de
ácidos grasos libres (AGL) en el fruto de Palma Aceitera.

15.1 LOS ÁCIDOS GRASOS LIBRES (AGL) EN LA PALMA ACEITERA

Los ácidos grasos libres (AGL) son un componente importante del aceite de palma y
su concentración tiene un impacto significativo en la calidad y el valor del producto
final. El manejo adecuado del fruto desde la cosecha hasta el procesamiento es
fundamental para minimizar la formación de AGL y mantener la calidad del aceite
(Corley & Tinker, 2015)
Los ácidos grasos libres (AGL) en la carrera de ingeniería agroindustrial es un tema
importante porque son un componente fundamental de la palma aceitera y su
conocimiento es vital para la industria agroindustrial por el simple hecho que los
(AGL) impactan la calidad, procesamiento, aplicaciones y valor comercial del aceite,
y como futuros ingenieros agroindustriales debemos tener un conocimiento profundo
de los (AGL) para optimizar su producción, procesamiento y desarrollo de productos
derivados de la palma aceitera.
El estudio de los AGL es fundamental para comprender la composición,
procesamiento, aplicaciones e impacto ambiental del aceite de palma, así como las
oportunidades de innovación en este sector, además de lo mencionado, la
comprensión de los AGL en la palma aceitera permite a los ingenieros
agroindustriales que puedan desarrollar procesos más eficientes para la extracción y
refinación del aceite, diseñar productos con propiedades específicas utilizando los
AGL como materia prima y evaluar el impacto ambiental de la producción de aceite
de palma y proponer soluciones sostenibles.
En definitiva, el conocimiento de los AGL es una herramienta indispensable para los
ingenieros agroindustriales que buscan contribuir al desarrollo sostenible de la
industria de la palma aceitera.
El estudio de los ácidos grasos libres (AGL) de la palma aceitera es crucial por
varias razones:

1. Composición del Aceite: Los AGL son un componente esencial del aceite
de palma, el cual es uno de los aceites vegetales más importantes a nivel
mundial. La palma aceitera produce dos tipos de aceite:

● Aceite de palma: Extraído del mesocarpio del fruto.

● Aceite de palmiste: Extraído de la almendra del fruto.

Ambos aceites tienen una alta concentración de AGL, lo que influye en sus
propiedades físicas y químicas, como:
 ● Punto de fusión: Los AGL con cadenas carbonadas más largas tienen un
punto de fusión más alto, lo que afecta la textura del aceite.
● Estabilidad: Los AGL saturados son más estables que los insaturados, lo
que determina la resistencia del aceite a la oxidación.
● Solubilidad: Los AGL influyen en la solubilidad del aceite en diferentes
solventes.

2. Procesamiento del Aceite: Los AGL son un factor clave en el

procesamiento del aceite de palma. Durante el proceso de extracción y
refinación, se busca minimizar la cantidad de AGL para obtener un aceite de
alta calidad.

● Extracción: Los AGL pueden aumentar la viscosidad del aceite, dificultando

su extracción.
● Refinación: Los AGL se eliminan durante la refinación para mejorar el sabor,
color y olor del aceite.

3. Aplicaciones del Aceite: Las propiedades de los AGL determinan las

aplicaciones del aceite de palma en diferentes sectores:

● Alimentación: El aceite de palma se utiliza en la elaboración de margarinas,

frituras, productos horneados y otros alimentos.
● Cosmética: Se emplea en la fabricación de jabones, cremas, lociones y otros
productos de cuidado personal.
● Biocombustibles: El aceite de palma es una materia prima importante para
la producción de biodiesel.

4. Impacto Ambiental: La producción de aceite de palma tiene un impacto

ambiental considerable. Los AGL pueden contribuir a la contaminación del
agua si no se gestionan adecuadamente durante el procesamiento del aceite.

5. Innovación: La investigación y el desarrollo de nuevas tecnologías para la

extracción, procesamiento y utilización de AGL son áreas de gran potencial
para la innovación en la industria agroindustrial. Los ingenieros
agroindustriales pueden jugar un papel fundamental en la generación de
nuevas tecnologías que permitan aprovechar al máximo los AGL de la palma
aceitera.

15.1.1 EFECTOS DEL MANEJO DEL FRUTO

▪ Cosecha: La cosecha manual o mecanizada puede afectar la integridad del
fruto y aumentar la susceptibilidad a la degradación. La cosecha en el
momento óptimo de maduración también es importante para evitar la
formación de AGL (Mohd Basri, 2013).
▪ Transporte: El transporte cuidadoso y la protección del fruto contra golpes y
daños mecánicos durante el transporte son esenciales para minimizar la
formación de AGL (Mba, 2015).
 ▪ Recepción y Almacenamiento: El almacenamiento prolongado del fruto a
temperaturas elevadas o en condiciones inadecuadas puede aumentar la
formación de AGL. Es importante contar con instalaciones de
almacenamiento adecuadas para mantener la calidad del fruto (Hermansyah ,
2016).
▪ Procesamiento: El proceso de extracción de aceite debe realizarse de
manera eficiente para evitar la degradación del fruto y la formación de AGL.
El uso de maquinaria adecuada y la implementación de buenas prácticas de
procesamiento son esenciales.(Mohd Basri, 2013).

15.2 FACTORES QUE AFECTAN LA FORMACIÓN DE LOS ÁCIDOS GRASOS

LIBRES (AGL)

El estudio de los factores que afectan la formación de AGL es fundamental

para la carrera de Ingeniería Agroindustrial ya que permite a los futuros
profesionales comprender su impacto en la calidad, seguridad y economía de
los productos alimenticios, así como desarrollar estrategias para optimizar su
control y manejo.
Los (AGL) son un componente crucial en la industria alimentaria y
agroindustrial. Su formación y control son fundamentales en diversos
procesos:
a. Importancia en la carrera de Ingeniería Agroindustrial

● Deterioro de alimentos: Los AGL son responsables del sabor rancio y la

textura desagradable en productos como aceites, carnes y frutos secos.
● Procesamiento de alimentos: La hidrólisis de triacilgliceroles durante la
elaboración de aceites, margarinas y productos lácteos libera AGL.
● Biocombustibles: Los AGL son materia prima para la producción de
biodiesel.
● Nutrición animal: Los AGL son fuente de energía para animales de granja.
También encontramos los siguientes factores:

b. Factores que afectan la formación de AGL

● Grasas saturadas: Mayor estabilidad y menor susceptibilidad a la hidrólisis.

● Grasas insaturadas: Mayor susceptibilidad a la hidrólisis debido a los dobles
enlaces.
c. Condiciones de almacenamiento

● Temperatura: Las temperaturas elevadas aceleran la degradación del fruto y

la formación de AGL. Es importante mantener la temperatura del fruto baja
durante la cosecha, el transporte, el almacenamiento y el procesamiento.
(Corley & Tinker, 2015).

● Humedad: La humedad alta favorece el crecimiento de microorganismos que

pueden degradar el fruto y aumentar la formación de AGL. Es importante
mantener la humedad del fruto baja durante el almacenamiento y el
procesamiento (Mohd Basri, 2013)
 ● Tiempo: El tiempo transcurrido desde la cosecha hasta el procesamiento es
un factor importante en la formación de AGL. Es importante procesar el fruto
lo más rápido posible después de la cosecha (Mba, 2015).

15.3 FORMACIÓN DE ACEITE EN EL RACIMO

El primer desarrollo de grasas en el fruto de palma de aceite se da en la almendra

(palmiste), antes que en el mesocarpio. La acumulación de grasa en el mesocarpio
ocurre a partir del agua y de la clorofila que se sintetiza en las primeras semanas de
desarrollo. Agua y clorofila son precursores de los hidratos de carbono, y éstos a su
vez, de las grasas. En la semana anterior a la cosecha, todos los ácidos grasos
aumentan, y el ácido linoleico, que había permanecido alto hasta entonces,
desciende con rapidez mientras incrementa el ácido linolénico. De igual manera, va
desapareciendo la clorofila en la medida en que surgen los hidratos de carbono y se
inicia la concentración de carotenos, tocoferoles y tocotrienoles, que por actuar
como antioxidantes aumentan simultáneamente con la formación de los aceites
(Bernal, 2006).
El nivel más alto de aceite en la fruta se logra cuando el fruto ha alcanzado su
máxima madurez. La tasa de acumulación de aceite en el fruto comienza a subir de
forma acelerada unas 16 semanas después de la antesis, alcanzando su máximo
nivel alrededor de 22 semanas después de antesis. El desprendimiento de frutos así
como el cambio de coloración son procesos simultáneos al aumento en la síntesis
de aceite.(Bernal, 2006)

15.4 ACCIÓN DE LA ENZIMA “LIPASA” SOBRE LA PALMA ACEITERA

La lipasa es una enzima crucial en la industria de la palma aceitera, jugando un

papel fundamental en la extracción, procesamiento y calidad del aceite. Su acción
sobre los triglicéridos del fruto de la palma tiene un impacto significativo en las
propiedades del aceite final, lo que la convierte en un foco de interés para los
ingenieros agroindustriales. La acción de la lipasa en la palma aceitera es un tema
crucial para la ingeniería agroindustrial, con un impacto significativo en la eficiencia,
calidad e innovación de la industria, su comprensión y manejo adecuado permiten
optimizar la extracción, desarrollar nuevos productos y mejorar la calidad del aceite
final. La investigación en nuevas lipasas y métodos de control de su actividad abre
nuevas oportunidades para la innovación en la industria.
El principal parámetro utilizado para medir la calidad del aceite de palma es el nivel
de ácidos grasos libres (AGL). La formación de AGL en el aceite crudo de palma es
causada por la acción hidrolítica de la enzima llamada lipasa (triacilglicerol
acilhidrolasa) en el mesocarpio.
El alto contenido de AGL en el aceite no es deseable, ya que reduce la producción
de aceite de palma durante el proceso de refinación, blanqueo y desodorización, así
como disminuye la capacidad del proceso de refinación, disminuyendo además la
estabilidad del aceite producido, además encontraron que la actividad de la lipasa
se desarrolla más o menos al mismo tiempo que inicia la síntesis del aceite en el
fruto. Henderson y Osborne (1991)

1. Funciones de la Lipasa en la Palma Aceitera

● Extracción: La lipasa facilita la ruptura de los triglicéridos en ácidos grasos y

glicerol, liberando el aceite de las células del fruto.
● Procesamiento: La lipasa ayuda a modificar las características del aceite,
como su punto de fusión, viscosidad y estabilidad.
● Calidad: La lipasa puede afectar la acidez, color y sabor del aceite,
influyendo

2. Importancia para la Ingeniería Agroindustrial

● Optimización de la extracción: Los ingenieros agroindustriales pueden

utilizar la lipasa para mejorar la eficiencia de la extracción de aceite,
aumentando el rendimiento y la calidad del producto final.
● Desarrollo de nuevos productos: La lipasa permite la creación de
productos derivados del aceite de palma con características específicas,
como mayor estabilidad o propiedades funcionales.
● Control de calidad: La medición de la actividad de la lipasa sirve como
indicador de la frescura del fruto y la calidad del aceite durante el
procesamiento.

15.5 DESPRENDIMIENTO DE FRUTOS EN EL RACIMO EN LA PALMA

ACEITERA
El desprendimiento de frutos en el racimo de la palma aceitera (Elaeis guineensis)
es un proceso natural que ocurre durante la maduración del racimo. Se caracteriza
por la caída espontánea de frutos del racimo al suelo. Este fenómeno tiene
implicaciones importantes en la producción de aceite de palma, ya que la cantidad
de frutos desprendidos afecta directamente el rendimiento y la calidad del aceite.

➔ Factores que influyen en el desprendimiento de frutos

● Madurez del racimo: El desprendimiento de frutos aumenta a medida que el

racimo madura. Los frutos maduros se desprenden más fácilmente debido a
la degradación de la pectina, una sustancia que une las células del tejido
vegetal. (Corley & Tinker, 2015; Kushairi, 2010)
● Genética: La genética juega un papel importante en la predisposición de la
palma al desprendimiento de frutos. Algunas variedades de palma son más
propensas a perder frutos que otras. (Rajanaidu & Jalani, 2012)
● Condiciones ambientales: Las condiciones ambientales como la
temperatura, la humedad y la lluvia también pueden influir en el
desprendimiento de frutos. Las temperaturas altas y la humedad baja pueden
acelerar la maduración y el desprendimiento de frutos. (Wahid & Henson,
2005)
● Manejo del cultivo: Las prácticas de manejo del cultivo como la fertilización,
el riego y la poda también pueden afectar el desprendimiento de frutos.
(Kushairi, 2010)
 DIAGRAMA DE FLUJO DE LA COSECHA (VALOR AGREGADO)

Fuente: SIN – Comité de Fabricantes de Aceite, 2010

Según el Ministerio de Agricultura y Riego (2024) nos menciona que el aceite de

palma se obtiene del fruto de la palma aceitera, se trata de una especie perenne de
largo rendimiento y su vida productiva comercial se estima en 25 años, puede
prolongarse hasta más de 50 años, la altura de la planta hace difícil la cosecha de
racimos. Así mismo el MIDAGRI (2024) nos indica que la palma aceitera tiene su
fase industrial y sus usos del aceite de palma en lo agroalimentario, en la
oleoquímica y en lo biocombustible.

➔ FASE INDUSTRIAL

1. Aceite Crudo de Palma – ACP

El ACP se extrae de la pulpa de los RFF, mediante procedimientos mecánicos,
tiene una coloración rojo naranja, tiene un olor característico y es estable a la
 oxidación, se puede extraer entre 4 – 9 TM/Aceite/ha, se utiliza en la fabricación
de mantecas, margarinas, aceite de cocina, productos para la alimentación
humana. (MIDRAGI,2024)
2. Aceite de almendra de palma (palmiste) Ó PKO
El Palmiste se obtiene de las almendras que están dentro de la semilla, tiene alto
contenido de acido láurico, se utiliza en la producción jabones y alimentos para
Animales. (MIDRAGI,2024)

➔ USOS DEL ACEITE DE PALMA

1. Uso Agroalimentario: 80%

El aceite de palma es el segundo aceite más consumido en todo el mundo como
aceite de cocina, margarinas, mantecas para panaderías, pastelería,
chocolatería, confitería, heladerías, lácteos (cremas) y para todo tipo de
preparaciones alimenticias, tiene consistencia semisólida sin necesidad de h
(MIDRAGI)
2. Uso Oleoquímica: 19%
Se utiliza como materia prima en la producción de cosméticos, jabones,
detergentes, velas, tintas, lubricantes y grasas, productos farmacéuticos, pintura,
barnices, lacas, cueros, agroquímica, electrónica, etc. (MIDRAGI)
3. Uso Biocombustible: 1%
Producción de biodiesel, para atender la demanda nacional del 5%, mezcla B-5,
se necesitan 163,000TM/aceite, significa tener en producción 40,750 Has
(163/4= 40.75). (MIDRAGI,2024)

ANÁLISIS
● El manejo del fruto en la palma aceitera puede influir significativamente en los
ácidos grasos libres presentes en el aceite producido. Esto se debe a que el
proceso de manejo, que incluye la recolección, transporte y almacenamiento
de los frutos puede afectar la calidad y composición del aceite.
Algunos factores clave que pueden influir en los ácidos grasos libres incluyen
el tiempo transcurrido entre la recolección y el procesamiento de los frutos,
las condiciones de almacenamiento, la temperatura durante el transporte y el
procesamiento, y las prácticas de manipulación durante la extracción del
aceite. Por ello el manejo adecuado del fruto en la palma aceitera es crucial
para mantener niveles óptimos de ácidos grasos libres en el aceite, esto
requiere una cuidadosa atención a los procesos de recolección, transporte,
almacenamiento y procesamiento para garantizar la calidad del producto
final.

CONCLUSIÓN

● En conclusión nuestro estudio ha demostrado que el manejo del fruto en la

palma aceitera tiene un impacto significativo en los ácidos grasos libres
presentes en el aceite. Estos resultados resaltan la importancia de
implementar prácticas de manejo adecuadas para mantener la calidad del
aceite de palma, tanto desde una perspectiva económica como de salud. Al
comprender mejor cómo las prácticas de manejo afectan la composición del
aceite, los productores pueden optimizar sus métodos de cultivo para obtener
un producto final de mayor calidad y valor.
REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA
● BERNAL, F. El cultivo de la palma de aceite y su beneficio. Fedepalma,
Colombia, 2006.JAFFAR, A; JAAFAR, R; JAMIL, N; CHENG, Y.L; BULAM, A.
Photogrammetric grading of oil palm fresh fruit bunches. Malasia, 2009.
● Corley, R. H. V., & Tinker, P. B. (2015). The oil palm. John Wiley & Sons.

● Erales, R. & Vides, C. (2016, mayo). Boletín técnico No. 5: Calidad de cosecha.
La Palma: Grepalma.
● Hermansyah, H., Setyaningrum, D., & Lubis, R. (2016). The effect of storage
duration and temperature on the quality of oil palm fresh fruit bunches. IOP
Conference Series: Earth and Environmental Science, 31(1), 012014
● Mohd Basri, W. M., Weng, C. Y., & Jamil, N. S. (2013). Effect of harvesting time
on the quality of oil palm fresh fruit bunches. Journal of Oil Palm Research, 25(2),
162-167.
● Mba, O., Edem, V. E., & Ubong, E. U. (2015). Effect of transportation methods on
the quality of oil palm fresh fruit bunches. International Journal of Agriculture and
Biosciences, 4(2), 64-69.
● Ministerio de Agricultura y Riego. (2024). Palma aceitera: Perú, un campo fértil
para sus inversiones y el desarrollo de sus exportaciones. [Ficha técnica]. Lima,
Perú: Dirección de Información Agraria.
● Kushairi, A., Mohd Basri, W., & Idris, A. S. (2010). Factors affecting oil palm fruit
detachment and its implication on oil quality. Journal of Oil Palm Research, 22(2),
504-514.
● Rajanaidu, N., & Jalani, B. S. (2012). Oil palm fruit abscission: A review. Journal
of Oil Palm Research, 24(2), 111-120.
● Wahid, M. B., & Henson, I. E. (2005). Oil palm fruit development, ripening and
quality deterioration. In Proc. Of the Int. Conf. On Oil Palm and the Environment
(pp. 12-17).