UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTÓBAL DE

HUAMANGA
FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA Y METALURGIA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

PRACTICA N° 6

“ELABORACIÓN DE PAN DE MOLDE”

ASIGNATURA : TECNOLOGIA DE CEREALES Y LEGUMINOSAS (TA-

547)

DOCENTE DE : Ing. TRANSMONTE PINDAY, Wilfredo

ALUMNOS : HUARCAYA CALDERON, Mayumy

: LLAMOCCA ALBITES, Yudith

: PACHECO CUYA, Gina

: SARAS FLORES, Waldir Luis

GRUPO DE PRÁCTICA: Miercoles 2 – 5 pm

AYACUCHO-PERÚ
2024
I.OBJETIVOS

• Conocer la elaboración de panes especiales

• Conocer la formulación y procedimiento de elaboración de pan de moldes
• Evaluar loa parámetros tecnológicos y sensoriales de elaboración.

II.FUNDAMENTOS TEÓRICOS

Pan de molde (Pan especial) Es aquel que, por su composición, por incorporar algún
aditivo o coadyuvante especial, por el tipo de harina, por otros ingredientes especiales
(leche, huevos, grasas, cacao, etc.), por no llevar sal, por no haber sido fermentado, o
por cualquier otra circunstancia autorizada, no corresponde a la definición básica de pan
común. Como ejemplos de pan especial tenemos:

➢ Pan integral, es aquel en cuya elaboración se utiliza harina integral, es decir, la

obtenida por trituración del grano completo, sin separar ninguna parte del mismo.
➢ Pan de Viena o pan francés, es el pan de flama que entre sus ingredientes incluye
azúcares, leche o ambos a la vez.
➢ Pan de molde o americano, es el pan de corteza blanda en cuya cocción se emplean
moldes.
➢ Pan de cereales, es el elaborado con harina de trigo más otra harina en proporción
no inferior al 51%. Recibe el nombre de este último cereal. Ejemplo: pan de centeno,
pan de maíz, etc.
➢ Pan de huevo, pan de leche, pan de miel y pan de pasas, etc., son panes especiales
a los que se añade alguna de estas materias primas, recibiendo su nombre de la
materia prima añadida. (Mesas, J. M. 1; Alegre, M. T., 2002).
La harina panificable se puede considerar una mezcla de almidón, electrolitos, agua,
gluten. La elasticidad depende del número de partículas coloidales del gluten y su
capacidad de hinchamiento. La viscosidad y elasticidad de la masa viene dada por la
cantidad de agua, temperatura a la que se amasa, tiempo transcurrido desde el
amasado. Las harinas fuertes absorben mucha agua y dan masas consistentes y
plásticas y por lo tanto panes de buen volumen, aspecto y textura satisfactoria. Las
harinas débiles son de poca absorción, dan masas flojas con tendencia a fluir durante
la fermentación, panes bajos, pesados y de textura deficiente. No son aptas para la
elaboración de pan pero si para la elaboración de galletas y pastas alimenticias.
(Cisneros, 2006).
INSUMOS USADOS PARA LA ELABORACION DEL PAN DE MOLDE
2.2.1 Harina
La denominación harina, sin otro calificativo, designa exclusivamente el producto
obtenido de la molienda del endospermo del grano de trigo limpio. Si se trata de otros
granos de cereales o de leguminosas hay que indicarlo, por ejemplo: harina de maíz,
harina de cebada, etc. Si en la harina aparece no sólo el endospermo, sino todos los
componentes del grano se llama harina integral.
El 85% de la proteínas son Gliadinas y Gluteninas, proteínas insolubles que en conjunto
reciben el nombre de gluten debido a su capacidad para aglutinarse cuando se las
mezcla con agua dando una red o malla que recibe igualmente el nombre de gluten.
Esta propiedad que poseen las proteínas del trigo y que (salvo raras excepciones como
el centeno) no poseen las proteínas de otros cereales, es la que hace panificables las
harinas de trigo y la que proporciona las características plásticas de la masa de pan
(Calvel, 1983; Eliasson y Larsson, 1993; Calaveras, 1996).
La composición media de las harinas panificables oscila entre los siguientes
valores:
❖ Humedad: 13 - 15%.
❖ Proteínas: 9 - 14% (85% gluten).
❖ Almidón: 68 - 72%.
❖ Cenizas: 0.5 - 0.65%.
❖ Materias grasas: 1 - 2%.
❖ Azúcares fermentables: 1 - 2%.
❖ Materias celulósicas: 3%.
❖ Enzimas hidrolíticos: amilasas, proteasas, etc.
❖ Vitaminas: B, PP y E.
2.2.2 Agua
Es el segundo componente mayoritario de la masa y es el que hace posible el amasado
de la harina. El agua hidrata la harina facilitando la formación del gluten, con ello y con
el trabajo mecánico del amasado se le confieren a la masa sus características plásticas:
la cohesión, la elasticidad, la plasticidad y la tenacidad o nervio (Calvel, 1983). La
presencia de agua en la masa también es necesaria para el desarrollo de las levaduras
que han de llevar a cabo la fermentación del pan.
2.2.3 Sal
Su objetivo principal es dar sabor al pan (Calvel, 1994). Además es importante porque
hace la masa más tenaz, actúa como regulador de la fermentación, favorece la
coloración de la corteza durante la cocción y aumenta la capacidad de retención de agua
en el pan (Calvel, 1983).
2.2.4 Levadura
En panadería se llama levadura al componente microbiano aportado a la masa con el
fin de hacerla fermentar de modo que se produzca etanol y CO2. Este CO2 queda
atrapado en la masa la cual se esponja y aumenta de volumen. A este fenómeno se le
denomina levantamiento de la masa (Humanes, 1994; Tejero, 1992-1995; Guinet y
Godon, 1996). Los microorganismos presentes en la levadura son principalmente
levaduras que son las responsables de la fermentación alcohólica, pero también se
pueden encontrar bacterias que actúan durante la fermentación dando productos
secundarios que van a conferir al pan determinadas características organolépticas, en
concreto una cierta acidez.
2.2.5 Azúcar
Compuesto químico formado por carbono, hidrogeno, oxigeno. En panificación se utiliza
la sacarosa o azúcar de caña. Funciones del azúcar en la panificación:
• Sirve de alimento para la levadura.
• Ayuda a una rápida formación de la corteza del pan debido a la caramelizarían del
azúcar permitiendo que la temperatura del horno no ingrese directamente dentro del
pan para que pueda cocinarse y también para evitar la pérdida del agua.
• El azúcar es higroscópico, absorbe humedad y trata de guardarse con el agua. Le da
suavidad al producto. (Méndez, 1996).
2.2.6 Grasa
Según su origen las grasas se dividen en:
• Manteca o grasa de cerdo: brindan un buen sabor al pan.
• Mantequilla: es la grasa separada de la leche por medio del batido.
• Aceites vegetales: se obtienen sometiendo las semillas a un proceso de prensado
(girasol, maní, ajonjolí, etc.). Función de la grasa en panificación.
• Mejora la apariencia, produciendo un efecto lubricante
• Aumenta el valor alimenticio, las grasas de panificación suministra 9000 calorías por
kilo.
• Mejorar la conservación, la grasa disminuye la perdida de humedad y ayuda a
mantener fresco el pan. (Méndez, 1996).
2.2.7 Mejorador
Los mejoradores son sustancias químicas y biológicas que ayudan a subsanar las
distintas anomalías en la harina y que se clasifican según su concentración. Estos
mejoran su presentación del producto. Su dosis varía desde un 0,3 % hasta un 0,8%.
Las características están basadas en dar más extensibilidad a las masas, típico en
amasados intensivos, aunque se utilizan en forma general en dichos procesos. Se
aplican en fermentaciones cortas o semicortas consiguiendo rápidamente el volumen
deseado. Favorece cortezas finas y migas blancas en el pan. Los mejoradores son
específicos para cada tipo de pan como para los lecitinados, para pasteles, para masas
congeladas. Para utilizar los mejoradores se debe tener en cuenta:
• Características de la harina (especial, extra, simple, panetonera, etc.)
• Precio de aditivos del mejorador están constituidos por emulsificantes, enzimas,
sustancias biológicas y oxidantes como bromatos, pero sulfato, (Belitz, 1992).

3.3. SISTEMAS DE ELABORACION DEL PAN.

Existen tres sistemas generales de elaboración de pan que vienen determinados
principalmente por el tipo de levadura utilizado, son los siguientes:

❖ Directo: es el menos frecuente y se caracteriza por utilizar exclusivamente levadura

comercial. Requiere un periodo de reposo de la masa de unos 45 minutos antes de
la división de la misma. No es útil en procesos mecanizados con división automática
volumétrica.

❖ Mixto: es el sistema más frecuente en la elaboración de pan común. Utiliza

simultáneamente masa madre (levadura natural) y levadura comercial. Requiere un
reposo previo a la división de la masa de sólo 10–20 minutos. Es el más
recomendable cuando la división de la masa se hace por medio de divisora
volumétrica.

❖ Esponja o «poolish»: Es el sistema universalmente empleado en la elaboración de

pan francés y sobre todo en la de pan de molde. Consiste en elaborar una masa
líquida (esponja) con el 30 – 40% del total de la harina, la totalidad de la levadura
(comercial) y tantos litros de agua como kilos de harina. Se deja reposar unas horas,
se incorpora el resto de la harina y del agua y a partir de ahí se procede como en el
método directo. (Tejero, f. 1995)

PROCEDIMIENTO
2.2.1 Amasado
El amasado es la primera operación de la panificación, ya sea a mano o mecánico,
asegura la mezcla de las materias primas y la formación de la masa (Calvel, 1983).
En esta etapa es importante determinar la temperatura de la masa para alcanzar la
temperatura deseada (aproximadamente 25ºC). La operación de mezclar y amasar
produce un aumento de temperatura de la masa, causada principalmente por el calor
producido por la hidratación de la harina al iniciar la absorción de agua y por el calor
generado por la fricción de la masa durante el amasado. Por lo que se puede controlar
variando la temperatura del agua a agregar, ya sea con hielo o calentándola, según
corresponda. (Inti, 2006).

2.2.2 Fermentación panaria

La levadura (S. cerevisiae) es un microorganismo que entra en la etapa de latencia
después de su producción industrial. La misma es causada, ya sea por la desecación
en el caso de la levadura seca, o por la baja temperatura de conservación en el caso de
la levadura prensada. Cuando se agrega levadura a una masa, se crean las condiciones
adecuadas para que salga del estado de latencia y se vuelva activa. Una vez que la
masa de pan está formada, se debe dejar fermentar durante un tiempo suficientemente
largo para permitir que la levadura se multiplique utilizando como fuente de carbono a
los carbohidratos de la masa (Potus et al. 1994).
La levadura es un microorganismo versátil, puede fermentar tanto bajo condiciones
aeróbicas como anaeróbicas (Brock 2003). En la fermentación de una masa, la levadura
consume rápidamente el oxígeno generándose las condiciones anaeróbicas, y
asimismo se produce poco crecimiento de la levadura. Los productos principales de la
fermentación son: dióxido de carbono y etanol (Fig. 01). Al producirse el dióxido de
carbono en la fase acuosa, el pH desciende y la fase acuosa se satura de dióxido de
carbono. Una vez saturada el agua, el dióxido de carbono en exceso entra en las
burbujas de aire preexistentes, y aumenta la presión. Dada las propiedades
viscoelásticas de la masa, la celda de gas se expande para equilibrar la presión
(Hoseney, 1984); es así que el volumen total de la masa aumenta, generando el sistema
de esponja.

C2H12O2 + levadura → 2C2H5OH + 2CO2

Glucosa Etanol Dióxido de carbono

Fig 01: Proceso de fermentación aeróbica de los hidratos de carbono por la levadura,
hasta los productos finales: etanol y dióxido de carbono.

En la masa de pan, el CO2 es retenido en dos fases: 1) en las celdas en forma de gas
y 2) disuelto en la fase acuosa. La mayor parte del dióxido de carbono está presente
como CO2, y en menor proporción como CO3H2, CO3-H o CO3=. La expansión de
CO2 en las celdas de gas y el CO2 que surge de la fase acuosa, no son suficientes para
justificar por completo el aumento de volumen de la masa en el horno. La vaporización
del etanol, y hasta cierto punto, de agua, debida al calentamiento, contribuye a la
expansión general de la masa. En la masa de pan, la fase continua está constituida por
un sistema proteico de gluten insoluble, aunque altamente hidratado, con almidón y
burbujas de aire en forma de fases discontinuas. El desarrollo de una buena formulación
de un panificado recae principalmente en la capacidad de retención de gas en la masa.
2.2.3 Cocción
Durante la cocción se produce la transformación de la masa fermentada en pan. Se
realiza en dos etapas:
- Primera etapa, la fermentación en el interior de la pieza continúa hasta que se
alcanza una temperatura de 45-50ºC, lo que provoca la destrucción de las levaduras.
En esta etapa continúa la producción de CO2 y como consecuencia del calor, el gas
produce un empuje sobre la masa y hace que esta se hinche, los alvéolos interiores
aumentan su volumen y sus paredes se adelgazan.
Cuando la temperatura es de 60-70 ºC, el gluten se coagula y el almidón gelatiniza,
lo que provoca pérdida de la plasticidad de las paredes de la masa y la adquisición
de la estructura definitiva del pan.
- En una segunda etapa, la acción del calor produce el desecamiento de la superficie
de la pieza, lo que formará la corteza y luego de un tiempo el cocimiento del pan
(Calvel, 1983).

2.1 Calidad de pan

2.3.1. Aroma
El aroma al hornear y del pan recién horneado es apreciado por cualquiera. La
fermentación por levadura parece ser esencial para el desarrollo en el pan de sustancias
que contribuyen con el aroma.
El pan hecho para esponjarse mediante un exceso de agente oxidante, sin tiempo para
la fermentación, carece de aroma. Debido a que un fermento de agua, levadura y azúcar
tiene el aroma característico del pan, el azúcar parece ser esencial también. El azúcar
contribuye al aroma en otra forma. El pan horneado de forma que no tenga corteza,
carece de aroma.
Aparentemente los compuestos olorosos se forman en la corteza al tostarse y luego se
difunden hacia el migajón.

2.3.2. Otras características

El pan de levadura de calidad es ligero pero no sobreinflado. La corteza superior es
redondeada y simétrica. La corteza es simétrica y de un color café claro uniforme.
El migajón es húmedo y elástico. Las películas de la masa horneada que constituyen
las paredes celulares son delgadas y tienen un lustre sedoso. El sabor es placentero,
sin trazas de olor agrio o levadura. (Charley, 1995)
III.MATERIALES Y METODOS

3.1 Materia prima e insumos

• Harina de trigo 6 Kg
• Azúcar 420 g
• Agua 3.3 L
• Sal 108 g
• Mantequilla 600 g
• Mejorador 60 g
• Levadura 180g
• Leche en polvo 300 g
3.2 Equipos
• Espátula plastica
• Balanza digital
• Amasadora
• Horno industrial
• Bandejas
• Tazones
• Moldes
• Divisora

IV. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

• Se pesó cada uno de los ingredientes en las siguientes cantidades: harina de

trigo 6 Kg ,azúcar 420 g, agua 3.3 L, sal 108 g, mantequilla 600 g, mejorador 60
g, levadura 180g, leche en polvo 300.
• Luego se agrego a la amasadora 3 kg de harina de trigo,2.5L agua y 90 g de
levadura para prepara la “masa madre”,se mezclo los ingredientes por 15
minutos aproximademente y seguidamente se amaso.,la masa madre se dejó
en reposo unos 40 minutos para que pueda fermentar y aumentar su volumen.
• Ya pasado los 40 minutos,se procedio a preparar la otra masa,en la cual se
agrego a la amasadora harina 3 kg,leche en polvo, mejorador,levadura
restante,se mezclo por unos minutos;luego se agrego la sal y azúcar disuelto en
 el agua, pasado unos minutos de mezclado y amasado se agrego la masa madre
en pequeñas cantidades,finalamente se agrego la manteca y se sigio amasando.

Figura 1 Mezclado de la masa

• Luego se enmantequillo 15 moldes de 500 g y 4 moldes de 1Kg,seguidamente

se peso 500 g de la masa final,antes de colocarlos en los moldes se amasol la
masa para eliminar el aire presente,ya colocados en los moldes se dejo reposar
por unos 40 minutos para que pueda fermentar y aumentar su volumen.
Figura 2
Colocado de la masa al molde y aumento de volumen (fermentacion)

• Se llevo a hornear la masa a un temperatura de 200°C por 30 minutos.

Figura 3 Horneado del pan de molde
• Luego se saco el pan de molde del horno,se dejo enfriar por unos 10 minutos
aproximandamente y se desmoldo el pan de molde.
Figura 4 Enfriado y desmoldado del pan de molde

• Finalmente el pan de molde se llevo a la divisora para poder cortar en porciones

iguales.
Figura 5 Divisora de pan de molde

Figura 6 Pan de molde (producto final)

V.CALCULOS Y RESULTADOS.

Evaluación del producto final.

Datos:

❖ Peso = 415 g
❖ Largo (L) = 30 cm
❖ Base (b) = 10 cm
❖ Altura (h)= 8,5 cm

5.1. Cálculos:

Volumen:

𝐕 = 𝐋 × 𝐛 × 𝐡 = 30 cm × 10 cm × 8,5 cm = 2550 cm3

Densidad

𝒎 415 g
𝝆= = = 0,1627 g/cm3
𝑽 2550 cm3

Costo de producción:

𝑪𝒐𝒔𝒕𝒐 𝑺/ 75,50 𝑆/
𝒄𝒐𝒔𝒕𝒐 𝒅𝒆 𝒑𝒓𝒐𝒅𝒖𝒄𝒄𝒊𝒐𝒏 = = = 3,97
𝒖𝒏𝒊𝒅𝒂𝒅 𝒑𝒓𝒐𝒅𝒖𝒄𝒊𝒅𝒂 19 𝑢 𝑢

5.2. Resultados.

Volumen Densidad Costo

2550 cm3 0,1627 g/cm3 3,97 S/

VI.DISCUSION

❖ Según INACAL (2016), la Norma Técnica Peruana a NTP 206.004 señala que el
pan de molde es el producto obtenido por la cocción en moldes, de una masa
fermentada hecha básicamente con harina de trigo, agua potable, sal, azúcar,
levadura y manteca, pudiendo tener otros ingredientes y aditivos permitidos. Deben
tener como característica principal la presencia de una miga esponjosa, sin zonas
almidonosas, color uniforme, el cual dependerá de las harinas empleadas; y no será
pegajosa ni desmenuzable.
❖ La Norma Técnica Peruana NTP 206.004 (INACAL, 2016), exige ciertos requisitos
fisicoquímicos para el pan de molde:
 Requisitos fisicoquímicos del pan de molde (%)

FUENTE: INACAL (2016)

❖ El resultado del gluten le confiere a la masa la viscoelasticidad con la capacidad de
extenderse a una membrala delgada y continua. Según Cauvain (2015), en la
panificación se requiere de harina blanca obtenida de la molienda del trigo, esto
debido a que es el cereal que contiene dos proteínas principales conocidas como
gliadina y glutenina que al unirse en presencia del agua forman la estructura del
gluten.

❖ La influencia de la harina de buena calidad en la elaboración de pan de molde es

su capacidad de brindarle la consistencia adecuada desarrollado en la masa al pan
debido a las propiedades del gluten que confiere mejor calidad del pan, es decir un
volumen deseado, una estructura de miga más fina y una miga más suave (Cauvain,
2015)
❖ Cauvain (2015), menciona que la leche se puede agregar al pan, generalmente se
utiliza la leche en polvo debido a su fácil almacenamiento, sin refrigeración; el
disacárido presente en la leche en polvo es la lactosa, la cual hace posible la
coloración de la corteza debido a su caramelización, en algunos casos, confiere un
color amarillento a la miga, pero principalmente aportan enriquecimiento, así como
también brinda un mejor sabor.

❖ En la calidad del pan de molde las grasas pueden describirse como agentes
enriquecedores en panes debido a que cambian las características alimenticias del
pan otorgándole una miga más blanda y al mismo tiempo una modesta mejora de
la vida útil del producto (Cauvain, 2015).

❖ Según Mesas y Alegre (2002) nos dice que en la elaboración de pan de molde se
usó el método de amasado por esponjamiento, pues este método consiste en
elaborar primero la masa madre o esponja, que consiste en la mezcla de los
insumos básicos como harina (30 - 40%), agua, sal y levadura. Se deja fermentar
 durante varios días, luego se adiciona el agua y harina restantes y se continua el
proceso de panificación como en el método de masa directa, pudiendo corregir
fallos en el segundo amasado.
❖ Edel y Rosell (2007) recomienda que, en procesos de panificación, se debe hacer
realizar una fermentación inicial (en masa o en bola), antes del formado definitivo
de las piezas, y una más larga, después de tener la pieza ya formada (molde), para
la mejor calidad del producto.

❖ La calidad estructural del pan proviene de su matriz de gluten-almidón y en la

sustitución del trigo, la harina con otros ingredientes podría dar como resultado
propiedades tecnológicas deficientes. En consecuencia, diversas investigaciones
tienen interés en predecir la calidad del pan a través de evaluaciones de las
propiedades de la masa (Al-Sheraji et al., 2013)

❖ Los autores Madrid, a.; Cenzano, i. (2001) fundamentan básicamente en una

fermentación alcohólica llevada a cabo por levaduras que transforman los azúcares
fermentables en etanol, CO2 y algunos productos secundarios. En el caso de utilizar
levadura de masa se producen en menor medida otras fermentaciones llevadas a
cabo por bacterias. Los objetivos de la fermentación son la formación de CO2, para
que al ser retenido por la masa ésta se esponje, y mejorar el sabor del pan como
consecuencia de las transformaciones que sufren los componentes de la harina. En
un sentido amplio la fermentación se produce durante todo el tiempo que transcurre
desde que se han mezclado todos los ingredientes (amasado) hasta que la masa
ya dentro del horno alcanza unos 50ºC en su interior, cosa que no observamos en
el laboratorio por e forzado de la fermentación.

VII.CONCLUSIONES.

❖ Se conoció la elaboración de panes especiales como el pan de molde el cual es un

producto cuya masa se enriquece con mantequilla o leche y se hornea dentro de un
molde o lata. Gracias a esto, el pan resultante tiene una corteza blanda y dorada, y
una miga suave y esponjosa.
❖ Se formulo y se conoció los procedimientos de elaboración de pan de molde
tomando como peso base de harina 6 kg.
❖ Se evaluó los parámetros sensoriales del pan de molde obtenido.
VIII.REFERENCIA BIBLIOGRAFICA.

Al-Sheraji, SH., Ismail, A., Manap, MY., Mustafa, S., Yusof, RM., Hassan, FA. (2013).
Los prebióticos como alimentos funcionales: una revisión. Revista de alimentos
funcionales, 5 (4). 1542-1553. doi:10.18684/BSAA(13)140-149

Cauvain, S. (2015). Tenchnology of breadmaking (5º Edition). Editorial Springer. DOI

10.1007/978-3-319-14687-4_12

Calvel, R. (19954). El Sabor del Pan. Ed. Montagud, Barcelona.

Cisneros mendieta, Ángela M. (2006) “Elaboración de pan molde enriquecido con

camote” Informe de Práctica Pre-Profesional Ingeniería Agroindustrial.

Charley, h. (1995). tecnología de los alimentos. Editorial Limusa S.A. México.

Edel, A; Rosell, C. (2007). De tales harinas, tales panes: granos, harinas y productos de
panificación en Iberoamérica. In Paper Knowledge. Toward a Media History of
Documents (Hugo Báez).

INACAL (2016). Norma Técnica Peruana NTP 206.004 (1ª Edición). 2016. Pan de
molde: Pan Blanco, Pan integral y sus productos tostados. 2016-08-26. Lima, Perú.

Inti. (2006). Cuadernillo para unidades de producción. Ed Inti. 2º Edicion

Madrid, a.; Cenzano (2001). “Nuevo manual de industrias alimentarias”. Ed. amv-mundi
prensa, Madrid.

Mesas, J.M., Alegre, M.T. (2002). El pan y su proceso de elaboración. Ciencia y

Tecnologia Alimentaria, 3 (5), 307-313. Recuperado de
https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=72430508

Potus J, Poiffait A, Drapron R.(1994). Influence of dough making conditions on the

concentration of individual sugar and their utilization during fermentation. Cereal Chem.,
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