Caramelo de Leche
Caramelo de Leche
Caramelo de Leche
LECHE
INTEGRANTES
CORDERO JALDIN TANIA
FERNANDEZ PAEZ NOELIA
MARCA LAURA RAQUEL
EL objetivo de este laboratorio es desarrollar las
etapas del proceso de elaboración de “caramelo
blando”, identificar las variables de proceso más
incidentes en las propiedades organolépticas del
producto final.
Caramelos: Son productos de consistencia sólida o
semisólida que se obtienen del cocimiento de un
almíbar de azúcares y agua, y que pueden contener o
no otras sustancias y aditivos alimenticios permitidos.
FUNCIÓN DE MATERIAS PRIMAS EN LA
ELABORACIÓN DE CARAMELOS.
Según Formoso (1999), cada materia prima tiene una función en la realización de caramelo :
AZUCAR DE CAÑA: Se usa el azúcar de tipo refinado, también es posible utilizar azúcar
morena siempre y cuanto se utilice un blanqueador. Los productos de confitería están
elaborados a partir de azúcar, la cual puede presentarse en diferentes estados: cauchoso,
vítreo o cristalino. Generalmente se usa azúcar cristalina.
GLUCOSA: Generalmente se la usa para controlar la recristalización de los productos
terminados, ya que le da una textura más homogénea, le da transparencia y le regula el
nivel de dulzura de la mezcla. Se encuentra de forma natural en la uva, la miel y en el maíz.
El jarabe de glucosa se logra por la hidrólisis del almidón de maíz. El jarabe de glucosa
tiene algunas funcionalidades en el caramelo: se reemplaza de un 20 a un 30 % de sacarosa
con la finalidad de mejorar la consistencia, obtener la textura óptima del producto final, y
evitar la cristalización. Además, es más económico que la sacarosa. En la realización del
toffee, el jarabe de maíz o glucosa aporta una característica anti cristalizante. El jarabe de
maíz tiene cadenas largas de moléculas de glucosa que no permiten a las moléculas de
sacarosa cristalizar el jarabe del toffee.
AGUA: La cantidad de agua no debe ser excesiva ya que se dará un excesivo
cocimiento, ni escasa ya que se puede generar la formación de “Núcleos” o “Semillas”
de sacarosa que se traducen en cristalización incipiente que afecta la estabilidad de los
productos de 35 Confitería. Se podría generalizar el porcentaje de agua para
caramelos entre un 20 y un 25% del peso del azúcar. Por lo que la concentración de
sólidos que se obtenga sea de un 75% a 80% de sólidos.
ACIDULANTES: Estos aditivos son utilizados con la finalidad de alargar la vida útil
del producto y hacer más notorios ciertos sabores. Los ácidos más utilizados son: el
Ácido Cítrico, Málico, Tartárico y Láctico.
COLORANTES Y SABORIZANTES: Son muy importantes ya que son los que
generan las tendencias y modas en el consumo. Los colorantes se agregan en solución,
preferentemente en dilución con glicerina o propilenglicol. También existen
colorantes ya listos para adicionarlos directamente al caramelo. Por otro lado los
saborizantes se adicionan al momento que el jarabe sale del fuego, posteriormente al
cocimiento, con la finalidad de evitar su alteración o pérdida de sabor por efecto de la
temperatura.
BLANQUEADOR DEL AZÚCAR: En el caso de que el azúcar se utilice sea
morena, se puede añadir blanqueador. Este producto no solo blanquea el jarabe, sino
también colabora en que el caramelo se mantenga seco.
MANTEQUILLA: En la composición del toffee, la mantequilla también actúa como
un agente que no permite la cristalización del jarabe. Sus proteínas son las que
impiden la cristalización
CREMA DE LECHE: Es una sustancia emulsionada de consistencia grasa y tonalidad
blanquecina que se obtiene de la leche. Lo que permite en el proceso del toffee es
generar una inestabilidad a la cristalización y lo más importante es darle una textura
suave y un gran sabor.
3. MATERIALES
Cacerola
Cuchara de palo
Balanza
Brixometro
Cocina
Bandeja
MUESTRA/INSUMOS
280 gramos de leche condensada Nestlé
280 gramos de azúcar
280 gramos de manteca vegetal
2 cucharas de glucosa
Colocar en una cacerola a calentar 280 gr de leche condensada a
fuego lento.
Añadir 280 gr de azúcar y mezclar hasta que se disuelva por
completo.
Agregar 280 gr de manteca vegetal y agitar
Por ultimo adicionar dos cucharadas de glucosa y batir hasta
que la preparación tome un color claro y se espese.
Verter el contenido en una bandeja cubierta con papel manteca y
dejar enfriar .
Medir los grados brix y dejar reposar la bandeja en un refrigerador
durante 3 horas.
𝑋1 =? (Kg H20 evaporada)
280 gr de leche
condensada (70 °brix)
58.2 % proteínas 𝑋3 =?caramelo blando
4% grasa (70 °brix)
30.7% agua
150 ml de glucosa
280 gr de azúcar
CARBOHIDRATOS 37 442,96