Charcutería Recetario

COLEGIO PACCIOLI COATZACOALCOS
GASTRONOMÍA
CHARCUTERIA
(CHEF EN ALIMENTOS Y BEBIDAS)
ESPECIALIDAD EN ALIMENTOS Y BEBIDAS
SEGUNDO SEMESTRE- SISTEMA ESCOLARIZADO Y SISTEMA ABIERTO –

CHARCUTERÍA
CHARCUTERÍA
CUMPLIENDO TUS SUEÑOS

CHARCUTERÍA
Dirección:
Prolongación Rodríguez Malpica #2004
Colonia:
Benito Juárez Norte
Ciudad:
Coatzacoalcos, Ver.
Email:
Paccioli_coatza@hotmail.com
Teléfono: 3
9212142529
Recetario:
Charcutería
Semestre:
Segundo Semestre
Sistema:
Sistema Escolarizado - Sistema abierto
Año de elaboración:
2023
Docente:
Chef Samantha Elena Martínez Lomelí

CHARCUTERÍA
Contenido
RECETAS ---------------------------------------------------- 5
INTRODUCCION ----------------------------------------------- 9
TECNICAS BASICAS ------------------------------------------- 18
TECNIAS DE PROCESADO --------------------------------------- 38
TECNICAS DE ELABORACION Y COCCION DE EMBUTIDOS ------------- 39
1-LOMO CANADIENSE ------------------------------------------ 48
2-BOUDIN BLANC DE AVE -------------------------------------- 50
3-SALAMI CRIOLLO ------------------------------------------- 53
4-EMBUTIDO DE POLLO Y TOMATES SECOS ------------------------ 56
5-SALCHICHA COMÚN PARRILLERA ------------------------------- 58
6-SALCHICHA CASERA CON MOSTAZA ----------------------------- 61
7-WRAP DE SALCHICHA PARRILLERA ----------------------------- 63
4
8-CHORIZO VERDE -------------------------------------------- 65
9-CECINA --------------------------------------------------- 68
10-LONGANIZA ----------------------------------------------- 70
11-CHORIZO ------------------------------------------------- 72
12-SALAMI ITALIANO ----------------------------------------- 75
13-SALCHICHA PARA FREÍR ------------------------------------ 78
14-CHULETA AHUMADA ----------------------------------------- 80
15-CHORIZO CANTIMPALOS ------------------------------------- 83
16-CHISTORRA ----------------------------------------------- 86
17-COSTILLA ADOBADA ---------------------------------------- 88
18-SALCHICHA PARRILLERA BLANCA ----------------------------- 90
19-SALCHICHA FRESCA DE CERDO ------------------------------- 92
20-QUESO FRESCO CASERO ------------------------------------- 94
21-QUESO FRESCO DE CHIPOTLE -------------------------------- 96
22-QUESO FRESCO DE JALAPEÑO -------------------------------- 98

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RECETAS SISTEMA ESCOLARIZADO
01. LOMO CANADIENSE (SE TERMINA EN LUNES

JUEVES)
02. BOUDIN BLANC DE AVE
03. SALAMI CRIOLLO. (Solo
elaboración, su consumo y
5
conclusión de procedimiento,
será 2 semanas después.
MARTES
04. EMBUTIDO DE POLLO Y TOMATES
SECOS
SEMANA 1 05. SALCHICHA COMÚN PARILLERA
07 . WRAP DE SALCHICHA PARRILLERA
06. SALCHICHA CASERA CON MOSTAZA
MIERCOLES
08.CHORIZO VERDE
01. TERMINAR LOMO CANADIENSE
08 . USO DE CHORIZO VERDE
09 . CECINA JUEVES
10 .LONGANIZA (se consume el
martes de la semana 2)

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11. CHORIZO
12. SALAMI ITALIANO (se termina LUNES
el miércoles)
13. SALCHICHA PARA FREÍR (se
termina el miércoles)
14. CHULETA AHUMADA (se termina
el miércoles)
MARTES
11. USO DE CHORIZO CON RECETA DE
LIBRE ELECCIÓN
10. USO DE LONGANIZA CON RECETA
DE LIBRE ELECCIÓN
SEMANA 2 14. CONCLUSIÓN DE CHULETA
AHUMADA Y USO CON RECETA DE 6
LIBRE ELECCIÓN
MIERCOLES
13. CONCLUSIÓN DE SALCHICHA PARA
FREÍR Y USO CON RECETA DE LIBRE
ELECCIÓN
15.- CHORIZO DE CANTIMPALOS
(Consumo el lunes de semana 3)
16. CHISTORRA (se consume el
JUEVES
lunes de semana 3)
17. COSTILLAS EN ADOBO (se
terminan el lunes de la semana 3

CHARCUTERÍA
15. CHORIZO DE CANTIMAPLOS (receta

de libre elección)
16.CHISTORRA (receta de libre
LUNES
elección)
17.COSTILLAS EN ADOBO (receta de
libre eleccion)
18. SALCHICHA PARRILLERA BLANCA
(Se termina el miércoles)
19. SALCHICHA FRESCA DE CERDO
(se termina el miércoles) MARTES
20.QUESO FRESCO CASERO
21.QUESO FRESCO DE CHIPOTLE
SEMANA 3 22.QUESO FRESCO DE JALAPEÑO 7
18. USO EN RECETA DE LIBRE
ELECCIÓN SALCHICHA PARRILLERA
BLANCA MIERCOLES
19. USO EN RECETA LIBRE ELECCIÓN
DE SALCHICHA FRESCA DE CERDO
ELABORACION DE RECETAS LIBRE
ELECCION APLICANDO LOS QUESOS
FRESOS N.20, 21, 22.
JUEVES
ELABORACION DE QUESOS CON
RECETAS DE AUTOR

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SISTEMA ABIERTO
05 SALCHICHA COMÚN PARILLERA
06 SALCHICHA CASERA CON MOSTAZA
07 WRAP DE SALCHICHA PARRILLERA SEMANA 1
08 CHORIZO VERDE
10 LONGANIZA
11-CHORIZO
13-SALCHICHA PARA FREÍR
14-CHULETA AHUMADA SEMANA 2
MATUTINO 15-CHORIZO DE CANTIMPALOS
16-CHISTORRA
8
11-USO DE CHORIZO CON RECETA DE
LIBRE ELECCIÓN
17-COSTILLAS EN ADOBO
18-SALCHICHA PARRILLERA BLANCA SEMANA 3
20-QUESO FRESCO CASERO
21-QUESO FRESCO DE CHIPOTLE
22-QUESO FRESCO DE JALAPEÑO

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ETIMOLOGÍA DE LA PALABRA
La etimología de la palabra “charcutero” no tiene error posible,

proviene de la palabra “charcuterie”, la cual proviene del
término “chair – cutier” francés, que significa “el que cocina
carnes” (chair = carne – cuiter= cocinar).
¿QUÉ ES LA CHARCUTERIE?
9
La charcuterie tradicional se basa en principio, en el cerdo y
los embutidos. Pero actualmente utiliza asimismo cierto número
de otras materias primas tales como las carnes, pescados y
verduras.
Algunos ejemplos de productos q podemos encontrar:

➢ Jamones
➢ Salchicha y salchichones
➢ Morcillas negras y morcillas blancas Terrinas y Patés
➢ Confits y rilletes
➢ Ahumados
➢ Galantinas, Balotinas y Roulades

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Según sean los mercados que se desea abarcar
será la modalidad a encarar en la producción
de cerdos. Existen diferentes planteos o
etapas para alcanzar esos objetivos como ser
la cabaña o producción de reproductores, la
cría, la recría y la terminación o cebo.
EMBUTIDOS Y CHACINADOS
Todos los productos que se elaboran en esta materia se incluyen

en dos grupos: 10
CHACINADOS: son aquellos preparados sobre la base de carne y/o

sangre, viseras u otros subproductos de origen animal,
adicionados o no condimentos y con conservantes aptos para tal
fin.

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EMBUTIDOS: son aquellos chacinados insertos en una tripa natural
o artificial.
A AMBOS GRUPOS LOS SUBDIVIDIMOS TENIENDO EN CUENTA DE QUE MANERA 11

SE CONSIGUEN EN EL MERCADO:
FRESCO; aquellos que podemos llamar crudos. Se venden sin

cocción, pero es necesario realizarle alguna previa al consumo.
Siendo ejemplos los chorizos, la salchicha barrillera, etc. para
los embutidos y por otro lado podemos nombrar hamburguesas,
medallón de carne, como chacinados.

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SECOS; aquellos que se someten a algún proceso de maduración o

secado. Salames, chistorras, longaniza, etc para embutidos y
bondiola, jamón crudo, panceta, etc.
12
COCIDOS; sometidos a cocción a través de diversos métodos (agua,
horno, humo) se pueden cocinar nuevamente. Encontramos las
salchichas tipo Viena, Mortadela, leberwurst etc. como embutidos
y jamón cocido, panceta ahumada, lomito canadiense, etc.

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EL CERDO
Los primeros cerdos domésticos se sitúan en China,
aproximadamente 5.000 años antes de Cristo. El cerdo,
descendiente del jabalí autóctono, fue el candidato idóneo para
ser domesticado y cubrir la necesidad de alimentos energéticos,
ricos en proteínas y de fácil obtención para la población humana,
dependiente fundamentalmente de la caza. El cerdo es una animal
omnívoro que aprovechaba los restos y desechos procedentes de la
alimentación humana, que se complementaba con harinas de
cereales de bajo consumo y frutas no aceptables para la venta
ni el almacenamiento.
Es el animal para charcuterie por excelencia. 13
Aporta grasas de distintos tipos que funden a temperaturas

diferentes y que, junto con su carne, permiten al charcutier
variar los sabores y el grado de humedad de los productos.
Casi siempre se emplea como ingrediente básico, mezclado con
carne de otros animales.

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SE PUEDEN CLASIFICAR EN:
COCHINILLO:
Recibe el nombre el animal de pocas semanas, macho o hembra, que
no llega a los 4 kg de peso.
14
MAMON: Es el cerdito de pocas semanas (3 a 4) que todavía mama,

pero con aproximadamente el doble del peso que el cochinillo.
CERDO: Es el animal adulto. Pesa al nacer alrededor de 1kg y se

sacrifica a los 6 a 8 meses, cuando alcanza los 100 – 150 kg.

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Para la pesca y Alimentación, la clasificación para su

comercialización es la siguiente:
CAPONES: Machos castrados de 5 a 8 meses de edad y de 100 a 120
kg de peso vivo (la edad y peso varía según el sistema productivo
utilizado y el mercado de destino).
Su destino comercial es el mercado de carne fresca (cortes
porcinos) que demanda animales magros o sea con bajo contenido
graso y con un peso aproximado de 100 kg vivo; y principalmente
el mercado de la industria transformadora para la elaboración de
fiambres, embutidos y chacinados, que en general requieren
animales de mayor peso. Por ejemplo para la elaboración de
jamones crudos se suelen demandar animales de 120 a 140 kg vivos, 15
comúnmente conocidos como “capones pesados”.
HEMBRAS SIN SERVICIO: similar al capón. Son hembras de 5 a 8

meses de edad y 100 a 120 kg de peso vivo, no destinadas a la
reproducción. Su destino comercial es el mismo que el del capón.

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CHANCHAS: Hembras destinadas a la

reproducción. Alcanzan la pubertad
alrededor de los 8 meses de vida. Su
vida productiva promedio se estima en 5
a 6 partos.
Las chanchas destinadas a faena son aquellas hembras de descarte,

que han cumplido su ciclo productivo y su peso oscila en los 220
kg. La demanda de este tipo de animal proviene de la industria
transformadora.
CACHORROS/AS Se lo identifica como el animal de la recría y es 16
insumo de la terminación o cebo. Son machos castrados y hembras
con un peso de 45 a 70 kg y una edad aproximada de entre 95 a
120 días.
LECHÓN: Animal de unos 2 meses de edad y unos 15 kg de peso,
macho castrado o hembra, conocido como lechón destetado (la edad
de destete varía según sistema productivo, lo más comunes son
destetes de 21 días en adelante y con un peso de 5 kg en adelante)
que es a su vez insumo de la etapa de recría.
PADRILLO
En la Argentina se consume un estado
intermedio de este producto, que es el
lechón para horno, de unos 6 a 15 kg,
magro y con buen desarrollo muscular.
Machos enteros destinados a la reproducción. Alcanzan la
pubertad entre los 5 y 7 meses de edad con un peso de entre 70
y 120 kg. Los servicios los comienzan generalmente desde los 7
meses de edad en adelante. Los destinados a faena son animales
que ya han cumplido su ciclo como reproductores (machos de
descarte). Sus pesos son variables, generalmente oscilan entre
los 180 y 250 kg.
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CLASIFICACION DE CARNES Y GRASAS EXISTENTES EN EL CERDO
CARNES
➢ MAGRO DE 1a: incluye los cortes con menor tenor graso
(solomillo, carré, magros del jamón) MAGRO DE 2a: cortes
con mayor tenor graso (paleta, bondiola, intercostal, etc.)
➢ MAGRO DE 3a: son los recortes del cerdo.
➢ GRASAS
 DURAS: grasas que se funden a altas temperaturas (tocino,
papada, externa de jamón, etc.)
 BLANDAS: su punto de fusión es mas bajo (internas de jamón
y paleta, panceta, etc.)
17

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TÉCNICAS BÁSICAS
TÉCNICAS DE CONSERVACION
Los sistemas de conservación de la carne se dividen en sistemas

físicos y sistemas químicos. La conservación física comprende la
refrigeración, la congelación, la desecación y la
esterilización.
Los sistemas químicos incluyen la salazón, el curado y el
ahumado.
En la elaboración de productos cárnicos, se emplea en muchos 18
casos una combinación de los dos sistemas.
SISTEMAS FÍSICOS:
➢ REFRIGERACIÓN
La aplicación de frío permite la
conservación de la carne y su posterior
utilización, casi con las mismas
características de la carne fresca. El frío
elimina el calor natural de la carne y con esto frena el
desarrollo de los procesos de descomposición.
Una refrigeración adecuada depende de los siguientes factores:

❖ rápida pre refrigeración
❖ temperatura adecuada de refrigeración
❖ circulación y velocidad correcta del aire

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Estos factores influyen en las pérdidas en peso por evaporación,
en el crecimiento de los microorganismos y en la actividad de
las enzimas.
➢ REFRIGERACIÓN LENTA:
Este método consiste en dejar la canal expuesta a la temperatura
ambiente hasta que ésta tenga una temperatura de 30°C. Luego, se
pasa la canal al cuarto de refrigeración, con una temperatura de
5°C, una humedad relativa del 80% y con circulación de aire. En
24 horas, la temperatura de las capas superficiales, baja a unos
7°C y la de las más profundas a unos 17°C. Posteriormente, se
19
trasladan las canales al cuarto de conservación puesto entre 1
y 3°C. En 30 horas, la carne llega a la temperatura del cuarto.
Debido a la eliminación lenta del calor natural de la carne, se
manifiestan pérdidas de peso de un 5% y alteraciones provocadas
por acción de enzimas y microorganismos.
Para reducir al mínimo estas modificaciones, es necesario
efectuar un rápido enfriamiento, sin dejar las medias canales en
el almacén de oreo, y realizar una posterior conservación en
cuartos a bajas temperaturas.
➢ REFRIGERACIÓN RÁPIDA:
La refrigeración rápida se alcanza empleando la pre
refrigeración. Ésta consiste en llevar al canal, inmediatamente
después del sacrificio, a un cuarto con una temperatura de –10°C
con una fuerte circulación de aire, y dejarla allí por 3 horas.
Enseguida, se traslada la carne a un cuarto con una temperatura
de –1°C y con una humedad relativa de un 90%. En este cuarto se
completa la refrigeración.

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Si no se dispone de cuartos para la pre refrigeración rápida,
se colocan las medias canales en un cuarto con una temperatura
de –0.5°C, con una humedad relativa dl 90% y con una fuerte
circulación de aire. Con este sistema, las medias canales
alcanzan, en 24 ó 30 horas, la temperatura de conservación.
➢ ALMACENAMIENTO REFRIGERADO:
Las condiciones óptimas para el almacén de depósito son: una
temperatura de –1°C y una humedad relativa del 90%. En un cuarto
de conservación, en el cual ya se encuentra carne refrigerada,
no se debe introducir carne de animales recién sacrificados, ya
20
que en este caso, la humedad de la carne fresca se posaría en
las capas externas de las canales en depósito y podría favorecer
la proliferación de los microorganismos y elevar notablemente la
temperatura del cuarto, debido a su calor natural. Si se dispone
de un solo cuarto, se debe introducir la carne fresca en lotes
pequeños.
En el caso de carne contaminada por microorganismos, resistentes
al frío, se presenta una capa de tonalidad gris o café y de olor
fétido. Si no se ha producido la descomposición profunda, se
puede eliminar la capa dañada de la carne y poner la parte
restante a la venta o a la industrialización.
La temperatura, la humedad y la velocidad del aire en el local
pueden proporcionar condiciones por las cuales se presente la
desecación de las capas exteriores. Esto puede dar como resultado
pérdidas de peso, del 5 al 6%.
La carne adquiere fácilmente los olores del ambiente. Por esto,
no se debe almacenar la carne en un cuarto que haya contenido
un producto con un olor fuerte. Para desodorizar los cuartos, se
utiliza el ozono o formalina. También puede ayudar una pintada
con cal hidratada, junto con sales de amonio cuaternarios que,
además, ejercen una acción bactericida.
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En la carne almacenada por largo tiempo se presenta una
coloración oscura en la parte que no está cubierta con grasa.
Esta decoloración es causada por el contacto prolongado con el
aire.
➢ CONGELACIÓN
Mediante la congelación, se transforma
la mayoría del agua contenida en las
células y espacios intercelulares, en
cristales de hielo. De esta manera, se
bloquean las actividades bioquímicas
en el producto y es posible realizar
una conservación de hasta 20 meses. 21
Una congelación rápida provoca cristales más chicos. Esto da

como resultado pocas pérdidas de líquido celular por exudado y
bajo ablandamiento de los tejidos durante la descongelación.
En el intervalo de –5 a –7°C se presenta la máxima cristalización
del agua en los tejidos de la carne. Cuanto más rápido se
alcanzan estas temperaturas, tanto más rápida será la velocidad
de congelación y más chicos serán los cristales. Con la
congelación rápida a –30°C, las medias canales se congelan en 12
a 18 horas. Otros factores que influyen para una buena y rápida
congelación, son la velocidad del aire de enfriamiento y la
temperatura de salida del aire del aparato distribuidor.
La congelación lenta provoca cristales de hielo con dimensiones
más grandes, las cuales proporcionan un producto de calidad más
baja, debido a la elevada pérdida de exudado durante la
descongelación.

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La congelación no debe efectuarse en
los cuartos de conservación del
producto congelado. Antes de someter
las medias canales a la congelación, es
necesario someterlas a una pre
refrigeración. Ésta debe llevarse a
cabo en cuartos a 0°C, para que la
carne pierda la mayor cantidad posible
de calor natural y para lograr una
congelación posterior más rápida.
➢ ALMACENAMIENTO EN FORMA CONGELADA: 22
La conservación del producto congelado es la fase más delicada

de todo el proceso. Si la duración de la conservación es de hasta
3 meses, la temperatura del cuarto debe ser mantenida alrededor
de –12°C. Si la duración de la conservación es de hasta 6 meses,
la temperatura del cuarto debe ser inferior de –18°C.
En el cuarto de almacenamiento, la humedad relativa debe ser
elevada, para que no se manifiesten quemaduras y deshidratación
en la carne por causa del frío. La temperatura deber ser ajustada
a la duración prevista de conservación. Es preciso dejar un
espacio de 50 cm en relación con el techo y un pasillo entre las
pilas, para que las medias canales no entren en contacto con
techo y pared, y que se asegure una buena circulación del aire.
➢ DESCONGELACIÓN:
Las medias canales conservadas a –12°C deben ser puestas en
cuartos con una temperatura de 3 a 5°C para la descongelación
lenta. Se ponen bandejas debajo de los canales para recoger el
exudado. Asimismo, la humedad relativa del cuarto debe ser
alrededor del 90% para reducir las pérdidas de peso. Además, la

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circulación del aire debe ser fuerte para reducir la posibilidad
del enmohecimiento. Las medias canales del cerdo serán
descongeladas al cabo de dos o cuatro días y las de res,
necesitan de cuatro a seis días. Si las canales no habían sido
sometidas a la maduración artificial con ablandadores antes de
la congelación, la carne descongelada debe ser almacenada a una
temperatura de 0 a 2°C, hasta que obtenga el grado de maduración
deseado.
➢ DESHIDRATACIÓN
Se entiende que es el método de
23
conservación en el cual se elimina parta
del agua de los tejidos, hasta llegar a
condiciones en las cuales los
microorganismos no puedan desarrollarse. Se
puede emplear el calor natural al aire
libre, o calor artificial por aire caliente
forzado.
Para la desecación al aire libre se necesita un clima con
elevadas temperaturas y baja humedad. La desecación natural se
efectúa sometiendo la carne a la acción del calor.
Además, se puede añadir a la carne vinagre o jugo de limón que
ayuda, por su acidez a la conservación. La carne se pone sobre
estantes o se cuelga en ganchos en el interior de jaulas,
construidas de tela mosquitera, para protegerla contra los
insectos. Se voltea periódicamente y el proceso termina cuando
la carne se dobla con facilidad sin quebrarse. Una vez seca, se
empaca en bolsas, que se almacenan en lugares secos, bien
ventilados y al abrigo de la luz.

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➢ ESTERILIZACIÓN
La esterilización es el método por el
cual los gérmenes son destruidos por
una relación calor-tiempo-presión.
Después de la esterilización, el
producto no debe estar en contacto con
el ambiente para que no sea contaminado
de nuevo. Por esto, se aplica la
esterilización solamente a productos encerrados en envases
herméticos.
El proceso se enfoca a destruir los gérmenes de la bacteria
Clostridium botulinum. Las esporas de esta bacteria son las más 24
resistentes al tratamiento térmico. Además, esta bacteria puede
producir toxinas letales para el consumidor. Una esterilización
que asegure la destrucción del Clostridium botulinum, destruye
también los microorganismos que pueden provocar alteraciones en
los alimentos enlatados.
La destrucción de los gérmenes depende de los siguientes
factores:
❖ la contaminación inicial
❖ la acidez del producto
❖ la temperatura de esterilización
❖ el tiempo de esterilización
El producto fuertemente contaminado necesita una esterilización
más profunda para destruir los gérmenes. Por esto es preciso
utilizar materia prima fresca.
En un ambiente ácido, los gérmenes, tales como esporas y
bacterias, son menos resistentes al tratamiento térmico. Por
esto, es más fácil destruir las esporas y bacterias en productos
con un pH bajo, que en uno elevado.

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Los productos ácidos se pueden esterilizar en agua hirviendo,
pero los de baja acidez necesitan la esterilización bajo presión
en una autoclave. Casi todos los productos cárnicos son de baja
acidez, con un pH superior al 5 y para lograr la esterilidad
necesitan elevadas temperaturas durante largo tiempo.
La temperatura adecuada para la destrucción de los
microorganismos depende de su resistencia térmica. Las levaduras
más resistentes soportan un tratamiento térmico de hasta 70°C
durante unos minutos. Algunos hongos resisten al calentamiento
a 90°C de 1 a 2 minutos.
El tiempo de esterilización se define como el tiempo que 25
transcurre desde que la autoclave alcanza la temperatura de

esterilización hasta que se corta la inyección de vapor. Tiempo
y temperatura son factores inversamente proporcionales. A
temperaturas más elevadas se reduce el tiempo necesario para la
esterilización. Sin embargo, por consideraciones de calidad no
se pueden aumentar ambas a la vez, ya que el tratamiento del
calor daña el valor alimenticio, el sabor y la textura del
producto. Para conservar estas características se aplica un
tratamiento lo más bajo posible para destruir los gérmenes.
El tiempo de esterilización depende de la velocidad a la cual
el calor puede penetrar en el producto. La velocidad de
penetración del calor hasta el centro del envase depende del
material, de las dimensiones de éste y de la naturaleza del
contenido.
Los envases metálicos conducen el calor rápidamente y necesitan
un tiempo de esterilización menor que los de vidrio. Un producto
envasado en una lata de tamaño grande necesita más tiempo de
esterilización que el mismo producto en envase chico del mismo
material.

CHARCUTERÍA
La penetración del calor es más rápida en productos líquidos.
Calentando un líquido, se provocan corrientes en él, que ayudan
a la distribución del calor. Por
esto, una conservación de carne con
jugo necesita un tiempo de
esterilización menor que esa misma
conserva envasada en forma compacta.
El tiempo de esterilización se
reduce, si el producto entra con una
temperatura elevada en la autoclave. Este precalentamiento
sirve, además, para desplazar el aire englobado en los líquidos.
26
➢ PASTEURIZACIÓN
La pasteurización es un
tratamiento suave de calor que
proporciona productos de
conservación limitada. La
pasteurización se efectúa
calentando los envases en agua a
80°C en marmitas o autoclaves
abiertas. Si la temperatura
interna del producto ha alcanzado la temperatura de 70°C, la
pasteurización debe interrumpirse. Sin embargo, este tratamiento
no destruye los microorganismos termo resistentes. Por esto, el
producto terminado necesita almacenamiento bajo refrigeración.
La pasteurización casi no afecta el sabor, el color y la textura
del producto. Por estas razones, el producto pasteurizado es muy
apreciado por el consumidor. Por otra parte, la vida útil de los
productos pasteurizados es muy limitada.

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SISTEMAS QUÍMICOS
➢ CURADO
El curado es la conservación de la carne, mediante la adición
de sustancias curantes, como la sal. Con este sistema se obtiene
un producto cárnico más o menos conservable.
El curado se aplica, además, para desarrollar las siguientes
características:
❖ Color rojo estable 27

❖ Olor y sabor, características de la carne curada
❖ Estructura más dura que proporciona un buen corte
Las sustancias curantes penetran en la carne y proporcionan un

ambiente menos favorable para el desarrollo de los
microorganismos. Sobre todo, la sal impide la putrefacción,
bloqueando parcialmente la actividad de las bacterias. Se
distinguen tres sistemas de curas: en seco, húmedo y por
inyección.

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➢ CURADO EN SECO:
Consiste en la conservación de la carne con la ayuda de sal. Se
recubre la superficie de las piezas de carne por frotación con
sal o con una mezcla de sal , nitrito y nitrato sódico. La
penetración de los ingredientes es favorecida por los cambios en
la presión osmótica, provocada por la sal. La cantidad de sal
aplicada varía entre el 3 y 6% del peso de las piezas a conservar.
Luego, las piezas saladas se ponen a curar en cuartos con una
temperatura de alrededor de 3°C, de tal manera que la salmuera
pueda escurrir. Es conveniente cambiar cada 8 días la sal o
agregar nueva, repitiendo el frotado. El producto se deja reposar
de 25 a 30 días, si el ambiente es parcialmente húmedo, y 22 a 28
24 días si es seco.
Posteriormente las piezas se lavan con agua tibia y se cepillan
para eliminar la capa superficial de sal. Luego, la carne se
pone a secar al sol o en un cuarto durante 2 ó 4 días.
Aunque desarrolle un aroma muy característico por el curado

lento, este sistema tiene las siguientes desventajas:
❖ El largo tiempo de curación
❖ El elevado encogimiento y en consecuencia, las pérdidas de
peso
❖ El riesgo de acidificación de la carne alrededor de los
huesos, debido a la penetración demasiado lenta de la sal
❖ El riesgo de enranciamiento de la grasa superficial
Debido a estas desventajas este sistema solamente se utiliza en
forma artesanal y casera. Además, es empleado en combinación con
el curado húmedo y por el de inyección.

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➢ CURADO HÚMEDO:
Consiste en utilizar el agua como
vector de las sustancias curantes,
sumergiendo las carnes a curar en una
salmuera. Las ventajas del curado
húmedo incluyen una completa
disolución de los ingredientes
solubles, dando como resultado una
distribución uniforme y una
reducción del tiempo de curado. Este sistema tiene el riesgo de
la acidificación alrededor de los huesos a causa de la lenta
penetración de las sustancias curantes. Las piezas de carne a
29
curar se sumergen en una salmuera fría. El curado se lleva a
cabo en locales con una temperatura de alrededor de 3°C. Es
conveniente cambiar de posición las piezas cada 24 a 48 horas y
mezclar la salmuera para lograr una distribución uniforme. La
duración del curado depende de diversos factores tales como tipo
de carne y sustancias curantes utilizadas, contenido de sal,
tamaño de las piezas y grado de curado que se desea.
El curado en salmuera consiste en sumergir la carne en una
salmuera compuesta solamente por agua y sal. Con este sistema,
se logra un curado en un número menor de días y con un menor
encogimiento, con el curado en seco.
En el curado húmedo rápido, las piezas de carne se pasan en una
salmuera compuesta de sal, nitrato y nitrito sódico, azúcar y en
algunos casos, aglutinantes como los fosfatos. Por la acción de
los fosfatos y otros aglutinantes, el producto en vez de
encogerse, aumenta en un 5 a 10% de peso durante el curado. El
tiempo es reducido hasta 7 días. El riesgo de acidificación se
puede reducir utilizando este sistema combinado con el de
inyección.

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➢ CURADO POR INYECCIÓN:

Consiste en introducir sal muera en el interior de la carne por
medio de inyección a presión y complementar el curado con el
30
sistema húmedo o seco. Este sistema asegura una buena
distribución de las sustancias curantes en el interior de la
carne. Reduce el tiempo de curado y los riesgos de acidificación.
La salmuera se introduce en la carne por medio de jeringas. Para
reducir las posibilidades de contaminación bacteriana, la
salmuera y la jeringa deben ser esterilizadas. La carne y la
salmuera deben ser enfriadas hasta unos 4°C. La cantidad de
salmuera a inyectar no deber ser superior al 5 ó 10% del peso
de la carne.
La inyección por rocío consiste en clavar agujas en el tejido
muscular de la pieza, a una profundidad variable y en diferentes
posiciones. Luego, se introduce la salmuera a presión. Ésta se
distribuye uniformemente en toda la masa muscular. Con este
método se puede efectuar la inyección automáticamente en cortes
de carne deshuesados.
Se efectúa en las siguientes formas:
❖ Inyección automática con agujas múltiples (utilizado en la
elaboración del jamón cocido) Inyección manual con una
jeringa de tres agujas
❖ Inyección manual con una jeringa sencilla

CHARCUTERÍA
La inyección arterial en un jamón con hueso se efectúa de la
siguiente manera:
❖ Se tapa el exterior de la arteria y se introduce la aguja
en ella. Luego se inyecta la salmuera.
❖ La salmuera se distribuye rápidamente a todas las células
de la carne a través del sistema arterial.
Con éste método, la salmuera llega hasta los huesos y las partes
más profundas de la carne, y se obtiene un producto terminado
de excelente calidad.
➢ AHUMADO 31
El ahumado es junto con la salazón y la

deshidratación el método de conservación
más antiguo. Con otras palabras: desde que
el humano tiene conocimientos de cómo
hacer fuego sabe aprovechar el humo para
conservar carnes y pescados. A partir del
método básico se han desarrollado
procedimientos muy complejos.
En Polonia, en la región de Cacronia,
fueron hallados restos de un asentamiento humano con una
antigüedad de aprox. 90.000 años, donde los arqueólogos
encontraron una especie de chimenea usada para ahumar.
Era el ahumado una práctica tan común, que ninguna civilización
antigua consideró necesario dejar testimonios escritos.
Tradicionalmente, y hasta hace muy poco, el fin del ahumado era
la conservación del producto, mientras que en la actualidad lo
que se pretende conseguir mediante el ahumado son un aroma y un
color determinado.

CHARCUTERÍA
Seguramente el ahumado perdió su importancia en el
almacenamiento casero ya que se emplean otros métodos de
conservación. Pero esto no significa que el ahumado se haya
pasado de moda. La lista de productos ahumados es muy larga:
pescados, carnes, jamones, panceta, embutidos, aves, quesos,
whisky, cerveza, especias.
LOS OBJETIVOS DEL AHUMADO SON:

❖ Tratar térmicamente el producto para
reducir y balancear el nivel de humedad
del mismo.
32
❖ Tratar térmicamente pescados, carnes y
embutidos con humo para modificar y
mejorar su aspecto En el ahumado en
caliente, lograr la cocción del
producto por influencia de
temperatura.
❖ En el ahumado en frío, crear un proceso químico autolítico
enzimático.
TIPOS DE AHUMADO:
➢ AHUMADO FRÍO
Es aplicado a chacinados y embutidos crudos, por ejemplo: jamón
crudo, salamines, salames, bondiolas, pancetas, etc.
En este proceso la temperatura de la pieza no debe superar los
20o C. En algunos casos puede llegar a 24o C, dependiendo del
porcentaje de grasa.
Es muy importante el control de la temperatura en las primeras
fases de la maduración, así como la cantidad de humo aplicado.
También es de suma importancia el control de la humedad relativa

CHARCUTERÍA
del humo. Esta será ligeramente inferior a la actividad agua y
del producto a ahumar. De esta manera evitaremos el secado
exterior de la corteza, lo cual nos produciría defectos de
secado, mohos, grietas, decoloración, etc.
El secado será siempre desde el interior de la pieza hacia
afuera.
33
➢ AHUMADO TIBIO
Se realiza a temperaturas de 30o a 50o C, se utiliza solamente
para algunas especialidades como “Kasseler” y
“Kochrauchschinken” de 2 a 24 horas. Mojando la madera se logra
una humedad superior al 80%. El producto ahumado en tibio debe
consumirse dentro de pocos días. Es generalmente usado en
embutidos del tipo salchichas, con el objeto de producir un color
rojo, rosado en la masa. Luego del enrojecimiento deberá ser
escaldado. Para que se produzca el enrojecimiento es importante

CHARCUTERÍA
la temperatura, ya que este se produce como reacción de los
nitritos con la fibra muscular del embutido.
34
➢ AHUMADO CALIENTE
Se hace casi exclusivamente para tratar productos cárnicos
sometidos a salazón con sal nitritada (nitrito de potasio).
Como ahumado en caliente entendemos el proceso donde la
temperatura del humo es de aprox. 130oC. El interior de la pieza
puede llegar a temperaturas de hasta 80o C. Con este sistema nos
aseguramos, aparte del ahumado, la cocción de la pieza.
El color producido por el humo caliente se debe en parte a la
sedimentación de sustancias colorantes del humo, fenoles, los
cuales experimentan también un oscurecimiento por oxidación.
Sin embargo, la principal causa de la coloración se debe a
reacciones químicas de la superficie del producto con las
sustancias procedentes del humo.
El ahumado en caliente acelera el proceso de salazón, ya que
para ello es decisiva la acción del calor. Asimismo, tiene un
gran efecto conservador, dado que logra una intensa reducción de
microorganismos.

CHARCUTERÍA
PROCESOS INTERNOS DEL AHUMADO:

El humo de maderas elegidas, en
general maderas duras como Haya,
extrae en el humo frío la humedad
del producto. En la superficie se
forma una “piel de humo”, esta
piel ayuda a conservar el producto
y su sabor. Antes de consumir es
conveniente retirar esta “piel de
humo”. La vida útil del producto depende del tiempo de exposición
en el humo, ya que este ayuda a la disminución del contenido de
agua. Cuanto menor es la humedad que contiene el producto, menor 35
será la cantidad de bacterias con posibilidades de
desarrollarse.
Cuando se quema la madera, lo primero que se produce, a unos
200o C, es carbón vegetal y determinados componentes en estado
gaseoso (humo). Entre 500o y 600o C se alcanza la temperatura
de incandescencia del humo y de 200o a 250o C la incandescencia
del carbón, siempre y cuando exista un suministro suficiente de
oxigeno. El aporte de oxigeno se realiza a través de la compuerta
de ventilación y es fácil de regular. Sólo se debe suministrar
una cantidad de aire suficiente como para que el carbón se ponga
incandescente. De esta forma queda garantizada la temperatura
necesaria para que la madera de alrededor continúe
transformándose en carbón y humo.

CHARCUTERÍA
La aromatización del producto se debe a que éste absorbe
determinados componentes del humo. El humo está formado por una
serie de componentes gaseosos invisibles y por una niebla visible
a base de alquitrán y hollín.
La fase gaseosa, que contiene principalmente las sustancias
responsables del aroma, se disuelve en el agua contenida en el
producto. De ello se deduce que la aromatización es más rápida
cuanto más húmeda sea la superficie del producto. También se
favorece la aromatización incrementando la densidad del humo y
la temperatura. La coloración es el resultado de la reacción
química entre determinados componentes del humo (los aldehídos)
y la proteína muscular. Esta reacción únicamente se desarrolla
36
de forma óptima si la superficie está seca y la temperatura es
alta.
El ahumado en caliente no debe superar los 80o C, ya que el sabor
y la digestibilidad disminuyen y las infinitesimales y
consecuentemente inocuas cantidades de componentes aromáticos,
como alcohol metílico, formaldehído, acetaldehído, fenol se
convierten en sustancias cancerígenas del tipo del alquitrán,
como el benzopireno. Los productos modernos, ligeramente
ahumados contienen mínimas cantidades de estos hidrocarburos
aromáticos. También hay aromas líquidos de humo artificial que
se vierten sobre el producto mientras se somete a cocción. Este
tratamiento le da una calidad constante y uniforme, pero su sabor
es peor.
LA SALAZÓN HÚMEDA:
Se aplica para el ahumado en caliente. Se trata de un
procedimiento, todavía más antiguo que el ahumado, se aplica
tanto a pescados como a carnes, y a otros productos perecederos
desde muchas civilizaciones primitivas.

CHARCUTERÍA
Su efecto se basa en la difusión debida a la presión osmótica,
en virtud de la cual el agua de una solución salina más débil
pasa por ósmosis, a la solución salina de mayor concentración
que la rodea. En el caso del pescado y de otros animales la
concentración de sal de las células corporales es de 0,9%. Esta
concentración llamada concentración fisiológica, va aumentando
hasta que alcanza el equilibrio, esto es, la concentración de
sal es la misma en las células que en la salmuera que las rodea.
Las paredes celulares se desnaturalizan y explotan. Las
proteínas del pescado empiezan a coagular, pierden su
opalescencia y desarrolla debido a la liberación de sus propias
enzimas y a su flora microbiana, aromas apetitosos. Si se aumenta
demasiado la concentración de sal estas actividades se ven 37
frenadas, así se prolonga la vida útil pero los aromas
disminuyen.
LA SALAZÓN SECA:
Los productos se colocan en pilas separadas entre sí por sal
gruesa. La sal se disuelve en torno y dentro del líquido del
producto que entonces comienza a perder agua. Esta técnica
produce con cierta frecuencia coloraciones debidas a la
oxidación por el aire del entorno, a impurezas minerales de la
sal que catalizan o estimulan la oxidación y a ciertas bacterias.
Por lo expuesto anteriormente concluimos que el ahumado y el
salazonado son procesos inseparables. Ya sea el ahumado en frío,
caliente o tibio, siempre será posterior al proceso de salazón.

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LAS MADERAS:
Para producir humo elegiremos maderas no resinosas, generalmente
de plantas de hoja caduca. Los más aptos son el Nogal, Enebro,
Abedul, Acacia, Álamo, Tala, Romero, Laurel, Castaño, etc.
Entre las sustancias presentes en el humo citaremos:
❖ Los Fenoles, responsables del sabor y color.
❖ La lignina, causante más destacada del sabor.
❖ Alquitrán, que a su vez contiene Pirobenzonos, muy
perjudiciales para la salud por ser cancerígenos.
38
TÉCNICAS DE PROCESADO
➢ PICADO
Para esta operación se recomienda usar carnes seleccionadas y
desnervadas.
Es importante tener presente que la carne sufre un
calentamiento al pasar por la picadora. Se deben tomar
recaudos para lograr que la temperatura se mantenga entre los
5oC y los 8°C, sin olvidar que el calentamiento será mayor
cuanto más fino sea el picado (el diámetro de los orificios de
la picadora oscila entre 2 mm y 130 mm).
➢ CUTTER
La procesadora o cutter tiene la ventaja de un corte neto y
franco, y realiza al mismo tiempo una mezcla casi perfecta
de la masa.

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RECOMENDACIONES PARA EL PICADO Y EL PROCESADO:
En el caso de utilizar picadora se recomienda picar la carne y
la grasa por separado, para mezclarlas luego a mano o en una
mezcladora eléctrica (gancho o pala).
En el caso de utilizar procesadora o cutter se recomienda
pasar previamente la carne por la picadora.
En todos los casos, y para todos los productos, es imperativo
limitar por todos los medios el calentamiento de la materia
prima. Los recursos para controlar la temperatura son:
❖ Utilizar materia prima al límite de los 0°C.
❖ Verificar a menudo el filo de las cuchillas y su montaje. 39
❖ Enfriar la cubeta antes del uso.
❖ Utilizar máquinas con cubetas de doble pared, que permitan
la circulación de agua helada en algunos casos o caliente
en otros.
❖ Incorporación de escamas de hielo a la mezcla.
TÉCNICAS DE ELABORACIÓN Y COCCIÓN DE EMBUTIDOS
➢ TÉCNICAS DE EMBUTIR
Consiste en colocar las masas de salchichas, salchichones,
mortadelas, morcillas u otros productos dentro una tripa
natural o artificial. La elección del tipo de tripa dependerá
del producto final que se pretenda obtener. Hay tripas de
cerdo, vaca y cordero, tripas artificiales comestibles (de
siliconas) y otras no comestibles.
La operación se realiza con embutidoras manuales o eléctricas
y tiene gran influencia en las etapas siguientes (secado en
estufa, ahumado, cocción), en el aspecto y en la presentación
del producto.
CHARCUTERÍA
PRECAUCIONES QUE DEBEN TOMARSE DURANTE EL PROCESO DE
EMBUTIR
❖ Evitar la presencia de bolsas de aire en la mezcla.
❖ Evitar la flaccidez utilizando un embudo de diámetro lo
más grande posible con respecto al de la tripa.
❖ Introducir la pasta o mezcla a una temperatura tan baja
como sea posible (1°C a 3°C). Para lograrlo, dejar reposar
la masa en la cámara de frío durante 24 horas después del
picado o procesado y antes de embutir.
❖ Dejar cierta elasticidad a la tripa para facilitar las
operaciones posteriores (secado, cocción, etc.).
40
TÉCNICAS DE COCCIÓN
Se utilizan dos sistemas: la cocción húmeda y la cocción en seco.
➢ COCCIÓN HÚMEDA
Transmite el calor a través de un medio líquido (caldo, gelatina,
agua) o una mezcla de vapor de agua y aire. En
medio líquido la temperatura varía de 68oC a 95°C, según el tipo
de producto.
➢ COCCIÓN EN SECO
Se realiza a recipiente abierto, ya sea sobre fuego directo (en
sartenes) o por irradiación (en hornos). Los productos se cocinan
en materia grasa (aceite, manteca, grasa animal) a temperaturas
que oscilan entre 150°C y 180°C.

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➢ TEMPERATURAS
Es fundamental tener en cuenta que:
La coagulación de las proteínas comienza hacia los 58°C.
Es total a los 80°C.
Al acercarse a los 70°C, las proteínas de los tejidos conjuntivos
se solubilizan y al enfriarse forman un gel.
Así, pues, 70°C será la temperatura de referencia para la mayoría
de los productos. Para evitar que aumente después del retiro de
la fuente de calor (de 2oC a 8°C al cabo de 30 minutos) es
necesario detener la cocción abruptamente, sumergiendo el
producto en agua fría o colocándolo en una cámara de enfriado 41
rápido.
Para conseguir la destrucción de la flora bacteriana sería
deseable que los productos frescos alcanzaran los 80°C; pero a
esa temperatura se produce una importante pérdida de peso, por
exudación de grasa o de agua. Esto hace necesario mantener el
promedio de 70°C.
PRODUCTOS
➢ PATÉS Y TERRINAS
Originariamente, la palabra “paté” se aplicaba tan sólo a una
sabia mezcla de carnes y de farsa, envuelta y cocida en una
costra de masa(pasta). Entonces, la expresión “patéencostra”
podría ser una redundancia.
Por lo tanto, se conoce a:
❖ el paté como una preparación envuelta en costra
❖ la terrina como una preparación elaborada en un molde
denominado terrine

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Terrine: considerado el molde más noble y más apto para la
cocción al horno. Por extensión, se utiliza para numerosas
preparaciones a base de carnes y hortalizas, estas materias
primas pueden utilizarse solas o mezcladas.
➢ CONFITS
El término confit se refiere a veces a productos cuya naturaleza

y modo de preparación son muy diferentes, Intentaremos precisar
los sentidos de la palabra
Se cuecen en marmita abierta, en la grasa del propio animal, las
alas, los muslos y las pechugas del pato pre saladas. Después 42
de la cocción, se escurren y, tras un ligero enfriado, se colocan
en tarros y se recubren con la grasa caliente del animal
considerado.
Los confits de pavo o de pollo, preparados como los confits de
oca o de pato, pueden recubrirse de grasa de oca, de pato o
manteca de cerdo.
Los confits forman parte de las especialidades para los que no
se fija ningún criterio analítico.
➢ RILLETTES
Preparación originaria del centro oeste francés, una de las más

clásicas de las rillettes de Le Mans, que consiste en una
elaboración a base de carne de cerdo, conejo, ganso o pollo,
cocida en un medio graso, que luego se mezclara con parte de la
grasa de cocción. Esta incorporación se realizará de manera tal
que se logre la emulsión de ambos ingredientes, al final
obtendremos una suave pasta que se moldeará.

CHARCUTERÍA
Una vez moldeada es conveniente dejarla reposar 48 hs en heladera
antes de consumir. Se consume siempre frío y por lo general en
forma de hors d ́
œuvre, como pasta de untar para sándwich u otras
preparaciones.
La cocción de las rillettes puede demandar entre 3 a 6 hs
(algunas preparaciones se extienden hasta 12 hs) y siempre tiene
una misma proporción que se respeta en todas sus variantes: 70%
de carne magra y 30% de grasa de cocción.
43

CHARCUTERÍA
44

CHARCUTERÍA
45

CHARCUTERÍA
46

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LOMO CANADIENSE
En los Estados Unidos, el tocino "Canadiense" (en inglés,
Canadian bacon), es simplemente tocino bajo en grasa de la
espalda del animal, hecho del lomo, pero debe ser cocinado antes
de usar.
 RECETA NO. 1
INGREDIENTES (porciones 400 gr)
❖ 500 gr de lomo de cerdo con grasa

❖ 3 cdas sal de mar 47
❖ 2 cdas azucar mascabado
❖ 3 dientes de ajo, rallado
❖ 2 hojas de laurel
❖ 1 cdta humo liquido (de venta en mercado libre)
❖ 1 cda pimienta negra, recién molida
❖ Plástico film
❖ Papel aluminio
PREPARACION:
➢ Mezclar en un bowl todos los ingredientes.
➢ Untar la mezcla por toda la carne. Pasar la carne aún un
refractario, cubrir con plástico film y refrigerar de 3 a 5 días.
➢ Pasado el tiempo, colocar la carne sin el líquido sobre una rejilla
y por debajo una charola pequeña o un refractario.
➢ Llevar al horno a una temperatura de 90°C de 2 horas y media a 3.
➢ Al salir del horno, cubrir con papel aluminio y dejar enfriar a
temperatura ambiente. Posteriormente, refrigerar día y finalmente
cortar en láminas delgadas.
➢ La temperatura interna de la carne al salir del horno debe ser de
65°C.

CHARCUTERÍA
Nota:
Técnica de emplatado:
48
Nombre:
Plato:
Color del plato:
IMAGEN
Plaques:
Bebida
DEL
¿Cómo está compuesto un plato? PLATILLO
Salsa o
Proteínas carbohidrato Vegetales
decoración
Requisición de Utensilios:
NO UTENSILIO DE COCINA NO UTENSILIO DE COCINA

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BOUDIN BLANC DE AVE

El boudin blanc es un tipo de salchicha de eslabón blanco
elaborado a base de cerdo, normalmente con la carne del hígado
y el corazón.
 RECETA NO. 2
INGREDIENTES (porciones 1.100 gr)
❖ 500 gr pechuga de pollo

❖ 100 gr Crema tipo lala
❖ 1 pz clara de huevo
❖ 30 gr sal (o a prevención) 49
❖ Media cuchara de tomillo
❖ Media cucharada de romero fresco en polvo
❖ 2 pizcas de pimienta blanca en polvo
❖ 2 piezas de pimienta negra en polvo
❖ 300 g de pierna y muslo de pollo
❖ 100 g de tocino de cerdo ahumado, con abundante grasa
❖ 100 g de champiñón blanco
❖ 100 g de manteca de cerdo blanca
❖ 100 g de tripa de cerdo o sintética (de venta en mercado
libre)
❖ Vinagre blanco, para lavar la tripa de cerdo, omitir si la
tripa es sintética
❖ Un rollo de hilo de cáñamo

CHARCUTERÍA
PREPARACION:
❖ Procesar o licuar todos los ingredientes cárnicos, Incluidos los
champiñones y el tocino, hasta quedar en forma de puré.
❖ Pasar la carne en un recipiente y añadir la crema, la clara,
sal, tomillo, romero y pimientas.
❖ Lavar perfectamente la tripa de cerdo por dentro y fuera, dejar
remojando unos minutos en vinagre diluido en agua.si es tripa
sintética, entonces solo remojar para ablandar.
❖ Comenzar a embutir con ayuda de una botella cortada a la mitad
o con un embudo.
❖ Fraccionar la pieza en porciones de 10 cm cada una separando con
hilo de cáñamo, hasta obtener apariencia de chorizo.
❖ Cocinar en agua caliente a 80 °C y baja flama, hasta que la
temperatura interna del producto sea de 65°C. 50

CHARCUTERÍA
Nota:
Técnica de emplatado: 51
Nombre:
Plato:
Color del plato:
IMAGEN
Plaques:
Bebida
DEL
Salsa o
decoración

CHARCUTERÍA
SALAMI CRIOLLO
La sal de cura, sal de curado o polvo de Praga es una combinación
de sal de mesa y nitratos o nitritos, utilizada en la curación
de carnes y embutidos para prolongar su conservación, además
proporciona un sabor particular y un color rojo-rosado. Los
nitritos son los responsables de ello, y de inhibir la acción
de las bacterias que provocan el botulismo.
La sal de cura, también conocida como polvo de Praga, es un
producto utilizado para la conservación de los alimentos
curados, previene y retrasa su deterioro a causa de bacterias u
hongos, con más efectividad que con el único uso de la sal de
52
mesa.
Su uso es de 3 gr por cada kilo de carne
 RECETA NO. 3
INGREDIENTES (porciones 1 KG)
❖ 700 gr carne de cerdo con grasa

❖ 200 gr carne de res
❖ 100 gr tocino con abundante grasa, tipo fud.
❖ Sal fina, común
❖ 3 gr sal cura/sal de cura, de venta en mercado libre.
❖ 2 gr pimienta chica, entera
❖ 20 gr azucar
❖ 1 gr nuez moscada en polvo
❖ 3 dientes de ajo, enteros, sin piel, solo fracturados
❖ ½ taza Vino blanco
❖ 3 clavos de olor, enteros
❖ Tripa sintética, de venta en mercado libre.
❖ Hilo de cocina
❖ Guantes de latex
❖ Condimento para chorizo (ajo en polvo, cebolla en polvo,
comino, clavo en polvo, paprika, pimentón picante, oregano,
se puede hacer en casa en cantidades iguales, excepto el
clavo y comino solo en pizcas.
❖ 1 pz alfiler o aguja
CHARCUTERÍA
PREPARACION:
➢ Moler carnea en procesador de alimentos o licuar.
➢ Incluir tocino.
➢ Vaciar cárnicos a un bowl.
➢ Añadir sal y mezcla de condimento para chorizo, azúcar, nuez
moscada y pimientas.
➢ Integrar bien con guantes.
➢ En un sartén pequeño, calentar vino, clavos y ajos (sin hervir).
Verter a esa liquido la sal cura y mezclar, una vez frío, colar y
vaciar el líquido a la mezcla de carnes. Desechar los sólidos.
➢ Para comenzar a embutir, se necesita hidratar la tripa sintética
unos segundos en agua a temperatura ambiente. 53
➢ Una vez embutido como el chef instructor indique, deberá
refrigerarse el producto durante unas 2 semanas antes de su uso.
➢ Incluso puede ayudarse con el deshidratador para acelerar su
secado.

CHARCUTERÍA
Nota:
54
Nombre:
Plato:
Color del plato:
IMAGEN
Plaques:
Bebida
DEL
Salsa o
decoración

CHARCUTERÍA
EMBUTIDO DE POLLO Y TOMATES SECOS

Los fosfatos (tripolifosfato de sodio y potasio,
pirofosfatos) son modificadores de proteínas en aplicaciones
cárnicas y lácteas, mejorando la capacidad de retención de
humedad y ayudando a la estabilidad de las fases en solución.
 RECETA NO. 4
INGREDIENTES (porciones 1 kg )
Masa para embutir:

❖ 700 gr carne de pollo, pierna y muslo
❖ 300 gr grasa de cerdo (no manteca) 55
Condimentos:
❖ 3 gr sal nitro
❖ 50 gr tomate seco / deshidratado
❖ 50 gr queso parmesano seco o fresco, rallado o en polvo.
❖ 2 dientes de ajo, rallado
❖ 10 gr de paprika picante
❖ 1 gr nuez moscada en polvo
❖ 1 gr pimienta negra molida
❖ Sal fina
❖ 3 gr Trípolifosfato de sodio (venta en mercado libre)
❖ 1 cda agua para diluir el tripolifosfato de sodio
❖ Tripa de cerdo natural o sintética
❖ Guantes de látex
❖ Hilo de cocina
PREPARACION:
➢ Diluir en agua el tripolifosfato de sodio y reservar hasta su uso.
➢ Triturar o licuar carnes.
➢ Incorporar resto de ingredientes a las carnes, incluido el
tripolifosfato de sodio.
➢ Amasar hasta ligar perfectamente.
➢ Refrigerar cubierto en plástico film por 12 horas.
➢ Embutir y atar cada 12 cm.
➢ Refrigerar por 24 horas antes de su consumo.
➢ Freir o asar para consumir.
CHARCUTERÍA
Nota:
Nombre:
Plato:
Color del plato:
IMAGEN
Plaques:
Bebida
DEL
Salsa o
decoración

CHARCUTERÍA
SALCHICHA COMÚN PARRILLERA

La tripa sintética Es fabricada a partir de materiales como colágeno,
celulosa y hasta plástico. Tiene la función de una funda o envoltura
igual a la natural, pero de menor costo. Determinar si utiliza tripa
de colágeno o celulosa depende en gran medida del producto final a
embutir.
En comparación con la tripa natural, las sintéticas tienen mayor
elasticidad y resistencia y un aspecto y textura artesanal. Alta
calidad osmótica y una mayor permeabilidad del producto al vapor,
humo y gases. La protección natural no genera residuos, es comestible
y protege el sabor y lo ensalza.
 RECETA NO. 5
57
INGREDIENTES (porciones 2 kg )
❖ Masa para embutir:

❖ 1,300 gr Carne de cerdo
❖ 700 gr grasa de cerdo (no manteca)
❖ Condimentos:
❖ Sal fina al gusto
❖ 3 cdas Pimentón dulce (paprika)
❖ 2 cdas azucar
❖ ½ cdta comino, en polvo
❖ ½ cdta clavo de olor, en polvo
❖ 1 cda pimentón picante o cayena
❖ 1 cda nuez moscada
❖ 1 cda oregano en polvo
❖ 2 cdas ajo en polvo
❖ 1 cda pimienta blanca, molida
❖ 100 ml vino tinto, muy frio
❖ 3 gotas de humo liquido (venta en mercado libre)
❖ Aditivos:
❖ 5 gr tripolifosfato de sodio, diluido en 1 cda de agua
❖ Tripa de cerdo, sintética
❖ Hilo de cocina
❖ Tijeras
❖ Alfiler

CHARCUTERÍA
PREPARACION:
➢ Hidratar en agua la tripa sintética, reservar.
➢ Triturar las carnes y combinar con el resto de ingredientes.
➢ Embutir atando cada 12 cm.
➢ El alfiler es para pinchar cada burbuja de aire que quede.
➢ Refrigerar y asar al consumir.
58

CHARCUTERÍA
Nota:
Nombre:
Plato:
Color del plato:
IMAGEN
Plaques:
Bebida
DEL
Salsa o
decoración

CHARCUTERÍA
SALCHICHA CASERA CON MOSTAZA
El humo líquido es un líquido soluble en agua de color amarillo
a rojo que se usa como saborizante como sustituto de la cocción
con humo de leña y conserva un sabor similar. Se puede utilizar
para dar sabor a cualquier carne o verdura.
 RECETA NO. 6
INGREDIENTES (porciones 2 kg)
Para embutir: Material:

❖ 1 kg Paleta de cerdo ❖ Tripa sintética
❖ 200 gr Grasa de cerdo ❖ Hilo de cocina 60
❖ Guantes
Condimentos: ❖ Alfiler
❖ Sal al gusto
❖ 3 gr Sal de cura
❖ C/n Pimienta en polvo
❖ 1 cda Pimentón dulce
❖ 1 cda semilla de cilantro en
polvo
❖ 2 cdas mostaza dijon
❖ 2 gr Ajo en polvo
❖ 1 gr Jengibre en polvo
❖ 50 gr Miel de caña
❖ 5 ml Humo líquido (venta en
mercado libre)
❖ 100 ml Cerveza negra
PREPARACION:
➢ Moler, licuar o procesar la carne.
➢ Mezclar todos los ingredientes.
➢ Amasar hasta obtener una pasta.
➢ Embutir y asar al usar.

CHARCUTERÍA
Nota:
61
Nombre:
Plato:
Color del plato:
IMAGEN
Plaques:
Bebida
DEL
Salsa o
decoración

CHARCUTERÍA
WRAP DE SALCHICHA PARRILLERA

Un wrap es una variante del taco o burrito que incluye rellenos
típicos de sándwich envueltos en una tortilla, pita, lavash u
otro pan plano blando. Los más populares son los rellenos de
pollo, pero
 RECETA NO. 7
INGREDIENTES (porciones 6 pz)
❖ 1 kg Salchicha parrillera ❖ Relleno:

(receta 5) ❖ 300 gr tocino picado
❖ Masa de wrap: ❖ 150 gr queso manchego, 62
❖ 20 ml aceite rallado
❖ 5 ml aceite de oliva ❖ 1 taza chimichurri (hecho
❖ Sal de casa)
❖ 300 a 400 gr harina ❖ 3 pz tomate, en rodajas
❖ 100 a 150 ml agua caliente ❖ 1 pz cebolla grande, en
pluma/fileteada
❖ 2 dientes de ajo
❖ 3 cdas aceite de oliva
❖
PREPARACION:
➢ Masa: combinar ingredientes controlando la cantidad de liquido.
➢ Formar tortillas con rodillo y calentar. Reservar envueltas en
trapo limpio y seco.
➢ Asar salchichas
➢ Sellar el tocino picado, y añadir la cebolla y ajo en aceite de
oliva, si lo requiere.
➢ Untar cada tortilla con salsa chimichurri
➢ Agregar la cebolla, el tomate, la panceta, la salchicha cortada
gruesa y el queso manchego.
➢ Cerrar la masa, doblando un lado sobre el otro y cerrando uno de
los extremos del wrap.
➢ Grillar el wrap en la parrilla unos 10 minutos o hasta fundir el
queso.

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Nota:
63
Nombre:
Plato:
Color del plato:
IMAGEN
Plaques:
Bebida
DEL
Salsa o
decoración

CHARCUTERÍA
CHORIZO VERDE
El chorizo verde es una especialidad gastronómica mexicana,
concretamente de Toluca de Lerdo. Generalmente se elabora con
grasa animal y carne molida de cerdo, aunque también puede ser
de res o de ambas.
 RECETA NO. 8
❖ 800 g de pierna y lomo de ❖ Tripa sintética

cerdo molido (mezcla de ❖ Alfiler
ambos) ❖ Hilo de cocina
❖ 200 gr grasa de cerdo, solida ❖ Tijeras 64
(no manteca de cerdo) ❖ Guantes de látex
❖ 2 pz Chile poblano (tatemado,
sin piel y sin semillas)
❖ 1 chile serrano (sin
semillas)
❖ 100 gr pepitas de calabaza
verde, sin cascara
❖ 5 hojas de espinaca
❖ 2 hojas de laurel
❖ 1 cda oregano
❖ ½ macito de cilantro (hojas)
❖ 50 ml de vinagre de manzana
❖ Sal
❖ Pimienta
❖ 1 cebolla chica
❖ 5 dientes de ajo
❖ 1 cdta semilla de cilantro
❖

CHARCUTERÍA
PREPARACION:
➢ En un bowl mezclar la carne y la grasa.
➢ Tostar hojas de laurel, pepitas, oregano, semillas de cilantro (de
1 en 1). Reservar.
➢ Licuar el chile poblano o serrano con el cilantro, el perejil, las
espinacas, el vinagre, sal, pimienta, cebolla, ajo en polvo y todo
el tostado reservado.
➢ Agregar el licuado a la carne y mezclar bien.
➢ Deja reposar la carne en el refrigerado unas horas o por un día.
➢ En este paso, se realiza el embutido con la tripa, la cual debe
estar previamente hidratada con agua.
65

CHARCUTERÍA
Nota:
66
Nombre:
Plato:
Color del plato:
IMAGEN
Plaques:
Bebida
DEL
Salsa o
decoración

CHARCUTERÍA
CECINA
El salado tiene por finalidad la incorporación de sal común a la
masa muscular, favoreciendo la deshidratación de las piezas y su
perfecta conservación, además decontribuir al desarrollo del
color y aroma típicos de los productos curados.
 RECETA NO. 9
❖ 1 kg de Carne de Res, tapa, ❖ 1 Mesa de Trabajo

en milanesas para cecina ❖ 1 Tabla para Cortar
❖ Pimienta al gusto ❖ 1 Cuchillo
❖ 2 cdas Sal de mar ❖ 1 Bolsa de Plástico
❖ 1 cda sal común Grande (de basura)
❖ 3 gr sal Cura ❖ 20 Pinzas de Ropa 67
❖ 2 cdas manteca de cerdo ❖ 1 mércate para ropa
❖ 1 Ventilador
❖ 3 mt manta de cielo o tela mosquitero
❖ Papel absorbente de cocina
❖ Plástico film
PREPARACION:
➢ Secar carne con papel absorbente.
➢ Espolvorear sales y pimienta uniformemente sobre los dos lados de
carne.
➢ Cubrir una mesa de trabajo con plástico film y sacarla al sol.
Sobre la mesa colocar la carne salada y exponerla en el sol por 30
min cada lado o hasta que se ponga color café.
➢ La carne debe estar cubierta por tela mosquitero o plástico para
proteger de animales e insectos.
➢ Voltear todas las tiras de carne para secar ahora de ese lado.
➢ Pasado el tiempo, lleva todas las tiras de carne a la sombra, en
un cuarto fresco y aireado o climatizado.
➢ Cuelga todas las tiras de carne con unas pinzas de ropa.
➢ Deja las tiras de carne deshidratándose por unas 48 horas, hasta
que estén bien cocidas, completamente deshidratadas y se pongan
de color café.
➢ Para mantener en refrigeración, untar a cada pieza un poco de
manteca de cerdo.

CHARCUTERÍA
Nota:
68
Nombre:
Plato:
Color del plato:
IMAGEN
Plaques:
Bebida
DEL
Salsa o
decoración

CHARCUTERÍA
LONGANIZA
La longaniza es un tipo de chorizo que tiene su origen en España
y ha sido adaptado en diferentes regiones del mundo con el
tiempo. Tropical Longaniza Mexicana se ha elaborado al estilo
tradicional de México. Es un chorizo de puerco, sazonado con
sal, vinagre, y pimentón, como es la costumbre en México.
 RECETA NO. 10
❖ 2 kilos de carne de cerdo ❖ Tripa sintética

molida (80/20) (80%carne- ❖ Tijeras
80%grasa) ❖ Hilo de cocina
❖ 16 chiles guajillos secos, ❖ Alfiler
limpios por dentro. 69
❖ 1 chile de árbol, sin
semillas
❖ 1/2 cabeza de ajo mediana
❖ 1/4 pz de cebolla blanca
❖ 6 pimientas negras grandes
molidas
❖ 1 cucharada de tomillo seco
❖ 1/2 cucharada de comino en
polvo
❖ 6 clavos de olor molidos
❖ 1 cucharada de orégano
❖ 1/2 cucharada de mejorana
seca
❖ 1 ramita de canela, opcional
❖ 1/2 taza de vinagre blanco, o
a prevención
❖ sal, al gusto
PREPARACION:
➢ Hervir los chiles hasta ablandar. Colar y licuar con vinagre, sal
y especias hasta formar una pasta. Colar y reservar.
➢ Añadir mezcla a la carne. Marinar por 12 horas en refrigeración.
➢ Embutir en pieza única anudando de las puntas. Refrigerar antes de
su uso.

CHARCUTERÍA
Nota:
70
Nombre:
Plato:
Color del plato:
IMAGEN
Plaques:
Bebida
DEL
Salsa o
decoración

CHARCUTERÍA
CHORIZO
El chorizo es un producto cárnico curado que se elabora a partir
de una mezcla de carne y grasa de cerdo troceadas, adicionada
con sales tales como el cloruro de sodio, nitritos, nitratos y
otros aditivos alimentarios permitidos-
 RECETA NO. 11
INGREDIENTES (porciones 1 Kg )
❖ 600 gr Carne de cerdo molida, temperatura fría

❖ 450 gr Carne de res molida, temperatura fría
❖ 200 gr Papada de cerdo 71
❖ 20 gr Sal, o al gusto la cantidad
❖ 30 ml Vinagre
❖ 20 gr Páprika
❖ 20 gr Ajo en polvo
❖ 10 gr Pimienta negra molida
❖ 2 gr Comino en polvo
❖ 3 gr Orégano seco
❖ 2 gr Mejorana Laurel
❖ 1 gr Tomillo
❖ 5 pz Chile guajillo, limpio del interior, asado e hidratado
❖ Tripa sintética
❖ Hilo de cocina
❖ 1 aguja o alfiler
❖ Guantes
❖ Tijeras

CHARCUTERÍA
PREPARACION:
➢ Una hora antes de empezar la elaboración, la carne debe estar fria
para facilitar su manejo.
➢ Antes de que se cumpla el tiempo de enfriado, preparar la salmuera
moliendo en el molcajete todos los condimentos, el chile y el
vinagre.
➢ Con guantes puestos, en un bowl grande mezclar carnes y papada con
la salmuera recién hecha.
➢ Tapar muy bien el recipiente y dejar curar dentro del refrigerador
por un día.
➢ Transcurrido el tiempo de curado, sacar el recipiente del
refrigerador, mezclar la mezcla un poco y embutir en la tripa
➢ Procurar al máximo no dejar burbujas en el interior de la tripa.
➢ Con el hilo hacer amarres cada 10 cm. 72
➢ Si hay burbujas, reventarlas con un alfiler.
➢ Dejar reposar el chorizo 2 días en refrigeración.

CHARCUTERÍA
Nota:
73
Nombre:
Plato:
Color del plato:
IMAGEN
Plaques:
Bebida
DEL
Salsa o
decoración

CHARCUTERÍA
SALAMI ITALIANO
El salami o salame es un embutido que se elabora con una mezcla
de carnes de vacuno y porcino sazonadas y que es posteriormente
ahumado y curado al aire, similar al salchichón. Casi todas las
variedades italianas se condimentan con ajo
 RECETA NO. 12
❖ 350 gr carne magra de cerdo

❖ 350 gr carne magra de res
74
❖ 300 gr grasa de cerdo, picado y congelado.
❖ 100 gr papa de cerdo
❖ 50 gr tocino con grasa
❖ 30 gr Sal nitro
❖ 4 gr pimienta blanca
❖ 1 gr Nuez moscada
❖ 1 cda Cilantro
❖ 4 cdas Pimentón dulce
❖ 1 cda pimienta de cayena
❖ 2 cdas Pimienta negra entera
❖ 30 gr polifosfatos (tripolifosfato de sodio)
❖ 2 gr sorbato de potasio, grado alimenticio (de venta en mercado
libre)
❖ 50 ml Vino blanco
❖ 4 dientes Ajo rallado
❖ Tripa sintética
❖ Alfiler
❖ Hilo de cocina
❖ Tijeras
❖ Guantes

CHARCUTERÍA
PREPARACION:
➢ Moler las carnes por separado y reservar.
➢ Pesar los ingredientes por separado.
➢ Colocar la carne en un bowl mediano, adicionar los ingredientes y
mezclar.
➢ Dejar reposar la mezcla 1 día en refrigeración
➢ Adicionar el tocino picado
➢ Embutir con la ayuda del molino amarrando la funda de las puntas.
➢ Cocinar a 75°C
➢ Sacar el producto cuando tenga 70°C internamente.
➢ Enfriar y degustar
75

CHARCUTERÍA
Nota:
76
Nombre:
Plato:
Color del plato:
IMAGEN
Plaques:
Bebida
DEL
Salsa o
decoración

CHARCUTERÍA
SALCHICHA PARA FREÍR

Es un embutido confeccionado a base de carne, puede ser de cerdo,
pollo, pavo y algunas veces vacuno
 RECETA NO. 13
INGREDIENTES (porciones 1kg)
❖ 700 gr Carne de cerdo molida, ❖ Plástico film

magra ❖ Guantes
❖ 300 gr Tocino con poca grasa ❖ 1 paquete de ligas tamaño
❖ 5 gr Sal cura mini
❖ Sal, al gusto
❖ 40 gr Dextrosa (de venta en 77
mercado libre)
❖ 30 gr Carragenina (de venta
en mercado libre)
❖ .5 gr Jengibre en polvo
❖ .5 gr Cardamomo en polvo
❖ .5 gr Nuez moscada molida
❖ 1 pz Ajo entero, sin corazón
❖ .5 gr Orégano en polvo
❖ 10 ml Brandy
❖ 4 gr Tripolifosfato de sodio
PREPARACION:
➢ Licuar la carne y el tocino.
➢ Unir en un recipiente: Brandy, sal cura, dextrosa, carragenina, y
tripolifosfatos. Mezclar hasta diluir.
➢ Colocar la carne y tocino en un bowl mediano y añadir los
condimentos y especias.
➢ Mezclar los ingredientes perfectamente y sazonando con sal. Verter
la mezcla del Brandy. Unir bien.
➢ Colocar sobre plástico film en porciones de 2 cdas hasta estirar
y enrollar, dándole forma de salchicha ya sea larga o de 5 cm.
Sujetar con ligas en las puntas.
➢ Dejar madurar 1 día en refrigeración.
➢ Hervir a 75°C por 1 hora
➢ Degustar.

CHARCUTERÍA
Nota:
Nombre:
Plato:
Color del plato:
IMAGEN
Plaques:
Bebida
DEL
Salsa o
decoración

CHARCUTERÍA
CHULETA AHUMADA
Es una corte de carne de cerdo, situado justo por encima de las
costillas el cual pasa por un proceso de marginación y ahumado
con el fin de dar una mejor apreciación sensorial.
Se distingue por su color rosa semejante al jamón. En general,
suele prepararse con salsas agridulces de piña, puré de manzana
y col o salsas agridulces a base de tomate. Puede acompañarse
con puré de papa
 RECETA NO. 14
INGREDIENTES (porciones 1 kg) 79
❖ 1 kg chuleta en trozo entera, Material:

(solo marcadas con sierra en la parte del ❖ Jeringa grado medico de
hueso, para facilitar el corte cuando se
requiera)
20 ml con aguja o
Salmuera: jeringa de pavo con aguja
❖ 3 gr Tripolifosfato de sodio
❖ 4 gr Sal cura
❖ C/n Sal
❖ 3 gr Dextrosa
❖ 3 gr Carragenina
❖ 3 gr Sorbato de potasio
❖ 3 gotas Humo líquido, o a
prevención
❖ 3 gr Eritorbato de sodio
(para mantener el color rosa)
de venta en mercado libre
❖ 2 lt Agua purificada
❖ 10 pz de Hielo en cubos
❖ 2 gr Glutamato monosódico
(potenciador de sabor - de
venta en mercado libre
❖ .5 gr Cardamomo en polvo

CHARCUTERÍA
PREPARACION:
➢ Pesar los ingredientes por separado
➢ Pesar la carne
➢ Elaborar la salmuera mezclando 2 lt de agua y
➢ Inyectar el 40% del peso de la chuleta
➢ Colocar en una tina y cubrir con salmuera restante
➢ Guardar en refrigeración por 1 día
➢ Terminar de cocinar en el horno hasta alcanzar una temperatura de
66°C
➢ Enfriar, cortar y degustar.
80

CHARCUTERÍA
Nota:
81
Nombre:
Plato:
Color del plato:
IMAGEN
Plaques:
Bebida
DEL
Salsa o
decoración

CHARCUTERÍA
CHORIZO CANTIMPALOS
El chorizo de Cantimpalos es una variedad de chorizo de cerdo
que se comenzó a elaborar en la localidad segoviana
de Cantimpalos (España).
 RECETA NO. 15
INGREDIENTES (porciones 1,200 gr)
❖ 600 gr Espaldilla de cerdo Material:

❖ 400 gr Papada de cerdo ❖ Tripa de cerdo o
❖ 50 gr Azúcar blanca sintética 82
❖ C/n Sal ❖ Hilo de cocina
❖ 3 gr Sal cura
❖ 3 dientes Ajo entero
❖ ½ cdta Pimienta blanca en
polvo
❖ ½ cdta orégano en polvo
❖ ½ cdta Semilla de cilantro en
polvo
❖ ½ cdta Canela en polvo
❖ ¼ cdta Nuez moscada molida
❖ 6 pz grandes de chile
guajillo, limpio del
interior, asados y licuados
con muy poco liquido de su
cocción, solo para procesar
con facilidad.
❖ 3 cdas paprika
❖ 1 cda Vinagre de manzana
❖ Gotas de colorante rojo en
gel o pasta
❖ 1 pz Yakult

CHARCUTERÍA
PREPARACION:
➢ Trocear la carne y la grasa
➢ Pesar los ingredientes por separado
➢ Moler la carne en el molino con procesador de alimentos o licuar
➢ Colocar la carne en un bowl mediano
➢ Adicionar los ingredientes y mezclar
➢ Dejar reposar la mezcla y refrigerar por 1 día
➢ Embutir en el molino con el embudo y la tripa
➢ Amarrar en porciones individuales de 10 cm)
➢ Colgar y dejar madurar por 3 días en refrigeración.
➢ Degustar.
83

CHARCUTERÍA
Nota:
84
Nombre:
Plato:
Color del plato:
IMAGEN
Plaques:
Bebida
DEL
Salsa o
decoración

CHARCUTERÍA
CHISTORRA
La chistorra se caracteriza por ser un embutido que suele curar
en muy poco tiempo (se estabiliza solo durante 24 horas entre
los 2 y 8 °C), siendo además la carne embutida en tripa natural
o de plástico. El producto curado suele ser bastante más delgado
que un chorizo, no llegando a sobrepasar un diámetro de 10 a
15 mm y puede llegar al metro de longitu
 RECETA NO. 16
85
❖ 500 gr Magro de cerdo, muy ❖ Material:
fría ❖ Tripa para chistorra,
❖ 500 gr Papada de cerdo, muy natural de cordero o
fría sintética (calibre mas
❖ C/n Sal fina delgado que la de
❖ 3 gr Sal nitrificante/nitro chorizo, de venta en
❖ 4 a 6 cdas Pimentón dulce línea)
(paprika) ❖ Guantes de látex
❖ 2 cdas Ajo en polvo
PREPARACION:
➢ Picar las carnes debidamente refrigeradas en la picadora.
➢ Añadir los condimentos y amasar bien. Dejar reposar 24 horas en
refrigeración. Embutir en tripa de cordero y porcionar haciendo
espirales sobre una tabla. Dejar orear a temperatura ambiente
durante 1 hora y después secar en refrigeración.
➢ El tiempo de secado suele ser corto, de dos o tres días, ya que
este embutido aunque sea curado se consume bastante fresco y casi
siempre frito.

CHARCUTERÍA
Nota:
86
Nombre:
Plato:
Color del plato:
IMAGEN
Plaques:
Bebida
DEL
Salsa o
decoración

CHARCUTERÍA
COSTILLA ADOBADA
Las costillas de cerdo son un corte especial del cerdo, diferente
de la chuleta. Este corte contiene las partes óseas de la caja
torácica del cerdo doméstico, que se denomina costillas. Se
caracteriza por ofrecer una alternancia de hueso y carne que
habitualmente se cocinan juntos
 RECETA NO. 17
❖ 1 kg Costilla, entera
Adobo:
❖ 1 lata Pimiento choricero o 3 chiles guajillo, limpios,
asados e hidratados en agua caliente para ablandarlos
❖ 2 pz Chile chipotle, asados y remojados en agua caliente 87
❖ 1 pz Chile ancho, limpio de interior, asado y remojado en
agua caliente
❖ ½ cdta Comino
❖ 2 dientes Ajo
❖ ½ pz chica de Cebolla blanca
❖ 20 ml Vinagre
❖
Salmuera:
❖ 1 lt Agua
❖ C/n Sal fina
❖ 3 gr Sal nitrificante
❖ 3 gr Ascorbato sodico
PREPARACION:
➢ Hacer la salmuera mezclando el agua con las sales y el ascorbato
hasta disolverlos completamente.
➢ Introducir la costilla en la salmuera y mantenerla durante 24 horas.
Pasado este tiempo, sacarlas de la salmuera, escurrirlas bien y
dejarlas reposando en refrigeración durante una hora para que se
sequen un poco.
➢ Mientras tanto licuar todos los ingredientes del adobo con vinagre y
después adobar las costillas frotando con la pulpa por toda la
superficie de estas.
➢ Refrigerar durante dos días para que se sequen un poco y se fije el
adobo.
➢ Pasado el tiempo, asar y consumir.
CHARCUTERÍA
Nota:
88
Nombre:
Plato:
Color del plato:
IMAGEN
Plaques:
Bebida
DEL
Salsa o
decoración

CHARCUTERÍA
SALCHICHA PARRILLERA BLANCA

Es un embutido pre cocido de pasta fina, elaborado a base de una
masa emulsificada, preparada con carne de res, carne de cerdo,
grasa, ingredientes y aditivos alimentarios permitidos
 RECETA NO. 18
❖ 400 gr Magro de cerdo Material:

❖ 200 gr Papada de cerdo ❖ Tripa sintética
❖ 400 gr Carne de res, pulpa ❖ Guantes
89
❖ C/n Sal fina ❖ Alfiler
❖ 3 gr Sal nitrificante ❖ Hilo de cocina
❖ 1 cda Oregano en polvo ❖ Tijeras
❖ ½ cdta Pimienta blanca ❖
❖ ½ cdta Nuez moscada
❖ 2 cdas Ajo en polvo
❖ 50 ml Leche entera fría
❖ 30 gr Almidón de Maíz
(maizena)
❖ 50 ml Vino blanco frío
❖ 3 cdas Azúcar
PREPARACION:
➢ Picar las carnes debidamente refrigeradas en el procesador de
alimentos.
➢ Mezclar todos los condimentos con la leche y añadirlo al
procesador, picar y refinar bien el conjunto hasta conseguir una
masa bien fina.
➢ Embutir en tripa, porcionar en medidas de 10 cm de largo y sujetar
con hilo.
➢ Dejar reposar un día en refrigeración.
➢ Degustar

CHARCUTERÍA
Nota:
90
Nombre:
Plato:
Color del plato:
IMAGEN
Plaques:
Bebida
DEL
Salsa o
decoración

CHARCUTERÍA
SALCHICHA FRESCA DE CERDO

Son productos cárnicos frescos elaborados, sin proceso de
maduración, por lo que debe conservarse a temperatura de
refrigeración, a partir de carne picada con más o menos grasa a
la que se le añade además condimentos para dar un determinado
sabor y se introducen en una tripa de origen natural o
artificial.
 RECETA NO. 19
91
❖ 800 gr carne magro de cerdo Material:
❖ 200 gr Papada de cerdo
❖ Sal fina al gusto ❖ Tripa sintética
❖ 3 gr Sal nitrificante ❖ Guantes
❖ ½ cdta Pimienta blanca ❖ Alfiler
❖ ¼ cdta Nuez moscada ❖ Hilo de cocina
❖ 1 cda Ajo en polvo ❖ Tijeras
❖ 2 cdas Agua helada
PREPARACION:
➢ Picar las carnes debidamente refrigeradas en la picadora.
➢ Mezclar todos los condimentos con el agua y añadir esta mezcla a
la carne picada.
➢ Amasar bien y dejar reposar 24 horas en cámara frigorífica.
➢ Embutir en tripa de cerdo oí sintética.
➢ Porcionar y enlazar.
➢ Dejar reposar un día en refrigeración.

CHARCUTERÍA
Nota:
Nombre:
Plato:
Color del plato:
IMAGEN
Plaques:
Bebida
DEL
Salsa o
decoración

CHARCUTERÍA
QUESO FRESCO CASERO
El yogúr es un fermento de leche obtenido mediante la acción de
bacterias. Estas metabolizan el azúcar de la leche,
especialmente la lactosa, y producen ácido láctico, además de
otros compuestos, pero es la acción del ácido la que ocasiona
que la leche se corte y espese.
 RECETA NO. 20
❖ 2 lt leche entera Santa ❖ 1 mt manta de cielo

Clara ❖ Guantes de látex
❖ 2 onzas vinagre blanco 93
❖ 4 cdas de yogurt natural
❖ Sal al gusto
PREPARACION:
➢ Calentar la leche en un recipiente.
➢ Antes de hervir, añadir el yogur natural y mezclar.
➢ Mantener la flama baja y añadir el vinagre.
➢ Mezclar en pocos movimientos y al primer burbujeo, apagar el fuego.
➢ Dejar reposar 1 hora.
➢ Separar el suero del solido con cuidado.
➢ Colocar un bowl con un colador y sobre el colador la manta de
cielo. Verter el solido sobre la manta para colar y escurrir el
queso presionando hasta que quede seco.
➢ Pasar el queso a un bowl y sazonar con sal.
➢ Refrigerar.

CHARCUTERÍA
Nota:
94
Nombre:
Plato:
Color del plato:
IMAGEN
Plaques:
Bebida
DEL
Salsa o
decoración

CHARCUTERÍA
QUESO FRESCO DE CHIPOTLE

Los microorganismos más importantes en el proceso productivo del
queso son los cultivos lácticos. Se trata de bacterias ácido-
lácticas que pertenecen, principalmente, a los géneros
Lactobacillus spp., Leuconostoc spp. y Lactococcus spp.
Lactobacillus spp
 RECETA NO. 21
❖ 2 lt leche entera Santa Clara

❖ 2 onzas vinagre blanco 95
❖ Sal al gusto
❖ 1 lata de chipotle en adobo o puré de chipotle
❖ 1 mt manta de cielo
PREPARACION:
➢ Pasar el queso a un bowl y sazonar con sal y chile chipotle licuado
o el puré.
➢ Refrigerar.

CHARCUTERÍA
Nota:
96
Nombre:
Plato:
Color del plato:
IMAGEN
Plaques:
Bebida
DEL
Salsa o
decoración

CHARCUTERÍA
QUESO FRESCO DE JALAPEÑO

Durante la fermentación, las bacterias producen unas enzimas
llamadas lipasas y proteasas, que luego en la maduración y
afinado degradarán la grasa y la proteína dando los rasgos
característicos de sabor y aroma del queso. Existen diferentes
tipos de bacterias o fermentos y cada uno puede tener recetas
diferentes
 RECETA NO. 22
97
❖ 2 lt leche entera Santa Clara
❖ 2 onzas vinagre blanco
❖ Sal al gusto
❖ 2 pz jalapeño fresco, en brounoise.
❖ 1 mt manta de cielo
PREPARACION:
➢ Pasar el queso a un bowl y sazonar con sal y chile jalapeño.
➢ Refrigerar.

CHARCUTERÍA
Nota:
98
Nombre:
Plato:
Color del plato:
IMAGEN
Plaques:
Bebida
DEL
Salsa o
decoración

CHARCUTERÍA

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COLEGIO PACCIOLI COATZACOALCOS

SEGUNDO SEMESTRE- SISTEMA ESCOLARIZADO Y SISTEMA ABIERTO –

CUMPLIENDO TUS SUEÑOS

SEGUNDO SEMESTRE- SISTEMA ESCOLARIZADO Y SISTEMA ABIERTO –

SEGUNDO SEMESTRE- SISTEMA ESCOLARIZADO Y SISTEMA ABIERTO –

RECETAS SISTEMA ESCOLARIZADO

01. LOMO CANADIENSE (SE TERMINA EN LUNES

SEGUNDO SEMESTRE- SISTEMA ESCOLARIZADO Y SISTEMA ABIERTO –

SEGUNDO SEMESTRE- SISTEMA ESCOLARIZADO Y SISTEMA ABIERTO –

15. CHORIZO DE CANTIMAPLOS (receta

SEGUNDO SEMESTRE- SISTEMA ESCOLARIZADO Y SISTEMA ABIERTO –

SEGUNDO SEMESTRE- SISTEMA ESCOLARIZADO Y SISTEMA ABIERTO –

La etimología de la palabra “charcutero” no tiene error posible,

Algunos ejemplos de productos q podemos encontrar:

SEGUNDO SEMESTRE- SISTEMA ESCOLARIZADO Y SISTEMA ABIERTO –

Todos los productos que se elaboran en esta materia se incluyen

CHACINADOS: son aquellos preparados sobre la base de carne y/o

SEGUNDO SEMESTRE- SISTEMA ESCOLARIZADO Y SISTEMA ABIERTO –

A AMBOS GRUPOS LOS SUBDIVIDIMOS TENIENDO EN CUENTA DE QUE MANERA 11

FRESCO; aquellos que podemos llamar crudos. Se venden sin

SEGUNDO SEMESTRE- SISTEMA ESCOLARIZADO Y SISTEMA ABIERTO –

SECOS; aquellos que se someten a algún proceso de maduración o

SEGUNDO SEMESTRE- SISTEMA ESCOLARIZADO Y SISTEMA ABIERTO –

Aporta grasas de distintos tipos que funden a temperaturas

SEGUNDO SEMESTRE- SISTEMA ESCOLARIZADO Y SISTEMA ABIERTO –

SE PUEDEN CLASIFICAR EN:

MAMON: Es el cerdito de pocas semanas (3 a 4) que todavía mama,

CERDO: Es el animal adulto. Pesa al nacer alrededor de 1kg y se

SEGUNDO SEMESTRE- SISTEMA ESCOLARIZADO Y SISTEMA ABIERTO –

Para la pesca y Alimentación, la clasificación para su

HEMBRAS SIN SERVICIO: similar al capón. Son hembras de 5 a 8

SEGUNDO SEMESTRE- SISTEMA ESCOLARIZADO Y SISTEMA ABIERTO –

CHANCHAS: Hembras destinadas a la

Las chanchas destinadas a faena son aquellas hembras de descarte,

SEGUNDO SEMESTRE- SISTEMA ESCOLARIZADO Y SISTEMA ABIERTO –

Los sistemas de conservación de la carne se dividen en sistemas

Una refrigeración adecuada depende de los siguientes factores:

SEGUNDO SEMESTRE- SISTEMA ESCOLARIZADO Y SISTEMA ABIERTO –

SEGUNDO SEMESTRE- SISTEMA ESCOLARIZADO Y SISTEMA ABIERTO –

Una congelación rápida provoca cristales más chicos. Esto da

SEGUNDO SEMESTRE- SISTEMA ESCOLARIZADO Y SISTEMA ABIERTO –

➢ ALMACENAMIENTO EN FORMA CONGELADA: 22

La conservación del producto congelado es la fase más delicada

SEGUNDO SEMESTRE- SISTEMA ESCOLARIZADO Y SISTEMA ABIERTO –

SEGUNDO SEMESTRE- SISTEMA ESCOLARIZADO Y SISTEMA ABIERTO –

SEGUNDO SEMESTRE- SISTEMA ESCOLARIZADO Y SISTEMA ABIERTO –

El tiempo de esterilización se define como el tiempo que 25

transcurre desde que la autoclave alcanza la temperatura de

SEGUNDO SEMESTRE- SISTEMA ESCOLARIZADO Y SISTEMA ABIERTO –

SEGUNDO SEMESTRE- SISTEMA ESCOLARIZADO Y SISTEMA ABIERTO –

❖ Color rojo estable 27

Las sustancias curantes penetran en la carne y proporcionan un

SEGUNDO SEMESTRE- SISTEMA ESCOLARIZADO Y SISTEMA ABIERTO –

Aunque desarrolle un aroma muy característico por el curado

SEGUNDO SEMESTRE- SISTEMA ESCOLARIZADO Y SISTEMA ABIERTO –

SEGUNDO SEMESTRE- SISTEMA ESCOLARIZADO Y SISTEMA ABIERTO –

➢ CURADO POR INYECCIÓN:

SEGUNDO SEMESTRE- SISTEMA ESCOLARIZADO Y SISTEMA ABIERTO –

El ahumado es junto con la salazón y la