Introducción

El maíz es el cultivo más importante del sector agrícola vegetal en Venezuela y ha

sido considerado como un rubro estratégico, dada su importancia en la dieta diaria
del venezolano, con un aporte proteico de 6,5 gramos/persona/día y aporte
calórico de 316 calorías /persona/día. Además de constituir una fuente generadora
de empleos, debido al gran número de personas que lo cultivan a través de casi
toda la geografía nacional. En cuanto a la producción de este rubro, se puede
afirmar que tiene alta rentabilidad y tiene bajo impacto ambiental. (FEDEAGRO,
2009; BOLPRIAVEN, 2008).

Son muchos los productos que se pueden obtener de maíz, entre estos tenemos:
harina de maíz precocida, grits y hojuelas (flakes), aceite de maíz, masa para
tortillas, cervezas, también se ha utilizado como base para bebidas fermentadas.

En nuestro caso, nos referiremos a las hojuelas de maíz que son escamas
tostadas obtenidas de granos de maíz descascarillado y desgerminado que han
sido sometidos a procesos de cocción, secado, laminado y horneado con la
adición o no de azúcar, malta y sal comestible. (COVENIN Hojuelas de Maíz
(2498:1998).

Sin embargo la calidad de los granos no sólo es afectada por las operaciones de
secado, sino también por factores ambientales como la temperatura y la humedad
durante el proceso de los mismos, por las prácticas de almacenamiento y por su
transporte (INTA, 2006).

En este sentido el maíz se ve afectado por distintos factores abióticos, entre los
que figuran las plagas y las enfermedades de origen viral, bacteriano y fúngico.
Las bacterias, mohos y levaduras utilizan los elementos nutritivos contenidos en el
grano de maíz y en los subproductos para su crecimiento. Esto origina deterioro
del grano y da como resultado cambios en la apariencia y pérdidas en el valor
nutritivo, por la disminución del contenido de proteínas, lípidos y carbohidratos; la
contaminación con las toxinas microbianas también ocasiona daños en la salud
humana y animal. (Mazzani et al., 2008).

Por su contenido de agua las hojuelas de maíz son uno de los alimentos menos
contaminados, la contaminación más frecuente es ocasionada por mohos y las
micotoxinas. Entre las bacterias utilizadas como indicadores de la calidad, el grupo
de coliformes es tal vez el criterio internacional más importante para evaluar
contaminación y la calidad sanitaria de una muestra. Los coliformes aportan
importante información sobre el tipo y la fuente de contaminación presente, e
incluyen géneros como Escherichia, Citrobacter, Enterobacter y Klebsiella. La
presencia de coliformes indica que los alimentos podrían estar contaminados con
heces fecales humanas o de animales, representando estos patógenos un riesgo
para la salud, especialmente en el caso de los niños y personas con sistemas
inmunológicos gravemente comprometidos. (Camacho A, Giles M. 2013)

Así como también las especies microbianas más frecuentes encontradas en las
hojuelas de maíz son bacterias en los géneros Flavobacterium, Micrococcus,
Lactobacilus, Bacilus y Aerobromobacter y hongos de los géneros Penicillium y
Aspergillus.

Los hongos tienden a reproducirse y desarrollarse en puntos aislados cuando se

trata de materias primas almacenadas. Este hecho hace que su distribución en el
conjunto del lote sea muy heterogénea. (AFHSE 2015).

En la industria de alimentos, varios métodos y técnicas tienen como guía el codex

alimentarius, el cual es una recopilación de códigos, normas y directrices, siendo
el organismo internacional más relevante en normas de alimentos. Este es
subsidiario de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentación (FAO) y de la Organización Mundial de la Salud (OMS); por los
cuales, adoptan las normas, directrices y códigos de comportamiento
recomendados por este organismo. Estas recomendaciones, son para el
etiquetado, empleo de aditivos, sistemas de inspección y certificación de
alimentos. Así mismo en esta industria, se emplean métodos tradicionales que han
sido estandarizados por la ISO, con el objetivo de brindar fiabilidad en los análisis
y que estos sean aceptados a nivel internacional para la obtención de resultados
equivalentes en los diferentes laboratorios, por lo cual los métodos tradicionales
son considerados como referentes ya que permiten cuantificar, detectar, o
identificar el tipo de microorganismos presentes, con el fin de facilitar el monitoreo
en algunos procesos, como la elaboración de alimentos y bebidas.

Es por ello que el propósito de esta investigación va dirigido a cuantificar la carga

de microorganismos presentes en las hojuelas de maíz y así asegurar que el
producto elaborado cumpla con su calidad e inocuidad.

En este sentido para esta investigación se plantearon los siguientes objetivos:

Objetivo General:

- Evaluar la calidad microbiológica de hojuelas de maíz (Zea mays L.)

comercializadas en Maracay estado Aragua.

Objetivo Específicos:

- Cuantificar hongos, mesófilos y coliformes presentes en las hojuelas de

maíz.

- Comparar la incidencia de hongos, mesófilos y coliformes presentes en las

hojuelas de maíz en dos muestras, una comercial empaquetada y una a
granel.
Antecedentes:

Hojuelas de maíz:

En la década de 1860, se comenzó a elaborar una pequeña pasta de harina

integral a base de trigo, avena y maíz, a partir de la cual se elaboraban unas
pequeñas piezas que eran sometidas a procesos por los cuales se hacían estallar,
expandir, hinchar o aplastar para posteriormente ser tostadas en un horno;
estando luego de esto, listas para consumir. Éste fue el inicio de las hojuelas de
maíz u hojuelas de cereales a las cuales, con el paso del tiempo, les fueron siendo
añadidos azúcares y otros componentes creando las diferentes variedades de
cereales que hoy día se ven en los supermercados.

La importancia de estos productos como alimento radica en el hecho de que son

más digeribles que como grano entero, contienen muy poca agua, lo que los hace
de fácil almacenamiento y conservación. Hoy en día los cereales expandidos, son
la base del desayuno de niños, jóvenes y adultos, y constituyen por sí mismos un
buen alimento, completo y recomendable. (Novoa et al., 2013).

En Venezuela, desde la época colonial, el maíz ha sido el cultivo anual más

ampliamente extendido, por ser la base de la alimentación en la mayor parte de la
población y por su fácil adaptación a diversas condiciones agroecológicas,
llegando a constituir la principal actividad agrícola de numerosas familias. Por esta
razón, se considera de suma importancia conocer la incidencia de hongos y
micotoxinas en sus granos y subproductos, ya que pueden ocasionar efectos
dañinos sobre la salud humana y animal; además, las condiciones imperantes en
nuestro país, propias de áreas tropicales, son favorables para la proliferación de
este tipo de microorganismos y la síntesis de sus toxinas. (Revista de la Sociedad
Venezolana de Microbiología 2012; 32:126-130)
Las aflatoxinas:

Son un grupo de sustancias químicas, específicamente metabolitos secundarios

del grupo Bis-furano–isocumarina, producidas por ciertos mohos como son
Aspergillus flavus y Aspergillus parasiticus; estos hongos pueden reconocerse por
su color verde olivo o gris verdoso, respectivamente, se presentan sobre los
granos de maíz, ya sea en campo o en el almacenamiento, además son potentes
mutágenos y cancerígenos de alimentos, y la exposición del hombre a ellos es
continua. Las Aflatoxinas (AF) se ligan al ADN, ARN y proteínas formando aductos
AFB1-ADN que se acumulan por años y dañan desde los virus hasta el hombre. A
pesar de que las aflatoxinas no son producidas de manera automática, cada vez
que se presenta el moho en el grano de maíz, el riesgo de contaminación por
estas toxinas es superior en granos de maíz con una mayor presencia de moho
comparado con los granos que tienen menor presencia. (INTAGRI S.C., 2023).

Según (ASOCIACIÓN DE FABRICANTES DE HARINAS Y SÉMOLAS DE

ESPAÑA (AFHSE) et al., 2015) la aflatoxina B1 es, con diferencia, el compuesto
más tóxico. Por razones de seguridad se ha creído conveniente limitar el
contenido total en aflatoxinas (B1, B2, G1 y G2) en los productos alimenticios y el
contenido en aflatoxina B1 en particular. Estas micotoxinas son producidas por al
menos tres especies del genero Aspergillus: A. flavus, A.parasitucus y A.nominus,
que se desarrollan cuando los niveles de temperatura y humedad son elevados y
que pueden presentarse en un amplio rango de importantes materias primas,
como son los cereales, las nueces, las especias, los higos y los frutos secos.

Por otro lado, (Quiroz Figueroa et al., 2020) indica que el Fusarium produce
proteínas y toxinas que degradan la pared celular del maíz, ejerciendo cambios
metabólicos y moleculares en las células huésped. Entre las micotoxinas que
sintetiza se encuentran las fumonisinas, de las cuales se han descrito, al menos,
28 diferentes formas que se clasifican en cuatro grupos, denominados A, B, C y P,
entre las que B1, B2 y B3 son las más abundantes. De este manera, las
fumonisinas se mimetizan y bloquean la síntesis de esfingolípidos que regulan la
función de las proteínas de la membrana. Entre los cereales, el maíz es el que
presenta la mayor tasa de contaminación por causa de estos compuestos, los
cuales se han detectado en derivados de maíz, como hojuelas, pan molido,
harinas, palomitas, etc.

Por su parte, (Basilico et al., 2001) hace referencia a que el hongo Penicillium
presenta una gran distribución en la naturaleza, se encuentra contaminando
productos alimenticios como cereales, harinas, semillas oleaginosas, frutas,
mermeladas y otros productos agrícolas, en la etapa de producción y
almacenamiento.

Los hongos de este grupo se transportan por el aire y tienen una gran capacidad
para desarrollarse con poca disponibilidad de agua. El Penicillium suele
contaminar plantas que presentan alguna lesión causada por insectos o por un
manejo inadecuado del cultivo. Los síntomas de la infección por podredumbre son
la ralentización del crecimiento de la planta, así como su marchitamiento. El
resultado más llamativo de la enfermedad es la podredumbre interna en los
granos que provoca.

Uno de los mayores problemas que generan los Penicillium radica en la

producción de micotoxinas en los alimentos con diferentes efectos tóxicos,
constituyendo un riesgo potencial para la salud humana y animal estos mohos
empiezan a crecer en el momento de la recolección debido al apilamiento del
producto al incrementar la temperatura u humedad relativa, y la proliferación
continua durante el almacenamiento.

(Presencia masiva de Penicillium en harina de maíz distribuidas en Cusco-Perú).

https://www.redalyc.org/pdf/
636/63612753003.pdf importante para
desarrollar mas la tesis

Daños causados por hongos en almacén:

Los principales daños ocasionados por los hongos de almacén cuyo hábitat
natural generalmente se encuentra en los almacenes, silos y trojes son:

 Reducción del poder germinativo

 Ennegrecimiento total o parcial de los granos

 Calentamiento y hedor

 Diversos cambios bioquímicos, pérdida de peso y producción de micotoxinas,

las que al ser ingeridas pueden ser dañinas, ocasionando diversos trastornos, a
veces severos en los animales y humanos que consumen dichos granos o
alimentos contaminados. Entre éstas podemos mencionar a las aflatoxinas,
ocratoxinas, esterigmatocistinas, gliotoxina, patulinas, entre otras. Varias
especies de Aspergillus, también son importantes en micología médica, como A.
fumigatus, A. flavus, A. níger, A. terreus y otras especies pueden comportarse
como patógenas del hombre y de los animales, ocasionando una serie de
enfermedades denominadas colectivamente aspergilosis, siendo la pulmonar la
más seria de estas enfermedades. (Proain et., al 2020).