ÍNDICE

1.HISTORIA DEL QUESO

1.1 EL NACIMIENTO DEL QUESO Y SU LEYENDA
1.1.2LOS PRIMEROS QUESOS DOCUMENTADOS

1.1.3LA EXPANSIÓN DEL QUESO POR EL MUNDO

1.1.4 EL NACIMIENTO DE LA INDUSTRIA QUESERA

2. BREVE HISTORIA DE JONUTA

2.1 SECTOR PRIMARIO
2.1.1SECTOR SECUNDARIO
2.1.2 SECTOR TERCIARIO

DESARROLLO Y CONCLUSION DEL PROCESO DE ELABORACION DEL QUESO

3. ETAPAS DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE QUESOS…
 MATERIA: TECNOLOGIA
ALUMNO:
GRUPO: 2B
PROFESOR:

INTRODUCCION
1.LA HISTORIA DEL QUESO
cuándo y dónde fue su origen es todo un misterio, pero, algo sí podemos afirmar
con certeza. Los primeros quesos surgieron en el Neolítico, cuando el ser humano
aprendió a domesticar a los animales, en concreto las primeras ovejas entre el
año 8.000 a.C y el 3.000 a.C. Ese fue el momento en que nuestros antepasados
pudieron degustar este alimento milenario con una historia que te abrirá el apetito.

Historia y nacimiento
1.1 El nacimiento del queso y su leyenda
La leyenda más extendida trata de un mercader árabe que mientras recorría
el largo desierto, guardó leche en un recipiente hecho a partir del estómago de
un cordero. Al abrirlo vio que la leche había fermentado, debido al cuajo del
estómago del cordero y a las altas temperaturas del desierto. Otra versión de la
misma leyenda tiene como protagonista a Kanama, un pastor de Asia Menor,
que tuvo el mismo final, descubrir un delicioso alimento fruto de la fermentación
de la leche. Otra historia más romántica nos la cuenta la mitología griega,
diciendo que fueron los Dioses del Olimpo quienes enseñaron a los humanos a
elaborar el queso como regalo divino. No estaban lejos de la realidad,
¿verdad?

1.1.2Los primeros quesos documentados

Desde las antiguas civilizaciones, el queso se ha almacenado para las épocas

de escasez y ha sido considerado un alimento con numerosos beneficios,
como su facilidad de transporte, buena conservación y su alto contenido en
grasa, proteínas, calcio y fósforo.
Los hallazgos arqueológicos más antiguos han sido hallados en el Antiguo
Egipto. Donde se cree que se elaboraban quesos frescos similares al
requesón, batiendo leche, almacenándola en sacos de piel de cabra y
filtrándola en esteras de caña. Cuna de su origen también fue la Antigua
Mesopotamia donde fue encontrada la ‘La Lechería’. Un friso sumerio del
templo de la diosa de la vida Ninhursag que muestra detalladamente las fases
de producción de queso, desde el ordeño, el batido y el filtrado hasta el
almacenaje.
El queso también tiene un gran protagonismo en recetas y postres muy
preciados en la Antigua Grecia. Donde no se comía solo, sino mezclado con
harina, miel, aceite, pasas y almendras. Pero, fue la Antigua Roma quien
catapultó su popularidad hasta límites insospechados. Los antiguos romanos
consumían queso, sobre todo de cabra, prácticamente a diario y lo
condimentaban con tomillo, pimienta, piñones y otros frutos secos.
Su proceso de elaboración era muy similar al que utilizamos en la actualidad
y fue este el que se extendió en todos los confines del Imperio.

1.1.3La expansión del queso por el mundo

Como dejábamos ver, con la expansión del Imperio Romano las técnicas de
elaboración del queso se extendieron por gran parte de Europa, llegando a
regiones que desarrollaron sus propias técnicas locales. Esto mismo ocurrió
durante su declive. Cuando los pueblos bárbaros extendieron sus técnicas
queseras por los territorios que iban invadiendo. Los vikingos propiciaron que
los conocimientos de los queseros fueran transmitidos a los países Bálticos,
Inglaterra y Normandía y, posteriormente, las cruzadas establecieron una
conexión entre Bizancio (parte oriental del Imperio Romano) y las culturas
árabes con Europa Occidental, que intercambiaron sus conocimientos sobre
queso.
A finales de la Edad Media, con el auge del comercio y el aumento de la
población urbana, el queso se convirtió en un producto importante para la
economía. Así empezó a desarrollarse el comercio internacional, que
culminaría con las nuevas rutas que trajo el descubrimiento del Nuevo
Mundo. En las que el queso fue una de las mercancías que se
comercializaban.

1.1.4 El nacimiento de la industria quesera

En el siglo XIX, el queso se convierte en un producto indispensable en las

mesas más refinadas. Por ello, Suiza abrió la primera fábrica para la
producción industrial de queso en 1815. Sin embargo, fue en Estados
Unidos donde la producción quesera tuvo un éxito rotundo. Los orígenes de
su producción a gran escala tienen nombre y apellidos, Jesse Williams. Este
granjero de Rome (Nueva York) empezó a fabricar queso, creando una cadena
de colaboración con las granjas cercanas para que le dejaran utilizar su
leche. Esta asociación de granjas fue un factor clave en la industria quesera
estadounidense y continuó siéndolo durante décadas.
El 20 de abril de 1864 ocurrió algo que cambiaría toda la industria. El químico
francés, Louis Pasteur, junto a su colega, Claude Bernard descubrieron la
técnica de la pasteurización, que permitía reducir los agentes infecciosos que
pudiera tener la leche. Este gran avance hizo posible que se mezclase leche
de distinta procedencia y rebaños de animales para obtener un producto
homogéneo, disminuyendo considerablemente el riesgo de aparición de
organismos que pudieran estropear el proceso.
El siglo XX trajo consigo numerosos avances que aceleraron la modernización
de esta industria hasta convertirla en la que tenemos en nuestros días. En este
mismo siglo un joven Hersilio García Baquero comenzó a elaborar de
manera artesanal unos pocos de quesos al día con la leche de sus animales.
Estaban tan ricos y gustaban tanto que decidió ponerles su nombre. Así
nació García Baquero, desde donde, y poco a poco, a base de mucho trabajo
y tesón fue incorporando mejoras continuas en las “formas de hacer” para
conseguir cada vez un queso mejor.
2. BREVE HISTORIA DE JONUTA
El territorio que hoy comprende el municipio de Jonuta estuvo habitado por
indíjenas del grupo maya chontal, teniendo como su ciudad principal a Xonuta,
que era un importante centro comercial, ya que ahí convergían las rutas
comerciales entre el puerto de Xicalango y el señorío de Acalán (en las tierras
de Balancán).
De acuerdo con la "Guía arqueológica del museo de Jonuta y notas históricas de
la región", en 1579, por razones estratégicas, los españoles decidieron reubicar la
población de Xicalango, puerto comercial de gran importancia ubicado en las
costas del Golfo de México (entre los actuales estados de Tabasco y Campeche).
Los habitantes de Xicalango fueron trasladados a Xonuta, (la que fue rebautizada
con la pronunciación española de Jonuta), una población chontal en las márgenes
del río Usumacinta que para entonces ya había visto pasar sus años de esplendor,
pero era visto por los españoles como un sitio seguro y estratégico para el
comercio entre la costa y el interior.

Pirámide de arcilla llamada "El Cuyo" localizada en el centro de la ciudad

de Jonuta, y que perteneció a la antigua ciudad maya de Xonuta.
En efecto, del siglo VIII al XIII, Xonuta había sido un importante centro
manufacturero de cerámica, la gran calidad de sus productos (vasos, cajetes,
platos y figurillas de barro) había alentado su exportación a toda la región maya e
incluso a los lugares más distantes de Mesoamérica.
Cuando los españoles y xicalangas llegaron a Jonuta, las grandes construcciones
se encontraban sepultadas (cuyos) y los restos de cerámica eran mudos testigos
de la magnificencia pasada.
En 1599, la representación eclesiástica pasó a Usumacinta (poblado en la
municipalidad de Tenosique), pero en 1639 Jonuta es designado centro parroquial.
En 1767 pasó a depender de la Visita de Palizada y en 1790 cuenta ya con una
iglesia importante.
Una gran plaga de langostas en 1767 afectó tanto a los jonutecos que en 1784 la
población solamente contaba con 131 vecinos distribuidos en 25 casas. Otra
causa atribuible a esta baja poblacional se atañe a que en 1770, con intenciones
de monopolizar esas tierras ricas en palo de tinte, muy codiciado entonces en
Europa, el alcalde mayor de Tabasco y luego gobernador del presidio de El
Carmen, Pedro Dufau Maldonado intentó desaparecer definitivamente el poblado;
el pretexto fue trasladar a los pobladores a Tepetitán, lugar a donde se habían ido
a refugiar algunos durante el azote de las langostas.
Aunque la tentativa de exterminio no tuvo efectividad, el despoblamiento, la
decadencia y el aislamiento, abrieron paso a las actividades ilícitas como el
contrabando y la evasión fiscal, práctica que dejaba muchos beneficios a los
hacendados, entre ellos los propietarios de San Francisco que obstaculizaron la
apertura de un camino que uniría Jonuta con la capital del estado. No obstante, la
ruta fue abierta pasando por Tepetitán y Macuspana en 1785, año en que el
gobierno colonial autorizó al pueblo a elegir a sus autoridades; don José de León
fue el primero en recibir el bastón de mando.
El 5 de febrero de 1825, por decreto el Congreso del Estado de Tabasco, creó el
partido de Jonuta, integrado por la villa de Jonuta y sus poblados adyacentes
perteneciendo al departamento de la capital con cabecera en San Juan
Bautista (Villahermosa).
Al instituirse la división por distritos, en 1844 se crea el llamado distrito de
Usumacinta con cabecera en Jonuta. Posteriormente, la división política del
estado se hizo por partidos, y Jonuta pasó a ser uno de ellos. Finalmente, en 1883
recibió el rango de municipio con el territorio que actualmente tiene.
El 15 de julio de 1854, siendo presidente de la república, general Antonio López de
Santa Anna, decreta la creación del territorio del Carmen en el que se incluyen los
pueblos de Balancán y Jonuta, así como parte del territorio de los mismos y de los
actuales municipios de Tenosique y Montecristo (hoy Emiliano Zapata),
quitándoselos al estado de Tabasco. Sin embargo, y gracias a las protestas de las
autoridades tabasqueñas y yucatecas, en 1858, se decreta la desaparición del
territorio del Carmen, con lo que Tabasco y Yucatán recuperaron sus respectivos
territorios.
El 15 de marzo de 1863, las fuerzas intervencionistas francesas, ocuparon la
ciudad de Jonuta, como parte de su estrategia de bloquear las rutas de
abastecimiento a la capital del estado, y aunque fueron derrotados y expulsados
de la capital San Juan Bautista el 27 de febrero de 1864, todavía permanecieron
en la ciudad de Jonuta hasta 1866 en que después de varios combates por fin
abandonaron el municipio.

2.1 Sector primario

Agricultura
Los cultivos básicos que se producen son maíz, frijol, sorgo y arroz, tortilla.
En 1997, la superficie sembrada fue de 5,709 ha; el maíz ocupó 4,600 ha
(80.57%), el arroz 528 ha (9.24%), el sorgo 400 ha (7.01%) y el frijol 57 ha (1.0 %)
de la superficie agrícola municipal.
Ganadería

La cuenca lechera del municipio de Jonuta, es de las más importantes del estado.
La explotación de ganado bovino está orientada a la producción de carne y leche,
aunque también se explota el ganado ovino, porcino y caballar. Según el INEGI,
en 1997 existían 122,320 cabezas de ganado bovino, 8,822 de porcino, 1,351
ovinos; 4,531 equinos y 129,430 aves de corral. Jonuta está considerada como la
principal cuenca lechera del estado.
Pesca
En lo referente a la pesca, el municipio cuenta con 14, 667 hectáreas de aguas
interiores en donde se capturan las siguientes especies: mojarra, peje lagarto,
pigua, robalo, bobo, guabina y topen. La mayoría de estos productos son enviados
a la ciudad de Villahermosa para el consumo, así como también se envía al puerto
de Alvarado, Veracruz, Puebla, Ciudad de México y una parte para el
autoconsumo.

2.1.1Sector secundario

Panorámica de la ciudad de Jonuta.

Esta actividad se encuentra limitada a la fabricación de productos derivados de la
leche como los quesos y mantequillas, sobre todo, y en menor escala a la
elaboración de conservas y pastas de frutas.
También existen algunas fábricas de artículos de fibra de vidrio como lanchas,
blocks para la industria de la construcción, muebles de madera, artículos de piel y
artesanías.

2.1.2 Sector terciario

Comercio
Hay una diversidad de pequeñas tiendas de abarrotes, tiendas de ropa, muebles,
calzado, alimentos, ferreterías, materiales para la construcción, farmacias,
veterinarias y papelerías para el consumo local.
Servicios
DESARROLLO Y CONCLUSION DEL PROCESO DE ELABORACION DEL QUESO

3. Etapas del Proceso de Elaboración de quesos

Proceso de elaboración: Recepción y tratamiento previo de la leche Pasteurización de la leche
entera a 63ºC, 30 minutos. Enfriamiento a 38º C y agregado de fermentos lácticos DVS. Pre
maduración del fermento durante 30 minutos. Agregado de cloruro de calcio Coagulación de la leche
mediante cuajo bovino, a 32º C. Corte de la cuajada y agitado. Calentamiento a 35º C. Lavado de la
masa Desuerado y pre prensado bajo suero. Moldeo y prensado hasta pH=5,2. Salado por inmersión
en salmuera. Maduración en cámara a 12- 14º C y 85 - 90% de humedad, durante 45 días.
• Requisitos de aptitud de leches para quesería Animales sanos
------ > Controles sanitarios de rebaño Calendario sanitario Alimentación sana y equilibrada
------ > Satisfacer req. de mantenimiento y producción Sin alterar la composic, gusto y olor de la
leche Ordeñe higiénico
------ > Correcto ordeñe manual o mecánico Higiene de la gland. Mamaria, pezón, utensilios, y del
personal Limpieza de las instalaciones Pureza de la leche
------ > Evitar contaminaciones por uso de utensilios sucios, cuerpos extraños, insectos, pesticidas,
desinfectantes, detergentes, antibióticos. Refrigeración y conservación
------ > Evitar crecimiento de microorganismos. por medio de refrigeración y conservación a 4º C en
un tiempo máx. de 2 hs luego del ordeñe Ing. Agr. Ingrid Bain INTA EEA Chubut 3
1) Recepción y tratamiento previo de la leche - Descarga de tarros o de leche congelada - Filtrado o
tamizado (para eliminar impurezas mayores) - Análisis de leche: Acidez (ºD, pH), densidad, MS,
Grasa, alcohol - Terminación o Pasteurización: Terminación -> 63-65ºC 10-15’’ Pasteurización ->
Lenta: 60-65º C 15-30’ Baja: 72-75º C 15-30’’ Alta: 85-87º C 10-15’’ • Función de la Pasteurización:
controlar y reducir posibles contaminaciones microbianas que pudieran haber existido durante el
ordeñe, envasado y conservación de la leche. Culminado el periodo de pasteurización se enfría la
leche hasta lograr una temperatura de 32-38º C, momento en el cual se agrega el fermento.
2) Agregado de fermentos Los fermentos están constituidos por bacterias lácticas que permiten la
acidificación y la coagulación de la leche y el desuerado, inhibiendo, además, el desarrollo de otros
microorganismos no deseados. El fermento a agregar dependerá del tipo de queso que se quiere
elaborar. En el caso de trabajar con fermentos liofilizados, este se debe dejar pre madurar durante
30 minutos. La temperatura de trabajo se deberá mantener a 32-34ºC durante gran parte de la
elaboración • Función de los fermentos iniciadores: - Facilitar la formación del coágulo - Facilitar la
retracción del coágulo y desuerado - Dar elasticidad al coágulo - Facilitar su unión (firmeza) -
Acidificar - Inhibir el desarrollo de patógenos - Influir en la maduración - Asegurarse la
homogeneidad del producto Fermentos -> Cultivos lácticos. Se presentan en estado líquido,
congelado, liofilizado, deshidratado, etc. Temperatura de desarrollo: los fermentos Mesófilos: 30-37
ºC Los fermentos Termófilos: 35-45 ºC Concentración a utilizar: Quesos Semiduro : 0.5-1% del
volumen de leche a elaborar Para la elaboración de quesos semiduros se utilizan generalmente
fermentos mesófilos. Un sobre de fermento liofilizado rinde para el procesamiento de 1000 lt de
leche.

3) Agregado de Aditivos: Existen varios aditivos que se le pueden agregar a la leche: Entre ellos Ing.
Agr. Ingrid Bain INTA EEA Chubut 4 Cloruro de calcio (da consistencia y permite la coagulación de la
leche) Cloruro de Sodio Nitrato de sodio y de potasio Enzimas Lipasa (acelera la maduración del
queso) Lizosima ( “ “ “ ) Colorantes Conservantes, estabilizantes Nosotros solo agregamos el cloruro
de calcio, que es imprescindible para lograr la coagulación de la leche (proceso por el cual la leche
pasa de estado liquido a estado sólido tipo yogurt duro). El cloruro de calcio viene en escamas o en
gránulos. La proporción a agregar es de 20 gramos cada 1000 litros de leche. Se recomienda
realizar una dilución de 20 gr en un litro de agua y luego agregar tantos mililitros de la solución como
litros de leche se esté elaborando. Para 200 lt de leche, agregar 200 ml de solución.
4) Coagulación de la leche Se produce luego de lograr: -la acidificación de la leche (a través del
agregado de fermento) - llegar a la temperatura indicada para la coagulación (entre 32-35 º C) -
agregado cloruro de calcio - agregado cuajo. Para lograr la coagulación de la leche los factores que
intervienen en la misma son: - Temperatura de la leche (a + temp, - tiempo de coagulación) - Acidez
de la leche (a + acidez, - tiempo de coagulación) - Concentración de calcio y sodio - Composición de
la leche (cantidad de sólidos totales de la leche: mayor cant. De sólidos, coagulación + rápida de la
leche) - Concentración de cuajo (a mayor cant. De cuajo agregada, menor tiempo de coagulación El
Cuajo actuará sobre los componentes de la leche permitiendo la coagulación de la misma y su paso
a estado sólido. La cantidad de cuajo a agregar depende de la fuerza del cuajo. En algunos cuajos
líquidos se utiliza 1 lt cuajo/2500 lt de leche de oveja. Durante la coagulación se deberá mantener
constante la temperatura de la tina y distribuir el cuajo uniformemente en el volumen total de leche.
Corte de la Cuajada y Agitado. Luego de la coagulación de la leche se pueden obtener 2 productos:
Cuajada: es la caseína coagulada por acción del cuajo. Es lo que dará origen a la masa del queso.
Se entiende por Masa del queso el producto obtenido de la elaboración del queso que luego de
transcurrido el período de maduración. Ing. Agr. Ingrid Bain INTA EEA Chubut 5 Suero: Subproducto
de la cuajada. Contiene sales, proteína Hidrosolubles, vitaminas, minerales, lactosa y algo de grasa.
Para separar el suero de la cuajada se deberá cortar la cuajada, a través de liras y agitarla para
facilitar la expulsión del suero del grano de la masa. Para que se entienda: La leche de oveja esta
compuesta en un 18% de sólidos totales (proteínas, grasas, lactosa, vitaminas, minerales, etc) y un
82% de agua. Al agregar el cuajo uno logra que la leche en estado líquido, tal como es conocida, se
solidifique. Eso se produce por el efecto que produce el cuajo sobre las grasas y proteínas de la
leche. Si consideramos que la leche tiene un 82 % de agua, y el queso un 30-40 %, es razonable
pensar que será necesario eliminar una gran cantidad de agua durante el proceso de elaboración.
Eso se logra a partir de la coagulación de la leche, corte de la cuajada (denominado así a la leche en
su estado sólido) y separación de las fases CUAJADA Y SUERO y eliminación del suero.
Tras el manejo de la cuajada se logra obtener la masa del queso, que luego de transcurrido el
período de maduración, dará origen al QUESO. Por lo tanto, para separar el suero de la cuajada y
obtener la masa del queso se deberá:
a) Agregar cuajo b) Cortar la cuajada c) Agitar d) Drenar el suero e) Calentar la cuajada (no más de
3 ºC) f) Agitar para facilitar el desuerado y dar firmeza al grano 5) Manejo de la cuajada: Corte,
calentamiento, agitado, lavado.

b) • Corte de la cuajada: Aumenta el desuerado (al aumentar el área a desuerar) Facilita el

calentamiento uniforme de la cuajada • Calentamiento y agitación: Aumenta la sinéresis
( fenómeno por el cual el grano cuajada va perdiendo el suero, disminuye su volumen y se
endurece) Acelera la salida del suero Da elasticidad, firmeza, cohesión a la cuajada Favorece la
fermentación láctica LECHE: 18 % sólidos 82 % Agua Agregado de Cuajo Leche Coagulada
Corte y Agitado CUAJADA (cont. los sólidos de la leche) SUERO (cont el agua y otros
componentes menores) MASA del Queso QUESO Agitado Maduración Ing. Agr. Ingrid Bain INTA
EEA Chubut 6

c) • Lavado de la cuajada: Disminuye la lactosa Permite regular el pH fina del queso Da elasticidad
al queso 6) Desuerado y pre prensado bajo suero. Para eliminar el suero. El pre prensado de la
masa en la tina facilita el moldeo, eliminando el aire existente entre los granos de masa.
7) Moldeo y prensado • Moldeado de la cuajada: Consiste en poner la masa de queso en moldes
diseñados para eliminar el excedente de suero, aun retenido en la masa. Dar forma y tamaño al
queso Unir los granos entre sí Eliminar el excedente de suero • Prensado de la cuajada: Consiste en
poner los moldes en una prensa Endurecer la masa Eliminar el suero sobrante Alcanzar el pH
deseado Unir el grano Prensado hasta pH=5,2 8) Salado por inmersión en salmuera. • Salado:
Formar la corteza Completar el desuerado Dar sabor Inhibir, retardar o seleccionar el desarrollo de
microorganismos Controlar la tº, densidad, pH, tiempo de salado. El porcentaje de sal en la salmuera
deberá ser de un 17-18 %.
7) Maduración del queso Una vez los quesos salados, se orean y son colocados en estanterías para
su maduración en cámara. Durante este periodo se deben controlar las condiciones de la cámara de
maduración, entre ellas la temperatura, la humedad relativa, la aireación y la contaminación con
microorganismos tales como hongos, levaduras e insectos, debiendo tener rigurosos controles del
proceso. Factores que la afectan: Condiciones de la cámara Ing. Agr. Ingrid Bain INTA EEA Chubut 7
- Temperatura: para la evaporación superficial (evapora agua y sust. solubles –lactosa y sales). Al
aumentar la tº, aumentan las pérdidas de humedad, disminuye el peso del queso y con ello el
rendimiento (en litros de leche necesarios para hacer un kilo de queso). La temperatura deberá ser
de 12-14 ºC. - Humedad relativa (HR): Alta: 80-95%. Al aumentar la HR menor pérdida de peso en el
queso - Aireación: Al aumentar la aireación aumenta la pérdida de peso, sin embargo es necesario
cierta ventilación de la cámara - Condiciones microbiológicas: Dependen de - Tipo de fermento -
Existencia o no de hongos en superficie - Calidad microbiológica de la leche - Composic. qca. y
biológica de la leche - pH del medio El periodo de estacionamiento y las condiciones de maduración
dependerán del tipo de queso producido, sea este de Pasta Semidura, Dura o Blanda. Es en esta
etapa donde se desarrollan los aromas y sabores, además de otras modificaciones físico-químicas
que darán a cada queso sus características propias. El rendimiento obtenido tras la maduración del
queso es, en el caso de la leche de oveja, de 5-7 lt de leche por Kg de queso.
8) Conservación Mantener los quesos en condiciones hasta el momento de venta Baja tº y alta HR
(para evitar pérdidas de peso)
9) Envasado y etiquetado Al culminar la maduración, el queso estará listo para su comercialización,
procediendo al envasado y etiquetado. Ing. Agr. Ingrid Bain INTA EEA Chubut 8 Al vacío, en cajas de
madera, de cartón, envueltos con papel, etc. La obtención de un producto sano, inocuo y de alta
calidad requiere del control y seguimiento de cada una de las etapas del proceso productivo desde la
alimentación del rebaño, la obtención de la leche, su manipulación, elaboración y maduración de los
quesos. Cuadro 1: Composición de leche, en porcentaje, en las diferentes especies Especie Grasa
Caseína Lactosa Albúmina Cenizas Vaca 3.75 3.00 4.75 0.4 0.75 Cabra 6.00 3.30 4.60 0.7 0.84
Oveja 7.50 4.60 4.70 1.1 1.00 Búfala 6.00 3.80 4.50 0.7 0.75 Burra 1.40 0.75 6.10 1.2 0.50 Camella
3.00 3.50 5.50 1.7 1.50 Fuente: Luquet, F Cuadro 2: Parámetros físico químicos de la leche de oveja
Parámetro Valores normales Densidad Acidez PH Punto crioscópico 1.034 – 1.038 g/cc 18 – 22 º
Dornic 6.6 – 6.8 -0.570/ - 0.580 º C