LÍPIDOS:

Fracción de un material biológico que se aísla mediante disolventes no polares (orgánicos).

Poseen una gran variedad de estructuras químicas y de funciones. Son compuestos orgánicos
formados por C, O y H principalmente, pero también por P, N y S.

CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS:
 Insolubles en agua. Solubles en disolventes orgánicos: éter etílico, diclorometano, acetato de
etilo, hexano.
 Untuosos al tacto.
 Pertenecen al metabolismo primario, pero hay gran cantidad de lípidos que se utilizan en
Farmacéutica con fines muy específicos.

FUNCIONES FUNDAMENTALES:
Fuentes de energía (de reserva): almacenan gran cantidad de energía química potencial.
Carácter plástico (depósitos): función estructural, forman parte de las membranas.
Aislantes térmicos: función protectora, son agentes protectores de superficies limitantes con el
medio externo.
Acciones específicas: en procesos del metabolismo, como vitaminas, hormonales, …

CLASIFICACIÓN:
NEUTROS~SIMPLES
POLARES~COMPLEJOS
DERIVADOS: moléculas integrantes de lípidos que son insolubles en agua después de una
hidrólisis.
Saponificación: formación de jabones a
LÍPIDOS SAPONIFICABLES SIMPLES: través de la de hidrólisis de una unión éster,
y se saponifica en medio básico
 Ácidos grasos con NaOH, formando la sal de sodio de ese
 Acilglicéridos ácido que hidrolizamos.
 Céridos Siempre que hablemos de un lípido
saponificable vamos a estar hablando de un
LÍPIDOS SAPONIFICABLES COMPLEJOS: lípido que en alguna parte de su
estructura tiene una función éster para poder
 Glicerolípidos: glicerofosfolípidos (fosfolípidos)
hidrolizarlo y formar jabones.
 Esfingolípidos: esfingofosfolípidos y esfingoglucolípidos
¿Lipidos insaponificables? No tienen una
LÍPIDOS INSAPONIFICABLES: función éster entonces no se pueden
hidrolizar y no van a formar jabones.
 Esteroides
 Prostaglandinas
 Terpenos

ÁCIDOS GRASOS: son uno de los lípidos dentro del grupo de los lípidos saponificables
simples más importantes. Los ácidos grasos son ácidos carboxílicos (-COOH) con una cadena
hidrocarbonada (Cn de 4 – 36). Todos poseen olores y sabores característicos al estar libres
(saturados e insaturados), fundamentalmente los de cadena hidrocarbonada <10. Son la fracción
soluble en solvente orgánicos de los triglicéridos. Principales constituyentes de los lípidos. Libres
sólo como trazas en el material vivo. Se clasifican en saturados e insaturados. Poseen un nombre
sistemático y un nombre común
Los triglicéridos están formados por una molécula de glicerol, esterificada por ácidos grasos, los
cuales son la fracción de los triglicéridos que se solubilizan en solventes orgánicos de esos
triglicéridos. Pero también existen en la naturaleza como ácido graso libre.
El ácido palmítico, es un ácido graso saturado; en cambio el ácido oleico tiene un doble enlace,
entonces espacialmente lo vemos diferente.
Ácidos grasos saturados: no poseen dobles enlaces.
Suelen ser sólidos a temperatura ambiente. Los de bajo
PM, menos de 14 C están como triglicéridos en: leche,
aceite de coco, aceite de palma, etc. Los de 16 y 18 C
están en aceites y grasas animales y vegetales
formando triglicéridos. Algunos ácidos grasos saturados
de más de 18 C, están en el maní.
Ácidos grasos saturados con N° impar de átomos de C: están en los alimentos como trazas
(C5 y C7). C15 y C17 están como trazas en la leche y en varios aceites vegetales.

NOMENCLATURA:
Sistema Δ: Nomenclatura –sistema simplificado
“n” →corresponde a los átomos de C
“: 0” → ningún doble enlace (ácidos grasos saturados)
“:2” → 2 dobles enlaces.
En la nomenclatura delta, para expresar la posición del doble enlace agregamos Δ y el número
del átomo de C en el que se encuentra el doble enlace como superíndice, contando desde el
ácido carboxílico (la punta de cadena que tiene el grupo funcional es el C1).

Sistema ω: Nomenclatura –sistema simplificado

En el sistema ω se cuenta desde el metilo terminal hasta el primer
doble enlace. A partir de allí, los demás dobles enlaces están
separados por un CH2. Los dobles enlaces siempre están separados
al menos por un CH2. Se indica la posición del primer doble enlace, el
segundo no. Pero sabiendo que generalmente están separados por
un CH2 igual lo podemos formular Siempre se cuenta desde el
carbono del metilo terminal hasta el 1er C sp 2 y luego, por ser
naturales, los dobles enlaces están siempre separados por un
metileno.
Ácidos grasos insaturados: poseen dobles enlaces, desde 1 a 6, pero son más comunes los de
1 y 2 dobles enlaces, pueden estar o no conjugados. Son generalmente líquidos a temperatura
ambiente, son los principales componentes de los aceites comestibles. Existen 3 familias:
 ω3: 1º doble enlace en el C3 contando desde el grupo CH 3 (a-linolénico, Eicosapentanoico (EPA) y
Docosahexanoico). (DHA).
 ω6: 1º doble enlace en el C6 contando desde el grupo CH 3 (linoleico, g-linolénico, araquidónico). Familia que
tiene los ácidos grasos más comunes en la naturaleza, son esenciales porque son parte de las membranas
biológicamente activas.
 ω9: 1º doble enlace en el C9 contando desde el grupo CH3 (Oleico, Erúcico, nervónico).
Familia ∆9: ácidos grasos insaturados con 1 doble enlace que está entre el C9 y el C10 contando desde el carboxilo
terminal.
Ácidos grasos sustituidos: ácidos grasos hidroxilados. El más conocido es el ácido ricinoleico 12-OH
C18:1 (9). En aceite de ricino (se usa en pinturas), -2-Hidroxi ácidos saturados desde C16 a C25, están en
hojas de muchos vegetales y en la lanolina. Oxo ácidos, con sustituciones C=O, los más escasos, en
leche. Furan ácidos, 1-6% en aceite de hígado de pescado, también en algunas frutas, trazas.

PROPIEDADES DE LOS ÁCIDOS GRASOS:

 Formación de dímeros entre 2 grupos COOH a través de puentes de H.
 Capacidad de formar cristales
 Solubilidad:
 De cadena larga son insolubles en agua: el grupo polar se orienta hacia el agua, pero la cadena apolar
queda en la superficie.
 A menor longitud de cadena, menos insolubles.
 C:4 es soluble en agua.

Propiedades relacionadas con la longitud de cadena: a medida

que la longitud de cadena aumenta, aumento el punto de fusión,
siempre y cuando la cadena sea saturada.
A medida que la insaturación aumenta, disminuye el punto de fusión.
Podemos comparar los puntos de fusión si tomamos el mismo criterio
de partida, es decir, podemos comparar insaturados con saturados, o
ácidos de mayor o menos longitud de cadena, pero no podemos
comparar, por ejemplo, un ácido de 18C con dos insaturaciones con
uno de 12C con una insaturación.
El punto de fusión de un ácido graso saturado en comparación con uno insaturado se puede
explicar por la disposición que adquieren los mismos.

RESUMEN DE ÁCIDOS GRASOS: ácidos orgánicos monocarboxílicos, con el grupo -

COOH terminal, que poseen una cadena hidrocarbonada (alifática) más o menos larga, lineal, con
un número par de átomos de C (aunque puede haber excepciones).
 Constituyen los sillares de construcción de las moléculas de los lípidos saponificables.
 Son poco abundantes en estado libre, obteniéndose por hidrólisis de lípidos saponificables.
 Se han identificado aproximadamente 70 distintos que se diferencian en:
 Longitud de la cadena: entre 14 y 22 átomos de C, aunque los más frecuentes son de 16-
18 átomos de C.
 Presencia de dobles enlaces:
- Ácidos grasos saturados: sólo enlaces simples con cadena en zigzag.
- Ácidos grasos insaturados: 1 ó más dobles enlaces, isomería cis/trans; la configuración
cis es más frecuente.

PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS DE LOS ÁCIDOS GRASOS: determinan su

comportamiento y, consecuentemente, el comportamiento de los lípidos de los que forman parte
en la célula.
 Comportamiento anfipático. Son insolubles en agua, poseen una zona hidrófila, el ácido
carboxílico le confiere polaridad, y una zona hidrófoba, las cadenas hidrocarbonadas
establecen fuerzas de Van der Waals, lipófilas.
 Dispersión en el agua formando micelas.
 El punto de fusión de los ácidos grasos saturados aumenta a medida que aumenta el número
de átomos de C. Son sólidos a temperatura ambiente.
 Susceptibles de esterificación y de saponificación.
Esterificación: reacción entre alcoholes y ácidos orgánicos ⇒ resultado: éster (grasas).
Saponificación: reacción entre ácido graso y álcalis ⇒ resultado: jabón
 Los ácidos grasos insaturados - dobles enlaces.
Doble enlace ⇔ distribución molecular diferente ⇔ imposibilidad de unión por fuerzas de Van
der Waals ⇒ puntos de fusión más bajos ⇔ Líquidos a temperatura ambiente.
Reacciones de los dobles enlaces:
 Adición de H ⇒ endurecimiento de las grasas (aceite → margarina).
 Autooxidación → radicales peróxidos → rotura de la cadena → formación de aldehídos →
enranciamiento.

ACILGLICEROLES: son todos originarios de la unión del glicerol con ácidos grasos. Pueden
tener claramente el mismo ácido en los 3C o pueden tener en cada C un ácido diferente formando
una unión éster, y pueden también en algunos casos, algunos de esos átomos de glicerol tener el
hidroxilo libre, lo cual le da propiedades totalmente diferentes.
Dependen completamente de la estructura, la sustitución y demás,
las características que van a tener.
 Monoacilglicerol: glicerol con un ácido y dos hidroxilos libres.
 Diacilglicerol: glicerol con 2 ácidos y un hidroxilo libre.
 Triacilglicerol: aceites y grasas comestibles. Esterificación de la
glicerina con 1,2 o 3 ácidos grasos diferentes.

CARACTERÍSTICAS DE LOS TRIACILGLICEROLES: dependen de las de los ácidos

grasos que los conforman: longitud de cadena y el grado de insaturación.

PROPIEDADES DE TRIGLICÉRIDOS:
 Punto de fusión: depende de los ácidos graso que contenga y de su organización en el
triglicérido.
 A mayor longitud de cadena, mayor PF.
 A mayor número de dobles enlaces, menor punto de fusión, para un mismo largo.
 Los triglicéridos son polimórficos, cristalizan en diferentes formas que tienen PF diferentes y
que dependen de la velocidad de descenso de la T. La insaturación introduce una
perturbación en la organización de los cristales, causando una disminución en el PF. Por lo
tanto, los ácidos grasos que sean de cadenas hidrocarbonadas saturadas van a formar
mejores cristales que los insaturados.
 Forman emulsiones con fases polares – Agua en aceite (o/w). Ej.: mayonesa.
 Forman cristales líquidos o micelas: en la fase acuosa se dispersan en diversas formas
ordenadas llamadas micelas que son estables: – Monocapa – Bicapa (fosfolípidos) – Micela
hexagonal.
 Solubilidad: insolubles en agua, solubles en compuestos apolares: éter dietílico, éter de
petróleo, cloroformo, hexanos.
 Reacciones químicas importantes: hidrólisis, lipólisis, oxidación y autooxidación, hidrogenación
e interesterificación.
HIDRÓLISIS:
 Saponificación con un álcali formación de jabones (no confundir con neutralización de un ácido
graso libre).
 Hidrólisis para liberar ác. grasos: con vapor a alta presión y T, en presencia de catalizador
alcalino (ZnO, MgO, CaO).
 Metanólisis: para obtener una mezcla de ac. grasos para análisis por cromatografía de gases.
Reacción con CH3OH.
 Lipólisis.
HIDROGENACIÓN: cambia punto de fusión, consistencia e índice de refracción. Rx con H, en
presencia de un catalizador (Ni, Cu), a T y a alta presión: saturación de los dobles enlaces con H 2.
INTERESTERIFICACIÓN: Rx dirigida, para cambiar las prop. físicas sin cambiar la constitución
de los triglicéridos. Intercambio de acilresiduos (Rx catalizada), también en el caso de
derivatización para el análisis por cromatografía gaseosa.

CARACTERIZACION DE TRIGLICÉRIDOS ACEITES Y GRASAS: Índices.

Serie de reacciones y medidas químicas para determinar la composición y el estado de
conservación del
triglicérido.
CARACTERIZACION DE ACEITES Y GRASAS
 Punto de fusión
 Índice de yodo -CH=CH + I2 -CHI-CHI-
 Índice de saponificación
 Índice de refracción
 Acidez libre/Índice de acidez
 Índice de peróxido.
 % Insaponificables.
 Fire/flash point.

ÍNDICES PARA DETERMINAR LA COMPOSICIÓN:

 Índice de Saponificación (IS): mg de potasa necesarios para saponificar (neutralizar e
hidrolizar) 1 g de triglicérido. Reacción a reflujo con potasa metanólica y después se valoran
los mg de esa potasa necesarios para neutralizar, llevar con un indicador a punto neutro, un
gramo de triglicérido. El valor obtenido del IS, da la idea del peso molecular promedio de los
ácidos grasos que componen el triglicérido.
 Índice de Acidez (IA): son aquellos ácidos grasos que están presentes en mi aceite y no
están formando el triglicérido. Son los que mido libre. mg de potasa necesarios para
neutralizar los ácidos grasos de 1 g de triglicérido. Reacción a RT.
 Índice de Ester (IE): IE=IS-IA ¿Por qué el IE es la diferencia entre el IS y el IA? Porque
cuando yo saponifico, libero los ácidos de los triglicéridos, pero además en el paquetón tengo
los ácidos libres, entonces el de saponificación es el que saponifica todos los ácidos que tengo
presentes, en cambio el de éster, es el de saponificación menos el de acidez, el de éster es el
que me da exactamente los ácidos que fueron liberados que estaban formando una unión
éster en el triacilglicerol. Es una medida del peso molecular promedio de los ácidos que
forman los triglicéridos de la muestra. Ya que IA es muy bajo, IE~IS. El IA generalmente es
muy bajo, ya que es muy difícil encontrar ácidos grasos libres, entonces podemos pensar que
el de acidez y el de saponificación tienden a ser iguales, pero hay que hacer la determinación
de los tres para poder decirlo. El IS es la suma entonces del de éster más el de acidez: IS=
IE+IA.
 Índice de acetilo: sirve para evaluar la presencia de hidroxilos libres. Sería otra manera de
medir una adulteración. Se esterifica la muestra con anhídrido acético. Se saponifica la
muestra acetilada y se calcula la cantidad de mg de potasa necesarios para hidrolizar los
acetatos que se formaron Iacetilo ~ ISmuestra Acetilada –ISmuestra. Porque cuando esta acetilada me va a
dar un IS más bajo.
 Índice de yodo: mg de IODO (I2) necesario para reaccionar con 5 g de triglicérido que tenga
dobles enlaces. R-HC=CH-R+ I2 → RHIC-CHIR
No es cuantitativa I+I+ X- X-= Br-, Cl-. Este índice me da la idea de los dobles enlaces que
tiene mi ácido graso.
 Índice de peróxidos: mide el grado de deterioro o rancidez de una muestra. Los peróxidos
reaccionan con I- para generar I2 y este es valorado luego con tiosulfato, entonces la cantidad
de iodo generado es el número de peróxidos que yo tengo presentes y por lo tanto es el grado
de rancidez que tiene mi aceite.
 Índice de insaponificables: mide la fracción lipídica que NO reacciona con potasa, o sea,
que no se saponifica. Pueden ser: esteroles, vitaminas (aceite de pescado), antioxidantes,
terpénicos (no volátiles, no forman parte de los aceites esenciales, son fijos y solubles en
solventes orgánicos poco polares, entonces pasan al mundo de los lípidos).
Índices que indican el grado de pureza y conservación de los triglicéridos:
 Índice de acidez: si es alto, indica que se hidrolizó el triglicérido.
 Flash Point: temperatura de los gases que desprende un triglicérido al calentarse.
 Fire Point: temperatura a la que la superficie del triglicérido sostiene una llama.
Si hubo errores al eliminar el solvente de extracción, el flash y fire point será mayor a 100°C.

ACILGLICÉRIDOS: moléculas que resultan de la esterificación entre pro L- glicerol y ácidos

grasos. Pueden ser: monoacilglicéridos, diacilglicéridos o triacilglicéridos. Los acilglicéridos,
grasas neutras o glicéridos tendrán, en líneas generales, las mismas propiedades fisicoquímicas
que sus ácidos grasos constituyentes. La polaridad es mayor en monoacilglicéridos que en
diaciglicéridos y mayor en éstos que en los triacilglicéridos debido a que quedan 2, 1 o ningún -
OH de la glicerina libres. A mayor polaridad, se da mayor facilidad para formar micelas.
Presentan isomería dependiente de los sustituyentes de los C 1 y 3. El 2º C será asimétrico si los
ácidos grasos (o sustituyentes) de los C 1 y 3 son distintos ⇒ esto hará que se presenten
diferentes configuraciones con la misma fórmula empírica. Todos los acilglicéridos experimentan
hidrólisis cuando hierven con ácidos o con bases o, también, por acción de lipasas. Liberan la
glicerina y, si se trata de álcalis o bases, sales de ácidos grasos que se denominan jabones
(saponificación).
Funciones: actúan como sustancias de reserva en las vacuolas de las células vegetales y en los
adipocitos. Ejercen función protectora. Conservan el calor corporal.

EXTRACCIÓN Y REFINACIÓN DE ACEITES VEGETALES:

 Limpieza
 Secado, desde 10-14% Hum hasta 5-6% Hum.
 Molienda
 Cocción con vapor
1) Prensado: obtención de aceite de prensa (crudo) y torta. Se extrae aprox. 2/3 del aceite en
el primer prensado, que pasa a filtrado. El aceite que queda en la torta se puede volver a
prensar o se puede obtener extrayendo de esa masa o torta con hexano, todo aquello que
sea soluble en él.
2) Extracción con solvente (Nafta) del aceite contenido en la torta. Se extrae el resto
obteniendo 70% Nafta y 30% aceite (miscela). Estos dos pasos para los aceites
comestibles no se hacen. Lo que si se hace muchas veces es refinar el aceite crudo con
sucesivas prensas…
3) Separación del solvente (Nafta) por destilación y obtención de aceite crudo de
extracción-
 Refinación del aceite crudo.
CÉRIDOS O CERAS: forman parte de la
barrera de las hojas, las ceras epicuticulares
son la protección de las hojas. También hay
otros tipos de ceras.
 Constituidos por la esterificación del glicerol
con un ácidos graso de cadena larga.
 Características: impermeabilidad y punto de fusión elevado.
 Ejemplos: cera de las abejas, cera de carnauba, lanolina.
 Son sustancias sólidas a temperatura ambiente debido a sus cadenas hidrocarbonadas largas
y son impermeables.
 Las ceras son mezclas complejas de mono esteres de elevado peso molecular. Desde un
punto de vista físico poseen punto de fusión más elevado que los triglicéridos: cera de abejas
PF= 60-70°C, triestearina PF= 45°C.
 Tienen un enlace éster. Una cera es el alcohol graso del ácido, un alcohol de cadena larga
C30 que forma el enlace éster entre el hidroxilo de la cadena del alcohol con el carboxilo de un
ácido graso.

LÍPIDOS COMPLEJOS: moléculas formadas por sustancias lipídicas y otros componentes no

lipídicos. Estructura molecular con dos características: una zona hidrófoba (apolar) [alcohol + 1 ó
2 ácidos grasos] y otra zona hidrófila (polar) formada por los componentes no lipídicos.
Lipidos complejos: fosfatidil colina
Glicerofosfolípidos: ác. Fosfatídico: los dos OH primeros
esterifican con ácidos grasos (el segundo generalmente
insaturado) y el 3º con ác. Ortofosfórico.
Distintos sutituyentes del ác. Fosfórico dan lugar a la serie
de moléculas. Fosfatidil-colina, fosfatidiletanolamina,
fosfatidil-inositol, fosfatidil-serina. En las membranas, las
cabezas polares se orientan hacia el medio acuoso y las
regiones apolares en el interior.

LÍPIDOS INSAPONIFICABLES
Tres familias o grupos:
 Derivados del isopreno: TERPENOS o ISOPRENOIDES (escualanos).
 Derivados del esterano: ESTEROIDES.
 Derivados del prostanoato o ácido prostanóico: EICOSANOIDES o sustancias relacionadas
con las PROSTAGLANDINAS.
EXTRACCIÓN Y ANÁLISIS DE LÍPIDOS:
 Soxhlet: es el más ampliamente utilizado, de rutina usa una extracción Sólida-
Líquid, se tiene un flujo constante de un solvente orgánico, por lo general: éter
de petróleo, éter etílico o hexano-diclorometano. Este solvente es calentado
hasta ebullir, luego condensado y dispuesto en el tubo Soxhlet, en el cual
extrae el aceite contenido en la biomasa hasta que el tubo se llena, cuando el
tubo está lleno de solvente, este es sifonado hasta el balón que contiene el
resto de solvente y se repite el proceso. Es sencillo, no es de un trabajo
intensivo y los lípidos pueden ser usados para posteriores determinaciones.
Sin embargo, los resultados no son tan eficientes.
 Método Bligh & Dyer: no se pueden determinar los
lípidos totales, se necesitan grandes cantidades de
solvente, se requiere de un equipoespecial, puede tener
efectos adversos en lípidos lábiles y es difícil controlar
muchas de las condiciones.
 Método de Folch: también es ampliamente utilizado, se
considera el método más fiable para la recuperación de
los lípidos totales. Es una extracción donde el perfil de
los ácidos grasos permanecen estables. El método
subestima sistemáticamente concentraciones en las
muestras que contienen más de 2% de lípidos. En
algunos estudios se reporta más bajo rendimiento en
extracción comparado con Soxhlet (Caprioli et Al.
2015).
 Fluidos supercríticos: los fluidos supercríticos (FSC) tienen la capacidad de extraer ciertos
compuestos químicos con el uso de determinados
solventes específicos bajo la combinación de
temperatura y presión. El CO2 es el fluido supercrítico
más utilizado debido a que no es ni tóxico, ni
inflamable, ni corrosivo, es incoloro, económico, se
elimina fácilmente, no deja residuos, sus condiciones
críticas son relativamente fáciles de alcanzar y se
consigue con diferentes grados de pureza. Se puede
trabajar a baja temperatura y por tanto, se pueden
separar compuestos termolábiles. Las ventajas que presenta este método es que es rápido,
utiliza solventes orgánicos y los lípidos pueden ser usados para futuros análisis, sin embargo
el alto costo de los equipos y su complejidad, limita el uso de esta técnica.

EXTRACCIÓN POR INSTRUMENTOS:

Extracción asistida por Microondas: consiste en el calentamiento de un solvente en contacto
con la muestra. El proceso implica la perturbación de los enlaces por puente de Hidrogeno como
resultado de la rotación de dipolos por la radiación. En las moléculas y la migración de iones; con
la consiguiente penetración del solvente en la matriz y transporte al seno del líquido de los
componentes. La rapidez en el calentamiento es la principal ventaja de las microondas frente a
los métodos tradicionalmente empleados en la extracción con disolventes, que causan el
calentamiento a partir de la transmisión de laenergía al material de forma indirecta. El empleo de
las microondas permite, por tanto, significativos ahorros de tiempo. disminución de los volúmenes
de disolventes necesarios en los tratamientos y, en consecuencia, de energía en el proceso; No
contamina lo cual se manifiesta en la reducción de los costos en general, que constituyen
aspectos deseables alcanzar en todo proceso de extracción.
Espectroscopía de infrarrojo cercano (NIR): algunas clases de lípidos muestran bandas fuertes
de absorción de carbonilo en la región infrarroja, lo que quiere decir que cada uno de ellos, tiene
su espectroscopia. Para establecer un complemento a las técnicas tradicionales surge el uso de
la refractancia en el infrarrojo cercano, que consiste en irradiar con un haz de luz monocromática
los materiales orgánicos, y dependiendo de la naturaleza de los enlaces y cargas electrostáticas
existentes entre sus átomos y moléculas, absorben una determinada cantidad de energía Con
esta técnica se puede relacionen la composición química con cambios de energía en la región
correspondiente al rango infrarrojo cercano. Este método no es destructivo, requiere un mínimo o
nulo tratamiento de la muestra, minimiza el daño ambiental y es una técnica multianalítica de alta
precisión que permite predecir varios factores simultáneamente. Una vez calibrado, el uso del NIR
es de bajos costos. NIR usa para medir la composición lipídica en cereales como granos de maíz.

RESUMIENDO: EXTRACCIÓN Y ANÁLISIS DE LÍPIDOS

 La extracción con solventes constituye una herramienta útil para obtener los productos
naturales de interés. Aquellos que contienen ácidos grasos en enlace éster o amida se pueden
hidrolizar (saponificar).
 Los lípidos neutros (triacilgliceroles, ceras, pigmentos, etc.) se extraen fácilmente de los
tejidos con éter etílico, diclorometano.
 Los lípidos de membrana se extraen mejor con disolventes orgánicos más polares como
etanol o metanol.Una solución extractiva muy utilizada es una mezcla de cloroformo, metanol
y agua, inicialmente en proporciones inmiscibles produciendo una sola fase (1:2:0,8, v/v/v). La
mezcla compleja de lípidos tisulares aún se puede fraccionar más mediante procedimientos
cromatográficos basados en la diferente polaridad de cada clase de lípido.
 En la cromatografía de adsorción se empaqueta un material polar insoluble, como el gel de
sílice, se aplica la mezcla de lípidos (en solución clorofórmica) en la parte superior de la
columna. Los lípidos polares se fijan fuertemente al ácido silícico polar mientras que los
neutros pasan directamente a través de la columna y emergen en el primer lavado con
cloroformo. También se pueden analizar por cromatografía de capa fina y cromatografía gas-
liquido ya que Algunos lípidos son de naturaleza volátil pero la mayoría han de modificarse
previamente para aumentar su volatilidad.
 Ciertas clases de lípidos son susceptibles de degradación en condiciones específicas. Por
ejemplo, todos los ácidos grasos unidos por enlace éster en triacilgliceroles, fosfolípidos y
ésteres se liberan mediante tratamiento ácido o alcalino suave mientras que un tratamiento
algo más fuerte libera los ácidos grasos unidos por un enlace amida de los esfingolípidos.