Curso de Cocina criolla

Chef: Willams M.

Objetivos

 Aprender las técnicas básicas de preparación, cocción y manipulación.

Perfil del Alumno

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Para toda persona que desee incursionar en técnicas básicas específicas de manipulación
y cocción de la cocina regional a fin de lograr platos clásicos, para aficionados a la
cocina, profesionales que deseen encontrar un momento de distención y divertimento
aprendiendo a cocinar, así como también alumnos de cocina que busquen adquirir las
bases de una de las cocinas más simple y natural para sus próximos eventos.

Recetas a realizar
 Saice
 Picante de pollo
 Ranga ranga
 Arbejada
 Chancho a la olla
 Tamales
 Aloja de mani
 Aloja de cebada

Ranga ranga
Ingredientes Preparación
700 grs de librillo de vaca 1) Saltear el aji con aceite hasta que
300 grs de panza de vaca encrespe colocar un ajo picado y
2 bs de aji amarillo caldo de la papa condimentar con
3 cebolla cocida sal/ comino molido
1 diente de ajo 2) Colocar la panza y el librillo cortado
Sal/comino en tiras dejar cocinar colocar la papa
6 taza de papa en cubo cocido en cubos y rectificar el sazon.
4 tazas de caldo de verdura 3) Servir acompañado de una sarza de
1 cebolla enpluma tomate y cebolla.
2 tomates picados
Observaciones
 arbejada
Ingredientes Preparación
2 tazas de arvejas cocidas 1) Saltear la arveja cocida y luego
2 huevos condimentar y colocar 1 huevo y
1 taza de queso rallado mezclar bien luego freir la papa y
4 papas fritas mezclar mas el queso rallado
Sal/pimienta 2) Servir acompañado de arroz blanco
2 Tomate luego colocar arroz y un huevo frito
1 cebolla encima.
1 taza de arroz

Observaciones

Saice
Ingredientes Preparación
½ kg de carne picada 1) Calentar un sarten y colocar aceite
1 taza de aji colorado luego colocar la carne y retostar
2 tazas de caldo de la papa 2) Cocinar el aji con aceite hasta hacer
4 tazas de papas en cubo una pasta y condimentar con ajo sal
1 taza de arbeja pimienta y comino
Sal/pimienta/comino 3) Colocar la carne al aji mas la arveja, y
2 Tomate el caldo de la papa dejar cocinar 10
1 cebolla minutos y verificar el sazon.
4 hojas de lechuga 4) Servir acompañado de arroz
1 taza de arroz graneado mas los fideos graneados,
1 taza de chuño mas chuño y decorar con una
1 taza de fideo graneado ensalada de verduras de cebolla,
tomates y lechuga.
Observaciones

Chancho a la olla
Ingredientes Preparación
2 kg de carne de cerdo 1) Cortar la carne de cerdo y poner a hervir
¼ kg de caritas de chancho con las caritas de cerdo y colocar 2 dientes
1 taza de aji colorado de ajos mas 3 cebollas y dejar hervir hasta
2 dientes de ajo que este blando la carne luego hacer dorar
4 plantas de cebollas verdes un poco.
Sal/comino/ oregano 2) Con un poco de la manteca del cerdo
Acompañar con cocinar el aji colorado y condimentar y
Papas hervidas colocar 2 tazas de caldo de cocion del
Mote pelado chancho y dejar cocinar 10 minutos
3) Colocar el chancho dorado al aji colorados
y dejar cocinar 5 minutos y colocar la
cebolla verde y mezclar
4) Servir acompañado de papa y mote
Observaciones
 Picante de pollo
Ingredientes Preparación
1 pollo entero 1) Poner a hervir el pollo despresado con
1 taza de aji colorado sal/oregano
1 taza de arveja 2) Poner la papa a hervir por separado
4 cebollas picadas 3) En una cacerola poner la cebolla bien picada
3 tazas de caldo del pollo a cocinar hasta que este bien dorada.
2 cucharas de azúcar 4) En otra olla cocinar el aji colorado bien
Sal/pimienta /oregano / Comino cocido y condimentar.
Servir acompañado de 5) Unir la cebolla con el aji colorado y colocar la
2 tazas de chuño putti arveja cocida y el caldo dejar hervir 5
2 tazas de arroz minutos y verificar el sazon.
8 papas hervidas 6) Servir acompañado de arroz graneado y
Ensalada de chuño putti mas la papa hervida y encima el
4 tomates pollo y bañar con la salsa del picante y
2 cebollas en pluma decorar con ensalada de cebolla y tomate.
Observaciones

Tamales
Ingredientes Preparación
2 tazas de maíz remojado y molido 1) Moler el maíz remojado y colocarle
½ taza de manteca de cerdo manteca derretida con urucú, sal y 1
1 cucharilla de urucú taza de caldo de cerdo y formar una
Sal masa bien trabajada y hacer bollitos
Relleno pequeños.
1 cabeza de chancho hervida 2) Poner a hervir la cabeza de cerdo con
1 taza de aji colorado ajo cebolla y sal hasta que este bien
1 taza de caldo del chancho cocido.
4 cebollas picadas 3) Rehogar la cebolla bien con 2 dientes
Sal/pimienta comino de ajos luego colocar el aji colorado y
2 cucharas de azucar el chancho desmenuzado y las
gracitas picadas luego condimentar y
colocar 1 taza de caldo de chancho y
mezclar. Dejar enfriar y armar los
tamales.
4) Envolverlos en chala y ponerlos a
cocinar por espacio de 2 hs con agua
con sal hasta que cubra.
Observaciones
 Aloja de Mani
Ingredientes Preparación
2 tazas de mani con la segunda cascara 1) Poner a hervir el agua con la canela,
10 litros de agua el clavo, y la cascara de naranja y
2 ramas de canela llevar a hervir luego colar y enfriar.
10 clavos de olor 2) Hacer tostar el mani teniendo
4 tazas de azúcar cuidado de no quemarlo.
Cascara de 1 naranja 3) Luego pelar y moler en seco el mani
1 taza de pasas de uvas. hasta que salga su aceite
4) Colocar 2 tazas de agua hervida y
mezclar bien y llevar a hervir hasta
que se forme una pasta espesa.
5) Mezclar con la preparación anterior y
colar luego endulzar y dejar en una
olla tapada y colocar las pasas de
uvas . y servir frio
Observaciones

Aloja de cebada
Ingredientes Preparación
2 tazas de cebada tostada 1) Hacer retostar bien la cebada y el
1 ½ taza de maíz amarillo maíz.
3 rodajas de membrillo 2) Poner en una olla el membrillo con la
3 clavo de olor cebada, el maíz y el clavo de olor y
Azúcar a gusto llevar a hervir hasta que revienten los
cereales .
3) Colar y poner en botellas para hacer
madurar es hasta que salgan
burbujas donde ya estará lista para
servir.
4) No quieres hacerla fermentar
endulzar y dejar enfriar y consumir.
Observaciones