HIGIENE
HIGIENE
HIGIENE
Tema 1.
PROGRAMA DE DISEÑO DE UN ESTABLECIMIENTO Y EL MANTENIMIENTO DE EL
EQUIPO
Tema 3.
PROGRAMA DE ESPECIFICACIONES Y ELECCION EN LOS PROVEEDORES
Tema 4.
LIMPIEZA Y SANITIZACION
Tema 5.
ENTRENAMIENTO, SOBRE LA SEGURIDAD EN LOS ALIMENTOS
Tema 6.
EL CAMINO DE LOS ALIMENTOS
Tema 7
MESEROS, SERVICIO Y MENU
Tema 8
PLAGAS Y PROGRAMA DEL CONTROL DE ESTAS
Los pisos, techos y las paredes de nuestro negocio, deben de ser lisas, fáciles de limpiar y
de buena durabilidad.
Las esquinas de las paredes deben de ser curvas, para que su limpieza sea más eficaz
El equipo que es fijo, debe ser de fácil acceso para limpiar tanto el equipo, como los
alrededores.
Debemos ver el instructivo del equipo si es comprado y si es frabricado, debemos seguir
instrucciones de quién lo hizo.
El equipo tiene que tener una separación de 15cm de el piso o 6 pulgadas de separación.
Los equipos sobre mesas, deben de estar separados 10 cm o 4 pulgadas, también tienen
que tener patas.
Este se usa para limpiar y sanitizar los utensilios y el equipo de trabajo manual y
simultáneamente, este debe de ser grande para que puedan caber los equipos grandes
para su limpieza.
Está debe contar con una zona de escamocheo, para así no contaminar el agua con la que
estamos lavando y no dejar residuos de comida en esta.
1.4 ESTACIÓN DE LAVADO DE MANOS
Instalación y mantenimiento
La plomería debe de estar bien instalada y darle los cuidados debidos, ya que si esto no
sucede, el agua potable, podría llegar a mezclarse con el agua NO potable.
Conexiones cruzadas
Son enlaces entre las agua que son seguras y las aguas no potables o aguas sucias,
provenientes de los desagües o las alcantarillas. Estás conexiones cruzadas, deben de
evitarse.
Reflujo
Es el flujo inverso de contaminantes, mediante una conexión cruzada en un sistema de
agua potable
1.6 VENTILACIÓN
1.7 BASURA
En la basura debes de tener un buen manejo de ella. Si no lo haces, esto generará plagas,
contaminación de los alimentos y bebidas, equipo de trabajo y hasta en los utensilios que se
puedan llegar a utilizar.
A continuación hay unos puntos que debemos seguir, para así evitar una contaminación
cruzada.
Limpieza de basureros
Tener un área de almacenamiento y limpiarla al menos 2 veces por semana la zona de los
botes y contenedores de fuera del restaurante, también los botes del restaurante deberán
lavarse diario, desinfectar y sanitizar.
Lavado de manos es escencial para la cocina, a este le tenemos que dar un lavado de
manos tipo quirúrgico.
2.2 UNIFORME DE EL CHEF
LIMPIEZA Y SANITIZACION
La limpieza consiste en eliminar cualquier contaminante físico que pueda ser visible en
alguna superficie, utensilios o equipo de trabajo. Con ayuda de un detergente lo vamos a
limpiar y lo enjuagamos con agua.
EQUIPO
Cualquiera que necesite de una fuente de energía para dar su servicio, puede tener
presentación manual o equipo de gran volumen, los estantes, anaqueles y mesas. Se
consideran equipo de trabajo.
A continuación podemos apreciar unos pasos para la limpieza de nuestro equipo.
Abrir las tomas de gas y prender nuestros suministros de energía, para asegurar el
funcionamiento de estos.
También podemos utilizar bitácoras, así llevamos un manejo más exacto de nuestra
limpieza.
Primero nos tenemos que segurar de haber lavado previamente nuestra Tarja antes de
prepararla.
Nuestros UTENSILIOS los vamos a colocar en la tarja izquierda, que contiene nuestro jabón
y agua, ahí vamos a tallar con una fibra, hasta no dejar ningún residuo o mancha de comida
en ellos.
Los pasamos a la Tarja central en la que con el agua vamos a retirar el jabón y enjuagar
bien todos y cada uno de ellos.
Colocamos frutas y vegetales en la tarja izquierda, tallamos las raíces se las que sean
necesarias (con un cepillo)
Pasamos por último a la Tarja con nuestro sanitizante y dejamos ahí nuestras frutas y
vegetales de 10 a 15 minutos.
La contaminación cruzada consiste en usar un mismo utensilio como una tabla o un cuchillo
en el cual o con el cual cortaste un alimento crudo y sin lavar, lo usas para cortar ahora un
alimento cocido
La contaminación química se puede dar por qué le queda jabón o cloro a algún utensilio que
vamos a utilizar, puede ser un cuchillo, tenedor, tabla o hasta en un vaso.
Está también puede darse por un mal almacenamiento, podemos confundirnos y usarlos
para algún platillo
La contaminación física la podemos causar por un pelo, una uña o hasta por no lavar bien
las manos y tener suciedad en las uñas. Está puede darse también por cualquier cosa que
sea ajena al platillo, clavo, plástico, papel.
Biomelatico de varilla
Cada una de las aleaciones metálicas se dilata o contrae en distinto grado para cada nivel
de temperatura. Esto produce que la tira bimetálica en forma de hélice se enrolle o
desenrolle ante variaciones de temperatura.
Termopar
Un termopar es un a sensor para medir temperatura. Consiste en dos metales diferentes
unidos por un extremo. Cuando la unión de los dos metales se calienta o enfría se produce
un voltaje que se puede correlacionar con la temperatura. Las aleaciones de termopar están
disponibles por lo normal en forma de alambre.
Termisor
Un termistor es un sensor que detecta el cambio de temperatura de un producto basándose
en los cambios que sufre una resistencia. Sirve para detectar cuando un artículo se está
calentando y de esta manera se podrá parar el aumento de temperatura cuando llegue al
límite que elijamos.
Cuchillo chef; es el cuchillo más utilizado, ya que lo usamos para cortes más precisos en
carnes, frutas y vegetales.
Cuchillo sierra; conocido como cuchillo para pan, este corta el pan, sin destrozar o deformar
su corteza.
Cuchillo para queso; los huecos en la hoja, evitan que el queso se quede pegado. Gracias a
los huecos que este contiene.
6.1 COMPRA Y RECEPCIÓN
COMPRA
Aquí necesitaremos proveedores aprobados y con buena reputación.
Estos tienen que haber Sido inspecciónados y tienen que mostrar algún documento de la
inspección.
En la cadena provisional esto debe aplicarse para así poder llegar a una compra.
RECEPCIÓN
Para poder recibir, necesitamos inspeccionar que venga en un buen empaque de manera
adecuada y en buena condiciones el producto.
PESCADO
Ojos brillosos
Olor a mar
Agallas rojas
Sin rastros de parásitos ( ANISAKIS)
Piel de colores vivos
RECHAZO
Colores opacos y falta de brillo
Mucosidad cutánea amarilla
Ojos hundidos, grises o lechosos
Agallas grises
Carne flácida y opaca
MARISCOS
Caparazón rojo o anaranjado brillante
Olor suave, característico del crustáceo
Ojos negros, brillantes con buena inserción
Carne traslúcida de color blanco
RECHAZO
Caparazón descolorido, con manchas negras
Fuerte olor amoniacal
Ojos grisáceo oscuro
Carne opaca con perdida de coloración
CARNES ROJAS
Temperatura de 0 C° a 4 C°
Si es media res debe estar transportada en un camión adecuado y no deben tocar el suelo
RECHAZO
Color oscuro, marrón o verde
Olor desagradable, superficie babosa
Altas acumulaciones de cartílago y huesos
Temperatura superior a los 4 C°
POLLO
Carne abundante, magra y bien revestida
Sin traumatismos ( huesos rotos,hematomas, piel rasgada, quemadura por frío)
Color uniforme libre de manchas
RECHAZO
Manchas moradas, grisáceas bajo las alas.
Sin etiquetas, sin empaque y sin vencimiento
Superficie babosa, mal olor y con viseras
6.2 PREPARACIÓN
El equipo debe de estar preparado, limpio, sanitizador y listo para ser utilizado.
6.3 ALMACENAMIENTO
También tenemos que tomar en cuenta que hay alimentos perecederos y no perecederos
Los alimentos perecederos son las sustancias alimenticias que tienen poca durabilidad en
condiciones ambientales normales, por lo que es necesario intervenir con alguna técnica de
conservación de alimentos con el objetivo de mantener su buen estado
A temperatura ideal para servir un frappe debe estar entre los 7 y 9 C°, aunque algunas
personas prefieren tomarlo entre 0 y 5 C°
Para un café americano la temperatura debe estar en los 60 C°, ya que es la temperatura
óptima para beber el café, disfrutar los sabores sin quemar tu lengua.
Para aclarar el café almacenado en un refrigerador puede estar molido, pero de preferencia
es mejor conservar el café en grano entero, si no esté pierde mucha potencia en su sabor.
7.3 MENU
DESAYUNOS LIGEROS
Avena…… 95$
Incluye 2 panes tostados, un plátano y media manzana.
SANDWICH ESPECIALES.
Bagel…. 130$
Queso crema, lechuga, tomate, jamón, tocino y chipotle
Italiano… 130$
Pan blanco, jamón, salami, pesto, queso suizo, lechuga, tomate.
Pollo…. 140$
Pan integral, aderezo de chipotle, pechuga de pollo, queso suizo, lechuga y tomate.
Pamela veggie…. 130$
Pan ciabatta , queso panela, aguacate, aderezo chipotle, alfalfa, pepino, lechuga, tomate y
espinacas.
Atún, tun tun…. 135$
Pan integral, atún, aderezo mostaza, aguacate, alfalfa, tomate, pepino, lechuga y cebolla
morada.
ESPECIALIDADES DE CAFÉ
CAFE TRADICIONAL
CAFE HELADO
FRAPPE
Late/ caramelo/ oreo/ mocha/ chai
Las plagas más comunes en una cocina, se dan por roedores, cucarachas y moscas.
Para controlar una plaga por roedores; No guardar alimentos cerca del suelo. Limpiar y
desinfectar los desagües y retirar los restos de alimentos. Sacar la basura todas las noches
o con mayor frecuencia si se requiere. Cubrir los cubos de basura con tapas
herméticamente selladas para evitar olores
Para controlar una plaga de cucarachas; Colocación en las instalaciones de barreras físicas
necesarias (dobles puertas, mosquiteras, aislamientos, sellado de agujeros, grietas, etc.),
evitando así que cualquier organismo capaz de originar una plaga pueda acceder al edificio.
Extremar la limpieza en superficies de trabajo donde se manipulen alimentos
Para controlar una plaga de moscas; Espacios limpios: la limpieza es la principal enemiga
de los insectos, por esta razón hay que eliminar manchas, restos de comida y retirar de
inmediato cualquier líquido que haya sido derramado. Realizar inspección periódica de
productos almacenados: de esta manera se evita la proliferación de larvas
Tenemos que hacer limpieza de los desagües, tuberías y de más, una vez a la semana.
El personal se juntara para realizar la limpieza correspondida todos los lunes, al cerrar el
establecimiento.