CALIDAD EN

LA CARNE
 CARNES ANORMALES

Corte pálido, blando y exudativo (PSE):

Es un fenómeno que va en aumento, es atribuido a

la débil constitución de los cerdos actuales, en
los cuales se ha manifestado una mayor
sensibilidad al estrés.

 Características genéticas desarrolladas.

 Mejoramiento de la relación carne/hueso en su
canal.
 CARNES ANORMALES
Se produce una descarga de adrenalina, que
degrada, rápidamente, el ATP, dando lugar a una
rápida acidificación.

 Frecuentes en cerdos
 Se produce glucolisis acelerada, el pH
desciende rápidamente.
 Se produce desnaturalización de las proteínas,
por lo que el agua retenida, sale al medio y
queda libren (exudación).
 CARNES ANORMALES
Corte oscuro, duro y seco (DFD):

Es un fenómeno debido al estrés prolongado,

antes del sacrificio, altera su sistema nervioso y
aumenta la descarga de adrenalina, agotando las
reservas de glucógeno muy rápidamente y el pH
no desciende tanto.

 Depende de las condiciones antemortem.

 Conocido también como Rigor alcalino.
 Presenta un color intenso.
 La superficie del corte es más basta.
 CARNES ANORMALES
 Frecuentes en bovinos.
 Como no hay reserva de glucógeno, el pH no
disminuye y se mantiene cercano a la
neutralidad.
 Las proteínas están fuertemente asociadas al
agua.
 CARNES ANORMALES
Se presentan debido a glucolisis anormales:

 Diferencias en la conservación.
 Comportamiento durante el procesamiento.

Algunos consumidores aceptan más fácilmente un

corte pálido que no uno oscuro.

Podría presentar mayores características de

palatabilidad el corte oscuro, por su mayor
capacidad de fijación de agua y bajo sabor
acidulado.
CARNES ANORMALES
 CARNES ANORMALES
Cuando el pH desciende, gradualmente, hasta de
aprox. 5.7, durante las 8eras horas, resulta un
músculo bovino normal.

La carne normal de bovinos y porcinos, presenta

una coloración intermedia, de acuerdo con el
contenido de mioglobina.

El pH final estará en el P.I de la proteína

microfibrilar, presentando una capacidad de
retención de agua baja, acompañado del proceso
de glucólisis se desarrolla el rigor mortis o
rigidez cadavérica.
 RIGOR MORTIS O RIGIDEZ
CADAVÉRICA
Luego del proceso de glucólisis postmortem, llega
un momento en que la síntesis energética se
detiene.

En ausencia o bajas concentraciones de ATP, la

actina y miosina, se unen, en forma irreversible,
formando el complejo actomiosina y haciendo los
músculos inextensibles.
 INADECUADO MANEJO
POSTMORTEM
 Cold shortening o acortamiento por frío: Se da
principalmente en bovinos, si la canal se
refrigera a <4ºC antes del rigor mortis.

La carne es muy dura, se debe a la liberación

masiva de Ca2+ del retículo sarcoplasmático.

Se produce una contracción muy intensa de las

fibras musculares, produciendo carne muy dura,
se evita con el oreo.
 INADECUADO MANEJO
POSTMORTEM
 Rigor de descongelación: Se produce porque se
congela la canal, antes de que se desencadene
el rigor mortis, la contracción es doble.

Se presenta acortamiento hasta del 80% de la

longitud del sarcómero, la carne es dura.

 Passive shortening: Se da en deshuese en

caliente, se presenta porque el rigor, se da en
el músculo, sin soporte esquelético,
produciéndose mayor contracción.
 MADURACIÓN
Es el proceso natural, mediante el cual se termina
la rigidez cadavérica, haciéndose la carne más
tierna y aromática.

Están asociadas muchos cambios químicos y

bioquímicos:

 La disociación de la actomiosina
 Proteólisis
 Aumento del pH y de la CRA.
 Degradación del tejido conectivo
 Liberación de compuestos aportantes de aroma
y sabor.
 MADURACIÓN
Es el proceso natural que proporciona a la carne
mejoras o cambios en la textura, terneza, sabor,
olor etc.

Se puede mejorar con métodos tecnológicos

 Empaque al vacío
 Empaques en atmosferas modificadas
 Empaques con atmosferas controladas
 MADURACIÓN
Se justifica en carnes para consumo en fresco:

 Carne bovina: En animales de mayor edad, por

poseer mayor tejido conectivo.

 Carne de conejo: No es viable, por ser tan

tiernas.
 MADURACIÓN
Se deben controlar unos algunos procesos:

 Oxidación de los lípidos: Produce olores

agradables y característicos de carnes
maduradas, en exceso puede causar rancidez.

 Formación de sustancias: Favorecen el aroma y

el sabor, en exceso dan sabores no
característicos.

 Degradación de ATP: Produce hipoxantina,

sustancia que determina el grado de
maduración (>1.5-2.0 µmol/g).
 MADURACIÓN
Se puede acelerar por diferentes procesos:

 Enzimas vegetales: Ficina, papaina, bromelina,

producen proteólisis , degradando el tejido
conectivo y produciendo terneza.

 Ácidos orgánicos: ácido citrico, jugo de limón,

vinagre (productos marinadas), ensanchan las
fibras obteniendo terneza.
 MADURACIÓN

Aspectos a tener en cuenta para una buena

maduración:

 Características microbiológicas.

 Correcto período de oreo: 6-8 horas a Tº

ambiente.

 Almacenaje a refrigeración a 4ºC.

 Maduración: 6-8ºC, por 3 a 4 días.

CALIDAD DE CARNE FRESCA
1. Color: Esta determinado por dos factores:

 Cantidad de mioglobina
 Estructura química de la mioglobina.

Varían con la especie

 Equinos 0.6%
 Bovinos 0.5%
 Porcinos 0.06%

La edad, la condición sexual y la altura sobre el

nivel del mar.
CALIDAD DE CARNE FRESCA
2. Terneza: Es la primera exigencia, que sea
tierna o blanda, es el grado de resistencia que
ofrece la carne, ante efectos mecánicos como la
masticación, corte o picado.

Esta determinado por varios factores:

 Cantidad y clase de tejido conectivo: A mayor

cantidad, menor es la terneza.

Con la edad cronológica y con un alta actividad

del músculo, la carne se torna más dura.
CALIDAD DE CARNE FRESCA

 Evolución del pH postmortem: Influye en la

CRA, en la jugosidad y la terneza, a medida que
el pH desciende, disminuye la jugosidad y la
terneza.

 La nutrición: La proporción de grasa

intramuscular, favorece la terneza.

 La raza: Afecta la terneza, determina su

grado.
CALIDAD DE CARNE FRESCA
Factores del manejo del sacrificio y faenado

 Manejo antemortem: Si es inadecuado

aparecen las carnes PSE y DFD, afecta la
terneza y la CRA.

 Manejo postmortem: Afecta la terneza,

producen una sensación de dureza debido a la
unión de las fibras.
CALIDAD DE CARNE FRESCA
3. Exudación: Esta relacionada con la
consistencia y la CRA.

Alta o baja exudación: Aportan dureza o

terneza.

PSE: Baja CRA y alta exudación

DFD: Alta CRA y no exudación.

4. Jugosidad: Se determina por la cantidad de

grasa de cobertura e intramuscular, impide la
liberación de humedad.
 ANÁLISIS
FISICOQUÍMICOS
En carne fresca se debe conocer la composición,
para saber como usarla como materia prima:

Existe una relación entre humedad y proteína en

las carnes frescas.

 Grasa
 pH
 Humedad
 CALIDAD INDUSTRIAL
Las proteínas son el principal componente
funcional de carnes procesadas determina las
características de manejo, de textura, y
apariencia los productos elaborados.

Capacidad de retención de agua (CRA): Es la

capacidad de la carne para retener agua.

Capacidad emulsificante: Es muy importante en

la elaboración de productos, se refiere a la
cantidad de grasa emulsificada por unidad de
proteína o por unidad o cantidad de carne.
 CALIDAD INDUSTRIAL
Capacidad de gelificación: Brinda textura y
apariencia, es de gran importancia en la
elaboración de productos emulsionados de pasta
fina, contribuyen a características del producto
final como textura, mordida, suavidad,
jugosidad,

Interacción de los componentes

pH: En condiciones normales, la carne es un

alimento ácido, determina la CRA, afecta
directamente a las proteínas.
CALIDAD MICROBIOLÓGICA

Las técnicas usadas en la industria cárnica

tienden a disminuir la contaminación
microbiana. La carne es casi estéril por
naturaleza.

Para evitar la contaminación se debe:

 Realizar un correcto degüello.

 Un periodo de ayunocuado.
 Un correcto y rápido eviscerado.
CALIDAD MICROBIOLÓGICA

El crecimiento bacteriano se da en 4 etapas,

que se ven afectadas por las condiciones
medioambientales:

 Fase latente: El microorganismo crece en

tamaño y se alimenta.
 Fase de crecimiento logarítmico: El
microorganismo se reproduce y multiplica.
 Fase estacionaria: Estabilización de los
microorganismos.
 Fase de declinación: Muerte de los
microorganismos.
CALIDAD MICROBIOLÓGICA
1. Necesidades nutritivas: El alimento se
convierte en el sustrato para los microorganismos,
esta es un aporte de nutrientes.
2. La temperatura: De acuerdo al óptimo
desarrollo, se dividen en:

 Mesófilas: Crecen entre 25-40ºC, básicamente

estas pueden contaminar la carne.
 Psicrófilas: Crecen entre 20-30ºC, son fuente
de contaminación en carnes refrigeradas.
 Termófilas: 45-60ºC, Se presentan en alimentos
preparados y q se han sometido a estas Tº.
 Termodúricas: Crecen a Tº inferiores a 10ºC,
son responsables de las alteraciones
superficiales de la carne congelada.
CALIDAD MICROBIOLÓGICA
3. Presencia o ausencia de oxigeno: Los
organismos se dividen en:

 Anaeróbicos: Crecen en ausencia total de

oxígeno, en productos enlatados.
 Aerobias: Requieren de oxígeno.
 Anaerobias facultativas: Pueden crecer con o
sin oxígeno.
 Microanaerobios: Crecen en bajas
concentraciones de oxígeno.

4. El pH: Los microorganismos crecen en un rango

de 8.0 a 5.0, La carne es un sustrato ideal para el
crecimiento de los microor.
CALIDAD MICROBIOLÓGICA

5. Humedad: Es un parámetro muy crítico en la

carne, esta tiene una 67% de agua.

Se mide la aw, en la carne se encuentra en un

rango de 0.980-0.995.

Por todos los factores que pueden llegar a ser

fuentes de contaminación, se necesita en cada
una de las etapas del proceso, tener unas buenas
prácticas de higiene y salubridad.
 CONSERVACIÓN

Se realiza con el fin de disminuir y/o evitar la

contaminación. Para seleccionar el método de
conservación más óptimo, se debe tener en
cuenta:

 Las condiciones del alimento a conservar.

 Los efectos del método de conservación
sobre el alimento.
 No debe existir ningún tipo de riesgo
sanitario.
 El método debe ser efectivo.
 Costo del método de conservación.
 CONSERVACIÓN
1. Físicos: Usan los incrementos de temperatura,
usados en productos elaborados. Existen varios
tipos:

 Esterilización: Se realiza en productos

enlatados, se hace con base en la destrucción
del Clostridium Botulinum.
 Escaldado: Se somete a temperaturas entre
68-72ºC para destruir la flora banal, el
producto puede ser sumergido en agua o vapor.
 Cocción: Es un tratamiento térmico de 85-90ºC.
 CONSERVACIÓN

 Refrigeración: Usada más en canales y carnes

frescas para madurar, a temperaturas de -1 a
4ºC.
 Congelación: Usada en cortes de carnes y
canales para exportar, se debe congelar
rápidamente, para evitar la formación de
cristales grandes que deterioran el tejido.
 Secado: Se usa en pescados, se disminuye la Aw
y en consecuencia, se elimina el sustrato de los
microorganismos.
 Radiación: Destruye totalmente los
microorganismos, es costoso.
 CONSERVACIÓN
2.Químicos:

 Curado: Corresponde a la adición de sustancias

como nitritos y nitratos, que producen ciertas
características en los productos.

 Adición de ácidos: Se hacen en conservas que

contengan vinagre, esto disminuye el pH de la
carne, albóndigas.

 Adición de conservantes: Empaques con

atmosferas modificadas, uso de CO2 y O2.
 CONSERVACIÓN
3. Fisicoquímicos:

 Ahumado: Es un método en el cual se combina la

adición de humo, junto con el aumento de
temperatura, brinda características especiales
al producto, imparte al producto sustancias que
confieren sabores y olores agradables.