UNIVERSIDAD NACIONAL

AUTÓNOMA DE MÉXICO

Facultad de Estudios Superiores

Cuautitlán

“Zootecnia de Bovinos Productores de Carne”

M en M.V.Z VICTOR HUGO SÁNCHEZ GONZÁLEZ

Septiembre 2020.
http://www.fmvz.unam.mx/fmvz/enlinea/bovinos/intro.htm
La producción de carne de bovino a
nivel mundial.

Mercados Demanda de
Otras fuentes
Salud animal exentos de los
proteicas
enfermedades consumidores
Demanda de carne de los países
en desarrollo.
El 70% de los bovinos se encuentra en los
países en vías de desarrollo.
Perspectiva mundial.
Aumento
en el
consumo
de proteína

Mercado

2020
Aumento
mundial en
activo producción

Aumento
del
comercio
Principales problemas del desarrollo de la ganaderia
de carne de bovino.

Baja calidad genética.

Bajo nivel tecnológico.

Sistemas climáticos adversos.

Predominio de praderas naturales.

Prevalencia de enfermedades.
Ausencia de servicios de investigación pecuaria.

Deficientes sistemas de comercialización.

Escaso financiamiento y casi nulo aseguramiento.

Incrementó del uso de alimentos concentrados y de

técnicas modernas de alimentación.

Subsidios mal utilizados o ausentes.

Para el 2017 la producción de carne bovina se
ubico en un máximo histórico de 61.3 millones de
toneladas, lo que represento un aumento anual de
1.4 por ciento.

El aumento en la producción fue impulsado por la

recuperación del hato ganadero en los principales
países productores, principalmente en Estados
Unidos.

Asimismo, el mayor peso del ganado al sacrificio

ha contribuido a incrementar el volumen
disponible del cárnico.
 PERSPECTIVA MUNDIAL
• PRODUCCION VS POBLACION
PERSPECTIVA MUNDIAL
MERCADO
MERCADO
 MERCADO Y CONSUMO
• PAÍS 2010 2009 2008 2007 2006 2005
• Argentina 55.7 66.5 67.5 69.19 64.45 62.56
• Uruguay 55.5 58.4 50.61 51.73 53.44 55.48
• United States 38.5 39.8 41 42.6 43 42.8
• Brazil 37.3 37.1 36.94 36.84 36.4 35.95
• Paraguay 36.4 35.3 31.9 26.24 24.74 28.03
• Australia 35.3 35 35.04 34.65 36.46 37.51
• Canadá 29.5 30.4 31.16 32.43 31.33 31.68
• New Zealand 28 28.48 29.47 29.77 31.05 22.73
• Chile 25.5 24 21.9 23.3 21.61 24.6
• Kuwait 24 23.8 26.56 31.91 33.89 26.11
• Israel 22.03 22.4 21.51 21.32 21.99 19.13
• Colombia 19.2 18.04 15.21 16.67 18.31 17.79
• Venezuela 18.8 18.8 23.09 20.83 17.08 17.29
• México 17.7 17.63 18.34 17.89 17.44 18.91
• Costa Rica 17.2 16.9 17.4 16.9 15.7 15.93
• Peru 5.7 5.7 5.8 5.83 5.91 5.7
• Guatemala 5.5 6.2 6.2 5.5 5.6 5.4
• China 4.1 4.3 4.57 4.59 4.33 4.3
• Nicarágua 3.2 3.23 3.8 3.17 3.95 4.39
• Honduras 3.13 3.19 3.13 3.73 3.67 3.2
• India 1.8 1.9 1.7 1.54 1.53 1.4
MERCADO
MERCADO
HISTORICO
 HISTORICO
Producción de carne de bovino
1,800

1,750

1,700

1,650

1,600
Toneladas

1,550

1,500

1,450

1,400

1,350

1,300
año año año año año año año año año año año año año año año año año
1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010
Series1 1,364 1,426 1,313 1,340 1,375 1,390 1,414 1,432 1,450 1,496 1,543 1,557 1,588 1,620 1,666 1,700 1,751
PERSPECTIVA MÉXICO
PERSPECTIVA
PERSPECTIVA
PERSPECTIVA
COMPETENCIA
MEJORA REPRODUCTIVA Y
GENETICA

• PRODUCTIVIDAD VACA-
BECERRO
NUTRICION Y MANEJO PARA EL
BIENESTAR
NUTRICION Y MANEJO PARA
EL BIENESTAR

Y LA CALIDAD
CONTROL DE ENFERMEDADES
TRAZABILIDAD Y MOVILIDAD
ORDENAMIENTO DEL
SACRIFICIO

TIF CONTRA MUNICIPAL

INOCUIDAD ALIMENTARIA
INOCUIDAD ALIMENTARIA
Tipos de Rastros en México
Privado
12%

TIF
9%

Municipal
79%
 INOCUIDAD ALIMENTARIA
Produccion de carne de bovino en canal por tipo de establecimiento
800,000

700,000

600,000

500,000
Toneladas

400,000

300,000

200,000

100,000

0
año año año año año año año año año año año año año año año año año
1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010
Municipal 666,256 723,528 691,874 615,076 610,568 613,400 630,671 636,106 612,394 613,920 585,890 495,698 524,430 536,212 578,006 590,680 571,286
TIF 244,286 294,119 301,503 288,490 291,446 309,876 270,790 260,880 205,340 282,981 333,640 346,961 382,301 450,172 563,130 679,321 616,471
INSPECCION INDEPENDIENTE
CERTIFICACION
 PROMOCION DEL CONSUMO
CPC
20.00

19.50

19.00

18.50
Kg/año

18.00

17.50

17.00

16.50

16.00
año 2001 año 2002 año 2003 año 2004 año 2005 año 2006 año 2007 año 2008 año 2009 año 2010
CPC 19.07 19.61 18.72 17.96 19.05 18.33 19.52 18.92 18.35 17.52
PROMOCION DEL CONSUMO
 MERCADO INTERNO
Producción
(toneladas)
4,000,000

3,500,000

3,000,000

2,500,000

2,000,000

1,500,000

1,000,000

500,000

Ave Bovino Porcino Ovino Caprino

 MERCADO INTERNO
Valor de la producción
(Millones de pesos)
60,000

50,000

40,000

30,000

20,000

10,000

Ave Bovino Porcino Ovino Caprino

MERCADO INTERNO
 MERCADO INTERNO
Australia Nueva Zelanda
2,164.23 1,237.06
1% 0% Otros 876.58

Canadá
51,437.47
18%

EUA 230,113.46
81%

Origen de las importaciones

(toneladas)
EXPORTACION
 EXPORTACION
Destinos de las exportaciones
(toneladas)
Otros,
Corea, 2,458.99, 933.19,
4% 1%
Rusia, 5,114.49,
7%

Japón,
17,803.26,
25%
EUA, 44,155.33,
63%
EXPORTACION
EXPORTACION
VALOR AGREGADO
VALOR AGREGADO
 INNOVACION Y
DIFERENCIACION
 INNOVACION Y
DIFERENCIACION
 CAPACITAR Y
PROFESIONALIZAR
 RECURSOS
GUBERNAMENTALES
 COBERTURA Y
FINANCIAMIENTO
TIERRA Y CERTEZA
INFRAESTRUCTURA Y
MODERNIZACION
INFRAESTRUCTURA Y
MODERNIZACION
INFRAESTRUCTURA Y
MODERNIZACION
INFRAESTRUCTURA Y
MODERNIZACION
INFRAESTRUCTURA Y
MODERNIZACION
SOSTENIBILIDAD Y RECURSOS
SOSTENIBILIDAD Y RECURSOS
SOSTENIBILIDAD Y RECURSOS
RESIDUOS
INTEGRACION DE LA CADENA
PRODUCTIVA
INTEGRACION DE LA CADENA
PRODUCTIVA
 1.2.2geográfica
Ubicación Las zonas agropecuarias de México
y características ecológicas

Áridos, dos tercios de la

superficie del país.
El financiero
 Extensión territorial:
1, 964,375 km2

Es la actividad productiva más difundida en el medio rural, se realiza en

todas las regiones agroecológicas del país

• Se estima que la ganadería se desarrolla en aproximadamente 110 millones

de hectáreas, que representan alrededor del 60% de la superficie del territorio
nacional

Ruíz, F. A. et al., 2004. Universidad Autónoma de Chapingo

Ruíz, F. A. et al., 2004. Universidad Autónoma de Chapingo
Ruíz, F. A. et al., 2004. Universidad Autónoma de Chapingo
 Principales
indicadores de la
ganadería mexicana.
 Inventario,
producción en
cabezas de
bovino por en
2014.

INEGI, 2014.
 Producción en toneladas

Región Inventario En pie En canal

Árida y semiárida 6,223,672 736,306 401,466

Templada 4,872,245 728,434 365,592

Trópico seco 8,143,458 509,623 267,035

Trópico húmedo 9,241,428 772,554 410,528

Ruíz et al., 2004. Universidad Autónoma de Chapingo

 Características de la canal en México

Por lo general en México las engordas mas rentables son aquellas que
utilizan animales de 300-350 kg en feedlot.

El peso al sacificio “ideal” oscila entre los 550-600 kg de peso en pie.

 Tasa de extracción

Es el número de animales sacrificados en un año del total

del hato nacional y expresado en porcentaje (voluntaria e
involuntariamente).
Arida - semiárida

Baja California, Baja California Sur, Sonora, Chihuahua, Coahuila, Nuevo

León, Durango, Zacatecas y San Luis Potosí.

Tiene el 21.9% del inventario nacional,

Participa con el 26.8 y 27.8% de la producción de carne en pie y canal
(SAGARPA, 2003).
Más alto desarrollo tecnológico.
Precipitación pluvial baja y de
distribución en el año muy errática.

Uso de esquilmos agrícolas.

Se usan promotores de
crecimiento, modificadores de la
fermentación, vitaminas y
minerales en animales en pastoreo.

Ruíz et al., 2004. Universidad Autónoma de Chapingo

 Las razas que se explotan en esta región son
principalmente razas europeas (Bos taurus) y sus cruzas
entre ellas
Templada

Aguascalientes, Distrito Federal, Guanajuato, Hidalgo, Jalisco, Estado de

México, Morelos, Puebla, Querétaro y Tlaxcala. Esta región es la más eficiente
ya que contando con el 17.10% del inventario nacional, participa con el 26.51 y
25.30% de la producción nacional de carne de bovino en pie y en canal.

Los genotipos existentes en esta región son razas europeas (Bos taurus), y sus
cruzas.

Ruíz et al., 2004. Universidad Autónoma de Chapingo

 Son explotaciones de tamaño mediano y pequeño.

Los sistemas de alimentación se basan en el uso de ingredientes de baja calidad

nutricional y raciones no muy bien balanceadas que se traducen en ganancias
diarias de peso bajas.

El ganado engordado se comercializa en la región y contribuye al abasto de la

ciudad de México, grandes metrópolis y sus zonas aledañas.
Tropico seco

Colima, Guerrero, Michoacán, Nayarit, Oaxaca, Sinaloa y Tamaulipas.

Es la región más ineficiente ya que contando con el 28.59% del inventario
nacional en el 2001, participó con el 18.55 y 18.48% de la producción de carne en
pie y en canal.

El hato promedio obtenido de un muestreo de empresas ubicadas en esta región

fue 117 vacas, con asignación de 0.36 ha por vaca, 55% de destete, 65 kg de carne
producida por ha y 162 kg por vaca (FIRA, 1999)

Ruíz et al., 2004. Universidad Autónoma de Chapingo

 Los genotipos que se explotan son
cruzados, las vacas de origen cebú
(Bos indicus) con adaptación al
trópico se inseminan natural o
artificialmente con semen de Suizo
Pardo, Simmental y Holstein.
La producción se dedica para el
abasto regional y nacional.

Ruíz et al., 2004. Universidad Autónoma de Chapingo

Trópico húmedo

Campeche, Chiapas, Quintana Roo,

Veracruz, Huastecas, Tabasco y Yucatán.
Tiene el mayor inventario del país
(32.44%), su producción representa el
28.12 y 28.41% de la producción
nacional de carne bovina en pie y en
canal

Ruíz et al., 2004. Universidad Autónoma de Chapingo

 La región se caracteriza por su

abundante producción de forrajes, que

aunque de menor calidad nutricional

que los forrajes templados,

generalmente supera durante todo el

año la capacidad de consumo de los

animales
Ruíz et al., 2004. Universidad Autónoma de Chapingo
 La región se caracteriza por sus
bajos niveles de tecnificación y de
manejo sanitario.

Las razas que se explotan en esta

región son Cebuinas y sus cruzas.

La engorda en pastoreo se realiza en potreros con abundantes forrajes,

aunque con limitaciones de algunos nutrientes (proteína, minerales y energía);

como consecuencia existen algunas prácticas de suplementación alimenticia,

especialmente en la época de escasez de forraje y hacia el final de la engorda.

La engorda en estas condiciones puede alargarse hasta tres años.

 En el sistema de doble propósito la venta de becerros al destete y de leche
diaria constituyen los ingresos principales.

Los becerros reciben mayor o menor cantidad de leche de sus madres

dependiendo de los precios de compra de la leche; cuando estos son
atractivos, el ordeño se hace más completo. La venta de leche representa
mayor líquidez a las empresas de doble propósito.

Ruíz et al., 2004. Universidad Autónoma de Chapingo

Montañoso

Es una región de altura con elevación de más de 1 000

m, de clima templado y frío, cuya temperatura media
anual es de 17°C en el sur y menor en el norte;
comprende las Sierras Madre Oriental y Occidental y el
nudo Mixteco principalmente.
Esta zona tiene ante todo importancia forestal, por lo
cual existen áreas reducidas de pastoreo y de poco
desarrollo pecuario.
Posee una precipitación
pluvial anual de más de
1,000 mm. y es donde
prospera con buenos
resultados el Zacate kikuyo,
gramínea en la que se basa
la producción de leche en
pequeña zonas de Puebla,
Veracruz y Chiapas.
 RECAPITULANDO: Tipos de sistema de
producción de carne de bovinos en
México
La variabilidad micro-climática no permite que la ganadería sea
homogénea, igualmente la tecnología aplicada es muy variable,
existiendo desde las explotaciones tradicionales hasta las que utilizan
tecnología de vanguardia.

En general, las condiciones bajo las que se desarrolla la ganadería

mexicana son extensivas, aunque existe la finalización en corral de
engorda, ésta se realiza de manera limitada por los altos costos de
alimentación.

Aproximadamente el 35% de la producción nacional de carne de

bovino procede de corrales de engorda.

La mayoría el ganado producido en México se finaliza en pastoreo.

Árida y semi-árida.
Exporta becerros al destete a los Estados Unidos
para su finalización en corral de engorda,
aquellos que no se exportan se envían a corrales
de engorda de la región o del centro del país.

Engorda Intensiva en corral: Nuevo León, Sonora, Sinaloa y Baja

California.

Las condiciones de mercado de carne de calidad,

El clima seco es favorable para el manejo de ganado en
confinamiento y
hay disponibilidd de insumos para la alimentación del ganado.
Templada
1. Se basa en engorda en corrales medianos y pequeños
que abastecen las grandes metrópólis.

Trópico seco:

Vaca-becerro con ordeña durante la época de lluvias,

constituye el sistema de doble propósito.La engorda es
para consumo local y algunas veces para enviar los
becerros al centro del país.
Trópico humedo:
Los becerros que se producen en la región:

Se engordan en corrales de engorda en la zona templada

del país o en pastoreo en la misma región, aunque esta es
una actividad que día con día pierde importancia, ya que
el introductor y tablajero al preferir carne de animales
finalizados en corral por su mayor rendimiento en canal,
está influyendo en el cambio del consumidor hacia este
tipo de carne.