Facultad de Ciencias Veterinarias

-UNCPBA-

Diseño de protocolos para control de calidad

microbiológica en cortes
de carne porcina

González Tamara Alejandra; Codirector: Oliverio Guillermo; Director Palacio

María Inés

Mayo, 2020

Tandil
Diseño de protocolos para control de calidad microbiológica en
cortes de carne porcina

Tesis de la Carrera de Licenciatura en Tecnología de los Alimentos, presentada

como parte de los requisitos para optar al título de grado de Licenciado del
estudiante: González Tamara Alejandra.

Director: Dra. Palacio María Inés

Codirector: Med. Vet. Oliverio Guillermo

Evaluador: Med. Vet. Mauricio D. Díaz

El presente trabajo está dedicado a la memoria de mi padre Claudio González
quien fue uno de los pilares fundamentales a lo largo de mi vida y de toda mi
carrera universitaria.
Al finalizar este trabajo quiero agradecer a Dios por todas sus bendiciones y por
permitirme completar este deseo.
A mi esposo por su apoyo incondicional.
Y por último a toda mi familia y amigos que han sido parte vital de este logro.

3
Resumen:

En los últimos años, la producción y el consumo de carne de cerdo ha aumentado

en Argentina. En la normativa vigente no se encuentran criterios microbiológicos
para cortes de carne porcina. Por tal motivo resulta necesario establecer límites
microbiológicos para garantizar la obtención de productos frescos y seguros. El
objetivo de este trabajo fue comparar las reglamentaciones vigentes, establecer un
procedimiento estandarizado de toma de muestra y proponer un protocolo de
análisis y criterio de referencia para cortes de carne de cerdo. Se analizaron las
legislaciones, tanto nacionales como la de países de referencia y con los que la
empresa mantiene vínculo comercial. Además, a partir de la bibliografía estudiada
se logró formular criterios y metodología para la toma de muestra con respectiva
acta y solicitud de toma de muestra.

● Palabras clave: Cortes porcinos, criterios microbiológicos, normativas, planta

de desposte.

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ÍNDICE

1. Introducción………………………………………………………………….06
2. Marco teórico………………………………………………………………...07
2.1 Características de la carne como alimento…………………………...07
2.2 Contaminación de la carne……………………………………….…….08
2.3 Planes de muestreo……………………………………………………..09
2.4 Muestreo para evaluaciones microbiológicas………………………...13
2.5 Manipulación en planta de desposte…………………………………..15
2.6 Distribución y transporte de cortes cárnicos……………………….....16
2.7 Legislación nacional……………………………………………………..17
2.8 Legislación de países de referencia y con vínculo comercial……....18
3. Materiales y métodos………………………………………………………..21
4. Resultados……………………………………………………………………31
5. Conclusiones………………………………………………………………....48
6. Referencia bibliográfica……………………………………………………..50

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1. INTRODUCCIÓN

En los últimos años, la producción y el consumo de carne porcina han ido

aumentando en Argentina. Durante el año 2016 y 2017 el consumo per cápita fue
de 12,72 y 14,03-kg/hab/año, respectivamente, mientras que en el 2018 éste fue
de 14,84 kg/hab/año (Anuario 2018 Porcinos, 2018). En la normativa vigente de
nuestro país, Código Alimentario Argentino (C.A.A), no se encuentran establecidos
criterios microbiológicos para cortes de carne de porcina. Los valores que exige la
legislación son para productos cárnicos, tales como chacinados, embutidos,
fiambres, salados, ahumados, etc. y para carne fresca picada (C.A.A, 2020).

Fuente: Evolución del consumo aparente y per cápita. Área Porcinos. Dirección de
porcinos, aves y no tradicionales con datos de Dirección Nacional de Fiscalización
y Matriculación – Gestión de la Información e INDEC.

Por tal motivo, resulta necesario para la industria cárnica establecer límites
microbiológicos de los cortes de carne porcina, teniendo en cuenta valores de
referencia de normativas de otros países y trabajos de investigación. De esta
manera la industria lograría garantizar el consumo de un producto fresco inocuo
(considerando: protección de la salud del consumidor, calidad higiénica del
producto y uniformidad de criterios para las prácticas de comercio). En este trabajo
se pretende hacer un análisis de la información de los resultados que hasta el
momento se han obtenido acerca de aquellos parámetros que definen las

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características de calidad microbiológica de cortes de carne fresca porcina y el
papel que desempeñan las plantas de desposte para la producción higiénica de
carne porcina y el cumplimiento de normativas vigentes.

OBJETIVOS GENERALES:

• Analizar y discutir reglamentaciones vigentes sobre calidad microbiológica en

cortes de carne porcina.
• Establecer un protocolo de procedimiento de toma de muestra para análisis
microbiológicos.
• Proponer un protocolo de análisis y criterios microbiológicos de referencia para
cortes de carne de cerdo.

2. MARCO TEÓRICO

2.1 Características de la carne como alimento

La carne de los animales constituye la base de la alimentación de los humanos en

su gran mayoría y su industria es la más importante en el ámbito de la
alimentación.
Se trata de un alimento con alto valor nutritivo y con importante aporte proteico
(considerando principalmente su aporte en aminoácidos esenciales).
La carne que comúnmente se vende en las carnicerías, es la que se conoce como
el consumo directo en fresco, donde el comprador es sumamente exigente, por lo
que esta debe reunir una serie de características para su adquisición.

La siguiente tabla propuesta por la FAO/OMS/ONU (1992) demuestra la

composición de aminoácidos esenciales en los distintos tipos de carne
comparando con un patrón que establece las necesidades de un niño de edad pre-
escolar (2 a 5 años).

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Se puede observar que la carne, cumple ampliamente los requerimientos de los
aminoácidos esenciales en niños. Por esta razón, las proteínas cárnicas tienen un
valor biológico elevado en comparación a proteínas vegetales.

2.2 Contaminación de la carne

La carne es uno de los productos alimenticios más perecederos y de gran

importancia en la alimentación humana. Su alto valor nutricional se debe
fundamentalmente a su elevado contenido en proteína de alto valor biológico, pero
por otro lado, es uno de los alimentos más perecederos debido a su alta actividad
acuosa, composición y pH, lo que favorece la alteración y contaminación
microbiana, pudiendo constituir un riesgo para la salud (Sánchez, 2001).
Todos los animales, transportan grandes cantidades de microorganismos.
Numerosas bacterias, además mohos y levaduras, están presentes en el cuero,
los pelos y las pezuñas y pueden ser transmitidos a la carcasa luego del sacrificio.
Los restos de materia fecal, en el pelaje suelen acceder al músculo, así como el
contenido intestinal si la evisceración no se realiza cuidadosamente. Por otra
parte, las bacterias pueden proceder de pisos, paredes, mesadas, cuchillos y
manos de los operadores de la planta de faena (Carrillo y Audisio, 2007).
La contaminación de la carne comienza en el lugar de faena, continua en el
procesamiento de la misma y lugares de venta para terminar en el hogar del
consumidor.
Durante el degüello, evisceración y desposte resulta fácil la contaminación de las
canales con gérmenes provenientes del intestino, suelo, cuchillos, ambiente o
personas que manipulan la canal o los cortes mismos.

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Prosigue la contaminación o desarrollo de la flora contaminante durante el
transporte a los puntos de venta, si las condiciones higiénicas no son las
adecuadas.
Cuando llega al consumidor, si la carne no se manipuló bajo buenas condiciones
higiénicas, y/o hubo variaciones en temperaturas de almacenamiento, resulta un
problema importante que tendrá un impacto directo en la vida útil del alimento.
Como consecuencia del desarrollo bacteriano pueden ocurrir deterioro de
productos y problemas en la salud de los consumidores.
En el caso de la carne propiamente, exceptuando la superficie, el tracto intestinal y
respiratorio, los tejidos de los animales sanos contienen muy pocos
microorganismos, resultado del mecanismo de defensa del animal vivo (Martínez,
2015). La profundidad del músculo de un animal recién sacrificado contiene una
escasa flora bacteriana, del orden de un germen por gramo. Esta microflora
procede, generalmente, del intestino y es transportada al músculo por la sangre
(Pascual y Calderón, 2000). El cuidado esmerado de la higiene durante la faena
puede reducir de modo importante la carga microbiana de la carne, pero no se
puede prevenir la contaminación (Carrillo y Audisio, 2007).
La inocuidad de los alimentos se asegura principalmente, mediante el control en el
punto de origen, el control de la planificación y formulación del producto y la
aplicación de buenas prácticas de higiene durante la producción, la elaboración, la
manipulación, distribución, almacenamiento, venta, preparación y uso, junto con la
aplicación del sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control
(HACCP). Este enfoque preventivo ofrece un control mayor, del que se obtiene
con los controles microbiológicos, ya que estos últimos no aumentan la calidad
microbiológica, sino que la evidencian.

2.3 Planes de muestreo

Para las evaluaciones microbiológicas el “plan de muestreo por atributos” es el

más conveniente, permitiendo evaluar por medio de una característica cuantitativa.

Un plan de muestreo por atributo es útil para evaluar la calidad de un lote

consistente en clasificar cada porción de muestreo como una característica o
atributo, conforme o no conforme, según se cumpla o no con una especificación.

9
Teniendo en cuenta el tipo de microorganismo a analizar y su peligrosidad e
incidencia en la salud de los consumidores, como así también su capacidad de
deterioro en el alimento, se elegirá el tipo de plan de muestreo:

· Plan de muestreo de 3 clases

En los planes de muestreo por atributos de tres clases se contemplan los

microorganismos sin peligro o con reducido peligro directo para la salud (deterioro,
duración en almacén y organismos indicadores de calidad higiénica) o con peligro
moderado directo para la salud (propagación limitada).

Los planes por atributos de tres clases se definen mediante los valores “n”, “c”, “m”
y “M” y se aplican en casos en los que la calidad del producto puede dividirse en
tres clases de atributos dependiendo de la concentración de microorganismos en
la muestra:

· Calidad inaceptable: con una concentración de microorganismos superior al valor

“M” (que no debe superarse en ningún elemento de la muestra).

· Calidad buena: en la que la concentración no debe superar el valor “m”.

· Calidad marginalmente aceptable: Algunos elementos marginales presentan una

concentración superior a m pero inferior a “M” (esas concentraciones no son
deseables, aunque pueden admitirse en algunos elementos; el número máximo
aceptable se designa con la letra “c”).

El valor “m” es la concentración de microorganismos aceptable y factible en el

alimento sujeto a inspección, como reflejan las buenas prácticas comerciales. En
los planes de tres clases se asignará a “m” un valor distinto de cero.

El valor “M” es un nivel de contaminación peligroso o inaceptable causado por

prácticas higiénicas deficientes, incluido el almacenamiento incorrecto.

La elección de los valores “n” y “c” varía en función del rigor (probabilidad de
rechazo) deseado. Para ‘casos’ rigurosos, el valor de “n” es elevado y el de “c” es
bajo; para ‘casos’ poco rigurosos, el valor de “n” es bajo y el de “c” es alto. La
elección de n suele basarse en un compromiso entre la probabilidad ideal de
garantizar la seguridad del consumidor y el volumen de trabajo que el laboratorio

10
puede afrontar. El lote se rechazará de inmediato cuando la concentración de
microorganismos en cualquier elemento de la muestra sea mayor que “M”.

· Plan de muestreo de 2 clases

En este tipo de plan de muestreo en cambio, se contemplan los microorganismos

con peligro grave o peligro moderado directo para la salud y posible propagación
extensa en los alimentos.

Los planes por atributos de dos clases constituyen una forma sencilla de
inspección en la que el plan de muestreo se define mediante dos valores, “n” y “c”.
El valor “n” define el tamaño de la muestra expresado como número de elementos,
mientras que el valor “c” indica el número máximo de elementos no conformes
admitido en la muestra. Cuando se lleva a cabo una evaluación microbiológica, la
concentración máxima de microorganismos permitida en un elemento se designa
con la letra “m”; se considerará no conforme todo elemento contaminado que
presente una concentración superior a “m”.

Los planes no dependen del tamaño del lote si éste es grande en comparación
con el tamaño de la muestra. La relación entre el tamaño de la muestra y el
tamaño del lote sólo adquiere importancia cuando el tamaño de la muestra se
aproxima a una décima parte del tamaño del lote, caso muy poco frecuente en la
inspección bacteriológica de alimentos (CAC/GL 50, 2004).

Al seleccionar un plan, deben considerarse:

·La clase y la gravedad de los peligros que entrañan los microorganismos

·Las condiciones previstas de manipulación y consumo del producto alimenticio

tras el muestreo.

La gravedad del peligro depende de la tasa de crecimiento del microorganismo y

de la patogenicidad del mismo. Por lo tanto, la elección del programa de muestreo
va a estar en función de la gravedad del peligro dada por un microorganismo y por
las condiciones posteriores de exposición del alimento que puedan provocar un
cambio en la peligrosidad del mismo. El plan de muestreo deberá ser más estricto
cuanto mayor sea el riesgo que implique el microorganismo a analizar.

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Los grupos de microorganismo según el tipo de riesgo (patogenicidad) se
clasifican en:

· Sin riesgo para la salud: Aquellos microorganismos que son responsables del
deterioro de los alimentos. Como los aerobios: Pseudomona, Acromobacter,
Moraxella, etc.

· Riesgo indirecto: Se considera a los microorganismos indicadores de la posible

presencia de microorganismos patógenos, como Enterobacter aerogenes, E. coli,
etc.

· Riesgo moderado de extensión moderada: Son microorganismos ubicuos en la

naturaleza y la enfermedad que producen está relacionada con grandes números
de patógenos. Tales como Bacillus cereus, Campylobacter jejuni, Clostridium
perfringes, Staphylococcus aureus, Vibrio choleraes no 01, Vibrio
parahaemolyticus, etc.

· Riesgo moderado de extensión amplia: Incluye microorganismos que presentan

riesgo epidemiológico severo. Son diseminados por alimentos específicos, pero
pueden introducirse al alimento por contaminación ambiental o cruzada. La
enfermedad resulta de inóculos relativamente pequeños. Tales como Listeria
monocytogenes, Salmonella spp. Shigella spp. y otras cepas enterovirulentas de
E. coli y de Estreptococcus pyogenes.

· Riesgo severo: Son aquellos que provocan riesgo severo en la salud del
consumidor. Tales como Clostridium botulinum tipos A, B, E y F, Shigella
dysenteriae, Salmonella thypi serotipos paratyphi A y B, Escherichia coli
enterohemorragica, Virus de la hepatiti A y E, Brucella abortus, Brucella suis,
Vibrio cholerae 01, Vibrio vulnificus.

Hay que considerar que ésta, no es una clasificación rígida, ya que se debe tomar
en cuenta que, si para un adulto normal un determinado microorganismo
representa un riesgo moderado, para un bebé, personas inmuno deprimidas o un
enfermo puede ser un riesgo severo (Ramírez Guzmán, 2013).

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El siguiente cuadro presenta la relación entre el tipo de riesgo y las condiciones de
manipulación y consumo tras el muestreo, en este se indican los planes de
muestreo recomendados para cada categoría establecida.

Condiciones en las que se espera que el alimento sea

manejado y consumido después del muestreo

Grado de riesgo Condiciones que Condiciones que Condiciones que

reducen el riesgo no modifican el incrementan el
riesgo riesgo

Bajo, indirecto 3 clases n = 5, c 3 clases n = 5, c 3 clases n = 5, c

(indicadores) =3 =2 =1

Moderado, 3 clases n = 5, c 3 clases n = 5, c 3 clases n = 10, c

directo, extensión = 2 =1 =1
limitada

Moderado, 2 clases n = 5, c 2 clases n = 10, c 2 clases n = 20, c

directo, extensión = 0 =0 =0
amplia

Severo, directo 2 clases n = 15, c 2 clases n = 30, c 2 clases n = 60, c

=0 =0 =0

(Planes de muestreo sugeridos por el ICMSF (2002) para las diferentes

combinaciones de riesgo a la salud y condiciones de uso.)

2.4 Muestreo para evaluaciones microbiológicas

Una muestra puede definirse como una porción o artículo que indica la calidad del
todo del que ha sido tomado.

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El objetivo del muestreo es seleccionar una porción o un número de recipientes o
de unidades de un producto que sea altamente representativo de una partida o
lote de alimentos del que se ha tomado.

La muestra debe reflejar las condiciones que existan al momento del muestreo.

· Muestreo objetivo:

Las muestras objetivas se suelen tomar de rutina para la supervisión de un lote de

alimentos, para la recogida de datos con fines específicos o para observar y
determinar si el alimento es insatisfactorio por cualquier razón.

El muestreo objetivo implica que el inspector tiene acceso a todas las unidades
que componen el lote para muestreo y que cada unidad es identificable y tiene las
mismas posibilidades de resultar seleccionada. Se lleva a cabo extrayendo al azar
pequeñas unidades de varios puntos dentro del lote, combinándolas luego para
formar la muestra, en vez de retirar la muestra completa de un punto,
seleccionando al azar.

· Toma de muestra aséptica:

La toma de muestras aséptica es un método que se emplea para obtener una

muestra de un producto susceptible de contaminación microbiológica evitando que
se produzca contaminación, tanto del lote original como de la muestra que se esté
sacando durante la operación de toma (FAO, 1989).

Las muestras asépticas se recogen y entregan al laboratorio analítico de forma

que se asegure que los hallazgos microbiológicos reflejan con precisión el estado
del lote en el momento del muestreo.

En las muestras se tendrán que tener todos los recaudos que impidan la
multiplicación o reducción indebidas de la población bacteriana.

· Toma de muestra en línea de proceso:

Para poder obtener una imagen más exacta del estado microbiológico de los
alimentos susceptibles, las tomas de muestras deben realizarse en cada fase
importante del proceso de fabricación, así como en el producto terminado. Por lo

14
tanto, se debe hacer una inspección del control microbiológico durante la
elaboración.

Las muestras tomadas en una fábrica que elabora productos alimenticios sujetos a
contaminación bacteriana deben estar encaminadas a asegurar los siguientes
aspectos:

· La calidad bacteriológica de las materias primas;

· Los cambios en la carga bacteriana causados por el equipo de elaboración;

· Los cambios en la carga bacteriana resultantes de la manipulación del producto

por los operarios.

No existe ninguna norma establecida para la cantidad del producto alimenticio que
debe recogerse en un muestreo en línea. Sin embargo, a título indicativo, se
propone tomar un mínimo de 100 a 200 gramos si lo permite la cantidad
disponible. Si la muestra es muy importante, aunque sólo se disponga de 5
gramos, deben recogerse (FAO, 1989).

Todas las actividades previas a la toma de muestra resultan de importancia ya que

pueden afectar positiva o negativamente. Por esta razón es necesario tomar la
mayor cantidad de datos de la muestra: tipo de alimento, finalidad de muestreo,
lugar de muestreo, tamaño del lote, etc. Con la finalidad de elaborar el mejor plan
de muestreo.

2.5 Manipulación en planta de desposte

El trabajo en planta de desposte consiste de varias etapas. Entre ellas:

· Recepción de media res o cuartos: Se lleva a cabo una inspección visual de

contaminantes (ausencia de materia fecal, pelos, tinta, material extraño, etc.). Se
realiza el control de temperatura de recepción, la cual debe ser menor o igual a 6°
C.

· Cuarteo: La media res se divide a la mitad, quedando como productos el cuarto

anterior y el cuarto posterior.

15
· Desposte: Operación en la cual se separa el músculo del hueso, tomando en
cuenta las especificaciones técnicas comerciales de la empresa. Se deja el hueso
blanco con el menor rastro posible de carne.

· Charqueo: Separación de los músculos en cortes comerciales y emprolijado de

los mismos.

Como resultado del desposte y charqueo se puede obtener los recortes (“carne
chica”), lo cuales se pueden clasificar según músculos de procedencia (de los más
magro a los más grasos).

Envasado: En las plantas de desposte el producto final, son los cortes de carne. El
envasado de los mismos va a depender el destino comercial. Pueden ser
envasados por unidades al vacío, en bandejas con film, en atmósfera modificada o
a granel (mediante canastos y bolsas de polietileno) a temperaturas de
refrigeración o de congelación.

· Almacenamiento en cámaras: Los productos obtenidos se pueden almacenar en

refrigeración (con temperaturas entre 0° C y 7° C), en cámaras de congelados
(con temperaturas entre 0° C y -18 °C) y ultra congelación (desde -18 °C en
adelante).

2.6 Distribución y transporte de cortes cárnicos

Según nuestra legislación vigente para el transporte de los productos obtenidos,

se deberá contar con la habilitación correspondiente otorgada por SENASA y
deberá existir coincidencia entre la mercadería transportada y dicha habilitación.
El vehículo de transporte deberá encontrarse precintado acompañado de su
certificación con cualquier otro dato de modificación que pudiera tener.
Durante el transporte se deberá contar con la documentación exigida (Tarjeta
identificatoria, nombre del titular, nombre del establecimiento faenador, N° de
matrícula, CUIT, N° de habilitación sanitaria, fecha de faena, N° de tropa,
clasificación, peso, identificación del tipo de corte, etc.).

Durante el transporte, los productos no podrán estar en contacto directo con el

piso del vehículo a menos que cuente con envases secundarios.

16
El vehículo de transporte deberá contar con rejillas en el piso que permitan la
circulación del aire frío.
Además, no se podrán transportar conjuntamente productos congelados con
productos refrigerados, o productos de distintas especies a menos que se
encuentren perfectamente envasados (SENASA, 2009).

2.7 Legislación nacional

En nuestro país la legislación vigente para los límites microbiológicos está dada
por el C.A.A.
Para los cortes de carnes crudos sin procesar procedentes del desposte no
existen límites en nuestra legislación. Solo se proponen valores para la carne
picada (como carne cruda mínimamente procesada), ya que se hace más hincapié
en la carne cuando ya sufrió algún tipo de proceso, ya sea conservas, salazones,
chacinados, etc.

La legislación nacional establece un criterio obligatorio y un criterio

complementario para la carne fresca picada.
Dentro del criterio obligatorio se establece la detección de los microorganismos:
Salmonella spp., E. coli O157:H7, E. coli no O157:H7. Dentro del criterio
complementario se propone la detección de los microorganismos: Aerobios
mesófilos, E. coli; Staphylococcus aureus coagulasa positiva y establece la
aclaración que en caso de ser necesario se podrán investigar otros
microorganismos.
A continuación, se muestran unas tablas donde se expresan los valores de
aceptación para dichos microorganismos.
Criterio obligatorio:

17
Criterio complementario:

2.8 Legislación de países de referencia y con vínculo comercial

En el presente trabajo también se llevó a cabo un análisis en cuanto a la

legislación de otros países que se tomaron como referencia (tanto países del
primer mundo como aquellos con los que la empresa mantiene un vínculo
comercial).

COMUNIDAD EUROPEA

Canales Porcinas:

· Recuento de colonias aerobias: m=4,0 log UFC/cm2 media logarítmica diaria;

M=5.0 log UFC/cm2 media logarítmica diaria. Métodoanalítico de referencia: ISO

18
4833; Fase en la que se aplica el criterio: medias reses después de su
faenamiento pero antes del enfriamiento. Acciones correctivas en caso de
resultados insatisfactorios; mejoras de la higiene del sacrificio y revisión de los
controles del proceso.

· Enterobacteriaceae: m=2,0 log UFC/cm2 media logarítmica diaria; M=3,0 log

UFC/cm2 media logarítmica diaria, Métodoanalítico de referencia: ISO 21528-2;
Fase en la que se aplica el criterio: medias reses después de su faenamiento pero
antes del enfriamiento. Acciones correctivas en caso de resultados insatisfactorios:
mejoras en la higiene del sacrificio y revisión de los controles del proceso.

· Salmonella: n=50; c=5; m y M= Ausencia en la zona examinada por media res;

Métodoanalítico de referencia: EN/ISO 6579. Fase en la que se aplica el criterio:
Medias reses después de su faenamiento pero antes del enfriamiento. Acciones
correctivas en caso de resultados insatisfactorios: Mejoras en la higiene del
sacrificio y revisión de los controles del proceso, del origen de los animales y de
las medidas de bioseguridad en las explotaciones de origen.

Carne picada:

· Recuento de colonias aerobias: n= 5; c=2 m= 5x105 UFC/g M=5x106 UFC/g.

Método analítico de referencia: ISO 4833. Fase en la que se aplica el criterio: Final
del proceso de fabricación. Acciones correctivas en caso de resultados
insatisfactorios: Mejoras en la higiene de la producción y mejoras en la selección
y/o el origen de las materias primas.

· E. coli: n=5; c=2; m= 50 UFC/g; M= 500 UFC/g. Método analítico de referencia:

ISO 16649-1 o 2. Fase en la que se aplica el criterio: Final del proceso de
fabricación. Acciones correctivas en caso de resultados insatisfactorios: Mejoras
en la higiene de la producción y mejoras en la selección y/o el origen de las
materias primas.

Carne picada y preparados de carne destinados a ser consumidos crudos:

·Salmonella: n=5; c= 0 m y M= Ausencia en 25 g. Método analítico de referencia:

EN/ISO 6579. Fase en la que se aplica el criterio: productos comercializados
durante su vida útil (Reglamento C.E Nº2073/2005).

19
PERÚ

Carne cruda, refrigerada y congelada de bovinos, porcinos, ovinos, caprinos,

camélidos, equinos, otros.

· Aerobios mesófilos (30°C): n= 5; C= 2; m: 105; M: 107.

· Salmonella spp.: n=5; c=0; m: Ausencia/25g (Reglamentación Ministerial

615/2003).

MÉXICO

Carne Picada:

· Mesófilos aerobios: 5 000 000 UFC/g

· Salmonella spp: Ausente en 30 g de muestra

·Staphylococcus aureus: 1000 UFC/g (NORMA Oficial Mexicana NOM-034-SSA1-

1993).

CHILE

Carne cruda:

· Salmonella: n=5; c=1; m=(*)p

· Aerobios mesófilos: n=5; c=3; m=105; M=107

(*)p: presencia (Reglamento DTO N° 977/96).

País con vínculo comercial:

RUSIA
Según el Reglamento técnico de la Unión Aduanera (TR TR 021/2011) y (TR TS
034/2013 establece criterios para:

Carne cruda:

20
· Aerobios mesofilos: 1*10³ UFC/g.

· Salmonella: Ausencia/ 25g.

· Listeria: Ausencia/ 25g.

· Coliformes totales: Ausencia/ 0.1g.

Media res porcina:

· Aerobios: 10 UFC/g.

3. MATERIALES Y MÉTODOS

En el presente trabajo, se realizó un análisis que consistió en el estudio de

diferentes legislaciones alimentarias, como así también distintos documentos y
artículos científicos donde presentan criterios microbiológicos para cortes de
carne. Entre ellos:
· Legislación nacional: extraída del C.A.A., Capítulo IV, Alimentos cárneos y
afines.
· Legislación de la Comunidad europea: REGLAMENTO (C.E) 1441/07
referido a los criterios microbiológicos aplicables a alimentos.
· REGLAMENTO C.E Nº 2073/2005 Anexo I, criterios microbiológicos
aplicable a los alimentos.
· Legislación de Perú: Reglamentación Ministerial 615/2003. Norma
sanitaria que establece los criterios microbiológicos de calidad sanitaria e
inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano.
· Legislación de México: NORMA Oficial Mexicana NOM-213-SSA1-2002,
Productos y servicios. Productos cárnicos procesados. Especificaciones
sanitarias. Métodos de prueba.
· Legislación de Chile: REGLAMENTO SANITARIO DE LOS ALIMENTOS
DTO. N° 977/96 (D.OF. 13.05.97).

21
 · Legislación de Rusia: Reglamento técnico de la unión aduanera “sobre
inocuidad de carne y productos cárnicos” TR TS 034/2013.
· Reglamento técnico de la unión aduanera TR TS 021/2011.

Además del análisis de la legislación vigente y de artículos de investigación, se

analizó lo referido al muestreo: metodología, frecuencias de muestreo, reducción
de muestra, lugar de muestreo, etc.

· Metodología para la toma de muestra

La FAO en sus manuales para el control de la calidad de los alimentos, en el

volumen 9, introducción a la toma de muestra de alimentos, recomienda una serie
de pasos a tener en cuenta al momento del muestreo que se detallan a
continuación:

· Empleo de equipo esterilizado: Utilizar únicamente equipo y recipientes

esterilizados, que deberán obtenerse del laboratorio. Es necesario cuidar
debidamente el equipo y los recipientes esterilizados por el laboratorio, a fin de
impedir su contaminación y, en caso de no utilizarlos de inmediato, deberán
almacenarse en forma apropiada.

Algunos organismos compran recipientes de plástico pre esterilizados de un solo

uso (envases desechables) que el laboratorio no necesita re esterilizar.

· Debe emplearse instrumental de metal o plástico pre esterilizado. Sin embargo,

si no se dispone del mismo, los instrumentos de metal se pueden esterilizar
inmediatamente antes de usarlos. Después de pasarlo por el fuego, deje enfriar el
instrumental al aire antes de usarlo para tomar la muestra. Se debe evitar que el
instrumental se contamine mientras se enfría. Esto se logra impidiendo que entre
en contacto con superficies contaminadas, o dejándolo enfriar dentro de un
recipiente estéril. Un método de esterilización que se puede utilizar, consiste en
empapar el instrumento con isopropanol al 70 por ciento y flamear a continuación.
Siempre que pueda hacerse será preferible la esterilización por calor seco para
todo el instrumental de laboratorio.

· Si es necesario manipular el artículo del que se va a tomar la muestra, emplear

pinzas esterilizadas. Para algunos trabajos de muestreo se utilizan guantes

22
estériles (de goma, vinilo, plástico, etc.), pero este método no resulta
verdaderamente práctico ya que sería necesario emplear un par de guantes
distinto para cada submuestra. Si se emplean guantes, debe remitirse al
laboratorio, un guante sin usar dentro de un recipiente esterilizado, a efectos de
control.

· Al tomar las muestras debe trabajarse con rapidez, pero cuidadosamente. Los
recipientes esterilizados para las muestras deben abrirse únicamente en el
momento de introducir la muestra y han de cerrarse inmediatamente de nuevo. No
tocar el interior, el borde de la boca ni la tapa de los recipientes. No dejar que se
contamine la tapa abierta. Por cada muestra tomada, enviar un recipiente que
haya permanecido abierto y expuesto al aire durante el mismo tiempo en que lo
estuvo el envase del que se tomó la muestra. Esto servirá como control abierto
capaz de proporcionar información sobre las bacterias en suspensión en el aire en
la zona donde se recogió la muestra. Del mismo modo, con cada muestra que se
tome, debe enviarse también un recipiente para muestras cerrado, que servirá
como "control cerrado". El control cerrado tiene la finalidad de demostrar que el
recipiente donde se recogió la muestra era estéril y no contribuyó a la eventual
contaminación microbiológica encontrada en la muestra.

No existe ninguna norma establecida para la cantidad del producto alimenticio que
debe recogerse en un muestreo en línea. Sin embargo, a título indicativo, tómese
un mínimo de 100 a 200 gramos si lo permite la cantidad disponible. Si la muestra
es muy importante, aunque sólo se disponga de 5 gramos, deben recogerse (FAO
1989).

Metodología para toma de muestra de carnes:

Según, la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la

Alimentación (FAO) en el Proyecto tcp/rla/3013: “Desarrollo de un sistema integral
de aseguramiento de la calidad para laboratorios de análisis de alimentos en
América del Sur”, en su guía para muestreos de alimentos propone utilizar uno de
los siguientes procedimientos:

· Cortar porciones de carne de partes diferentes de la media res o del corte de

carne. Tomar por lo menos 200 g de muestras en una bolsa de plástico o en un
frasco de boca ancha. Con guante plástico, colocar la porción de muestra en una

23
bolsa plástica y añadir de 100 a 300 ml de caldo de enriquecimiento. Cerrar la
bolsa y agitar, teniendo cuidado que el caldo de enriquecimiento bañe toda la
muestra. Remover la muestra y cerrar la bolsa.

· Pase una esponja o hisopo estéril sobre un área grande de la media res o corte
de carne. Ponga la esponja o hisopo en un frasco con caldo de enriquecimiento.

Para la toma de muestra de cortes de carnes de cerdo, se toma como referencia,

el muestreo geométrico que es eficaz para los productos alimenticios a granel y/o
contenedores que es factible tomar muestra de los extremos y punto central. En el
caso puntual de este trabajo, la empresa deposita el producto final en canastos
rectangulares donde es útil este tipo de muestreo.

Los utensilios para la toma de muestra deberán encontrarse estériles y libres de

sustancias que pudieran afectar la viabilidad de los microorganismos, presentes
en la muestra.

Una vez tomada la muestra se deberá rotular con los siguientes datos necesarios
para la identificación del lote y también completar el registro de toma de muestras:

· Número de muestra.

· Fecha y hora de muestreo.

· Lugar de muestreo.

· Número de lote.

· Descripción genérica del producto.

· Temperatura de la muestra.

· Parámetro a analizar.

· Nombre y firma de la persona encargado de hacer el muestreo.

24
La muestra deberá ser transportada de manera tal que se garantice su integridad.
Es de total importancia evitar que durante el transporte suceda la multiplicación de
los microorganismos presentes y/o la inactivación de ellos.

Las muestras deben entregarse al laboratorio lo antes posibles.

La temperatura de transporte refrigerado no debe superar los 7 °C. Y se deben

iniciar los análisis dentro de las 24 horas de tomada las muestras. Para mantener
la temperatura de transporte se podrán utilizar refrigerantes comerciales o bolsas
de hielo potable. Se debe evitar que el agua de deshielo llegue a tocar las
muestras, porque podría contaminarlas.

En cuanto al método de envase y envío, siempre se debe rotular adecuadamente.

Es necesario elaborar un informe de muestreo. La muestra se deberá enviar
refrigeradas. No podrá congelarse la muestra ni utilizar hielo seco. Transportar la
muestra al laboratorio lo antes posible.

Por otra parte, según el REGLAMENTO (CE) No 1688/2005 con respecto a la

salmonella, para los envíos destinados a Finlandia y Suecia de determinadas
carnes y determinados huevos.

·Para las canales, medias canales y cuartos obtenidos del matadero de origen
(«técnica del hisopo»):

Debe utilizarse el método de muestreo no destructivo, tal como se describe en la

norma ISO 17604, incluidas las normas para el almacenamiento y transporte de
las muestras.

En el caso de canales de bovino, deben tomarse muestras de tres localizaciones

(pata, falda y cuello). En el caso de canales de porcino, deben tomarse muestras
de dos localizaciones (pata y pecho). Deberá usarse un método de muestreo de
esponja abrasiva. El área de muestreo deberá abarcar un mínimo de 100 cm2 por
cada localización seleccionada. Las muestras de los diferentes lugares de
muestreo de la canal se mezclarán antes de proceder a su examen.

Cada muestra deberá estar debidamente marcada e identificada.

El número de canales o medias canales (unidades) de un envío de las que deben

tomarse muestras simples aleatorias será el siguiente:

25
· Para los cuartos procedentes de un establecimiento distinto al matadero de
origen de la canal, los cortes y las piezas más pequeñas («método destructivo»):

Las muestras de tejido deben obtenerse perforando la superficie de la carne con

un sacabocados estéril o cortando de la canal una tira de aproximadamente 25
cm2 con instrumentos estériles. Las muestras se colocarán asépticamente en un
contenedor de muestras o en una bolsa plástica con líquido de dilución y se
homogeneizarán (Stomacher peristáltico o mezclador rotatorio (homogeneizador)).
Las muestras de carne deberán mantenerse congeladas durante el transporte al
laboratorio. Las muestras de carne refrigerada no deberán congelarse, sino
mantenerse refrigeradas. Cada muestra deberá estar debidamente marcada e
identificada.

El número de unidades de embalaje de un envío de las que deben tomarse

diferentes muestras aleatorias será el siguiente:

26
Dependiendo del peso de las unidades de embalaje, el número de unidades de las
que deben tomarse muestras podrá reducirse utilizando los siguientes factores de
multiplicación:

· Para la Carne picada («método destructivo»):

Con instrumentos estériles se recogerán muestras de carne de aproximadamente

25 g. Las muestras se colocarán asépticamente en un contenedor de muestras o
en una bolsa plástica con líquido de dilución y se homogeneizarán (Stomacher
peristáltico u homogeneizador). Las muestras de carne congelada deberán
mantenerse congeladas durante el transporte al laboratorio. Las muestras de
carne refrigerada no deberán congelarse, sino mantenerse refrigeradas. Cada
muestra deberá estar debidamente marcada e identificada.

El número de unidades de embalaje de un envío de las que deben tomarse

muestras simples aleatorias será el
siguiente:

27
Dependiendo del peso de las unidades de embalaje, el número de unidades de las
que deben tomarse muestras podrá reducirse utilizando los siguientes factores de
multiplicación:

(Reglamento C.E Nº 1688/2005).

Cuando el volumen de producción es tan grande es imposible obtener una

muestra representativa adecuada para el análisis, ya que obtendremos una
muestra de un tamaño mucho mayor al que se puede manejar en el laboratorio.

Para ello es útil reducir el tamaño de la muestra y que aun así la misma siga
siendo representativa de todo el lote.

Existe un método que resulta útil, “Método de cuarteo”. Este sencillo método
consiste en ir reduciendo la muestra hasta obtener el tamaño adecuado. Se debe
homogeneizar perfectamente la muestra bruta. Esto se puede lograr utilizando una
mezcladora o hacerlo de forma manual. Luego, dividir la muestra en cuatro partes.
Se requiere de extender la muestra sobre una superficie y dividirla en cuatro
cuadrantes numerados. Más tarde separar los cuadrantes opuestos (A y D), y el
resto de la muestra se retira. La nueva muestra se homogeniza nuevamente, se
divide la muestra, y en esta ocasión se toman los cuadrantes opuestos (B y C). Se
repiten los pasos anteriores hasta obtener el tamaño de la muestra deseado.

En el Reglamento C.E. N° 1441/2007 denominado “Criterios microbiológicos para

los productos alimenticios” presenta la siguiente metodología:

·Normas de muestreo para las canales de bovinos, porcinos, ovinos, caprinos y

equinos.

En cada sesión de muestreo se tomarán muestras de cinco canales

aleatoriamente. Las localizaciones de las muestras se seleccionarán teniendo en
cuenta la tecnología de sacrificio utilizada en cada matadero.

Cuando se haga un muestreo para efectuar recuentos de colonias de bacterias

aerobias y Enterobacteriaceae, se tomarán muestras de cuatro localizaciones de

28
cada canal. Mediante el método destructivo se obtendrán cuatro muestras de
tejido que representen un total de 20 cm2. Si a este efecto se utiliza el método no
destructivo, la zona de muestreo abarcará un mínimo de 100 cm2 (50 cm2 en el
caso de las canales de pequeños rumiantes) por cada localización de toma de
muestras.

Cuando se tomen muestras para analizar la presencia de Salmonella, se utilizará

un método de muestreo de hisopo abrasivo. Se seleccionarán las zonas de más
probable contaminación. El área total de muestreo tendrá, como mínimo, 400 cm2.

. Frecuencias de muestreo para las canales, la carne picada, los preparados de

carne y la carne separada mecánicamente.

Los explotadores de las empresas alimentarias, de los mataderos o

establecimientos que produzcan carne picada, preparados de carne o carne
separada mecánicamente tomarán muestras para el análisis microbiológico al
menos una vez por semana. El día de la toma de muestras cambiará cada
semana, de modo que queden cubiertos todos los días de la semana. Por lo que
se refiere a la toma de muestras en la carne picada y los preparados de carne
para efectuar análisis destinados a detectar la presencia de E. coli y hacer el
recuento de colonias aerobias, así como a la toma de muestras en las canales
para los análisis relativos a las Enterobacteriaceae y al recuento de colonias
aerobias, la frecuencia podrá reducirse a una prueba cada dos semanas si se
obtienen resultados satisfactorios durante seis semanas consecutivas.

En el caso de la toma de muestras en la carne picada, los preparados de carne y

las canales para la detección de Salmonella, la frecuencia de muestreo podrá
reducirse a una vez cada dos semanas cuando se obtengan resultados
satisfactorios durante treinta semanas consecutivas. La frecuencia de muestreo
para los análisis de Salmonella podrá reducirse también si existe un programa
nacional o regional de control de Salmonella y si dicho programa incluye pruebas
que sustituyan el muestreo antes citado. Dicha frecuencia podrá reducirse aún
más si el programa nacional o regional de control de Salmonella demuestra que es
baja la prevalencia de Salmonella entre los animales que compra el matadero. No
obstante, cuando esté justificado sobre la base de un análisis del riesgo y
ulteriormente autorizado por las autoridades competentes, los mataderos o

29
establecimientos pequeños que produzcan carne picada y preparados de carne en
pequeñas cantidades podrán ser dispensados de las frecuencias de muestreo
mencionadas.

30
4. RESULTADOS

Se compararon los distintos criterios microbiológicos para canales porcinas, cortes

de carne y carne picada (como producto mínimamente procesado) establecidos
por la legislación de cada país y se diseñaron las siguientes tablas con toda la
información.

31
32
33
34
Dado que la legislación encontrada es incompleta en cuanto a los criterios
microbiológicos para cortes de carnes porcinos frescos, se procedió a completar el
análisis con trabajos científicos y tesis publicadas.

En la mayoría de los trabajos de investigación se toman criterios microbiológicos

vigentes para carne picada o canales tanto de res como porcinas, y se adaptan,
debido a que no hay legislación específica que las sustente . Por ejemplo, en un
trabajo de investigación realizado por un estudiante mexicano (Gutiérrez Cruz R.,
2013), que tenía como objetivo principal determinar la calidad microbiológica de la
carne de cerdo fresca que se vende en supermercados de la Ciudad de México,
se utilizaron como referencia normas nacionales de criterios microbiológicos para
carnes bovinas, ya que el país no cuenta con normativas para carnes porcinas, al
igual que Argentina. El mismo consistió en analizar muestras cárnicas de lomo de
cerdo envasado con PVC en bolsas de poliestireno refrigeradas a 4 ºC. Los
microorganismos analizados fueron: Mesófilos, Coliformes, Mohos y levaduras,
Staphylococcus spp., Listeria spp. y Salmonella spp. Todos los análisis se hicieron
por duplicado y se compararon con las normas:

· NOM-092-SSA1-1994 Bienes y Servicios. Método para la cuenta de bacterias

aerobias en placa.

· NOM-034-SSA1-1993 Bienes y servicios. Productos de la carne. Carne molida y

carne molida moldeada. Envasadas. Especificaciones sanitarias.

Las normas anteriores no contemplan la presencia de Listeria monocytogenes, ni

de hongos y levaduras.

Una posible justificación de porque no se incluyen mohos y levaduras en la

normativa podría ser que: en teoría, en las carnes frescas no suelen desarrollarse
mohos, cuando se permite que en las mismas crezcan libremente las bacterias.
Gutiérrez Cruz (2013) cita a Brown y Bar Parker (1982) exponiendo que al
parecer, la causa radica en que las bacterias crecen con mayor rapidez que los
mohos, consumiendo de este modo el oxígeno de la superficie que los mohos
también necesitan para desarrollar su actividad, por lo que su presencia puede no
representar ningún problema.

35
Todas las cadenas de supermercados de las 6 delegaciones muestreadas en el
estudio mostraron valores altos de microorganismos lo cual es preocupante, ya
que existe la presencia de patógenos. En consecuencia, los autores concluyen
que debido a la presencia de microorganismos patógenos, es necesario que exista
la Normatividad para la carne de cerdo que estipule valores de microorganismos
permisibles, ya que los conteos detectados fueron altos y esto está asociado a
enfermedades para el ser humano (Gutiérrez Cruz, 2013).

Por otro lado, en una revista especializada, denominada “Eurocarne”, se publicó

un artículo sobre la vida útil de la carne fresca, carne picada y productos cárnicos
(hamburguesa). El autor hace una exposición:

“Carnes frescas, carnes picadas y preparados cárnicos son alimentos sin procesar
o mínimamente procesados en los cuales no se ha aplicado ningún tratamiento
que elimine las posibles bacterias patógenas así como otras causantes de
alteraciones que puedan limitar la vida útil.

Se trata de alimentos que normalmente serán consumidos tras un tratamiento

térmico que debe ser suficiente para eliminar los patógenos vegetativos
significativos comunes a este tipo de productos”.

El autor toma en iguales condiciones a la carne picada, la carne fresca y productos

cárnicos (hamburguesas) teniendo en cuenta que todas tienen similares
condiciones físico-químicas, y que tendrán una cocción previa a su consumo.

En carnes frescas, carnes picadas y preparados cárnicos pueden estar presentes

diversos patógenos, pero un mantenimiento de la cadena de frío normal evitaría el
crecimiento de todos aquellos que no sean psicrótrofos (Plinio, 2018).

Salmonella spp., Escherichia coli enterotoxigénica, L. monocytogenes y Yersinia

enterocolitica son los patógenos más relevantes que habrían de considerarse.

El Reglamento (CE) Nº 2073/2005 establece criterios de seguridad alimentaria

para Salmonella spp. En carnes picadas y preparados cárnicos comercializados
durante su vida útil.

36
El dato más común es en el que el límite de temperatura de crecimiento es de 7
ºC, pero por debajo de 15 ºC su crecimiento es muy lento. Por ejemplo, para un
incremento de 10 a 100 UFC/ml a 10 ºC se requieren 107 hs según la predicción
de USDA ARS Pathogen Modeling Program Version 4.0 (Plinio, 2018).

De lo anteriormente expuesto se deduce que el crecimiento de Salmonella spp. no

debería ser un factor a considerar durante el estudio de vida útil por ser irrelevante
su crecimiento en condiciones previsibles de almacenamiento. Un número elevado
de este patógeno en el producto final no se debería a una vida útil prolongada sino
a una contaminación inicial y/o a una pérdida de la cadena de frío.

E. coli enterotoxigénico es otro patógeno de comportamiento similar a Salmonella

y su crecimiento en refrigeración es lento (Plinio, 2018) de manera que podemos
aplicar las mismas conclusiones que para Salmonella.

Durante la vida útil sí podrían crecer patógenos psicrótrofos significativos en este

tipo de productos como Y. enterocolitica y L. monocytogenes.

En cuanto a L. monocytogenes el autor no la contempla como posible patógeno

para el estudio de vida útil, ya que la legislación no la tiene en cuenta.

Y. enterocolitica es un patógeno típico de carne de cerdo, ya que el animal es

reservorio natural. La capacidad de competir con un número alto de bacterias
psicrotrofas normalmente presentes en carnes con un pH normal parece ser
pobre, especialmente a bajas temperaturas. A temperaturas más altas (> 5 °C) y
carne con pH alto sí se puede multiplicar considerablemente (Plinio, 2018).

Por lo tanto el autor concluye en que: “ninguno de los patógenos considerados son
resistentes a los tratamientos de cocinado habituales”.

El control de la presencia de estos patógenos en los productos debe basarse en

evitar su contaminación mediante la aplicación de buenas prácticas higiénicas y el
sistema HACCP en etapas anteriores al almacenamiento y comercialización, un
adecuado mantenimiento de la cadena de frío y un adecuado tratamiento térmico
durante el cocinado.

En el caso de carnes y preparados cárnicos envasados en presencia de atmósfera

normal, el factor limitante de su vida útil son las alteraciones organolépticas

37
causadas por el crecimiento de bacterias alterantes, siendo el principal grupo las
Pseudomonas spp. Estas alteraciones consisten fundamentalmente en el
desarrollo de olores y sabores desagradables y la formación de limo superficial.
Estas alteraciones dan lugar a características de putrefacción (Plinio, 2018).

Con toda la información que el autor expone en el artículo se puede llegar a la

conclusión que:

· El estudio considera de gran importancia a los microorganismos alterantes por

sobre los patógenos debido a que la intención es establecer la vida útil del
producto.

· Si bien existen microorganismos patógenos en la carne fresca y es necesario

controlarlos, para que no generen problemas en la salud del consumidor, estos
pueden ser controlados con un buen sistema de HACCP y con BPM. La
implementación de estos programas lograría evitar/controlar la contaminación
cruzada, asegurando la inocuidad.

· Los microorganismos de mayor consideración para el autor serían los alterantes,

ya que estos afectan la calidad organoléptica. Para carnes frescas almacenadas
en atmósfera normal, se considera importante el control de Aerobios mesófilos y
Pseudomonas spp.

·No es detalle menor lo que expone el autor, pero el conocer que la carne cruda
sufrirá un tratamiento térmico posterior, no es razón suficiente para dejar
arbitrariamente los límites microbiológicos. Ya que las bacterias alterantes, harán
que la vida útil de la carne sea menor y esto ocasionaría pérdidas económicas
grandes en la industria. Además, la presencia de patógenos con un tratamiento
térmico de cocción inadecuado resulta sumamente riesgoso para la salud del
consumidor.

· Los microorganismos patógenos tenidos en cuenta en el artículo ya sea que, son

o no considerados por la legislación, son termolábiles.

· Las carnes frescas, picadas y productos cárnicos sufrirán un tratamiento térmico

posterior que eliminará los microorganismos patógenos. Aunque ésta, no es razón
suficiente para dejar al libre albedrío los límites microbiológicos.

38
Por otra parte, del libro denominado: “Una evaluación del papel de los criterios
microbiológicos para alimentos e ingredientes alimentarios” se pudo obtener la
siguiente información, que justifica por qué no existen legislación para los criterios
microbiológicos en cortes de carne fresca. En 1973, el estado de Oregón adoptó
una norma microbiológica para el rojo fresco o congelado de carne a nivel
minorista con límites de APC 5x106 y 50 E. coli por gramo. La norma fue revocada
en 1977 (estado de Oregón, 1977) por las siguientes razones:

· No hubo pruebas de que la aplicación de la norma mejorará las condiciones

sanitarias en el mercado minorista.

· No hubo evidencia de un cambio significativo en el número de

microorganismos en la carne picada y, probablemente, ningún cambio en las
características de calidad de la carne.

· No hubo evidencia de una reducción de las enfermedades transmitidas por los

alimentos.

· La promulgación de la norma puede haber creado la impresión por parte del

público de que la carne picada producida bajo la norma tendría menores conteos
microbianos, mejor calidad y menos riesgos para la salud. No hubo evidencia
clara de que las expectativas se materializaron.

· Los costos adicionales del programa no se justifican porque los beneficios

esperados, a saber, menores conteos microbianos, mejor calidad organoléptica
y menor riesgo para la salud pública, no se demostraron claramente.

Además, en dicho libro se cita al grupo de trabajo del Comité del Codex sobre
Higiene de los Alimentos (FAO/OMS, 1979) quienes también concluyeron que no
se obtendrían beneficios ni para la salud pública ni para la calidad mediante la
aplicación de criterios microbiológicos para las carnes crudas exponiendo que:

· Las carcasas, cortes primarios y minoristas de carne de animales sanos

contienen una variedad de microorganismos que incluyen niveles bajos de algunos
patógenos.

39
· Las carnes crudas refrigeradas se echarán a perder eventualmente incluso si se
producen a partir de las carcasas de animales normales y sanos, se fabrican en
buenas condiciones de fabricación y se refrigera adecuadamente.

· Si las carnes rojas no se cocinan, mantienen, enfrían y almacenan

adecuadamente, pueden causar enfermedades transmitidas por los alimentos de
igual manera.

· Los estándares microbiológicos para carnes crudas no prevendrán el deterioro

ni las enfermedades transmitidas por los alimentos y, por lo tanto, no parecen
justificadas. En su lugar, la aplicación del sistema HACCP a toda la cadena de
procesamiento y distribución, incluida la planta de envasado de carne, las
unidades de venta al por menor, el establecimiento de servicio de alimentos y el
hogar, debe utilizarse para producir un producto con una vida útil y una
seguridad de salud pública satisfactoria.

· Las pautas microbiológicas son aplicables para monitorear ciertos puntos

críticos de control en el procesamiento de carnes crudas, como el estado
sanitario de los equipos y utensilios y el estado de las carcasas.

La tercera reunión de los Grupos de Trabajo FAO/OMS sobre Criterios

Microbiológicos para los Alimentos se celebró en Ginebra del 20 al 26 de febrero
de 1979. El Grupo examinó y enmendó una propuesta de "Principios Generales
para el establecimiento de criterios microbiológicos para los alimentos" y, respecto
de la utilidad de los criterios microbiológicos para la carne cruda de reses y aves,
concluyó que la erradicación de la Salmonella en dicha carne no puede lograrse
mediante la aplicación de criterios microbiológicos al producto terminado, sino sólo
con su eliminación del animal vivo antes de ser sacrificado, o con un tratamiento
aprobado para matar los microorganismos después del sacrificio. Se consideró
que el mismo principio vale para otros patógenos pertinentes, así como para los
alimentos crudos en general.

40
Por lo tanto, se puede llegar a la conclusión que los criterios microbiológicos se
pueden aplicar de manera útil para evaluar la calidad microbiológica de las
materias primas utilizadas, la efectividad del saneamiento del equipo y la calidad
microbiológica del producto terminado. Los resultados obtenidos mediante el uso
de dichos criterios en el nivel de procesamiento son retrospectivos pero sirven
como una guía útil para el procesador.

A partir del análisis y comparación de las distintas fuentes de los límites

microbiológicos estudiados, se diseñó el siguiente criterio para la empresa
interesada:

Carne cruda:

· Aerobios mesófilos: 1*103 UFC/g

· Salmonella spp: Ausencia/25g

· Listeria monocytogenes: Ausencia/25g

· Coliformes: Ausencia/0.1g

Carne picada:

· Aerobios mesófilos: 105 UFC/g

· E. coli: 100 UFC/g

· E. coli O157:H7 Ausencia/65g

· E. coli no O157:H7: Ausencia/65g

· Staphylococcus aureus coagulasa (+): 100 UFC/g

· Salmonella spp: Ausencia/25g

· Listeria monocytogenes: Ausencia/25g

Media res:

· Aerobios mesófilos: 104 UFC/g

· Enterobacterias: 102 UFC/g

41
· Salmonella spp: Ausencia en la zona examinada.

· Coliformes: Ausencia/1g

Se definió el siguiente procedimiento en la toma de muestras para el análisis

microbiológico tanto de cortes de carne porcina, carne picada de cerdo como para
las medias reses:

Material necesario y equipo de muestreo:

· Frascos, bolsas e instrumentos de muestreo que se utilicen en la toma, manejo y

transporte de muestras que van a estar en contacto directo con los alimentos o
agua, debe ser limpio, estéril y libre de sustancias que pudieran afectar la
viabilidad de los microorganismos. Los frascos o bolsas deben tener cierre
hermético de tal manera que se evite el derrame del contenido.

· Conservadora de plástico o de otro material aislante con tapa.

· Bolsas refrigerantes (“Blue Ice”) o bolsas de plástico impermeables con hielo

cerradas.

· Bata, cofia, barbijo y guantes estériles desechables.

· Marcador indeleble.

· Bisturís y/o pinzas estériles.

Recolección de la muestra para cortes frescos, carne picada y media res

(método destructivo):

· Es necesario que el personal que lleve a cabo el muestreo se lave correctamente

las manos antes de desarrollar la actividad, para reducir la probabilidad de
contaminación desde el personal a la muestra. Para ello, cada operador recibe
capacitación en la cual se le muestra y enseña cómo realizar este proceso.

42
· Para un muestreo aséptico donde se tienen todos los recaudos necesarios para
impedir la multiplicación o reducción de la población bacteriana debe utilizarse la
indumentaria adecuada: bata, cofia, barbijos y guantes estériles.

· Las herramientas útiles para la toma de muestras deberán encontrarse estériles,

o en caso contrario utilizar un método de esterilización en el momento. Con mucho
cuidado embeber el utensilio de acero inoxidable en alcohol y flamear con fuego
hasta que el alcohol se consuma y la llama se apague. Dejar enfriar el utensilio
antes de comenzar a retirar la muestra.

· La muestra deberá ser representativa de todo el lote por lo tanto el personal de

muestreo deberá tener acceso a todas las unidades que componen el lote para
muestreo además cada unidad será identificable y deberá tener las mismas
posibilidades de resultar seleccionada. Para obtener la muestra es preciso
remover parcialmente el envase primario que contiene los cortes de carne y
extraer la muestra en condiciones asépticas, para evitar una posible
contaminación microbiana.

· Se tomará muestras del producto terminado, con técnicas de muestreo

geográfico permitiendo obtener las muestras de distintas zonas del corte o del
canasto de carne picada.Para medias reses se seleccionará muestras de la zona
de pata y pecho (Reglamento C.E N° 1688/2005), y para detección de Salmonella,
en las zonas de mayor probabilidad de contaminación (Reglamento C.E N°
1441/07).

· Muestreo geográfico para cortes de carnes y canastos de carne picada:

43
· Muestreo para medias reses:

· Para análisis de cortes de carne y carne picada se obtendrá una única muestra
constituida por varias submuestras. El total de la muestra tendrá un mínimo de
100-200 g de producto (FAO 1989). Para evaluación de medias reses se obtendrá
a partir de 4 zonas distintas un total de 20 cm2 (Reglamento C.E N° 1441/2007).

· La toma de muestra debe hacerse con rapidez, pero cuidadosamente. Los

recipientes para la recolección de muestras deben abrirse únicamente en el
momento de introducir ésta y cerrarlos de inmediato. No se debe tocar el interior
de las bolsas.

· Una vez obtenida la muestra se deberá rotular con los datos necesarios: Número
de muestra, fecha-hora y lugar de muestreo, número de lote, descripción genérica
del producto, temperatura de la muestra, parámetro a analizar, nombre y firma de
la persona encargada de hacer el muestreo (FAO: Proyecto tcp/rla/3013).

· Ubicar la muestra en una conservadora con gel refrigerante, que permita

mantener la temperatura refrigerada y asegure las condiciones del alimento hasta

44
el momento de su análisis en el laboratorio (dentro de 24 hs de tomada la
muestra).

· El muestreo deberá realizarse mediante una frecuencia semanal y se deberá ir

cambiando el día de la toma de muestra de modo que queden cubierto todos los
días de la semana; podrá reducirse a una vez cada quince días (para
evaluaciones de E. coli y colonias aerobias), si durante seis semanas consecutivas
se obtuvieron valores aceptables (Reglamento C.E N° 1441/2007).

Toma de muestra en medias reses (método no destructivo):

· Es necesario que el personal que lleve a cabo el muestreo se lave correctamente

las manos antes de desarrollar la actividad.

· Para un muestreo aséptico donde se debe evitar la multiplicación o reducción de

una población bacteriana, debe utilizarse la indumentaria adecuada: bata, cofia,
barbijos y guantes estériles, etc.

· Se utilizarán para la toma de muestras hisopos 3M. La superficie de hisopado no

deberá ser menor a 100 cm2 por cada localización seleccionada y deberán ser
representativa

· La ubicación de donde se obtendrá la muestra será en las zonas de pata y pecho

(Reglamento C.E N° 1688/2005). Y para detección de salmonella en las zonas de
mayor probabilidad de contaminación (Reglamento C.E N 1441/07)

45
· La toma de muestra debe hacerse con rapidez, pero cuidadosamente. Los
hisopos 3M para la recolección de muestras deben abrirse únicamente en el
momento de tomar la muestra y cerrarlos de inmediato. Previamente se deberá
presionar el bulbo del hisopo hasta escuchar que se rompe y el caldo contenido es
liberado hasta cubrir la punta de hisopo. Luego retirar y proceder a muestrear.

· Sostener el hisopo en un ángulo de 30° con respecto a la superficie de la carne a

muestrear. Frotar el hisopo lenta y completamente por toda la superficie del área
deseada. Repetir esta operación tres veces sobre esta superficie, en tres
direcciones distintas.

·Una vez obtenida la muestra insertar el hisopo nuevamente en el tubo y rotular.

Como la superficie del tubo del hisopo es pequeña, podrá adjuntarse una planilla
con los datos de la muestra: Número de muestra, fecha y hora de muestreo, lugar
de muestreo, número de tropa, descripción genérica del producto, temperatura de
la muestra, parámetro a analizar, nombre y firma del personal encargado de
realizar el muestreo (FAO: Proyecto tcp/rla/3013).

· Ubicar la muestra en una conservadora con gel refrigerante, que permita

mantener la temperatura refrigerada, y asegure las condiciones del alimento hasta
el momento de su análisis en el laboratorio.

· Se tomarán muestras al menos una vez por semana. El día de la toma de

muestras cambiará cada semana, de modo que queden cubiertos todos los días
de la semana. Para la detección de Salmonella, la frecuencia de muestreo podrá
reducirse a una vez cada dos semanas cuando se obtengan resultados
satisfactorios durante treinta semanas consecutivas. Para los análisis relativos a
las Enterobacteriaceae y al recuento de colonias aerobias, la frecuencia podrá
reducirse a una prueba cada dos semanas si se obtienen resultados satisfactorios
durante seis semanas consecutivas (Reglamento C.E N° 1441/2007).

46
Por último, se diseñó el siguiente Acta de toma de muestra y solicitud de análisis.
La misma se utiliza hoy en día en la empresa
interesada.

47
5. CONCLUSIONES

Al finalizar el presente trabajo se puede concluir que la legislación actual carece

de criterios microbiológicos en los cortes de carne fresca porcina.
La ausencia de estos criterios ha sido justificada por organismos competente,
como la OMS y la FAO.
Los motivos de justificación exponen que cuando se aplicaron criterios
microbiológicos para el control de los productos no se evidenciaron mejoras en la
calidad sanitaria de los mercados. Además no se registró disminución en las ETAs
(FAO/OMS, 1979).
La carne de animales sanos igualmente contiene distintos microorganismos,
incluyendo en bajas cantidades la presencia de patógenos.
Las carnes crudas son fácilmente alterables y se echarán a perder por más que se
tenga sumo cuidado en su procesado y mantenimiento bajo refrigeración (Carrillo
y Audisio, 2007)
La presencia de estándares microbiológicos para las carnes crudas no prevendrá
el deterioro de las mismas y las ETAs, sino que medirán su efecto (Carrillo y
Audisio 2007). Siendo necesario trabajar sobre los sistemas HACCP y BPM
quienes sí trabajan sobre la prevención, eliminación o reducción a un nivel
aceptable del riesgo.
Por último, en cuanto al comercio y la industria podemos establecer que los
estándares microbiológicos en productos finales son, en general, demandados por
los clientes de las empresas. Por lo tanto las empresas productoras se ven
obligadas a trabajar bajo las especificaciones de los clientes más exigentes.
Podemos concluir, que para obtener productos seguros y de alta calidad se debe
trabajar a lo largo de toda la cadena productiva. Es la prevención y disminución de
riesgo lo que nos va asegurar un producto final en buenas condiciones higiénico-
sanitarias. Consideramos de vital importancia trabajar con las mismas exigencias
para todos los países, es decir, que todos los cortes cárnicos obtenidos en la
empresa deben ser tratados de igual manera en toda la cadena productiva para
todos los clientes.
Se proponen análisis microbiológicos para utilizarse en las distintas etapas del
proceso de elaboración y así evidenciar la carga bacteriana, por ejemplo, en las

48
superficies de trabajo. A partir de los resultados obtenidos de estos análisis
microbiológicos, se deberá tomar acciones correctivas si hubiese desvíos,
evitando contaminaciones y que el producto final tenga altos recuentos de
microorganismo.

49
6. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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