U1l3tdgrupo13 Aprobado
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Técnica Dietética
Unidad Didáctica 1.
Manejo técnico general de los alimentos
Lección 3 “agua”
1.1. Realizar la experiencia según lo visto en el video, con sacarosa al 0%, 70% y al
200%.
Justificar lo observado.
Que antes de calentar, se pudo observar cristales sin disolver en el fondo del
recipiente.
Durante el calentamiento, la solución de azúcar y agua se disolvieron
totalmente.
El punto de ebullición es mas alto de las experiencias.
La solución tiene color caramelo claro y tiene olor a caramelo.
Cuando se congela no tiene la estructura rígida del hielo, sino que es viscosa.
La temperatura es inferior a 0°C.
En el congelamiento se mantiene el color caramelo y es brillante.
La temperatura de ebullición de la solución 115°C.
Temperatura de vapor de la solución 122°C.
La temperatura de congelación de la solución -17.2°C.
Las soluciones saturadas son aquellas que contienen disueltas la máxima cantidad de
soluto que pueden admitir a una determinada temperatura. Esa máxima cantidad de
soluto determina un punto de inflexión que se denomina Punto de Saturación. El
mismo está sujeto a dos variables: la temperatura y la presión.
Solución saturada:
Son aquellas en las que no se puede seguir admitiendo más gramos de soluto, pues el
solvente ya no lo puede disolver (en una determinada presión y temperatura). Esta
cantidad máxima de soluto se denomina punto de saturación. Si la temperatura
aumenta, la capacidad para admitir más soluto aumenta, porque cuando ya no se
puede diluir, se calienta el solvente y se separan sus partículas para aceptar más
soluto. Si se agrega más soluto en una solución que no lo puede admitir el mismo
aparecerá como un precipitado, es decir, como sólido.
Solución sobresaturada
Son aquellas en las que se ha añadido más gramos de soluto del que puede ser
disuelto en el solvente (a una determinada presión y temperatura), por tal motivo, se
observa que una parte del soluto precipita. La solución que observamos está saturada
(contiene la máxima cantidad de soluto disuelto), y el exceso se va al fondo del
recipiente. La capacidad de disolver el soluto en exceso aumenta con la temperatura:
si calentamos la solución, es posible disolver todo el soluto. Se obtiene preparando
una solución saturada a alta temperatura y se deja enfriar, no observándose soluto
sólido. En estas condiciones, el soluto permanece en solución. Pero es una solución
inestable, ya que el soluto puede precipitar por agregado de un cristal del mismo
soluto o por agitación. En este caso la solución sobresaturada se transforma en
solución saturada, precipitando el exceso de soluto que se encontraba disuelto.
Solución no saturada: Son aquellas en las que se disuelve una cantidad de soluto
menor a la cantidad máxima que podemos disolver (correspondiente a la solución
saturada a la misma). El soluto se disuelve totalmente. La solución en este caso puede
ser concentrada o diluida
Bien.
3. Sistemas dispersos.
3.1. Dispersar 1 cda sopera de almidón en agua fría. Observar características.
Se coloco una cucharada sopera de almidón (fase dispersa solida) en agua fría
(fase dispersante liquida) formando un sistema heterogéneo, ya que está
formado por dos cuerpos con propiedades intensivas diferentes.
Según su estado de agregación es un sistema disperso, ya que presenta una
fase continua (liquida: agua) y una fase dispersa (sólida: partículas de almidón).
De acuerdo con el grado de división de partículas dispersas, es una dispersión
fina, ya que son sistemas visibles al microscopio y el tamaño de sus partículas
se encuentra entre 0,1 y 50 micrones. Y dentro de estas características la
muestra se define como una suspensión ya que la fase dispersante es líquida
(agua) y la fase dispersa es sólida (almidón).
Al tratarse de una suspensión, la dispersión puede separarse por filtración o
sedimentación.
Sus partículas tienen un tamaño mayor; no se disuelven ni forman coloides.
Bien.
Mayonesa
Merengue blando
Constituye una dispersión fina de tipo emulsión con respecto al grado de división de
las partículas, ya que son dos líquidos no miscibles entre si (no se mezclan) formado
por sus tres componentes: fase interna discontinua o dispersa (finas gotas), fase
externa continua o dispersante (líquido que rodea a las gotas) y fase emulsionante
(evita la unión o coalescencia de la fase discontinua y que se separen las fases).
Bien.
Muy Bien.