U1l3tdgrupo13 Aprobado

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TRABAJO practico n°3

Técnica Dietética
Unidad Didáctica 1.
Manejo técnico general de los alimentos
Lección 3 “agua”

Licenciatura en Nutrición a Distancia Año 2022

Lic. Andrea Alejandra Longo


Lic. Silvana Ottaviano

Integrantes del Grupo 13


Blanchard Ludmila Natalie Yaneth
Corti Belén Lara
Gorosito Lucia
Jiménez Daiana Estefanía
Medina María Soledad
Ortiz Maureen Inés
Passamonte Ludmila Abril
TP3. AGUA

1. Evaluación de los factores que influyen en el punto de ebullición y de


congelación.

1.1. Realizar la experiencia según lo visto en el video, con sacarosa al 0%, 70% y al
200%.
Justificar lo observado.

Se procedió a elaborar las 3 muestras con:


100 ml de agua
1- Sacarosa al 0% 0g
2- Sacarosa al 70% 70g
3- Sacarosa al 200% 200 g

Las mismas se dividieron en 2 partes para poder realizar las experiencias

Experiencia con sacarosa 0%

Se midió 100 ml de agua en el medidor de líquidos y luego se volcó en la pava de


acero inoxidable. La misma se dejó en el fuego hasta que se observó el burbujeo
característico dentro de la materia líquido. Se tomó la temperatura del agua con el
termómetro de cocina y se obtuvo 100°C. El vapor obtenido fue de 101.5ºC. Se retiró
de la hornalla. Se lo dejó enfriar a temperatura ambiente (18ªC).

Luego se introdujo en el Freezer 3 horas. Transcurrido este lapso de tiempo, se retiró


del mismo. La temperatura que se obtuvo de la muestra fue de 0ªC.

De la experiencia se pudo deducir:

 Que no se observaron soluto en el fondo del recipiente


 Durante el calentamiento no hay nada para disolver
 En el congelamiento la solidificación se produjo a 0°C, el agua tiene forma
propia, no permite el paso del termómetro, es brillante y traslúcida.
 Temperatura de ebullición del agua 100°C
 Temperatura de vapor de agua 101.5°C
 Temperatura de congelación del agua 0°C.
Observaciones: No se manifestaron variaciones en las temperaturas de ebullición,
vapor y congelación del agua ya que no se ha agregado soluto a la solución. Por lo
tanto, las propiedades del agua no sufren cambios.

Experiencia con solución de sacarosa 70%

Se midió 100 ml de agua en la jarra medidor de líquidos se colocó en la pava de acero


inoxidable. A continuación, se pesó 70 gr de azúcar “sacarosa” blanda en la balanza
digital y se introdujo la misma en la pava. Se observó el burbujeo característico dentro
del elemento líquido. Se tomó la temperatura del agua dentro de la pava con el
termómetro de cocina la misma fue de 104ºC. Se tomó la temperatura del vapor de
agua introduciendo el termómetro en el pico de la pava, sin tocar las paredes de la
misma. El valor obtenido fue de 106.2ºC. Se retiró de la hornalla. Durante dos horas se
dejó enfriar a la temperatura ambiente (18ºC). Se introdujo en el freezer durante 3
horas. Se retiró del mismo y se tomó la temperatura introduciendo el termómetro en
una solución viscosa (ya no sólida como en la anterior) cuya temperatura desciende a
los -16ºC.

De la experiencia se pudo deducir:

 Que antes de calentar, se observaron cristales sin disolver en el fondo del


recipiente.
 Durante el calentamiento de la solución de azúcar y agua se disolvió
totalmente.
 La solución tiene un color caramelo claro y tiene olor a caramelo.
 Cuando se congela no tiene la estructura rígida del hielo, sino que es viscosa.
 La temperatura es inferior a 0°C.
 En el congelamiento se mantuvo el color caramelo y es brillante.
 La temperatura de ebullición de la solución es 104°C.
 Temperatura de vapor de la solución 106.2°C
 Temperatura de congelación de la solución -16°C.

Observaciones: El agregado del soluto (sacarosa) modifica las características


organolépticas propiedades coligativas del agua, aumentando la temperatura de
ebullición y la temperatura de vapor.
La concentración de soluto tiene efecto sobre la temperatura de congelación por lo que
disminuye -16°c, Esto quiere decir que la concentración de soluto en agua hace que su
congelación requiera temperaturas inferiores en relación a la temperatura de
congelación del agua pura.

Experiencia con solución de sacarosa 200%

Se midió 100 ml y 200g de sacarosa en el recipiente medidor. Se colocó sobre el


fuego la pava hasta que se observó el burbujeo característico dentro del elemento
líquido. Se tomó la temperatura del agua dentro de la pava con el termómetro de
cocina constatándose la misma en 109ºC. Se tomó la temperatura del vapor de agua
introduciendo el termómetro en el pico de la pava, sin tocar las paredes de la misma.
El vapor obtenido fue de 112ºC. Se retiró de la hornalla. Durante dos horas se deja
enfriar a la temperatura ambiente (18ºC). Se introdujo en el freezer durante 3 horas.
Trascurrido este lapso, se retiró del mismo y se tomó la temperatura introduciendo el
termómetro en una solución viscosa (ya no sólida como en la anterior) cuya
temperatura desciende a los -17.2ºC.

De la experiencia se pudo deducir:

 Que antes de calentar, se pudo observar cristales sin disolver en el fondo del
recipiente.
 Durante el calentamiento, la solución de azúcar y agua se disolvieron
totalmente.
 El punto de ebullición es mas alto de las experiencias.
 La solución tiene color caramelo claro y tiene olor a caramelo.
 Cuando se congela no tiene la estructura rígida del hielo, sino que es viscosa.
 La temperatura es inferior a 0°C.
 En el congelamiento se mantiene el color caramelo y es brillante.
 La temperatura de ebullición de la solución 115°C.
 Temperatura de vapor de la solución 122°C.
 La temperatura de congelación de la solución -17.2°C.

Observaciones: A mayor cantidad de soluto en la solución, el punto de ebullición y de


vapor aumenta significativamente.

 El punto de congelación disminuye, es decir que se requieren temperaturas


inferiores para lograr el punto de congelación.
 El punto de ebullición de un líquido está influenciado por su concentración de
solutos. A mayor concentración de soluto mayor punto de ebullición.
 La ebullición ocurre cuando las moléculas del líquido adquieren suficiente
energía cinética para pasar al estado de vapor que se da en toda la masa del
líquido. En este mecanismo, la presión de vapor del liquido es igual a la presión
del medio que lo rodea, entonces, el liquido hierve. La presión de vapor es la
presión que ejerce el vapor sobre la superficie del liquido y aumenta a medida
que aumenta la temperatura.
 La temperatura de congelación del agua con sacarosa disminuye y el proceso
tarda más por la concentración de soluto en la solución.
 El descenso crioscópico es una de las propiedades coligativas, por lo tanto, la
magnitud del descenso sólo depende de la naturaleza del disolvente (agua) y
de la cantidad de soluto disuelta (sacarosa al 70% – 200%). Es cuando en un
líquido se disuelve una sustancia, el agua solidifica a menor temperatura que el
líquido puro. El ascenso ebulloscopio es cuando en un líquido se disuelve una
pequeña cantidad de otro compuesto no volátil, el agua hierve a una
temperatura mayor que el agua pura.

Las soluciones iónicas y moleculares saturadas y sobresaturadas no solidifican en la


congelación, sino que permanecen en estado líquido o viscoso respectivamente,
debido a que el agua se encuentra ligada en su totalidad al soluto y no está disponible
para formar puentes de hidrógeno entre sus moléculas y cristalizar

También se pudo observar los cambios de estado de agregación:


Vaporización pasaje de líquido donde posee volumen, pero no forma propia, a
gaseoso donde no posee forma ni volumen
Solidificación pasaje de líquido a sólido donde posee forma y volumen.
Bien.
2. Tipos de soluciones.
De acuerdo a lo realizado en la experiencia anterior, reconocer los distintos tipos de
soluciones: solución, solución saturada y solución sobresaturada. Nombrar
características de cada una.
Sacarosa a 0%

Es una sustancia pura ya que la sacarosa se halla ausente en la solución (0%).

No puede ser separada mediante métodos físicos de fraccionamiento en otras de


diferentes propiedades intensivas.

Solución de sacarosa 70%


Esta solución se clasifica como no saturada solución en la cual la cantidad de soluto
es menor que la correspondiente a la solución saturada a la misma temperatura y
presión. El soluto se disuelve totalmente. La solución en este caso puede ser
concentrada o diluida.

Las soluciones saturadas son aquellas que contienen disueltas la máxima cantidad de
soluto que pueden admitir a una determinada temperatura. Esa máxima cantidad de
soluto determina un punto de inflexión que se denomina Punto de Saturación. El
mismo está sujeto a dos variables: la temperatura y la presión.

Solución de sacarosa 200%

Esta solución se clasifica como sobre saturada molecular. En ésta, la concentración de


soluto es mayor al máximo que puede admitir una solución a una determinada presión
y temperatura. Se caracteriza por saturarse al aumentar la temperatura y se torna
inestable al descender la misma precipitando el soluto excedente.

Solución saturada:

Son aquellas en las que no se puede seguir admitiendo más gramos de soluto, pues el
solvente ya no lo puede disolver (en una determinada presión y temperatura). Esta
cantidad máxima de soluto se denomina punto de saturación. Si la temperatura
aumenta, la capacidad para admitir más soluto aumenta, porque cuando ya no se
puede diluir, se calienta el solvente y se separan sus partículas para aceptar más
soluto. Si se agrega más soluto en una solución que no lo puede admitir el mismo
aparecerá como un precipitado, es decir, como sólido.

Solución sobresaturada

Son aquellas en las que se ha añadido más gramos de soluto del que puede ser
disuelto en el solvente (a una determinada presión y temperatura), por tal motivo, se
observa que una parte del soluto precipita. La solución que observamos está saturada
(contiene la máxima cantidad de soluto disuelto), y el exceso se va al fondo del
recipiente. La capacidad de disolver el soluto en exceso aumenta con la temperatura:
si calentamos la solución, es posible disolver todo el soluto. Se obtiene preparando
una solución saturada a alta temperatura y se deja enfriar, no observándose soluto
sólido. En estas condiciones, el soluto permanece en solución. Pero es una solución
inestable, ya que el soluto puede precipitar por agregado de un cristal del mismo
soluto o por agitación. En este caso la solución sobresaturada se transforma en
solución saturada, precipitando el exceso de soluto que se encontraba disuelto.

Solución no saturada: Son aquellas en las que se disuelve una cantidad de soluto
menor a la cantidad máxima que podemos disolver (correspondiente a la solución
saturada a la misma). El soluto se disuelve totalmente. La solución en este caso puede
ser concentrada o diluida

Bien.
3. Sistemas dispersos.
3.1. Dispersar 1 cda sopera de almidón en agua fría. Observar características.

Se procedió a la experiencia de dispersión de una cucharada sopera de almidón en


agua fría. El objetivo del trabajo es mediante la observación de la muestra, clasificarla
según sus características. A continuación, se desarrolla el trabajo:

 Se coloco una cucharada sopera de almidón (fase dispersa solida) en agua fría
(fase dispersante liquida) formando un sistema heterogéneo, ya que está
formado por dos cuerpos con propiedades intensivas diferentes.
 Según su estado de agregación es un sistema disperso, ya que presenta una
fase continua (liquida: agua) y una fase dispersa (sólida: partículas de almidón).
 De acuerdo con el grado de división de partículas dispersas, es una dispersión
fina, ya que son sistemas visibles al microscopio y el tamaño de sus partículas
se encuentra entre 0,1 y 50 micrones. Y dentro de estas características la
muestra se define como una suspensión ya que la fase dispersante es líquida
(agua) y la fase dispersa es sólida (almidón).
 Al tratarse de una suspensión, la dispersión puede separarse por filtración o
sedimentación.
 Sus partículas tienen un tamaño mayor; no se disuelven ni forman coloides.
Bien.

3.2. Describir las características de los siguientes sistemas dispersos:

 Mayonesa
 Merengue blando

Se realizó una descripción de los sistemas dispersos solicitados en este punto. El


objetivo del trabajo es clasificar y describir ambos sistemas (mayonesa y merengue
blando). A continuación, se expresan las respectivas características:
La MAYONESA es un sistema disperso heterogéneo ya que está formado por cuerpo
con características y propiedades diferentes (70% aceite, 30% agua). Las dos fases
que corresponden a este sistema son:

 Dispersante o continua: aceite.


 Dispersa: agua (fase acuosa que corresponde a los ingredientes de la mayonesa:
vinagre, mostaza, sal y yema de huevo).

El espesor de la mayonesa varía según la cantidad de aceite que contenga, ya que


este por acción de los emulsionantes (lecitina y livetina presentes en la yema de huevo
se pueden clasificar como un emulsionante natural ya que estabiliza a emulsión), se
inmoviliza perdiendo fluidez. Por ende, la mayonesa se torna más espesa.

Constituye una dispersión fina de tipo emulsión con respecto al grado de división de
las partículas, ya que son dos líquidos no miscibles entre si (no se mezclan) formado
por sus tres componentes: fase interna discontinua o dispersa (finas gotas), fase
externa continua o dispersante (líquido que rodea a las gotas) y fase emulsionante
(evita la unión o coalescencia de la fase discontinua y que se separen las fases).

Bien.

El MERENGUE BLANDO es un sistema heterogéneo que forma un sistema disperso


de tipo espuma (en la cual la fase dispersa es gaseosa y la fase dispersante liquida).
Se trata de una dispersión coloidal ya que sus partículas son visibles en
ultramicroscopios (tamaño entre 0.1 y 0.001 micrones).

Según su estado de agregación de las fases de merengue, corresponde al tipo de


dispersión Espuma (se incorpora aire a un líquido), con su fase dispersa en estado
gaseoso y su fase dispersante en estado líquido (clara de huevo).

Muy Bien.

Respecto a si es un sistema coloidal o no coloidal; si bien existen bibliografías que


clasifican a los merengues como coloides, nosotros a los fines prácticos tomaremos
como criterio de cátedra la clasificación de Medín donde dice que los merengues son
dispersiones no coloidales.
Bibliografía utilizada
Unidad Didáctica 1. Manejo técnico general de los alimentos. Lección 3. Agua
Química de los Alimentos. Salvador Badui Dergal. Cuarta edición. Pearson Educación,
México 2006. Capítulo 1
APROBADO. Muy buen trabajo.
Lic. Alejandra Longo.

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