ELABORACIÓN DE PICKLES O VEGETALES

FERMENTADOS – PARTE 1
Aïda Lirola - CONASI

Elaboración de pickles o vegetales fermentados – Parte 1

Elaboración de pickles o vegetales fermentados – Parte 2

La fermentación de verduras y hortalizas es una muy buena manera de adentrarse en el aparentemente complejo mundo de los vegetales
fermentados. Sin embargo, no es nada complejo: los vegetales son fáciles de fermentar y en pocos días podemos obtener un resultado
delicioso y nutritivo.

Los alimentos fermentados tienen una historia tras de sí que se remonta a los orígenes de nuestro contacto con los alimentos. Junto con
la deshidratación, es una de las técnicas más antiguas de conservar los alimentos. Las técnicas de fermentar, a la vez que ejercen un efecto
preservativo, pre-digieren los ingredientes, disminuyen sustancias difíciles de asimilar y permiten sintetizar nuevos micronutrientes. Así
mismo, las bacterias que se producen durante el proceso fermentativo nos aportan beneficios muy provechosos.

Enriqueciendo nuestros platos con los fermentados vegetales, sumamos a nuestro plato una nueva gama de sabores, texturas y
enriquecemos el contenido nutritivo y la biodiversidad de nuestros platos.

Elaboración de pickles ¿Cómo fermentan las verduras?

Existe una amplia variedad de maneras de fermentar los vegetales y no hay una única fórmula válida. En definitiva, lo que conseguimos es
crear un entorno selectivo, en el cual se activa el trabajo de las bacterias acidificantesnaturalmente presentes en los vegetales. Estas
crean ácido láctico y otros subproductos como el dióxido de carbono, el alcohol y el ácido acético. Ese mismo ácido láctico genera un
entorno inhóspito para determinados microorganismos nocivos, inhibiendo el crecimiento de bacterias y mohos indeseables.

En este post vamos a exponer unas técnicas básicas y sencillas para poder iniciarnos en el apasionante mundo de los alimentos
fermentados. Insistimos en que hay muchas maneras adecuadas y diferentes de hacer pickles y una vez hemos comprendido el proceso
básico, podemos jugar con las variables de tiempo, ingredientes, sal, aderezos, corte, consiguiendo de esta manera fermentados
únicos y a gusto del consumidor.
Materiales para hacer vegetales fermentados o pickles
Tarros de cristal: podemos utilizar cualquier tarro de cristal reciclado o comprado, pero hemos de tener en cuenta el material del
que está hecha la tapa del tarro en cuestión. Cuando los alimentos pasan un tiempo dentro del tarro se produce un proceso de
acidificación que puede corroer el material de la tapa. Las tapas pueden contener BPA o metales, con riesgo de que se transfieran al
alimento. Por otro lado, deberemos tener en cuenta en que debido a la formación de CO2, deberemos abrir los primeros días el
tarro para evitar de que este pueda romperse, debido a la presión generada o bien dejar la tapa aflojada.
Tarros especiales para la fermentación: los tarros diseñados para la fermentación presentan la ventaja de que, por un
lado, cuentan con un sistema que favorece la correcta fermentación permitiendo que el CO2 escape hacia fuera e impidiendo la
entrada de oxígeno dentro del tarro. Otra de las ventajas es el material, que en el caso de los tarros Mortier Pilon, es cristal y tas
tapas son libres de bpa y metales. Por otro lado disponemos de tamaños de 2 y 5 litros para poder hacer partidas grandes de
fermentados.

Método para elaboración de pickles

Técnicas: trocear, rallar o picar
Para fermentar las verduras os recomendamos comenzar por rallar, picar o hacer juliana. De esta manera es más fácil masajear las
verduras y ampliamos la superficie de contacto con la sal, que permitirá extraer más el jugo propio de los vegetales.

Con esta técnica realzaremos su sabor y se iniciará el proceso fermentativo de forma inmediata. Podemos fermentar vegetales de cualquier
tamaño, de hecho, en los países del este es muy habitual fermentar las coles enteras en grandes barreños. Los fermentados de vegetales
enteros requerirán de más tiempo, más sal y paciencia, pero por otro lado se conservarán también durante periodos más prolongados.

Podemos facilitar la tarea de rallar o picar las verduras con un rallador de tambor, un procesador de alimentos o con una
mandolina, que permitirán que procesemos nuestras verduras de forma más cómoda y podremos crear un corte uniforme.

La sal
1. Salar en seco:
Se trata de mezclar directamente los vegetales con la sal. Se puede hacer de dos maneras: o bien en un recipiente
grande, masajeando manualmente los ingredientes mezclados con la sal o bien intercalando en el tarro capas de vegetales
y sal.
La técnica de salar en seco es más adecuada para iniciarnos y fermentar los alimentos picados en trozos pequeños y
rallados.
 Nos ofrece la ventaja de que podemos hacer pickles más rápidos ya que la sal entra en contacto con una mayor superficie
del alimento, permitiendo que la fermentación se inicie rápidamente.
Los vegetales quedan más sabrosos, ya que se maceran en su propio jugo.
Si masajeamos previamente también contamos con la ventaja de que podemos ir probando y ajustando el nivel de sal a
nuestro gusto.
2. Con salmuera:
Se trata de disolver la sal en agua y utilizarla para bañar los vegetales, ya dispuestos dentro del tarro.
Esta técnica es adecuada para fermentar alimentos enteros o en trozos grandes.
Para facilitar la disolución de la sal podemos calentar un poco el agua.
3. Otras: hay numerosas tradiciones y técnicas de fermentar los vegetales alrededor del mundo, desde fermentar sin sal, a
utilizar el miso, el shoyu o la umeboshi como medio salado, a utilizar puré de patatas, amazake, vino, vinagre o el germen del
arroz. Las veremos en más profundidad en el siguiente post sobre la fermentación de vegetales.

Embotar los vegetales

Introducimos los vegetales dentro del tarro:

Si utilizas la sal en seco y en capas, entre capa y capa de 2 cm de verduras pondremos un poco de sal.
En el caso de masajear previamente los vegetales con la sal, dispondremos toda la verdura masajeada con su jugo dentro del
tarro.
También podemos embotar con salmuera,: pondremos todos los vegetales, los apretaremos bien y verteremos la salmuera hasta
cubrirlos.

En los tres casos, siempre dejaremos un espacio entre las verduras y la boca del tarro de unos 2 cm para que los gases puedan salir.

El prensado
Una vez embotados los vegetales dentro del tarro, debemos apretarlos bien. Podemos utilizar una prensa de vegetales , los tarros para
fermentación o bien un tarro normal. Al colocar las capas de vegetales vamos presionando, mediante un mortero, un mazo o con las
manos, ayudando a que los vegetales extraigan su jugo y eliminando el aire en las zonas inferiores del tarro.

Una vez bien apretadas pondremos un peso, que puede ser de cerámica, como en los tarros de fermentación de Mortier Pilon, un trozo
de verdura dura como el troncho del brócoli o un peso de piedra o de cristal.

De igual modo, también es interesante intercalar una hoja de col entre los vegetales y el peso, para que los probables mohos que
aparecen en la zona superior del tarro no entren en contacto con los ingredientes que vamos a fermentar.

Por último, es importante que los vegetales, una vez han transcurrido unas horas y han ido extrayendo sus propios jugos, queden
sumergidos en líquido. De no ser así, les añadiremos agua hasta que queden cubiertos.
¿Qué vegetales fermentar?
Se puede fermentar cualquier tipo de vegetal: dependiendo de la cantidad de agua que contenga, grado de maduración y textura.

Recomendamos comenzar por vegetales más duros y fibrosos, con un resultado más crujiente. Con mayor experiencia podrás
experimentar con otros.

Se puede fermentar un solo tipo de vegetal o crear divertidas combinaciones. Por ejemplo: cebolla roja con remolacha o zanahoria con
apio e hinojo.

Recomendamos para comenzar:

Col, col lombarda

Zanahoria, remolacha, rábano, daikon
Brócoli, brécol, coliflor
Apio, colinabo, hinojo

Aderezos
Fermentar los vegetales tal cual, con sal y agua, nos permitirá apreciar el gusto natural y delicioso del alimento fermentado. Además,
también puedes animarte y a añadir cualquier aderezo que nos apetezca para darle aroma y un gusto más exquisito.

Ejemplos:

Pimienta, enebro, eneldo, chiles

Ajo, jengibre, cúrcuma
Frutos del bosque, manzana, melaza, miel, siropes.
Mostaza, miso, wasabi
Lima, limón, naranja
Tomillo, romero, laurel, salvia, orégano, albahaca

En el siguiente post hablaremos del tiempo de fermentado y de las dudas más habituales. Además de otras formas de fermentar verduras.

¡Salud para todos! 😉

ELABORACIÓN DE PICKLES O Aïda Lirola - CONASI

VEGETALES FERMENTADOS –
PARTE 2 Elaboración de pickles o
vegetales fermentados – Parte
1
Elaboración de pickles o vegetales fermentados – Parte 2

En el post anterior os introducimos en la elaboración de pickles o vegetales fermentados caseros a partir de verduras y hortalizas. En esta
continuación vamos a hablar de los tiempos de fermentación, de los mohos que pueden aparecer y que nos pueden hacer dudar
tanto, de cómo introducir los vegetales fermentados en nuestra alimentación, y de otros ingredientes y técnicas utilizados para
la fermentación de vegetales.

¿Cuánto tiempo necesitan los pickles para estar a punto?

Nuestras preferencias en cuanto a sabor y textura determinarán en gran medida el tiempo que dejaremos fermentar los vegetales, siempre
y cuando las verduras estén fermentando, es decir, que veamos que burbujean. Las propiedades nutricionales irán variando en función
de la etapa fermentativa. Y dependiendo del estado de desarrollo habrá un contenido en bacterias diferente. Asimismo, no hay un
punto exacto en el cual se sepa que el pickle desarrolla su punto ideal en cuanto a propiedades nutritivas.

Más tiempo, sabor más fuerte y más ácido

Cuando ya tengamos nuestro hermoso tarro de vegetales bien presionados, lo dejaremos que realice su labor fermentativa. El tiempo que
lo dejemos podrá variar desde a unas horas, hasta días, meses o incluso años: dependerá del resultado que busquemos y de la
experiencia que tengamos.

Tener en cuenta la temperatura, nos ayudará a comprender el proceso:

 A más calor y humedad más rápido fermentará, más sal necesitará (ya que la sal detiene un poco el proceso fermentativo) y
más rápidamente comenzarán a reblandecerse los vegetales.
A temperaturas más bajas y en un ambiente más seco la fermentación ocurrirá de forma más lenta, se requerirá menos sal y
podremos incluso fermentar sin sal. Podremos realizar de esta manera, fermentados más largos, manteniendo más la tersura de los
ingredientes.

Para comenzar, lo recomendable es ir probando cada dos/tres días nuestros pickles y al cabo de unas dos/tres semanas valorar en que
punto nos ha gustado más. A medida que adquiramos experiencia, iremos comprendiendo los diferentes grados de sabor y textura que se
van creando a medida que se va fermentando más el alimento. Cuanto más tiempo lo dejemos tendrá un sabor más pronunciado y
cuanto menos tiempo el sabor será más suave y la textura más crujiente.

Para detener el proceso fermentativo los guardaremos en la nevera, o si vivimos en un lugar frío, los podemos almacenar en alguna
zona fresca de la casa, controlando de vez en cuando su estado.

¿Qué hacer cuando aparece moho en la superficie de los

pickles?
La aparición de moho en la superficie del tarro es habitual y normal y no por ello debemos desesperarnos ni desechar el tarro. La
presencia de oxígeno origina esta aparición de hongos y a no ser que huelan a podrido o se oscurezcan, no son dañinos. Lo que podemos
hacer es retirarlos con una cuchara de metal y si han afectado a las verduras que hay en la superficie también las desechamos y
volvemos a cerrar el tarro. Poner una hoja de col o un chorrito de aceite de oliva en la superficie de las verduras y el control periódico de
nuestros tarros, nos evitará en muchos casos la aparición de moho.

El papel del vinagre en los alimentos fermentados

El vinagre es un medio ácido comúnmente utilizado como conservante y saborizante en los encurtidos comerciales que no están
naturalmente fermentados. Los pepinillos o los vegetales avinagrados están “encurtidos” en vinagre para crear un producto estable y
duradero. Por lo tanto, el vinagre no es un iniciador de la fermentación y ha sustituido la acción fermentativa del ácido láctico en
muchos productos “teóricamente fermentados” ya que es más barato y más controlable. Por lo tanto, es interesante tener en cuenta que la
mayoría de los alimentos encurtidos que podemos comprar se bañan en vinagre en vez de elaborarse de la manera tradicional, están
pasteurizados, han perdido todas sus propiedades beneficiosas y además, se elaboran con vinagres de muy baja calidad a menudo
perjudiciales para la salud.

El proceso de fermentación natural crea su propio medio ácido mediante el ácido láctico. Este ácido láctico conserva naturalmente el
alimento e imparte el característico sabor agrio de los vegetales fermentados. Añadir mucho vinagre a un fermentado enlentece o
detiene el crecimiento de las bacterias ácido-lácticas disminuyendo las cualidades naturales tan beneficiosas para la salud, que la
lacto-fermentación nos provee.

¿Cúantos pickles comer al día?

Como norma general recomendamos comenzar a tomarlos poco a poco y no más de una cucharada sopera como acompañamiento de
cada plato. A medida que nuestro organismo se vaya acostumbrando aumentamos la cantidad, teniendo en cuenta que siempre será en
una proporción pequeña.

Los de fermentación más rápida y menos concentrados se pueden tomar en mayor cantidad y son más adecuados para climas más
calurosos. Los de mayor fermentación y con un sabor fuerte es mejor tomarlos en menor cantidad y son más adecuados para climas
fríos. Si hay problemas de hipertensión o con la sal recomendamos enjuagarlos antes de comerlos y comer los de fermentación
corta.

Otras formas de fermentar verduras

Con miso:

Utilizaremos como medio salado el miso, enriqueciendo el alimento en sabor y aportándole sus propiedades medicinales y
nutritivas. El miso se puede mezclar con otros condimentos como por ejemplo el mirin, el ajo y el jengibre.

En primer lugar deja las verduras en un recipiente con sal para que suelten un poco de agua, o bien deshidrátalas.
 Una vez las verduras estén más secas, las sumergiremos en un tarro relleno con el miso, y las cubriremos por encima con más
miso.
Las dejaremos un par o tres de semanas y una vez tengan el punto deseado, extraeremos las verduras de la maceración. Las
usaremos a modo de aderezo sabroso, en un plazo corto de tiempo.
El miso sobrante lo podemos guardar en la nevera y reutilizar para fermentar más verduras varias veces. Cuando pierda textura
y se vuelva acuoso, lo podemos usar para elaborar un condimento o una sopa.

Con shoyu

Utilizaremos como líquido para la fermentación el shoyu directamente.

O lo combinaremos con vinagre, sake, vinagre de umeboshi y tradicionalmente se le añade azúcar, pudiendo ser substituido
por jarabe de ágave, sirope de jengibre o azúcar de coco.

Con vinagre de umeboshi

Se mezcla agua con vinagre de umeboshi o ume-su, en una proporción que puede ir desde un 15% a un 50% de vinagre de
umeboshi en relación al contenido total del líquido.
Este líquido actuará a modo de salmuera ya que el vinagre de umeboshi es salado.
Recordemos que el vinagre de umeboshi no es vinagre propiamente, es un subproducto de fermentar las ciruelas umeboshi.
Le confiere un sabor delicioso y un color rosado a los vegetales y combina muy bien con rabanitos, nabos, daikon y con el
jengibre.

Por último recordar que los alimentos fermentados activan la función depurativa del hígado ejerciendo un efecto detoxificante,
regenerador y activador del metabolismo cuando los utilizamos de forma habitual.

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