Unidad de estudio: Procedimientos mixológicos para la producción de bebidas con sin

alcohol.

Resultados de aprendizaje: Explicar el origen y evolución del arte de la mixología.

Definición de Mixología

La mixología consiste en el estudio y la habilidad para la preparación de bebidas mezcladas,

o, dicho de otra manera, es el arte de la coctelería en el que se mezclan sabores, colores,
aromas y texturas.

Se puede considerar que la mixología es:

 En su forma más básica, es una técnica para mezclar bebidas.

 En su forma más compleja, es un estudio refinado y profundo del arte de mezclar

bebidas.

Por otra parte, hay que decir que muchas personas suelen confundir la mixología con la
coctelería.

Sin embargo, estas dos categorías tienen algunas características distintas que a continuación
conoceremos, junto con las peculiaridades que hacen de cada una de ellas, dos términos
diferentes.

Origen de la mixología
La palabra mixología deriva del término en latín “mix” que significa mezclar.y del griego
antiguo “logike” que significa el estudio de. Esta palabra emergió en el primer libro de
coctelería del mundo “The Bon Vivannt´s companion or how to mix drinks” del autor Herry
Thomas. Este ejemplar fue publicado en 1862 en EE.UU.

Más tarde, Herve This y Nicholes Kurti consiguieron dar mayor solidez a esta terminología.
Buscaron mediante análisis y técnicas científicas obtener resultados igual de nutritivos,
naturales y con sabores novedosos. En los años ochenta, estos dos científicos descubrieron
"la gastronomía molecular”.

Historia de la Mixología molecular

Herve This y Nicholes Kurti, a través del análisis científico, investigaron los mecanismos
químicos de los alimentos al momento de cocinarlos y los procesos a los que están
sometidos, dando como resultado a la gastronomía molecular.

La evolución de la cocina molecular ha tocado otros artes culinarios como la mixología y

gracias a esto, hoy en día también podemos hablar de la mixología molecular, que consiste
en la creación de cócteles manipulando los diferentes estados de la materia.

El primer ejemplo de la mixología molecular se remonta varios años atrás, con la

superposición de elementos de acuerdo con la densidad o viscosidad de los ingredientes,
como en muchos de los cócteles básicos como el Marley o el Jamaica que son un buen
ejemplo de esto.
Equipos y utensilios de Mixología

Para poder elaborar un cóctel de una manera correcta y profesional, es preciso disponer de
una serie de elementos y utensilios que son totalmente imprescindibles y que son los que
vamos a conocer a continuación:

Equipos de coctelería

Macerador Licuadora Jigger Exprimidor de Cubitera o Hielera

Zumos

Dosificador pourer Cuchara Coctelera Tipo Coctelera Pala de Hielo

Mezcladora Boston Americana 3 pzs
Colador de Colador de Rejilla Pinzas para Pinzas de Hielo Removedores
Gusano adornar

Ribeteador Colador Julep de Vaso Mezclador Teteros Destapadores /

Hielo Descorchadores

Sifón Cuchillo Pelador de Pajillas o Pitillos Organizador de

Citricos Garnish
Tabla de Corte Mazo de Hielo Cristalería Batidor de Globo Pica Hielo

Coctelera

La Coctelera es una herramienta fundamental y de gran utilización en la preparación de

muchos cócteles, en especial de aquellos que requieran ir fríos y perfectamente mezclados
entre si. La coctelera permite obtener esta mezcla perfecta mediante la agitación enérgica de
los ingredientes, en especial cuando estos poseen diferentes densidades.

La coctelera se compone de tres partes:

 Vaso donde se introducen los ingredientes con el hielo,

 Cubre-vaso con orificios que actúa como colador, evitando que pasen a la copa los
hielos o las partículas sólidas que pudiera haber en la mezcla.
 Tapa que cierra la coctelera para evitar que el líquido se derrame durante la agitación.

Las cocteleras se fabrican de material fuerte generalmente acero inoxidable, alpaca plateada
o plata y su capacidad puede ser de 250 ml., 750 ml. o 1 litro, siendo las más comunes las de
750 ml.

Tipos de coctelera

 Coctelera Boston (Boston shaker): sirve para mezclar y enfriar los ingredientes de un
cóctel. Está compuesta por dos vasos que encajan a presión. La parte superior suele
ser de cristal y es el vaso mezclador o mixing glass. La parte inferior es de metal y es el
vaso grande o tumbler. Se utiliza para cócteles elaborados con hielo picado y frutas
troceadas. No incluye el colador o strainer.
 Coctelera Cobbler (Cobbler shaker): está formada por tres elementos. Incluye un
colador para filtrar la bebida y una tapa metálica que se suele usar de medidor de los
ingredientes.

 Coctelera francesa (French shaker): es una coctelera clásica y algo retro formada
por dos elementos de metal. No incluye el colador, así que se tiene que usar uno
adicional.
Para usar correctamente la coctelera es preciso actuar de la siguiente forma:

1. Comenzar poniendo, en primer lugar, los hielos dentro de la coctelera. Estos deberán ser
en «cubitos» relativamente grandes y duros para que enfríen lo más rápidamente posible
evitando aguar el cóctel.

2. A continuación se incorporarán las bebidas de acuerdo con su graduación alcohólica,

comenzando por la de mayor graduación y siguiendo progresivamente hasta la de menor
gradación. Igualmente se tendrá en cuenta la densidad, incorporando primero los elementos
más densos y dejando los menos densos para el final, siendo siempre fieles a las
proporciones y cantidades indicadas en la receta. No utilizar nunca bebidas gaseosas en la
coctelera.

3. Cerrar bien la coctelera de modo que permita agitar energéticamente los componentes sin
derramar ni salpicar.

4. Tomar la coctelera con las dos manos de la siguiente forma:

 Sujetar la tapa con el pulgar de la mano derecha mientras el resto de la mano se

acopla a la parte exterior de la coctelera.
 Situar el pulgar de la mano izquierda en el cubre-vaso y el resto de la mano por la parte
exterior de la coctelera hasta la base inferior de la misma que se sujetará con el dedo
meñique.

De esta forma los tres cuerpos de la coctelera estarán bien sujetos y será más difícil que se
escapen al manejarla.
5. Agitar horizontalmente de forma rápida y enérgica, notando que los hielos golpean las dos
bases de la coctelera. Al agitar la coctelera, no subirla por encima de la cabeza y mantener la
tapa hacia el cuerpo y no hacia el frente ya que algún derrame ocasional podría llegar a otras
personas.

6. Terminar de batir, suavemente, para que la mezcla empiece a reposar. El punto exacto del
cóctel se conocerá por el sonido que produce el hielo al golpear en la coctelera y el frío que se
nota en las manos.

7. Sujetar con una mano la coctelera y el cubre vaso y destaparla con la otra mano, tirando de
la tapa con firmeza, pero con cuidado para que no salga de golpe, pues podría salpicar el
contenido. No golpear nunca la coctelera para abrirla.

8. Situar la boca de la coctelera sobre la copa que tendremos preparada de antemano y servir
despacio para que el hielo del interior no se desplace bruscamente y produzca salpicaduras.
Al realizar el servicio conviene sujetar el cubre vaso con el dedo índice para que no se salga
de su sitio si es golpeado accidentalmente por el hielo.

9. Una vez que se ha servido el cóctel, es importante lavar bien la coctelera rápidamente con
agua templada o caliente para evitar la retención de los aromas y sabores de los ingredientes.

Vaso mezclador

Se trata de un vaso cónico, de unos 750 cl. de capacidad, utilizado para mezclar líquidos que
no necesiten ser batidos enérgicamente, normalmente líquidos de poca densidad y mezclas
sin azúcar.

El conjunto se compone de tres partes o elementos:

 Vaso: generalmente de vidrio, con un pequeño canal en la parte superior.

 Pasador o gusanillo: es un elemento de acero inoxidable, con mango, y provisto de una
espiral que sirve para colar la mezcla, evitando que caigan los hielos, pulpas u otros
sólidos indeseados.
 Cucharilla de bar: Se trata de una cucharilla de mango muy largo que sirve para
mezclar y dosificar los ingredientes. En general una cucharilla de bar tiene una
capacidad de 5 cc.
El uso del vaso mezclador es simple, basta con colocar en su interior los ingredientes a
mezclar junto con el hielo necesario y remover bien la mezcla con la cuchara mezcladora. A
continuación, se sirve en el vaso o copa haciendo pasar la mezcla a través del pasador.

Para facilitar la operación conviene sujetar el vaso durante la mezcla por el lado contrario al
canal de vaciado superior.

Por último, después de cada servicio, todos los elementos, y en especial el vaso, deben
lavarse y secarse, cerciorándose que no ha adquirido olores extraños.

Goteros ó biteros

Son botellines de cristal con cuello largo y estrecho que disponen de un tapón goteador de
acero inoxidable. Se utilizan para añadir cantidades mínimas (gotas) de algún ingrediente en
una preparación.

El contenido de estos biteros, suele ser generalmente angostura, granadina, curaçao, licor de
menta etc., y se determinará en cada establecimiento dependiendo de la oferta de cócteles
propuesta y de la demanda de estos. Se utilizan para añadir los denominados «golpes» que
es la cantidad que sale al colocar la botella boca abajo y realizar una pequeña sacudida con la
misma.

Batidora

Utensilio eléctrico compuesto por un motor, que acciona una varilla terminada en un aspa, y
un vaso donde se colocan los elementos que se quieren batir.

El uso de la batidora para la realización de ciertos cócteles es bastante reciente pero cada vez
resulta más relevante. Suele utilizarse para la gran mayoría de los nuevos cócteles con frutas.

Batidor capuccino

Es un pequeño utensilio que funciona con pilas y en cuyo extremo dispone de un gusanillo
que, al vibrar, realiza una función de batido. Se emplea sobre todo para elaborar capuccinos o
cualquier bebida que se quiera servir con una espuma de leche o de nata bien hecha, también
se usa para mezclar cócteles.

Vasos medidores o dosificadores

Son vasitos graduados, de distintos tamaños, que sirven para dosificar la cantidad de líquido
que se ha de mezclar. Los hay pequeños, especiales para dosificar los licores, y grandes para
otros líquidos como zumos, agua, etc.

Abridor de botellas

El abrebotellas o destapador es un utensilio metálico utilizado para abrir botellas retirando la

chapa.

El principio del abrebotellas consiste en un resalte que se inserta en la base de la chapa a

modo de cuña y un mango con el que se ejerce una acción de palanca para retirarla.

El abrebotellas de mango corto es el más utilizado en hostelería pues se puede transportar en

el bolsillo.

Sacacorchos

También llamado descorchador, es uno de los utensilios de trabajo más importantes de un

camarero. Se trata de un instrumento consistente en una hélice metálica con un mango o una
palanca que sirve para quitar los tapones de corcho a las botellas.
Los sacacorchos se fabrican en materiales tan diversos como plástico, metal o madera, pero
la espiral siempre es de acero y con las vueltas distanciadas y amplias para que no se rompan
los tapones.

Para sacar el tapón limpiamente se debe introducir el sacacorchos de forma totalmente

vertical y sin llegar al final para evitar que se desprendan fragmentos.

Descapsulador

Elemento que puede tener varias formas y que sirve para quitar las cápsulas que envuelven el
cuello de algunas botellas.

Abrelatas

Algunos productos como la leche condensada, algunos zumos de fruta o las aceitunas y otros
productos empleados como complemento o decoración de los cócteles vienen envasados en
lata y por ello, aunque actualmente la mayoría de los productos enlatados disponen de un
sistema de «abrefácil», es preciso disponer siempre de un abrelatas sencillo para poder
emplearlo en caso necesario.

Tabla de corte
Superficie de material plástico y rígido que se emplea para cortar sobre ella las frutas y otros
elementos sólidos. Es muy importante limpiar bien la tabla después de cada uso.

Cuchillos y puntilla

Es preciso disponer de varios tipos de cuchillos, entre ellos una puntilla o cuchillo pequeño
para manejarlo con precisión y otros más grandes para cortar frutas. Todos tienen que estar
bien afilados.

También combine disponer de algún cuchillo de sierra acabado en doble punta para poder
pinchar los pedacitos de los agrios. Este tipo de cuchillos va muy bien pues ayuda a no tener
que manipular en exceso los pedacitos de los agrios e incluso evita el tener las manos
pringosas.

Pelador o Mondador

Sirve para preparar decorados con la cáscara fileteada de la naranja o el limón, facilitando el
corte y evitando cortar también la parte blanca de la fruta.

Rallador
Es un elemento de acero inoxidable con una superficie que contiene perforaciones rugosas,
más o menos gruesas, que permiten rallar o laminar los alimentos. Los empleados en el bar
suelen ser manuales, con mango y con las perforaciones pequeñas.

En general se necesita un mínimo de dos ralladores: uno para los agrios y otro para la nuez
moscada y demás ingredientes sólidos. Esto ayudará a trabajar con mayor limpieza y
elegancia pues evita que se mezclen los distintos aromas de los ingredientes.

Cubitera o cubo para hielo

Recipiente de plata, cristal o acero inoxidable, aunque también puede ser de plástico
isotérmico, que se emplea para contener los cubitos de hielo que se van a emplear en las
preparaciones.

Pinzas para hielo

Son indispensables para coger los cubitos de hielo. Sin ellas resulta imposible realizar la
operación con rapidez, efectividad e higiene.

Otras Pinzas
Además de las pinzas de hielo es preciso disponer de otros tipos de pinzas para poder coger,
sin tocarlos, otros elementos que deban disponerse en los vasos o copas, como los trozos de
fruta.

Cucharas y Cucharitas

Son necesarias cucharas y cucharillas de varias medidas para dosificar o mezclar

directamente en el vaso algunos ingredientes. También se necesitan cucharitas como
elemento de servicio en ciertas preparaciones.

En cualquier caso, la cucharilla jamás debe dejarse en el vaso, si es preciso se colocará al

lado del mismo durante el servicio.

Cuchara mezcladora

Es un instrumento largo y fino rematado en su extremo superior por una superficie

redondeada, apta para aplastar y exprimir la fruta, las hojitas de menta o cualquier otro
ingrediente sólido y en el extremo inferior presenta una paleta fisurada que permite mezclar
perfectamente los distintos ingredientes dentro del vaso.

Exprimidor
Para sacar el zumo de los cítricos y que puede ser eléctrico o manual, aunque en el bar suele
ser más práctico este último.

Sifón

Botella especial que se emplea para servir el seltz.

Triturador de hielo

Que puede ser eléctrico o manual y que se emplea para obtener el hielo frappé o pilé.

Equipos y utensilios de Mixología molecular

En cuanto a los utensilios necesarios para realizar estas técnicas además de un los de
coctelería, podemos enumerar:

 El sifón para realizar aires espumas o mousses además de bebidas carbonatadas

 Cucharas dosificadoras y perforadas

 Vasos medidores y coctelera

 Equipos de cocina criogénica como el nitrógeno líquido

 Deshidratadores

 Cristalería

 Jeringas y pipetas

 Instrumentos de medición, peso, temperatura, tiempo

 Utensilios pequeños como batidoras o soplete

 Moldes de silicona

 Aparatos ahumadores

Cristalería en la coctelería

Copa Martini Vaso Corto Old Copa Margarita / Vaso Largo High Copa de Vino
Fashion Daiquirí Ball Tinto


 Copa Vino Copa Tulipan Copa Vaso Pilsen Tarro Cervecero
Blanco Champagne

Copa Brandy / Vaso Liso Copa Flauta Copa Cherry Copa de

Cogñac (Globo) Freezen

Shotter Vasos Shot Vaso Cocktail Irish Coffee Vaso Vermouth

Tequilero


Vaso Globo Vaso de Te Copa Trompeta Copa de Agua Vaso On The

Helado Rocks

OTRAS COPAS Y VASOS

Materia Prima del Bar
La materia prima es todo aquello que puedas utilizar en la elaboración de un producto, por
ejemplo, si vas a hacer un pastel, la materia prima serían la harina, los huevos, la mantequilla,
la leche, etc. En nuestro caso le llamamos materia prima a los productos con los que se
elaboran cocteles o lo que hace básico el funcionamiento de la barra.
Licores y jarabes:
Olvídate de intentar comprar todos los licores, bebidas y jarabes necesarios para elaborar
cualquier tipo de cóctel. Te haría falta una segunda inversión para poder comprarlos, y una
tercera inversión para adquirir algún lugar lo suficientemente grande como para guardarlos
todos. Es más práctico y razonable comenzar con los esenciales y que son todo lo que se
necesita para la mayoría de los cócteles. Whisky, vodka, ginebra, ron, ron blanco y brandy son
los licores principales, y si añades Vermouths secos y dulces, además de Dubonnet,
Cointreau y quizás Tequila, ya tendrás unos comienzos firmes sobre los que edificar el bar.
Los jarabes, entre los que la granadina es la más conocida, también se pueden adquirir. y son
los siguientes en la lista de licores a comprar.
Frutas y zumos de fruta:
se utilizan en la barra las frutas naturales como la naranja, el limón, el coco, la cereza, la piña,
la uva y muchos más, ya que en algunos cocteles no se usan los zumos o jarabes artificiales,
por lo general un coctel lleva zumos de fruta naturales. La otra manera de utilizar la fruta
natural es para la decoración de bebidas como son las rodajas, medias lunas, espirales, etc.
Estos son algunos detalles de cada fruta:
limón: es un cítrico generalmente ácido. No es recomendable comerlo crudo ya que la
cáscara tiene sabor picante-ácido-amargo-echado a perder y la pulpa es ácida, por lo que el
paladar pasará un mal momento.
No siempre los más hermosos limones son los preferibles, comparar cantidad y calidad del
zumo de los diferentes tipos de limones puede ser muy recomendable. Un consejo para
almacenar los limones es: No congelar. Mantener a temperatura ambiente o conservación en
frigorífico a temperatura moderada: 6/8º C.
Cerezas: Su pulpa es jugosa y, generalmente, crujiente, de color variable según variedad,
desde jugo y carne rojos a jugo incoloro y carne amarilla o crema. El color de la pulpa y del
jugo suelen ser estables. En España los aguardientes de cereza más afamados provienen del
Valle del Jerte, en Extremadura.
Manzanas: A las manzanas que hoy comemos y cultivamos Botkh les puso el nombre de
Malus domestica . Se trata de un híbrido compuesto hasta de cuatro especies salvajes. A
partir de la manzana hay, como con la uva, dos tipos fundamentales: aguardiente de sidra y
aguardiente de orujo de manzana, el primero es más caro y apreciado
Naranjas: es una fruta cítrica comestible obtenida del naranjo dulce, del naranjo amargo y de
naranjos de otras especies o híbridos. Es un heaperidio carnoso de cáscara más o menos
gruesa y endurecida, y su pulpa está formada típicamente por once gajos llenos de jugo, el
cual contiene mucha vitamina C, flavonoides y aceites esenciales.
Es más pequeña y dulce que el pomelo o toronja y más grande, aunque menos perfumada,
que la mandarina. Su jugo dentro de la cocteleria es utilizado para varios preparados y tragos,
aunque su jugo también se usa para hacer naranjadas.
Sal: La sal se requiere por regularmente en la cocina para guisados, sopas, salsas y más pero
en el bar la ocupamos sobre todo para escarchar con limón; para escarchar se moja el borde
de la copa con algún liquido generalmente zumo de limón, se coloca en un plato extendido un
poco de sal para colocar el borde húmedo de la copa y así la sal se adhiera a la copa.
La sal es un condimento barato y fácilmente asequible en cualquier tienda o supermercado.
El consumidor la encuentra en tres formatos: fina, gorda o en forma de copos (esta última se
suele dedicar a la alta cocina). Se comercializa también de dos tipos: como sal refinada, la
más habitual, en forma de cristales homogéneos y blancos, y como sal sin refinar, cuyos
cristales pueden ser más irregulares y menos blancos.
Hielo: Es imprescindible para una buena mezcla de cócteles el hielo, es con lo que debemos
a comenzar a abastecer nuestro bar. En el bar es necesario tener suficiente hielo. Uno de los
principales ingredientes de un cóctel es el hielo en buen estado, y se necesitará en grandes
cantidades. Se recomienda probar el hielo antes de usarlo ya que, incluso poniendo agua
limpia y pura, puede contaminarse con los olores y sabores de otros productos del congelador.
Además, los cubitos pueden no ser atractivos y se derriten rápidamente con el peligro de
aguar la mezcla y volverla sosa. Los grandes cubitos de las gasolineras o del súper son los
recomendados. Así pues, el hielo se suele hacer o comprar en forma de cubitos y, para poder
aprovecharlos en los cócteles helados, se precisa de un triturador de hielo. Este útil es
cómodo, barato y los hay manuales o eléctricos. Si no se dispone del aparato, siempre puede
ponerse el hielo dentro de una bolsa de plástico, cerrarla, y golpearla con un mortero. A
menos que se disponga de la cuchilla apropiada, no es aconsejable utilizar la batidora ya que
el hielo podría dañar el electrodoméstico.
En caso de poseer una máquina de hielo, se pueden preparar cubitos de sabores.
¿Cuál es la diferencia entre Mixología y Coctelería?
No hay que menospreciar ninguna de las dos categorías, ni coctelería ni mixología, ya que
para trabajar en cada una de ellas se debe de tener mucha experiencia, conocimientos y
técnicas en la elaboración de cócteles.
Pero ¿qué diferencias existen entre coctelería y mixología?
Características de la Coctelería
 Entendemos como coctelería a la técnica de combinación de bebidas, sean alcohólicas
o no, que siguen unos parámetros establecidos para poder lograr un producto original
con características distintas a las de sus ingredientes individuales.
 Una de las tareas principales que debe realizar un bartender es interactuar con los
clientes mientras hace su trabajo en la barra, y aunque, su labor es servir bebidas y
cócteles, su segundo papel es ser un buen anfitrión.
Características de la Mixología
 La mixología hace un estudio más profundo de las bebidas y se enfoca en puntos
donde la coctelería no lo hace, como estudiar en profundidad los destilados, su
elaboración y su mezcla, así como los productos con los que se mezclan, el por qué se
mezclan y cómo se mezclan.
 Con la mixología se trata de buscar un sabor y crear una sensación, se juega con los
aromas y las texturas, y se trata de aprender sobre esencias, especias, frutas, verduras
y hasta decoración. En cuanto al mixólogo, este estudia y experimenta nuevas
técnicas en sus cócteles, buscando crear algo innovador y potenciando el sabor de
cada ingrediente.
Mixología molecular
La mixología molecular es una técnica inspirada en la gastronomía molecular que consiste
en aplicar técnicas científicas a la elaboración de cócteles, para conseguir crear nuevas
texturas, sabores y sensaciones.
Los mixólogos moleculares además de tener habilidades para mezclar, también necesitan
tener conocimientos sobre química, ya que para crear estos cócteles se utilizan elementos
químicos como:
 Cloruro de calcio
 Óxido nitroso
 Alginato de sodio
 O el nitrógeno líquido entre otros
La imaginación de los mixólogos puede llevar a la creación de cócteles con el uso de
espumas, nitrógeno líquido, geles, gases, calor, solidificaciones o líquidos para formar las
presentaciones concebidas en su imaginación, hechas aplicando todas las técnicas de
vanguardia que se utilizan en la cocina molecular.
También hay que decir que en el gremio hay quienes no aprueban la mixología molecular, ya
que la mezcla de bebidas en formas sólidas no es de agradar para algunos bartenders
defensores de la coctelería clásica.
Técnicas de Mixología molecular
Actualmente se utilizan diversas técnicas de vanguardia para darle vida a los cócteles
revolucionarios y algunas de ellas son las siguientes:
 Emulsificación: Se suele utilizar en coctelería para tratar de formar capas de varios
colores que intensifican los colores del cóctel.
 Gelificación: Es una técnica que se encarga de esculpir perlas, espaguetis o raviolis
con sabores específicos y es una de las más populares y utilizadas en cócteles en todo
el mundo.
 Suspensión: Se encarga de crear un efecto flotante en las frutas o en los caviares
moleculares (esferificación). Esto es por medio de la suspensión de los sólidos en
medios líquidos, formando cócteles muy atrayentes visualmente.
 Esferificación: Se crean cápsulas o esferas con sabores que explotan en la boca al
comerse, y es una técnica que también se usa en la gastronomía molecular, y puede
ser básica o inversa.
 Brulé: Esta técnica se emplea con el fin de caramelizar la parte superior de una bebida
y se hace con el soplete.
  Nitrógeno Líquido: En la mixologia molecular, se usa para congelar, para convertir en
helado, para dar aspecto de humo o niebla en el cóctel al contacto con cualquier
líquido.
 La técnica de las bebidas carbonatadas: Esta técnica se utiliza para hacer sodas
mediante el sifón con una carga de CO₂.
 Ahumar: Es una técnica que se emplea con los destilados para resaltar los aromas a
madera como los del whisky.
 Liofilizar: Esta técnica se utiliza para deshidratar fruta y en cócteles se emplea para
decorar con esta fruta.
Recetas de Mixología molecular
La cantidad de recetas de mixología molecular que se pueden encontrar hoy en día son
inmensas, ya que los mixólogos están constantemente creando nuevos y fantásticos cócteles.
Pero como no podemos nombrarlas todas, a continuación, mencionaremos algunas de las
recetas más conocidas:
Humo de cerveza
Para esta receta, se recomienda tener la pistola de humo, que es uno de los utensilios de
mixología molecular que ayudan a ahorrar mucho tiempo.
Técnica utilizada: Ahumar
Ingredientes y utensilios utilizados:
 1 Cerveza de la marca que desees
 Hierbas aromáticas
 Pistola de humo
Elaboración:
1. Se sirve la cerveza en un vaso, luego se colocan las hojas aromáticas en la pistola de
humo para que sean quemadas por la misma.
2. El tubo de la pistola se introduce en el vaso con la cerveza cubriendo el vaso con
plástico adherente.
3. La pistola se enciende para que el humo llene el vaso, hay que mover ligeramente el
vaso hasta que esté lleno de humo.
4. Se quita la pistola y el plástico para disfrutar de esta creación.
Litchi Martini
Técnica utilizada : Esferificación
Ingredientes y utensilios utilizados:
 150 + 30 ml de zumo de lychee
 450 ml de agua
 30 ml de vodka
 Un poco de licor de lychee
 El zumo de una rodaja de lima
 Un lychee
 2 g de alginato de sodio
 1.25 ml de lactato de calcio
Elaboración:
1. Disolver el lactato de calcio en ⅔ taza de zumo de lychee.
2. Echar esta mezcla en pequeños moldes redondeados y poner un trozo de lychee en
cada uno y congelar.
3. Mezclar con una batidora manual el alginato de sodio en dos tazas de agua y dejar
reposar unos 15 minutos.
4. Desmoldar los hielos de lychee en el baño de alginato de sodio y dejar reposar unos 3
minutos.
5. Con una cuchara perforada, recoger las esferas y aclararlas pasándolas por un
recipiente con agua.
6. En copas de Martini servir las esferas de lychee.
7. Añadir el vodka, el licor de lychee, 2 cucharadas del zumo de lychee y el zumo de la
rodaja de lima en cada vaso.
8. Decorar con canela y anís estrellado.

Margarita R-Evolution
Técnica utilizada: Emulsificación
Ingredientes y utensilios utilizados:
 2 g de lecitina de soja
 15 ml de sal
 300 ml de agua
  45 ml de tequila
 Un poco de licor de cítricos
 Zumo de lima (al gusto)
 1 rodaja de lima

Elaboración:
1. Mezclar la lecitina de soja, la sal y el agua en un recipiente.
2. Hacer la espuma con una batidora.
3. En una copa de Martini, servir el tequila, el licor de cítricos y el zumo de lima.
4. Servir la espuma encima del cóctel.
5. Decorar con una rodaja de lima.
Cóctel molecular B-52
Técnica utilizada: Gelificación
Ingredientes y utensilios utilizados:
 4 g de gelatina
  15 ml de azúcar glas
 50 ml de licor de café
 150 ml de agua caliente
 50 ml de Baileys
 50 ml de licor de cítricos

Elaboración:
1. Primero mezclar la gelatina y el azúcar glas en un recipiente.
2. Después añadir el agua caliente, mezclar con una batidora y reservar 5 minutos.
3. Hay que dividir la mezcla en tres partes iguales, cada una de 50 ml.
4. Servir la mezcla de café en un vaso de chupito y refrigerar durante 1 hora.
5. Añadir la mezcla de Baileys en el mismo vaso y volver a refrigerar 1 hora.
6. Terminar llenando el vaso con la mezcla de cítricos y volver a refrigerar 1 hora.
Mixólogo
El mixólogo es el profesional que estudia la mixología y la pone en práctica, por lo que
podríamos decir que los mixólogos son una nueva escuela o rama de los bartenders que
mezclan colores, sabores, texturas y aromas para generar no solo una bebida, sino una nueva
experiencia culinaria.
La mayor parte de los mixólogos comienzan su carrera profesional como bartenders, antes
de adquirir más habilidades y conocimientos para poder ser calificados como mixólogos.
Es decir, para ser un mixólogo se tiene que haber pasado por todo el proceso de aprendizaje
que comienza siendo un bartender o coctelero, y conocer a la perfección toda la coctelería
clásica.
Por lo tanto, primero se aconseja que profesionalmente se tomen cursos de barman y se gane
experiencia, para más adelante especializarse y convertirse en mixólogo.
Cualidades y habilidade de un Mixólogo
Para ser un mixólogo se requiere tener creatividad, querer aprender y poseer la capacidad de
transformar las bebidas que ya existen, por lo que, lo primero que tienes que hacer es conocer
y saber preparar los cócteles clásicos.
Se recomienda hacer cursos de mixología o de coctelería para aumentar los conocimientos de
este arte, y dependiendo de la cantidad de cursos y de habilidades que se posea, se podrá
ser un mejor mixólogo.
Se recomienda hacer cursos de mixología o de coctelería para aumentar los conocimientos de
este arte, y dependiendo de la cantidad de cursos y de habilidades que se posea, se podrá
ser un mejor mixólogo.
A continuación, te vamos a dar unos consejos para que puedas llegar a convertirte en un
mixólogo profesional:
1. Aprende de los demás: habla con personas que sepan cosas sobre mixología y, si es
posible, encuentra un mentor, o al menos alguien que esté dispuesto a compartir parte
de su tiempo y experiencia contigo.
2. No te limites: en lugar de ceñirte a un conjunto particular de ingredientes que pueden
ser los más familiares, considera que la mixología se trata de un espectro ilimitado de
sabores que se pueden encontrar en licores y saborizantes de todos los lugares del
mundo.
3. Conoce tus herramientas de trabajo: los mejores mixólogos utilizan el mejor equipo,
así que no te conformes con menos e invierte en herramientas de calidad, como kits
profesionales de mixología de acero inoxidable.
4. Sé creativo: debes ser innovador y tener una gran capacidad inventiva, ya que no es
suficiente seguir las mismas recetas todo el tiempo. Los mixólogos son aquellos que
pueden pensar fuera de la caja y demostrar que saben con qué están trabajando y que
tienen el talento para crear elegancia, estilo y sabor en una bebida.
La mixología es un campo que aún tiene mucho por descubrir, ya que hay más en la mixología
de lo que parece a primera vista.
Es un campo de profundidad ilimitada y de gustos exquisitos que puede parecer abrumador
para el recién llegado, pero enormemente satisfactorio para el maestro.
Diferencias entre un Mixólogo y un Bartender
Las principales diferencias entre un bartender y un mixólogo son las siguientes:
1. Un bartender necesita conocer muchos tipos de cócteles y en cambio, un mixólogo se
enfoca en estudiar y ampliar los límites de la coctelería clásica, elaborando cócteles
nuevos y exóticos.
2. El bartender prepara recetas de cócteles y las sirve, sin embargo, el mixólogo tiene
que conocer los sabores, los aromas y las combinaciones para poder crear cócteles
nuevos, es como un Chef, pero de bebidas.
3. El bartender realiza labores administrativas (inventario de bebidas, cierre de caja, etc.),
en cambio, el mixólogo también hace labores de marketing, ya que busca que el bar
sea diferente y generar ventajas competitivas.
Definición de bartender
La palabra bartender procede del término inglés barman que significa: “persona especializada
en la preparación de combinados, que sirve bebidas alcohólicas en la barra de un bar”.
Un bartender profesional es una persona que sabe de coctelería, administración de la barra,
atención al cliente y cómo crear una sensación de sabor única en las bebidas que prepara.
Los bartenders trabajan detrás de una barra de bebidas que puede estar ubicada en un
restaurante, un hotel, un crucero, una discoteca, un bar o un antro.
Actualmente, los bartenders profesionales pueden elegir capacitarse entre diversos diplomas
y cursos, y algunos además se especializan en diferentes ramas como el flair bartender.
Flair bartender
El flair bartender es una rama de la coctelería en la que se aprende a realizar shows al ritmo
de la música, lo que incluye hacer malabarismos con botellas y copas sin derramar una sola
gota.
Algunos bares incluyen dentro de sus servicios el flair bartending, para disponer de una
persona que además de crear buenos tragos, pueda entretener y divertir a sus clientes.
Diferencias entre barman, bartender y mixólogo
Es muy común que exista confusión entre el concepto de bartender y barman, ya que:
 TODOS los bartenders son barmans.
 Pero NO todos los barmans son bartenders.
Las actividades que pueden llevar a cabo pueden parecer similares, pero tienen grandes
diferencias, por ello vamos a verlas a continuación:
El Barman
El concepto de “barman” apareció en la época en la que todavía existían los cantineros y en la
que las mujeres no podían entrar en las cantinas.
La función principal del barman de un restaurante es la de servir bebidas a los clientes,
pero sirve tragos y cocteles simples que NO están muy elaborados.
El Bartender
El término bartender es un término unisex, es decir, se usa por igual para denominar a
mujeres y hombres que se dedican a esta profesión.
El barman solo sirve los tragos sencillos, sin embargo, el bartender tiene un amplio
conocimiento de las bebidas y cócteles.
El Mixólogo
Existen muchas ramas en esta profesión y por su talento y su capacidad los bartenders suelen
ser comparados con otros trabajadores de la bebida como los baristas o los mixólogos.
El mixólogo se caracteriza por ser más un químico de la barra, un diseñador de bebidas
que se especializa en el diseño de tragos nuevos, de manera que un bartender también puede
ser mixólogo.
Se podría decir que la rama de la mixología es una especialización dentro del “bartender”,
pero si se presenta alguien con estos títulos, lo correcto sería preguntar si puede hacer las
dos cosas para no caer en malos entendidos.
Funciones de un bartender
Muchos bandenders comienzan siendo camareros o ayudantes de barra y con el tiempo, y
gracias a la experiencia terminan siendo bartenders.
Las funciones de un bartender en un restaurante o en la barra de un bar son:
 Servir cócteles, mocktails, cervezas y tragos.
 Preparar sus propias bebidas, bebidas de autor.
 Control del stock de bebidas.
 Atención al cliente.
 Cobrar y gestión de ventas.
 Inventario de bebidas.
 Si además es flair bartender, hacer espectáculo para entretener a los clientes.
Cualidades y atributos que debe tener un buen bartender
Como veremos a continuación, para realizar correctamente la labor de un bartender se
necesitan cualidades y atributos que en muchas ocasiones solo se adquieren a través de la
experiencia y que son:
 El bartender tiene que saber lidiar con el estrés y la presión en algunas épocas del
trabajo. Habrá momentos muy tranquilos y otros en los que se exigirá más y saber
cómo actuar en cada uno de ellos será crucial para una contratación definitiva.
 Otro de los aspectos que no pueden faltar es la disciplina y el orden, el orden es
fundamental, ya que no se puede permitir no encontrar una herramienta indispensable
o ponerse a buscar delante de los clientes.
  Ser sociable es otra de las características que no pueden faltar. Mientras hace el trago,
necesita tener entretenida a la gente. Por lo que, si eres una persona a la que no le
gusta interactuar ni hablar con nadie, definitivamente este trabajo no es para ti.
 Además, si quieres llegar lejos en esta profesión, debes estar dispuesto a hacer viajes,
ya que, en ocasiones, se necesitaba un bartender para cruceros, bares de costa que
solo abren en verano, eventos en diferentes ciudades, etcétera.
 Es muy difícil que un bar o restaurante contrate a alguien que no tiene estudios o
experiencia, por lo que tener ambas multiplicará tus oportunidades. Lo ideal es que el
interesado en ser bartender estudie para ello y haga varias prácticas antes de
lanzarse a la piscina.

Vocabulario más usado en la Mixología

Existe un vocabulario muy específico que forma parte del conocimiento de la mixología, por lo
que si estás interesado en convertirte en mixólogo tendrás que estar familiarizado con él.
A continuación, vamos a darte un glosario con las palabras más utilizadas en mixología:
 Agitar: Es una técnica que requiere de mucha práctica y consiste en mover repetida y
enérgicamente todos los ingredientes añadidos a la coctelera junto con los hielos.
 Boston: Es el tipo de coctelera más popular en el mundo de la coctelería. También se
conoce como la coctelera americana y se utiliza para mezclar y enfriar todos los
ingredientes de un cóctel, especialmente para los que llevan hielo picado o frutas
troceadas.
 Cuchara imperial: Es una cuchara alargada que sirve para remover las mezclas,
suelen tener un mango liso o en espiral y es una parte fundamental y un símbolo de la
coctelería.
 Dry shake: Es una técnica que consiste en agitar la coctelera de forma enérgica hasta
conseguir batir los ingredientes y se utiliza para emulsionar aquellos cócteles que
contienen clara de huevo entre sus ingredientes. Se hace sin añadir hielo y el resultado
es una textura cremosa que se forma en la parte superior del cóctel.
 Escarchar: Con esta técnica se decora (normalmente con azúcar y limón) el borde de
una copa o vaso en la que se sirve el cóctel para potenciar los sabores y añadirle una
nota de sabor distinta al cóctel.
 Flair: Consiste en el proceso de la creación del cóctel acompañándolo con
movimientos acrobáticos que efectúa el barman con las botellas y cocteleras, y también
se conoce como flairtending.
 Golpe: Es la una medida mínima de un ingrediente y aunque se trata de una cantidad
pequeña, el golpe de ese ingrediente es imprescindible para que el cóctel tenga un
toque único y especial.
 Highball: Es un combinado que consiste en mezclar una bebida alcohólica
tradicionalmente de whisky, con tónica de jengibre o soda y se sirve en vaso alto y con
hielo.
 Infusión: En coctelería la técnica de infusionar consiste en transferir los sabores y
matices de una sustancia sólida a una líquida.
 Jigger: Es un medidor que normalmente está fabricado en metal, tiene la forma de un
reloj de arena y sirve para calcular y verter la dosis exacta de alcohol.
 Kir Royal: Es uno de los cocteles franceses más populares que se caracterizan por la
combinación de crema de casis y champán y suele hacerse mucho en aperitivos,
fiestas y recepciones. A veces se puede sustituir el champán por vino espumoso y el
casis por moras o frambuesas, por lo que tiene muchas variantes.
 Long Island: Es uno de los cócteles más famosos y su mixer principal es la Coca-Cola.
En cuanto a los licores se basa en una combinación de tequila, vodka, ron blanco, triple
seco, uno de los muchos tipos de ginebra que existen y se le puede añadir un poco de
zumo de limón y tiene que servirse muy frío, por lo que se compara con el té helado.
 Mixer: Cuando hablamos de mixer nos referimos normalmente a una bebida
carbonatada, no alcohólica. Los ejemplos más comunes de mixer son sodas, tónicas,
Coca-Cola y refrescos de frutas.
 Mocktail: Es un cóctel sin alcohol que intenta recrear la misma presentación visual y la
compleja preparación de un cóctel clásico.
 Neat: Cuando se habla de neat nos referimos a una bebida alcohólica agitada en la
coctelera sin hielo, que después hemos colado y la servimos en un vaso alto con hielo.