GLUCÓLISIS ANAEROBIA: FERMENTACIÓN

ALCOHÓLICA
Ana Lucía Sánchez Lopera 1, Daniela María Barrera Mendoza 2
1y2
Estudiantes Química Farmacéutica

Laboratorio de Bioquímica
Facultad de Ciencias Farmacéuticas y Alimentarias
Departamento de Farmacia
Universidad de Antioquia
Medellín, 2022

Resumen: La glucólisis es el primer paso en la degradación de la glucosa para extraer energía para el
metabolismo celular y este proceso puede realizarse con o sin oxígeno. En el caso de algunos microorganismos
tales cómo levaduras y algunas bacterias, la ausencia de oxígeno las obliga a obtener energía mediante la
fermentación alcohólica, proceso bioquímico que tiene cómo producto de reacción etanol y dióxido de carbono,l
eu cual es utilizado en la industria con el fin de determinar y analizar las tasas de reacción de estos
microorganismos al ponerse en estos ambientes. En este experimento se hizo reaccionar levadura
(Saccharomyces cerevisiae) con diferentes sustratos de carbohidratos, estableciendo así que el organismo
estudiado metaboliza monosacáridos y disacáridos. Y así mismo no cuenta con la capacidad, ni maquinaria
enzimática necesaria para degradar los polisacáridos y los inhibidores (como NaF) presentes en la reacción
enzimas requeridas sí reducen la capacidad fermentativa de (Saccharomyces cerevisiae).

Palabras claves: Glucólisis, fermentación alcohólica, producción de energía.

En el caso de la presencia de oxígeno, conocido
1. Introducción como glucolisis aerobia, el piruvato es oxidado a
acetil coenzima A, la cual entra en el ciclo de Krebs
El metabolismo es el conjunto de reacciones y produciendo lo que se conoce como cadena
procesos bioquímicos que producen energía y que transportadora de electrones o cadena respiratoria
ocurren en una célula, los cuales permiten las para finalmente generar energía en forma de ATP. Y
diversas funciones celulares tales como: crecer, en la situación en donde el medio es carente de
reproducirse, estructurarse, responder a estímulos, oxígeno, en la glucolisis anaerobia el piruvato se
entre muchos otros, los cuales permiten en conjunto, transforma en ácido láctico, lo que se conoce como
el correcto funcionamiento de la gran mayoría de fermentación láctica. En ausencia de oxígeno
organismos vivos. suficiente, el piruvato es oxidado a etanol.

El metabolismo se divide en dos procesos acoplados: La fermentación alcohólica es una biorreacción que
catabolismo y anabolismo. En el primero se llevan a permite degradar azúcares en alcohol y dióxido de
cabo reacciones de degradación de compuestos carbono. Las principales responsables de esta
macromoleculares que conducen a la liberación de transformación son las levaduras. La Saccharomyces
energía. Mientras que las reacciones anabólicas, se cerevisiae, es la especie de levadura usada con más
emplea la energía liberada en el catabolismo para frecuencia esto debido a que el etanol que es
sintetizar nuevos compuestos químicos que resultan producto de la reacción puede ser utilizado en la
ser vitales para la célula. industria alimentaria en la producción de bebidas
etílicas.
Uno de los procesos catabólicos más importantes es
la glucólisis, una serie de reacciones que permiten la El objetivo de este informe de laboratorio está
extracción de energía de la glucosa al romperse en basado en la cuantificación de la velocidad de
dos moléculas de tres carbonos llamadas piruvato. La reacción la Saccharomyces Cerevisiae, con el fin de
glucólisis se encuentra en la gran mayoría de los analizar y estudiar su capacidad fermentativa al
organismos vivos y ocurre en el citosol de la célula y ponerse en contacto con distintos sustratos sacáridos
se puede dividir en dos fases principales: la fase de midiendo la cantidad de CO2, además de analizar la
preparación y la fase de ganancia de energía, no reacción de la levadura al ponerla en contacto con un
obstante, el destino final varía dependiendo del inhibidor (NaF) con el fin de analizar si la presencia
organismo y la presencia y/o ausencia del oxígeno en de este compuesto es capaz de inhibir la
el medio fermentación alcohólica.
 minutos y luego se adiciona 5 mL de
2. Métodos suspensión de levadura.
b. Se tapa el tubo de ensayo con un tapón de
En esta práctica se utilizaron diferentes caucho, es necesario agitar y atravesar el
biomoléculas y un montaje compuesto por un tapón con una aguja de jeringa desechable
beaker con agua, una manguera y una probeta con c. Esperar hasta que comience a burbujear,
agua, este sistema permitió analizar las reacciones señal de que ha iniciado la fermentación, a
de fermentación que se llevaban a cabo durante la partir de este momento, se cronometra 15
sección experimental. El principal objetivo, es minutos y posteriormente se observa el
observar y medir la velocidad de fermentación de volumen desplazado
una levadura con diversos carbohidratos midiendo d. Después, se probó el NaF como agente
la cantidad de CO2 generado. inhibidor de la fermentación. El
procedimiento se desarrolló de la misma
2.1 Cuantificación de la velocidad de manera, con la diferencia de que se
fermentación de una levadura. adiciona 1 mL de NaF y se llevó con
control con agua.
Sección experimental.
3. Resultados
a. Se adiciona a cada tubo de ensayo 2 mL
de solución de cada sustrato, se colocó en TABLA 1. VOLÚMENES OBTENIDOS
un baño maría a 35-37 °C durante 2
 Carbohidrato Volumen (mL)

Sacarosa 10% 6

Sacarosa 30% 5

Galactosa 10% 0

Fructosa 10% 5

Fructosa 30% 6.5

Glucosa 10% 4.5

Glucosa 30% 4

Almidón 0

Glucosa Sin Inh 10% 5.5

Glucosa Naf 4
De acuerdo con la literatura revisada, los
carbohidratos como los monosacáridos y
4. Análisis de Resultados disacáridos son metabolizados más fácilmente por
S. cerevisiae.
La levadura es el microorganismo más utilizado
para la producción de etanol por fermentación, ya Como se mencionó anteriormente, los
que proporciona una mejor separación después de monosacáridos, a saber, la glucosa y la fructosa,
la fermentación y también produce una cantidad producen más dióxido de carbono. Se obtuvieron
mucho menor de toxinas que otros los siguientes resultados de volumen desplazado:
microorganismos. 6,5 mL de fructosa al 30%, 5mL de fructosa al
10%, 4 mL de glucosa al 30% y 4,5 mL de para el
La fermentación de etanol, también conocida como caso de la glucosa al 10%. Se plantea la hipótesis
fermentación de alcohólica, es un proceso de de que la fructosa produce dióxido de carbono más
fermentación biológica en ausencia total de aire rápido que la glucosa porque cuando se convierte
(oxígeno-O2) causado por la actividad de muchos en fructosa-6-P, puede pasar directamente a la
microorganismos, incluido Saccharomyces glucólisis, mientras que la glucosa primero debe
cerevisiae, que convierten los carbohidratos convertirse en glucosa-6-P y luego en fructosa-6-P.
(generalmente azúcares como la glucosa, fructosa, No obstante, el volumen desplazado por la glucosa
sacarosa, etc.) para obtener el producto final: fue muy bajo, probablemente debido a la presión
alcohol en forma de etanol (CH3-CH2-OH), osmótica. La nutrición de la levadura es un proceso
dióxido de carbono en forma de gas (CO2), y puramente osmótico y es importante evitar
algunas moléculas de ATP son consumidas por los ambientes hipertónicos o hipotónicos. El estrés
propios microorganismos durante su metabolismo osmótico conduce a una reducción del volumen
anaeróbico. celular, lo que también afecta la tasa de
fermentación y la viabilidad celular.
La eficiencia metabólica en Saccharomyces
cerevisiae se puede determinar usando diferentes Por otra parte, el volumen de desplazamiento de
sustratos a diferentes concentraciones. El correcto sacarosa al 30 % fue de 5 ml y el volumen de
funcionamiento del proceso puede entenderse como desplazamiento de sacarosa al 10 % fue de 6 ml.
la cuantificación del sustrato consumido por la Para el 1% de almidón no se produce CO2, lo que
liberación de CO2 como producto de desecho del significa que S. cerevisiae no puede fermentar este
metabolismo fermentativo. Los carbohidratos polisacárido porque no contiene la enzima
utilizados para el análisis en esta práctica son (amilasa) necesaria para la hidrólisis, por lo que es
monosacáridos, disacáridos y polisacáridos. Se han imposible esta fermentación.
utilizado dos monosacáridos: glucosa y fructosa, un
disacárido: sacarosa y un polisacárido: almidón. Es El fluoruro de sodio actúa como inhibidor del
importante señalar que el proceso de fermentación proceso, pues es capaz de formar un complejo que
será específico para cada microorganismo utilizado. inhibe la enzima enolasa, responsable de la
reacción de formación de 2-fosfoenolpiruvato a 0/15876/LATORRE.pdf?sequence=1&id
partir de 2-fosfoglicerato. La enolasa para Allowed=y
reaccionar requiere la presencia de iones Mg. El 5. Bioquímica diagnóstica. NaF es un potente
Flúor se presenta como un antimetabolito pues inhibidor de la actividad enzimática de la
precipita los iones Mg y así inhibe la reacción (5). enolasa. [citado el 3 de noviembre de 2021].
En la práctica se observa una inhibición, pues se Tomado de: http://bioquimica-
evidencia una disminución de 1,5 mL en el easy.blogspot.com/2018/ 02/naf-es-un-potente-
volumen desplazado. inhibidor-de-la.html

5. Conclusiones

● La levadura Saccharomyces Cerevisiae

presenta mayor proceso de fermentación
en mono y disacáridos, y en polisacáridos
le cuesta más el proceso fermentativo
dando a entender que no cuenta con la
maquinaria enzimática necesaria para
degradarlos.
● La producción de dióxido de carbono
observada en el desplazamiento de agua,
permite realizar la determinación la
eficiencia de la fermentación de la
levadura.
● El Floruro de sodio (NaF) causó
inhibición de la ruta fermentativa lo cuál
fue observado y analizado por la
disminución de CO2 producido y en el
volumen de agua desplazada.

6. Referencias bibliográficas

1. Cruz M.; Hurtado G.; Terán A.; Tomas K.;

Rapidez de fermentación por saccharomyces
cerevisiae de algunos tipos de glúcidos. XXIII
congreso de investigación CUAM - ACMor.
Tomado de:
http://acmor.org.mx/cuamweb/reportescon
greso/2012/Primaria/1103.pdf
2. Pereañez Jiménez J, Zapata Betancur A,
Fernández Culma M, Salamanca Flórez R,
Peña Rivera F. Manual del Laboratorio de
Bioquímica. 1st ed. Medellín.
3. Unam.mx. Efecto del sustrato en la liberación
de co2 por: Saccharomyces cerevisiae. [citado
el 3 de noviembre de 2021]. Tomado de:
https://www.feriadelasciencias.unam.mx/a
nteriores/feria21/feria283_01_efecto_del_
sustrato_en_la_liberacion_de_co2_por_s_. pdf
4. Latorre L.; Análisis estructural y modificación
funcional de la glucoamilasa de
Saccharomyces Cerevisiae var. diastaticus.
Departamento de bioquímica y biología
molecular. Universidad de Valencia. 2008.
Tomado de:
https://roderic.uv.es/bitstream/handle/1055