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Una mirada a los estudios de casos, sus aportes a la ciencia y a la inocuidad de los
alimentos.

Tania L Gutierrez Artunduaga, Elías Rangel Castellanos, Leonid A Jiménez (Grupo 2)

Universidad de la Sallé

Sistemas de gestión de calidad e inocuidad en alimentos

Estudio de Casos de Inocuidad alimentaria

Docente: Jairo Enrique Romero Torres

18 de abril del 2023

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Una mirada a los estudios de casos, sus aportes a la ciencia y a la inocuidad de los

alimentos.

Introducción

Los seres humanos solemos aprender de los errores propios y de los errores, aciertos y

experiencias de otros. No cometas los mismos errores que yo, es quizá una frase que a muchos

nos han referido nuestros padres y demás personas que nos aprecian y en cierto modo nuestras

acciones están en un constante ensayo y error. El análisis de comunidades, empresas,

experiencias, personas, acciones, enfermedades, tragedias y demás situaciones, dieron lugar

precisamente a los estudios de casos.

De este modo es necesario realizar un ensayo, con el propósito de indagar en cuanto a la

construcción e implementación de los estudios de casos que se abordan en la cadena alimentaria,

con el objetivo de conocer, investigar y analizar diversos tipos de casos y comprender la forma

como los actores involucrados abordan la gestión de la inocuidad alrededor del mundo.

Antecedentes

Históricamente y de manera metodológica, los estudios de caso son considerados como

una respuesta al auge que reinaba en el siglo XIX, el cual, era el paradigma reinante en la

investigación científica de las ciencias sociales, especialmente de la sociología y la antropología.

El estudio de caso se adoptó como una metodología de análisis y observación de situaciones

específicas con mucha profundidad, lo cual permitía un punto de partida para aventurarse a dar

generalizaciones (Prats, 2005).

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Entre los años 70´s y 80´s este método se convirtió en el prevaleciente entre los

investigadores de la época, en donde ciencias como la pedagogía y la psicología lo favorecieron

como base metodológica para desarrollar investigaciones principalmente de corte cualitativo.

Se dice que, el estudio de casos está asociado a las ciencias sociales y tiene su origen en

la investigación médica y psiquiátrica, con el objetivo claro de buscar un análisis con diversos

detalles de un proceso en especial que explica el análisis y el estudio de una enfermedad, donde

nos supone la posibilidad de conocer un fenómeno partiendo de la explicación intensivo de un

caso en especial y construir las formas que permitan establecer lecciones aplicables como líderes

en el caso de estudio.

El estudio de caso empezó por considerarse un método de investigación científica, pero

hacia finales del siglo XIX su realidad era distinta, puesto que sólo se utilizaban como un

instrumento pedagógico. La universidad de Harvard ha sido considerada como la pionera de este

método al utilizar casos de investigación de la vida real adaptados a la enseñanza de sus

alumnos, a fin de que desarrollaran prácticas resolviendo situaciones hipotéticamente reales de

casos concretos. En el campo del derecho fue donde más se usaron los estudios de caso como

método de enseñanza académica, de hecho, en la actualidad se siguen utilizando para la

enseñanza. Esta metodología rápidamente se fue extendiendo hacia la enseñanza de otras áreas

como la ética médica, la medicina, la psicología, la sociología, etcétera (Escudero et al., 2008).

Aunque los antecedentes nos muestran su origen no lo definen, por lo cual surge la

pregunta ¿Qué es un estudio de casos?

El método de estudio de caso es una herramienta valiosa de

investigación, y su mayor fortaleza radica en que a través del mismo se mide

y registra la conducta de las personas involucradas en el fenómeno estudiado,

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mientras que los métodos cuantitativos sólo se centran en información verbal

obtenida a través de encuestas por cuestionarios (Martinez, 2006). Además, en el

método de estudio de caso los datos pueden ser obtenidos desde una variedad

de fuentes, tanto cualitativas como cuantitativas; esto es, documentos, registros

de archivos, entrevistas directas, observación directa, observación de los

participantes e instalaciones u objetos físicos (Chetty, 1996).

Generalmente, un estudio de caso, se entiende como un metodo de aprendizaje, que parte

de un contexto de una situación presentada, para dar paso a una investigación puntual y análisis

de una situación especifica, las cuales pueden ser consideradas como situaciones reales o

simuladas, teniendo en cueta las consecuencias derivadas del mismo, determinando las causas y

efectos consideradas, con el fin de sacar conclusiones y lecciones aplicables para la toma de

decisiones que nos permitan buscar una solución acertada respecto a las situaciones presentadas.

Es asi como el estudio de caso de cierto fenómeno presentado, nos permite a traves de

una investigación, la comprensión de un dato complejo o no, a partir de una descripción y un

análisis detallado.

Los estudios de casos, cada vez más se consideran como una valiosa herramienta de

investigación. Hay algunas causas que dan sustento a este cambio fundamental de tendencia. Es

así, cómo se puede establecer, que el estudio de casos es uno de los métodos más apropiados para

aprender la realidad de una situación, en los que se requiere explicar relaciones causales

complejas, realizar descripciones de perfil detallado, generar teorías o aceptar posturas teóricas

exploratorias o explicativas, analizar procesos de cambio longitudinales y estudiar un fenómeno

que sea, esencialmente, ambiguo, complejo e incierto.

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De este modo y teniendo en cuenta la definición de un estudio de caso, surge así la

siguiente incógnita y es ¿cuáles son los tipos de estudio de casos que existen?

Para lo cual, diversos autores clasifican el estudio de caso en diferentes formas, de

acuerdo a la situación específica que se presente, donde entra a jugar un papel importante, la

teoría propuesta y la investigación basado en problemas prácticos, donde la experiencia de la

persona quien toma la iniciativa de abordar dicha gestión, juega un papel muy importante y el

contexto de la situación expuesta es un punto fundamental para tal caso.

Las tipologías de casos son propuestas según el criterio o eje de análisis utilizado, y cada

autor presenta alguna taxonomía propia (aunque compatibles). Yin (2018) presenta dos de ellas.

En la primera, propone tres tipos de casos, usando como eje la función epistemológica que

cumplen y pueden ser: (1) exploratorios, (2) Descriptivos y (3) explicativos. En la segunda

propuesta dispone cinco tipos de casos principales, usando como eje la propiedad más

significativa de cada caso, y pueden ser: (1) crítico, (2) inusual, (3) común, (4) revelador y (5)

longitudinal.

De igual forma, el autor nos aclara que, si el caso a estudiar se orienta hacia un diseño de

investigación, los estudios de caso se clasifican como simples o múltiples, según el número de

casos que se vayan a investigar.

Es así, como, los participantes nos anuncian que los estudios de casos gracias a tales

tipologías y a la amplitud de sus aplicaciones, han sido llevados a la enseñanza y utilizados como

un método para base en una situación educativa, siendo reconocida como punto ideal para la

reflexión y el aprendizaje, utilizados con distintas finalidades tales como para contextualizar,

explorar un caso, ilustrar, hacer comprobaciones o pruebas, demostrar las causas que conllevaron

a dicho caso y tomar decisiones precisas al respecto.

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El estudio de casos, utilizado como método de enseñanza en Pregrado y Postgrado

con base en áreas administrativas e investigación

Su uso se ha extendido a muchas áreas del conocimiento convirtiéndose en una tendencia

que está implementándose en los trabajos de investigación en la actualidad en todos los niveles,

tanto en pregrado como postgrado de cualquier área. Aun así, es cuestionado en algunos aspectos

que en ocasiones no están argumentados en forma científica. Lo que implica, que se cree un

prejuicio por este tipo de método, que, utilizándolo correctamente y con cientificidad, constituye

un cúmulo de derivaciones muy ricos en resultados, que llega a ser muy precisos en cuanto al

caso investigado y sirve de esta manera como precedentes para futuros casos iguales o similares,

dando así un panorama de la realidad investigada (Jimenez, 2012).

Se entiende que, la aplicación de los estudios de casos, utilizado en pregrado facilita la

relación entre la teoría y la práctica, para lo cual es de gran importancia la interacción existente

entre docente – estudiante y estudiante – estudiante como mecanismo de discusión en el aula de

clases con el propósito de incrementar el aprendizaje y el desarrollo de análisis en cuanto a

situaciones que se presenten de diversa índole.

De esta manera, la educación ha hecho uso del estudio de casos para comprender

situaciones específicas de aprendizaje y para analizar la eficacia de diferentes estrategias y

métodos pedagógicos.

Por su parte, las áreas administrativas lo han implementado para entender

particularidades propias de ciertas situaciones, eventos, instituciones, empresas, entre otras y

generar teorías significativas que ayuden a entender y explicar más su realidad; de esta forma

aplicando el conocimiento y análisis en una situación expuesta, donde se demuestra la aplicación

en investigaciones con metodologías establecidas, demostrando estudios de casos a través de

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evidencias teóricas, el planteamiento de argumentos que demuestren la sustentación y la toma de

decisiones para resolver el caso presentado de cierta situación.

En la medicina y la psiquiatría el estudio de casos ha sido implementado a fin de

investigar y ahondar en ciertas patologías particulares de pacientes y transferir ese conocimiento

para la ayuda, implementación y/o materialización de los hallazgos. Es el acto de pasar a lo

público y de poner a jugar nuestra subjetividad implicada en el encuentro con un sujeto que sin

saber nos elige, nos cuestiona y nos brinda la posibilidad de sostener una invención teórica

(Sánchez, 2016).

Para la sociología, ciencia madre del estudio de casos, lo ha implementado para

comprender las experiencias y perspectivas de individuos o comunidades en situaciones

específicas, como en casos de formas de vida, discriminación o desigualdad.

En resumen, el estudio de casos es metodología aplicable a los muchos saberes que

permite profundizar en situaciones específicas y comprender los detalles y complejidades de un

evento o fenómeno en particular. Es una herramienta valiosa para mejorar la práctica y la toma

de decisiones en muchas disciplinas.

La importancia del estudio de casos en gestión de la inocuidad alimentaria.

Aterrizando el estudio de casos a la gestión de la inocuidad y calidad de alimentos

referimos su gran valor dado que permite a los profesionales de la industria alimentaria aprender

de experiencias reales y aplicar ese conocimiento para prevenir futuros problemas de inocuidad

de alimentos. Entre los casos a analizar, pueden estar los brotes, crisis y problemas de inocuidad,

fallas en vida útil, diseños e implementación de programas, acceso a mercados, auditorias en

gestión de la inocuidad, entre otros. Así mismo nos conlleva a analizar casos reales de problemas

en la gestión de la inocuidad alimentaria, permite reflexionar acerca de diferentes matices que

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dieron lugar al problema, así, como, sintetizar los hallazgos, llegar a conclusiones y aprender de

dichas situaciones (Romero, 2023).

De igual forma, el estudio de casos nos permite analizar situaciones especifícas, reales o

simuladas, teniendo en cuenta las consecuencias derivadas del caso, para luego sacar

conclusiones y lecciones aplicables para la toma de decisiones de caso presentados en la

inocuidad alimentaria. Es por eso que el estudio de casos aplicado en el área de la inocuidad en

alimentos, es de gran ayuda ya que, nos permite investigar y analizar casos como brotes

causados por ETAS (Enfermedades Transmitidas por Alimentos), lo cual a través de la

investigación puntual, podemos identificar las causas precisas que conllevarón a que dicho brote

se presentará. Y así mismo las consecuencias que conlleva dicho caso a nivel del sector salud,

economia y a nivel social.

El análisis de casos ayuda a relacionar las causas de un problema de inocuidad de

alimentos y proporcionar información valiosa sobre las prácticas y procesos de la cadena de

suministro de alimentos que pueden haber contribuido al problema. A partir de ahí, se pueden

implementar medidas preventivas para evitar la repetición del problema. Asimismo, ayuda a

percibir adecuadamente los requisitos y estándares de seguridad alimentaria, así como las

expectativas de los consumidores y los reguladores.

Otra ventaja del estudio de casos es que puede mejorar la comunicación entre los

diferentes actores de la cadena de suministro de alimentos, incluyendo proveedores, fabricantes,

distribuidores y minoristas. Dicha comunicación permite mejorar el aprendizaje de las

situaciones problemas en todas las etapas implicadas (Romero, 2023).

Además, el estudio de casos nos permite evaluar la solución de problemas en casos

ocasionados tales como: la contaminación en el alimento, incremento e inhibición microbiano,

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aspectos tratados como reducción de los riesgos de incumplimiento ante una técnica inadecuada

en los procesos, generados en las empresas que se dedican a la producción, comercialización,

distribución de los alimentos.

Es importante, reconocer el estudio de casos como una alternativa de análisis e

investigación, para toma de buenas decisiones en situaciones variadas en el campo de la

inocuidad alimentaria, para lo cual, es de gran ayuda ya que, nos permite contribuir a mejorar la

inocuidad del suministro de alimentos en pro de un beneficio y aprovisionamiento seguro y

confiable de los alimentos como método de aseguramiento de la calidad, servicio de las empresas

y aseguramiento de la inocuidad del alimento, buscando siempre contribuir al beneficio de los

consumidores.

Estudio de caso de listeriosis humana asociada al consumo de alimentos en

hospitales de Inglaterra

El estudio de caso que vamos a presentar se centra en el análisis de un caso de un

paciente de 53 años quien recibió atención medica en dos oportunidades por la red hospitalaria

de la región de yorkshire y Humber. En la historia se reporta el ingreso inicial del paciente por

colitis ulcerosa grave, a mediados de junio de 2017 al hospital 1 y luego de recibir el respectivo

tratamiento médico fue dado de alta a principios de julio de 2017. El paciente fue readmitido en

el hospital 2 a mediados de julio de 2017 con síntomas de confusión, diarrea y vómitos. Luego

de lo cual, se determinó dentro de los diagnósticos diferenciales principales un cuadro de posible

enfermedad transmitida por alimentos intrahospitalaria, la cual se confirmó el día 18 de julio de

2017 mediante un hemocultivo, el cual fue positivo para Listeria monocytogenes. Dicho

aislamiento fue reportado a salud pública de Inglaterra (PHE) quien coordina la vigilancia de la

listeriosis en Inglaterra y Gales, donde mediante secuenciación completa del genoma de la

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listeriosis (WGS) se determinó que para el caso el genoma presente era el complejo clonal

CC121. Durante la investigación se pudo determinar que el paciente durante los 30 días

anteriores solo había consumido alimentos suministrados por el Hospital 1 de la región yorkshire

y Humber (McLauchlin J. y otros (2021).

La listeriosis es una infección sistémica rara y grave causada por la bacteria Listeria

monocytogenes. La enfermedad es predominantemente una enfermedad transmitida por los

alimentos y afecta con mayor frecuencia a personas mayores de 60 años, inmunocomprometidos

y mujeres embarazadas con sus bebés por nacer o recién nacidos (Farber JM and Peterkin,

1991). Según La EFSA y la ECDC en el año 2021, la listeriosis es la infección transmitida por

los alimentos más grave notificada en la Unión Europea en términos de muerte y hospitalización.

Es importante señalar que el PHE en el 2020 reporta los totales anuales de listeriosis

humana informados en el Reino Unido, los cuales variaron entre 160 y 201 casos por año entre

2015 y 2019 (0,23–0,31 casos por 100 000 habitantes; De igual forma, reporta que el consumo

de sándwiches precocinados que se sirven en los hospitales fue el vehículo alimentario más

común identificado para la listeriosis humana en Inglaterra y Gales entre 1981 y 2015

(McLauchlin J. y otros (2020). Debido a esto el PHE introdujo por protocolo en los casos de

manejo de listeriosis humana la secuenciación completa del genoma de la listeriosis (WGS)

A lo largo del artículo del estudio de caso presentado por McLauchlin J. y otros (2021),

se realiza una recopilación no solo de la identificación del agente sino también de la posible

fuente de transmisión de la infección, detectándose que el paciente consumió durante 12

ocasiones sándwiches y ensaladas producidos por la compañía X quien era proveedor del

servicio nacional de salud.

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Debido a que por su actividad la compañía x era constantemente evaluada por PHE, se

determinó que los índices de contaminación de los productos de esta empresa recolectados en

los hospitales durante el primer y segundo semestre de 2017 fueron 31% (31/101) y 11%

(26/230) para ensaladas y 0% (0/ 104) y 1% (3/ 238) para sándwiches, respectivamente,

encontrándose que todos estaban contaminados con <20 ufc/g excepto una muestra de ensalada

de quiche recolectada en la primera mitad de 2017 donde se detectó la Bacteria a 20 ufc/g en una

muestra, mediante estas evaluaciones se pudo determinar en estos productos el aislamiento de L.

monocytogenes complejo clonal CC121, los cuales también se recuperaron en otros aislamientos

durante 2016–2019 y se usaron para estimar el tiempo del ancestro común más reciente

identificándolo en 2014 (IC del 95 % entre 2012 y 2016). De igual forma se pudo demostrar que

las muestras del entorno de producción de la empresa X realizadas entre julio de 2017 y julio de

2019 (hisopos de desagües y una muestra de agua de una lavadora de verduras) se aisló L,

Monocytogenes CC121. De igual forma, se detectó la misma sepa en hisopos ambientales

(drenajes y tapa de drenaje, utensilios, pasamanos, cinturón de línea, sellador de línea, cepillo de

limpieza, cortadora de verduras, hisopos de piso y ruedas de carro) del área de preparación de

alimentos entre junio de 2018 y julio de 2019 (McLauchlin J. y otros (2021).

Con estos resultados se pudo determinar que contaminación persistente de equipos,

superficies de contacto con alimentos y alimentos en el proceso de fabricación y la colonización

y la contaminación persistente de los alimentos y los entornos de producción son riesgos para la

salud pública. Debido a estos procesos de identificación y diagnostico se han implementado

estrategias en las industrias que suministran alimentos al sistema nacional de salud, generando

acciones frente al manejo de equipos y ambientes, así como a las prácticas de producción
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haciendo énfasis en el control y prevención de la contaminación por L. monocytogenes

(McLauchlin J. y otros (2021).

La compañía X recibió más de 3000 muestras de diferentes de alimentos, ingredientes

alimentarios e hisopos ambientales, evaluadas entre los años 2016 a 2020 y gracias a las acciones

implementadas redujo las tasas de contaminación del 31% en julio de 2017 a 0,3 en el 2020 para

el caso de las ensaladas y de 3% a 0 % en el caso de los sándwich, lo que claramente demuestra

que las estrategias implementadas en el sistema de calidad de la compañía para el control de la

contaminación de L. monocytogenes han generado resultados positivos y redujeron de forma

significativa el riesgo de contaminación (McLauchlin J. y otros (2021).

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